Текст книги "Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки"

Автор книги: Таисия Левкина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Магерица

500–600 г рубца молодого барашка, 1 луковица, 50 г длиннозерного риса, 4 яйца, сок 1 лимона, белый перец молотый, соль.

1. Рубец тщательно очистить, используя острый нож, несколько раз промыть холодной водой. Луковицу очистить. Положить рубец в кастрюлю, залить 2,5 л холодной воды, добавить луковицу.

2. Сварить бульон (около 1 часа). Рубец вынуть, нарезать кусочками, бульон процедить.

3. В кастрюле бульон довести до кипения, всыпать промытый рис. Варить под крышкой при слабом кипении около 20 мин.

4. Взбить яйца, постепенно вливая лимонный сок. Отлить 1 стакан кипящего бульона и постепенно подмешать в лимонно-яичную смесь.

5. Бульон с рисом снять с плиты, непрерывно помешивая, влить лимонно-яичную смесь. Добавить кусочки рубца.

6. Суп нагреть, не доводя до кипения, приправить солью и молотым перцем.

7. До подачи к столу суп оставить под крышкой на 10–15 мин.

Традиции. Греция

Пасхальная трапеза в Греции начинается с магерицы – супа из овечьего рубца с яично-лимонным соусом. Главенствуя на столе, это блюдо символизирует пасхального барашка. Обязательно пекут «чуреки» – сладкий пасхальный хлеб, который иногда украшают крашеными яйцами. На десерт подают баклаву (см. с. 343) – сладкие пирожные с орехами из очень тонкого теста фило, и традиционное печенье «кулуракия» в форме венка.

Более 90 % населения Греции – православные христиане, поэтому праздник Пасхи является государственным и поистине всеобщим. Всю Страстную неделю греки обязательно ходят в церковь. На Страстной неделе каждая хозяйка начинает приготовления к святому празднику, убирая и украшая дом. Во время Великого поста греки пекут лагана – пресный хлеб, а в Великий вторник – сладкое печенье «кулураки». В Великий четверг красят яйца, преимущественно в красный цвет, пекут пасхальные пироги, в субботу готовят традиционный суп «магерица». В этот период греки покупают подарки крестникам и другим родственникам.

Вечером Великой субботы совершается торжественная пасхальная служба, во время которой в полной темноте все зажигают свои свечи от единственной горящей свечи и разносят огонь по всему храму. Во время крестного хода торжественная процессия с пением и зажженными свечами направляется по городским улицам на центральную площадь. Здесь перед многотысячной толпой происходит символическое сожжение Иуды. Праздник набирает силу, в воздухе стоит шум и грохот от несметного количества хлопушек. В полночь, после торжественного чтения Евангелия, когда священники возглашают: «Христос Анести!» («Христос Воскресе!») и дружный хор голосов отвечает «Алитос анести» («Воистину воскресе!»), начинается грандиозный фейерверк. Сотни петард взмывают в небо, которое озаряется сотнями разноцветных огней…

Начинается Пасха, славят Воскресение Христово, сопровождаемое перезвоном колоколов.

Московская солянка

200 г свежей семей, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 ст. ложки томатного пюре, 3–4 белых маринованных гриба, 2–3 соленых огурца, 1 очищенная луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов (или маринованных семен настурции), 2 л куриного или рыбного бульона, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

1. Огурцы очистить, нарезать кубиками и припустить в сковороде с небольшим количеством бульона и томатным пюре.

2. Мелко нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю, обжарить на сливочном масле, всыпать муку, влить куриный или рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.

3. Добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и черный горошком перец, снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски осетрины, немного поварить.

4. Затем добавить семгу и судака (предварительно ошпарив), огурцы, припущенные с томатным пюре, и варить до готовности рыбы при слабом нагреве. При необходимости посолить.

5. В тарелки разложить по куску каждого вида рыбы, залить солянкой, добавить кружок лимона, зелень. К солянке рекомендуется подать расстегаи с рыбой или рыбники (см. с. 346).

Солянка из шампиньонов

400–500 г шампиньонов, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, сливочное масло, маслины, лавровый лист, черный перец горошком, соль,

1. Очистить лук, одну луковицу нашинковать. Очистить и тщательно промыть шампиньоны.

2. Сложить грибы в кастрюлю, залить горячей водой, добавить целую луковицу и варить 45“50 мин., бульон процедить.

3. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить томатную пасту. Очистить соленые огурцы и нарезать их ломтиками, сполоснуть отваренные грибы и нашинковать.

4. Сложить все в горячий бульон, добавить лавровый лист, перед горошком, соль и проварить при слабом кипении 10 мин.

5. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть еще раз.

6. В каждую порционную тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

Весенняя окрошка

200 г вареного мяса (или колбасы), 1 л хлебного кваса, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 пучок редиса, 2 огурца, 50 г зеленого лука, 4 яйца, 4–6 cm. ложек сметаны, 1 ч, ложка сахарного песка, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.

1. Морковь и картофель тщательно вымыть щеткой, отварить в небольшом количестве воды, затем охладить и очистить. Морковь нарезать мелкими кубиками, картофель натереть на крупной терке.

2. Редис очистить, вымыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке.

3. Огурцы вымыть и нарезать кубиками или соломкой. Зеленый лук очистить, промыть, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли.

4. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать каждое пополам. Вареное мясо или колбасу нарезать кубиками.

5. Подготовленные лук, картофель, морковь, редис, вареное мясо (или колбасу), огурцы разложить порционно в тарелки, развести квасом и размешать.

6. Добавить по вкусу сахарный песок и соль, тщательно размешать.

7. При подаче в каждую тарелку положить яйца, заправить сметаной, посыпать рубленым укропом.

Блюда из говядины, свинины, баранины

В большинстве стран на Пасху основное мясное блюдо готовят из баранины, что связано с пасхальным барашком. Баранью ногу и лопатку жарят, запекают, фаршируют, подают к столу с разными соусами. Отличные праздничные блюда получаются из говядины, телятины и свинины, которые особенно желанны после Великого поста.

Фаршированная вырезка

900 г продолговатой вырезки из говядины, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки крахмала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч, ложка готового хрена, соль.

Для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла, 75 г измельченного корня сельдерея, 100 г тертого сыра, 3 ч. ложки готового хрена, душистый перец молотый.

1. Для начинки растопить в кастрюле сливочное масло, обжарить сельдерей (3–4 мин.). Снять с плиты, всыпать сыр, размешать, добавить хрен и перец по вкусу.

2. Острым ножом сделать разрез с одной стороны вырезки (в виде «кармана»), заполнить приготовленной начинкой. Обвязать мясо толстой хлопчатобумажной ниткой, как можно плотнее, закрыв «карман».

3. Разогреть растительное масло на противне. Обжарить подготовленное фаршированное мясо до подрумянивания со всех сторон, влить бульон. Запекать мясо около 1 часа в духовке при температуре 200 °C, изредка поливая выделяющимся соком.

4. Вынуть мясо из духовки, завернуть в фольгу, остудить (10 мин.). Всыпать в соус на противне крахмал, разогреть на плите, помешивая, довести до кипения и дать покипеть 2–3 мин.

5. Влить бульон, уварить его до загустения, добавить готовый хрен. Подавать приготовленный острый соус с фаршированным мясом, нарезанным ломтиками.

Говяжье филе с соусом из ароматизированного уксуса

4 куска (по 200 г) филе говядины, 2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, ¼ стакана белого сухого вина, куриный бульон (¼ кубика разведенный в ¾ стакана кипяченой воды), черный перец молотый, соль.

1. Куски филе посолить, поперчить и обжарить на сковороде с маслом по 3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета. Выложить мясо на предварительно подогретое сервировочное блюдо. Сохранить теплым.

2. Для соуса в сковороду, где обжаривалось мясо, влить бульон, вино и уксус. Тщательно перемешать и прокипятить при слабом нагреве в течение 3 мин. до слабого загустения. Добавить нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить.

3. Теплое мясо на сервировочном блюде полить приготовленным соусом и сразу подать к столу.

Жаркое по-старочешски

4 филе говядины (по 150 г), 4 луковицы, 2 тепличных томата, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан риса, 3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать кружками. Рис промыть, ошпарить и варить около 10 мин. в кастрюле с кипящей подсоленной водой (1 стакан), добавив 1 ст. ложку растительного масла, пока жидкость не выкипит.

2. Залить рис кипящим бульоном, осторожно перемешать и варить до готовности при слабом нагреве, накрыв кастрюлю крышкой.

3. Филе говядины отбить. В сковороде раскалить 2–3 ст. ложки растительного масла, обжарить мясо с одной стороны (около 3 мин.). Посолить, поперчить, перевернуть и жарить до готовности при умеренном нагреве. Мясо переложить в миску, сохранить теплым.

4. При необходимости долить на сковороду масло, аккуратно обжарить кольца лука и кружки томатов, стараясь сохранить их форму.

5. В глубокое блюдо выложить горкой готовый рис, сверху разместить мясо, на него – обжаренные лук и томаты. Украсить рубленой зеленью петрушки.

Вырезка на пару с васершпатценом

800 г говяжьей вырезки, 80 г свиного сала, 1 луковица, 2 корня петрушки, 2 моркови, 100 г консервированной стручковой зеленой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.

Для васершпатцена: 3 стакана муки, 2 ст. ложки свиного жира, 3 яйца, соль.

1. Свиное сало нарезать мелкими кубиками. Лук и корень петрушки очистить и измельчить. Морковь очистить, нарезать кружками. Сливочное масло охладить, нарезать кусочками.

2. Вырезку вымыть, обсушить бумажной салфеткой, отбить, нашпиговать кубиками свиного сала. На дно кастрюли положить кусочки сливочного масла, на него – мясо, лук, корень петрушки, морковь, стручки зеленой фасоли. Приправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Плотно закрыть кастрюлю крышкой.

3. В другую, значительно большую по объему, кастрюлю, налить воду, довести ее до кипения. Поставить в нее кастрюлю с мясом и варить около 3 часов, постоянно доливая в большую кастрюлю воду.

4. Для васершпатцена в эмалированной посуде из муки и подсоленной воды (2–3 стакана) замесить тесто, чтобы отставало от стенок. В кастрюле вскипятить подсоленную воду, столовой ложкой брать тесто и опускать в кипяток. Варить клецки под крышкой около 10 мин.

5. На сковороде растопить свиной жир и обжарить готовые клецки. Добавить взбитые яйца и поджарить при среднем нагреве.

6. Готовую вырезку нарезать на ломтики, выложить на подогретое блюдо. Украсить кружками моркови и зеленой фасолью, полить образовавшимся мясным соком, гарнировать васершпатценом.

Клопе

800 г говядины (кусками по 100), 4–5 луковиц, 4 ст. ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Отбить куски говядины. На сковороде разогреть масло и обжарить мясо с двух сторон. Переложить говядину в утятницу или чугунок.

2. На сковороде с оставшимся жиром обжарить лук, посыпав мукой, и добавить его к мясу. В оставшийся на сковороде соус влить горячую воду, вскипятить и перелить в посуду с мясом.

3. Добавить сметану, посолить, поперчить, довести до кипения. Закрыть посуду крышкой и тушить мясо при слабом нагреве около 1 часа до мягкости.

4. При подаче выложить клопе на подогретое блюдо, подлить образовавшийся при тушении соус, гарнировать отварным картофелем.

Традиции. Германия

Как и все в немецкой кулинарии, пасхальное угощение весьма основательное. Из мясных блюд к столу подают классический клопс, тушенную в пиве говядину (см. с. 154), фаршированную свиную шейку (см. с. 181), жареную утку. Пасхе предшествует Страстная пятница. Многие немцы обязательно в этот день едят рыбу. Никто не должен работать ни в пятницу, ни в субботу, предшествующие пасхальному дню. В субботний вечер в разных населенных пунктах Германии устраивают пасхальный костер.

Многие всеми семьями приходят посмотреть на большой костер – символ конца зимы и уничтожение плохих чувств.

Утром в Пасхальное воскресенье большинство немецких семей совместно проводят время за завтраком. Обычно родители накануне прячут корзины со сладостями, пасхальными яйцами и небольшими подарками, а после завтрака предлагают детям: «Пасхальный зайчик спрятал от вас корзинки, вы должны их найти».

Дети разыскивают сюрпризы по всему дому, и это очень веселый момент праздничного дня.

Вторая половина Пасхального воскресенья обычно посвящена визитам к друзьям и родственникам, где гостей ждет праздничное угощение.

Филе с горчичным соусом

800 г филе говядины, 200 г бекона, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки готовой горчицы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сливок, соль.

1. Чеснок очистить, растолочь. Бекон нарезать тонкими полосками. Филе говядины очистить от пленок и жира, сделать на нем надрезы, нашпиговать толченым чесноком, полить маслом и посолить. Выдержать в течение 20–30 мин. при комнатной температуре, затем смазать готовой горчицей.

2. В верхней части куска мяса сделать еще несколько надрезов и нашпиговать полосками бекона. Уложить филе на противень и запечь в духовке при температуре 180“200 °C, периодически поливая образовавшимся соусом.

3, Через 30 мин. вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и запекать еще 30 мин. Готовую говядину вынуть из духовки и переложить на подогретое блюдо.

4. На противень влить сливки, тщательно перемешать с образовавшимся при запекании мяса соусом до однородной консистенции и прогреть при умеренном нагреве, не доводя до кипения. Залить мясо приготовленным соусом и гарнировать отварным рисом.

Вырезка в винном маринаде

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 стакана мясного бульона, 6 толченых ягод можжевельника, 1 ст. ложка брусничного (или рябинового джема), черный перец молотый, соль.

Для маринада: 3 ст. ложки оливкового масла,

1 морковь, 1 луковица, 5 cm. ложек винного уксуса, 2 стакана красного вина, 1 толченый зубчик чеснока, 10 толченых ягод можжевельника, 10 толченых горошков перца, 3 веточки тимьяна.

1. Лук и морковь очистить, нарезать: лук полукольцами, морковь тонкими кружками. Для маринада разогреть на сковороде масло, положить 1 нарезанную морковь и 1 нарезанную луковицу, обжарить. Добавить чеснок, по 10 толченых ягод можжевельника и горошков перца, 2 веточки тимьяна. Залить вином и уксусом, довести до кипения, тушить 20 мин. Снять с плиты и охладить.

2. Положить вырезку в большую миску, залить маринадом, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 сутки, изредка переворачивая мясо.

3. Вынуть вырезку, сохранив маринад, обтереть насухо. Разогреть духовку до 180 °C. В жаропрочной посуде разогреть масло, положить мясо и запечь до подрумянивания (30 мин.). Вынуть мясо из посуды.

4. Положить в эту посуду подготовленные овощи, закрыть крышкой и тушить 10 мин., посолить и поперчить. Поместить вырезку поверх овощей, залить маринадом и мясным бульоном.

5. Подогреть на огне, затем поставить в духовку примерно на 1 час, изредка поливая мясо соусом. Вынуть мясо из духовки, переложить на подогретое блюдо.

6. Оставшуюся жидкость процедить, влить в кастрюлю, добавив ягоды можжевельника и джем. Разогреть до сиропообразной консистенции, полить этим соусом мясо, украсить зеленью тимьяна.

Острая говядина

800 г говяжьей вырезки, 3 ч. ложки молотого кориандра., 2 ч. ложки молотого тмина, 5 бутонов гвоздики, 10 зерен кардамона, 1 ч. ложка куркумы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки натертого корня имбиря, 2 нашинкованных луковицы, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 измельченных красных перца чили, соль.

1. Разогреть сковороду, обжарить без масла пряности до слабого подрумянивания, постоянно помешивая. Снять с плиты. В утятнице или большом чугунке разогреть масло, положить лук, чеснок и имбирь, припустить до размягчения (10 мин.), всыпать обжаренные пряности, размешать.

2. Влить виноградный уксус, сок лимона, 1 стакан теплой воды. Добавить сахарный песок и перец чили, размешать. Положить мясо, довести смесь до кипения, уменьшить нагрев и тушить под крышкой около 1 часа до готовности мяса.

3. Переложить вырезку на подогретое блюдо, сохранить в теплой духовке. Увеличить нагрев, прокипятить бульон в утятнице до уменьшения в объеме и загустения (20 мин.).

4. Влить 1 стакан теплой воды, посолить, снова положить мясо и тушить при слабом нагреве 10–15 мин. Разрезать мясо на ломтики, подать, полив приготовленным соусом, гарнировать вареным рисом.

Филе с соусом «Мадера»

1 кг филе говядины, 1 большая луковица, 1 стакан мадеры, 1 стакан консервированных мелких шампиньонов, 2 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, томаты, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, натереть на терке. Филе говядины очистить от пленок, нарезать крупными кусками (толщиной 2 см), посолить и поперчить. Обжарить на сковороде в масле по 3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета, переложить со сковороды в миску, сохранить мясо теплым.

2. На этой сковороде обжарить натертый лук, постоянно помешивая, в течение 3 мин. Затем влить ½ стакана мясного бульона и перемешать. Когда жидкость немного выпарится, влить мадеру и прокипятить соус в течение 3–5 мин.

3. Муку развести в оставшемся бульоне, соединить с приготовленным соусом, помешивая, прогреть до загустения.

4. Мясо снова положить на сковороду, добавить консервированные шампиньоны и прогреть в течение 1 мин. Томаты вымыть, нарезать кружками. При подаче выложить мясо с грибами в подогретые тарелки, гарнировать томатами, полить соусом «Мадера».

Мясо в пряной корочке

800 г говяжьей вырезки, 2 мозговые кости, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 красная луковица, острый соус, черный перец молотый, соль.

Для корочки: 2–3 пучка петрушки, в cm. ложек панировочных сухарей, 1 ч. ложка готовой горчицы, тертый мускатный орех, молотый перец чили.

1. Луковицу очистить, нарезать тонкими кольцами. Кости положить в кастрюлю с холодной водой на 3–4 часа.

2. На сковороде разогреть растительное масло. Салфеткой обсушить мясо и обжарить в течение 10“ 15 мин., посолить, поперчить, выложить из сковороды в миску, сохранить теплым.

3. Для корочки зелень петрушки мелко порубить. Положить ее в кастрюлю вместе с панировочными сухарями. Из костей выдавить к сухарям мозг и размять вилкой, приправить солью, мускатным орехом и молотым перцем чили. Добавить горчицу и перемешать.

4. Вырезку обильно натереть приготовленной смесью. Поместить в утятницу, смазанную растительным маслом. Запекать в нагретой до 200 °C духовке 20 мин. до золотистой корочки.

5. Мясо вынуть из духовки. При подаче нарезать ломтями, выложить на подогретое блюдо, полить острым соусом, украсить кольцами красной луковицы-

Говядина, тушенная в пиве

900 г говядины для тушения, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана пива, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 веточки майорана, 2 веточки душицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Нагреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла и обжарить мясо при сильном нагреве (по 6–7 мин.) со всех сторон. При необходимости подлить масла.

2. Обжаренное мясо переложить в форму для запекания. Уменьшить нагрев, положить на сковороду лук и обжаривать 5 мин. Всыпать муку и сахарный песок, жарить, помешивая, около 2 мин. Затем влить мясной бульон и пиво, довести до кипения.

3. Мясо в форме для запекания залить приготовленным соусом, добавить томатную пасту, веточки майорана и душицы, посолить, поперчить и перемешать.

4. Закрыть форму крышкой и поставить в духовку примерно на 2 часа при 160 °C. Во время тушения перемешать мясо 2 = 3 раза, добавляя при необходимости горячую воду.

5. При подаче на стол вынуть веточки пряной зелени, выложить мясо на подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.