Текст книги "Психотерапевтическая кулинария"
Автор книги: Сергей Горин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Вернёмся к нашим баранам: я уже сказал, что никуда с супом этим не торопился, меня больше волновала аутентичность блюда и его итоговый вкус (ну и побочные эффекты), поэтому рёбрышки я обжарил не на плите, а в духовке. Подержал их в сковородке на средней полке духовки 1 час под крышкой при почти минимальной температуре, не больше 15 °C, а потом ещё 20 минут без крышки уже на максимуме, градусов 230 где-то, это для корочки уже. Ну и вот сопсна, так и обжарил…
А вот теперь, обжарив всё это, удалил спокойно и изящно лишний жир со сковородки, и поставил мясо вариться в кастрюле. А если бы сковородка была стальная и ёмкостью литра этак 4, то в ней бы и оставил вариться.
Как обычно, когда варят бульон: заливаем мясо холоднойводой, причём воды берём только чтобы покрыла мясо на палец-два сверху, присаливаем сразу, кидаем стеблиукропа и петрушки, ставим на большой огонь, а как закипело, уменьшаем нагрев до чуть-чуть бульканья в кастрюле. Вариться будет, с учётом предварительной обжарки, час-полтора, поэтому попозже, чтобы не переварились, кидаем стебель сельдерея, ну и коренья – корень сельдерея, морковку кубиками, хорошо бы репу тоже добавить.
Да, не удивляйтесь, сразу скажу, что морковка будет у нас 2 раза: одна порция варится в супе, другая будет тушиться с овощами.
Ага, сварили бульон, теперь стебли укропа и петрушки выкидываем нах, мясо пока вынимаем из бульона и ставим в сторону, чтобы не мешалось.
ту би континуед
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ. ПОЧТИ ХРЕСТОМАТИЙНАЯ. ПРОДОЛЖЕНИЕ, ДЕНЬ ВТОРОЙ
ЧАСТЬ III.ОВОЩИ
…И на остатках жира на той же самой сковородке, где рёбрышки были, пассируем-припускаем-обжариваем овощи. На большом огне.
Сначала лук (ломтиками) с морковкой (тёртой крупно).
Потом – горсть резаных шампиньонов туда же.
Потом – 2 ложки томат-пасты и ложку муки.
Про муку: МолоховецЪ её постоянно пихает в супы для нажористости, настоятельно рекомендуя обжарить эту самую ложку муки в масле. Так-то эта обжарка муки больше мешает готовить суп, чем помогает, ну и прозрачным он не будет, так что можно муку не кидать есичо. МолоховецЪ, правда, и масло сливочное зачем-то пихает во все супы практически – я хз зачем, если честно…
Так, теперь капусту добавляем: можно свежую, можно квашеную; единственно, что её надо всё же мелко порезать, а не шинковать. А ну да чуть не забыл – чеснок резаный добавляем тоже щас.
Ага, добавили, теперь отступаем от канонов. В смысле, картошку в солянку не кладут, если по хрестоматии, но вот лично мне суп без картошки как-то непривычен, я картофелину крупную всё же мелкими кубиками порезал и тоже кинул к овощам. Но можно этого и не делать, это уже мои личные заморочки были…
И добавляем оливки: хошь чёрные, хошь зелёные, хошь какие есть в смеси, хорошую такую горсть добавляем. И тушим дальше, уменьшив огонь до среднего, а тем временем режем на кубики солёные огурцы 3–4 штуки (НЕ маринованные!) и смешиваем их с каперсами, полторы-две ложки (каперсы взял исключительно ради соответствия хрестоматии, хотя они у меня давно стоят чего-то в холодильнике, почки с ними готовил).
И кидаем огурцы с каперсами в сковородку.
И сверху порезанный пучок зелени – укроп-петрушка. И тушим под крышкой.
И специи добавляем. И тушим на малом огне исчо 10 минут.
Обязательно – перец молотый, чёрный/красный, хорошо бы ягоды можжевельника 4 штуки и столовую ложку растёртой зиры (баранина же в супе), а на любителя если, то кому чо нравится, я вот горсть сладких перцев кинул и щепотку чили… Да, лавровый лист будем кидать в уже почти готовый суп, это не сейчас ещё.
ЧАСТЬ IV. ГОТОВЫЙ СУП
Заправка теперь. Сопсна нужно колбасное ассорти: копчёные и полукопчёные колбасы, сырокопчёную можно, варёной тоже шматок… Вы только не пугайтесь – дорогие колбасы мы покупаем в количестве 50–70 граммов каждую, и этого ещё много будет даже.
Но покупка 50–70 граммов нескольких колбас – дело трудное в современных супермаркетах, кидают сразу граммов стописят сцуке… Я для таких случаев выбираю самую пожилую продавщицу в мясном отделе, с явным опытом работы в советской торговле, и тоном заговорщика говорю ей: «Вы знаете, эти девчонки ни разу не поймут, а мне! НУЖНО! КОЛБАСНОЕ АССОРТИ! ДЛЯ СОЛЯНКИ!(многозначительная пауза, пристальный, почти влюблённый, взгляд в глаза продавцу) По 50 граммов буквально от каждой – вот этой, этой, этой, этой, этой».
Ну чо, мелко режем, 2 хороших горсти этого ассорти ( мужскихгорсти!) кладём в тарелку, остальное убираем в морозилку на голодные времена.
Так – оппаньки! Я несколько фоток стёр зря… В общем, на них было, как я лью кипяток (прям кипящий!) в сковородку с готовыми овощами, хорошо перемешиваю, а потом соединяю с бульоном который в кастрюле, и он уже тоже согрелся и закипает. И вот теперь в этот заправленный овощами бульон кидаем колбасу.
И солим готовый суп уже окончательно, набело. Важная деталь: солянку, как и рассольник, солят ТОЛЬКО РАССОЛОМ из-под огурцов и оливок. Что я и делаю сопсна: смешиваю полстакана огуречного рассола и полстакана оливкового.
Выливаем рассол в кипящую кастрюлю, крутым кипятком добавляем в суп объём до верху кастрюли уже, вон чо получилось.
Ну и теперь – есть такой промежуточный строго секретный шаг, который некоторые повара делают, но смысла его не понимают. Мы добавляем полрюмки водки в готовый суп, добавляем лавровый лист, накрываем кастрюлю, выключаем плиту, ждём 15 минут. Смысл этого шага: микродоза водки способствует раскрытию аромата пряностей.
А чтобы не скучно было 15 минут ждать, пока что мелкими ломтиками строгаем лимон.
Всё. Подали на стол, кинули в тарелку 1–2 ломтика лимона, заправили сметаной, причём маложирной, супчик и так нажористый шопесец. Некоторые извращенцы маёнезом заправляют, но это, я думаю, от внутреннего убожества у них и от бедности словарного запаса чисто. Можно сухое красное вино подать к такому супу, можно кагор, можно водку. У меня – сухое красное.
И для слабовидящих.
Ну сопсна сказать что это просто вкусно – ничего не сказать. Это обалденно…
BORZHCH. BORSHH. КАРОЧЬ, БОРЩ ЮЖНО-РУССКИЙ, ЛЕТНИЙ ВАРИАНТ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ВСЁ ЖЕ ЗИМОЙ
Что скажет на этот заголовок вдумчивый фтыкатель? А он скажет: Да ты обуел, ДятьСерёжа, борщ – это же классика хрестоматийная, в нём тысяча вариантов вапщет, и как его варить, каждый принимает для себя! Хошь – с грибами, хошь – с фасолью, хошь – со свиной шкуркой; нельзя тут рецептов давать карочь.
На что я возражу: можно тут давать рецепты, ибо в супе под названием БОРЩ всегда есть место общему. Если верить Елене МолоховецЪ, то отличительной чертой борща является всего лишь наличие в супе свекольного кваса; там даже свёклы может не быть, а вот КВАС (то есть, кислота – где я вам среди зимы свекольный квас возьму?) там быть обязан.
Но это была прелюдия сопсна, а людия будет вот в чём: ДятьСерёжуобуяла ностальгия. Во-первых, тоска по лету; во-вторых, по югу России. Вспомнилась их кухня: как варят борщ в Краснодаре, Ростове, Сочи, Одессе… А варят его там летом с соблюдением следующих правил.
А.Борщ летом должен быть лёгким. Он может быть вапще вегетарианским, тоись без мяса. Ну или он может быть с добавлением резаной варёной колбасы практически в готовое блюдо. Или его варят на лёгком говяжьем бульоне (зимний борщ – стопудово на свином). Летом – БЕЗ фасоли.
Б.Овощи в супе (кроме картошки) должны быть варёными наполовину, до аль-денте тэссэзэть – похрустывать они должны на зубах. Особенно это касается капусты, там даже поговорка есть: «Разварилась капуста в борще – позор хозяйке!». Ну, понятно, что эта особенность держится до первого разогревания остывшего борща…
В.Отношение к свёкле – очень специфическое, двойственное такое.
С одной стороны, в борще должен быть сладкий вкус от хорошо разваренной свёклы – с другой же стороны, при этом всём сама свёкла должна хрустеть на зубах. И цвет борща должен быть рубиновым, как от чуть-чуть варёной свёклы, а не рыжим, как бывает при хорошо разваренной свёкле. Парадокс вопщим, но разрешается он просто: свёклу в борщ кладут 2 раза – одну режут кубиками и варят минут 40, а другую мелко трут на тёрке и варят минут 10 с уксусом.
Ладно, хватит теории, переходим к практике.
Надо:мясо для бульона, 2 свёклы, морковку крупную и луковицу такую же, чеснок, помидорки и сладкий перец, картошку, капусту, специи.
Варим бульон на говядине – со стеблями укропа и петрушки, перцем горошком. Я сварил свино-говяжий бульон, всё ж зима на дворе, но летом и канонически этого делать не должен был. Да вопщим, просто разные куски утилизировать хотел, которые в морозилке болтались без толку – свиная нога, кусок коровьей ноги, 2 эскалопа (лень жарить было).
Варим долго, часа 3, до полного практически разваривания мяса. Через 3 часа это выглядит примерно так.
Остужаем бульон и разбираем мясо. Кости выбрасываем – после извлечения костного мозга ессна, говядину режем кубиками и возвращаем после в суп, свинина ушла на второе блюдо.
Теперь в бульон кидаем корень сельдерея (или корень петрушки), мелко порезанный или тёртый на крупной тёрке, и свёклу, которую режем очень мелкими кубиками. Пусть варятся минут 40.
А сами по-быстрому идём перекурить минут на полчаса, а тогда уже кинем в бульон картошку – тоже мелкими кубиками. И вернём в суп мясо кубиками.
А потом готовим заправку: мелко-мелко режем лук, морковку, свёклу, чеснок (я, кроме чеснока, всё протёр мелкой соломкой на неметской понтовой тёрке типа Borner). Хорошо бы свежий перчик сладкий тоже порезать, но он зимой дороговат – так что я, ностальгией движимый, из банки лечо достал пару штук. Мелкими кубиками режем 2 помидорки.
На сковородку с 2 ложками растительного масла (здесь можно взять подсолнечное нерафинированное) кидаем свёклу-морковку-лук-перец, пассируем минут 10, потом досыпаем туда помидорки и заправляем пряностями, после чего тушим на малом огне исчо минут 5.
Красиво ага…
Теперь осталась ерунда: кидаем в кипящий бульон, где свёкла и картошка уже сварились, заправку со сравнительно твёрдыми и хрустящими овощами. Сразу доливаем 2 столовых ложки яблочного уксуса (можно и больше, кому как по вкусу).
В кислой среде овощи не развариваются, и цвет борща остаётся ярко-рубиновым. Прям как кремлёвские звёзды.
Как говорил поэт Маршак по такому примерно же случаю:
Звёзды видели мы днём,
За рекою, над Кремлём…
Ну и вот сопсна, борщ после добавления пассированных овощей снова закипает, минут 5 варится на малом огне… И вот тут, в самом финале, в борщ добавляют капусту: ОЧЕНЬ ТОНКО шинкованную. И практически сразу накрывают борщ крышкой и выключают плиту.
Но это с летней капустой хорошо делать, а зимнюю лучше всё же минуты 2 хотя бы поварить под крышкой. Добавляем лавровый лист уже.
Красиво, зараза…
Ну и вот, плитку выключили, теперь наливаем в борщ рюмку водки, быстро перемешиваем, накрываем крышкой и полотенцем сверху и – самое трудное! – ждём минут 20.
Готово.
Есца со сметаной и чёрным хлебом. С маянезом есца тока от тотального убожества психики и недостатка воображения. Ааааа, фкуснаааа!!!
Приятного аппетита сопсна.
УПРОЩЁННЫЙ БУЙАБЕС (BOUILLABAISSE LIGHT)
Про этот супчик много что можно прочитать: и король супов, и во Франции аутентичный буйябесс стоит 150 евро за порцию, исчо и не во всяком ресторане подают, и варят его трое суток, и рецепт вапще секретный шопестец.
Насамдели, суп достаточно простой, поскольку это – еда французской бедноты: рыбаки варили суп из той части улова, которую не удалось продать за день. Обычно оставалась малоценная рыба: морской ёрш, окунь там, скумбрия, мидии с креветками, прочая хрень… В общем, этим и обусловлена многокомпонентность супа: всякая разная рыба, какая осталась, плюс морепродукты, и варят супчик в котелке весь день, а могут исчо и завтрашний день прихватить – это не только для того, чтобы суп не протух, это ещё и логичный непрерывный процесс в одном и том же котелке, это естественно на рыбалке-то. Много пряностей – а5 же сами подумайте, вот рыба если весь день под солнцем валялась, то душок к вечеру даст по-любому, нужны пряности для отбития запаха.
Да, ещё пара моментов для аутентичности.
Первый момент: хорошо проваренную рыбную массу прям с костями протирают через сито (мы этого делать не будем). Казалось бы, зачем такие изЪйопства в исполнении какой-нибудь рыбачки Сони? А тоже естественный ход для блюда бедноты: протереть пищевую массу, превратить её в пюре, чтобы не видно было, что едим сопсна – вдруг там лягушка какая затесалась? Хотя француза лягушкой не испугаешь.
И второй момент: овощи для супатушат отдельно на сковородке, потом тоже можно протереть через сито (не будем ога). Картошку в суп не кладут, разве что в буйабес по-тулонски – ну мы будем тогда по-тулонски варить, ибо на русский вкус суп без картошки не катит.
Третий момент: рыбу для супаберут в избытке, килограмм рыбы на литр супа примерно.
Итак, суть блюда:та же русская тройная уха, только из морской рыбы и с морепродуктами, а также со средиземноморскими пряностями.
Про пряности сразу скажу: либо букет прованских трав, либо букет гарнии, шафран (не было, заменил на куркуму) и анис. Да, исчо цедра апельсина нужна, но это позже.
Ну чо, по канонам блюда бедноты кидаем для начала варить рыбью обрезь для густоты бульона. У меня вот полгода в морозилке копилась на такой случай всякая хрень: кости и всякие кусочки/хвостики от кеты и горбуши, кожа масляной рыбы… Вот это и кидаем в холодную воду, сразу солим, и варим где-то час (если бы были рыбьи головы, то варили бы полтора часа). Через час убираем всё из кастрюли (бульон лучше через сито процедить) и отдаём домашнему питомцу или съедаем сами по тихой грусти и от нелепо пришедшего голода.
Бульон после фильтрации возвращаем в кастрюлю, добавляем туда скумбрию разделанную без кожи, жирненькую такую довольно-таки, варим исчо 20 минут.
А через 20 минут добавляем хорошую рыбу, благородную такую – например, масляную крупными кусками. Её варим исчо 10 минут, и бульон готов.
Морепродукты – на очереди пока: морской коктейль с молодыми осьминогами и крупные чищенные креветки.
А тем временем, в промежутках возни с рыбой, тушим овощи.
Ну чо, сначала пассируем лук на оливковом масле, морковку кидаем тёртую туда же. Потом добавляем 2–3 помидорки без кожи (у меня помидорок на тот момент не случилось как-то, добавил 2 ложки томат-пасты). Потом добавляем картошку мелко нарезанную и чеснок тоже мелко. Сверху добавляем заморозку лечо – 2 горсти хороших; а как добавили заморозку, так тушим исчо 10–15 минут. И полируем смесь апельсинкой резаной, причём половину цедры с неё выкидываем нах, а половину натираем на тёрке прям с живого апельсина и тоже в сковородку кидаем. Заправляем прованскими травами, анисом и шафраном (куркумой). Заправка для супа готова.
Ну и соединяем в кастрюле овощи и бульон вместе с рыбой, продолжаем варить, добавляем стакан или полстакана сухого белого вина самого простого.
Как закипело, добавляем большую горсть морского коктейля (уже вымытого), пусть снова закипит. Как закипело, огонь убавляем до минимума и варим исчо 5 минут, потом добавляем чищенные мытые креветки, размешиваем. Можно и не варить больше, просто закрыть кастрюлю полотенцем и так оставить минут на 15.
Готово.
Вкусно, кстати – очень пряный супчик, вполне ресторанного вида/вкуса, такой исчо цвет готично-оранжевый.
А ну да, чуть не забыл: буйябез этот положено есть, макая хлеб в соус руй, Rouille по-французски.
Чтоб его приготовить, берут обычный маянесс, и в блендере смешивают с чесноком, зеленью всякой и ложкой томата (кетчуп можно взять). Я вот сыра кусок добавил для пущей французщины. Теоретически рыбу благородную подают к супу на отдельной тарелке, но я не стал возицца – сельпо, хуле с меня взять…
ЗыжИз Википедии: в региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарнии, в тулонский буйабес добавляют картофель. Буйабес за счёт крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить антипохмельным средством.
ПИКАП ПО-КУЛИНАРНОМУ
Главное в пикапе, и автор это всегда подчёркивал, соблазнять СЫТУЮ женщину. Просто накормите женщину, и всё. И не надо спрашивать, хочет она есть или не хочет – кормите! И только потом овладевайте ею…
РОМАНТИЧЕСКИЙ УЖИН
Жанр: эротический роман в музыкальном ключе, базовая тональность – ля-минор/до-мажор.
Часть 1. Предисловие (слово «введение» пока неуместно). Adagio (медленно)
Трудом сим автор намерен посвятить любознательного читателя в таинство, именуемое романтическим ужином; не токмо ради расширения кулинарного арсенала оных, но также дабы просветить их в плане подготовки к нереальному сексу чисто кулинарными средствами. Приступим.
– Что такое романтический ужин? – так спросим мы себя. И сами себе же ответим: ни хрена не знаем, что это такое, пока ДятьСерёжа (с)нам не расскажет.
Некоторые, кто попроще, считают, что романтический ужин – это принятие пищи при свечах, в уютном полумраке и под приятную музыку. В чём-то они правы, конечно, но это – далеко не всяправда об ужинах такого рода…
Записывайте определение. Романтический ужин – это приём пищи в целях дальнейшего и скорейшего соединения двух любящих тел в смысле секса(не в смысле двух тел, любящих секс, хотя и в этом смысле тоже). То есть, ужин романтический является неотъемлемой частью процесса совокупления, и в этом смысле он вполне самодостаточен. А свечки и музыка – это уже после, в постели (со свечками осторожнее – пожар не устройте)…
Почему я так акцентирую сие каноническое, хрестоматийное, можно сказать, определение? Да потому что из него проистекает несколько важных выводов.
Как то: если Вы не вполне уверены, что пришедшая на ужин дама даст Вам безотказно, как трёхлинейная винтовка (в женском варианте – мужчина не попросит), то и не затевайте приготовления к ужину, который можно с полным на то основанием называть романтическим. То есть, не тратьте своё время, талант и довольно дорогие продукты питания неизвестно на что.
До тех пор, пока Ваша пассия определяется в двумерном континууме «дать/не дать», ведите её в МакДональдс и угощайте мороженым в вафельном рожке, решительно и вдумчиво пресекая любые претензии попробовать двойной чизбургер. Мороженое всё ещё стоит около 14 рублей, и этой суммой Вы всегда готовы рискнуть ради того, чтобы Ваша дама как-то определилась. В пределах этой потраченной на даму суммы Вы можете уточнить, насколько она расположена лично к Вам в плане доступа к её телу.
Но если и когда Вы точно знаете, что пришедшая к Вам дама твёрдо намерена слиться с Вами в экстазе хоть сразу после ужина, хоть даже и вместо него, именно тогда Вы и решаете: секс будет после еды, и никак иначе. Потому что без еды Вы устаёте и падаете в обморок после первых трёх-пяти оргазмов (и это ещё не меняя руки, заметьте). Вот он: реально Ваш первый шаг к романтическому ужину.
Часть 2. А что жрать-то будем, а? Accelerando (ускоряя)
Отметим, что выбор меню для ужина значительно труднее, нежели поиск партнёрши для него же. Ужин должен быть калорийным, но не жирным и не сладким: жир на пальцах и губах создаёт чисто технические препятствия к последующим ласкам эрогенных зон, а сахар быстро перерабатывается, успевая создать основу для работы кишечных бактерий, вызывающих оглушительный пук, способный несколько отвлечь Вас от секса как такового. К тому же, в еде должны присутствовать компоненты, усиливающие Ваше желание и возможность вставить так, чтобы у дамы слегка перехватило дыхание – афродизиаки, ага…
Логическим путём обозначаем, что наилучшим выбором для романтического ужина являются всё же белки и сложные углеводы. Идеальным источником белков являются морепродукты (из которых любой – афродизиак, кстати) или нежирная говядина, телятина. Идеальным источником сложных углеводов – спагетти, рис. Так вот, сегодня мы будем готовить спагетти с дарами моря в мешочке, или, в оригинале, Spaghetti con frutti di mare al cartoccio!
Часть 3. Иииии… Начали!!! Allegro (весело, живо, быстро)
Ну ладно, вступительное слово прозвучало, берёмся за дело. Для блюда нужны итальянские спагетти, изготовленные из твёрдых сортов пшеницы. Это обязательно (!), спагетти из мягкой пшеницы испортят всё блюдо. На пачке должно быть написано: Pasto di semola di grano duro, слово DURO, DURUMдолжно присутствовать непременно! Его обычно пишут и в английском сопроводительном тексте, хотя по-английски можно встретить как написание durum wheat(s), так и написание strong wheat(s). Традиционно в России наиболее распространена марка Maltagliati, её ещё в советские времена можно было встретить в магазинах (по большому блату, естественно), но подойдёт и другая итальянская продукция: например, Divella – да хоть Galina Blanca, лишь бы из твёрдых сортов.
Ни в коем случае не берите спагетти каких-нибудь челябинских производств, что бы вам там ни написали на пачке! И даже не смотрите в их сторону, сколько бы Вас ни завлекали псевдоитальянскими названиями – испортите себе блюдо и весь вечер. Весь фокус в том, что надо довести спагетти до состояния al dente (в вольном переводе: до полуготовности), а с мягкими сортами это невозможно, будет просто каша из макаронов.
Второй компонент – frutti di mare, дары моря или морской коктейль, по-нашему. Его лучше брать в пачках, замороженный под вакуумом. Продукт на развес несколько хуже, потому что сильно выветривается на витрине. Я пока остановился (после ряда экспериментов) на марке Mr.Fisher, хотя марки «Альбатрос» или норвежский SeaFood меня тоже вполне устроили бы. По вкусу можно добавить к набору морских гадов замороженные мидии или кольца кальмаров, если кому нравится (я так и делаю иногда).
Итого, нам понадобятся:
= спагетти – половина пачки, 200–250 г
= морской коктейль – 500–600 г (одна или две пачки, зависит от фасовки)
= банка консервированных помидоров в собственном соку (лучше без кожицы, но это не критично)
= оливковое масло
= базилик, 5–6 листиков
= чеснок, 3–5 зубцов
= сухое белое вино – полстакана
= тёртый пармезан – 2 столовых ложки= сахар, соль (или соевый соус), уксус – всего по чуть-чуть.
Из оборудования:
= большая кастрюля
= сковорода
= духовка
= глубокий противень= пекарская бумага
Предварительно:
Разморозьте и вымойте (!) морской коктейль, обсушите его на салфетках или на полотенце. Приготовьте противень и пекарскую бумагу. Включите духовку на самый малый огонь, пусть греется. Примите душ и смените бельё. Постелите на кровать чистую простынь. Приготовьте свечи (не противозачаточные, а обычные, стеариновые)… Пардон, отвлёкся.Часть 4. Всё, точно готовим… Appasionato (страстно)
Чем мне нравится это блюдо, так это технологической простотой, и в то же время зрелищностью, некой даже обрядовостью приготовления…
Время готовки – 40 минут для женщины, 60 минут для мужчины(женщины экономят на том, что совмещают на плите 2 процесса – например, отваривание спагетти и поджарка лука, мужчины обычно выполняют линейный алгоритм).Пункт А. Lento (медленно)
Ставим отваривать спагетти. Обязательно в большой кастрюле, в избытке воды – литра 2 хотя бы на 200 граммов продукта.
В общем, взяли полпачки спагетти, кинули в подсоленный кипяток. Кинули целиком, не ломая, и топим их в воде, осторожно вращая. Как закипело, засекли время. На пачке спагетти и прочей пасты обычно написано, сколько минут нужно варить до состояния аль-денте – столько и варим, по хронометру.
После варки кидаем спагетти в дуршлаг – НИКАКИХ ПРОМЫВАНИЙ, тем более, ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ! – и, как вода стекла, возвращаем обратно в кастрюлю, где перемешиваем с 2–3 ложками оливкового масла. Спагетти готовы.Пункт Б. Vivace (живо)
Кидаем в сковородку содержимое банки помидоров в соку, добавляем оливковое масло ложки 2, на большом огне упариваем до густоты.
Как упарилось наполовину или на треть, добавляем морской коктейль. Сразу добавляем мелко нарезанные листы базилика и зубчики чеснока. Перемешиваем, накрываем крышкой. Варим на большом огне минуту-полторы, не больше.
Снова отвлекусь – вот простой народ, не избалованный хорошей кухней, может сказать: «А ты не абуел, ДятьСерёжа, кидать чеснок в романтический ужин, а? А целоваться как потом?»
Отвечу так: «Нет, не абуел, и вам не советую». Потому что чеснок, тоже афродизиак, кстати, даёт всё же мощную вонь изо рта, если естся сырым или в блюде находится по правилам еврейской народной кухни – то есть, добавляется в готовое блюдо максимум за минуту до выключения плиты. У нас он будет готовиться где-то минут 10, в лучшем случае – нет там запаха чесночного простонародного, а есть там тонкий аромат и действие его как афродизиака…
После варки выключаем огонь и кидаем в смесь 2 куска сахара. Пробуем на соль и добавляем её по вкусу – так, чтобы казалось слегка пересоленным. Если помидорный сок был не сильно кислый, то добавляем 2 ложки яблочного уксуса. Надо, чтобы было 3 нотки: сладковато, кисловато, солёно.
На этом этапе можно просто смешать морских гадов в томате со спагетти в кастрюле, потомить минут 15 в духовке, да и жрать, но нет! У нас же романтический ужин, мы же не просто так пожрать собрались… Тут и начинается обрядовость, таинство.Пункт В. Sforzando (выделяя, акцентируя)
Застилаем глубокий противень (или сотейник) пекарской бумагой. Если лист бумаги узкий, то соединяем 2 листа простым защипом.
Выкладываем на бумагу спагетти.
На спагетти вываливаем морской коктейль в томате.
Посыпаем пармезаном, добавляем 1/2 – 3/4 стакана сухого белого вина, любого… Я вот отвлекусь – подумал вдруг, а клёво было бы туда полстакана Шабли плеснуть кисленького, марочного, но пусть ординарного даже, по 1200 руб. за бутылку которое, вкусно было бы, наверное… Но нет, плещу я туда Шардоннэ кубанского производства. Ничего так, прокатывает в кулинарных целях…
И ещё отвлекусь – можно попросить даму натереть пармезан. Только ей надо показать, на какой стороне тёрки это делается. Есть там сторона с мелкими ячейками для сыра или шоколада.
Так вот: добавили пармезан и вино – и сворачиваем бумагу в кулёк (поднимаем края листа и закручиваем их вверху, собственно). В обычный такой мешок – cartoccio. И ставим в духовку, на среднюю полку. На 15 минут при 150 градусах. Красиво, ага, таинственно…
Ну и, пока 15 минут идут, можно прибрать немного на кухне, со стола там вытереть, посуду кинуть в раковину… или ещё в посудомоечную машину кладут, кто попроще…Пункт Г. Tranquillo (спокойно)
Готово. Можно так и подать на стол, в мешочке на большом блюде, но так есть непривычно и не совсем удобно, не надо даму напрягать, ага. Поэтому торжественно раскрываем мешок… и тщательно всё перемешиваем.
Пункт Д. Agitato (возбужденно), Amoroso (любовно)
И подаём на стол в тарелке. К блюду самый лучший вариант – подать сухое белое вино, но есть исключение – к морепродуктам идёт также светлое пиво Асахи супер-драй. Ну что, по пиву, ДятьСерёж?Пункт Е. Teneramente (нежно, ласково)
Приятно, но не обязательно: хороший штрих к рыбным блюдам – белый шоколад с чёрной икрой. Две дольки шоколада, кофейная ложечка икры. На этом заключительном аккорде Ваша дама кончает первый раз, ну и тогда – под душ её и в постель… 
БЕЛАЯ ЕДА КАК ОНА ЕСТЬ
Белый – ест ананас спелый.
Чёрный – гнилью мочёный.
(с) Владимир Владимирович
Бог с вами граф, вы меня как хозяйку позорите!
Фимка, что ж ты стоишь?
Неси бланманже с киселём!
(с) «Формула любви»
Ну да, бланманже. Вариант на сметане с творогом.
Бланманже(фр. blanc – белый и manger – есть) – десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), т. к. его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму).
Иногда в бланманже добавляют:
• молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие)
• какао
• ягоды, фрукты, цукаты
• мяту или мятную эссенцию
• ром или другой алкоголь
Есть свидетельства, что бланманже было одним из любимых блюд Пушкина.
По сути, тот же молочный кисель, только приготовленный не на крахмале, а на желатине. В варианте, приготовленном на агар-агаре со взбитыми белками, имеет название «Птичье молоко».
Надо:
= банка сметаны 400 граммов
= пачка творога (у меня 100 граммов, но этого маловато, лучше 200, и сырок сладкий с ванилином тоже можно)
= малая банка клубничного компота (или любого другого)
= ванилин
= желатин – 2 столовых ложки на эту дозу
= сахар (сильно по вкусу, но начиная с двух столовых ложек).
Из эквипмента нужен миксер.
Ягоды из половины компота выкладываем на сито, чтобы подсохли. Половину компотного сиропа отливаем в стакан и кладём туда желатин. Можно растворить желатин на водяной бане, но я тут намедни открыл другой способ: ставим компот с желатином в микроволновку на самый малый нагрев (режим разморозки) на 3 минуты. Растворяется илиалепна.
Я в компотный сироп положил заменитель сахара, но если вы едите сахар, то его лучше класть в сметану. А её как раз смешиваем с творогом и ванилином (на кончике ножа), сахаром (если нет диабета), и размешиваем миксером, по возможности взбивая.
Нуичо, нуиничо. В сметану с творогом добавляем раствор желатина в компоте и взбиваем/смешиваем ещё раз. На дно формочки укладываем ягоды из компота, заливаем сметанотворогом с желатином.
И отправляем на 2 часа на балкон или в холодильник. Вуаля, выкладываем из формы на тарелку, жрать холодным.
Порционные куски украшаем оставшимися ягодами из компота и поливаем оставшимся же сиропом.
ФФФкуснаааа!!!
ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Сие творение смело можно отнести к кулинарному стилю фьюжн (fusion), который характеризуется сочетанием несочетаемого. Но вкусно при этом, что характерно. Блюдо, естественно, не рядовое, праздничное, по случаю, и готовится исключительно для домашнего питомца, не для себя… Для себя такое готовить не станешь.
Собственно, принципиально нового и революционного в этом блюде, то бишь, десерте, ничего и нету: мороженое быстро жарится в обильном кляре (обсыпке), растаять не успевает, поэтому подаётся на стол горячим снаружи и холодным внутри.
Пробующую же сие блюдо прикалывает сам факт зажариваниямороженого, а также интересное сочетание ощущений холода и тепла. Ну и ощущение собственной исключительности – в качестве ДЕВЧОНКИ, КОТОРАЯ ЕЛА ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ. Фактически же, ясен пень, вы предлагаете питомцу метафору живого рукотворного чуда…
