Текст книги "Вкус. Кулинарные мемуары"

Автор книги: Стэнли Туччи

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

8

Кино и телевидение сыграли решающую роль в моем развитии. Именно из-за них я выбрал профессию, которой посвящаю себя уже почти сорок лет. Когда мне было лет десять, я каждую субботу ходил с другом в ближайший кинотеатр и смотрел все фильмы, какие только разрешали родители. (Помню, однажды мы высидели целый марафон «Планеты обезьян», а когда вышли из зала усталые и осоловелые, то не вполне понимали, почему на улицах Маунт-Киско нет ни одной обезьяны.) Читать я тоже любил, особенно про Вторую мировую, но еще больше любил кино, и родителям приходилось за уши оттаскивать меня от черно-белого телевизора «Зенит», по которому я смотрел старые фильмы. По девятому каналу шла передача «Фильм на миллион долларов», в которой показывали классические драмы, и я смотрел их, поглощая кайзерки с маслом или сэндвичи с арахисовой пастой. Кроме того, я подсел на телесериалы 1960 –1970-х: «Крысиный патруль», «Семейка Брейди», «Дикий, дикий Запад», «Затерянные в космосе». (По мотивам последних трех через тридцать лет сняли голливудские фильмы; не знаю, к добру это или к худу.) А еще я любил кулинарные шоу, которых на нью-йоркском канале WNET с годами становилось все больше. Точно так же, как любимые актеры, по сути, привели меня в актерскую профессию, двое ведущих кулинарных шоу серьезно подогрели мой интерес к теме еды.

Всегда здорово смотреть, как кто-то готовит еду на камеру, но были два человека, которые, на мой взгляд, делали это лучше всех в мире. Первая – это, конечно, королева кулинарных программ Джулия Чайлд. А второй – ее принц Кит Флойд. Сначала расскажу о королеве: она заслуживает быть первой.

Джулия Чайлд

Джулия Чайлд изменила не только пищевые и кулинарные, но и телевизионные привычки американцев. Ее программа «Французский шеф-повар», впервые вышедшая на экраны в 1963 году, стала одним из первых кулинарных шоу на американском телевидении и продержалась в эфире десять лет. Когда люди смотрели, как Джулия ловко (хоть и не безупречно) снимает с костей курицу или готовит тарт татен, им казалось, что они и сами так смогут. Ее заслуги в кулинарном мире неоценимы: от первой и главной книги «Уроки французской кулинарии» до прочих книг, а также множества сезонов телешоу о кулинарном искусстве и ремесле, которые Чайлд вела одна или с такими прекрасными поварами, как Жак Пепен.

О Джулии Чайлд написано немало – например, есть отличная книга «Джули и Джулия». По ней вышел одноименный фильм, в котором посчастливилось сняться и мне. Не уверен, что мне есть что рассказать здесь о съемках этого фильма, но для меня было огромной честью, что Мерил Стрип и Нора Эфрон позвали меня на роль Пола Чайлда21. Это редкий пример работы, которую хотелось бы повторить, как и «Дьявол носит Prada». (Конечно, тому есть очевидная причина, но не буду указывать на нее пальцем.)

В общем, я восхищался Джулией Чайлд с самого детства. Мама не пропускала ни одного выпуска «Французского шеф-повара», и я помню, как смотрел их вместе с ней и мне очень нравилось. Даже не знаю, что привлекало меня больше – мамин интерес ко всему, что делала Джулия, или собственный интерес Джулии ко всему, что она делала. Но знаю, что просмотр «Французского шеф-повара» был одним из немногих способов провести время с мамой: ведь, имея работу и троих детей, она была невероятно занятым человеком. Обычно она смотрела телешоу за глажкой или раскладыванием белья – просто торчать у телевизора, не делая ничего полезного, было бы для нее мукой. Мне тоже до сих пор сложно сидеть и смотреть кино, потому что вечно кажется, что нужно сделать кучу дел! Это странное чувство вины тем более неоправданно, что я актер, сценарист и режиссер: смотреть как можно больше кино – это часть моей работы. Но обычно я смотрю что-то во время занятий спортом, а еще перед сном, когда младшие дети спят, обед готов, а на кухне порядок. Впрочем, к тому моменту я так устаю, что долго высидеть все равно не получается. Простите за это отступление с необязательной информацией о моей психике.

Когда Джулия Чайлд готовила крепы или суфле, мама вслух комментировала ее действия. «Ага, вот как это делается», или «Ну, столько масла все-таки чересчур», или «Ну разве она не чудо?» – говорила мама, сбрызгивая водой хлопковую рубашку, разложенную на гладильной доске. Мама обожала Джулию Чайлд, восхищалась ею и передала эти чувства мне – вместе с глубоким интересом к кулинарному искусству.

Я помню, как однажды, уже будучи взрослым, навещал родителей, а по телевизору шел старый выпуск «Французского шеф-повара». К тому времени я уже серьезно увлекся готовкой, поэтому смотрел программу еще внимательнее, чем в детстве. Но меня потрясла моя реакция на традиционное прощание в конце передачи: «Это Джулия Чайлд, bon appétit!» Мои глаза вдруг наполнились слезами, и я с трудом удержался, чтобы не расплакаться. Почему эти черно-белые кадры, на которых Джулия Чайлд прощается со мной по-французски, внезапно пробудили во мне такие сильные эмоции? Вскоре я понял, что дело не только в детских воспоминаниях о том, как я смотрел программу вместе с мамой, но и в том, что сама Джулия искренне любила свое дело. В тот момент я увидел на экране воплощение того, о чем многие из нас так мечтают: посвятить жизнь тому, что умеешь и любишь. Осуществить эту мечту удается немногим, но эти немногие – поистине счастливые люди, и они могут делиться счастьем с другими благодаря своему призванию.

Джулия Чайлд долго не могла найти профессию, которая отвечала бы ее интеллекту, любознательности, жизнелюбию и сделала бы ее счастливой. Но в конце концов годы поисков окупились сполна – с ее первого омлета до последнего bon appétit. Она вдохновляла и радовала миллионы людей по всему миру, в том числе одну маму из Вестчестера 1960-х годов и ее сына.

Кит Флойд

Американцам Кит Флойд известен меньше, чем Джулия Чайлд и многочисленные нынешние кулинарные телезвезды (как по мне, даже слишком многочисленные, но кто я такой, чтобы судить). Однако для британцев, а также лично для меня Флойд задал золотой стандарт программ о кулинарных путешествиях. Эпизод за эпизодом он осваивал кухни целых стран, опустошая бокалы вина и демонстрируя невероятную гастрономическую эрудицию.

Если вы не видели ни одного выпуска его программы, то можете найти их на ютьюбе – горячо рекомендую всем гурманам. Формат очень прост: Флойд путешествует по какой-либо стране или по одному из регионов Англии и готовит классические местные блюда на домашней кухне какого-нибудь фермера, аристократа, домохозяйки, рыбака, шеф-повара – или же на пленэре. В каком-то из эпизодов «Флойда в Испании» он тушит свинину в испанской глубинке. В одном выпуске «Флойда в Италии» готовит пасту по местному рецепту на площади небольшого городка, а в другом варит рыбный суп прямо на рыболовном судне в бурном море. Во время съемок в публичных местах ручная камера честно снимает местных, которые с недоумением, смехом или даже раздражением смотрят на безумного британца в бабочке и подтяжках, подвыпившего и разгоряченного, который готовит традиционные местные блюда, без устали болтая что-то на камеру.

Недавно я посмотрел эпизод, снятый в маленькой домашней кухне, которую Флойд оккупировал в Провансе. Эпизод начинается с шестиминутной сцены, снятой за один дубль, без единой монтажной склейки; в современных кулинарных шоу вы такого не увидите. Флойд делает глоток вина и показывает рыб, которых купил на местном рынке, чтобы приготовить провансальский рыбный суп. Рассказывая о рыбах, он указывает оператору, что́ снять крупным планом, а потом просит того следовать за ним, берет дуршлаг с рыбами, подходит к плите, объясняет рецепт бульона, бросает рыбу в кастрюлю, добавляет горячей воды, достает из духовки запеченную курицу, быстро поясняет, как он ее приготовил, добавляет, что хозяйка дома не одобрила его метод, но ему все равно, ведь он не претендует на исчерпывающие познания о французской кухне… Он подходит к плите, где в четырех сковородках тушатся ингредиенты для рататуя, рассказывает о каждом из них, затем смешивает; наконец, делает очередной глоток вина и заявляет, что ему нужен перерыв. Все это занимает шесть минут – один дубль, без пауз. Если вы хоть раз пробовали снять на видео, как кто-то готовит, пусть даже самое простое блюдо, и параллельно комментирует свои действия (или если вы просили кого-то снять вас), то знаете, что это почти невозможно сделать без множества остановок и пересъемок. Скорее всего, вы ошибетесь столько раз, что вам придется собирать ролик по кусочкам. Кто из современных телевизионных шеф-поваров сумел бы так увлекательно вещать шесть минут подряд? Конечно, качество съемки оставляет желать лучшего. Но благодаря энергии и энтузиазму Кита, его глубоким познаниям в области кулинарии, а также ловкой работе оператора каждый выпуск получался очень динамичным и интересным.

В одном из эпизодов Флойд отправляется на базу британского флота где-то в Корнуолле и готовит «португальский кораблик» (блюдо, о котором я никогда не слышал и в состав которого входят свинина, лук, помидоры и разные моллюски) в квадратной кастрюле на импровизированной плите из глины и камней на фоне унылого, типично английского дня, попивая ром из чайной чашки. Все снято почти без склеек, видео длится недолго и выглядит столь же увлекательно, сколь и экстравагантно. Вкусное ли это блюдо? Мы не знаем. Но имеет ли это значение? Для меня – нет.

Глядя на Флойда, мы чувствовали, что кто угодно может приготовить любое из его блюд даже с самой простой утварью, хоть на костре под проливным дождем у черта на рогах, потягивая алкоголь из какой-нибудь жестяной банки. Где бы ни готовил Флойд свои блюда – на природе или на кухне мишленовского ресторана, – его программы всегда были не только увлекательными, но и чрезвычайно информативными. После них оставалось чувство, что вы действительно узнали что-то новое об истории и культуре страны, блюда которой Флойд так самоуверенно готовил. При этом он избегал занудства и педантизма, а факты излагал так же быстро, как резал, мешал, жарил, поливал соусом и, конечно, по его выражению, «прихлебывал».

Кит Флойд умер в возрасте шестидесяти пяти лет от сердечного приступа. Многолетнее курение и злоупотребление алкоголем погубили повара-самоучку, который многому научил профессиональных поваров и радовал любителей кулинарии со всего мира. Он вывел кулинарные программы из телестудий на улицы, в моря и горы, навсегда изменив их к лучшему. Тем из нас, кто сегодня вращается в кулинарных кругах, стоило бы поучиться его дерзкому стилю импровизации.

***

Мой преподаватель актерского мастерства Джордж Моррисон говорил, что зрители обожают смотреть, как люди едят, пьют и курят на сцене и на экране. Я запомнил его слова на всю жизнь – и он, как всегда, оказался абсолютно прав. Пересмотрев бессчетное множество фильмов и спектаклей, я убедился: есть что-то поистине завораживающее в том, как другие люди удовлетворяют самые простые человеческие потребности. Глядя на это, мы устанавливаем с ними более тесную связь. Вероятно, именно поэтому люди так любят кино про еду и кулинарные шоу, которых становится все больше. Кроме того, нам нравится наблюдать процесс приготовления, потому что мы и сами любим этим заниматься – или по крайней мере стремимся к этому. Но мы хотим видеть не только процесс, но и результат, поскольку не можем сами попробовать блюдо с экрана. Стоило ли оно труда? Могли бы мы сами такое приготовить? Так ли оно хорошо на вкус, как на вид? И действительно ли оно такое прекрасное, как они говорят?

У меня это вечный пунктик. Когда актер или повар на самом деле не обращает внимания на вкус того, что пробует, это всегда бросается в глаза. И не нужно специально всматриваться, чтобы понять: в современных кулинарных шоу это происходит сплошь и рядом. Не успевает еда попасть на язык повара, гостя или ведущего, как он тут же закатывает глаза, стонет в экстазе и трясет головой, будто никогда в жизни не ел ничего вкуснее. А потом, не успев даже проглотить кусок, шепчет: «Идеально».

Простите, но нет – не верю. Невозможно так быстро оценить вкус блюда, и не может быть, чтобы у вас всегда все получалось превосходно. Найдется ли хоть один чудо-повар, у которого любое блюдо с первого раза получается «идеально»? Почти всегда что-то выходит не так. Слишком сладко, недостаточно сладко, мало соли, перца или масла… Да чего угодно! В тысячу раз интереснее и полезнее смотреть, как повар досаливает блюдо или комментирует свои ошибки, чем как он с явной фальшью превозносит свой кулинарный гений.

Когда человек действительно пробует что-то на вкус, ощущения у него во рту вызывают реакцию в глазах и во всем теле. Сначала тело почти замирает, словно переходя в режим повышенной готовности. Потом человек наклоняет голову (обычно влево), будто внимательно к чему-то прислушивается, пока жует. Иногда он медленно кивает, а его взгляд прыгает в разные стороны. Временами взгляд на секунду застывает, после чего опускается сначала влево, затем вправо. После всего этого – иногда сразу, а иногда и нет – человек издает звук одобрения («М-м-м») или разочарования («М-н-н-н») и говорит, например: «Вкусно, мне нравится» или «Надо было заказать стейк».

Посмотрите, как пробовала блюда Джулия Чайлд, и вы поймете, о чем я говорю.

***

Вдохновившись этими пионерами кулинарных шоу и их многогранным талантом, я недавно запустил свой проект, в котором стараюсь применить на практике все, чему у них научился. Он называется «В поисках Италии». Если вы не знакомы с этим документальным сериалом, то мне, конечно, очень жаль, но я постараюсь проглотить обиду, простить ваше невежество и дать краткий синопсис. Сериал снимался в 2019–2020 годах. Каждый эпизод посвящен кухне одного из регионов Италии и всему, что на нее повлияло, а в целом я старался показать невероятное разнообразие итальянской кухни. В силу географического положения Италию за последние две тысячи лет населяли и покоряли многие народы, и их традиции значительно влияли на итальянскую кухню. Но не менее важную роль сыграли ландшафт и климат, ведь Италия простирается от Альп до южной части Средиземного моря. Например, от мыса Пунта-Пеше-Спада (название которого буквально означает «точка меч-рыбы») на острове Лампедуза всего полторы сотни километров до северного побережья Африки. А самая северная точка Италии находится в провинции Больцано, на границе с Австрией, и называется Вестлихес-Цвиллингскёпфль, что переводится с немецкого как «Господи Иисусе, это только мне тут так холодно?!» (на самом деле нет, но вы меня поняли).

За время съемок я познакомился с невероятно талантливыми людьми: профессиональными поварами и поварами-любителями, фермерами и заготовителями – и, конечно, перепробовал бесконечное множество прекрасных блюд. Я бы с удовольствием рассказал здесь о каждом, но тогда у меня вышел бы огромный шеститомник. Кроме того, у меня просто не хватило бы времени, ведь мне нужно иногда выходить из дома и зарабатывать на жизнь. В общем, лучше просто посмотрите сериал. Но я все же выбрал для этой книги три блюда: одно с севера Италии, одно из центра страны и одно с самого юга. Я решил, что они хорошо отражают удивительное многообразие итальянской кухни. Единственное, что их объединяет, – это использование пасты.

Пиццоккери

Альпы

Ломбардия – на мой взгляд, один из красивейших регионов Италии. Она находится на самом севере страны. Именно здесь расположены Милан, озеро Комо и Оробийские Альпы. Кухня Ломбардии и других северных регионов существенно отличается от кухни юга Италии – как из-за ландшафта, так и из-за климата. Здесь, в горах, где часто идет дождь или снег, помидоры и баклажаны менее популярны, чем корнеплоды и капуста. Пшеница, из которой делают пасту в южных регионах, уступает здесь место кукурузе (желтой и белой, из которой готовят поленту), рису (для ризотто) и гречке. Именно из гречневой муки готовят одно из моих любимых блюд – традиционные ломбардские пиццоккери.

Пиццоккери – это лапша, приготовленная из равных долей гречневой и пшеничной муки. По длине и ширине она похожа на паппарделле, но чуть толще и плотнее. Зимой и осенью из пиццоккери готовят своеобразную запеканку под названием pizzoccheri alla Valtellina. Вальтеллина… Звучит как имя какой-нибудь соблазнительной лесной нимфы из фильма Феллини. Боже, какой же это роскошный альпийский сыр! Мягкий, нежный, а в расплавленном виде просто…

Пойду приму холодный душ.

Все, я вернулся.

Однако пиццоккери, как и большинство итальянских блюд, имеет скромное происхождение и занимает соответствующее место в репертуаре cucina povera (то есть «кухни бедняков»). Всего из нескольких ингредиентов получается густое и очень сытное блюдо. Именно то, что нужно организму после зимнего дня на свежем альпийском воздухе, – как раклет или рагу из оленины. Но, помимо вальтеллины, в этом блюде есть еще один важный ингредиент, еще один сыр. Он называется битто.

В крошечном горном городке Джерола-Альта фермер Паоло Чаппарелли сохраняет вековые традиции изготовления этого сыра. Битто делают из молока коров, пасущихся на альпийских лугах. Пастбища находятся на разной высоте, растения получают разное количество влаги и солнечного света, поэтому и состав флоры тоже разный, и каждый вид растений придает молоку особые вкусовые нотки. Битто производят много веков, но новые стандарты Евросоюза, зачастую противоречащие традиционным методам, позволяют сыроделам пропускать важнейшие этапы и применять новые подходы, что меняет вкус и другие свойства сыра. Поэтому Паоло при поддержке движения Slow Food22 продолжает изготавливать битто по старинке. Он называет свой сыр Bitto Storico («исторический битто») или Bitto Ribelle («бунтарский битто»).

В исторический битто добавляют примерно 10% молока оробийских коз. Это позволяет выдерживать сыр невероятно долго: обычно от пяти до двенадцати лет, но иногда и до восемнадцати. Это большая редкость в мире сыроделия. Благодаря глубокому вкусу, который битто приобретает с выдержкой, он стал самым дорогим сыром в мире: двадцатикилограммовая голова стоит больше шести тысяч долларов.

Сырный погреб Паоло (casèra на вальтеллинском диалекте) – это настоящий музей ароматов. От глубокого, сильного и сложного запаха тысяч головок сыра у меня потекли слюнки – даже из носа и глаз. Аромат был головокружительным. Когда я уже готов был голыми руками разорвать сырную голову и вонзить в нее зубы, то заметил, что Паоло выложил для меня три сыра разного возраста и подобрал к ним местные вина, чем спас меня от постыдной сцены. Разница между сырами была ощутимой: самый зрелый оказался самым сухим и имел самый яркий вкус, молодой был помягче, а средний и по вкусу представлял собой нечто среднее. Примерно то же можно ощутить, если попробовать пармезан разного возраста, однако вкус каждого из трех кусочков битто был невероятно сложным и глубоким. Я никогда раньше такого не пробовал. Не могу описать этот вкус никак иначе, кроме как сказав, что это была сумма всех ингредиентов плюс горы, дождь, снег, коровы, козы, трава и время. Я знаю, что королем сыров называют пармезан, но, на мой вкус, в тот ветреный день в темном погребе в городке Джерола-Альта в Оробийских Альпах сырный трон захватили три древних кусочка битто.

Посетив Паоло и его сырную пещеру, я отправился в небольшой каменный домик еще выше в горах, где обещал приготовить для съемочной группы пиццоккери с куском битто, который мне подарил Паоло. Приближаясь к домику, я начал паниковать: о чем я вообще думал? Я готовил пиццоккери всего пару раз в жизни, и оба раза результат оставлял желать лучшего. (Впервые я попробовал это блюдо в лондонском ресторане Riva, которым управляет ломбардский шеф-повар Андреа Рива, и с тех пор стал одержим пиццоккери.) Когда моя паника достигла предела, мы наконец добрались до чудесного домика, которым на протяжении многих поколений владеет одна семья. Когда-то здесь был хлев, но после ремонта он превратился в уютную дачу, где можно провести выходные. Нас встретили три поколения хозяев: дедушка, которому было за восемьдесят, его дочь и ее дети-подростки. Я вдруг осознал, что мне предстоит готовить пиццоккери не только для съемочной группы (они понятия не имели, что это за блюдо, и вечно умирали с голоду, так что их устроило бы что угодно), но и для хозяев дома – ломбардцев, которые как никто другой знают толк в пиццоккери (особенно дедушка).

Я глубоко вздохнул, налил себе огромный бокал холодного белого вина и вспомнил, что я все-таки актер. Да, дорогой читатель, как ты знаешь, я уже сорок лет играю разные роли на больших и малых сценах и экранах, поэтому я просто сделал вид, что с детства умею готовить пиццоккери. Я двигался быстро и уверенно, комментируя каждый этап процесса, и примерно через 40 минут – от начала приготовления пасты до натирания битто в конце – у меня получились лучшие пиццоккери из тех, которые я когда-либо делал или сделаю в будущем. Даже дедушка, съев свою порцию, сказал, что они безупречны.

Ему было суждено умереть той ночью…

Шутка.

Как же мне это удалось?

Почему все получилось?

Дело в том, что под воздействием страха можно достичь небывалых высот. Особенно если вас снимают на камеру.

Конечно, я уверен, что успеху способствовали местные ингредиенты: гречневая мука, сладкое и белое альпийское сливочное масло, роскошный сыр вальтеллина и, конечно же, битто. Не ошибусь, если предположу, что свою роль сыграла и уютная атмосфера каменного домика со старой дровяной печкой – на фоне дождя со снегом за окном. Как говорится, место, еще раз место, битто и актерское мастерство.

Итак, вот как нужно готовить пиццоккери и вот что нужно сделать, чтобы понять, зачем вообще изобрели это блюдо.

Для начала взгляните на термометр и убедитесь, что на улице действительно холодно. Затем отправляйтесь в поход по горам или найдите себе какое-нибудь зимнее развлечение: покатайтесь на лыжах или коньках, порубите дрова, подоите альпийских коров, сходите на охоту или подледную рыбалку, поупражняйтесь в метании топора… Или научитесь делать сыр.

Пиццоккери

– ОТ 4 ДО 6 ПОРЦИЙ –

1 средний кочан савойской капусты

Большой аппетитный кусок вальтеллины или другого похожего сыра, например фонтины

2 горсти тертого пармезана или битто (если вы его найдете и он будет вам по карману)

3 большие желтые картофелины

Чертова уйма сливочного масла

4 больших зубчика чеснока

500 г пиццоккери

Оливковое масло extra virgin

Соль

Снимите с капусты жесткие внешние листья и нарежьте ее соломкой. Нарежьте 15 тонких ломтей вальтеллины и натрите еще примерно 200 г этого сыра. Натрите пармезан.

Разогрейте духовку до 160 °С.

Почистите картошку, нарежьте ее кубиками и варите до готовности, но не до разваривания (около 15 минут). Примерно в середине варки добавьте к картошке капусту. Сварив картошку и капусту, слейте воду.

Поставьте большую глубокую сковороду на слабый огонь и растопите чертову уйму сливочного масла. Аккуратно раздавите зубчики чеснока, положите их в сковороду и обжаривайте до мягкости. Растопленное масло при этом не должно потемнеть.

Отварите пиццоккери до состояния аль денте и слейте воду, но сохраните отдельно примерно две чашки этой воды. Верните пиццоккери в кастрюлю и слегка полейте оливковым или растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Налейте в форму для запекания немного сливочного масла с чесноком и начинайте слоями выкладывать туда ингредиенты: сначала пиццоккери, потом капусту, картошку и оба сыра. Слегка поливайте каждый слой чесночным маслом и добавляйте понемногу воды от пасты. Соус должен быть не слишком густым и не слишком водянистым. Возможно, вам понадобится не вся вода. Верхний слой сбрызните оливковым маслом и посыпьте тертым сыром.

Накройте фольгой и запекайте примерно 15 минут. Затем снимите фольгу и верните блюдо в духовку, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка. Посолите по вкусу.

Подайте блюдо, ешьте его, запивая большим количеством вина, и осознавайте, как вы его заслужили: ведь вы сожгли столько калорий, занимаясь физическим трудом на морозе!

Карбонара

Рим

Спагетти карбонара…

Ох ч-ч-черт.

Это просто шикарно.

Знаете, в Риме есть одно место…

Ч-Ч-ЧЕРТ!!!

***

Разрешите мне начать заново.

В отличие от пиццоккери, карбонару знают и любят во всем мире. Но существует столько вариантов ее приготовления, что я просто обязан объяснить – настолько ясно, насколько это возможно в сложном и полном вкусовщины мире итальянской кухни, – что такое настоящая карбонара.

О происхождении карбонары мало что известно, но считается, что основу этого римского специалитета придумали пастухи с холмов Лацио, которые брали с собой на пастбища пасту, гуанчале (вяленые свиные щеки) и пармезан или пекорино романо. Сочетание этих ингредиентов известно как паста алла грича (pasta alla gricia), а если добавить яйца, получится pasta alla carbonara. Согласно другой версии, карбонара появилась после Второй мировой: якобы римляне придумали кормить ею британских и американских солдат, скучавших по завтракам с яйцом и беконом. Честно говоря, я не очень-то верю в эту историю. Не верит в нее и Альдо – владелец римского ресторана Pommidoro, где подают лучшую (на мой вкус и на вкус многих) карбонару в столице карбонары.

Когда Альдо было восемь лет, дом его семьи и их ресторан в Риме разбомбили американцы, которые пытались выбить немецкие войска и помочь союзникам занять северную часть города. Вся семья, кроме Альдо и его отца, погибла. К счастью, после войны соседи помогли им заново отстроить дом и ресторан. Альдо уже за восемьдесят, но он по-прежнему весьма бодр, а в его ресторане готовят лучшие спагетти карбонара из всех, что мне доводилось пробовать. Так что простите мне сильные эмоции в начале главы.

Как это часто бывает, главный секрет заключается в качестве продуктов: именно оно делает вкус блюда чем-то бо́льшим, чем сумма его ингредиентов. Гуанчале от местных фермеров, яйца от кур, выращенных в естественных условиях, пекорино или пармезан по традиционным рецептам, а также качественная сушеная паста (Альдо рекомендует спагетти Cav. Giuseppe Cocco, которые легко найти в интернете) – вот и все продукты, необходимые для создания блюда столь же изысканного, сколь и простого. В кулинарной книге «Стол Туччи» (The Tucci Table), которую мы с Фелисити написали несколько лет назад, есть рецепт карбонары – он весьма неплох, но все же отличается от канона. В настоящей карбонаре можно использовать только гуанчале – и никакой панчетты. В карбонару нельзя класть лук или чеснок и абсолютно недопустимо добавлять сливки или сливочное масло. Многие думают, что без сливок или сливочного масла блюдо будет не таким нежным, но на самом деле нежность достигается простым сочетанием желтков, сыра и воды от пасты, а также добавлением их в правильный момент.

На съемках моего сериала дочь Альдо легко и непринужденно приготовила это классическое блюдо перед камерой. Наблюдать процесс было настоящим откровением. Роскошные, жирные, посыпанные перцем полоски гуанчале обжаривают в глубокой сковороде. Как только жир вытопится, в сковороду добавляют спагетти, сваренные аль денте. Потом огонь выключают и вливают в спагетти смесь из целых яиц и желтков, а затем аккуратно перемешивают все это с горстью пармезана и небольшим количеством крахмалистой воды от пасты.

Попробовав это блюдо, я не удержался и тут же обнял Альдо: вкус был таким глубоким, что проник мне в самую душу. Я словно повстречал пропавшего брата, о существовании которого прежде не догадывался и с которым теперь проведу всю оставшуюся жизнь.

Ладно, может быть, я действительно слишком эмоционально реагирую на еду.

Но попробуйте сами сходить в Pommidoro, заказать карбонару и не закричать:

«ОХ Ч-Ч-ЧЕРТ!!!»

Карбонару можно сделать прямо в полой сырной голове. Смешав гуанчале, яйца и пасту, выложите все это в выпотрошенную голову пармезана и аккуратно перемешайте большой вилкой и ложкой, постепенно соскребая сыр со стенок и дна. Горячая паста расплавит сыр, так что соскребать его будет несложно. Среди преимуществ такого способа не только зрелищность, но и нежнейшая текстура – мечта каждого любителя сыра.

Спагетти алла боттарга

Сицилия

Когда я путешествую по работе, особенно в незнакомые места, я стараюсь как можно скорее установить связь хоть с чем-нибудь. Вряд ли вы удивитесь, узнав, что обычно я стараюсь создать эту связь при помощи еды. Как правило, я ищу маленькие рестораны, где хорошо готовят классику. Конечно, больше всего меня привлекает итальянское меню, но я могу найти французское, японское или китайское заведение, которое следует классическим канонам. После долгих дней съемок в странных местах и одиноких ночей в гостинице хороший ресторан с классическими блюдами – это самое близкое подобие дома, на какое только можно рассчитывать. А одно из тех блюд, которые возвращают мне душевный покой, довольно своеобразное и не слишком распространенное: spaghetti alla bottarga.

Боттарга – это сушеная икра, обычно кефали или синеперого тунца. Ее активно используют в кулинарии на юге Италии и на Сардинии, где тунец и кефаль водятся в изобилии. Боттаргу трут на терке и добавляют в пасту или режут тонкими ломтиками и подают на хлебе. Этот пикантный соленый деликатес с умеренно рыбным вкусом превращает спагетти в нечто совершенно новое, действуя примерно как трюфель. Как и все соленые продукты, боттарга вызывает привыкание. В тех редких случаях, когда я раскошеливаюсь на боттаргу (а стоит она немало), я готовлю с ней не только пасту, но и вообще все подряд. Я добавляю ее в яичницу, в ризотто с креветками и в spaghetti alle vongole – и все получается очень вкусно. (А в сардинских ресторанах без боттарги вообще никуда.) Когда передо мной лежит драгоценный кусок боттарги, я едва удерживаюсь от того, чтобы отрезать тончайший ломтик, положить в рот и просто ждать, пока он растает. Но, конечно, после нескольких соленых ломтиков наступит обезвоживание. Когда я оказываюсь в Лос-Анджелесе (всегда против воли), я нередко прямо из аэропорта еду в прекрасный итальянский ресторан Madeo23 на бульваре Беверли и заказываю спагетти с боттаргой – там их готовят просто превосходно. Не знаю, почему я их так люблю. Конечно, я в целом люблю все соленое, но в этом блюде меня привлекает еще и его абсолютная простота.

Когда мы снимали эпизод о Сицилии, нам посчастливилось пообщаться с шеф-поваром-самоучкой по имени Тони Ло Коко. Тони, крепкий мужчина с телом регбиста и красивой лысой головой, достойной скульптурного изваяния, живет с семьей в городке Багерия под Палермо. Именно там, в своем крошечном, но изысканном итальянском ресторане I Pupi, он превращает классические сицилийские блюда в шедевры современной кухни, и одно из его фирменных блюд – это спагетти с боттаргой.