Текст книги "Домострой"

Автор книги: Сильвестр

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 11 страниц)

53. Также и в сушильне присматривать ключнику за рыбой, сушеной и вяленой, за пластовым мясом и языками

Да в сушильне полтевое мясо и солонина вяленая, тушки и языки, и рыба сушеная да резаная, и прочая рыба вяленая да сушеная, а в рогожках и в корзинках снетки и хохолки – чтобы все было на счету и записано, сколько чего куплено и свешено, провялено и положено, и издержано; хранилось бы то бережно, и не сгнило, и не намокло, и не измялось – сохранено от всякой пакости, от мышей и от кошек, от собак и малых детей, и всегда под замком бы.

Все это просматривать, перебирать да просушивать, а что получше – и впредь хранить, а что портится, то сразу использовать, как нужно будет семью кормить, хорошенько обработав, и нищим подать – как-никак, а добро спасешь, сгноив же – даром за ворота выкинут.

54. Как все сохранять в погребе, на леднике и в сарае

А в погребах и на ледниках, и в кладовых хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана, лук и чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и пресный мед, и еда готовая, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, свежая и соленая, и репа, и разные овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и вишни в патоке, и малиновка, и яблоки с грушами, и дыни и арбузы в патоке, лимоны и сливы и левашники, и пастилы, и напитки яблочные, и вода брусничная, и вина сухие и горькие, и меды различные, и пиво на меду и простое, и брага – и весь тот запас ведать ключнику. А сколько чего в кладовой поставлено, и на леднике, и в погребе – все то было бы сосчитано и перемерено, что лежит целиком, а что почато, и перемечено, и записано, и сколько чего и куда отдаст ключник по приказу хозяйскому и сколько чего разойдется, – и было бы все то в счете, было бы что господину сказать и отчет во всем дать. Да было бы то все и чисто, и покрыто, и не задохлось, не заплесневело, не протекло, не сгнило и не прокисло. И вина сухие и медовые взвары и прочие лучшие напитки в особом погребе под замком и сам хозяин там бы приглядывал.

55. Как по наказу хозяйскому ключнику в клетях, в подклетях и в амбарах держать все в порядке

А в клетях и в подклетях, и в амбарах ключнику хранить по господскому наказу всякое хозяйство: платье старое и дорожное, и рабочее, и полсти, и епанчи, и кебеняки, и шляпы, и рукавицы, и медведна, и ковры, и попоны, и войлоки, и седла, и саадаки с луками и со стрелами, и сабли, и топорики, и рогатины, и пищали, и узды, и оброти, кисти, лысины и пахвы, и остроги, и плети, и кнутье, вожжи моржовой кожи и ременные, и шлеи, и хомуты, и дуги, и оглобли, и перины, и мешки меховые, и сумки, и мешки холщовые, и занавеси, и шатры, и пологи, и лен, и посконь, и веревки, и канаты, и мыло, и золу, и старые вещи разные, и обрезки, и остатки, ветхие и новые, матерчатые и кожаные, и железные обломки всякие, и гвозди, и цепи, и замки, и топоры, и заступы, и всякий железный припас, и всякую рухлядь, – все то разобрать, что пригодно – по коробьям разложить да по бочкам, а иное по полкам, кое-что по крюкам, а то и по коробам: куда что удобно, там и пристроить, сухим и завернутым от мышей и от сырости, и от снега беречь и от всякой пакости. И все то было бы на счету и записано, сколько чего тут нового и сколько ветхого; а что попортилось, то починить, чтобы всегда был готов любой припас, который затребуют.

В других же подклетях, под сенями или в амбаре расставить сани, дровни, телеги, колеса, рабочие одры, дуги, оглобли, хомуты, рогожи, посконные вожжи, лыка, мочала, веревки, лычные оброти, тяжи, шлеи, попоны, прочий запас дворовый для коней, где что удобно поставить, положить и повесить. А лучшие сани, воз, каптан, колымагу укрыть на подставках, чтобы сберечь их в сухости и под замком. В другом же амбаре бочки и мерные коробы, и бадьи, и чаны для сычения, и корыта, желоба, извары и корцы, фляги, сита, решета и всякая снасть поварская и для хранения снеди. Если какие бочки и иные сосуды попортились или обручи в них подгнили или свалились, велеть закрепить их, или днище поправить, или уторы переделать и обручи новые наколотить. Все бы то было готово и сделано заново – и выпарено, и вымыто, и высушено, чтобы ни гнилью, ни плесенью, ни затхлостью не несло; дрожжи и хмель не пересохли бы и не загнили. И лишь только какой понадобится сосуд, всегда бы готов он был, а для того дубовые доски в запасе держать, чтобы чинить и наладить, а ветхие бочки, извары и чаны, дощечки от бочек и донца лукошек и прочих посудин надо припрятать – все то пригодится для мелкого дела, и тогда ты хороших вещей не попортишь.

56. Как держать на сеновалах сено и лошадей в конюшнях, а на дворе запас дров и леса, и беречь всякую скотину

А на сеновалах сено было б разложено и не разбросано, и не раскидано по лестнице и по крыльцу, и по двору не растаскано, всегда бы его подобрали и подмели, ногами в грязь не втоптали, и было б оно не подмочено, и не заснежено, и не гнило, и всегда под замком. А солома также была бы под кровлей и уложена, и обрана, и очищена, и не разбросана, и заметена. Да в конюшне доглядывать бы каждый день: в ясли сено класть, сколько съесть лошадям, но под ноги им не бросать: стлать лошадям соломку. На водопой лошадей водить осторожно, детишки б на них не гоняли, а дать лошадям наваляться вдоволь, и вычесать их, и на дворе из колоды овсом накормить, прежде чем сам поешь, и попонами вытереть, и накрыть, а летом еще искупать да потом остудить. Коровам же, гусям и уткам, и курам, и свиньям, и собакам корм давать и в хлевах стлать солому и подгребать ее, и поить – ставить воду. Для скотины и для собак держать для того особые миски, и чистой посуды не поганить.

По всем службам ходить и вечером, и ночью, и под утро, а при том в фонаре была бы зажженная свеча, но в конюшне и возле соломы из фонаря ни в коем случае не вынимать огня, чтобы чего не случилось. А бревна бы и дрова и доски, и дранку, и щепки, и обрубки досок и бревен и все разложить в стороне, где удобно, не на дороге; доски же, бревна и дранку – на подставках, да если еще под крышей, то это и лучше, чтобы в сухости не зацвело и не подмокло. Если дрова и щепки сухие, тогда хорошо горят – и служке только придти и взять и снести, все хорошо, не измазано, да и сам не уваляется.

57. Как готовить на кухнях, в пекарнях и в рабочих избах и как в сготовленном разобраться

А в кухнях, в пекарнях и в рабочих избах гуща, барда и отруби всякие, и капустные кочерыжки и хряпа, листья свекольные и от репы, отбросы, бражная и винная гуща, и кисельные отжимки, а на кухне и счистки с мяса и с рыбы, с кислых щей, и опара – так всего того не бросать, все собрать, в посуду старую класть, какая ни на кухне, ни в погребе уже не сгодится, да ставить все это в особую кладовую. И тем кормить рабочих лошадей, чего-нибудь примешивая, невеянный хлеб и мякину или овсяную муку или сено-сечку, или чего иного, а остальное коровам давать и свиньям, и гусям, и уткам, и курам, и собакам, кому что сгодится: и мукой осыпают, и обмывками с посуды, с горшков и котлов после всякой пищи, и пригарины – все собирают скотине, скотина тем и сыта бывает. Да и в деревне скотине такой же корм выдают.

58. Как самому хозяину присматривать получше за погребами и ледниками, в житницах и в сушильнях, в амбарах и конюшнях

А в погребах и на ледниках, и в житницах, и в сушильнях, и в клунях, и в амбарах, и в конюшнях каждый день с ключником по вечерам в любой день самому господину проверить все питье и еду, и порядок, и всякий припас, и товар, и пожитки, в конюшне и в пекарне, в кухне и в любом обиходе: у ключника и у повара, у пекаря и у конюха, – у всех осмотреть самому, хорошо ли устроено, так ли, как написано в этой книге, и расспросить, сколько чего есть и всему ли должная мера и счет и записи. За всеми приглядеть и самому размыслить: и сделано сколько чего, и сколько чего разошлось, и кому что отдано, что съедено и что выпито, – во всем бы они смогли отчитаться точно. В один вечер ключника, в другой вечер повара, потом и пекаря, в иной вечер пивовара и конюха доглядеть и заметить себе все, а ключнику быть при сем. И если точно везде по наказу улажено и все исполнено и счет сойдется, и устроено хорошо, и каждый даст честно отчет, с понятием и в точности – такого за службу его пожаловать; а кто небреженьем все истратил или попортил, или солгал и выкрал, то, по вине смотря, наказать и наложить пеню.

59. Как хозяину, выведав все, по заслугам жаловать слуг, а плохих наказывать

А какой служка бережлив в деле, трудится как следует и в службе ходит верно без хитрости, на посмех не выдаст и сам не крадет, а везде еда и питье и все, что нужно, накрыто и не сгнило, и не заплесневело, и не прокисло, везде выметено и вытерто, не замочено и не залито, не запачкано и не замусорено, и посуда вся чиста, перемыта и уложена хорошо, а остатки пищи все перебраны и целы, – пусть и впредь так хранит для хозяина и гостей, а початое выдает на расход и на стол, каждому по достоинству, как ему велено хозяином.

Во всяком деле кто хорошо, бережливо и бесхитростно служит, по наказу все исполняет, того пожаловать и привечать его добрым словом, едой и питьем одарить, и всякую просьбу его исполнить. А чего без умысла или недогадкой или неразумием неловко натворил или испортил что – так в том только словом поучить его перед людьми, чтобы и все остерегались того; ему же вину простить. Если же в другой и в третий раз натворит чего или заленится – тогда, по вине и по делу смотря, обдумав, проучить его – поколотить: была бы хорошему честь, плохому же – наказание, и всем им наука. Так же доглядывает госпожа за женками и девками в своем хозяйстве и замечает и взыскивает, и жалует, и наказывает – так же, как здесь написано.

60. О торговцах и лавочниках: как лучше с ними расплачиваться

А которые слуги в лавках торгуют и покупают для домашнего хозяйства все нужное и разные припасы, по вечерам и на покое во всякое воскресенье должен сам хозяин с ними рассчитываться, в приходе и в расходе, в купле и в продаже: с тем в один вечер, а с другим и в иной вечер. А кто бережлив и понятлив, и радеет о своем деле, и все у него в порядке, и хитрости в нем никакой нет, а прибыток есть от него. – того похвалить и пожаловать едой и питьем, и все его просьбы исполнить, а за добрую службу в награду – пожаловать платьем своим.

А кто без умысла что натворит или ленив, ходит поздно в лавку и долго спит, или кто за товаром не ходит к купцам, или в чем-то иначе небрежен и нерадив, – такого поучать и бранить и, по вине смотря, наложить еще пеню. А за добрую службу за стол свой сажать и от себя подзнать и жаловать и от всего охранять таких. И во всякой службе, и домашнем хозяйстве и в торговле, если кто ленив и сонлив, вороват и пьянчужка, от наставлений и битья не исправится, – такого от дел отстранить и дать работу по нем. А кто глуп и груб, вороват и лепив, и ни на что не годится, кого наставления не берут – того, накормив, со двора прогнать: тогда и другие, на такого дурака глядя, не испортятся!

61. Как устраивать двор или лавку, или амбары и деревеньку

У всякого человека домовитого доброго, кому Бог послал подворье свое, деревеньку или лавочку на торгу, или амбар, или каменные дома, или варницы, или мельницы – были бы как выше описано, закуплены все припасы вовремя, когда они дешевы, а в деревне не в страдную пору всё запасли бы. Да всегда во дворе приглядывать ключнику или кому наказано: тын не попортился ли или изгородь в поле и во дворе и в огороде, или ворота, или замки не попортились ли, или у какого строения кровля не сгнила, не обветшала ли, или конюшня и хлева или какая хоромина, или желоба не засорились ли, – все то промыть и вымести, а желоба вычищать, перекрыть и закрепить, а что обветшало или сломалось, или протекает, или ветром содрано, а не то в избе стол, лавка или скамья, дверь, окно, ставни или цепь поломались, или в погребе, на леднике, в бане или пол и где-нибудь что-то испортилось; или снасть какая домашняя, дворовая, поварская, конюшенная или погребная, или какое платье и сапоги, – так все бы то было: ветхое – починено, а порченое – поправлено, оловянное и медное, железное и деревянное, – и все было б и крепко, и цело, и не прогнило, и не залито, под крышей и в сухости, – так что тому подворью и всему хозяйству домашнему старости и обветшания нет, стоит все как новое.

Печи же всегда осматривают внутри и поверху, и по сторонам, а щели замазывают глиной, а под в печи, где выломался, залатать старым кирпичом. А на печи всегда бы начисто вымести чтоб ничего от огня не случилось, тогда и спать на ней хорошо или высушить что. И у всякой бы печки над челом был навес от искр, глиняный или железный: если даже потолок и низкий, да огня не боится.

Все комнаты были бы всегда чисто выметены и сухи, и не загрязнены, и не замусорены. На дворе и перед воротами все было бы по уже сказанному. А метлы и лопаты, и всякая снасть по двору не валялись бы, все было бы прибрано и припрятано, а на дворе и в огороде был бы колодец, а нет колодца, – так вода бы была всегда, а летом и в комнатах вода бы стояла, на случай пожара. Когда же избу или баню топят, воду заранее бы припасти, на случай пожара, и воду эту с реки наносить утром рано, и дров также. А почерпнуть воды из реки или из колодца благословясь, да сосуды ополоснуть, в каких везти ее или нести, а там, где стоит, была бы всегда накрыта.

62. Как подворное тягло платить или с лавки позем или с деревни подать, а должникам – возвращать долги

А всякому человеку со своего подворья или с лавки позем, а с деревни и со всех угодий дани и пошлины и всякий оброк, и разные царские подати на себе не задерживать, не собирать в одно время сразу, а платить раньше срока: тогда и независим ты будешь, и за просрочку да за поручительство денег не платишь, и взяток не носишь, и сам не таскаешься. А кто в срок больших оброков и всяких повинностей не платит, не откупается, две дани ему набежит – вот уж и вдвое ему платить. И так неразумные люди попадают в рабство, а по судам и в долгах до конца обнищают. Кто же расплачивается и управляется в срок, и всяких податей за собой не накапливает, а ненужного долгу за кем не водится и не растет он, так тот человек всегда свободен, живет независимо, и в жизни ловко, и после смерти детям оставит и наделы, и память: двор со всяким припасом или лавку с товаром, или деревню со всякой живностью, и никаких кабал, ни записей, ни порук, никаких повинностей, никаких податей – ни в чем не запутался.

А случится кому денег занять или хлеба на прокорм бескабально или в кабалу, или под заклад, или без процентов, – да оплатить бы в срок, тогда и впредь добрые люди поверят. Кто же в срок не платит или проценты наперед не уплачивает, будет выплата ему с убытком и с позором, и впредь никто ему не поверит.

63. Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые – и в бочках, и в кадках, и в мерниках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди

Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же под решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом. Если ж какой засол не в рассоле стоит, то верхний ряд сгниет, да если еще в небреженье – так все и испортится. Все это еще и льдом обложить, а мясо на краткое время вывешивать; да и рыбу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит поспело, тогда со стропил снимать да переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее класть в ступу. Рыбу же красную завернуть в рогожи, вяленую разложить по полкам, а пареную в корзины, чтобы ветер обдувал: какую как нужно, так и хранить. О том же, как их хранить, было уже описано.

В житницах, в закромах и в сушильнях все такие запасы просматривать: по какой причине подмочило, засыпало снегом, отсырело, или затхлое, или заплесневело, или слеглось, – тогда, разложив все, пересушить на солнце или в печах, а что испортилось, то раньше съесть или в долг давать, и в милостыню, и больным, если же слишком много, то и продать. Все же свежее и сухое, что хорошо сохранилось, сберегать и дальше.

А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасе, также и брусничная вода – если в бочках обложены льдом, так полными и сохранять, а какие сосуды стоят не полными, дополнить их до краев и поставить на лед. Если какое питье чуть тронулось, скисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить и сразу пускать в дело, а какое посвежей – дальше хранить и держать полным.

А яблоки и груши, и вишни, и ягоды – все бы были в рассоле, а плесень с них счищать и, подсытив, доливать, что как нужно; да и на леднике питье и еду только в полных мерах, льдом обложив, хранить, тогда не испортится.

А одежду разную и товар, какие в дому и в клетях, и в амбарах, и в лавках, и в сундуках, и в бочках, и в коробах, верхнее и нижнее, новое и ветхое, дорогое и дешевое, холсты и полотна, – летом все это просматривать, перетряхивать и развешивать, и пересушивать, а какое попортилось, то починить, и новое и ветхое опять как было, хорошенько укладывать и сохранять все в сухости и закрытым, и под замком.

Сено же, если оно намокло, запорошено снегом, отсырело или слеглось, или затхлое, – его в погожий солнечный день на воздух вынести из сеновала да просушить, да перетрясти, а там и снова на сеновал сложить. Если ж в стогу слеглось и запрело, так же все сделать, а что испортилось, то и продать и лошадей кормить; раньше следует то скормить, какое попорчено, а если такого много-то и продать; какое же сено доброе, хранить его дальше, сложить в сухом месте, а сеновалы укрыть.

Хозяину же и хозяйке или ключнику, или ключнице всякий день, утром встав, прежде всего по всему двору у всех запоров замки оглядеть, а где есть печати – там и печать, и если все хорошо – то добро, а где плохо заперто или замок попорчен, или вовсе не замкнуто, а то и печать нарушена или худо припечатано, – тогда, в ту хоромину войдя, все просмотреть: если воры там были – сразу заметно, если свои покрали или плохо по небреженью заперли, за то, по вине смотря, и бранить, и наказывать, да разузнать, кто где ночевал и что как делалось, а потом уж и суд чинить.

И вечером также везде походить и все оглядеть, и принюхаться, как бы огня не было, не уронили бы где. В погребе или на леднике, вечером или утром, осмотреть все обручи бочек, крепко ль набиты, не протекает ли в бочках уторами и щелями и донцем, не каплет ли где, и везде ли чисто, и в рассоле лежит ли, не заплесневело ли, не загнило, и накрыто ли, и перечищено, и перебрано ли. И если в порядке все и в сохранности, то хорошо, а если какой беспорядок – наказать, по вине смотря. В поварнях же и в пекарнях, и во всех подсобных помещениях, и в конюшне у всякой скотины, на сеновалах у мастеров и мастериц, учеников и торговцев, и у всех своих приказчиков всегда все просматривать и распытывать; если все по наказу – то хорошо, а не так – тогда наказать, по вине смотря, как выше описано. За добрый догляд и охрану высоко ценить и жаловать, хорошему слуге была бы честь, а к плохому – строгость.

64. Записи на весь год, что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед

С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную» куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишечки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные ши.

А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных, да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.

А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.

Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную.

На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий.

Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленая, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки.

С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки жареные, языки говяжьи жареные, баранью грудинку жареную, кур соленых, желудки да шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину соленую, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, мясо вяленое с чесноком, мясо вяленое с пряностями, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сушеные, языки лосиные, лосину да зайчатину в латках, зайчатину в лапше, зайчатину заливную, почки заячьи заливные, заячьи пупки, печень заячью, цыплят на вертеле, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, гречники с салом, слойки, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, похлебку, сычуги двойные, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, похлебки крутые, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, творожную смесь, молоко кипяченое, молоко с хреном, караваи ставленые, караваи блинчатые, караваи взбитые, караваи яичные.

В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару, студни рыбные с шафраном, уха из окуней запеченых черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, – а всех их переложить блинцами.

Из заливных: щука под чесноком, окунь в подливке, щука свежепросоленая, белужина вяленая в подливке, белорыбица в подливке с приправами, осетрина в подливке с приправами, лососина в подливке с приправами, семга с приправами в подливке, сиговина с приправами в подливке, лодожина с приправами в подливке.

В Успенский мясоед к столу подают: лебедей, да потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, грудинку баранью с шафраном на вертеле, вырезку говяжью на вертеле, языки на вертеле, потрошки свиные, курятину заливную, отвары куриные, говядину, свинину заливную, юрмы, лосину, солонину с чесноком и с пряностями, зайчатину в латках, зайчатину с репой, зайчатину заливную, кур на вертеле, печень баранью просветленную с перцем и с шафраном, говядину вяленую, свинину вяленую, колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишечки, кур вяленых, карасей, кундумы, щи.

А на ужин в Успенский мясоед к столу подают: зайчатину печеную, буженину, квашенину, головы да ножки свиные, полотки, зайчатину соленую, свинину, ветчину.

А после Семенова дня не подают уже юрмы, бараньей печени и грудинки бараньей.

А с Покрова подают к столу гусей на вертеле, гусей вяленых. В Успенский мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щук на пару, лещей на пару и сушеных рыб – лососину, белорыбиц, осетрину, белужину, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки стерляжьи, уху с шафраном, уху сборную, уху окуней запеченых (черную), уху плотичью, уху лещевую, уху карасевую, тавранчук осетровый да тавранчук стерляжий. А заливное из свежей белорыбицы, лососины, стерляди свежей; стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая да осетрина свежепросоленая, головы щучьи с хреном да с чесноком, щучина свежепросоленая, гольцы заливные, гольцы в кислых щах, стерляди вяленые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы вареные, щи да раки вареные.

А после Семенова дня не подают сушеную рыбу, зато добавятся с Семенова дня караваи, поросята нежирные и нежирные утки.

А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная-рыбные студни различные.

В Филиппов пост к столу подают: паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, караваи, поросят мясных, утят мясных, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень, молоки налимьи, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих.

Из заливных: белорыбица, лососи, нельма, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, вырезки, стерляди жареные, щуки отварные, лини, окуни, плотицы, лещи заливные, щучина свежепросоленая, хребет да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи, – с ухой свежею да с ухой осетровой.

В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи.

Да в Великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, сельдь свежемороженую, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, семужьи спинки на пару, стерлядь на пару, сигов, лодогу на пару, рыбный студень, караваи, поросят, уток мясистых, уху шафранную да простую уху, уху налимью, молоки да печенки налимьи, уху щучью с перцем, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, таврунчук стерляжий, уху в мешочек, уху крошеную, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих. Да заливное: белорыбица, лососина, нельмина, стерлядина, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, кружек, щуки отварные, окуни, плотва в заливном, лещевина, да щучина заливная с хреном, щучина свежесоленая, хребты да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина старая, щи.

А на масленицу подают к столу: хворост, орехи, ельци, ядрышки, пирожные, шишки, творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой.

В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную икру жареную, тешку осетровую да тешку свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да пироги с варением или луком, да пироги подовые с маком да кисели и сладкие и пресные.

Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки – также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке – на четверть по гривенке соли.