Текст книги "Кофе, какао, шоколад. Вкусные лекарства"

Автор книги: Юрий Константинов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Зеленый кофе

Этот кофе – не какой-то свежевыведенный сорт, а просто необжареный кофе. В легенде, рассказанной выше, говорится, что вкус напитка пастуху не понравился и он в ярости выплеснул его в огонь, и только когда зерна обжарились, от них пошел заманчивый аромат, а напиток человеку понравился. Так было, и кофе стали обжаривать обязательно. Но времена идут, люди пресыщаются вкусом, и вот уже кому-то захотелось попробовать «натуральный» вкус. И кому-то он внезапно понравился, потому что необычный. Сейчас зеленый кофе очень популярен в Бразилии.

Зеленый кофе – это не обработанные зерна кофе сортов «Арабика» или «Робуста». У «Арабики» меньше кофеина и жиров, меньше кислотности и больше вкусовых оттенков. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в кофе максимальное количество антиоксидантов, витаминов и иных полезных веществ.

Зеленый кофе поставляют на мировой рынок Бразилия, Китай, Вьетнам.

Считается, что норма употребления зеленого кофе – 3 чашки в день. В этих количествах он положительно влияет на работу сердца и состояние сосудов, выводит холестерин, борется с депрессиями. В принципе, действие у него такое же, как и у обжаренного кофе, ведь это один продукт.

Какие полезные свойства у него есть?

– Тонизирование организма.

– Повышение иммунитета.

– Очищение организма путем выведения шлаков, токсинов и свободных радикалов.

– Снижение риска развития сахарного диабета II типа на 60 %.

– Улучшение кровоснабжения головного мозга (может бороться даже с мигренью).

– Профилактика сердечных и онкозаболеваний.

– Снижение концентрации гистаминов, то есть понижение уровня аллергизации организма.

– Снижение риска образования почечных камней.

– Повышение физической и умственной активности, улучшение настроения.

– Понижение аппетита, что важно при желании сбросить вес.

Отрицательное воздействие зеленого кофе связано с действием кофеина (точно так же, как и у черного):

– раздражение желудочно-кишечного тракта (по этой причине кофе не рекомендуется пить на голодный желудок),

– повышение артериального давления (не у всех и не всегда, это воздействие индивидуально),

– повышение пульса (также индивидуально),

– ухудшение усвоения кальция (у всех, но при больших дозах употребления. Особенно на это надо обратить внимание женщинам, поскольку у них сильнее проявляется остеопороз).

Зеленый кофе по сравнению с черным содержит меньшее количество кофеина. В зеленом кофе содержится больше полезных биологически активных веществ, ведь зеленые кофейные зерна не проходят термическую обработку. В зеленом кофе присутствует в два раза больше танинов – веществ, способных улучшать общее самочувствие, стимулировать деятельность мозга и улучшать кровообращение. И единственный минус в этом море плюсов: черный кофе все же превосходит зеленый по своим вкусовым и ароматическим качествам.

При приготовлении зерна зеленого кофе лучше замачивать на несколько часов в холодной воде, а потом измельчать в блендере или кофемолке. Тем, кто стремится похудеть, наиболее полезно зеленый кофе употреблять за 20–30 минут до еды без сахара и молока.

Для приготовления кофе нужно засыпать в турку 10–15 г зеленого кофе (примерно 2 столовые ложки), залить 150 мл холодной воды и довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Процесс кипения зеленого кофе должен продолжаться не более 2—3-х минут, после чего сваренный кофе нужно процедить и сразу же добавить в кофе кусочек льда.

Кофейная гуща может использоваться в качестве скраба (в рецептах гущу черного кофе нужно просто заменить на гущу зеленого). Измельченный зеленый кофе также можно использовать для антицеллюлитных обертываний.

Что есть в какао и шоколаде

В какао различных веществ не меньше. Говоря точнее, по оценкам биологов, в состав какао входят около 400 веществ. Вот некоторые из них: кофеин, теофиллин, теобромин, фенилэтиламин, белки, жирные кислоты, меланин, витамины и микроэлементы, полифенолы и еще многие другие. Кофеин, теофиллин и теобромин обладают тонизирующим свойством, а фенилэтиламин действует на организм как антидепрессант. К незаменимым жирным кислотам, входящим в состав какао, относятся стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая. Именно поэтому масло какао так активно используется в фармакологии и косметологии, ведь эти жирные кислоты, а также витамины и микроэлементы, содержащиеся в какао, имеют свойства регенерации, иммуномодуляции, антиоксидантные, что очень полезно для кожи, волос, а также и внутренних органов человека. Список полезных воздействий может быть очень длинным, и все это так и есть. Вот некоторые из них: какао улучшает кровоснабжение мозга, нормализует давление, уменьшает склеивание тромбоцитов, улучшает работу щитовидной железы, восстанавливает микрофлору кишечника, повышает потенцию, нормализует сон, смягчает кашель, улучшает состояние волос, ногтей, кожи, разглаживает морщины, выводит соли тяжелых металлов, выводит шлаки из кишечника, снижает вес, быстро восстанавливает мышцы после спортивных занятий, повышает сексуальную активность.

В частности, масло какао оказывает тонизирующее и заживляющее воздействие на кожу и слизистые. Его же используют при массаже для борьбы с растяжками кожи, и для этого же применяют порошок какао в обертываниях. Масло какао в составе различных масок укрепляет корни волос, стимулирует кровообращение в коже головы, они лучше растут и становятся гуще. Также в нем много антиоксидантов, которые не просто помогают улучшить состояние волос, ногтей, кожи, но благодаря им замедляется процесс старения и улучшается иммунитет.

В сырых бобах много веществ, которые являются естественными антидепрессантами, это: триптофан, фенилэтиламин, анандамид и магний, который помогает человеческому организму вырабатывать серотонин. Вот почему какао так полезно для улучшения настроения, снятия тревожных и депрессивных состояний, оно также повышает активность, предотвращает быструю утомляемость.

Еще в состав какао бобов входят крахмал, сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза и др.), клетчатка. Также они содержат водорастворимые аминокислоты: аланин, аспарагин, валин, глютаминовую кислоту, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.

А характерный горький вкус шоколада и какао без сахара объясняется содержанием дубильных веществ (полифенолов). Они придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий, терпкий вкус.

Кроме того, в какао содержатся в больших количествах сильные афродизиаки: аргинин и фенилэтиламин. Последний усиленно вырабатывается мозгом, когда человек испытывает чувство влюбленности.

Содержание витаминов и микроэлементов в 100 г молотого какао:

– Витамин PP (ниациновый эквивалент, то есть никотиновая кислота и никотинамид) – 6,8 мг при суточной норме от 15 до 25 мг,

– витамин PP (никотиновая кислота) – 1,8 мг при суточной норме от 20 до 50 мг,

– витамин A – 3 мкг при суточной норме 1500–2500 мкг,

– витамин B₁ (тиамин) – 0,1 мг при суточной норме 1,5–2 мг,

– витамин B₂ (рибофлавин) – 0,2 мг при суточной норме 2–2,5 мг,

– витамин B₅ (пантотеновая кислота) – 1,5 мг при суточной норме 5—10 мг,

– витамин B₆ (пиридоксин) – 0,3 мг при суточной норме 2–3 мг,

– витамин B₉ (фолиевая кислота) – 45 мкг при суточной норме 200–400 мкг,

– витамин E (токоферол и токотриенол) – 0,3 мг при суточной норме 10–20 мг,

– медь – 4550 мкг при суточной норме 1000–2000 мкг,

– магний (Mg) – 425 мг при суточной норме 400–800 мг,

– калий (K) – 1509 мг при суточной норме 2000–3000 мг,

– железо (Fe) – 22 мг при суточной норме 10–20 мг,

– фосфор (P) – 655 мг при суточной норме 1000–1200 мг,

– молибден (Mo) – 56 мкг при суточной норме 75—250 мкг,

– марганец (Mn) – 4,6 мг при суточной норме 5—10 мг,

– цинк (Zn) – 7,1 мг при суточной норме 10–15 мг,

– кальций (Ca) – 128 мг при суточной норме 800—1000 мг,

– натрий (Na) – 13 мг при суточной норме 2000–4000 мг,

– хлор (Cl) – 28 мг при суточной норме 1000–3000 мг,

– сера (S) – 80 мг при суточной норме 4000–5000 мг,

– фтор (F) – 245 мкг при суточной норме 2000–3000 мкг.

Таким образом, витаминов в какао не сильно много (по сравнению с суточной потребностью), а вот на медь, магний, калий, железо, фосфор, молибден, марганец и цинк можно рассчитывать.

Вред какао может принести в очень редких случаях, например, он противопоказан больным с подагрой (при ней нежелательно употреблять продукты, содержащие пуриновые основания). Считается также, что высокая калорийность какао из-за наличия сахара делает его нежелательным при необходимости соблюдения диеты и вообще при излишнем весе. Но тут еще играет фактор количества употребляемого какао.

Кроме того, бывает индивидуальная непереносимость порошка какао и масла. И еще его не дают детям до 3 лет, поскольку какао может быть аллергеном, а сейчас детей, склонных к различным видам аллергий, все больше и больше.

Шоколад делается на основе какао-масла и какао-порошка, поэтому его состав очень близок к составу какао. Среди разных полезных элементов можно отметить соли кальция и фосфора, глицериды, теобромин. Это алкалоид, который, подобно кофеину, действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В шоколаде обычно содержится около 0,4 % теобромина, и этого достаточно, чтобы придать шоколаду в плитке или горячему шоколаду как напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление. Кроме теобромина какао-бобы содержат 0,05—0,1 % кофеина, который тоже тонизирует организм. В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для придания сил и бодрости.

Шоколад с высоким содержанием какао усиливает выработку серотонина («гормона радости»), а больше всего какао содержится в черном шоколаде. Чем выше процент содержания какао, тем сильнее действие. При этом шоколад, содержащий не менее 74 % какао, вполне может считаться диетическим продуктом. Сахара в нем сравнительно немного, и из-за достаточно горького вкуса его много не съешь.

Содержание витаминов и микроэлементов в горьком шоколаде (на 100 г продукта):

– витамин PP (ниациновый эквивалент, то есть никотиновая кислота и никотинамид) – 2,1 мг при суточной норме от 15 до 25 мг,

– витамин PP (никотиновая кислота) – 0,9 мг при суточной норме от 20 до 50 мг,

– витамин B₁ (тиамин) – 0,03 мг при суточной норме 1,5–2 мг,

– витамин B₂ (рибофлавин) – 0,07 мг при суточной норме 2–2,5 мг,

– витамин E (токоферол и токотриенол) – 0,8 мг при суточной норме 10–20 мг,

– железо (Fe) – 5,6 мг при суточной норме 10–20 мг,

– магний (Mg) – 133 мг при суточной норме 400–800 мг,

– кальций (Ca) – 45 мг при суточной норме 800—1000 мг,

– калий (K) – 363 мг при суточной норме 2000–3000 мг,

– фосфор (P) – 170 мг при суточной норме 1000–1200 мг,

– натрий (Na) – 8 мг при суточной норме 2000–4000 мг.

Следует иметь в виду, что в состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г темного шоколада), поэтому его чрезмерное употребление приводит к набору веса и увеличивает риск возникновения сахарного диабета. Из-за высокого содержания в какао-продуктах оксалатов их не советуют употреблять лицам, со склонностью к образованию песка и камней в почках.

Детям до трех лет шоколад лучше не давать, он может вызывать аллергию.

Для чего нужны витамины и микроэлементы

Выше был дан состав кофе и какао. Не полностью, конечно, но значительная часть веществ перечислена. А что дают организму человека эти вещества? Для чего конкретно они нужны?

Ретинол (витамин А) улучшает обмен веществ, процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекциям, нормализует зрение в сумерках. Им богаты молоко, сливки, сметана, сливочное масло, яичный желток, печень, почки, рыбий жир. В плодах красного и оранжевого цвета (моркови, помидорах, тыкве, абрикосах, персиках, шиповнике, смородине) содержится каротин (провитамин А), который в организме превращается в витамин А. Каротин лучше усваивается из пищи, содержащей жир (поэтому к сырой натертой морковке добавляют либо ложку-другую растительного масла, либо сметану). Суточная потребность в витамине А 1,5–2,5 мг (1500–2500 мкг).

Токоферол (витамин Е) нормализует обмен белков и углеводов, функцию половых желез, улучшает работу сердечной мышцы. При его недостаточности повышается проницаемость и ломкость капилляров. Витамин Е содержится в нерафинированных растительных жирах, овощах, мясе, яйцах. Суточная потребность в витамине Е 10–20 мг.

Тиамин (витамин В₁) нормализует белковый, жировой, углеводный и минеральный обмен, функцию нервной системы, органов кровообращения и пищеварения, повышает сопротивляемость организма инфекциям. Витамином B₁ богаты пивные и пекарские дрожжи, пшеничные отруби. Суточная потребность в витамине В₁ 1,5–2 мг.

Рибофлавин (витамин B₂) участвует в обмене белков, жиров и углеводов, нормализует функцию нервной системы, печени, улучшает кроветворение. Он содержится в яйцах, молоке и молочных продуктах, печени; почках, дрожжах. Суточная потребность в витамине В₂ 2–2,5 мг.

Никотиновая кислота (витамин РР или В ₃ )

регулирует обмен углеводов, холестерина, железа, функциональное состояние центральной нервной системы, снижает артериальное давление, повышает выделение желудочного сока, улучшает состояние печени. Содержится в мясе, рыбе, гречихе, сое, дрожжах. Суточная потребность в витамине РР 15–25 мг.

Пантотеновая кислота (витамин В₅) регулирует обмен веществ, жиров, синтез гемоглобина. Содержится в дрожжах, пшеничных и рисовых отрубях, бобовых, яйцах, печени, почках, зеленом горошке, огурцах, красной моркови, томатах, цветной капусте. Суточная потребность в витамине В₅ 5—10 мг.

Пиридоксин (витамин В₆) нормализует обмен белков и жиров, функцию печени, синтез гемоглобина. Им богаты дрожжи, бобовые, яичный желток, мясо, рыба. Суточная потребность в витамине В₆ 2–3 мг.

Фолиевая кислота (витамин В₉) улучшает кроветворение, белковый обмен. Содержится в листьях растений, печени, почках, дрожжах. Суточная потребность в витамине В₉ 0,2–0,4 мг.

Калий находится преимущественно внутри клеток, регулирует функции сердечной мышцы, надпочечников, усиливает выведение жидкости и натрия из организма. Калий необходим для работы мозга, избавления от шлаков, лечения аллергии. Суточная потребность в калии составляет 2–3 г. Основными проявлениями недостатка калия являются замедление роста организма и нарушение половых функций. Недостаток калия вызывает также мышечные судороги, перебои в работе сердца. Много калия в бананах, черносливе, изюме, картофеле, урюке, зеленых листовых овощах, семечках подсолнуха; несколько меньше – в мясе, рыбе, молоке, овощах, фруктах.

Избыток калия может привести к дефициту кальция.

Кальций входит в состав костей и зубов. В них находится 99 % всего кальция в организме, и только 1 % содержится в остальных тканях и в крови. Он регулирует проницаемость клеточных мембран и свертываемость крови, равновесие процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга. Суточная потребность в кальции составляет 0,8–1 г. Потребность организма в кальции увеличивается при беременности и кормлении грудью, переломах костей.

При избытке кальция в организме развивается хронический артрит, хронический гломерулонефрит, нарушается строение костной ткани, развивается мышечная слабость, затрудняется координация движений, появляются хромота, тошнота, рвота, боли в брюшной полости, частые мочеиспускания, нарушения сердечного ритма.

При недостатке кальция наблюдаются: тахикардия, аритмия, побеление пальцев рук и ног, боли в мышцах, рвота, запоры, почечная и печеночная колика, повышенная раздражительность, нарушения ориентации в пространстве, галлюцинации, спутанность сознания. Волосы делаются грубыми и выпадают; ногти становятся ломкими; кожа утолщается и грубеет; на эмали зубов появляются ямки, желобки; хрусталик глаза теряет прозрачность.

Кальций в пище, как растительной, так и животной, находится в виде нерастворимых солей. Они всасываются не в желудке, а в верхней части тонкого кишечника, главным образом в 12-перстной кишке. Здесь на всасывание оказывают большое влияние желчные кислоты. Поэтому при заболеваниях печени или кишечника всасывание кальция может быть затруднено. Вроде бы человек ест кальцийсодержащие продукты или даже препараты, а все равно кальция ему не хватает.

Наибольшее количество кальция содержится в молоке, сыре, твороге, овощах и фруктах. В кишечнике лучше всасывается кальций молочных продуктов.

Избыток кальция может приводить к дефициту цинка и фосфора, в то же время препятствует накоплению свинца в костной ткани.

Магний участвует в обмене белков, жиров, углеводов, входит в состав многих ферментов, расширяет кровеносные сосуды, снижает артериальное давление, повышает количество выделяемой мочи, улучшает желчевыделение, обладает слабительным и успокаивающим действием. Главное «депо» магния находится в костях и мышцах. Суточная потребность в этом элементе составляет 0,4–0,8 г. Повысить содержание магния в пищевом рационе рекомендуется при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Особенно богата магнием растительная пища: необработанные зерновые, фиги, орехи, темно-зеленые овощи, бананы, гречневая и овсяная крупы.

Следует знать, что избыток магния способствует выведению кальция из организма, приводит к развитию изменений в костях и др. При снижении концентрации магния в крови наблюдаются симптомы возбуждения нервной системы вплоть до судорог.

Уменьшение магния в организме приводит к увеличению содержания кальция.

Избыток магния может приводить к дефициту кальция и фосфора.

Цинк усиливает действие различных гормонов, улучшает образование гемоглобина и процесс образования эритроцитов, заживление ран, повышает устойчивость организма к инфекциям. Он необходим для нормального роста. Цинк оказывает влияние на активность половых и гонадотропных гормонов гипофиза. Также он увеличивает активность ферментов.

Потребность организма в цинке составляет 10–15 мг в сутки для взрослых и 4–6 мг для детей. Источниками цинка являются: мясо, яйца, бобовые, дрожжи, пшеничные, рисовые и ржаные отруби, зерна злаков, какао, морепродукты. Наибольшее количество цинка содержат грибы: в них содержится 130–202,3 мг на 1 кг сухого вещества. В луке – 100 мг, в картофеле – 11 мг.

Избыток цинка задерживает рост и нарушает минерализацию костей.

При дефиците цинка наблюдается задержка роста, перевозбуждение нервной системы и быстрое утомление. Поражение кожи происходит с утолщением эпидермиса, отеком кожи, слизистых оболочек рта и пищевода, ослаблением и выпадением волос. Недостаточность цинка также приводит к бесплодию.

Дефицит цинка может приводить к усиленному накоплению железа, меди, кадмия, свинца. Избыток приводит к дефициту железа, меди, кадмия.

Марганец находится во всех органах и тканях. Он предотвращает отложение жира в печени, улучшает образование гемоглобина, повышает защитные силы организма, улучшает обмен белков и некоторых витаминов (В₁, В₆, С, Е), важен для репродуктивной функции. Марганец помогает устранить половое бессилие, улучшить мышечные рефлексы, предотвратить остеопороз, улучшить память и уменьшить нервную раздражительность. Для детей необходимо в сутки 0,2–0,3 мг марганца на 1 кг веса тела, для взрослых – 0,1 мг на 1 кг веса. Марганцем богаты рожь, овес, бобовые, свекла, тыква, малина, черная смородина, чай, орехи, зеленые овощи с листьями, горох.

При недостатке марганца нарушаются процессы окостенения во всем скелете, трубчатые кости утолщаются и укорачиваются, суставы деформируются. Нарушается репродуктивная функция яичников и яичек.

Избыток марганца усиливает дефицит магния и меди.

Натрий находится в плазме крови и тканях во внеклеточной жидкости, участвует в образовании соляной кислоты, в процессах обмена, регулирует осмотическое и кислотно-щелочное равновесие, задерживает жидкость в организме. Суточная потребность человека в натрии составляет 4–6 г (приблизительно 1 чайная ложка соли). Натрий выходит из организма с потом, поэтому потребность в нем есть постоянно. Особенно это касается людей, ведущих активный образ жизни. При этом наш организм не способен вырабатывать натрий, следовательно, его запас можно пополнять только с приемом обычной пищи и различных пищевых добавок.

Потребность в натрии увеличивается при обильном потоотделении, тяжелом физическом труде, занятиях спортом, употреблении растительной пищи, содержащей повышенное количество калия. Поваренную соль в питании необходимо ограничить при гипертонической болезни, ревматизме, ожирении, отеках сердечного или почечного происхождения.

В 100 граммах пищевой соли содержится 40 грамм натрия. Другие источники натрия: морская соль, качественный соевый соус и разные варианты соленой пищи, в частности рассолы, консервированное мясо, квашеная капуста и мясные бульоны.

При недостатке натрия происходит нарушение усвоения углеводов, возможны невралгии, понижение давления. Пониженное содержание натрия у взрослых обычно встречается при нейроэндокринных нарушениях, хронических заболеваниях почек и кишечника и как следствие черепно-мозговых травм.

Повышенное содержание натрия означает нарушение водно-солевого обмена, нарушение функции коры надпочечников. Может встречаться при избыточном употреблении поваренной соли, сахарном диабете, нарушении выделительной функции почек, склонности к гипертонии, отекам, неврозах. Люди, особенно дети, с избытком натрия часто легко возбудимы, впечатлительны, гиперактивны, у них может быть повышена жажда, наблюдается потливость.

Повышенное содержание натрия уменьшает количество калия в организме и наоборот.

Фосфор содержится в большом количестве в костной ткани и в меньшем – в мягких тканях и крови. Он входит в состав многих гормонов и ферментов, участвует в обмене белков, жиров, углеводов, витаминов, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Суточная потребность в нем составляет 1–1,5 г и повышается в детском возрасте, при беременности и кормлении грудью, тяжелом физическом труде. Фосфором богаты молочные продукты, мясо, рыба, зернобобовые. Усвоение фосфора из растительных продуктов происходит хуже, чем из молочных.

Для лучшего усвоения фосфора соотношение между кальцием и фосфором должно быть 1:1,5–2,0. Такое соотношение между этими элементами имеется в молоке и молочных продуктах. Соотношение кальция и фосфора в мясе и рыбе составляет 1:10—1:20, что неблагоприятно сказывается на обмене фосфора и кальция. При однообразном питании с преобладанием мяса и рыбы это может способствовать образованию камней в почках. Большое количество фосфора в пищевом рационе может вызвать ломкость костей.

Избыток фосфора в питании приводит к расстройству обмена веществ в организме и в костной ткани в частности. При недостатке фосфора отмечаются рахит, пародонтоз.

При избыточном поступлении фосфора может снижаться уровень марганца, а также повышаться уровень выведения кальция, что создает риск возникновения остеопороза.

Хлор содержится преимущественно во внеклеточной жидкости, участвует в регулировании осмотического давления и водного обмена, в синтезе соляной кислоты. Суточная потребность составляет 5 г. Содержится в большом количестве в продуктах моря и поступает в организм человека с хлористым натрием.

Сера связана с белками, входит в состав некоторых аминокислот, инсулина, тиамина, биотина, крови, желчи, нервной ткани, костей и хрящей. Суточная потребность составляет 4–5 г. Сера содержится в мясе, молоке, сыре, яйцах, бобовых, гречневой и овсяной крупах, хлебе.

Сера в чистом виде не обладает выраженным токсическим действием, но все ее соединения токсичны (например, сероводород). При недостатке серы наблюдаются: тахикардия, повышение артериального давления, нарушение функций кожи, выпадение волос, запоры.

Железо входит в состав гемоглобина, ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных процессах в тканях. Общее содержание железа в организме человека составляет около 4,25 г. Из этого количества 57 % находится в гемоглобине крови, 23 % – в тканях и тканевых ферментах, а остальные 20 % запасены в печени, селезенке, костном мозге и представляют собой «физиологический резерв». Железо находится в продуктах животного (мясо, рыба, яичный желток, печень, легкие) и растительного происхождения (бобовые, яблоки, сливы, персики). Лучше всасывается железо из продуктов животного происхождения (около 20 %). Этот процесс происходит в желудке в присутствии свободной соляной кислоты. Хуже усваивается железо из продуктов растительного происхождения (до 5 %), так как основной процесс переваривания последних происходит в кишечнике. Суточная потребность организма в железе составляет 15–20 мг, беременным нужно 30 мг в сутки. При снижении кислотности желудочного сока и преобладании растительной пищи в питании может развиться железодефицитная анемия.

В больших количествах железо содержится: в свиной печени, говяжьих почках, сердце и печени, непросеянной муке, сырых моллюсках, сушеных персиках, яичных желтках, устрицах, орехах, бобах, спарже, овсяном толокне, какао и шоколаде.

Избыток железа в организме может привести к дефициту меди, цинка, хрома и кальция, а также к избытку кобальта.

Медь участвует в процессе тканевого дыхания, синтезе гемоглобина и созревании эритроцитов. Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Медь также участвует в процессах роста и размножения. При недостатке меди в организме наблюдаются: задержка роста, анемия, дерматозы, депигментация волос, частичное облысение, потеря аппетита, сильное исхудание, атрофия сердечной мышцы.

Источниками меди являются говядина, печень, креветки, овес, рожь, пшеница, грибы, бобы, арбуз, перец.

Избыток меди приводит к дефициту цинка и мoлибдена, а также марганца.

Фтор необходим для построения костей и зубов. Суточная потребность человека во фторе составляет 0,5–3 мг, и эта потребность организма удовлетворяется, в основном, из питьевой воды. Фтором богаты также продукты моря и чай. При недостаточном поступлении фтора в организм развивается кариес зубов, а при его избыточности – флюороз («крапчатость» на эмали зубов). Содержание фтора в питьевой воде регулируется в порядке государственных мер: при недостаточности – вода обогащается фтором, при избыточном содержании производится ее дефторизация.

Молибден способствует усвоению и обмену углеводов и жиров, является важной частью фермента, отвечающего за утилизацию железа, в связи с чем помогает предупредить анемию. Суточная норма приема не установлена, но предполагается на уровне 75—250 мкг. Содержится в темно-зеленых листовых овощах, неочищенном зерне, бобовых.