Текст книги "Французская высокая кухня легко с Татьяной"

Автор книги: Татьяна Лущикова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 2 страниц)

Меню в апреле

1

Закуска

Тартар из артишоков

Для 4-х человек.

Время подготовки: 30 мин.

Время готовки: 40 мин.

Ингредиенты:

– 6 шампиньонов

– 4 артишока

– 4 вяленых томата в масле 2 ч.л. пармезана

– 2 ч.л. оливковой пасты

– соль, перец, оливковое масло, руккола

У артишоков обрезать ножку оставив 3 см, лепестки у плодоножки удалить, оставляя часть у основания (держа цветком на себя, отламывать назад, оставляя зеленую часть). Лепестки отламывать до мягких слоев (3–4 ряда). Обрезать верхнюю часть лепестков (половину). Плодоножку очистить, оставив белую сердцевину. Протереть соком лимона. Порезать пополам, затем на слайсы/ кубики в 0,5 см. У шампиньонов снять пленку. Ножку нарезать на кубики в 0,5 см и добавить к артишокам. Руколу тоже мелко порезать и положить к артишокам, всыпать крошку из пармезана. Все перемешать. Посолить, поперчить заправить оливковым маслом. Шапочки шампиньонов порезать на слайсы для украшения.

Сервировка: выложить в форме кольца, высотой в 2 см, смесь из артишоков. Сверху украсить слайсами шампиньона, полить их оливковым маслом, посолить, поперчить и выложить горкой листья рукколы. Украсить капельками бальзамик крема, можно нарисовать круг оливковым маслом.

Основное блюдо

Утиная грудка

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 50 мин.

Ингредиенты:

– 2 утиные грудки

– 160 г броколлетто (молодая, цветочки)

– 1 корень сельдерея

– 1 перо зеленого лука

– 2 морковки

– 0,5 пучок шпината

– 20 г уксус бальзамик

– 50 г масла грецкого ореха

– 0,5 ч.л. трюфельного бальзамика или трюфельного крема

– 50 г орехов кешью

– соль, перец, оливковое масло, тонкий зеленый лук

Помытые овощи, порезать на тонкие слайсы вдоль. Все овощи сложить в одну чашу. Шпинат положить в отдельную посуду.

Разрезать утиную грудку пополам, утолщение там где голова. Обрезать лишний жир, удалить аккуратно мембрану, срезать жир с краев. Жировой слой надрезать ромбом, не задевая мяса. Посолить, поперчить.

Жарить на сковороде до коричневого цвета жирной стороны, сливая лишний жир (для жарки овощей в дальнейшем). Перевернуть и пожарить на второй стороне 2 мин. Положить в отдельную посуду и отставить на 10 мин. доходить.

Соус:

Масло грецкого ореха, бальзамический уксус, несколько капель трюфельного крема вылить в кастрюлю и разогреть 2–3 мин, до однородной массы.

На сковородку вылить жир от грудки, добавить овощи. Корень сельдерея, морковь и через 2–3 мин. броколетто – все овощи нарезаны вдоль соломкой. Все тщательно перемешивать, чтобы все овощи обвалакивал жир, жарить 5 мин., затем посолить, поперчить и продолжить жарку. Солят в середине приготовления, чтобы овощи не потеряли витамины, вкус и текстуру, готовим 3–5 мин. Добавить шпинат, дотомить 2–3 мин. В конце посыпать орехом кешью.

Сервировка: на середину тарелки выложить аккуратно овощи, сверху поместить слайсы утиной грудки и полить соусом, украсить соусом тарелку вокруг центральной композиции.

Десерт

Клубничный десерт

Для 6-ти человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 45 мин.

Ингредиенты:

– 15 г кокосовое молоко

– 65 г сахар песок

– 65 г масло сливочное

– 35 г кокосовой стружки

– 300 г клубники

– 200 г ревеня

– 40 г мед

– 65 г мука

– 30 г миндальная пудра

– сахарная пудра для украшения

Прим.: оставить по 1 клубнике на порцию для декорирования

Порезать клубнику на кубики 0,5 см (пополам, вдоль и на кубики) посыпать сахаром с ванилью и нежно перемешать, оставить постоять.

Очищенный ревень порезать на дольки 2 см. Кокосовое молоко положить в кастрюлю и слегка разогреть, добавить ревень, все перемешать, потомить 7–10 мин., раздавить кусочки будет легко до кашеобразного состояния. Минут через 10 когда слегка остынет добавить мед и все тщательно перемешать. Важно! Мед добавлять только в теплое, а не горячее, высокая температура разрушает полезное в меде, преврящая его в яд.

Для крамбла порядок смешивания очень важен! В чашу выложить сливочное масло комнатной температуры, раздавить вилкой (рекомендуется), добавить сахар, затем миндальную пудру, затем кокосовую стружку и только в последнюю очередь муку. Все тщательно перемешать вилкой. Мука пшеничная может быть заменена любой другой по желанию.

На покрытой пергаментной бумагой противень выложить бесформенные шарики из теста около 1 см в диаметре. Поставить на 15 мин. в духовку 200°С до золотистого цвета.

Сервировка: на дно конусообразного стакана выложить остывшую кашицу из ревеня, затем слой клубники и сверху крамбл. Украсить цельной клубникой (порезанную веерообразно на дольки) и посыпать сахарной пудрой. Поставить в холодильник перед подачей.

Приятного аппетита☺!

2

Закуска

Шашлычок из королевских креветок с имбирем с хрустящим салатом

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 40 мин.

Ингредиенты:

– 12 креветок

– 5 г свежего имбиря

– 0,5 фенхель

– 1 авокадо

– 0,25 г манго (не очень мягкое)

– 1 лайм

– 8 веточек свежей кинзы (кориандр)

– 10 г масло нуазет – орех фундук

– 15 г белого бальзамического уксуса

– 35 г оливкового масла

– соль, перец по вкусу

Креветки свежие почистить, вынуть «мозги» (черная прожилка по хребту), хвостик можно оставить, посолить, поперчить и нанизать на шпажки-палочки, протыкая хвост и верхнюю часть тела креветки посередине.

Очистить имбирь тупой стороной ножа, порезать на тонкие слайсы, вдоль волокон и потом на мелкие кубики 0,5–1 мм. Посыпать креветки имбирем.

Все сложить в салатницу. У фенхеля снять нитки, от хвоста к корню, разрезать пополам. Затем, с помощью «мандалин» – это название терки, порезать на тонкие слайсы, остатки порезать ножом вручную. Манго разрезается вдоль. Вырезав косточку, снять кожицу керамическим ножом от себя. Порезать на батончики 2–3 см на 2–3 мм. Очистить авокадо, вынуть косточку. Порезать на кубики 5–6 мм. Добавить оливковое и ореховое масло, белый винный уксус, сок лайма.

Посолить, поперчить, перемешать слегка овощи, чтобы обволокло соусом, можно добавить листочки кинзы – и в холодильник.

Сервировка: выложить охлажденный салат в центр тарелки, добавить жареные креветки.

Основное блюдо

Рыба хрустящая с оливками и артишоками

Для 4-х человек.

Время подготовки: 30 мин.

Время готовки: 50 мин.

Ингредиенты:

– 4 кусочка рыбы – merlu (мерлуза, хек)

– 4 листа теста фило (pate filo – тестовые круги, как тонкая бумага)

– 1 зубчик чеснока

– 150 г бобов feves или fevettes

– 4 сиреневых молодых артишока

– 40 г оливковой пасты – тапенады

– 2 салатных молодых зеленых лука cebettes

– 1,5 ст.л. сока лимона

– 4 сушеных томата (в оливковом масле)

– 20 г рукколы

– 20 cl бульон (вода + 1,5 ложки основы для бульона)

Соус всегда готовим первым, помните?

В кастрюлю налить бульон (основа и вода), добавить сок лимона и на слабый огонь на 1 ч. минимум.

Цель соуса получить концентрацию вкуса!

Подготовить артишоки, обрезать ножки оставив 3 см., очистив и оставив только белый стержень в центре, снять, оттягивая, верхние грубые листочки, отрезав верхнюю половину соцветия. Сложить артишоки в большую чашку с водой и с соком лимона. Артишок очень полезен – в нем много железа.

Молодой лук порезать на батончики наискосок 2,5 см. длиной. Порезать на тонкие батончики вдоль сушеные помидоры. Почистить чеснок, вынуть середину, кончиком ножа растереть в пюре. В казан с холодным оливковым маслом высыпать артишоки, лук, чеснок, перемешать 1 мин., добавить соль, перец и поставить на маленький огонь на 15 мин., потом добавить сушеные помидоры.

С белой рыбы мерлузы/хека снять кожу, начиная с хвоста, положить кусочек на кожу и, оттягивая острой сторона ножа под углом 45°, снять кожу срезая мякоть. Надрезать кусочек рыбы, как книжку, пополам, но не до конца. Вложить оливковую пасту и закрыть книжку, можно подвернуть хвост. Папирусное тесто прямоугольной формы смазать кисточкой оливковым маслом. Завернуть рыбу, как блин, и отправить на смазанную оливковым маслом сковороду, обжарить с двух сторон, по 3 мин. на каждую сторону.

Сервировка: в центр тарелки выложить овощи, сверху посередине кусочек рыбы и вокруг полить соусом.

Десерт

Крем-брюле вербеновый

Для 8 человек.

Время подготовки: 10 мин.

Время готовки: 45 мин.

Ингредиенты:

– 20 листочков вербены

– 250 г молока

– 250 г сливок (как обычно Entiere 30 %)

– 4 желтка

– 100 г сахара (песок)

Совет: лучше приготовить накануне за день.

Сливки Entiere (цельные) смешать с молоком в кастрюле, добавить листочки вербены, подогреть на слабом огне до слабого кипения – 3–5 мин.

Желток слегка перемешать венчиком и потихоньку добавлять сахарный песок, взбивая до слегка белого цвета.

Нагреть духовку до 140°С. Влить молоко в желток, помешивая венчиком – не делая мусс. Посуда для крем-брюле – обязательная форма-блюдце с невысоким бортиком. Налить массу в формы одинаковой высоты, чтобы одновременно приготовились все порции. Поставить в духовку на 20–30 мин. Готовность определяется так: масса отзывается при легком потряхивании, имея желеобразную структуру.

Поставить остудить в холодильник на 3 часа обязательно!

Сервировка: посыпать сахаром и сделать гриль.

Приятного аппетита☺!

3

Закуска

Карпаччо из морских гребешков со свеклой

Для 4-х человек.

Время подготовки: 25 мин.

Время готовки: 30 мин.

Ингредиенты:

– 1 корнеплод свежей свеклы

– 8 морских гребешков

– 3 ст.л. фисташкового масла

– 1 ч.л. соевого соуса

– 1 ч.л. бальзамического уксуса

– кориандр (кинза)

– фисташковые орехи

Почистить свежую свеклу (небольшой корнеплод), порезать на слайсы – 1–2 мм и на соломку 1–2 мм. Проще использовать терку или мандолины. Сложить в чашу, посолить, поперчить, сбрызнуть фисташковым маслом.

Для соуса в пиалу налить оставшееся фисташковое масло и оливковое масло в равных пропорциях, а соевый соус и бальзамический уксус – чуть меньше. Хорошо перемешать.

Гребешок, свежий, или замороженный, очистить от оранжевого и белого наростов. Порезать на тонкие круглые слайсы.

Сервировка: в центр тарелки выложить по кругу слайсы гребешка, посолить, поперчить, полить соусом. Посыпать растолченными фисташками, выложить в середину круга соломку из свеклы. Украсить листочками кинзы, поставить точки из крема бальзамик и крема свеклы, сбрызнуть оливковым маслом.

Основное блюдо

Семга в травянной шубе с фрикасе из артишоков

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 25 мин.

Ингредиенты:

– 4 кусочка семги

– 1 ст.л. меда (акации) не сильного вкуса

– 40 г панировки

– 2 веточки эстрагона (тархун)

– 5 веточек петрушки

– 20 г оливкового масла

– 4 сиреневых артишока

– 60 г колбасы чоризо

– 1 зубчик чеснока

– 20 cl рыбного бульона (20 г воды +1 ч.л. основы для бульона)

– соль, перец, тимьян (чабрец/богородская трава), розмарин

Соус всегда готовим первым, помните?

В кастрюлю налить бульон и поставить на слабый огонь. Оторвать листочки тархуна и петрушки, нарезать и смешать с панировкой. Оставшиеся стебли сложить в пучок и разломить, отправить в бульон. Варить 1 ч. Добавить лимонный сок, оливковое масло и слегка взбить венчиком. Добавить соль и перец для балансировки вкуса.

Чоризо колбасу (правильный состав: свинина, пепперони и паприка – всё!), не очень острую, разрезать на ломтики в 2 см и пополам, снять кожицу – она из пластика, и разрезать на тонкие ломтики 2 мм–2 см.

Чеснок раздавить в пюре, вытащив сердцевину. У сиреневых артишоков нужно оставить ножку 2–3 см и снять верхние листья, оттягивая их вверх. Очищаем до мягких лепестков ~1/2, обрезаем их, оставив от стебля 1/2. Срез обязательно смажьте лимоном, чтобы предотвратить потемнение (окисление). Разрезать пополам (можно вынуть сердцевину, семена-перышки), затем – на тонкие слайсы-дольки 2–3 мм.

В казан налить оливкового масла, положить чеснок, тимьян (чабрец), розмарин, нарезанный артишок, перец, чеснок, соль, нарезанную колбасу чоризо и поставить на средний огонь на 10–15 мин.

Семгу выложить на противень с пергаментной бумагой, посолить, поперчить, смазать медом (не кожу) и присыпать панировкой (не кожу). Поставить в духовку 180°С на 10 мин.

Сервировка: в центр тарелки выложить артишоки, сверху кусочек рыбы и полить соусом.

Десерт

Печенье с клубникой и ревенем

Для 6-ти человек.

Время подготовки: 45 мин.

Время готовки: 1 ч. 15 мин.

Ингредиенты:

– 13 шт. печенья спекулос

– 50 г сливочного масла

– 250 г ревеня

– 70 г сахара

– 0,5 стручка ванили

– 150 г свежей клубники

– ванильное мороженое

– сироп из красных ягод

Прим.: Ревень ближайший родственник местной провансальской la blette (мангольд).

В сахар положить ваниль. Ревень почистить и порезать на дольки 1,5 см, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Поставить на средний огонь, аккуратно помешать 20–30 мин. Готовая смесь – пюре. Оставить остывать, т. к. в горячем виде – очень жидкое пюре, а в остывшем – как картофельное пюре.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Назад к карточке книги "Французская высокая кухня легко с Татьяной"