Текст книги "Эклеры и другие домашние пирожные"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 9 страниц)

Пирожное воздушное безе

Состав: 4 белка, 300 г сахарной пудры, ванильный сахар.

Белки свежих яиц тщательно отделить от желтков и охладить. Положить белки в миску и взбивать сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3–4 раза. Затем всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и продолжать взбивать до образования крепкой пены (объем должен увеличиться в 4–5 раз).

Приготовленную массу шприцевальным мешком или ложкой выложить в виде пирожных различной формы на смазанный жиром лист. Выпекать в легком жару, пока не высохнет.

Пирожные «Меренги»

Состав: Тесто:1 стакан сахара, 4 яичных белка, 1 г ванильного сахара. Крем сливочный:1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахарный песок. Полученную массу положить в корнетик и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо. Выпекать лепешки в течение 25–30 минут при температуре 110–120 °C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом. Меренги можно разнообразить, добавляя к белковой массе ½ стакана рубленых орехов или перемешав ее с 1 ст. ложкой какао-порошка.

Для получения крема охлажденные сливки взбивают веничком до получения густой пены. Не прекращая взбивания, добавляют понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Палатшинкен

Состав: 150 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, щепотка соли, ¼ л молока, немного воды.

Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на 0,5 часа. Из теста сформовать 12 пирожных, так называемых палатшинкен, и запечь на сковороде, Готовые пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом, тертыми орехами или какими-либо другими сладостями. Рассчитано на 2–3 порции.

Суфле-панке

Состав: Тесто:100 г сливочного масла, 100 г муки, 100 г сахара, ½ л молока, 6 яиц. Начинка:1½ стакана варенья или джема. Глазурь:100 г сахарной пудры, 1 белок.

Сливочное масло растереть с мукой, подогреть и развести кипящим молоком с сахаром. Когда все это хорошо прокипит, остудить на холоде. Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно и все перемешать с остуженной массой. Лист смазать маслом, посыпать мукой. Массу налить на лист, разровнять и поставить в духовку со средним жаром на 10–15 мин. Готовый пласт нарезать одинаковыми квадратиками и, смазав их джемом или вареньем, сложить по два. Белки растереть с сахарной пудрой до густоты и полученной глазурью обмазать квадратики. Можно посыпать рублеными орехами.

Пирожное «Испанский ветерок»

Состав: 3 яичных белка, 200 г сахарной пудры, варенье из красной смородины.

Из яичных белков взбить густую пену, примешать сахар (половину нормы) и снова взбить. Затем добавить остальной сахар и взбивать массу до загустения. На смазанный маслом противень выложить столовой ложкой порции варенья, на каждую порцию – готовую белковую пену. Противень с пирожными поставить в умеренно теплую духовку и выпекать на небольшом огне.

Трубочки с кремом из сливок

Состав: Тесто:500 г муки, 2 яйца, 1 пачка порошка для печенья, щепотка соли, 2 ст. ложки рома, 200 г холодной воды, 300 г сливочного масла. Начинка:400 г сливок, ½ пакетика ванильного сахара, 150 г сахара.

Муку, перемешанную с порошком для печенья, яйца, соль, ром, воду вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и доски. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, положить сверху кусок сливочного масла, сложить тесто и раскатать еще раз в тонкий пласт. Этот процесс повторить 2–3 раза с интервалами в 20 минут. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 2–3 мм и нарезать полоски шириной 1 см. Полоски навернуть на конусообразные трубочки (примерная длина их – 10 см) так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность изделий смазать яйцом.

Трубочки уложить на противень и выпечь до румяного цвета. После этого трубочки-формы удалить, изделия охладить, наполнить пеной и посыпать ванильным сахаром.

Способ приготовления пены: сливки с ванильным сахаром и сахаром-песком взбить в крепкую пену.

Пирожные «Идеал»

Состав: Тесто:¾ стакана муки, 1 стакан очищенного жареного миндаля, ¾ стакана сахара, 12 яичных белков. Начинка:100 г масла, 1 ст. ложка какао или 50 г шоколада, 4 ст. ложки сгущенного молока.

Миндаль с половиной порции сахара пропустить 3–4 раза через мясорубку, полученную массу смешать с мукой. Яичный белок хорошо взбить, добавить в конце взбивания остальной сахар и ложкой перемешать с миндалем и мукой. Из полученной массы ложкой сформовать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне круглые лепешки. Выпекать 20–25 минут при температуре 150 °C, затем просушить. Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего склеить, обмазать кремом и обсыпать крошками от обрезков.

Для приготовления крема масло взбивают добела и постепенно добавляют сгущенное молоко, продолжая взбивать. В готовый крем добавляют какао-порошок или растопленный шоколад, хорошо все перемешивая.

Пирожное медовое

Состав: 450 г пшеничной муки, 7 яиц, 100 г сливочного масла, 300 г меда, соль по вкусу. Для обжаривания:200 г сливочного масла, 100 г свиного жира.

В пшеничную муку положить сливочное масло, взбитые яйца, соль и мешать до получения однородной массы средней густоты. Тесто раскатать жгутом и разрезать на тонкие (1–1,5 см) кусочки. Жарить в топленом масле с добавлением жира до светло-соломенного цвета. Обжаренные кусочки положить в разогретый на слабом огне мед, осторожно перемешать и выложить на тарелки, смазанные жиром.

Пирожное «Осиное гнездо»

Состав: 250 г муки (желательно высшего сорта), щепотка соли, 100 г сливочного масла или маргарина, 20 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 100 мл молока, 10 г дрожжей. Ореховая начинка:1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г растертых орехов, молотая корица, немного молока.

Муку просеять, смешать ее с солью, сахарной пудрой, размешать ножом масло или маргарин, добавить яичный желток, дрожжи, которые предварительно распустить в теплом молоке, и замесить крутое тесто. Готовое тесто, пока оно не забродило, раскатать тонким пластом, намазать начинкой, свернуть в рулет, нарезать на ломтики толщиной 1 см, переложить на смазанный маслом противень и оставить в теплом месте на расстойку. Когда тесто поднимется, смазать его взбитым яйцом и выпекать в духовке. Ореховая начинка: яичный белок вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром взбить в густую пену, добавить в нее орехи, корицу, молоко. Массу мешать до загустения.

Пирожное медовое с вареньем к чаю

Состав: 420 г муки, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 15 г пищевой соды, 2 яйцо, 180 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра, 6 ст. ложек меда, любое варенье.

Муку просеять через сито, смешать ее с сахарной пудрой, ванильным сахаром и пищевой содой, добавить яйца, масло или маргарин, измельченную лимонную цедру, мед, тщательно вымесить и оставить на расстойку на 12 часов. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать кружочки. Часть их (половина общего количества) переложить на противень, у остальных фигур наперстком вырезать середину, смазать их яичным желтком и также переложить на противень, выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем, соединить кружки с колечками намазанными сторонами.

Пирожные из кукурузной муки по-колумбийски

Состав: 250 г кукурузной и 250 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла или маргарина, 125 г свиного жира, 150 г сахара, 2 яйца, фрукты.

Сливочное масло и жир растопить, немного охладить, добавить яйца, сахар, просеянную муку. Тесто хорошо вымесить и оставить на 1 час. Затем сформовать продолговатые (величиной с яйцо) шарики. Положить их на смазанный маслом противень, в середине каждого шарика сделать небольшое углубление. Поместить противень в духовку. Запекать при средней температуре до тех пор, пока они не станут светло-желтыми. Перед подачей на стол украсить засахаренными фруктами, фруктами из компота или варенья или ванильным кремом.

Земляничные или малиновые ломтики со взбитыми сливками

Состав: Тесто:6 яиц, 150 г сахарной пудры, 100 г муки, 50 г крахмала, щепотка соли, ½ ч. ложки цедры лимона. Начинка:земляника или малина, взбитые сливки, немного мармелада или шоколада.

Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем сильно взбить белки и смешать с мукой и крахмалом, прибавить соль, а затем осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу раскатать на 1–2 листа и запечь на очень слабом огне, после чего листы разрезать на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, ломтики бисквита намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками. Каждое пирожное смазать мармеладом или посыпать тертым шоколадом.

Пирожные «Индианки»

Состав: 150 г меда, 200 г муки, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, немного корицы и аниса.

Мед смешиваем с желтками и сахаром до получения пены. Отдельно взбиваем белки до получения крепкой пены. Смешиваем муку с пряностями и постепенно примешиваем ее поочередно с белковой пеной к смеси из меда; смешиваем до получения однородной массы. Раскладываем на противне на некотором расстоянии по столовой ложке массы. Выпекаем на среднем огне до золотистого цвета. После того как пирожные остыли, наполняем их сливками или ванильным кремом.

Способ наполнения: пирожные разрезаем горизонтально. Основу выскабливаем, заполняем кремом, сверху кладем вырезанную крышечку. Крема кладем побольше, чтобы крышечка была на некотором расстоянии от основания. Даем постоять на холоде.

Птифуры шоколадные

Состав: 5 яиц, 150 г сахара, 100 г муки, 50 г крупно порубленных орехов, 50 г тертого шоколада, ½ ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара.

Хорошо растереть желтки с сахаром, прибавить уксус, положить на желтки муку, смешанную с орехами, натертый на терке шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выжать на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать сахарным песком и испечь в духовке со средним жаром в течение 15–20 минут. Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить попарно шоколадом нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане 100 г шоколада, растереть его с 10 г сливочного масла, добавив ванилин по вкусу.

Птифуры с кофейным кремом

Состав: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, ½ стакана сахара, 3 желтка. Крем:¾ стакана сахара, ¼ стакана ликера или водки, 150 г сливочного масла, 2–3 яйца, 2 ст. ложки растворимого кофе, ванилин.

Приготовить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать кружки диаметром 3 см, разложить на смоченном водой листе и поставить в горячую духовку на 8—10 минут. Когда печенье станет светло-золотистым, снять его широким ножом и охладить. Половину кружков по краям украсить кремом из тонкой трубочки, положить сверху кружки без крема и слегка прижать их, чтобы был виден крем. Верх птифуров посыпать сахарной пудрой, а посередине украсить кремом из кондитерского мешочка. Крем: растереть сахар с маслом, постепенно добавляя яйца, прибавить ликер или водку, растворимый кофе, ванилин (по вкусу). Хорошо перемешать.

Птифуры «Трубочки с кремом»

Состав: 4 ст. ложки муки, ½ стакана сахара, 2 яйца, ¼ стакана сливок, ½ стакана очищенных грецких или лесных орехов. Крем:2 яичных белка, 2 ст. ложки ликера, ¾ стакана сахара, 100 г сливочного масла.

Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы налить тесто и, размазывая ложкой, сделать маленькие тонкие кружки, каждый посыпать мелко нарубленными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2–3 минуты. Снять лепешки ножом и горячими свернуть трубочкой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить их снова в духовку, подогреть на небольшом огне и, не вынимая лист из шкафа, свернуть размягченные лепешки. Остывшие трубочки наполнить кремом из кондитерского мешочка. Крем: смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбить до образования пышной массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, добавляя его по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

Птифуры в сиропе

Состав: Тесто:¾ чашки сахарного песка, 3 яйца, 1 чашка муки, 1½ ч. ложки пекарского порошка, ¼ ч. ложки соли, ½ ч. ложки корицы, ¼ чашки молока, 1 ч. ложка апельсиновой цедры, 1 чашка рубленых грецких орехов. Сироп:1 чашка меда, ½ чашки воды, ¼ чашки сахарного песка, лимонный сок.

Растираем сливочное масло с сахаром, добавляем яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая. Соединяем с мукой, пекарским порошком, солью и корицей. Заливаем молоко и добавляем апельсиновую цедру. Хорошо взбиваем и всыпаем орехи. Заливаем массу в смазанный маслом противень и выпекаем примерно 30 минут. Отдельно варим мед, воду и сахар, в течение 5 минут вливаем лимонный сок и кипятим еще 2 минуты. Охлаждаем сироп и заливаем им пирожное, которое ставим на холод. Разрезаем на квадратики.

Песочное пирожное с фруктовой начинкой

Состав: Тесто:100 г муки, 40 г масла сливочного, 30 г сахара, ½ яйца, ванилин, 5 г муки для подпыла. Начинка:яблочная или абрикосовая.

Масло сливочное и сахар перемешать до исчезновения комков, добавить ванилин и постепенно яйца. В образовавшуюся массу положить просеянную муку и все это замесить до получения однородного теста. Затем охладить его, чтобы оно стало рассыпчатым, и протереть сквозь сито. Крошки теста насыпать сплошным пластом на смазанный маслом противень, поверх крошек положить слой фруктовой начинки, а на нее опять слой теста из крошек. Выпекать в горячей духовке, после чего охладить, разрезать на квадратные кусочки и посыпать сахарной пудрой.

Пирожные песочные «Кольца с миндалем»

Состав: Тесто:2 стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Начинка:½ стакана миндаля, мелко нарубленного, 2 ст. ложки песка, 1 яйцо для смазки.

Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7–8 мм, круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия. Поверхность смазать яйцом (желтком) и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Выпекать пирожные 15–20 минут при температуре 240–250 °C.

Пирожные «Полумесяцы с масляным кремом»

Состав: Тесто:1 стакан муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем масляный:100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6–7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяца. Затем положить на сухой противень и выпекать 12–15 минут при температуре 230–250 °C. Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной пудрой.

Полупесочные пирожные на растительном масле с сахаром

Состав: 500 г муки, 2 ч. ложки с верхом разрыхлителя (соды), 150 г сахарной пудры, 5 ст. ложек растительного масла, 2 яйца, соль, ванилин или корица, сметана или простокваша, жир (для смазывания пирожных), сахарный песок или мак с сахаром (для посыпания).

Муку просеять с разрыхлителем на доску, размешать с сахаром, сделать углубление, влить в него масло, вбить яйцо, добавить щепотку соли, ванилин или корицу и 6–7 ст. ложек сметаны (можно пополам с простоквашей). Все перемешать. Сметаны или простокваши добавить столько, чтобы все составные части соединились в однородную массу. Если тесто недостаточно однородно и разделяется, следует добавить еще простокваши или молока. Вымешанное тесто положить на 30 минут в холодное место, а затем раскатать и вырезать разными формочками пирожные. Положить их на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и посыпать сахарным песком с маком. Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета.

Если вы хотите испечь пирожные с мармеладом или творожной массой, то нужно испечь одинаковые круглые пирожные, а потом слепить их по два, намазав нижнее, предположим, мармеладом, и сверху посыпать сахаром с ванилином или пудрой.

Пирожные на растительном масле легки в приготовлении и дешевы, поэтому именно с них можно начинать учиться печь. Пирожные начинают выпекать при температуре 150 °C, а потом повышают ее до 200 °C.

Время выпечки – около 15 минут.

Пирожное апельсиновое

Состав: 5 яиц, 150 г сахарной пудры, сок и цедра ½ апельсина, 140 г муки (желательно высшего сорта), варенье из смородины. Апельсиновая помада:260 г сахарной пудры, 2 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ч. ложка растительного масла.

Яичные желтки вместе с сахаром, апельсиновым соком и измельченной цедрой растереть в пену, слегка примешать густую пену, взбитую из яичных белков, и муку. Тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать в духовке. Готовый, еще теплый корж разрезать на фигуры круглой формой, охладить, намазать вареньем и соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать апельсиновой помадой, украсить апельсиновой цедрой, нарезанной в виде полумесяцев, и сложить в картонные коробки. Апельсиновая помада: сахар залить горячей водой, апельсиновым соком, добавить растительное масло, массу взбивать до загустения.

Пирожное кофейное с изюмом

Состав: 2 ч. чашки растворимого черного кофе, 2 ч. чашки сахара, 2 ч. ложки тертого шоколада, 1 чашка мелко нарезанного изюма, ½ чашки сливочного масла, ½ пакетика ванилина, 2 яйца, 2 кофейные чашки муки, ½ ч. ложки пищевой соды, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка корицы, ¼ ч. ложки мускатного ореха или имбиря.

Кофе с сахаром (1 ст. ложка), шоколадом и изюмом довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут, после чего остудить. Растереть сливочное масло, постепенно добавляя в него при непрерывном помешивании сахар, ванилин, соду, яйца и другие пряности, смешанные с мукой и просеянные сквозь сито. Соединить смесь с кофейной массой, перемешать и выложить на противень в виде прямоугольника размером 25х5 см, смазать его сливочным маслом и выпекать на умеренном огне около часа. Пирожные нарезать кубиками и, не давая остыть, посыпать сверху сахаром.

Пирожное к кофе

Состав: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 6 яиц, 300 г муки, немного орехов.

Сливочное масло растопить, затем растереть добела с сахаром, ввести яйца, всыпать муку. Все размешать, сформовать маленькие круглые булочки, положить их на смазанный маслом противень, посыпать сверху рублеными орехами и поставить в печь или духовку.

Пирожное круглое с вареньем

Состав: 400 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г животного жира, 2 яйца, варенье из смородины.

Муку просеять через сито, смешать с сахаром, добавить масло или маргарин, животный жир, яйца и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, круглой формочкой нарезать из теста кружки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем из смородины и соединить намазанными сторонами.

Пирожное лимонное с вареньем

Состав: 500 г муки, 130 г сахарной пудры, 370 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, сок и цедра 2 лимонов, варенье из смородины.

Из муки, сахара, масла или маргарина, яичных желтков, лимонного сока и измельченной лимонной цедры замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать круглой формой кружки, переложить их на слегка смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем, соединить намазанными сторонами, сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожное на скорую руку

Состав: 400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, цедра 2 лимонов, 50 г молока, орехи, 1 желток для смазки.

Все компоненты хорошо растереть, сделать лепешки толщиной в палец, выложить на бумагу, смазанную маслом, сверху смазать желтком, посыпать орехами и испечь.

Пирожное «Мокко»

Состав: 500 г муки, 7 г пищевой соды, 170 г сахарной пудры, 1 ч. ложка молотого натурального черного кофе, 1 яичный желток, 1 яйцо, 200 г сливочного масла или маргарина. Начинка:130 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 0,125 л настоя крепкого натурального черного кофе, 1 ст. ложка муки (желательно высшего сорта). Кофейная помада:200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки настоя горячего натурального черного кофе, 1 ч. ложка растительного масла.

Муку просеять через сито, смешать с пищевой содой и сахаром, добавить молотый натуральный черный кофе, яичный желток, яйцо, масло или маргарин, замесить тесто и оставить на 1 час. Затем готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из теста формой кружки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать начинкой, соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать кофейной помадой. Начинка: в охлажденный настой натурального черного кофе замешать муку и варить до загустения, масло растереть с сахаром и примешать в охлажденную массу. Кофейная помада:сахар залить горячим настоем черного натурального кофе, добавить растительное масло и взбивать до загустения.