Текст книги "Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни"

Автор книги: Вера Куликова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 13 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Салат рождественский с индейкой

Ингредиенты

Филе индейки – 300 г

Яблоки – 150 г

Перец сладкий – 150 г

Салат листовой – 150 г

Майонез – 150 г

Чернослив (без косточек) – 90 г

Ядра грецких орехов – 30 г

Масло растительное – 50 мл

Фрукты или ягоды для украшения

Способ приготовления

Филе индейки нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. Чернослив отварить. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Ядра грецких орехов мелко нарубить. Сладкий перец очистить от семян, промыть и нарезать соломкой.

Подготовленные ингредиенты соединить, заправить майонезом и хорошо перемешать. Полученную массу выложить горкой на блюдо, выстеленное листьями салата, и украсить фруктами или ягодами.

Салат рождественский с овощами и фруктами

Ингредиенты

Свекла отварная (небольшая) – 2 шт.

Салат листовой – 100 г

Морковь – 1 шт.

Яблоко – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Ананас – 0,25 шт.

Банан – 1 шт.

Апельсин – 1 шт.

Масло растительное – 80 мл

Миндаль жареный – 50 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Свеклу очистить и нарезать ломтиками. Морковь очистить и нашинковать. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими кубиками. Ананас измельчить аналогичным образом. Апельсин очистить и разобрать на дольки. Банан нарезать ломтиками и сбрызнуть небольшим количеством выжатого из лимона сока.

Листья салата промыть и обсушить на салфетке. Половину выложить на дно салатника, а на них – ломтики свеклы. Оставшиеся листья салата нарубить, выложить в кастрюлю, добавить яблоки, морковь, ананас, банан и перемешать. В стеклянную банку с завинчивающейся металлической крышкой влить растительное масло и оставшийся лимонный, добавить соль и черный перец, закрыть емкость, и хорошо перемешать.

Залить полученной заправкой фрукты и овощи в кастрюле и осторожно встряхнуть несколько раз. Полученную массу выложить на ломтики свеклы, украсить дольками апельсина и посыпать миндалем.

Говядина с майораном

Ингредиенты

Говядина или телятина (филе) – 500 г

Лук репчатый – 2 шт.

Сало свиное – 50 г

Мука пшеничная – 15 г

Майоран рубленый – 10 г

Жир для жарки – 50 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить и нарезать кольцами, сало – тонкими ломтиками.

Мясо хорошо промыть, удалить пленки, обсушить с помощью салфетки, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в растопленном жире. Затем переложить на противень, смазанный тем же жиром, добавить лук и сало, посолить, поперчить, посыпать майораном и запекать в предварительно разогретой духовке. Время от времени поливать мясо выделяющимся соком. Когда вся жидкость выкипит, добавить в противень немного горячей воды.

Вынуть запеченное мясо из духовки и нарезать ломтиками. На стол можно подать с острым соусом, гарниром из картофеля и салатом из овощей.

Печень говяжья, тушенная с овощами

Ингредиенты

Печень говяжья – 800 г

Лук репчатый – 5 шт.

Морковь – 1 шт.

Коренья сельдерея – 3 шт.

Коренья петрушки – 2 шт.

Сметана – 200 г

Сало – 100 г

Бульон мясной – 100 мл

Сухари панировочные – 50 г

Зелень петрушки – 30 г

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Печень нарезать ломтиками разной толщины (от 0,75 до 2 см), сало – небольшими кусочками, а лук, морковь и коренья петрушки и сельдерея – кружочками.

Дно сотейника закрыть половиной сала, посыпать специями, посолить, затем выложить слоями ломтики печени и овощи, пересыпая каждый из них панировочными сухарями. Сверху накрыть оставшимися ломтиками сала.

Влить в сотейник бульон и держать в духовке на минимальном огне в течение 2 часов. Нельзя давать жидкости сильно кипеть. Время от времени следует вынимать сотейник и встряхивать его, при необходимости доливая бульон.

Печень выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Сок, оставшийся в сотейнике, смешать со сметаной, довести до кипения и залить полученным соусом печень.

Окорок телячий запеченный

Ингредиенты

Окорок телячий – 2 кг

Жир – 100 г

Соль и тмин по вкусу

Способ приготовления

Сырой окорок обмыть в холодной воде, обсушить с помощью салфетки, натереть солью, обсыпать тмином, завернуть в смазанную жиром фольгу и поместить в предварительно разогретую духовку на 1,5–2 часа.

Освободить окорок от фольги, сбрызнуть водой, снова убрать в духовку и запекать до образования румяной корочки.

Подавать на стол, нарезав порционными кусками в холодном (в качестве закуски) или горячем (с гарниром из отварного картофеля и салатом из овощей) виде.

Грудинка свиная, фаршированная яблоками и капустой

Ингредиенты

Свинина – 800 г

Капуста белокочанная – 400 г

Яблоки кислых сортов – 5 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 20 г

Соль и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Яблоки нарезать небольшими кусочками. Капусту нарубить, посолить и помять руками. Если вместо свежей используется квашеная капуста, ее нужно обдать кипятком, а затем отжать.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить растопленное сливочное масло и хорошо перемешать.

Косточки свиной грудинки перерубить в нескольких местах, между костями и мякотью сделать ножом большое углубление и заполнить его фаршем из капусты и яблок. Затем зашить отверстие нитками, положить на противень, посыпать нарубленным репчатым луком, влить 50 мл воды, поместить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности.

Свинина с квашеной капустой

Ингредиенты

Вырезка свиная – 500 г

Капуста квашеная – 700 г

Лук репчатый – 3 шт.

Паста томатная – 70 г

Сливки – 80 мл

Масло растительное – 70 мл

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Свинину натереть солью и обжарить в растительном масле с крупно нарубленным репчатым луком, влить немного воды и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, а затем нарезать ломтиками.

Капусту потушить до мягкости с томатной пастой, добавить мясо с луком, специи, сливки, хорошо перемешать и тушить еще 5–8 минут.

Свинина с шампиньонами и луком-пореем

Ингредиенты

Филе свиное нежирное – 1,2 кг

Шампиньоны – 250 г

Фарш говяжий – 300 г

Сметана – 200 г

Коньяк – 100 мл

Лук репчатый (мелкий) – 4 шт.

Лук-порей – 1 пучок

Орех мускатный тертый – 10 г

Масло топленое – 50 г

Масло сливочное – 100 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Длинный тонкий пласт свиного филе хорошо промыть, обсушить с помощью салфетки, натереть солью и черным перцем и обжарить с обеих сторон в растопленном сливочном масле. Стебли лука-порея разрезать вдоль, залить слегка подсоленным кипятком и оставить на 2 минуты, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить.

Шампиньоны нарезать кусочками, репчатый лук – полукольцами. Обжарить грибы с луком в топленом масле. Затем добавить говяжий фарш, посыпать мускатным орехом, хорошо перемешать и держать на слабом огне до тех пор, пока фарш не посветлеет.

Выложить стебли лука-порея в сотейник или сковороду с толстым дном пластами так, чтобы они перекрывали друг друга. Накрыть их грибно-мясной массой и обжаренным свиным филе. Оставшиеся стебли лука-порея положить сверху, накрыть крышкой и поместить в разогретую до 180° C духовку.

Через 30 минут вынуть из духовки и нарезать ломтиками и подать на стол с гарниром из картофельного пюре и свежих или маринованных овощей.

Свинина с пряностями

Ингредиенты

Свинина (филе) – 1,5 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Гвоздика – 2 звездочки

Горчица – 80 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Морковь очистить и нарезать соломкой. Чеснок очистить и измельчить.

Свинину промыть в холодной воде, обсушить с помощью салфетки, натереть солью и чесноком, обмазать горчицей и поместить в сковороду с толстым дном. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности, время от времени поливая мясо выделяющимся соком.

Примерно через 15 минут добавить очищенный репчатый лук (целиком), воткнув в него звездочки гвоздики и морковь. После этого влить 250 мл горячей воды и тушить под крышкой до готовности.

Свинину нарезать порционными кусками, выложить на блюдо и полить оставшимся в сковороде соком. На стол ее можно подать с гарниром из картофеля, запеченного в сухарях, и квашеной капустой с яблоками.

Окорок свиной запеченный

Ингредиенты

Окорок свиной – 5 кг

Вода – 5 л

Соль – 1,2 кг

Жир – 50 г

Способ приготовления

Промыть сырой свиной окорок в холодной воде и слегка поскоблить шкурку ножом.

В большую эмалированную кастрюлю влить воду, довести до кипения, посолить, положить в нее окорок, дать еще раз закипеть, удалить пену, затем снять с плиты и оставить остывать под крышкой вместе с окороком.

С холодного рассола снова снять пену и оставить на 2 недели в прохладном темном месте.

Вынуть мясо из рассола, ополоснуть под струей холодной воды, залить кипящей водой и варить на слабом огне в течение 2–3 часов (окорок должен стать мягким). Затем переложить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вода, смазать жиром и запекать в предварительно разогретой духовке до зарумянивания.

Готовый окорок нарезать порционными кусками и подать на стол с печеными яблоками или вареным горохом.

Рулетики из свинины

Ингредиенты

Свинина (филе) – 4 пласта по 300 г

Шпик свиной – 8 кусков по 300 г

Лук репчатый – 5 шт.

Вино белое столовое – 200 мл

Земляника – 1 кг

Чернослив (без косточек) – 300 г

Яблоки (крупные) – 2 шт.

Масло сливочное – 50 г

Мука пшеничная – 30 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и истолочь.

Свинину отбить, поместить в глубокую кастрюлю, посолить, поперчить, добавить лук, чеснок, лавровый лист, влить вино, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 8–10 часов.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с 500 г земляники и 100 г чернослива, соединить со сливочным маслом и прогревать на слабом огне до загустения. Вынуть замаринованную свинину из кастрюли, сделать в каждом куске продольные надрезы длиной 10 см и глубиной около 3 см, заполнить их полученной массой, обернуть каждый ломтик 2 кусками свиного шпика, выложить в сотейник, добавить кусочки лука из маринада и поместить в духовку, разогретую до 200° C.

Примерно через 30 минут добавить к рулетикам оставшийся чернослив, через 45 минут положить землянику и запекать еще 25 минут, время от времени поливая мясо маринадом, предварительно процеженным через сложенную в несколько слоев марлю.

Когда свинина будет готова, переложить ее в глубокую кастрюлю.

Муку развести 250 мл воды, посолить, поперчить и довести до кипения. Полученным соусом залить рулетики, убрать их в еще горячую, но уже выключенную духовку и оставить там остывать.

Буженина в тесте

Ингредиенты

Свинина (филе) – 3 кг

Тесто – 2 кг

Хрен тертый – 50 г

Жир – 30 г

Чеснок – 4 зубчика

Лавровый лист – 4 шт.

Перец душистый горошком – 5–6 шт.

Соль – 100 г

Способ приготовления

Чеснок очистить и мелко нарезать.

Свинину промыть холодной водой, обсушить с помощью салфетки, натереть солью, поместить в широкую эмалированную кастрюлю, обмазать измельченным чесноком, добавить лавровый лист и горошины душистого перца. Накрыть крышкой и оставить мариноваться при комнатной температуре. Как только мясо пустит сок, убрать кастрюлю в холодильник на 1–2 суток. Время от времени вынимать ее и переворачивать филе.

Когда мясо замаринуется, промыть его под струей холодной воды и обсушить на салфетке.

Тесто разделить на 2 части и раскатать скалкой в пласты. Уложить один из них на противень, смазанный жиром. Сверху поместить маринованное мясо, накрыть другим пластом, защипнуть края и запекать в предварительно разогретой духовке.

Примерно через 2 часа вынуть буженину из духовки, удалить тесто, нарезать крупными ломтиками, обмазать тертым хреном и выложить на блюдо.

Пряженина

Ингредиенты

Для соуса

Свинина на ребрах – 300 г

Колбаса свиная домашняя – 200 г

Сало – 100 г

Лук репчатый – 2 шт.

Мука пшеничная – 50 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Лавровый лист – 1 шт.

Соль и перец черный молотый по вкусу

Для блинов

Мука пшеничная – 300 г

Молоко – 0,5 л

Яйца – 3 шт.

Масло растительное – 80 мл

Сахар – 20 г

Способ приготовления

Сало нарезать кубиками, выложить на сковороду и поставить на огонь. Полученные шкварки удалить, а в вытопившемся жире обжарить свиные ребрышки до зарумянивания. Добавить нарезанную небольшими кусочками колбасу и держать на среднем огне еще несколько минут, после чего переложить в керамический горшок или чугунок.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в вытопленном сале до светло-золотистого оттенка. Постепенно всыпать муку, влить тонкой струйкой воду, постоянно помешивая. В результате должна получиться масса консистенции жидкой сметаны.

Залить луковой подливкой ребрышки с колбасой, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, накрыть крышкой, поместить в предварительно разогретую духовку и томить на слабом огне.

Чеснок очистить, измельчить и добавить к свиным реб рышкам за 20–30 секунд до готовности.

Аккуратно отделить белки от желтков и взбить в крепкую пену.

Желтки тщательно растереть с сахаром и солью, добавить молоко и муку, в последнюю очередь ввести вбитые белки. Быстро все перемешать. Если белки были хорошо взбиты, а тесто замешено быстро, выпекаемые из него блины получатся как кружева.

Блины едят со свининой, сворачивая их в трубочку и обмакивая в соус.

Студень

Ингредиенты

Ножки свиные – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень пастернака – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Морковь и коренья петрушки, сельдерея и пастернака очистить, промыть и нарезать кружочками. Свиные ножки опалить над огнем, поскоблить и промыть.

Подготовленные ингредиенты выложить в кастрюлю, всыпать специи, залить холодной водой, посолить, довести до кипения и держать на слабом огне 4 часа.

Вареное мясо снять с костей, мелко нарезать, разложить по формам, добавить нарубленный чеснок, залить процеженным бульоном и поместить в холодильник.

Готовый студень можно подать на стол с хреном.

Студень с соусом из хрена и маринованных огурцов

Ингредиенты

Ножки свиные – 1 кг

Голени свиные – 1 кг

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 3 шт.

Огурцы маринованные – 4 шт.

Майонез – 250 г

Лимон – 1 шт.

Чеснок – 3–4 зубчика

Хрен тертый – 20 г

Горчица столовая – 10 г

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный горошком – 5–6 шт.

Соль, сахар и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Лимон нарезать дольками. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить.

Голени и ножки опалить над огнем, поскоблить, тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания убрать пену, добавить овощи, лавровый лист, сахар, черный перец горошком, посолить и варить на слабом огне 4 часа (пока мясо не начнет отставать от костей).

Снять кастрюлю с плиты, дать немного отстояться, затем убрать с поверхности жир и процедить.

Отделить мясо от костей, мелко нарезать, разложить по формам и залить бульоном, приправив измельченным чесноком, солью и черным молотым перцем, и поместить в холодильник. Огурцы нарезать небольшими кусочками, добавить майонез, горчицу, тертый хрен, сахар и тщательно все перемешать.

Готовый студень выложить на тарелки, украсить тонкими кружочками лимона и яиц и подать на стол с огуречным соусом.

Поросенок с гречневой кашей

Ингредиенты

Поросенок молочный – 1 шт.

Крупа гречневая – 400 г

Лук репчатый – 5 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Масло сливочное – 200 г

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Сварить из гречневой крупы густую кашу и смешать ее с мелко нарубленным луком.

Чеснок нашинковать, растереть с солью и специями, натереть полученной смесью поросенка внутри и снаружи, начинить кашей, зашить отверстие нитками, помес тить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности, время от времени поливая растопленным сливочным маслом.

Из готового поросенка удалить нитки и подать на стол с тертым хреном.

Поросенок с хреном и картофелем

Ингредиенты

Поросенок молочный – 1 шт.

Картофель – 1,5 кг

Хрен тертый – 200 г

Сметана – 200 мл

Бульон мясной – 400 мл

Мука пшеничная – 20 г

Масло сливочное – 50 г

Уксус столовый – 50 мл

Зелень петрушки – 50 г

Соль и перец душистый молотый по вкусу

Способ приготовления

Тушку поросенка обработать и отварить. Затем добавить соль в горячий бульон и дать ему остыть до 50° C. После этого вынуть поросенка из кастрюли, нарезать порционными кусками и выложить на блюдо.

Тертый хрен обжарить в растопленном сливочном масле, поперчить, залить уксусом и прогревать до тех пор, пока он не выкипит примерно на три четверти объема. Затем обжарить на сухой сковороде муку, добавить бульон, довести до кипения и соединить со сметаной. Еще раз дать закипеть, посолить, процедить и смешать с массой из хрена, после чего заправить сливочным маслом.

Полить поросенка полученным соусом, посыпать руб леной зеленью петрушки и подать на стол с гарниром из отварного картофеля.

Колбаса домашняя из свинины и говядины

Ингредиенты

Свинина – 1 кг

Говядина – 1 кг

Лук репчатый – 3 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Кишки свиные или бараньи – сколько потребуется Соль, перец черный молотый, мускатный орех и майоран по вкусу

Способ приготовления

Свиные или бараньи кишки должны быть чистыми, хорошо промытыми и целыми. Для проверки этого следует залить их водой и посмотреть, нет ли в них отверстий.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить измельченный чеснок, майоран и мускатный орех, посолить и поперчить.

Тщательно перемешать фарш, туго заполнить им кишки, перевязать концы ниткой и поместить в предварительно разогретую духовку. Перед запеканием обязательно проткнуть колбасу в нескольких местах иглой, выпуская воздух (иначе она лопнет).

Во время приготовления несколько раз перевернуть колбасу, поливая ее выделяющимся соком.

Баранина с гречневой кашей

Ингредиенты

Баранина на ребрах – 1,2 кг

Крупа гречневая – 400 г

Лук репчатый – 5 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Масло сливочное – 200 г

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Сварить из гречневой крупы густую кашу, соединить с мелко нарубленным луком и начинить ею баранину, сделав в мякоти глубокий надрез.

Чеснок измельчить и смешать с солью и специями. Полученной массой натереть мясо, смазать сливочным маслом и запечь в предварительно разогретой духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

Баранина с розмарином

Ингредиенты

Баранина – 2,5 кг

Вода – 1 л

Чеснок – 2 зубчика

Сахар – 50 г

Розмарин – 2 веточки

Паприка – 5 г

Соль – 20 г

Способ приготовления

Вырезать из баранины косточки, на место них поместить веточки розмарина и перевязать мясо ниткой. Снаружи натереть паприкой и запекать в духовке, разогретой до 175° C, до готовности.

В глубокую миску или кастрюлю влить воду, добавить соль, сахар, измельченный чеснок и перемешать.

Остывшую баранину опустить в рассол на 5 часов, затем вынуть и поместить в холодильник.

Утка с яблоками

Ингредиенты

Тушка утки – 1 шт.

Яблоки антоновские – 1–1,5 кг

Масло топленое – 50 г

Лимон – 1 шт.

Зелень петрушки или укропа – 20 г

Способ приготовления

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками, начинить ими тушку и зашить отверстие нитками. Поместить утку на сковороду с топленым маслом спинкой вниз, влить 100 мл воды и запекать в предварительно разогретой духовке, время от времени поливая вытопившимся соком.

Через 1,5–2 часа достать утку, удалить нитку, переложить утку на блюдо, украсить рубленой зеленью петрушки и нарезанным ломтиками лимоном.

На гарнир к утке с яблоками можно подать квашеную капусту.

Утка в белом вине

Ингредиенты

Тушка утки – 1 шт.

Вино белое сухое – 200 мл

Сметана – 70 г

Лимон – 1 шт.

Масло топленое – 60 г

Жир – 50 г

Зелень петрушки – 20 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Тушку утки натереть внутри и снаружи солью и черным перцем и сбрызнуть соком, выжатым из половины лимона. Оставшуюся половину лимона нарезать дольками.

Обжарить утку на сковороде с добавлением топленого масла, полить вином, поместить на противень, смазанный жиром, и запекать в предварительно разогретой духовке в течение 35–40 минут, время от времени поливая выделяющимся соком.

Готовую птицу выложить на блюдо. Сок смешать со сметаной, полить полученным соусом утку и украсить веточками петрушки и дольками лимона.