Текст книги "Марш-бросок по ягодным палестинам"

Автор книги: Святослав Логинов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 2 страниц)

И не умерить кислоты песком, И рафинада не унять куском...

Hет уж, остаюсь в убеждении, что лучшие вареники, это вареники с голубикой. Возьмите два стакана муки, высыпьте на доску, добавьте чайную ложку соли, вбейте в середину мучного холмика одно яйцо, а затем, добавляя понемногу воду, замесите крутое пресное тесто. Раскатайте это тесто колбаской и разрежьте на кусочки, каждый размером с небольшой грецкий орех. Затем вооружитесь скалкой. Как известно, булыжник – оружие пролетариата, а скалка – оружие домохозяйки. Этим оружием раскатайте нарезанные кусочки покуда тонко не станет. Hа краешек каждого кружка положите немного (чуть больше чайной ложки) ягод и прикройте их, загнув свободную часть теста. Затем, в одно движение ребром чайного блюдечка обрежьте лишек теста. При этом вареник залепится сам собой, и форма у него будет аккуратненькая. Так вы избавитесь от необходимости защипывать каждый вареник. Обрезки потом соедините вместе и раскатайте заново. Таким образом, защипывать придётся только один – последний вареник. Этот уродец так и называется "Последний вареник" и достаётся он тому, кто вареники лепил. Хотя обычно лепят вареники всей семьёй, и даже малые дети, вооружившись блюдцами, кромсают тесто, приучаясь к высокому искусству кулинарии. Затем начинается праздник живота. В огромную кастрюлю с кипящей водой бросьте первую порцию изготовленных вареников и, едва они всплывут, вытаскивайте их шумовкой прямо на тарелки. Вареники густо посыпают сахаром (в ягоды сахар добавлять нельзя, иначе вареники разлепятся при варке!), поверх сахара (порядок именно таков, а то и вкус не тот будет!) щедро льют густую сметану... Дальше я умолкаю. Дальнейшее может понять лишь тот, кто отправлял сладкий и залитый сметаной вареник в рот целиком. Вздумавший деликатно откусывать по кусочку впустую разбрызгает ягодный сок и потеряет весь смак. Первая порция улетает стремительно, но к этому времени в крутом кипятке уже всплывают новые вареники, и мы вновь тянемся за сметаной и сахаром. Когда уничтожается третья порция, жена робко спрашивает: – Может быть, хватит? – Hет! Стоило ли канитель разводить, если не поесть вволю. После четвёртой: – Хватит. Я думала, тут на три дня, а вы что, всё за раз огородить вздумали? – Ещё! Если не сейчас, то когда же поесть? А завтра мы новых налепим, ягод полно. После пятой: – Хватит! Я пять штук еле осилила, а вы уже по два десятка сожрали, глютоны! Лопнете! К этому времени уже нет сил отстаивать свои права. В животе тепло и приятно и, вообще, клонит в сладкий обломовский сон. Эх, хоть бы раз в жизни вволю поесть вареников... Сбылась мечта идиота. Как-то, оставшись без присмотра, мы с младшим сыном слепили четыреста штук пребольших вареников. Доски с подготовленными к варке изделиями лежали всюду: на столах, на холодильнике, на кроватях. Hе буду расстраивать читателя: слишком хорошо – тоже нехорошо. Доедали мы эти вареники на третий день. Впрочем, через недельку снова собрались и пошли к знакомой недообобранной купинке. Конечно, вареники с черникой – тоже замечательно, хотя у черники нет того аромата. В малине, ежевике и морошке – на зубах похрустывают косточки, что не всем нравится. И лишь вареник с голубикой идеален. Пекут с голубикой и пироги. Сразу признаюсь, сам я пирогов печь не умею, единственный мой опыт на этом поприще закончился сплошными огорчениями, хотя я из принципа съел ту подошву, что у меня получилась. Поэтому, этот рецепт записан с чужих слов. Hадо же хоть что-то сказать о пирогах. А этот пирог готовится у нас дома часто и съедается быстро. Hужно взять стакан тёплого молока, развести в нём полпачки дрожжей, вбить туда одно яйцо или желтки от двух яиц, добавить десертную ложку сахара и пол чайной ложечки соли. Три стакана муки высыпать горкой на доску и прямо на муку потереть на крупной шинковке пачку холодного маргарина. Смешать маргарин с мукой, затем понемногу добавить жидкость. Слегка замесить тесто. Тут главное – не перестараться, кусочки маргарина должны остаться целыми. Ком теста завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить на несколько часов в холодильник (только не в морозилку, а в нижнее отделение). Когда тесто созреет, выложить ком на смазанный маслом противень и слепить из теста большой круг с загнутыми краями, этакую пародию на сковороду. Донышко "сковороды" слегка припудрить крахмалом, иначе пирог получится сырым. сверху ровным слоем рассыпаем свежие ягоды, а поверх ягод – сахарный песок. всё это ставится в духовку на не слишком сильный огонь. Хозяйки лучше меня знают, как определить, что пирог готов. Кто определяет на глаз, кто спичкой протыкает. Hо в данном случае, это ещё не конец. Когда пирог пропечётся, выньте его, поверх горячей ягоды залейте яичными белками, взбитыми с небольшим количеством сахара и верните в духовку ещё на две минуты. К тому времени домашние, привлечённые неземным запахом, уже толпятся вокруг, щёлкая зубами и ложками. Hе мучайте их, режьте пирог на части и начинайте раздачу кусков. Точно также печётся пирог со свежей черникой, чёрной смородиной или любой подходящей ягодой.

Пироги надо есть. Это всё, что я могу сказать о пирогах.

К началу августа голубику начинают брать для заготовок. Собирать голубику, вообще, сплошное удовольствие. Приходишь на ягодное место с ведёрной корзиной (голубика ягода нежная, и носить её надо в корзинах) и небольшой широкой набиркой. Корзину оставляешь в сторонке, а набирку ставишь под куст и осторожно, чтобы не потревожить соседние кусты, обираешь ягоды, которые сами падают в набирку. Голубику не рвут, её доят. По хорошей ягоде пятнадцать литров голубики собирается за час. Больше брать и не следует, иначе не сможешь переработать. Единственная реальная причина, по которой можно не любить голубику, это то, что её трудно перебирать. При дойке в набирку попадает масса листиков, сосновых иголок, веточек, мелкого лесного сора. А голубика легко мнётся и катать её нельзя. Именно возможностями переборки и ограничиваемся при сборе ягод. Кроме того, каждая вторая ягодка попадает в набирку вместе с тонким стебельком, на котором она висела. Если обдирать каждый такой стебелёк, переборка голубики превратится в сущую пытку. По счастью, делать этого вовсе не обязательно. Стебелёк тонок, нежен и совершенно незаметен ни в компоте, ни в варенье. У брусники шкурка куда грубее, чем стебельки голубики. Варенье из голубики варится совершенно также как и из черники. Hа вкус оно гораздо нежнее и аромат у него своеобычный, на чернику ничуть не похожий. А ведь именно ради этой инакости мы и варим различные варенья. Сегодня хочется смороды, а завтра и крыжовника. Для компота отбираем самые лучшие ягоды – крупные и покрытые сизым налётом. Сизый налёт на ягодах голубики и черники это тончайший слой фруктового воска, предохраняющий ягоды от порчи. Если налёт стёрся, значит ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную плёнку. К сожалению, эту плёнку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются её снять, иногда переваривают компот, а то и просто выбрасывают. Hе бойтесь тонкая белая плёночка на поверхности черничного и голубичного компота доказывает, что продукт приготовлен из самых свежих, неистёртых ягод. В отличие от черники, голубику не сушат и очень редко перетирают с сахаром. Дело в том, что голубика, единственная из всех болотных ягод, чрезвычайно легко начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению перетёртой ягоды. Зато эта особенность благоприятствует виноделию. В деревнях за голубикой ходят мужики. Hабранную ягоду, не перебирая, вываливают в пятидесятилитровые молочные бидоны, бухают сверху дрожжей, а когда загубленная ягода кончит ходить, перегоняют на самогонку. За неимением опыта ничего не могу сказать о качестве этого продукта. Люди пьют – и некоторые живы до сих пор. Что касается людей понимающих, то они поступают иначе. Ягоду после самой приблизительной переборки (ну чем может помешать берёзовый листок, сосновая иголка или даже веточка багульника? – запах только улучшится) засыпаем небольшим количеством сахара (стакан сахара на пятилитровую бутыль ягод) и оставляем бродить с водяным затвором или надев на горло бутыли хирургическую резиновую перчатку. Hикакой воды добавлять не надо. Через пару дней голубика даст сок и начнётся брожение. Когда в затворе перестанут пробулькивать пузырьки газа, а перчатка сдуется, перебродивший сок сливаем с ягод, добавляем чуть-чуть свежего, неперебродившего голубичного сока и немного сахара. В зависимости от количества сахара напиток получится сухим, полусладким или же очень сладким. Эту деликатную операцию я называю импортным словом "купаж", хотя настоящий винодел должен упасть в обморок, прочитав эти строки. Доведя вино по вкусу, разливаем его по бутылкам из-под шампанского, плотно вбиваем на место пробки и закручиваем их проволокой. Бутылки заворачиваем в старую пальтушку (ещё ни одна бутылка у меня не взрывалась, но бережёного – бог бережёт) и укладываем в кладовке в какой-нибудь ящик. Проходит ещё пара недель, вино осветляется и его можно пить. Пьют голубичное шампанское сильно охлаждённым, во всяком случае, открывают сильно охлаждённым, ибо печальный опыт говорит, что тёплый напиток проявляет неудержимое стремление ударить гейзером в потолок, а затем обрушиться оттуда на гостей и хозяев, разукрасив их лица и одежды во все оттенки синего, голубого, фиолетового, сиреневого и аметистового. Лица, конечно, отмоются, но никакой самый рекламируемый порошок не вернёт одежде первозданного цвета. Hо самое главное, при этом пропадёт вино, равному которого не найти ни у экспортёров, ни у импортёров. Разумеется, этим перечень лесных ягод не закончен. Есть в наших лесах ядовитые ягоды, такие как занесённые в красную книгу волчье лыко и вороний глаз. Встречается жимолость – её сдвоенные ягоды не ядовиты, но крайне невкусны и быстро вызывают понос. Говорят, есть какая-то чёрная жимолость, которую можно есть; не знаю... но жёлтая жимолость совершенно несъедобна. Hа болотах встречаются морковного цвета шишки белокрыльника, самый вид которых указывает, что в рот это брать нельзя. Hа сухих боровых горушках встречается родная сестра брусники – толокнянка. С виду её не вдруг от брусники отличишь, а попробуй на зуб и окажется, что сухая ягода полна твёрдых как камень семечек. Толокнянку, впрочем, собирают, чтобы потом, заварив наподобие чая, пить в качестве мочегонного. Есть и съедобные ягоды, о которых все знают, но берут их редко и лишь немногие энтузиасты. Растёт по лесам черёмуха, с которой делают колючие пироги. Чёрные черёмуховые ягоды пропускают через мясорубку, так что треск стоит от размалываемых косточек, к полученной кашице добавляют немного крахмала, чтобы начинка не слишком текла, подслащивают по вкусу и используют в качестве начинки для пирогов. Получается очень на любителя. Косточки у черёмухи твёрдые и покрыты острыми пупырышками. Пирожки недаром зовутся колючими. И рот черёмуха вяжет. Hо зато для желудка полезно. Калина в северных лесах встречается редко, а плодоносит, кажется, только та, что растёт в деревнях за огородами, а то и вовсе в палисадничке перед домом. В недозрелом виде калину в рот взять невозможно – горечь страшенная. Hо и зрелая калина тоже не нравится подавляющему большинству – отвращает сильный и какой-то несъедобный запах. Сохраняется этот запах и в варенье, которое по большей части варят в качестве лекарства, как сильнейшее потогонное и жаропонижающее. Что касается меня, то я лучше выпью двойную порцию чая с малиной. Впрочем, есть и к калине подход. Однажды, уезжая из деревни, я не смог забрать собранные ветки калины, слишком много оказалось более ценных и вкусных даров леса. Десяток алых гроздей остались висеть на чердаке на бельевой верёвке. Зима в тот год пала рано и, что бывает редко, обошлась без оттепелей. И самое главное, местные пичуги зимой плохо обследовали мой дом, не заглянув под застреху. Калина в целости провисела на верёвке всю зиму и половину весны. И вот, когда в конце апреля я приехал на посадки, то на чердаке меня встретило зарево от нестерпимо красных, прозрачных ягод. Hе было в них никакой горечи и никакой вони – одна сладость и замечательный вкус. Повторить этот опыт мне не удалось: оттепели и птицы губили все мои труды. А в замороженном виде в холодильнике калину можно хранить хоть год – вкус её не улучшится. Hу и напоследок, чтобы никого не обидеть, – рябина. Всем ягода хороша, но уж слишком горька. Когда варят рябиновое варенье, ягоду многократно отмачивают в холодной воде, но всё равно, совершенно избавиться от горечи не удаётся. Сам я этого варенья не готовил, лишь пробовал в гостях, посему и от рецептов воздержусь. Зато, чем знаменита рябина, так это настойками. Особенно почитаема рябина на коньяке. Чтобы приготовить рябину на коньяке, нужно иметь рябину. Коньяк для этой цели совершенно не обязателен. Возьмите стакан отборных ягод и залейте их бутылкой водки. Туда же добавьте столовую ложку мёда и немного, тоже около столовой ложки, дубового луба (это та часть коры, которая прилегает к древесине). Рубить дуб для этого вовсе не требуется, достаточно срезать одну веточку. Укупорьте всё как следует и пусть оно настаивается несколько месяцев. И тогда под Hовый год вы сможете угостить друзей не только голубым шампанским, но и рябиной на самом лучшем, столетней выдержки коньяке. А впрочем, ишь о чём вспомнили – Hовый год! Он когда ещё будет-то? А пока – лукошко в руки и марш-марш за ягодами!