Текст книги "Священная кухня. Религия и питание"

Автор книги: Владислав Лифляндский

Соавторы: Борис Смолянский
сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 33 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Вареники

В Украине на Масленицу наряду с блинами принято есть вареники, а иногда только вареники, которые готовятся из бездрожжевого теста, начиненного каким-нибудь фаршем. В православии мясопустная неделя Масленицы исключает использование для вареников мясных начинок. Однако украинская кухня знает множество других начинок для вареников – из творога, капусты, фасоли, грибов, мака, вишен и т. д. Приготовление вареников в целом несложно, но вкусные вареники можно сделать, только соблюдая все изложенные ниже кулинарные правила.

Тесто для вареников делают из пшеничной муки или пшеничной пополам с гречневой, яиц, воды и соли. Воду берут очень холодную – это способствует меньшему высыханию теста при изготовлении вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть тонкого помола, не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут 1/2–3/4 стакана воды, 3 яйца и 1/2 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1–1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты 5 × 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги – из них лепят полукруглые вареники. Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для повторной раскатки.

Начинку укладывают в центре каждого квадратика или кружочка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются и будут грубы на вкус.

Вареники варят в просторной посуде в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 ч. ложка на 3 стакана воды), чтобы им не было тесно. Через 8–10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники обливают сметаной, кроме вареников с вишнями, маком или яблоками, которые едят с плодово-сахарным сиропом или с медом. Подают вареники горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.

Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.

Рецепты приготовления вареников

Вареники с творогом

Для начинки: 600 г свежего, отжатого в марле или бязи, творога, 1–2 ст. ложки сметаны, 1–2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.

Вареники с капустой

Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2–3 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 1/2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1–2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для приготовления капустного фарша капусту мелко измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором лук жарился.

Вареники с фасолью и грибами

Для начинки: 1 стакан фасоли, 2–3 луковицы, 50 г сушеных грибов, 2–3 ст. ложки подсолнечного или топленого масла.

Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным, мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами. Добавить соль и красный перец по вкусу.

Глава 6
Медико-гигиенические аспекты питания во время постов

Бытует мнение, что посты в православном христианстве имеют не только религиозно-обрядовое, но и диетическое значение, то есть они направлены на укрепление здоровья. Здесь мы сталкиваемся со сложным и деликатным вопросом, требующим прежде всего разграничения понятий «пост» и «питание во время постов».

Дието-профилактическое значение постов противоречит самой идеи постов, цель которых сугубо духовная, а не телесная. Дни постов должны помочь христианину жить духовной жизнью, молитвами и таинствами церкви, они являются испытанием верующих в стойкости против искушений, в терпении, смирении и покаянии. Это принципиальное положение богословия подчеркивается и тем, что в дни постов необходимы как ограничения в пище, исключающие ублажения чрева, так и строгое воздержание от различных развлечений, а также плотских (сексуальных) утех.

В недавнем прошлом в советской атеистической и медицинской литературе пост критиковали как проявление опасного для здоровья религиозного фанатизма. В настоящее время сугубо духовным по своей направленности понятием «пост» пытаются заменить понятиями о различных методах питания – вегетарианстве, профилактическом и лечебном голодании, разгрузочных диетах и др. Так, известная сторонница нетрадиционного питания Г. С. Шаталова в книгах «Формула здоровья и долголетия» (1992) и «Целебное питание» (1997) рекомендует соблюдение постов как части «целебно-видового питания» – строгого вегетарианства с минимальной тепловой кулинарной обработкой продуктов. В газетах появились такие утверждения: «В профилактике пост занимает центральное место, далеко опережая другие методы естественного оздоровления. Тот, кто постится, выигрывает дважды, сохраняет здоровье и экономит средства». На наш взгляд, такой потребительский подход к посту является кощунством по отношению к христианской сущности постов.

Более того, искажаются предписания православной церкви по соблюдению постов. Например, не имеющий ни медицинского, ни религиозного образования Г. П. Малахов рекомендует посты как средства очищения организма от шлаков и токсинов и утверждает: «Под постами подразумевается отказ от принятия любой пищи на определенный период времени… Употребление постной пищи во время поста есть нарушение этого понятия». Таким образом, автор убеждает читателей, что пост означает полное голодание. На самом деле «голодный пост» встречается в православном церковном календаре очень редко.

Далее Г. Малахов пытается связать даты многодневных православных постов (Великий пост и др.) с астрологией и «огненными знаками Зодиака», с улучшением от постов генофонда людей, так как система постов позволяет избежать зачатия в неблагоприятный период, когда «сильнейшая энергия, струящаяся из космоса, оказывает вредное воздействие на плод», с оздоровительным эффектом постов. Ко всем этим рассуждениям автора необходимо добавить слово «якобы». Как богохульство можно расценить следующую фразу из книги Г. Малахова: «Наиболее выдающимся популяризатором голодания с лечебной целью был Иисус Христос».

«Медицинская газета» опубликовала вопрос своего читателя: «Приходилось слышать, что в религиозных постах содержится основа рационального питания. Посты есть в разных религиях. Верно ли, что это своего рода диеты?» Вот как на этот вопрос ответил православный священник Артемий Владимиров: «Пост – это, конечно, не диета. Пост помогает христианину жить духовной жизнью. В этом смысл постов, а не просто в питании… Совершенно очевидно, что здоровое отношение к пище как к дару Божьему, но без злоупотребления едой прививается христианину благодаря постам. Но, с другой стороны, ошибочно видеть в этом диету или голодание наподобие восточных систем».

Удивительно, что медико-гигиеническую роль постов подчас рекламируют и некоторые православные священнослужители, причем в противоречии с их собственными высказываниями. Так, греческий архимандрит С. Куцас в книге «Церковный пост. Зачем, когда и как мы постимся» (2007) многократно подчеркивал, что пост направлен на нравственное очищение при обуздании плотских желаний, в том числе возбуждаемых мясом и другими животными продуктами. Он писал, что в пост многие люди заботятся не о простой пище, чтобы победить плотские страсти, а о том, чтобы сменить диету, что извращает дух истинного поста.

Однако далее архимандрит утверждает: «Не следует обходить вниманием и благотворное влияние поста на здоровье… Пост замечательным образом освобождает организм человека от накопившихся в нем ядов и служит профилактикой болезней, вызванных неправильным питанием… Правила поста имеют величайшую ценность для борьбы с болезнями, подрывающими сегодня наше здоровье». В перечень этих болезней С. Куцас включает атеросклероз, артериальную гипертензию, инфаркт миокарда, сахарный диабет, ожирение, некоторые злокачественные опухоли.

Слова о благотворном влиянии православных постов на здоровье не имеют доказательных подтверждений, как, впрочем, и доказательных опровержений. Известно, что в Греции, где православие является государственной религией, средняя продолжительность жизни мужчин и женщин в 2008 г. была такой же, как в мусульманской Иордании, католической Италии, где посты редки, или протестантской Норвегии, где посты отсутствуют. Более того, перепись населения Российской империи в 1897 г. показала, что средняя продолжительность жизни была наибольшей у иудеев, далее по убывающей шли католики, лютеране, мусульмане, а на последнем месте – православные (Белов А. Исторический журнал «Родина». 1999. № 4).

В отношении медицинских аспектов постов в какой-то мере отвечает С. Куцасу председатель Московского общества православных врачей, профессор А. Недоступ (2009): «Обычно в прессе делается упор на диетическое значение поста, доказывая, что очень полезно временно перейти на облегченную пищу, растительные продукты, что это типа разгрузки, от которой люди вдобавок еще и худеют. Это, конечно, очень утилитарное отношение к посту. Ведь пост – это не разгрузочная диета, а нравственное очищение».

Показательный пример значения характера питания во время Великого поста приводит духовник Александро-Невской лавры, архимандрит Елеазар (Иванов): «Представьте себе ситуацию: летчик ведет самолет, он отвечает за пассажиров. Идет первый день поста – Чистый понедельник. Летчик верующий. Что делать? Он берет с собой плитку молочного шоколада и ест его по кусочку для того, чтобы глюкоза поступала в мозг и он мог вести самолет. Он нарушает пост? Нет. А другой человек наварил рассыпчатой картошки с грибочками, много поел и чаем с клубничным вареньем запил. Он не постится, а летчик постится!» (Журнал «Вода живая». 2010. № 2. – С. 34–35).

Таким образом, не вызывает сомнения религиозно-обрядовая и духовная значимость постов для верующих. Однако с медико-гигиенических позиций питание во время постов может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на организм, что в значительной мере определяется возрастом, состоянием здоровья, характером труда и другими факторами, включая особенности самого питания во время постов.

Напомним, что православные посты бывают, во-первых, строжайшими по типу полного, но не абсолютного голодания (исключена пища, но разрешена вода), причем такие посты предписаны реже всех остальных; во-вторых, состоящими только из растительной пищи, подвергнутой или не подвергнутой тепловой кулинарной обработке; в-третьих, включающими наряду с растительной пищей рыбу, рыбные продукты и морепродукты. В православном христианстве, в отличие от католического и протестантского, посты составляют почти половину года, а большая часть дней постов включает лишь растительную пищу. В связи с этим рассмотрим прежде всего многогранную проблему вегетарианского питания.

О вегетарианском питании

Вегетарианство – это система питания, которая исключает мясо животных и птицы, рыбу и морепродукты. Термин «вегетарианство» происходит от латинского слова «vegetabilis» – «растительный». Следовательно, вегетарианцами должны быть люди, которые питаются продуктами растительного происхождения. Однако вегетарианцами принято считать и тех, кто наряду с растительными употребляет молочные продукты и яйца. Таким образом, имеется три вида вегетарианства: 1) веганство – строгое вегетарианство с употреблением только растительной пищи в любой кулинарной обработке; 2) лактовегетарианство – питание растительными и молочными продуктами; 3) лактоововегетарианство – питание растительными и молочными продуктами, а также яйцами. Вариантом вегетарианства является сыроедение – употребление растительной пищи в сыром виде без тепловой кулинарной обработки.

Вегетарианство как особая система питания попало в Европу в древние времена, скорее всего, из Азии, от буддистов, зороастрийцев, брахманов-индуистов, йогов. Известно, что жрецы – священнослужители Древнего Египта – не употребляли мяса. Свой вклад в обоснование вегетарианства внесли ученые Древней Греции: Пифагор, Сократ, Платон и другие. Вегетарианское питание было обычным явлением среди христианских аскетов и отшельников в древности и Средние века. Интерес к вегетарианству возродился в Европе в период Ренессанса XIV–XVI века, но только в 1811 г. в Лондоне было создано Вегетарианское общество, члены которого называли себя вегетарианцами.

Сейчас в мире много обществ вегетарианцев. Опросы, проведенные в странах Западной Европы, показали, что 3–5 % людей в возрасте от 16 до 70 лет придерживаются по собственному желанию вегетарианства. Общества вегетарианцев существовали в России, но в начале 1930-х гг. они были закрыты в СССР, так как религиозные и морально-этические убеждения многих вегетарианцев вошли в противоречие с идеологией и практикой насилия тех лет (раскулачивание крестьян, массовые репрессии и т. д.). Только в 1990 г. в России было вновь создано общество вегетарианцев.

Среди главных причин вегетарианства выделим следующие: социально-экономические; религиозные; морально-этические; историко-биологические; медицинские (оздоровительные). С первой причиной связано вынужденное вегетарианское питание, с остальными – добровольное.

Социально-экономические причины. В мире сотни миллионов людей являются вегетарианцами, но большинство из них стали таковыми не добровольно, а по социально-экономическим причинам. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2009 г., из 6,7 млрд населения мира постоянно страдают от недостатка продовольствия не менее 1 млрд, а в странах Африки южнее Сахары регулярно недоедает треть населения. Во многих странах (Чад, Сомали, Руанда, Судан, Гаити и др.) питание значительной части населения в этих странах не обеспечивает его минимальные потребности в энергии и белке, а рационы состоят из наиболее доступных по стоимости продуктов – зерновых, бобовых, клубне– и корнеплодов, некоторых овощей и плодов, то есть являются строго вегетарианскими. Однако при изменении социально-экономических условий жизни вынужденные вегетарианцы переходят на питание, включающее мясные и другие продукты животного происхождения.

Влияние социально-экономических факторов на вегетарианскую направленность питания имеет место и в индустриально развитых странах. В 1970–1980 гг. в США была выявлена зависимость между сокращением ассигнований на социальные программы и изменением характера питания малообеспеченной части населения. Было установлено, что в питании стали преобладать наиболее дешевые растительные продукты при сокращении потребления животных продуктов. В результате питание стало качественно неполноценным, что привело к росту алиментарных (пищевых) заболеваний, особенно у детей, пожилых людей и беременных. Сходные, но гораздо более выраженные сдвиги обнаружены в России при изучении питания и состояния здоровья у различных групп населения. Установлено, что на рубеже ХХ и XXI вв. у значительной части населения изменилась структура продуктового набора: увеличилось потребление хлеба, круп, макаронных изделий, кулинарных жиров и картофеля при уменьшении потребления всех продуктов животного происхождения. Указанные изменения, обусловленные ухудшением экономического положения, свидетельствуют о вынужденной «вегетарианизации» питания с параллельным увеличением распространенности железодефицитных анемий, витаминной, белковой и белково-энергетической недостаточности.

Религиозные причины. Значительное место в каждой религии занимает обрядовая сторона, включающая и особенности питания. Постоянного вегетарианства придерживаются адвентисты седьмого дня (протестантская церковь христианства), секта христововеров (постников), джайнисты (религия, возникшая в VI в. до н. э. в Индии), буддисты – преимущественно священнослужители и монахи, индуисты – в основном брахманы (жрецы), общество Сознания Кришны (кришнаиты) и т. д. (более подробно см. главы 9–11).

Принято считать, что среди народов Индии, большинство которых исповедует индуизм, распространено вегетарианство. Однако вегетарианского питания, точнее лактовегетарианского, придерживаются по религиозным причинам в основном индуисты высших каст (см. главу 9). Чем ниже в кастовом отношении человек, тем менее строго он соблюдает вегетарианство, употребляя при наличии материальных возможностей мясо коз, овец, свиней, птиц, рыбу, яйца, но не говядину (крупный рогатый скот в Индии – священные животные). В Восточной Индии даже представители брахманских каст позволяют себе есть мясо птиц, рыбу, яйца, но не мясо крупного рогатого скота. Редко соблюдают вегетарианство буддисты, например коренное население Шри-Ланки – сингалы, которые едят говядину, баранину, рыбу и другие животные продукты (см. главу 11).

Строго вегетарианское питание (веганство) характерно для большинства дней соблюдения постов, предписанных православной уерковью. Однако, во-первых, вне дней постов употребление мясных и других животных продуктов не возбраняется. Более того, в течение недели мясоеда допустимо есть мясо по средам и пятницам, относящимся к постным дням. Во-вторых, имеется немало дней постов, когда разрешено употребление рыбы, рыбных продуктов и нерыбных морепродуктов. Таким образом, вегетарианское питание в православном христианстве не является постоянным.

В Ветхом Завете сказано, что в первое время по сотворении мира мясо животных не было дозволено человеку для употребления в пищу. После потопа этот запрет был снят, хотя с рядом ограничений, что отразилось в иудаизме в разделении представителей животного мира на «чистых» и «нечистых» (см. главу 7). В Новом Завете только в «Послании к римлянам» апостолом Павлом сказано:

«Царство Божие не пища и питие, но праведность и мир и радость во Святом Духе… Ради пищи не разрушай дела Божия: все чисто, но худо человеку, который ест на соблазн. Лучше не есть мяса, не пить вина…» (К римлянам, 14:17, 20–21). Слова апостола Павла имеют рекомендательную, а не обязательную для выполнения направленность. В других книгах Нового Завета нет указаний на нежелательность потребления мяса.

Морально-этические причины. Вегетарианство как философское учение зиждется на своеобразной нравственной и этической основе. Его сторонники убеждены: питание растительной пищей ведет к более чистой жизни и служит этапом восхождения человека к идеалу. Этический аспект этого учения основывается на жалости к животным, сочувствии к страданию, которое они испытывают, когда за ними охотятся или их убивают на бойнях. В этом подходе к вегетарианству есть своя доля правды и логики.

Сформулировано положение о морально-этической необходимости вегетарианства. «Для того чтобы накормить себя, не обязательно убивать. Если Вы с такой легкостью убиваете животных, то и убийство людей в братоубийственных войнах становится для Вас естественным. Переделайте самого себя, и мир изменится». Распространены ссылки на великих людей-гуманистов, которые по морально-этическим соображениям были вегетарианцами: Жан-Жак Руссо, Махатма Ганди, Лев Толстой и другие. Однако редки упоминания о том, что многие изверги человечества тоже были вегетарианцами, например Адольф Гитлер.

Историко-биологические причины. При обосновании вегетарианства некоторые авторы обращаются к питанию древнего человека и даже обезьян. Считается, что современный человек прочно унаследовал приспособленность к определенному пищевому рациону от своих далеких предков.

Первые обезьяны произошли от мелких насекомоядных животных. Большинство современных обезьян не является абсолютными вегетарианцами. Хотя у обезьян преимущественный корм – растения, но наряду с ними они охотно поедают насекомых, яйца птиц и даже мелких животных.

Антропологи и археологи утверждают, что предки человека в течение десятков и сотен тысяч лет питались смешанной пищей. Последнее характерно и для тех племен Индонезии, Филиппин, ряда стран Африки, которые совсем недавно находились на первобытном уровне. Установлено, что пищевой рацион человека эпохи позднего палеолита (40 000–12 000 лет тому назад) составляли дикорастущие фрукты, овощи, лиственные растения, коренья, орехи, а также нежирное мясо. Зерновые и молочные продукты в питании практически отсутствовали. Смешанное питание древнего человека доказывает и химический состав копролитов (окаменевшего кала), найденных на палеолитических стоянках.

Споры вокруг питания первобытного человека во многом обусловлены климатогеографическими районами его проживания. По одним данным, тысячи лет назад люди питались скудно, преимущественно растительной пищей и лишь редко ели мясо. По другим данным, наши далекие предки эпохи позднего палеолита потребляли много животного белка за счет мяса, что могло способствовать быстрому физическому развитию и половому созреванию. Общим является то, что при анализе останков древних людей у них выявлены болезни, обусловленные неправильным питанием, в частности авитаминозы, а продолжительность жизни их (в среднем 26 лет) была намного ниже, чем в наименее развитых странах наших дней. Следовательно, нет оснований идеализировать питание древних людей и рекомендовать современному человеку вернуться к питанию далеких предков.

Медицинские (оздоровительные) причины. Сторонники вегетарианства утверждают, что их рацион способствует здоровому образу жизни и профилактике различных болезней. Наука о питании оценивает вегетарианство с учетом его вида, соответствия физиологическим потребностям различных возрастных и профессиональных групп населения, состояния организма и других факторов.

Для пищевых рационов строгих вегетарианцев (веганов) характерен недостаток полноценных белков и соответственно незаменимых аминокислот, витаминов В₂, В₁₂ и D. Хотя содержание кальция, железа, меди и цинка количественно может быть достаточным, но усвояемость этих минеральных веществ из растительной пищи низкая. Например, железо лучше всего усваивается из мяса и мясных продуктов, несколько хуже – из рыбы. Поэтому у вегетарианцев нередки железодефицитные состояния, включая анемию. Повышенное содержание пищевых волокон в питании веганов имеет не только положительное, но и отрицательное действие, так как уменьшает усвоение минеральных веществ и ряда витаминов. Известно, что по содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молочные продукты.

С учетом изложенного строгое вегетарианство нельзя считать рациональным для растущего организма. Дети и подростки из семей веганов нередко отстают от своих сверстников по физическому развитию, у них чаще наблюдаются проявления пищевой недостаточности. Организм взрослого человека может адаптироваться даже к постоянному веганству и функционировать, хотя и не на оптимальном уровне. Для беременных и кормящих грудью матерей длительное строгое вегетарианство чревато ослаблением организма, возникновением железодефицитной анемии, а также заболеванием костей – остеомаляции в результате дефицита в пище легкоусвояемого кальция и витамина D.

Веганство не может обеспечить повышенную потребность в легкоусвояемом кальции и у пожилых людей, особенно женщин в период менопаузы (прекращения менструаций) и постменопаузы, когда велика опасность развития такого заболевания костей, как остеопороз.

При многих заболеваниях приспособительные возможности организма могут оказаться недостаточными в условиях строго вегетарианского питания, а при ряде заболеваний необходимо повышенное потребление полноценного белка (в период выздоровления после тяжелых инфекций, при обширных хирургических вмешательствах, травмах, ожоговой болезни, некоторых заболеваниях органов пищеварения и т. д.), которое не может обеспечить веганство. Это относится и к лицам тяжелого физического труда или интенсивно занимающихся спортом.

В отличие от веганов, у лактоововегетарианцев имеет место меньший дефицит пищевых веществ. Последний касается витамина В₁₂, железа, отчасти цинка и меди, так как молоко и молочные продукты бедны этими пищевыми веществами. Для лактоововегетарианцев возможен только дефицит железа в связи с низким его усвоением из яиц. В целом лакто– и тем более лактоововегетарианство не противоречит современным принципам здорового питания.

В старости не рекомендуется резкая перестройка привычного питания, но нестрогий лактовегетарианский рацион (с акцентом на кисломолочные продукты) весьма полезен в этом возрасте. Это не исключает и небольшого содержания мяса и особенно рыбы в питании пожилых и старых людей, а делает его более полноценным. По данным Института геронтологии АМН Украины, только 9 % долгожителей (лиц старше 90 лет) были в течение жизни лактовегетарианцами, а остальные употребляли всю жизнь смешанную пищу, включающую мясо.

Вегетарианское питание имеет свои положительные стороны в связи с высоким содержанием витамина С, каротиноидов, калия, магния, пищевых волокон, а при веганстве – малым содержанием насыщенных жирных кислот и отсутствием холестерина. Однако молочные продукты и яйца (при лакто– и лактоововегетарианстве) могут быть большим источником жиров вообще и насыщенных жирных кислот в частности, а также холестерина, чем мясные продукты. Строго вегетарианское питание с преобладанием мучных и других изделий из зерна, орехов, сахара, меда и иных богатых углеводами продуктов при избыточной энергоценности рациона способствует ожирению не меньше, а подчас и больше сравнительно со смешанным питанием. Таким образом, избыточное потребление любых пищевых продуктов может неблагоприятно влиять на обмен веществ и состояние организма. Разумеется, это относится и к мясу, и мясным продуктам.

Сторонники вегетарианства как оздоровительного питания считают, что мясо неблагоприятно влияет на организм в связи с образованием из белков мяса мочевой кислоты, аммиака и других веществ, которые нарушают функцию центральной нервной системы и перегружают деятельность печени и почек из-за необходимости обезвреживания и выделения из организма этих веществ. Однако доказано, что мнение о вредности мяса при рациональном (то есть не избыточном) его потреблении научно несостоятельно. Это относится и к отдельным веществам, образуемым из мяса.

Какое количество потребляемого мяса считать рациональным? Для человека молодого и среднего возраста с умеренной физической активностью отечественная наука о питании рекомендует, около 150 г мяса животных и птиц и мясных продуктов в день. В приказе Министерства здравоохранения России (2003) определена дневная норма мяса и мясных продуктов в диетах для взрослых, находящихся в больницах, а именно: в стандартной диете – 130 г, в высокобелковой диете – 180 г, в низкокалорийной диете (при ожирении) – 120 г, в низкобелковой диете (при болезнях почек и др.) – 50 г.

В книге М. Хамма «Здоровое питание с мясом и без него» (2001) представлена позиция Немецкого общества питания в отношении разумного потребления мяса взрослым человеком: 120–150 г 3–4 раза в неделю. Это не обязанность и не верхняя граница, а всего лишь ориентировочная величина, при которой мясо в составе сбалансированного по всем продуктам рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами.

По мнению М. Хамма, полноценное питание возможно без мяса, но требует правильной комбинации продуктов. Он пишет: «Если вы из каких-либо соображений отказались от мяса, то молоко и молочные продукты, рыба и яйца не должны исключаться из рациона, так как они обеспечивают вас жизненно важными питательными веществами, которых недостаточно или совсем нет в растительной пище.

Автор допускает при определенных условиях строгое вегетарианство, но рассматривает его как критическое для здорового питания и явно нежелательное для групп риска – детей, беременных и кормящих грудью матерей, спортсменов и т. д.

Отметим, что при ряде заболеваний мясо животных и птиц, а также рыбу действительно исключают из диеты на короткий или продолжительный срок: при подагре, почечнокаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты), почечной недостаточности и др. Разгрузочные дни строгого вегетарианства являются составной частью лечебного питания при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, при ожирении и др.

Вегетарианская направленность питания предусмотрена в комплексе лечебно-профилактических мероприятий при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарном диабете 2-го типа, ожирении, заболеваниях кишечника с запорами и других болезнях. Однако во всех этих случаях в пищевые рационы входят в определенных количествах и животные продукты, включая рыбу и мясо. Примером являются опубликованные в 2007 г. результаты многолетних крупномасштабных исследований, проведенных в США по программе «Диетические подходы к предупреждению гипертензии». Вытекающая из результатов этих исследований диета основана на растительных и нежирных молочных продуктах, но с включением морской рыбы и умеренным ограничением мяса и яиц.

Такова неоднозначная медико-гигиеническая проблема вегетарианского питания. В целом для здоровых трудоспособных людей оптимальным является смешанное питание с широким использованием свежих овощей и плодов и различных вегетарианских блюд, а также отказом от избыточного потребления мяса и мясных продуктов. Строго вегетарианское питание рекомендуется во время постов в православии только в течение недель или отдельных дней недели. В остальные недели и дни года пища, включающая мясо и мясопродукты, не возбраняется. Кроме того, в отдельные дни постов допустимо потребление рыбы, пищевая ценность которой рассмотрена ниже. Поэтому можно полагать, что строгое вегетарианское питание в дни постов не должно нанести ущерб здоровью большинства людей. В какой-то мере на это указывает и многовековой опыт соблюдения постов миллионами православных христиан.