Текст книги "Лучшие блюда из помидоров, огурцов, перца, капусты и кабачков"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Полтавский борщ с галушками

Ингредиенты:

600 мяса гуся или утки, 1 свекла, 0,25 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г топленого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан гречневой крупы, 2–3 помидора (можно заменить томатной пастой), 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, зелень (немного петрушки, лука или любых пряных трав), 2 чайные ложки сахара, сметана, соль.

Для галушек: 1 яйцо, 1 стакан муки, соль.

Способ приготовления:

Приготовить галушки, сварить их в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Готовыми считаются те, что всплыли на поверхность воды.

Мясо залить водой и варить до готовности. Картофель, свеклу, морковь, корень петрушки и зелень вымыть, лук и чеснок очистить. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и помидорами (томатной пастой). Нарезанные соломкой лук, морковь, корень петрушки обжарить в топленом сале. Крупно нарезанный картофель, нашинкованную капусту и гречневую крупу варить в бульоне около 15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, соль, сахар и варить еще 10 минут. После этого положить в борщ сливочное масло, перец и галушки. Заправить готовое блюдо зеленью петрушки и растолченным с салом чесноком. Перед подачей к столу в каждую тарелку положить сметану.

Черниговский борщ

Ингредиенты:

500 г говядины (можно заменить куском свинины на косточке), 0,25 кочана капусты, 1 свекла, 1 кабачок (небольшой), 1/2 стакана фасоли (вареной), 3–4 помидора, 2 кислых яблока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, сметана, соль.

Способ приготовления:

Промыть и сварить мясо. Вымытую и нарезанную соломкой свеклу потушить, добавив сливочное масло. Кабачок, помидоры, яблоки, корень петрушки, морковь вымыть. Капусту, очистив от верхних листьев, нашинковать соломкой. Лук и чеснок очистить, а затем нарезать. Помидоры и яблоки нарезать кубиками, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке.

В кипящий бульон, откуда нужно вынуть готовое мясо, сначала положить свеклу и морковь, через 15–20 минут добавить кабачки, яблоки и помидоры. Фасоль, лук, корень петрушки, лавровый лист, чеснок, соль и перец положить за 5 минут до окончания варки. Заправить сметаной.

Волынский борщ

Ингредиенты:

500 г мяса (любого с костями), 4 стакана мясного бульона, 1 свекла (крупная), 1/4 кочана капусты, 1 баклажан, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 пучок зеленого лука, сметана, соль.

Способ приготовления:

Мясо залить горячей водой, довести до кипения, потом слить бульон, заменив его 5 стаканами чистой воды, положить луковицу и варить до готовности. Важно, чтобы мясо остыло в бульоне, иначе оно станет жестким.

Вымыть и в отдельной посуде отварить свеклу, затем очистить ее и нарезать соломкой. Нашинковать капусту, вымыть, мелко нарезать и потушить в небольшом количестве воды баклажан. В конце тушения нужно добавить растительное масло и, обжарив, протереть баклажан через сито. Сложить в суповую кастрюлю капусту, свеклу, баклажан, залить все приготовленным заранее мясным бульоном, посолить, положить лавровый лист и кипятить 10 минут.

Вынуть из бульона мясо, разрезать его на порционные куски, выложить на тарелки и залить овощным борщом. Кроме того, в тарелки положить мелко нарезанные чеснок, зеленый лук и сметану.

Украинский сборный борщ

Ингредиенты:

500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала (можно соленого), 2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 0,25 кочана капусты, 3 помидора, 0,25 стакана сметаны, 0,25 стакана вареной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковка, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 50 г сельдерея, укропа и майорана, зеленый лук, сметана, соль.

Для кваса: 1/2 кг ржаной муки, 10 г дрожжей.

Способ приготовления:

Для приготовления кваса-сировца 2 столовые ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1 стакан) и дать перебродить, чтобы получилась закваска. Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и оставить на 30 минут в теплом месте. После этого добавить закваску в тесто, развести теплой водой, получив консистенцию сока с мякотью. В итоге должно получиться около 2 л кваса-сировца. По мере использования его можно разводить водой: 1/2 л на 1 л израсходованной жидкости.

Сварить говядину и свинину в 2 л кваса-сировца. Нарезать кубиками ветчину. Свеклу вымыть и целиком испечь в кожуре, затем очистить и нарезать соломкой. Очистив от верхних листьев, нашинковать капусту. Очистить чеснок и лук. Вымыть, очистить и нарезать картофель. Вымытые помидоры нарезать кубиками. Вымыть морковь и репу, очистить их, мелко нарезать и вместе с нарезанным салом обжарить.

В кастрюлю, где варится мясо, добавить сначала свеклу, затем картофель, а после него остальные продукты: морковь с репой, помидоры, измельченный лук, лавровый лист, перец, сельдерей, укроп, майоран, мелко нарезанную петрушку. В самом конце варки борщ посолить, добавить ветчину и фасоль. Вынуть мясо, разрезать его на порционные куски, выложить на тарелки и залить борщом. Перед подачей к столу в тарелки положить мелко нарезанный или растолченный с солью чеснок, отдельно предложить зеленый лук и сметану.

Постный борщ

Ингредиенты:

1/2 стакана белой фасоли, 0,3 стакана пшена, 1/2 стакана муки, 2–3 луковицы (небольшие), по 3 корня петрушки и сельдерея, 2–3 свеклы (небольшие), 1 стакан квашеной капусты, 2 помидора, 1 репа, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления:

Коренья, свеклу, помидоры, репу, морковь вымыть. Лук и чеснок очистить. Фасоль промыть и отварить вместе со свеклой, луком, кореньями, которые здесь используются целиком.

Свекла должна вариться не больше 30 минут, после чего ее следует вынуть из кастрюли, оставив все остальное. Добавить в кипящий борщ отжатую квашеную капусту (слишком кислую обдать кипятком и отжать). Через несколько минут добавить мелко нарезанные помидоры, репу и морковь и только тогда посолить. Незадолго до готовности добавить муку, разведенную остывшим бульоном. Отдельно сварить пшено: размятое с чесноком, оно добавляется в кастрюлю с борщом незадолго до подачи к столу.

Селянский холодный борщ

Ингредиенты:

3 свеклы (небольшие), 5–6 картофелин, 200 г сухофруктов (яблоки, сливы, вишни), 2 огурца, 2 яйца, 1/2 столовой ложки сахара, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, зелень (любая), соль.

Способ приготовления:

Испеченную до полуготовности свеклу очистить от кожуры, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа в теплом месте. Затем сварить ее до мягкости. Вымытый и очищенный картофель нарезать и отварить отдельно. Сухофрукты перебрать, промыть и сварить до мягкости, тоже в отдельной посуде.

Отвары из картофеля и сухофруктов охладить, перелить в одну кастрюлю, добавить воды, чтобы довести объем жидкости до 2 л. Затем положить свеклу, вареные сухофрукты, картофель, нарезанные как угодно огурцы (заранее вымытые и очищенные) и сваренные вкрутую яйца. За 5 минут до готовности борщ посолить, добавить сахар, а перед подачей к столу заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью, например зеленым луком и укропом.

Холодняк

Ингредиенты:

1 л кваса, 300 г вареной колбасы, 3 картофелины, 500 г редиса, 2 огурца, 4 яйца, 100 г сметаны (можно заменить майонезом), зелень (любая для украшения), соль.

Способ приготовления:

Картофель вымыть и отварить в мундире.

Вымытые очищенные огурцы и редис мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и нарезать подобно овощам. Так же аккуратно измельчить колбасу. Все продукты соединить, посолить, перемешать и залить квасом. Перед подачей к столу в каждую тарелку с холодняком положить сметану и зелень.

Летний борщ

Ингредиенты:

3 картофелины, 10 стручков свежей фасоли, 200 г кабачка, 1 свекла (с ботвой), 1 морковка, 1 стакан томатного сока, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, зелень (петрушка, укроп, кинза), соль.

Способ приготовления:

Этот вид борща не требует мясного бульона, хотя при желании можно готовить и на нем. Овощи (картофель, свекла, кабачок, стручки фасоли, морковь) вымыть и очистить. Не очень мелко нарезать все, кроме свеклы и кабачка, которые требуется натереть на крупной терке.

Лук и свекольную ботву тоже нарезать, но мелко, а потом вместе с морковью обжарить в масле. Положить овощи в кастрюлю, залить водой, помня о том, что настоящий украинский борщ должен быть густым. Довести овощную смесь до кипения, сначала влить растительное масло и томатный сок, потом добавить картофель, стручки фасоли, свеклу и кабачок. Посолить, немного прокипятить и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать зеленью. Сметану подавать отдельно.

Суп с огурцом и куриной грудкой

Ингредиенты:

2 куриные грудки, 1 огурец, 1 столовая ложка ягодного вина, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть и варить не больше 15 минут, снимая пену, чтобы бульон был прозрачным. Мясо вынуть. Огурец вымыть, очистить, нарезать и добавить в бульон. Вино следует добавлять в готовый суп, когда он уже снят с огня.

Этот легкий, ароматный, чуть пьянящий суп не требует никаких добавок. Посолить по вкусу.

Суп грибной

Ингредиенты:

200 г свежих грибов (любых), 200 г капусты, 4 картофеля, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 помидор, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления:

Промытые грибы залить 1 л воды и варить до готовности. Картофель, морковь, корень петрушки и зелень вымыть. Лук очистить, нарезать и вместе с морковью и корнем петрушки обжарить в масле. Капусту нашинковать, а помидор и картофель довольно крупно нарезать. В кипящий грибной бульон ввести в следующем порядке: капусту, обжаренные овощи, картофель. Примерно через 15 минут добавить помидоры, горошек, лавровый лист и перец. Посолить, дать немного покипеть и снять с огня. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Запорожская похлебка

Ингредиенты:

50 г копченой колбасы, 50 г копченого сала (лучше с прожилками мяса), 1 стакан консервированной фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 2 картофелины, 1–2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, зелень (укроп, петрушка, восточные травы), соль.

Способ приготовления:

Сало нарезать соломкой и тушить 5 минут на сковороде в растительном масле. Картофель вымыть и очистить. Вымытые помидоры нарезать мелко, как и лук. Добавить овощи к салу, долить 2 стакана воды, накрыть сковороду крышкой и тушить на среднем огне 5 минут.

В это время можно заняться собственно супом: положить в кастрюлю фасоль и нарезанную мелкими кубиками колбасу, влить 2 стакана воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и варить до готовности. Вечно занятые запорожцы, видимо, не успевали к обеду и ели эту жирную похлебку холодной. Так же принято употреблять ее и сейчас, только, в отличие от предков, современные украинцы ароматизируют это блюдо петрушкой, укропом или восточными пряностями.

Днепровская похлебка

Ингредиенты:

600 г рыбы (любой), 2 луковицы, 5 помидоров (можно заменить 2 столовыми ложками ароматного томатного соуса), 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелень (любая), соль.

Для бульона: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 5–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

Способ приготовления:

Сварить бульон, добавив в 1 л воды предварительно вымытые корни петрушки и сельдерея, очищенную луковицу, перец и лавровый лист. Пока он варится, подготовить рыбу: почистить, выпотрошить, промыть, разрезать на куски. Рыбу варить в процеженном бульоне около 15 минут, не забывая снимать пену.

Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле, потом ввести муку и потушить до мягкости под закрытой крышкой. Положить лук в бульон, добавить очищенный мелко нарезанный (можно натереть на крупной терке) чеснок, нарезанные помидоры (томатный соус), посолить и варить еще 10 минут. Перед подачей к столу добавить в похлебку мелко нарезанную зелень. А вот привычная, казалось, сметана здесь будет лишней.

Солянка с почками

Ингредиенты:

500 г разного мяса (куски жареной говядины и отварной свинины, вареные или жареные почки), 100 г сала, 1,5 л мясного бульона, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 1/2 лимона, 2–3 столовые ложки сметаны (очень густой), 3 столовые ложки томатной пасты, по 1 столовой ложке каперсов и молотого красного перца, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа или петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

Зелень вымыть. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить с салом. Очищенный чеснок натереть на крупной терке. Почки и мясо нарезать тонкими полосками. Выложить в кастрюлю лук, чеснок, почки, мясо, томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Залить все небольшим количеством бульона и тушить 10–15 минут. После этого влить остальной бульон, причем жидкости нужно добавлять столько, чтобы в готовом виде суп был густым. Посолить и поперчить.

В готовую солянку добавить каперсы, тонкие дольки лимона, мелко нарезанные укроп и петрушку, чеснок. Сметану в данном случае лучше подавать отдельно. Украинцы вместо хлеба едят солянку с чесночными пампушками.

Огуречник соленый

Ингредиенты:

400 г свинины, 5 соленых огурцов, 4 картофелины, 2 морковки, 3 листа капусты, 2 луковицы, 1 стакан белой фасоли, 1 помидор, по 1 столовой ложке муки и томатной пасты, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, мускатный орех на кончике ножа, свиной жир (для жаренья), соль.

Способ приготовления:

Фасоль, вымочив 3–4 часа в холодной воде, отварить. Лук очистить и мелко нарезать.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, обвалять в муке и обжарить в жире. Морковь вымыть, нарезать кубиками и тоже обжарить.

Капусту нашинковать. Огурцы, нарезав так же, отварить в небольшом количестве воды. Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать кубиками. На дно кастрюли положить половину мяса и слоями овощи: картофель, морковь, капусту, фасоль, огурцы и лук. Сверху положить вымытый нарезанный и протертый через сито помидор.

Развести в 1 л горячей воды томатную пасту, вылить в кастрюлю с мясом и овощами, положить лавровый лист, перец, соль и мускатный орех. Варить суп около 30 минут на слабом огне. Готовить его довольно долго и хлопотно, зато в итоге получается густое, похожее на рагу, наваристое блюдо, которое подается к столу только горячим.

Капустник

Ингредиенты:

1 кг свинины, 1 кг квашеной капусты, 600 г картофеля, 2–3 луковицы (небольшие), 1 морковка (крупная), 1 корень петрушки, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г топленого сала, 1 стакан сметаны, 1/2 головки чеснока, 50 г зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

Свинину промыть и варить до готовности, бульон процедить, а мясо нарезать порционными кусками или произвольно – как нравится. Квашеную капусту нарубить и потушить. Лук и чеснок очистить, картофель, морковь и корень петрушки вымыть, как угодно измельчить. Морковь с луком и корнем петрушки обжарить в сливочном масле, добавить муку, заранее обжаренную и разведенную бульоном.

В процеженный бульон ввести нарезанный картофель, квашеную капусту, обжаренные овощи, добавить сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки. Посолить, поперчить и варить до готовности. Перед подачей к столу в каждую тарелку положить сметану.

Огуречник фасолевый

Ингредиенты:

300 г фасоли, 2–3 соленых огурца, 4–5 картофелин, 2 луковицы (небольшие), 100 г сливочного масла, 1/2 л огуречного рассола, 1/2 стакана сметаны (можно заменить сливками), 2 яйца (сваренных вкрутую, используются только желтки), 5 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления:

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать и обжарить в сливочном масле. Фасоль промыть, выдержать в холодной воде 2 часа, затем отварить и слить отвар в чистую кастрюлю. Разбавить фасолевый отвар кипяченой водой, положить в него картофель и варить до полуготовности. Потом положить в суп мелко нарезанные огурцы, обжаренный лук, фасоль, лавровый лист, перец, влить огуречный рассол и, если нужно, посолить. Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавать к столу со сметаной и зеленью петрушки.

Юшка с почками

Ингредиенты:

600 г говяжьих почек, 6 сушеных грибов (любых) и 4 стакана грибного бульона, 0,25 кочана капусты, 5–6 картофелин, 1 морковка, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 яичный желток, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, пряности (любые), соль.

Способ приготовления:

Почки с грибами промыть, отварить по отдельности и нарезать тонкой соломкой. Так же нарезать припущенные огурцы. Морковь вымыть, натереть на крупной терке и обжарить в масле с мукой. Лук очистить, мелко нарезать и добавить к моркови. Грибной бульон процедить и разбавить водой, чтобы получить нужный объем – 4 стакана. Поставить его на огонь и довести до кипения. Затем положить нашинкованную капусту, вымытый и нарезанный кубиками картофель и оставить кипеть до полуготовности картофеля.

Добавить в суп грибы, почки, обжаренные морковь с луком, чуть-чуть разведенные бульоном огурцы и варить еще 7–10 минут. В конце варки посолить, добавить пряности, хотя можно обойтись и без них. Главное, перед подачей к столу заправить юшку сырым желтком, смешанным со сметаной.

Суп из свежей капусты с консервированным горошком

Ингредиенты:

400 г белокочанной капусты, 200 г консервированного зеленого горошка, 550 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1,4 л воды или бульона, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Влить воду или бульон в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками. Опустить капусту и картофель в кипящую воду и варить в течение 20–25 минут. Лук и морковь очистить, нашинковать и спассеровать со сливочным маслом. За 10 минут до окончания варки добавить в суп пассерованные овощи, консервированный горошек, соль и специи.

Суп из картофеля и свежей капусты

Ингредиенты:

300 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 400 г помидоров, 1 корень петрушки, 1,5 л воды или бульона, соль.

Способ приготовления:

Влить воду (бульон) в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками, лук, морковь и корень петрушки – ломтиками.

Опустить в кипящую воду капусту, довести до кипения, затем добавить картофель и остальные овощи (кроме томатов). За 5 минут до конца варки опустить в кастрюлю нарезанные ломтиками томаты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам. Подавать на стол рекомендуется со сметаной и свежей зеленью.

Картофельный суп с томатами

Ингредиенты:

600 г картофеля, 500 г помидоров, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 веточки укропа, 1,3 л воды или бульона, сметана, соль.

Способ приготовления:

Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения. Все овощи очистить, нарезать кубиками, томаты – дольками. Опустить в кипящий бульон кубики картофеля и корня петрушки, морковь и лук посолить и спассеровать в растительном масле, затем добавить в суп. Дольки томатов слегка обжарить. Разлить готовый суп по порционным тарелкам, положить в них обжаренные помидоры, заправить сметаной и посыпать нарубленной зеленью укропа.

Суп с кабачками и капустой

Ингредиенты:

500 г кабачков, 250 г белокочанной капусты. 120 г моркови, 80 г риса, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2–3 веточки петрушки или укропа, 1,5 л воды или бульона, соль.

Способ приготовления:

Воду или бульон поставить на огонь и довести до кипения. Кабачки очистить и нарезать крупными ломтиками, морковь – тонкими кружочками, капусту нашинковать. Засыпать в кипящую воду или бульон промытый рис. Через 5 минут добавить в суп морковь и капусту и тушить их на слабом огне. За 5–7 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кабачки и посолить.

Готовое блюдо разлить по тарелкам. При подаче на стол посыпать мелко рубленой зеленью петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.