Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 1"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 8 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
4 порции: 300 г картофеля, 300 г капусты, 300 г моркови, 50–60 г сухих грибов, 1,5 стакана муки, 1 белый батон, 250 г топленого масла, 4 яйца, 1,5 л молока, сухари молотые, соль, перец черный молотый по вкусу.
Сушеные грибы промывают, замачивают в холодной воде на 3–4 часа. и в той же воде отваривают до готовности, отцеживают. Картофель, морковь, капусту и отваренные грибы мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют небольшое количество масла, солят, добавляют 1/2 стакана воды и тушат под крышкой до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Батон очищают от корочки, нарезают мелкими кубиками, поливают растопленным маслом и обжаривают на сковороде. Яйца смешивают с мукой, добавляют тушеные овощи и жареный хлеб, перчат. Готовую массу тщательно перемешивают и формируют небольшие шарики. Опускают шарики в подсоленное кипящее молоко и отваривают до готовности. Готовые тефтели вынимают шумовкой, перекладывают на порционные тарелки, посыпают сухарями и поливают растопленным маслом.
Закуска из баклажан по-домашнему4 порции: 400 г баклажанов, 240 г помидоров, 120 г лука репчатого, 120 г перца стручкового сладкого, 80 г муки, 280 г масла, 40 г чеснока, специи: уксус, соль, черный молотый перец по вкусу.
Сырые неочищенные баклажаны нарезают тонкими кружочками, панируют в муке и жарят в масле с обеих сторон. Отдельно жарят до светло-золотистого цвета мелко нарезанный лук и сладкий перец. Добавляют нарезанные ломтиками помидоры и все вместе тушат. Составляют в горшок по очереди слоями: жареные баклажаны и тушеные помидоры, все вместе тушат до готовности. В конце приготовления добавляют толченый чеснок, специи по вкусу. При необходимости добавляют кипяченую воду. Закуску подают на стол холодной.
Икра из баклажан4 порции: 400 г баклажанов, 200 г моркови, 120 г лука репчатого, 240 г помидоров, 280 г масла, 40 г чеснока, 40 г зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Сырые неочищенные баклажаны и сыра очищенную морковь нарезают и обжаривают в масле, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают. Затем добавляют помидоры. Через несколько минут переводят все в горшок, добавляют небольшое количество воды и тушат до готовности. В конце приготовления добавляют толченый чеснок. Заправляют солью, черным перцем. Подают икру холодной, украшают зеленью.
Закуска из печеных баклажанов4 порции: 250 г баклажанов свежих, 40 г чеснока, 200 г помидоров, 80 г лука репчатого, масло и специи по вкусу.
Промытые, без плодоножек баклажаны протыкают в нескольких местах вилкой и запекают в духовке. Затем снимают кожуру, а мякоть нарезают мелкими кубиками. Свежие помидоры нарезают кубиками вместе с луком и чесноком, смешивают с баклажанами и заправляют маслом, добавляют соль и перец. Преподают горкой на тарелке и подают на стол.
Холодная закуска из жареных баклажанов с чесноком4 порции: 500 г баклажанов, 4–5 зубчиков чеснока, 2 cm. ложки муки, 40 г масла, соль по вкусу.
Баклажаны промывают, нарезают вдоль ломтиками, выдерживают 30 мин. в подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 л воды), отжимают и обсушивают салфеткой, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на масле. Преподают жареные баклажаны на блюдо, посыпают толченым чесноком, окропляют яблочным уксусом (или сухим вином), кладут в холодильник на 3–4 часа. Подают охлажденными.
Биточки из баклажан4 порции: 800 г баклажанов, 60 г муки, 2 яйца, 50 г сухарей молотых, специи по вкусу.
Очищенные баклажаны нарезают кружочками толщиной 0,5 см, солят, перчат, панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах, обваливают в молотых сухарях и жарят на разогретом масле с обеих сторон до золотистого цвета. Подают горячими.
Баклажаны в тесте4 порции: 1 кг баклажанов, 120 г муки, 4 яйца, соль по вкусу.
Свежие баклажаны чистят и нарезают кружочками, солят. Через 15 мин. откидывают на дуршлаг. Из пшеничной муки, молока и яиц готовят тесто, смачивают баклажаны в тесте и жарят на разогретом масле до румяного оттенка. Подают горячими.
Перей жареный5 порций: 10 стручков перца сладкого (5 красного и 5 зеленого), 50 г масла, уксус столовый, соль, сахар по вкусу.
Мясистые, спелые стручки перца промывают, обсушивают салфеткой, обжаривают на хорошо разогретом масле в сковороде или духовке. Периодически переворачивать. Еще горячий перец очищают от кожицы, выкладывают на блюдо, поливают смесью масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей на стол перец посыпают измельченной зеленью петрушки и сельдерея.
Перец, фаршированный сыром4 порции: 400 г перца стручкового сладкого, для фарша: 160 г свежего творога, 20 г масла сливочного, 20 г лука репчатого, специи: соль, тмин, перец черный, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Из свежего перца удаляют плодоножку и семена, посыпают изнутри солью, заполняют фаршем. Для приготовления фарша свежий творог перемешивают со сливочным маслом, солят, перчат, добавляют красный, перец молотый, тмин, мелко нарезанный лук, хорошо все перемешивают. Готовый перец подают как холодную закуску.
Перец, фаршированный брынзой2 порции: 4 стручка сладкого перца, 160 г сметаны, 40 г лука репчатого, специи по вкусу.
Свежий сладкий перец (желательно красный), разрезают вдоль, удаляют плодоножку с семенами. Брынзу хорошо перетирают вместе со сметаной, красным молотым перцем до образования однородной массы. Приготовленной массой заполняют половинки перца, украшают зеленью петрушки, лука, раскладывают на тарелки и подают как холодную закуску.
Помидоры, фаршированые грибами4 порции: 400 г помидоров, 4 яйца, 160 г отварных грибов, 80 г лука репчатого, 80 г твердого сыра, 40 г чеснока, 160 г смальца, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Свежие грибы отваривают (сушеные предварительно замачивают на 4–5 час.), Нарезают ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кубиками луком, добавляют мякоть помидоров, сырое яйцо, чеснок, соль и перец. С помидоров срезают верхушки, ложкой вынимают мякоть и заполняют их фаршем, выкладывают на сковороду или противень, посыпают тертым голландским сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Подают горячими, посыпанными зеленью.
Помидоры, фаршированные яйцом4 порции: 400 г помидоров, 40 г лука репчатого, 4 яйца, 40 г майонеза, 80 г твердого сыра, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.
С промытых помидоров срезают верхушку, выбирают сердцевину, солят. Сваренное яйцо измельчают, сыр натирают, добавляют нарезанный кубиками и пассированный лук, все хорошо перемешивают. Массу заправляют майонезом, добавляют горчицу, солят. Фаршем наполняют помидоры, украшают зеленью и подают на стол.
Помидоры, фаршированые яйцом и рыбой4 порции: 600 г свежих помидоров, 120 г рыбы консервированной (в масле), 4 яйца, 40 г зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Фарш готовят из измельченной зелени петрушки, сваренного вкрутую яйца, рыбы консервированной в масле, солят, перчат, перемешивают. Из свежих помидоров срезают верхнюю часть, выбирают мякоть, солят. Подготовленные помидоры наполняют фаршем, накрывают верхушками, подкладывая под них кусочки лимона.
Помидоры, фаршированые сыром и запеченные3 порции: 6 помидоров, 250 г сыра, 1 яйцо, 2 cm. ложки сливок, 1 cm. ложка масла сливочного. Специи: тмин, соль, перец черный молотый по вкусу.
Помидоры промывают, срезают с них верхушки и осторожно вынимают сердцевину. Жирный свежий творог тщательно перемешивают со сливками, яйцом, специями. Полученной массой наполняют помидоры, переводят их на хорошо смазанную маслом сковороду и запекают в хорошо нагретой духовке 15 мин.
Цветная капуста с маслом и лимонным соком4 порции: 600 г капусты цветной, 20 г зелени петрушки, 20 г зеленого лука, половина лимона, масло, соль по вкусу.
Цветную капусту варят вместе с мякотью нарезанного лимона в течение 5–8 мин. в соленой воде. Вареную капусту разбирают на отдельные соцветия, выкладывают в салатник, заправляют маслом, смешанным с лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью лука и петрушки.
Закусочный овощной пирог (холодный)для теста:
3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3 яйца, 25–30 г дрожжей, 1 cm. ложка сахара, 1 чайная ложка соли;
для крема:
1,5 стакана молока, 150–200 г твердого сыра, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка картофельной муки, соль, перец черный молотый по вкусу;
для начинки:
400 г моркови, 400 г красной свеклы, 2 пучка зеленого салата, 6 яиц, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого горошка консервированного, 2–3 зубчика чеснока, 200 г майонеза, 1, 5 стакана ядер грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.
Дрожжи растирают с сахаром и яйцами, добавляют соль, теплое (но не горячее) молоко и чуть теплое растопленное масло, всыпают муку, все хорошо вымешивают. Оставляют тесто на 1 час в теплом месте, чтобы подошло. Сковороду или неглубокую форму смазывают маслом или маслом, тонким слоем теста покрывают дно и стенки сковороды или формы, ставят в нагретую духовку и выпекать до готовности. Пока тесто печется, готовят крем. Картофельную и пшеничную муку смешивают и размешивают с 1/2 стакана молока. Стакан молока доводят до кипения и добавляют к нему разведенную муку, непрерывно помешивая, варят до загустения. Снимают с огня, добавляют тертый сыр, тщательно перемешивают и охлаждают. Сливочное масло взбивают или растирают до густоты сметаны и постепенно соединяют с охлажденным кремом. Солят, перчат и добавляют небольшое количество свекольного сока (чтобы закрасить крем).
Для приготовления начинки: морковь и свеклу отваривают отдельно, целыми в кожуре. Цветную капусту отваривают до готовности и протирают через сито, добавляют столовую ложку сливочного масла и хорошо перемешивают. Для приготовления соуса: чайную ложку муки и чайную ложку масла разводят в 120–150 мл молока и варят до загустения. Вареную морковь очищают, нарезают мелкими кубиками и смешивают с приготовленным соусом. Горошек отцеживают, обсушивают и заправляют майонезом. От круто сваренных яиц отделяют желтки от белков и отдельно протирают их через сито (в разную посуду). Зеленый салат мелко шинкуют. Свекла очищают и пропускают через мясорубку вместе с орехами, перемешивают с толченым с солью чесноком, заправляют майонезом, солят, добавляют небольшое количество сахара. Выпеченное тесто густо смазывают сырным кремом, в центре кладут небольшое количество нарезанного зеленого салата, вокруг выкладывают подготовленную морковь. Вокруг моркови выкладывают кругом пюре из цветной капусты, затем – круг из яичных желтков, затем – снова морковь. Затем выкладывают кругами горошек, яичные белки и, наконец, – круг из свекольной массы. Этим же свекольной массой обмазывают все края пирога, чтобы теста не было видно. Предварительно замоченный в воде желатин растворяют в 1,5 стакана кипяченой воды и заливают сверху пирог с начинкой. Пирог ставят в холодильник и хорошо охлаждают.
Закуски из грибов
Грибная закуска с яблоками2 порции: – 150–200 г шампиньонов, 3–4 яблока, 200 г майонеза, 100 г красного вина, 50 г коньяка, 200–250 г буженины (не жирной), 2–3 шт. зеленого лука, сок одного лимона, 1 петрушка (корень), перец черный молотый и соль по вкусу. Грибы отваривают вместе с корнем петрушки до готовности в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Отваренные грибы, петрушку и буженину нарезают соломкой. Яблоки очищают и мелко нарезают вместе с зеленым луком и добавляют к грибам с бужениной. К майонезу добавляют вино, коньяк, сок лимона и заливают подготовленную смесь, добавляют специи и ставят в холодильник. Подают охлажденной.
Жюльен из грибов4 порции: 540 г свежих белых грибов, 80 г масла сливочного, 40 г муки, 120 мл воды или грибного бульона, специи по вкусу. Сливочное масло разогревают на сковороде, добавляют муку и, постоянно помешивая, жарят до золотистого цвета. Затем небольшими порциями добавляют горячую воду или отвар из грибов, быстро размешивают и варят до образования однородной массы (густой, как сметана). Предварительно ошпаренные кипятком свежие грибы мелко нарезают и смешивают с соусом, варят на слабом огне до готовности. Заправляют уксусом, перцем и сливочным маслом. Готовый жульен подают горячим в маленьких тарелочках.
Грибная мачанка4 порции: 1 кг свежих грибов, 1 л молока или кефира, 100 г лука репчатого, 40 г кукурузной муки, 80 г смальца, 4 яйца, соль по вкусу. В кастрюлю наливают молоко или кефир, добавляют кукурузную муку и яйцо, солят и взбивают до образования однородной массы. Отдельно обжаривают мелко нарезанный лук с отварными грибами и добавляют к подготовленной массы. Варят до готовности всех продуктов и в загустиния. Горячую мачанку едят, макая в нее куски хлеба.
Икра грибная с баклажанами6-8 порций: 500 г свежих грибов, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 200 г лука репчатого, 100 г петрушки (корней), 200 г масла, соль по вкусу. Грибы перебирают, очищают, промывают и отваривают в подсоленной воде, затем обжаривают на масле. Баклажаны мелко нарезают и вымачивают в подсоленной воде в течение 2 часов. Очищенный лук и петрушку мелко шинкуют, помидоры мелко нарезают. Все овощи пассеруют на масле. Соединяют грибы с овощами, кладут в кастрюлю и тушат 20 мин., Добавляют соль.
Икра грибная с кабачками4 порции: 500 г свежих шампиньонов, 500 г кабачков, 500 г помидоров, 500 г сельдерея или пастернака (корень), 500 г лука репчатого, 200 г масла, соль по вкусу. Шампиньоны перебирают, промывают, мелко нарезают и обжаривают на масле. При использовании других грибов (лесных), их предварительно отваривают. Лук и сельдерей очищают, моют, шинкуют. Молодые кабачки и помидоры мелко нарезают. Все овощи пассеруют на масле, соединяют с грибами, кладут в кастрюлю, тушат 20 мин., Добавляют соль.
Грибы, фаршированные мясом4 порции: 1 кг шампиньонов, 100 г мяса (желательно грудинки), 1 головка чеснока, соль. Мясо нарезают мелкими кубиками. Грибы промывают, отрезают ножки так, чтобы шапочки оставались целыми. Выкладывают их на лист, в каждую шапочку кладут небольшое количество измельченного чеснока, соли, 2–3 кусочка грудинки и ставят жариться в предварительно хорошо разогретую духовку. Жарят 5 мин. на сильном огне и 10 мин. на малом.
Закуски из яиц
Яйца по-мукачевски4 порции: 8 яиц, 40 г масла сливочного, 20 г муки, 80 г сметаны, 80 г майонеза, горчица, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
В разогретое сливочное масло добавляют пшеничную муку и слегка поджаривают, наливают сметану, доводят до кипения, охлаждают и добавляют майонез. Из круто сваренных яиц срезают верхушки, вынимают желток и перетирают его вместе с горчицей и специями. Подготовленной массой наполняют белки, прикрывают срезанными верхушками и кладут в подготовленный соус.
Яйца под зеленым майонезом4 порции: 4 яйца, 60 г салата зеленого, 60 г сливок, 100 г майонеза, 40 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Круто сваренные яйца разрезают вдоль, выкладывают на тарелку. Зеленый салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом, добавляют специи. Полученной массой заливают половинки яиц, украшают зеленью.
Яйца, фаршированные под майонезом4 порции: 4 яйца, 20 г масла сливочного, 60 г лука репчатого, 20 г сметаны, 20 г зелени петрушки, 60 г майонеза, специи: соль, перец черный молотый, вегета по вкусу.
Круто сваренные яйца разрезают вдоль на половинки. Вынимают желток, растирают его со сливочным маслом и сметаной в рыхлую массу, добавляют мелко нарезанные лук и зелень петрушки, солят, перчат и вымешивают. Подготовленной массой заполняют белки, сверху поливают майонезом, украшают полосками сладкого перца.
Яйца, фаршированные ветчиной4 порции: 4 яйца, 40 г масла сливочного, 60 г ветчины, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Круто сваренные яйца разрезают вдоль пополам, вынимают желток, хорошо его растирают, добавляют горчицу, сливочное масло, солят и хорошо все перемешивают. Сваренную ветчину нарезают мелкими кусочками, смешивают с желтком, поливают лимонным соком и еще раз перемешивают. Приготовленным фаршем заполняют половинки яиц, сверху украшают кусочками ветчины, зеленью петрушки или лука.
Яйца, фаршированные сельдью4 порции: 4 яйца, 120 г филе сельди, 20 г майонеза, 20 г масла сливочного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу, для овощного салата: 100 г моркови, 80 г соленых огурцов, 60 г зеленого горошка (консервированного), 80 г майонеза, 120 г вареного картофеля.
Из круто сваренных яиц, разрезанных вдоль пополам, вынимают желток. Желток протирают через сито, добавляют сливочное масло и предварительно замоченный и мелко нарезанный сельдь. Половинки яиц наполняют массой, украшают майонезом. Овощи для салата измельчают, перемешивают, укладывают на тарелку горкой, поливают майонезом. Наполненные яйца укладывают на овощи, украшают зеленью.
Яйца, фаршированые грибами4 порции: 8 яиц, 120 г лука репчатого, 120 г грибов, 160 г майонеза, 80 г маргарина сливочного, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Грибы отваривают, отцеживают, мелко нарезают и обжаривают на маргарине. Лук мелко нарезают и обжаривают на маргарине. Круто сваренные и очищенные яйца разрезают вдоль пополам. Вынимают желток, крошат и смешивают с жареным луком, подготовленными грибами. Всю массу заправляют майонезом, фаршируют ею горькой белок, сверху поливают майонезом, украшают зеленью и подают охлажденными.
Яйца в колбасных мисочках4 порции: 480 г колбасы вареной, 40 г жира, 8 яиц, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Вареную колбасу нарезают кружочками и обжаривают. На каждый кружочек выливают яйцо, солят и запекают в духовке. Подают на стол украшенными зеленью.
Яйца в фарше3 порции: 8 яиц, 500 г мясного фарша, мука для панировки, сухари молотые для панировки, жир для жарки, соль по вкусу.
Шесть круто сваренных яиц очищают и панируют в муке. Сырой фарш разделяют на 6 частей и раскатать кружочками на посыпанной мукой разделочной доске. На середину каждого кружочка кладут яйцо и заворачивают кружочек из фарша, формируя шарики. Каждый шарик обмачивают во взбитых яйцах (2 шт.), А затем панируют в сухарях. Повторяют панировку дважды. Затем шарики обжаривают во фритюре в течение 8-10 мин. Подают охлажденными.
Яйца с брынзой3 порции: 6 яиц, 100 г брынзы, 2 cm. ложки масла, перец черный молотый.
Яйца отваривают вкрутую, очищают и мелко нарезают, добавляют брынзу и перемешивают, пока смесь не превратится в однородный крем. Добавляют масло и перец и еще раз перемешивают.
Закуски из сыра
Закуска из сыра с чесноком4 порции: 400 г сыра, 160 г масла сливочного, 160 г зеленого лука или 120 г лука репчатого, 60 г чеснока, 120 г сметаны, 40 г зелени укропа или петрушки, соль, перец красный сладкий молотый по вкусом.
Свежий творог перетирают через сито и растирают со сливочным маслом /маргарином/, добавляют соль, красный перец, мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, зелень укропа, толченый чеснок. Для того, чтобы творожная масса была сочной, можно добавить сметану.
Закуска из сыра по-ужгородски4 порции: 700 г сыра, 40 г зелени петрушки, 30 г чеснока, 20 г орехов, 40 г масла сливочного, 20 г лимонного сока, 100 г сметаны, специи по вкусу.
Свежий творог пропускают через мясорубку вместе с чесноком и сливочным маслом, добавляют сметану, молотые грецкие орехи, рубленую зелень петрушки и лука, сок лимона, солят, перчат и вымешивают до образования однородной массы. Готовую закуску выкладывают горкой, украшают кружочками красного перца или редиски, свежих помидоров.
Закуска из сыра по-хустски4 порции: 400 г плавленого сырка, 4 яйца, 120 г майонеза, 40 г лука репчатого, специи по вкусу.
Плавленый сырок и крутые яйца мелко нарезают вместе с луком, солят. Перчат и хорошо перемешивают. Перед подачей поливают майонезом.
Помазанка из плавленого сыра4 порции: 400 г плавленого сыра, 4 яйца, 160 г майонеза, 40 г зелени петрушки, 1 лук репчатый или 2–3 стебля зеленого лука, 60 г чеснока, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Плавленый сыр натирают на терке. Добавляют мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца, нарезанный кубиками лук репчатый или зеленый, толченый чеснок. Все заправляют майонезом, солят, перчат и хорошо перемешивают. При подаче на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.
Закуска из сыра пикантная4 порции: 280 г твердого сыра, 4 яйца, 40 г лука репчатого, 40 г майонеза, специи по вкусу.
Твердый тертый сыр перемешивают с измельченными круто сваренными яйцами и луком, солят, заправляют майонезом. Перемешивают до образования однородной массы и подают как холодную закуску.
