Текст книги "Заваривание чая"

Автор книги: Сергей Калинин

Соавторы: Денис Шумаков
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 4 страниц)

Температура воды

Вообще, собственно до кипения воду для заваривания чая лучше не доводить, т. к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая. Даже если вы проспали наилучшую стадию «белого ключа», то постарайтесь как можно быстрее выключить доведенный до третьей стадии кипения чайник. Лучше всего, если после этого вы дадите ему немного остыть (2–4 мин), и можете смело заваривать. На третьей стадии кипения (или немного остывшая) вода вполне приемлема для заваривания ферментированного (черного) чая, но непригодна для заваривания белых или зеленых чаев.

Напомню, что кипячение воды – один из способов ее обеззараживания. Именно поэтому с детства в нас вбивали мысль о том, что «воду нужно кипятить как следует». В принципе, это верно, но если вы хотите пить действительно качественный чай, то заранее позаботьтесь о хорошей воде (см.) и не перекипячивайте ее.

Обычно при заваривании чая подходящая температура воды выбирается «на глаз» – по внешним признакам (шуму чайника, времени кипячения и т. п.; + опыт, + интуиция). Но если у вас есть возможность стоять возле чайника с термометром, то для различных видов чая эксперты рекомендуют воду различной температуры:

А) Черный (полностью ферментированный) чай – 90-95°С;

Б) Зеленый (неферментированный) чай – 70-80°C;

В) Белый (неферментированный) чай – 65-75°С;

Бай Хао Инь Чжань. Вот такой вот чай нужно заваривать совсем не кипятком…

Г) Заваривание улунов (полуферментированных чаев) зависит от степени ферментации конкретного сорта. Приводятся следующие цифры:

– 70 % – 85°C;

– 60 % – 100°C;

– 50 % – 90°C;

– 40 % – 95°C;

– 30 % – 95°C;

– 20 % – 80°C;

– 15 % – 88°C;

– 10 % – 82°C.

Конечно, чаеман, стоящий у чайника с термометром (такие термометры, кстати, существуют), больше всего будет напоминать доморощенного химика, да и столь формальный подход несколько нарушит эстетику процедуры. Есть один способ, позволяющий после некоторой тренировки находить оптимальную тепрературу для заваривания разных чаев. Он состоит в следующем.

Доведите воду до того самого «белого ключа» и начинайте готовиться к завариванию – согревайте заварник, доставайте заварку – и так далее. Все эти процедуры будут у вас занимать определенное время. Так вот, пока это время проходит, определенное количество воды остынет до определенной температуры. Ну вы поняли, короче…

О том, как это делают профессионалы, читайте в разделе про японское чаепитие.

Согревание заварника

2 ЭТАП – Согреваем заварник. Согретый перед завариванием чайник-заварник – очень существенный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20°C, заварка прогревавется неравномерно, режим заваривания нарушается (если по умному, то график «температура/время» выглядит совсем не так как надо), что весьма плачевно сказывается на результате. При согреваниии заварника важно соблюдать три основных правила:

1) Заварник должен быть прогрет равномерно, а не так, чтобы один бок горячее, а другой холоднее. А то и заварка однобокая получится;-)))

2) Заварник должен быть нагрет не сильно, он должен быть примерно такой же температуры (может, чуть-чуть похолоднее, градусов на 5-10°C), что и вода, которой вы собираетесь заваривать чай. При сильном перегреве заварка может просто «сгореть», утратить все свои качества.

3) В идеальном случае прогретый заварник должен быть еще и сухим, т. к. в мокром заварнике процесс экстрагирования начинается преждевременно, что может ухудшить вкус чая. Но, в общем-то, это не принципиально;-))

Вот два основных способа согревания заварника:

А) Традиционно принятый на Востоке – окунуть заварник целиком в емкость с кипящей водой (разумеется, не в ту воду, которой потом будет завариваться чай) и подержать там 1–2 минуты. Если под рукой нет подходящей большой емкости с кипятком, то можно просто налить в заварник кипятку из чайника, важно только, чтобы кипятку было достаточно много, чтобы ополоснуть и равномерно согреть весь заварник. Можно над раковиной обдать заварник кипятком из отдельно кипящего ковшика… В общем способы обливания заварника кипятком бесконечны, главное чтобы его (кипятка) было много, и чтобы заварник действительно согрелся внутри и снаружи.

Согревание чайника и чайной посуды в процессе гунфу-ча – китайской чайной церемонии…

Б) Можно согревать заварник «всухую». Можно греть его в духовке плиты, можно аккуратно греть его над газовой горелкой (этот способ хуже, т. к. равномерного нагрева добиться практически невозможно), а вот мой любимый способ – просто поставить заварник сверху на крышку чайника, в котором кипятится вода. При этом на огонь я ставлю заварник вместе с холодным чайником, и поэтому согреваются они одновременно, и температура заварника обычно почти равна температуре используемого кипятка.

Возможны и комбинированные варианты. Например, В.Похлебкин рекомендует сначала как следует (3–4 раза) ополоснуть заварник кипятком из ковшика, а потом в перевернутом виде посушить (1–2 мин) над газом.

Засыпаем заварку

3 ЭТАП – Засыпаем заварку. В засыпании заварки есть три методологических;-))) аспекта: эстетический, количественный и технологический.

А) Эстетический аспект засыпания заварки в заварник наиболее развит в китайском чайном искусстве гунфу-ча. Сильно упрощая дело, я лишь укажу на то, что прежде чем грубо схватить и запихать дозу в чайник, китайцы советуют «познакомиться» с чаем.

Один из этапов насыпания заварки в чайник в процессе все той же гунфу-ча

«Познакомиться» – это посмотреть, понюхать, потрогать, удивиться, восхититься, ощутить и прочувствовать. «Знакомство» с чаем – это своеобразный психологический настрой, это предвкушение грядущего вкуса и аромата. Разумеется, если вы на скорую руку завариваете какой-нибудь третьесортный цейлонский брокен, то тут не до эстетики. Но если вы себя любите и балуете, и пьете достойный сортовой чай, вкусите это удовольствие сполна?

Не торопитесь, прежде чем сыпать в заварник – полюбуйтесь, почувствуйте аромат, вспомните что-нибудь приятное про этот чай и про то, как вы его пили раньше…

Б) Количественный аспект касается ответа на принципиальный вопрос: «А сколько сыпать?» На этот вопрос однозначного ответа нет и быть не может, хотя некоторые спецы (типа В.Похлебкина) даже выводят специальные формулы для расчета дозы.

Однозначного ответа здесь нет по следующим причинам:

а) чайные вкусы и пристрастия у разных людей весьма различны. Кто-то любит «покрепче», а кто-то «послабее»; б) особенности экстрагирования одного и того же объема заварки у разных сортов чая также весьма различны; в) ситуации и поводы пития чая также весьма различны, что довольно сильно влияет на объем требуемой заварки.

Выведенная еще англичанами традиционная формула гласит: «по одной чайной ложке сухой заварки для каждой чашки, плюс одна чайная ложка для заварника». Но здесь слишком много неясностей. Европейская (в т. ч. английская) традиция пития чая такова: из заварника мы наливаем заварку в чашку, но не доверху, а, например, четверть или треть чашки, а потом доливаем (разбавляем) все это кипятком (молоком, бальзамом и т. п.).

Что же получается? Если у нас средний заварник 500 мл, и чашка 200 мл, в которую мы наливаем заварку на четверть (50 мл), то получается, что из заварника мы можем выжать до 10 чашек чая. А если доливать в заварник кипяток, то и еще больше. Получается, что в поллитровый заварничек по самым скромным подсчетам нужно упихать где-то 10–12 чайных ложек заварки. Попробуйте, это здорово развлечет вас;-)))

Данная формула (по ч.л. на чашку + ч.л. для заварника) имеет смысл только тогда, когда мы пьем чай «по-восточному» – не разбавляя его кипятком, а полностью выливая содержимое заварника себе в чашку. Тогда на поллитровый заварник нужно в среднем засыпать 3–4 чайных ложки заварки; а если собираетесь несколько раз доливать (заваривать 2 или 3 раза), то можно смело сыпать 4–6 ложек.

Вот столько заварки может быть в чайнике при питье улунов по всем китайским правилам…

Отсюда мораль: если вы, коварно захватив заварник, собираетесь выпить все сами («по-восточному»), то, в принципе, традиционная формула количества заварки вам подойдет. Если вы пьете чай «по-европейски», разбавляя заварку или делясь с большой толпой, то объем заварки нужно увеличить как минимум в 1,5–2 раза по сравнению с традиционным рецептом.

В качестве маленьких перлов народной чайной мудрости добавим:

1) Если у вас нет привычки пить зеленые чаи, то когда будете пробовать, засыпайте заварки побольше, т. к. по сравнению с черными чаями их вкус кажется «слабым»;

2) Если вы завариваете чай в жесткой воде, то сыпьте заварки побольше (на 1–2 ч.л.), т. к. жесткая вода ухудшает экстрагирование;

3) Если вы пьете мелколистовой чай, то можно (на 1–2 ч.л.) уменьшить дозу, т. к. мелкие чаи обладают более выраженным резким вкусом. Соответственно, при питии крупнолистовых чаев доза может быть слегка увеличена;

4) Если вы пьете чай сразу же после сытной еды или курева, то стандартную дозу заварки также стоит немного увеличить, т. к. вкусовые ощущения обычно притуплены;

5) При выборе объема заварки учитывайте собственные биоритмы. Например, т. к. я «сова», то с утра я могу принять за чай только лошадиную дозу какого-нибудь мелколистового ассама; а вот ближе к вечеру я вполне готов ощутить тонкий вкус и аромат изысканного листового дарджилинга.

Сыпем, льем, помешиваем…

В) Технологический аспект засыпания заварки отвечает на вопрос «Каким образом ее засыпать в заварник?» Вы сможете избежать многих неприятностей, если будете придерживаться простых правил:

1) Чем быстрее вы проделаете процедуру засыпания чая в заварник, тем лучше. Если вы будете медлить, то заварка наверняка успеет пропитаться какими-нибудь посторонними запахами. Быстренько открыли чайницу рядом с заварником, быстренько пересыпали из нее внутрь заварника требуемую дозу, быстренько залили кипятком и закрыли крышечкой!

Китайские прибамбасы для насыпания заварки и прочих важных процедур

2) Чай насыпается в заварник чаще всего чистой чайной ложкой. На Востоке это часто делают с помощью специальных деревянных пинцетов (для крупнолистового чая) или с помощью деревянных «мерок» (для мелколистового чая), напоминающих ковшики. Но я, как истинный эстет;-))), предпочитаю насыпать чай руками (чистыми!). Потому как проще рассчитать дозу и очучения оччень приятственные получаешь;-)))

3) Рекомендую насыпать чай не просто «горкой», а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений; как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Потом обязательно засуньте нос внутрь заварника и понюхайте! М-м-м-м, это кайф просто!!! Такое «размазывание» заварки по стенкам чайника является очень важным моментом: когда вы далее будете заливать кипяток, площадь его соприкосновения с чаинками (а следовательно, скорость и качество экстрагирования) значительно увеличится.

4 ЭТАП – Заливаем кипятком и помешиваем. Сразу (как можно скорее!) после того, как мы засыпали заварку внутрь заварника, необходимо залить ее кипятком. Режим наливания кипятка может быть разный: в один прием, в два приема, авторам даже встречались рецепты, где рекомендуется заливать кипяток в заварник в 3–4 приема.

Наиболее стандартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливатся кипятком на объем примерно 1/3 заварника (или даже меньше), чаю дают «разбухнуть» 1–2 минуты, и потом доливают кипяток до объема 2/3 или 3/4 заварника и далее уже настаивают заварку до готовности.

Могу сказать, что сам пользуюсь более простым способом – заливаю заварник кипятком в один прием. Заливаю почти доверху, так что до крышечки остается 1–1,5 см. свободного пространства. Если чайник хорошо прогрет (и соблюдаются все остальные правила заваривания), то заливка в один прием нисколько не ухудшает качества чая. Добавлю, что кипяток я наливаю круговыми движениями, чтобы он лился не в одну точку, а чтобы максимально омывал заварку и согревал весь заварник. Некоторые любители чая, например, специально наливают кипяток таким образом, чтобы он не только попадал вовнутрь заварника, но и омывал его снаружи, стекая по стенкам. Разумеется, необходимо что-нибудь подставить под чайник, чтобы не залить все вокруг.

Сразу после того, как мы засыпали заварку и налили кипяток, необходимо взять ложечку (серебряную!) и как следует помешать заварку. Размешивание нужно для того, чтобы чаинки быстрее и интенсивнее омывались кипятком, и, соответственно, для более сильного экстрагирования чая.

Топим чаинки, делаем «вторячки»

Кроме того, если чай хорошего качества, то при помешивании все чаинки, плавающие на поверхности должны утонуть, и на поверхности должна появиться желтоватая пена. Если даже после помешивания сверху плавают чаинки (или «бревна»), то это признак некачественного или пересушенного чая. Если после помешивания не появляется пены, то это показатель низкого качества чая или указывает на то, что заварки засыпано слишком мало или используется плохая (жесткая) вода.

Добавим также, что некоторые знатоки против помешивания заварки, особенно при заваривании элитных зеленых и белых чаев, т. к. по их мнению, в процессе размешивания теряется аромат чая, нарушается этапность выхода в чайный настой различных эфирных масел. Но для черного чая процедура размешивания обычно необходима.

Отдельная тема – это сложные режимы заваривания. Речь идет о тех случаях, когда вы не ограничились только однократным завариванием (хотя это идеальный вариант, именно при первом заваривании получается наиболее качественная заварка), а хотите из этого же заварника получить еще и «вторячок», «третьечок» и т. д. Как правило, слово «вторячок» даже в житейских кухонных делах имеет негативный смысл. Что же тогда говорить о продвинутых чаеманах?

Если же говорить объективно и беспристрастно, то:

а) Черный чай выдерживает не более 2 (очень редко – трех) заварок. При этом «две заварки» означает следующее: заварили (хоть в один, хоть в 10 приемов), полностью выпили, и тут же (не должно пройти более 10–15 минут!) снова полностью (т. е. в один прием) залили заварник кипятком (подогретым!). Вот то, что получится, и есть вполне качественный «вторячок».

Первая и вторая заварки китайского улуна Те Гуанинь. Он, кстати, до 15 заварок выдерживает…

Если эти условия нарушать, например, попытаться долить кипяток не через 10 минут, а позже, или доливать его в несколько приемов, то это уже получится не чай, а….:-(((((Разумеется, совсем нельзя делать и пить «вторячок» из заварки, которая постояла часов несколько, или хотя бы просто остыла. Можно попытаться получать «вторячок» постепенно. Например, отпил из заварника половину – тут же долил кипятком; еще отпил – снова долил, и т. д. Сразу скажу, что даже такой хитрый способ сути не меняет: черный чай выдерживает не более 2–3 доливок. Потом это уже не чай.

б) Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный чай (улун) в среднем выдерживают до 3–4 заливок (при обычном заваривании), и до 5–7 заливок при использовании китайской техники заваривания гунфу-ча. Принято считать, что некоторые улуны выдерживают до 15 заварок (все по той же гунфу-че), но по собственному опыту можно сказать, что все заварки после 7–8 представляют, скорее, чисто спортивный интерес.

Место и время заваривания

5 ЭТАП – Настаиваем (время заваривания). После того, как мы засыпали чай в заварник, залили его кипятком и размешали, мы накрываем заварник правильной чайной салфеточкой (см.) и ставим его в укромное место.

«Укромное» место должно быть: а) Без посторонних запахов. Если чай заваривается все же на кухне, то хотя бы подальше от сильно пахнущих продуктов. б) Теплым (комнатной температуры), но не холодным (подоконник, и тем более холодильник;-))) не подойдут), и не горячим. Особо хотелось бы отметить, что ни в коем случае заварку нельзя подогревать, ставить на огонь или рядом с ним, и уж тем более – кипятить! При подогреве заварника, экстрагирование чая не просто ускорится, но и станет чрезмерно сильным – в настой выйдут такие вещества, которым туда лучше не выходить (например, ядовитый гуанидин). Тем более очень опасно для здоровья подогревать старый (вчерашний) чай.

Теперь самое главное: настаивать чай нужно строго определенное время. Время заваривания по традиции является разным:

а) Черный чай заваривается в среднем 3–5 минут, в исключительных случаях (жесткая вода, холодное помещение, заварка низкого качества – сушонг, и т. п.) – 10–12 минут.

б) Ординарные зеленые чаи и улуны завариваются 1–3 минуты, хотя, как вы помните, они могут выдерживать до 3–4 заливок кипятком. Также обратите внимание, что время заваривания этих чаев весьма сильно связано с температурой используемой воды. Длительность заваривания 1–3 минуты лучше всего подходит, если вы завариваете подобный чай сравнительно «горячим» кипятком на второй стадии кипения («белый ключ»).

Если вы используете для заваривания более холодную воду (например, 60-70°C), то заваривание может длиться гораздо дольше – 5–7 минут. При этом, для каждой следующей заливки (если вы хотите сохранить качество чая) должна использоваться более горячая вода, а время заваривания, соответственно, сокращаться.

Сюэ Чжэнь. Весьма неплохой чай, который нужно заваривать совсем не кипятком

в) Элитные белые и зеленые чаи, а также некоторые тонкие улуны, которые часто обладают уникальным ароматом, необходимо заваривать кипятком «белый ключ» (а иногда и водой с температурой от 60 градусов) в течении 30с-2 мин. В традиционной процедуре гунфу-ча подобная сухая заварка как бы «промывается» кипятком. При этом первая заливка является самой кратковременной, последующие незначительно увеличиваются по времени.

Здесь также важно иметь достаточно большой чайник с кипятком, чтобы он сохранял оптимальную температуру воды для заваривания. Или, как в Китае, нужно держать чайник с кипятком на специальной жаровне, чтобы его температура оставалась на грани кипения «белым ключом».

В принципе, элитные сорта с тонким ароматом можно заваривать и более холодной водой (50-70°C), но тогда время заваривания увеличивается до 4–6 минут. Но это допустимо лишь для некоторых специальных сортов чая, т. к. в целом, для оптимального экстрагирования душистых эфирных масел нужен достаточно «горячий» кипяток.

Временной режим заваривания должен строго соблюдаться. Английские исследователи-химики подробно изучали процесс экстрагирования черного чая и обнаружили, что эфирные масла выходят в настой примерно в течение 4 минут, причем наиболее интенсивно в первые две минуты заваривания; кофеин выделяется в настой в течение всего времени заваривания, но достигает оптимальной (для вкусовых качеств чая и усвоения организмом) концентрации в течение первых трех минут заваривания.

Эксперименты, проведенные совместно с опытными титестерами показали, что наиболее богатая гамма вкусовых и ароматических оттенков черного чая наблюдается через 3–4 минуты после начала заваривания. Если начинать пить черный чай раньше, то, как правило страдают его вкусовые характеристики; если начинать пить черный чай позже этого временного интервала, то страдают его ароматические характеристики.

Также экспериментально доказано, что через 5,5–6 минут с начала заваривания, в чай активно начинают выделяться плохорастворимые вещества, придающие (вместе с накопившимся кофеином) чаю горький вкус. Титестеры также подтверждают, что чем дольше настаивается чай, тем больше нарушается вкусовая гармония чая в сторону преобладания горечи. Особенно сильно начинают горчить (а) зеленые чаи; (б) выращенные в южных регионах с жарким климатом и обилием солнца; (в) чаи низкой сортности (не верхушечные листы, а сушонги).

Напоследок также добавим, что крепость чая совершенно не зависит от времени его заваривания. Крепость (а не горечь!) зависит прежде всего от качества и сортности сухой заварки, и косвенным образом – от количества засыпанной в чайник заварки.

Ремарка. Форма, материал и цвет чашки

6 ЭТАП – Разливаем по чашкам. После того, как вы высидели положенное для заваривания время, нервно и нетерпеливо облизывая чайную ложечку;-)), наступает время разливать получившееся по чашкам.

Выбор чайной чашки – сугубо частное дело каждого чаемана. Вообще хорошая (любимая!) чашка для настоящего чаемана – сокровище, драгоценность! В средние века, японские феодалы из-за одного особо изящного чашечного экземпляра могли запросто устроить небольшую войнушку с человеческими жертвами.

Любимая вечерняя чашечка для зеленых чаев товарища Шумакова. Маленькая, глиняная, глазурированная, с неподходяшим, но прикольным блюдцем

1) Форма. Традиционно существует две противоположные формы чашек, которые издревле в Китае используются в гунфу-ча и известны как иньская и янская. Иньская чашка – низкая, широкая, с пологими краями, более всего напоминает пиалу. Янская чашка – высокая, узкая, с прямыми краями, напоминает бокал или узкий стеклянный стакан. Собственно, все возможные модификации чашек тяготеют или ближе к иньским, или к янским. В Европе традиционно преобладали т. н. венские чашки, которые есть не что иное, как иньские чашки (пиалообразные) с приделанной сбоку ручкой. В кофепьющих странах традиционно преобладают бокалообразные чашки, которые кстати, сейчас очень активно втюхиваются россиянам в ходе рекламных кампаний продающих кофе фирм. И люди начинают «заодно» пить из них и чай…

Однако, т. к. Россия вечно где-то посередине, у нас имеют широкое хождение и пиалообразные и бокалообразные чашки. Здесь есть и исторические корни: до революции венские чашки из фарфора могли позволить себе только аристократы и купцы, а народ обычно довольствовался стеклянными стаканами и жестяными кружбанами.

Я к форме чайной чашки отношусь сугубо функционально. Летом (когда жарко) или на работе (когда торопишься) лучше использовать пиалообразные чашки, т. к. чай в них быстрее остывает. Зимой (когда холодно) или за неспешным делом (чтением книги, слушанием музыки, игранием в любимую стратегию и т. п.) лучше пить из бокалообразной чашки, в которой чай медленно остывает. Кстати, в качестве информации к размышлению добавлю, что по восточным канонам, самые красивые чашки – это нечто среднее между иньской и янской чашкой, гармонично объединяющее их формы.

2) Материал. Здесь рекомендации те же, что и в разделе про заварник (см.). Лучший материал для чашек (в порядке убывания): фарфор, глина, фаянс, стекло. Совсем плохо: любая жесть и пластик.

Фарфоровые чашки тонкостенные (хорошо пить летом, чай быстро остывает) и более изящные (гостевой вариант), глиняные толстостенные (хорошо пить зимой), пористые (впитывают вкус и аромат чая), по виду более грубоваты (но помним, что «простота», «естественность», «безыскусность» – ключевые моменты в восточной эстетике;-))) Кроме всего прочего, фарфор и глина имеют наилучшую теплоемкость по сравнению со всеми остальными материалами.

3) Цвет. Для титестерских изысканий (и всегда, когда вы пьете новый сорт чая в первый раз) лучше всего, чтобы чашка была белого цвета, без ободочков, росписи (как снаружи, так и внутри) и т. п. Только в белой чашке из фарфора (он полупрозрачен, но неплохо отражает свет) можно разглядеть и оценить настоящий цвет чая. Вообще, цвет вашей любимой чашки может быть совершенно любым, это вопрос не принципиальный, и в истории чайной керамики известны все мыслимые и немыслимые сочетания цветов.

В качестве маленькой провокации (ну люблю я глину, ничего не могу с собой поделать!) добавлю, что по древним восточным канонам, чайные чашки из керамики глазурировались и/или расписывались либо подобными цветами (желто-коричневая гамма), либо контрастными (сине-зеленая гамма). В качестве дополнительных использовались ахроматические цвета (черный и белый). По этим же канонам, росписи на чашках должно быть как можно меньше, и это должно быть что-нибудь спокойное, природное, незатейливое.

Ремарка.