Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (ОВ)"
Автор книги: Большая Советская Энциклопедия
Жанр:
Энциклопедии
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 5 страниц)
Овощерезка
Овощере'зка, машина или приспособление для измельчения овощей (фруктов), предназначенных для консервирования или приготовления пищи. Применяется в быту, на предприятиях общественного питания и в промышленности (производственные О.). Простейшая бытовая О. представляет собой металлическую решётку с ножами и двумя рукоятками. Комбинированная бытовая О. предназначена не только для резки, но и для шинковки, натирания овощей, а также может быть использована для выжимания сока. В корпусе такой О. на валу, приводимом вручную или от электросети, укреплены сменные (обычно дисковые) ножи. Производственные О. рассчитаны на производительность от 200 до 3500 кг/ч, могут иметь только электрический привод, отличаются большим многообразием моделей в зависимости от продукта, для измельчения которого они предназначены. Основные узлы О.: загрузочный бункер (питатель), редуктор, вал с укрепленными на нём ножами, привод (рис.). О. обычно комплектуют набором дисков с различными ножами для резки, шинковки, натирания овощей и т.д.
Овощерезальная машина производительностью до 600 кг/ч: 1 – корпус; 2 – загрузочный бункер; 3 – привод (электродвигатель мощностью 1 квт).
Овощесушилка
Овощесуши'лка, машина для предварительного провяливания и сушки семян овощных и др. культур. Используемая в СССР передвижная О. (рис.) имеет топку со смесительной камерой, сушильный барабан, приводимый во время работы во вращательное движение электродвигателем, охладительную камеру, решёта для предварительного провяливания семян. Решёта расположены над кожухом, в который поступает теплоноситель (смесь из горячих газов и наружного воздуха, получаемая в смесительной камере). Провяленные семена засыпают в приёмный бункер, из которого они шнеком направляются в барабан. На перемещающиеся вдоль барабана семена воздействует теплоноситель. Высушенные семена ссыпаются в охладительную камеру и после охлаждения по лотку скатываются в тару. О. может работать на любом местном топливе, расходуя 6,2—8,5 кг/ч топлива (угля). Производительность О. при сушке семян свёклы 67—99 кг/ч, редьки до 170 кг/ч, огурцов до 50 кг/ч, моркови до 150 кг/ч. Обслуживают машину 2 рабочих.
В. Р. Горбунов.
Овощесушилка: 1 – топка со смесительной камерой; 2 – сушильный барабан; 3 – ходовая часть; 4 – сница; 5 – охладительная камера.
Овощехранилище
Овощехрани'лище, здание или другое сооружение для хранения в свежем виде корнеплодов, капусты и лука. О. подразделяются на временные и постоянные. К временным О. относятся бурты и траншеи; их устраивают в том случае, когда в хозяйстве отсутствуют постоянные хранилища или ёмкость их недостаточна. В буртах и траншеях хранят корнеплоды, капусту и некоторые др. овощи. Постоянные О. представляют собой одноэтажные, обычно прямоугольные в плане здания. О. подразделяют на капустохранилища, лукохранилища и корнеплодохранилища (для свёклы, брюквы, моркови и др.). По отношению уровня пола к планировочной отметке земли О. делят на заглубленные и наземные. В заглубленных О. теплоизоляция стен надёжнее и режим хранения стабильнее, но устраивать их можно только там, где грунтовые воды расположены не ближе, чем на 2,5—3 м от поверхности земли. Наземные О. строят в южных районах, где теплоизоляция требуется меньше, а также там, где грунтовые воды подходят близко к поверхности земли. Лукохранилища всегда делают наземными.
В СССР вместимость О. для корнеплодов и капусты от 250 до 3000 т, для лука от 50 до 1000 т. Капусту хранят насыпью без закромов или в контейнерах, а остальные овощи в закромах или в таре (в ящиках на 20—25 кг или в контейнерах на 250—400 кг). В колхозах и совхозах О. строят с проездом шириной 3,5—6 м в центре. По обе стороны О. располагают закрома и вспомогательные помещения (для электрооборудования, вентиляторов, холодильных машин). В О. устраивают тамбуры и помещения для сортировки овощей. Ширина О. 12—36 м, длина 24—72 м, высота 3,6 или 4,2 м. Высота насыпи корнеплодов (за исключением моркови) до 4 м, а моркови, капусты и лука до 3 м. Контейнеры и ящики устанавливают в штабеля.
Наружные стены О. возводят из кирпича, камня, бетонных блоков, утеплённых железобетонных или металлических панелей. В заглубленных О. стены обваловывают землёй и одерновывают, вдоль стен для защиты их от увлажнения устраивают глиняный «замок» и асфальтовую или бетонную отмостку. Внутренние несущие конструкции О. (колонны, балки, фермы, плиты покрытия) – сборные железобетонные или металлические. Сетка колонн от 6 ´ 6 до 6 ´ 24 м. Крыша – чаще бесчердачная (покрытие) с пароизоляцией, утеплителем и рулонной кровлей. Полы О. делают из асфальтобетона, бетона, дерева или земляными. Закрома – обычно деревянные, иногда железобетонные или кирпичные. О. изнутри белят известью, металлические части оцинковывают и окрашивают масляной краской.
Капусту и корнеплоды хранят при температуре от 1 до —1 °С, поддерживаемой активной вентиляцией. Воздух подают через подпольные каналы снизу вверх. В лукохранилищах предварительно лук сушат в закромах, для чего нагретый калориферами воздух подают по каналам к продукции. После сушки лук хранят при температуре от 0 до —3 °С, поддерживаемой активной вентиляцией. Для вытяжки тёплого влажного воздуха из О. устраивают шахты в покрытии. В О. с хранением продукции в таре устраивают общеобменную принудительную вентиляцию. В южных районах вентиляционный воздух охлаждают специальными охладителями.
Постоянство режима хранения в О. обеспечивается системой автоматического регулирования. Разработаны методы хранения капусты и моркови в регулируемой газовой среде при пониженных по сравнению с воздухом концентрациях кислорода и повышенных – углекислого газа.
Загрузка и выгрузка овощей в современном О. полностью механизированы. Используют как механизмы общего назначения (ленточные и лопастные транспортёры, подъёмники, погрузчики и др.), так и специальные машины (подборщики, переборочные устройства и др.).
Лит.: Современные картофеле– и овощехранилища, М., 1971; Нормы технологического проектирования зданий и сооружений для хранения картофеля и овощей НТП-6-73, Орёл, 1973.
Л. И. Волкинд.
Капустохранилище на 740 т с навальным хранением и активной вентиляцией (размеры даны в см): 1 – помещение хранения для осенне-зимней реализации; 2 – помещение хранения для весенней реализации; 3 – пункт товарной обработки капусты; 4 – вентиляционная камера; 5 – машинное отделение; 6 – комната обслуживающего персонала.
Овощи
О'вощи, сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. О. играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства О. обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие О. применяются как лечебные средства и в диетическом питании.
Химический состав и пищевая ценность некоторых видов овощей
Продукты | Белки, г | Углеводы, г | Калорийность*, ккал/100г | Витамин С, мг % |
Капуста белокочанная свежая Капуста квашеная Капуста цветная Лук репчатый Лук зелёный Морковь столовая Огурцы свежие Огурцы солёные Свёкла столовая Томаты красные | 1,5 1,0 2,1 2,5 1,1 1,3 0,7 0,7 1,1 0,5 | 5,2 4,5 4,7 9,2 4,1 7,6 2,9 1,3 10,3 4,0 | 27,0 23,0 28,0 48,0 21,0 36,0 15,0 8,0 47,0 18,0 | 24,0 14,0 42,0 8,4 48,0 4,0 4,7 8,0 34,0 |
* 1 ккал = 4,1868 103дж
О. должны включаться в пищевой рацион (см. Питание) взрослого здорового человека в количестве не менее 600 г в сутки. Состав и питательная ценность О. колеблются в широких пределах (см. таблицу) и зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и т.д.
О. не содержат жиров. По содержанию белков О. значительно уступают продуктам животного происхождения. Основная ценность О. заключается в том, что они – источники пищевых биологически активных веществ: витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органических кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологическое свойство О. – их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желёз. Выращиванием О. занимается овощеводство. О. в большом количестве перерабатывают различными методами (подробнее см. в статьях Консервирование, Квашение, Маринование, Замораживание пищевых продуктов, Сушка пищевых продуктов). Биологическая ценность О. значительно снижается при тепловой кулинарной обработке, а также при неправильном хранении. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке в О. в большей степени сохраняются витамины.
Лит.: Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1, М., 1968; Широков Е. П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970; Справочник по овощеводству, под ред. В. А. Брызгалова, М., 1971. См. также лит. при ст. Питание.
М. В. Антонов, В. А. Кудашева.
Овощная сеялка
Овощна'я се'ялка, машина для равномерного высева по определённой схеме семян овощных культур. В СССР используют навесные сеялки СКОСШ-2,8, СКОН-4,2 и СОН-3,8А, предназначенные для различных зон страны с учётом особенностей возделывания овощных культур. Все О. с. (рис.) имеют семенные ящики с универсальными катушечными аппаратами, туковысевающие аппараты (кроме СОН-2,8А), маркеры с блокировочным устройством, дисковые сошники с ребордами, которыми можно регулировать глубину заделки семян, или полозовидные сошники, прикатывающие катки. Для обеспечения высева несыпучих семян над высевающими аппаратами монтируют качающиеся ворошилки. Сеялка СКОН-4,2 высевает семена по схемам 45 ´ 6, 60 ´ 6, 70 ´ 6 и (50+90) ´ 3 см (ширина захвата её 2,1—4,2 м, производительность 1,4—2 га/ч), сеялка СКОСШ-2,8 – по схемам 45 ´ 6, 60 ´ 4,70 ´ 4, (20+50) ´ 3, (60+80) ´ 2 и (95+45) ´ 2 см (ширина захвата 2,1—2,8 м, производительность 1—1,4 га/ч), сеялка СОН-2,8А – по схемам 45 ´ 6, 60 ´ 4, 70 ´ 4 и 90 ´ 3 см (ширина захвата 2,4—2,8 м, производительность 0,9—1,4 га/ч). Обслуживает агрегат тракторист. Аналогичные по технологической схеме работы О. с. применяют за рубежом.
В. Р. Горбунов.
Технологическая схема работы навесной овощной сеялки СКОСШ-2,8: 1 – семенной ящик; 2 – высевающий аппарат; 3 – семяпровод; 4 – прикатывающий каток; 5 – полозовидный сошник; 6 – тукопровод; 7 – туковысевающий аппарат.
Овощного хозяйства институт
Овощно'го хозя'йства институ'т научно-исследовательский (НИИОХ) (г. Мытищи Московской области), организован в 1930. Имеет (1973): 9 научных отделов; опытно-конструкторское бюро по механизации овощеводства; 6 опытных станций – Адлерская овощная (Краснодарский край), Быковская бахчевая (Волгоградская область), Бирючекутская овощная селекционная (Ростовская область), Воронежская овощная (Воронежская область), Западно-Сибирская овоще-картофельная (Алтайский край), Краснодарская овоще-картофельная (г. Краснодар); 6 опорных пунктов; 2 опытно-производственных хозяйства – Перловское (Мытищинский район) и Быковское (Раменский район) Московской области. Институтом проведены исследования по эффективности специализации и правильному сочетанию отраслей, разработаны приёмы выращивания высоких урожаев овощей, создано и улучшено более 200 высокопродуктивных сортов овощных и бахчевых культур. Институт имеет очную и заочную аспирантуру. Издаёт «Сборники научных трудов» (с 1948).
Овощные растения
Овощны'е расте'ния, культивируемые или дикорастущие травянистые растения, у которых в пищу используются сочные части – овощи. К О. р. относятся более 1200 видов, принадлежащих к 78 семействам, из них примерно половину возделывают, остальные используют в дикорастущем состоянии. У различных О. р. в пищу употребляются плоды (плодовые О. р. – томат, баклажан, перец, огурец, арбуз, горох, фасоль и др.), побеги, листья и их черешки, кочаны (листовые О. р. – капуста, салат, шпинат, укроп, мангольд и др.), луковицы (луковые О. р. – лук репчатый, чеснок, порей-лук), утолщённые корни (корнеплоды – морковь, свёкла, репа, редис, редька и др.) и т.д. К О. р. относят также грибы (шампиньон). По продолжительности жизни О. р. делят на одно-, дву– и многолетние. Однолетние заканчивают жизненный цикл (от семени до семени) в один год и полностью отмирают (бобовые, тыквенные, редис, укроп и др.). Двулетние в 1-й год жизни образуют продуктовые органы, употребляемые в пищу, а во 2-й – семена (лук репчатый, чеснок, корнеплоды, кроме редиса, капуста, кроме цветной и пекинской, артишок). Многолетние О. р. (ревень, щавель, спаржа, эстрагон, батун-лук и др.) характеризуются многократным плодоношением (образованием семян). Большинство О. р. происходит из тропических и субтропических поясов. Многие из них теплолюбивы, требовательны к плодородию почвы и её влажности. Некоторые виды О. р. холодостойки, что даёт возможность выращивать их на севере, в ранние сроки в Центральном районе и зимой в субтропических районах. См. также Овощеводство.
Лит. см. при ст. Овощеводство.
Г. В. Босс.
Овощные уборочные машины
Овощны'е убо'рочные маши'ны, машины для механизации уборки овощей. В СССР применяют машины для уборки капусты, лука-репки, томатов, бахчевых культур и др.
Капустоуборочная машина (рис. 1), прицепная, агрегатируемая с трактором класса 1,4 т, убирает 1 рядок капусты средних и поздних сортов, посаженной с междурядьями 70 см и больше. Вращающиеся подъёмники подъёмно-направляющего механизма подводят к режущему аппарату кочаны, которые сверху прижимаются стропным транспортёром и после срезки вместе с листьями транспортёром передаются на шнековый листоотделитель, сбрасывающий свободные листья на поле. Очищенные кочаны поступают на стол инспекции для отделения вручную недозрелых и поврежденных, а затем скатываются на выгрузной транспортёр, который сбрасывает их в кузов тракторного прицепа. Рабочие органы машины приводятся в действие от вала отбора мощности трактора. Производительность её до 0,14 га/ч.
Для уборки капусты в ГДР и ФРГ используют прицепные, а в Нидерландах – навесные однорядные машины, аналогичные по принципу работы машине, выпускаемой в СССР. В США капусту убирают одно– и двухрядными, преимущественно прицепными, машинами теребильного типа.
Лукоуборочная машина (рис. 2), выпускаемая в СССР, предназначена для уборки лука-репки двухфазным способом. Сначала ею подкапывают лук с рядков при однострочной схеме посева 45 см или 4 рядков при схеме 20 + 50 см и укладывают за два прохода вместе с пером в валок для просушки. Когда перо высохнет, валок подбирают той же машиной (при этом от лука отсеивается почва и часть пера) и грузят в кузов рядом движущегося транспортного средства. Машину агрегатируют с трактором класса 1,4 т. Рабочие органы сё приводятся в действие от вала отбора мощности трактора. Производительность на подкапывании и укладке в валок от 0,4 до 0,8 га/ч, а на подборе из валка – от 0,8 до 1,6 га/ч.
Приспособление к грохотному картофелеуборочному комбайну убирает лук так же, как и лукоуборочная машина, 2-фазным способом на тех же схемах посева и ширине захвата. Для этого в картофелеуборочном комбайне заменяют решёта грохотов решётами с уменьшенными просветами между тростями, снимают транспортёр-ботвоудалитель и у конца бункера-копильника крепят лоток, укладывающий лук, выкопанный за два прохода, в валок. Лемех подкапывает 3—4 рядка лука, от которого при проходе по решётам грохотов, подъёмному барабану и горке раската отсеивается почва. Собранный в бункер-копильник лук по скатному лотку сбрасывается на поле. При подборе валка лук собирают в бункер-копильник и периодически выгружают в кузов транспортного средства. Производительность на выкопке до 0,48 га/ч, на подборе – до 0,65 га/ч.
В Венгерской Народной Республике применяют элеваторную машину для двухфазной уборки лука при схеме посева 25—30 + 40—45 см (машина работает так же, как и машина, выпускаемая в СССР). В Великобритании применяют машину только для выкопки лука с 2 рядков и укладки его в 1 валок. Во Франции и Нидерландах для уборки лука используют картофелеуборочные машины, на которых заменяют некоторые узлы.
Томатоуборочный комбайн (рис. 3), выпускаемый в СССР, – самоходная машина для одноразовой сплошной уборки одновременно созревающих томатов, которые используют в консервной промышленности, а также последнего сбора всех столовых сортов с погрузкой их в контейнеры, устанавливаемые на прицепе, движущемся рядом с комбайном. Мощность двигателя 30 квт. Убирает помидоры, высаженные по схемам 40 + 120 и 60 + 120 см. При движении комбайна два горизонтальных диска подрезают корни растений на глубине 2—5 см, затем вертикальные транспортёры подают кусты на элеватор, на котором частично отсеивается почва и с которого кусты поступают на поперечный транспортёр, где выделяются комки почвы и оторвавшиеся плоды и просыпаются на выносной транспортёр, потом на ленточный транспортёр. Кусты поступают на плодоотделитель, на котором плоды отрываются и просыпаются на ленточный переборочный транспортёр, где их вручную разделяют на зрелые (красные и бурые) и зелёные. Затем плоды поступают на выгрузной транспортёр и с него – в контейнеры. Производительность машины 0,17—0,22 га/ч в зависимости от урожая и степени зрелости плодов.
В США для одноразовой сплошной уборки одновременно созревающих томатов, направляемых для переработки в консервной промышленности, чаще всего используют самоходный комбайн с двигателем мощностью около 44 квт.
Навесной транспортёр (рис. 4) предназначен для сплошного сбора капусты, кабачков, тыквы и др. бахчевых культур. Его агрегатируют с тракторами класса 1,4 т. Состоит из центральной и двух боковых секций. Ленты секций приводятся в движение от вала отбора мощности трактора. Рабочие идут за агрегатом, срезают кочаны капусты или плоды бахчевых культур и кладут их на транспортёрные ленты. Транспортёром можно укладывать кочаны и плоды в валок или сбрасывать в кузов транспортного средства. Производительность 0,18 га/ч.
Для транспортировки по полю тары, в которую укладывают собранные вручную неодновременно созревающие овощи (раннюю и цветную капусту, томаты, огурцы, перец и др.), используют прицепные и навесные овощеуборочные платформы.
Для частичной механизации процесса уборки столовых корнеплодов многие хозяйства применяют выпускаемые промышленностью свеклоподъёмники. Использование свеклоподъёмников значительно сокращает и облегчает ручной труд.
В. Р. Горбунов.
Рис. 3. Томатоуборочный комбайн: 1 – барабанный транспортёр; 2 – рабочее место комбайнера; 3 – тенты; 4 – выгрузной транспортёр; 5 – гофрированный вертикальный транспортёр-съёмник; 6 – диск; 7 – подъёмник; 8 – элеватор.
Рис. 2. Лукоуборочная машина для выкопки лука-репки и укладывания его в валки: 1 – опорные колёса передка; 2 – первое решето грохота; 3 – второе решето грохота; 4 – вариатор числа колебаний решёт грохота; 5 – грохот; 6 – ходовые колёса: 7 – поперечный элеватор.
Рис. 1. Капустоуборочная машина: 1 – листоотделитель; 2 – подъёмный транспортёр; 3 – стол инспекции; 4 – тент; 5 – выгрузной транспортёр; 6 – фартук; 7 – подъёмники; 8 – прижимной транспортёр.
Рис. 4. Навесной овощеуборочный транспортёр (схема): 1 – центральная секция; 2 – боковые секции; 3 – коробка привода.
Овраги
Овра'ги, глубокие крутосклонные размывы, образованные временными водотоками. Возникают на возвышенных равнинах или холмах, сложенных рыхлыми, легко размываемыми породами, а также на склонах балок и лощин. Длина до нескольких км, ширина и глубина – десятки м. Наиболее распространены О. в Европейской части СССР в пределах лесостепной и степной зон (на Среднерусской, Приволжской, Волынской, Подольской и др. возвышенностях), в Средней Азии (Фергана); за рубежом – в лёссовых областях Китая, ряде районов США и тропических стран. О. наносят большой вред главным образом сельскому хозяйству, расчленяя и уничтожая поля. Для предупреждения овражной эрозии эффективны агротехнические приёмы, которые устраняют или уменьшают поверхностный сток и способствуют задержанию влаги на полях: почвозащитные севообороты, вспашка и последующие обработки почвы поперёк склонов, прерывистое бороздование, щелевание, полосное размещение с.-х. культур, создание поперёк склонов полос-буферов из многолетних трав, заравнивание промоин и др., а также посадку водопоглощающих лесных полос по горизонталям склоновых земель. На территории с развивающимися О., помимо предупредительных мер, применяют гидротехнические устройства: водозадерживающие валы, валы-террасы, водоотводные канавы, запруды, быстротоки, перепады, подпорные стенки и т.п., и лесомелиоративные приёмы – посадку приовражных и прибалочных лесных полос, облесение и залужение склонов и дна О., благодаря которым прекращается развитие овражной сети. В последнее время проводится также выполаживание оврагов и последующее залужение.
Лит.: Докучаев В. В., Овраги и их значение, Соч., т. 1, М. – Л., 1949; Брауде И. Д., Закрепление и освоение оврагов, балок и крутых склонов, М., 1959; Козьменко А. С., Борьба с эрозией почв на сельскохозяйственных угодьях, М., 1963; Шикула Н. К., Борьба с эрозией и земледелие на склонах, Донецк, 1968.
Д. Л. Арманд, Н. К. Шикула.