Текст книги "Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Энциклопедии
сообщить о нарушении
Текущая страница: 13 (всего у книги 30 страниц)
Требуется: 11/2 кг сома, 4 стакана пшеничной крупы, 5 луковиц, 2 стакана уксуса, 1/2 стакана растительного масла, 100 г муки, соль, черный перец.
Способ приготовления. Разделайте сома, нарежьте кусками, посолите, поперчите. Лук нарежьте кольцами, половину количества перемешайте с рыбой, залейте уксусом и оставьте на 1 ч. Остальной лук обжарьте на растительном масле, отложите, потом достаньте куски рыбы, обваляйте в муке и слегка обжарьте. Положите в горшочки сначала луковые кольца из маринада, потом обжаренную рыбу, сверху тот же лук, всыпьте промытую крупу, на нее выложите обжаренный лук, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
«Рыбушка»Требуется: 1 кг пресноводной рыбы, 8 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, укроп, соль.
Способ приготовления. Разделайте рыбу, выложите на дно горшочков, сверху положите нарезанный кубиками картофель, залейте водой и поставьте в духовку. Когда содержимое горшочков закипит, положите нарезанные лук и морковь, соль, лавровый лист, укроп и варите до готовности.
«Красное море»Требуется: 11/2 кг ставриды, 10 луковиц, 10 морковок, 1 л томата, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана уксуса, 100 г муки, черный перец, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Ставриду разделайте, нарежьте кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте в растительном масле. Отдельно спассеруйте лук с морковью, разбавьте частью томата, положите лавровый лист, перец, уксус и проварите. Уложите куски рыбы в горшочки, переложите заправкой, залейте горячим томатом и поставьте в духовку на 2–21/2 ч.
«Важный» судакТребуется: 1 кг судака, 3 стакана риса, 1 банка майонеза, 2 луковицы, 4 ст. л. топленого масла, черный перец, соль.
Способ приготовления. Разделайте судака, выньте кости, посолите, поперчите и замаринуйте в майонезе на 1 ч. Рис замочите в воде. Лук нашинкуйте кольцами и обжарьте на масле. Сложите в горшочки судака, засыпьте рисом, а сверху положите луковые кольца, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
Налим «По-царски»Требуется: 2 кг налима, 500 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, лавровый лист, зелень укропа, соль.
Способ приготовления. Разделайте и нарежьте кусками налима. Грибы тщательно промойте и замочите на 1 ч в холодной воде. Сложите в горшочки рыбу вперемешку с грибами, посолите, положите нарезанные кружочками лук и морковь, лавровый лист, залейте водой и поставьте в духовку. За 5 мин до готовности посыпьте укропом.
«Легкий бриз»Требуется: 1 1/2 кг путассу, 8 яиц, 2 стакана молока, 200 г муки, 1/2 стакана растительного масла, зелень укропа, соль.
Способ приготовления. Выньте из путассу хребет и нарежьте мякоть на куски, посолите, обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле. Смешайте яйца с молоком, добавьте муку, нарезанный укроп, посолите. Уложите путассу в горшочки, влейте яично-молочную массу, поставьте в духовку и запеките.
«Завтрак Водяного»Требуется: 1 кг карасей, 700 г сметаны, 5 луковиц, 2 моркови, 100 г морской капусты, 100 г топленого масла, 200 г муки, соль.
Способ приготовления. Почистите и выпотрошите карасей, посолите, нарежьте на куски, обваляйте в муке и обжарьте в топленом масле. Сметану вскипятите, всыпьте нарезанные кружочками лук и морковь, муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды, и немного проварите. Кусочки рыбы сложите в горшочки, залейте горячей сметаной и поставьте в духовку. За 5 мин до готовности посыпьте сверху морской капустой.
«Емелино счастье»Требуется: 2 кг щуки, 6 картофелин, 3 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, зелень, соль.
Способ приготовления. Почистите щуку, отделите филе от костей и головы. Филе пропустите 3 раза через мясорубку, в третий раз вместе с луком, перемешайте фарш с яйцом, посолите и сформуйте небольшие шарики. Из головы с костями сварите бульон. Картофель нарежьте мелкими кубиками, нашинкуйте лук и морковь, все перемешайте. Уложите на дно горшочков слой овощей, потом рыбные шарики, потом опять овощи – и так до заполнения горшочков. Залейте горячим бульоном и поставьте в духовку.
«Русалочка»Требуется: 1 кг стерляди, 1 кг лука, 2 стакана молока, 2 стакана уксуса, 1 банка майонеза, соль.
Способ приготовления. Стерлядь порежьте кусками и замочите в молоке на 1 ч. Лук порежьте кольцами, замочите в уксусе, сложите в горшочки слоями стерлядь и лук, каждый слой залейте майонезом и поставьте в духовку.
«Глубинный»Требуется: 1 кг камбалы, 2 луковицы, 2 моркови, 4 шт. болгарского перца, 1/2 л томатного сока, 1/2 стакана растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления. Камбалу почистите, если мелкая, используйте целиком, крупную нарежьте кусками, посолите, обжарьте в растительном масле. Лук, морковь, перец мелко порежьте. Камбалу уложите в горшочки, пересыпая овощами, положите лавровый лист, перец горошком, посолите и залейте горячим томатным соком, поставьте в духовку и запекайте.
«Сюрприз»Требуется: 1 кг мелкой путассу, 1 1/2 стакана риса, 5 яиц, 5 луковиц, 100 г топленого масла, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Отрежьте у путассу голову и осторожно, не разрезая брюшка, выньте кишки. Удалите черную пленку внутри брюшка и промойте рыбу. Рис отварите, яйца сварите вкрутую, измельчите и смешайте с рисом. Лук обжарьте на растительном масле и тоже добавьте в фарш, посолите. Начините этой смесью брюшко каждой путассу, аккуратно сложите рыбу в горшочки, подсолите, положите лавровый лист, залейте горячей водой и поставьте ненадолго в духовку.
«По щучьему велению»Требуется: 1 кг икры сазана или щуки, 3 яйца, 4 луковицы, 100 г растительного масла, соль.
Способ приготовления. Осторожно выньте икру из рыбы, выложите в неметаллическую посуду и взбейте вилкой, чтобы удалить пленки, посолите. Лук измельчите, смешайте с растительным маслом, перемешайте с икрой, положите туда же яичные желтки. Белки яиц взбейте в пену и осторожно введите в икру. Переложите массу в горшочки, поставьте в духовку и запекайте.
«Кутум в тине»Требуется: 1 кг кутума, 3 яйца, 100 г муки, 1 стакан растительного масла, 1 стакан молока, 1 кг капусты, 2 луковицы, 2 моркови, соль.
Способ приготовления. Кутума почистите, нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и поджарьте в растительном масле. Капусту мелко нашинкуйте, поджарьте в растительном масле, посолите, добавьте мелко нарезанные лук и морковь и потушите. Сложите в горшочки капусту и рыбу слоями. Яйца взбейте с молоком, добавьте соль и залейте этой смесью рыбу с капустой. Поставьте в духовку и запекайте.
«Угощение от шеф-повара»Требуется: 800 г рыбы, 1 кг свежей капусты, 2 ст. л. маргарина, 1 морковь, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 соленых огурца, 1 ст. л. тертого сыра.
Способ приготовления. Нарежьте капусту на мелкие кусочки, положите ее в кастрюлю, добавьте немного воды. Нарежьте лук, морковь, петрушку, обжарьте, затем добавьте томатную пасту, соль, сахар, посыпьте мукой и все смешайте с капустой. Продолжайте готовить на медленном огне еще в течение нескольких минут.
Рыбу обработайте, промойте, удалите внутренности и сварите в бульоне с добавлением соли и специй. Готовую рыбу разделайте на куски, положите в сковороду, добавьте соленые огурцы, залейте горячей водой и поставьте на меленный огонь. Половину капусты положите в смазанный маслом горшочек, сверху положите кусочки рыбы вместе с огурцами, затем снова закройте слоем капусты. Поверхность посыпьте тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовке. К столу подавайте в горячем виде. Можно отдельно подать сметану или майонез. Перед подачей на стол украсьте закуску зеленью.
«Блондин»Требуется: 1 1/2 кг хека, 1 л молока, 200 г муки, 1/2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь.
Способ приготовления. Разделайте хека и нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Сложите рыбу в горшочки, засыпьте нарезанные лук с морковью, залейте горячим молоком и поставьте в духовку. За 10 мин до готовности рыбы введите муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды.
«Трезубец»Требуется: 1 кг свежей сельди, 2 картофелины, 2 соленых огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 2 луковицы, 1 морковь, лавровый лист, укроп, соль.
Способ приготовления. Разделайте сельдь, нарежьте ее небольшими кусками, сложите в горшочки, сверху положите нарезанный мелкими кубиками картофель, залейте водой, посолите и поставьте в духовку. Когда рыба с картофелем закипят, добавьте мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную кружками, лавровый лист. Через 1 ч положите мелко нарезанные соленые огурцы, влейте огуречный рассол, посыпьте укропом и поставьте в духовку еще на 20 мин.
Плов «Проказник»Требуется: 100 г риса, 1 банка шпрот, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, кинза, сельдерей, 2 помидора.
Способ приготовления. Отварите рис в слегка подсоленной воде. Лук мелко порубите, морковь нашинкуйте, а помидоры порежьте кружочками. Обжарьте все овощи на растительном масле, добавьте немного воды и тушите еще 5 мин.
Выложите рис на красивое блюдо, положите сверху шпроты, а на них овощи. Украсьте зеленью.
Плов «Вот оно – счастье»Требуется: 100 г риса, 1 банка кильки в томатном соусе, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Рис отварите в маленькой кастрюле. Выложите его в неглубокую стеклянную салатницу, смешайте с килькой и украсьте зеленью. Приготовление этого блюда не займет у вас много времени.
Плов «Дядюшка Сэм»Требуется: 250 г риса, 400 г сома, 2 помидора, 1 лук, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, листья салата.
Способ приготовления. Промойте рис под струей холодной воды и поставьте варить до готовности.
Рыбу хорошо очистите от слизи, помойте и нарежьте на небольшие кусочки. Каждый кусочек посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Морковь натрите на терке, лук и помидоры порежьте кружочками и добавьте к рыбе. Закройте крышкой и тушите до готовности.
Подайте блюдо к столу, положив кусочки рыбы на рис и украсив листьями салата.
Плов «Щука по-еврейски»Требуется: 200 г риса, 500 г щуки, 2 головки лука, 2 зубчика чеснока, 1 небольшая свекла, шелуха от лука, соль, черный перец горошком, зелень петрушки.
Способ приготовления. Отварите рис в подсоленой воде. Разделайте рыбу, отделите мясо от костей, перекрутите фарш, добавив в него лук и чеснок. Разбейте в фарш яйцо, посолите, поперчите и хорошо перемешайте, сделав шарики.
Возьмите небольшую кастрюлю и на сливочном маргарине обжарьте мясные шарики с обеих сторон. Положите туда же порезанную кружочками свеклу, шелуху от лука, черный перец горошком, залейте все водой, плотно закройте крышкой и варите 2 ч, пока все мелкие косточки рыбы не станут мягкими.
Подайте рис отдельно, рыбу – отдельно, обильно посыпав ее зеленью петрушки.
Плов «Посудачили»Требуется: 200 г риса, 1 небольшой судачок, 50 г растительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, немного молока, соль, пряности, лимонный сок, зелень.
Способ приготовления. Рис отварите до готовности. Сделайте кляр для рыбы, смешав муку, яйцо и молоко, получив обволакивающее полужидкое тесто. Для удобства разделайте судака на маленькие кусочки и обжарьте их на растительном масле, обмакнув предварительно в кляр. По желанию можете сбрызнуть рыбу лимонным соком.
Подайте блюдо горячим, положив кусочки рыбы на рис и посыпав их зеленью.
Плов «Только к празднику»Требуется: 500 г риса, 500 г налима, 2 моркови, 2 свежих огурца, 3 помидора, лавровый лист, соль, зелень.
Способ приготовления. Это блюдо можно приготовить для праздничного стола.
Подготовьте рыбу, нарежьте ее на небольшие куски, посолите, поперчите и поставьте варить до готовности, добавив соль и лавровый лист. Морковь, огурцы, помидоры нарежьте тонкими ломтиками и потушите.
Рис отварите и выложите на блюдо, чтобы он остыл. Когда рыба будет готова, выложите ее на красивый поднос и сверху положите овощи. Можно украсить ломтиками лимона, веточками зелени.
Плов «Светлый лик»Требуется: 200 г риса, 500 г карпа, соль, несколько горошин черного перца, 1 лимон, 1 помидор, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления. Отварите рис в подсоленной воде до полуготовности.
Рыбу хорошо очистите и разрежьте на кусочки. Заранее подготовьте фольгу. Положите на фольгу кусочек рыбы, посолите, положите 2–3 горошинки черного перца, 1 ломтик лимона, 1 кружочек помидора. Хорошо защипните края фольги. Разогрейте духовку до 200 °C, смажьте большую сковороду сливочным маслом и положите кусочки рыбы в фольге. Когда рыба будет почти готова, уложите на сковороде рис и продолжайте запекать блюдо до готовности.
При подаче на стол рис усыпьте зеленью.
Плов с рулетиками из форели и савойской капустыТребуется: 160 г риса, 1 небольшой кочан савойской капусты, 8 кусочков филе форели (по 150 г), перец, соль, 2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 3 помидора, 2 ст. л. жирной сметаны, 1 пучок петрушки.
Способ приготовления. Отварите рис, слегка потушите его с мелко нарезанной луковицей. Отделите 4 больших листа капусты и бланшируйте их 4–6 мин. Филе форели приправьте.
На каждый лист выложите по два куска филе. Заверните рулетом и скрепите.
Оставшуюся луковицу нарежьте кубиками. Затем спассеруйте лук в сливочном масле. Выложите в сковороду рулеты и тушите 5 мин под крышкой. Потом переверните их и тушите еще 5 мин.
Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Мякоть порубите и добавьте к рису.
После этого выньте рулетики из сковороды. В отставшемся соусе размешайте сметану и заправьте специями. Добавьте порубленную петрушку. Подайте рулеты с соусом и пловом.
Плов из копченой рыбы с фасольюТребуется: 230 г копченого кутума или жереха, 1–2 яйца, 50 г молока, 100 г риса, 40 г сливочного масла, 30 г фасоли.
Способ приготовления. Отварите копченый кутум или жерех и отделите кости и кожу. Смажьте жиром противень и положите отварную рыбу, залейте взбитыми с молоком яйцами и запеките в духовом шкафу.
В это время отварите рис до полуготовности и смешайте с отварной фасолью, полейте маслом и доведите до готовности. Плов подайте с куском рыбы. Вместо кутума и жереха вы можете использовать свежую форель.
Плов с рыбой во фритюреТребуется: 600 г рыбного филе, лимонный сок, 2 ст. л. винного уксуса, 1/2 ч. л. смеси приправ, паста из пряностей, 5 ст. л. соевого соуса, 100 г кукурузного крахмала, жир, 250 г риса, 1 луковица.
Способ приготовления. Полейте лимонным соком рыбное филе и нарежьте полосками. Сделайте маринад из уксуса, смеси, пасты из пряностей и соевого соуса. Положите в него рыбные полоски приблизительно на 30 мин.
Обваляйте филе в кукурузном крахмале и обжарьте в горячем жире. После этого поставьте в теплое место. Отварите рис и слегка потушите его с мелко нерезанным луком. Рис разложите по тарелкам вместе с рыбой во фритюре.
Блюда с грибами
Грибной плов «Загадки леса»Требуется: 200 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 4 ст. л. масла, 2 стакана грибного бульона, 2 луковицы, 1 морковь, томатная паста, соль.
Способ приготовления. Сухие грибы переберите, промойте и замочите на 3 ч. Затем сварите их в той же воде до готовности. Шумовкой выньте грибы из бульона, нарежьте крупной соломкой и обжарьте.
Лук очистите, нарежьте мелкими кольцами и обжарьте. Морковь натрите на крупной терке и обжарьте с томатной пастой. Подготовленные лук и морковь смешайте с грибами. Добавьте немного процеженного грибного бульона.
Рис переберите, промойте и положите в бульон. Все закройте крышкой и тушите до готовности.
Плов «Радуйся жизни»Требуется: 1 стакан риса, 50 г консервированных грибов, 2 кубика куриного бульона, луковица, 50 г сливочного масла, соль, специи, зелень сельдерея и петрушки.
Способ приготовления. Мелко порежьте репчатый лук, сельдерей и петрушку. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, смешайте с ним рис, лук, зелень и бросьте туда же куриные кубики. Тушите овощи до тех пор, пока они не станут наполовину мягкими. Положите в овощи грибы, посолите и плотно закройте крышкой.
Готовьте плов 30 мин, чтобы рис стал мягким. 10 минут дайте блюду постоять в закрытом виде и можете подавать к столу.
Плов «грибной дождь»Требуется: 1 стакан риса, 500 г свежих грибов, 2 ст. л. растительного или сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, базилик, ноготки, рубленая петрушка, соль, специи.
Способ приготовления. Мелко нарезанные грибы обжарьте в масле, добавьте лук, приправы, специи, соль и доведите до готовности.
Промойте рис в холодной воде и смешайте его с приготовленными грибами, налив в полученную массу около литра кипяченой воды. Если есть бульонные кубики «Магги», то желательно добавить в воду и их. В течение 15–20 мин дайте блюду дойти до готовности.
Перед подачей на стол посыпьте зеленью петрушки.
Плов «На диком Западе»Требуется: 250 г дикорастущего риса, 500 г грибов, 1 луковица, 700 мл куриного бульона, тимьян, эстрагон, 100 г сливочного масла, соль, зелень.
Способ приготовления. В полуоткрытой кастрюле доведите рис до кипения и добавьте туда специи и соль. Потом еще 40 мин тушите рис на медленном огне.
Разогрейте духовку до 180 °C. Порежьте грибы ломтиками, а лук – кубиками. На большой глубокой сковороде обжарьте лук, добавьте грибы и поджарьте их до румяной корочки, непрерывно помешивая. Готовый рис смешайте с грибами, и пусть ваше блюдо 15–20 мин под крышкой доходит до готовности. Перед подачей на стол можно посыпать плов зеленью укропа и петрушки.
Плов «Мужской каприз»Требуется: 300 г грибов (вешенок), 1 стакан риса, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 болгарский перец, 1 большая луковица, 1 морковь, специи, соль.
Способ приготовления. Мелко нарезанные грибы обжарьте в масле. Лук нарежьте кружочками, перец и морковь – кубиками. Смешайте их с грибами и потушите еще 15 мин. Приготовьте отварной рис и тоже смешайте его с грибами. Еще 10 мин доводите блюдо до готовности, потом подайте к столу.
Грибы в сметане с сыромТребуется: 1 кг свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков или шампиньонов), 250 г сметаны, 60 г муки, 100 г сливочного или растительного масла, соль, 50 г сыра.
Способ приготовления. Грибы нарежьте ломтиками, посолите и, помешивая, обжарьте на масле. Перед окончанием жарки добавьте в них муку, перемешайте, залейте сметаной, посолите и доведите до кипения. Зелень промойте, обсушите и мелко нарубите. Перед подачей блюдо посыпьте рубленой зеленью. Грибы в сметане можете запечь в духовом шкафу.
Посыпьте их тертым сыром и подержите 5–7 мин в духовом шкафу для запекания, на поверхности должна появиться румяная корочка.
Плов «Шоу для любителей»Требуется: 200 г свежих грибов, 200 г риса, 3 ст. л. сливочного масла, сок лимона, немного свежих помидоров, 1 луковица, 2 моркови, карри, зелень, соль по вкусу.
Способ приготовления. Порубленные грибы пожарьте на сливочном масле. Помидоры и лук порежьте кружочками, морковь – кубиками. Добавьте овощи в грибы, посолите, поперчите и на медленном огне доведите до полуготовности. Рис слегка поджарьте на растительном масле, сбрызните его лимонным соком, добавьте горячей подсоленной воды и варите до готовности.
Смешайте готовый рис с грибами и потомите еще некоторое время.
Готовое блюдо подайте к столу сразу, добавив при этом зелень.
Грибы в сметане с помидорамиТребуется: 150 г шампиньонов или белых грибов, 100–150 г помидоров, 100 г сметанного соуса, чеснок, перец, соль.
Способ приготовления. Свежие шампиньоны или белые грибы нарежьте тонкими ломтиками, посолите и обжарьте на сковороде, добавьте сметанный соус, потушите.
Натрите на терке помидоры, добавьте чеснок и перец. Залейте этой смесью грибы и поставьте в прохладное место.
Грибы в сметанеТребуется: 100 г белых грибов, 50 г сметаны, 10 г сливочного масла.
Способ приготовления. Свежие белые грибы нарежьте дольками, поджарьте на сковороде с маслом. Залейте сметаной и на 5 мин поставьте в духовку. Перед подачей к столу посыпьте укропом.
Куриная юшка с грибамиТребуется: 60 г сушеных или 250 г свежих грибов, 500 г куриного бульона, 14/5 л воды, 40 г сливочного или топленого масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3 луковицы, зелень, пастернак, лавровый лист, перец.
Способ приготовления. Свежие грибы переберите, очистите, вымойте и отварите 10–15 мин в большом количестве воды. После этого отвар вылейте (его употреблять в пищу нельзя), грибы промойте горячей водой и поставьте варить до готовности.
Сушеные грибы переберите, промойте несколько раз и замочите на 4 ч в холодной воде. Затем воду слейте, а грибы поставьте варить. Когда грибы будут готовы, порежьте их и вместе с мелко нарезанным репчатым луком обжарьте на сливочном или топленом масле. Грибной бульон смешайте с куриным, добавьте нарезанные морковь и сельдерей, перец, пастернак и лавровый лист, прокипятите 6–7 мин и подсолите. Процедите получившийся бульон.
Замесите крутое пресное тесто, раскатайте и нарежьте на квадратики. В каждый квадратик теста положите подготовленный грибной фарш и защипните края. Получившиеся изделия запустите в подсоленную кипящую воду и варите 5–6 мин.
Подайте юшку, посыпанную мелко нарезанной зеленью, а на отдельном блюде – изделия с грибным фаршем.
