Текст книги "Чай"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Однако группа советских чаеводов под руководством профессора М.А. Бокучава еще двадцать пять лет тому назад разработала новую технологию производства желтых чаев, позволяющую получить чай, весьма и весьма близкий к настоящим желтым чаям и, во всяком случае, дающий о них известное представление, хотя и не совпадающий с ними по вкусу и аромату полностью. Что же касается биохимических показателей и диетических свойств, то желтый чай отечественной технологии вполне соответствовал традиционному. Нет сомнения, что если бы удалось наладить и сделать рентабельным производство желтого чая, то он завоевал бы себе обширный круг потребителей не только в нашей стране, но и за рубежом.

Но освоение такого уникального типа чая, как желтый, – непростое дело. Оно требует подготовки кадров, плантаций, отбора сырья и т.д. Летом 1977 года чайная промышленность Грузии стала выпускать новый вид продукции – чай "квители", что в переводе с грузинского означает "желтый". Этот чай, однако, нельзя считать повторением китайского желтого чая. По своим вкусовым и ароматическим свойствам грузинский желтый чай "квители" весьма приятен, мягок и чрезвычайно полезен по биохимическим показателям. Но это вовсе не желтый чай. В сухом виде, в россыпи, он похож на черный байховый грузинский чай, только отлив у него слегка оливковый. При размоле в порошок этот оливковый оттенок усиливается, в то время как у черного чая порошок приобретает темно-коричневый цвет.

Настой чая "квители" темно-желтого цвета, приятного колера, с высокой прозрачностью, что указывает на добротность качества. Характерной же окраски краев настоя в розовый цвет, что встречается у настоящих желтых чаев, "квители" не имеет. Кайма настоя окрашена у него в оливковые тона, свидетельствующие о том, что грузинский желтый чай – одна из разновидностей зеленого чая.

В то же время по технологии "квители" близок к грузинскому черному чаю: он подвергается сушке и легкому, быстрому обжариванию в жарокамерах. Таким образом, грузинский "желтый" чай "квители" можно считать биохимическим гибридом. Его можно было бы назвать коричневым чаем ввиду большой близости к черному, но в отличие от черного он полностью лишен резкости вкуса. Даже при увеличении дозы заварки вдвое-втрое настой его не становится жестким и горьким. Он делается более интенсивным, более богатым экстрактивными веществами, но ухудшения вкуса, резкости его такой интенсивный настой не вызывает. Это следует признать положительным свойством грузинского чая "квители".

Аромат "квители" выражен слабее его вкуса. Однако при усилении концентрации заварки он становится заметнее, особенно если нюхать не сам настой чая, а пустую чашку после ополаскивания ее крепким настоем. Аромат этот напоминает медвяный запах летнего разнотравья.

Однако, несмотря на все эти положительные показатели, производство "квители" даже при наличии государственной дотации показалось грузинским чаефабрикам настолько хлопотным и нерентабельным занятием, что уже спустя четыре года оно было полностью прекращено. Массовым этот чай так и не стал.

1 Серый цвет готового чая может быть также следствием нарушения правил сортировки полуфабриката, когда тот чаще, чем предусматривается технологической инструкцией, пропускается через сортировочные машины и таким образом "отбирается" и тускнеет.

2 Многие по этой причине предпочитают, например, индийский мелкий чай второго сорта или цейлонский мелкий. Однако интенсивный настой не всегда является показателем высокого качества чая. В мелкорезаных чаях такой настой может маскировать плохое качество, пустой вкус, отсутствие аромата.

Не следует забывать, что мелкие чаи быстрее теряют кондицию при неправильном хранении.

3Интересно в связи с этим отметить, что поступившая в торговлю осенью 1993 г. (ноябрь – декабрь) партия грузинского чая летнего сбора и производства по своим качественным показателям несравненно лучше того, что было в 1991-1992 гг. Правда, это относится только к чаю озургетской фирмы "Бахмаро", работающей в г. Озургети, где сосредоточены лучшие кадры чайной промышленности. Современный озургетский чай свободен от крошки и трухи, дает ровный, достаточно чистого и красивого колера настой при условии увеличения дозы на чашку вдвое, но все еще содержит много грубых включений (обрезков черешков, грубый лист), хотя они теперь мешают просто как нейтральный балласт, но в силу чистоты обработки не влияют отрицательно на вкус. В целом это нормальный, среднего прочного качества чай с хорошо выраженными натуральными признаками. Однако по цене он в 2,5 раза дешевле импортного, ибо недоверие к грузинскому чаю сохраняется и, видимо, еще не скоро искоренится.

4 Английские чайные фирмы располагают хорошими кадрами титестеров, часть которых постоянно находится в Индии и имеет возможность непрерывно следить за чайным рынком или даже делать закупки в стадии сырья на плантациях и в процессе производства.

5 Некоторые зарубежные чаеводы, например Ч.Р. Харлер, относят все ароматизированные чаи к одной категории. Подобная классификация готового чая отражает эмпирически-торговый, а не научный принцип оценки.

4. Прессованные чаи

При сборе чайного листа на плантациях, а также в процессе фабричного производства чая всегда образуется немало всевозможных побочных продуктов обработки. Это ветки, обстриженные во время регулярных подрезок чайного куста, старые листья, стебельки, задержанные ситами при просеивании разных номеров чая, обломки листьев, образовавшиеся при сушке, крошка и, наконец, значительное количество чайной пыли, скапливающейся в цехах чаефабрик.

Обилие и разнообразие этих побочных продуктов издавна вызывало естественное стремление человека как-то утилизировать их, использовать в качестве чая, поскольку по своему составу они, в сущности, мало отличались от чая, но были либо грубее его, либо имели непривлекательный внешний вид. Между тем было замечено, что, например, чайная крошка способна давать довольно ароматный и более крепкий настой, чем даже целые листья чая, особенно если эта крошка хороших сортов. Надо было сделать ее лишь более удобной для употребления, придать ей компактную форму, "утяжелить" ее.

Что же касается грубых листьев, то их низкое качество требовало повышения концентрации чайного материала при заварке, а это вызвало необходимость втиснуть в привычные объемы большее количество сырья. Так люди подошли к идее прессовать крошку и грубый лист, чтобы сделать их удобными для употребления. Появились прессованные чаи.

Прессованные чаи бывают двух основных типов – черные и зеленые. Кроме того, имеется совершенно особый тип полупрессованного чая – квашеный, или силосированный, чай.

По характеру сырья и форме прессования все прессованные чаи делятся на кирпичные (поленные), плиточные и таблетированные.

Кирпичные чаи. Кирпичные чаи – черные и зеленые – обладают всеми основными свойствами, присущими другим чаям этих типов, поскольку на производство черного кирпичного чая идет ферментированный материал, а на производство зеленого кирпичного чая – неферментированный. Но вместе с тем кирпичные чаи в связи с особенностями идущего на них сырья и технологии их производства имеют и свои отличия в химическом составе, что проявляется в их особом вкусе и аромате.

В кирпичных чаях прежде всего выражен вкус. Аромат же слабо различим. Для кирпичных чаев характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершенно отчетливо чувствуется специфический привкус, похожий на "табачный". У зеленых кирпичных чаев он выражен гораздо сильнее, чем у черных.

Кирпичные чаи возникли позднее байховых. В Китае они стали известны в Х-ХI веках, т.е. на 600-700 лет позднее байховых. С XVII века кирпичные чаи (черные и зеленые) стали распространяться в Сибири, а в конце XIX века уже 90% китайских кирпичных чаев экспортировалось в Россию. В 30-40-х годах производство кирпичных чаев было освоено в СССР, и к 50-60-м годам СССР не только полностью обеспечивал потребности народов нашей страны – бурят, калмыков, тувинцев – в кирпичном чае (зеленом), но и стал экспортировать его в Монголию, Лаос, Вьетнам, не получавшие в то время из Китая традиционных "поленных" чаев, которые привыкли употреблять горные племена в Индокитае.

В силу особенностей климата, а также исторически сложившихся традиций кирпичные чаи потребляются главным образом в странах с сухим, континентальным климатом (резко жарким летом и резко холодной зимой), т.е. в Центральной и Северо-восточной Азии. В таких условиях кирпичный чай не портится годами и сохраняет высокую кондицию. Это было причиной того, что в прошлом кирпичный чай длительное время служил у народов Монголии, Тибета и Синьцзяна мерой для оценки других вещей и даже своеобразной денежной единицей.

Зеленый кирпичный чай приготовляют из грубого (старого) чайного листа, подрезанного материала и даже целых веток чайного куста. Общее количество листового материала должно составлять не менее 75%, в то время как 25%, а иногда и 30% могут приходиться на одревесневшие и зеленые стебли.

Зеленый кирпичный чай вырабатывается только в Китае и в Грузии. Его производство состоит из двух основных процессов – приготовления лао-ча (т.е. полуфабриката) и процесса прессования лао-ча в зеленый кирпичный готовый чай. В производстве лао-ча, в свою очередь, различают изготовление двух видов сырья – более тонкого, называемого "облицовочным материалом", и более грубого, "внутреннего материала". Из последнего делают основную массу кирпича, а облицовочный материал идет на обкладку внешней поверхности кирпича и составляет 20-24% всего листового материала лао-ча. Прежде по традиционной китайской технологии производство кирпичного зеленого чая представляло собой затяжной процесс, длившийся иногда в течение месяца. Одно лишь приготовление лао-ча занимало до 20 суток! По новой технологии получение лао-ча сокращается до 10-20 часов, а весь процесс производства заканчивается в течение одних суток.

Качество зеленого кирпичного чая определяется следующими показателями: во-первых, процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше) и, во-вторых, качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая).

Внешне зеленый кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло– или темно-оливкового цвета (темно-оливковые считаются лучшими) с довольно гладкой, неосыпающейся поверхностью, на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс-трафаретом, но и целые, неповрежденные листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. Его размеры 35х15х2,5 см при массе 2,5 кг или 12,5х12,5х2,5 см при массе 0,5 кг.

В Китае выпускают особую категорию зеленого кирпичного чая, так называемые поленные чаи, прессуемые также из лао-ча, но не в форме кирпича, а в форме полена (удлиненного цилиндра), причем не столь плотно, как кирпичный чай. Поленные чаи содержат меньший процент облицовочного материала. Внешне они представляют собой довольно внушительное полено длиной примерно 1 м или немного более и массой от 1 до 2 пудов (но есть более портативные разновидности поленного чая).

Имеются в Китае и другие категории зеленого кирпичного чая, например "нелуненча" – чай, спрессованный в круги массой по 5 кг; "лу-ган" рассыпной, раскрошенный кирпичный чай и многие другие.

Черный кирпичный чай изготовляют только в Китае. По составу сырья он значительно нежнее, чем зеленый. Иногда для его производства идет Добротный молодой лист (второй, третий, четвертый). Таков, например, кирпичный листовой чай "хичуан-ча".

Черный кирпичный чай по внешнему виду напоминает блестящий антрацит, в котором почти неразличимы отдельные листочки – так они плотно спрессованы. Качество китайских черных кирпичных чаев весьма высокое, но их производство сейчас почти сведено на нет, ограничено узкоместными потребностями. Китайское городское население их практически не знает. Прессуется черный кирпичный чай обычно плитками одного размера – 8х12х1 дюйм (20х30х2,5 см), массой 2 кг. В меньшем количестве выпускаются и нестандартные сорта этих чаев – лепешки, напоминающие метательные диски ("чициби"), миниатюрные брикетики из нежных листьев ("яси").

Плиточный чай отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для изготовления плиточных чаев идет крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства.

Иными словами, материал для плиточного чая не изготовляется специально, не проходит особых биохимических процессов, отличных от процессов производства байхового чая. Это принципиальное отличие плиточного чая от кирпичного. Кроме того, есть и менее существенные отличия – в методе прессования и в размерах формы. Плиточный чай состоит из однородной массы, а в кирпичном чае различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками массой 100, 150 и 250 г. Внешняя поверхность этих плиток гладкая, сами плитки твердые, прочные, не поддающиеся разламыванию руками (у хороших по качеству чаев).

Плиточный чай по сравнению с другими сортами чая довольно молод. В Китае он был известен давно, но там его прессовали неплотно. Только в 80-х годах XIX века в России чаеторговцем Пономаревым была предпринята одна из первых попыток прессовать из рассыпного китайского чая – "хуасяна" – плотные плитки массой 100-150 г. Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами черного чая. В дальнейшем русские чаеторговые фирмы стали специализироваться на изготовлении плиточного чая, причем в его состав все более вводились высевки и крошка.

Таким образом, нашу страну можно считать пионером изготовления современного плиточного чая, который не случайно в Западной Европе известен под названием русского, а в европейской части нашей страны – под названием сибирского. Плиточный чай употребляют в основном в Башкирии, Татарии, Северо-западном Казахстане, Приаралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере.

По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это объясняется тем, что при прессовании плиточных чаев, которое происходит в сухом виде под высоким давлением, часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой. Клеящие способности смол и пектинов чая позволяют вести прессовку без каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.

Таблетированный и пакетированный чай. Таблетированный чай принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетки массой 3-5 г прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в тончайшую пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, затем прессуемый в таблетки.

Таблетированные чаи выпускаются в Китае, Индии, Индонезии, Грузии, т.е. в странах с наиболее развитой чайной промышленностью, где необходимо утилизировать большое количество высококачественной чайной крошки, пыли и других отходов, получаемых при производстве чая.

В большинстве своем таблетированные чаи – черные, ибо они больше крошатся в процессе производства, и сырья для таблетирования, следовательно, создается на фабриках больше. Но в 60-70-х годах в нашей стране производились и зеленые таблетированные чаи. Были попытки выпускать также таблетированные чаи с наполнителями – сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими продуктами. Но поскольку обычно такие смешанные чайно-инопродуктовые таблетки подвержены быстрой порче, то их применение не получило распространения. В связи с этим подобное производство было в конце 70-х годов приостановлено.

Таблетированные чаи не являются концентратами, хотя внешне похожи на них. Таблетка заключает в себе одну-две нормы заварки, оформленные в дозированную, компактную форму, удобную для употребления в недомашних, дорожных условиях, особенно для заварки непосредственно в чашке. Отрицательным свойством таблетированных чаев является лишь то, что дают, как правило, замутненный, некрасивый настой. Вот почему в последние годы таблетированный чай стали заменять пакетированным, т.е. таким, у которого чайная пудра не прессуется, а помещается в небольшие бумажные пакетики из расчета на одну-две-четыре заварки-порции.

Пакетированный чай выпускают такие крупные промышленные страны, как США, Англия, Франция, ФРГ, использующие для этого производное дешевое сырье низкого качества, красиво и удобно оформляемое в пакетики и коробочки.

В СССР это производство только-только налаживалось, причем для получения пакетированных чаев использовалась крошка высоких сортов чая, например грузинской "Экстры", азербайджанского высшего или же смесь крошки разных сортов. Но качество бумаги, техника оформления и упаковки были неудовлетворительны. За рубежом, где пакетированный чай готовят всегда из самых низших и дешевых сортов, особенно в Индии, Англии и США, его оформляют красиво, в прочную бумагу, но рассчитан этот чай на неквалифицированных, случайных либо несостоятельных людей. В Англии, например, коренной англичанин чай в фасовке менее полфунта не берет, поэтому пакетированный чай рассчитан на иностранцев, туристов, приезжих и т. п.

Конечно, пакетированный чай дает такие преимущества, как простота заваривания и предохранение чайной крошки от загрязнения, именно поэтому он получил гораздо большую популярность, чем таблетированный. Но в то же время общий уровень качества этих чаев во всех странах и независимо от известности производящих его фирм невысок и рассчитан на нетребовательного покупателя. Вкус пакетированного чая ухудшается бумажной оболочкой и особенно тем клеевым составом, которым эта оболочка пропитывается, хотя в нее добавляются ароматизаторы, маскирующие утрату качества. Это относится ко всем заграничным чаям, где пропитка бумажной оболочки очень прочна, так что подлинный вкус и качество чая приносятся в жертву временному комфорту.

5. Экстрагированные – быстрорастворимые – чаи

Было бы неверно думать, что быстрорастворимые чаи – продукт исключительно нашего времени. Еще более ста восьмидесяти лет тому назад наш соотечественник Иакинф Бичурин, много путешествовавший и живший в Китае, отмечал, что китайцы приготовляют из чая экстракты.

И в более ранние времена, еще в Х-ХП веках, экстрагированный чай был не новым напитком. Из свежих, только что собранных чайных листьев тут же на плантации в специальных небольших серебряных прессах выдавливали сок, который почти сразу же засыхал небольшими капельками величиной с булавочную или спичечную головку, и таким образом получался чай-концентрат, который в воде, нагретой лишь до 60°С, растворялся без остатка, не требуя ни выдержки, ни особого заваривания, и при этом был ароматнее и вкуснее всех иных видов завариваемого чая. Такой чайный сок подавался только к императорскому столу.

Однако чрезвычайная трудоемкость, связанная с получением этого вида чая, и, главное, варварское отношение к чайному сырью (из 1 кг чайного листа едва ли можно было получить сока на одно-два чаепития, а из центнера чайного листа получалось около фунта сухого чайного экстракта!) заставили тогда отказаться от этого вида чая. Император Тайцзу признал, что приготовление такого чая обременительно для народа, и приказал запретить этот чрезвычайно вкусный, полезный, но чудовищно неэкономный продукт.

Современные быстрорастворимые чаи, конечно, не имеют ничего общего с древними экстрактами из чая по методам приготовления. Они исключительно экономичны, рентабельны, дешевы, удобны, но, к сожалению, невкусны и, в сущности, на чай не похожи. Так называемый быстрорастворимый чай представляет собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо непосредственно из натурального зеленого чайного листа, либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а затем выпаренного в специальных резервуарах. Если в Древности из чая могли извлечь очень мало экстракта и потому фактически получали лишь самые легкие фракции сока, то современная техника дает возможность извлечь из чая все, что содержится в нем в растворимом виде. Современный экстракт отличается полнотой состава, но в процессе производства он утрачивает наиболее нежные, уязвимые, тонкие части этого состава, проявляющие себя в аромате и вкусе, которые не выдерживают перегревов, контактов с металлом – словом, всего, что противопоказано чаю как продукту чувствительному, деликатному.

Быстрорастворимый чай может быть зеленым и черным. Жидкий экстракт выпускается в стеклянных флаконах, кристаллический быстрорастворимый чай в виде порошка – либо в герметически закрывающихся баночках (стеклянных или металлических, похожих на баночки быстрорастворимого кофе), либо в пакетиках из ламинированной бумаги, либо, наконец, в таблетках как в чистом виде, так и с наполнителями – сахаром, лимонным соком. Таблетки быстрорастворимого чая отличаются от таблетированных чаев тем, что они представляют собой, как и порошок быстрорастворимого чая в баночках, сильный концентрат чая, в четырех-пятикратном усилении. Такой концентрат не требует, в отличие от таблетированных чаев, предварительной заварки и обычной пятиминутной экспозиции, а растворяется моментально и без остатка в горячей, теплой и даже в холодной воде.

Быстрорастворимый чай исключительно портативен и отлично сохраняется. Он очень удобен в экспедициях, при морских и воздушных путешествиях и особенно в условиях космоса, где так важна экономия в массе и объеме каждой вещи и во времени, затрачиваемом на любой процесс.

Быстрорастворимые чаи, начиная с конца 60-х годов нашего века, стали изготовлять во многих странах мира: в Японии, Шри-Ланке, Англии, США, Китае, Швейцарии, Дании, Швеции, Индии, Канаде, ФРГ, Бразилии и других. Это объяснялось спросом на быстрорастворимый чай со стороны городского населения индустриальных стран, т.е. людей, для которых фактор времени исключительно важен, которые вечно спешат и, кроме того, нуждаются в сильном стимулирующем напитке. Возможность быстро и легко создавать высокие концентрации настоя простым добавлением больших доз порошка (в стакан можно положить 2-3 г вместо обычных 0,5 г), чтобы мгновенно получить пяти-шестикратную концентрацию настоя, делало этот вид чая особенно привлекательным и удобным.

Технология получения быстрорастворимого чая разнообразна. Каждая страна осуществляет производство на основе своего собственного запатентованного метода. Но все эти методы лимитируются тем, что чай способен отдавать в раствор лишь 35-45% своего состава. Попытка искусственно увеличить экстрактивность чая неизменно ведет к потере специфических качеств и свойств чайного настоя. Вот почему никакими техническими способами из чая нельзя "выжать" более того, что он способен отдать естественным путем.

В чаепроизводящих странах (Шри-Ланка, Индия, Япония, Китай) быстрорастворимый чай получают, как правило, непосредственно обрабатывая свежий зеленый чайный лист, а в промышленных странах Европы и в США – из импортного готового дешевого байхового чая низкого качества. Большинство европейских стран после десяти-пятнадцатилетней практики выпуска быстрорастворимых чаев в настоящее время фактически отказались от их производства: сейчас их выпускают в основном лишь в США. Однако американский быстрорастворимый чай, имеющий неприятный вкус, никак не может конкурировать с естественным чаем. Вот почему этот вид чая не получил распространения ни в одной стране, имеющей прочные исторические традиции чаепития. Тот, кто по-настоящему любит чай, никогда не станет пить быстрорастворимый. В то же время в странах, где население привыкло пить кофе, быстрорастворимый чай встречают без особой неприязни, ибо вкусовой критерий для сравнения там отсутствует.

В нашей стране уже несколько лет тому назад был разработан эффективный метод получения черного и зеленого быстрорастворимых чаев, значительно превосходящих все зарубежные по своим качествам. Так, при сравнении грузинского черного быстрорастворимого чая с образцами американского черного кристаллического чая оказалось, что грузинский значительно богаче американского по содержанию кофеина (5,3% против 3,8%), а по вкусу, аромату и цвету вообще стоит неизмеримо выше, поскольку американский чай совершенно безвкусен, обладает резковатой, неприятной терпкостью, сероватым, непривлекательным цветом настоя, в то время как привычный нам имеет нормальный вкус, цвет и вид обычного черного грузинского чая.

Как показали экспериментальные работы, грузинский черный быстрорастворимый чай хорошо поддается таблетированию без дополнительных клеящих веществ, причем в прессованном виде очень хорошо сохраняется, не теряя кондиции даже в условиях обычного домашнего хранения.

Таким образом, грузинский черный быстрорастворимый чай в ограниченных количествах и особенно в особых условиях – для полярников, космонавтов, геологов, туристов, альпинистов – имеет полное право на существование, но большинству населения, привыкшему к традиционному чаю, он никак не может заменить настоящий байховый чай.

Другое дело зеленый быстрорастворимый чай, который, во-первых, значительно лучше по качеству, а во-вторых, может широко использоваться как лечебный. Грузинские чаеводы М.А. Бокучава и Г.Н. Пруидзе предложили в свое время, в 60-е годы, совершенно новый и оригинальный способ его производства – из нестандартного чайного сырья. Это означает, что на чай может быть использовано от 150 тыс. т до 200 тыс. т чайного листа, который обычно остается на плантациях как бросовый подрезочный материал, обстригаемый ежегодно с кустов и частично идущий лишь на компостные удобрения. Кроме того, сюда следует еще добавить некондиционный лист машинного сбора, составляющий ежегодно 10% от всей массы собираемого листа. Вполне понятно, что такой источник сырья сильно увеличивает чайные ресурсы: во-первых, за счет него можно получать ежегодно 4 тыс. т готового зеленого кристаллического чая и, во-вторых, из высвобожденного сортового сырья, предназначенного для получения зеленого байхового чая, выработать 16 тыс. т черного байхового чая. Однако экономический эффект этим не ограничивается.

Зеленый быстрорастворимый чай по методу Бокучава – Пруидзе обладает по сравнению с иностранными чаями этой категории таким немаловажным преимуществом, как крайне низкая себестоимость – примерно в четыре, а то и в шесть раз ниже себестоимости производства зеленого байхового чая, что объясняется прежде всего невысокой стоимостью исходного сырья. Уже одно это обстоятельство свидетельствует о значительном экономическом эффекте от производства зеленого быстрорастворимого чая. Что же касается его качества, то он обладает всеми свойствами хорошего свежезаваренного байхового чая, а по химическому составу, по полноте компонентов в растворе даже превосходит свою байховую разновидность. Однако Грузии одной не под силу создавать новые технологические линии для налаживания подобного массового производства. Либо она будет кооперироваться с кем-то из зарубежных производителей, либо откажется от этого вовсе.

6. Квашеный чай

После характеристики различных типов, разновидностей и сортов чая хотелось бы остановиться на квашеном чае, который образует совершенно особый тип чая или, по крайней мере, может рассматриваться как самостоятельный подтип зеленых чаев, имеющий лишь одну, также особую разновидность полупрессованный чай.

Строго говоря, квашеный, или силосированный (по английской терминологии), чай не является даже чаем в общепринятом понимании этого слова, ибо он служит не для приготовления напитка, а для непосредственного потребления в сухом (а по сути дела, в полувлажном) виде. Однако поскольку он представляет одну из категорий готового чая и производится в некоторых странах Азии в довольно значительных масштабах промышленным путем, то следует дать хотя бы краткое представление о нем, тем более что даже в специальной литературе сведения об этом типе чая либо отсутствуют, либо крайне скудны и противоречивы. Квашеный чай производится в Китае, Мьянме (Шаньское государство) и Таиланде (в двух последних странах это основной тип потребляемого чая). В Мьянме (Бирме) он носит название леппет-со, а в Таиланде – мианг. На мировом рынке чаще применяется бирманское или английское название – пиклд-ти.

Леппет-со приготовляют из пересохших, огрубевших мясистых листьев чайного куста или из четвертого, иногда даже третьего листа чайной флеши, если хотят получить более высокий сорт. Свежесорванные листья набивают в деревянные ящики, дно которых имеет отверстия, заделанные бамбуковыми решетками, и помещают эти ящики на 5-10 минут в кипящую воду. Затем листья вынимают и раскладывают ровным слоем на бамбуковых матах, где они лежат не более 10 минут, после чего туго набивают этой массой листьев цементный резервуар (яму, траншею), выложенный бамбуком, или же сердцевину крупных стволов бамбука, уплотняют или спрессовывают эту массу гнетом (обычно кладут сверху тяжелые камни) и герметически закрывают. В таком состоянии леппет-со находится от 10 дней до 6 месяцев в зависимости от количества массы и условий созревания. Готовый леппет-со представляет собой слабо слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зеленого цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления.

Непосредственно перед едой леппет-со варят 1-2 минуты в кипящей подсоленной воде, а затем употребляют в пищу как салат, сдабривая его растительным маслом, чесноком, креветками и т. п.

Транспортируют леппет-со в бамбуковых ящиках массой 100 фунтов (45 кг), выложенных листьями и обмазанных специальным илом, чтобы сохранить герметичность и влажность.

Глава 5 СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ

1. Химический состав

Хотя чай изучается на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава ученые трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.