Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы!

Текст добавлен: 31 октября 2016, 00:30

Текст книги "Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы!"

Автор книги: Ольга Сладкова

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

Назад к карточке книги

Окрошка с рыбой и зеленью

Квас – 2 л

Филе рыбы морской отварной – 200 г

Огурцы – 100 г

Лук зеленый – 30 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт.

Зелень кинзы – 20 г

Зелень укропа – 30 г

Зелень эстрагона – 10 г

Сметана – 100 г

Соль по вкусу

Рыбное филе измельчите. Огурцы и зеленый лук хорошо помойте и мелко нарежьте. Вареные яйца нарубите.

Подготовленные таким образом ингредиенты переложите в супницу, залейте квасом, добавьте соль и все вновь перемешайте.

К столу окрошку с рыбой подавайте охлажденной, со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кинзы и эстрагона.

Окрошка с балыком и огурцами

Квас – 2 л

Балык – 200 г

Огурцы – 100 г

Картофель, сваренный в мундире, – 200 г

Лук зеленый – 50 г

Зелень укропа – 20 г

Зелень петрушки – 10 г

Зелень базилика – 10 г

Соль по вкусу

Балык измельчите с помощью блендера или кухонного комбайна.

Огурцы вымойте под струей проточной воды, обсушите салфеткой, очистите от кожицы и нарежьте кубиками.

Так же измельчите очищенный от кожицы вареный картофель.

Предварительно вымытый зеленый лук, а также зелень укропа, петрушки и базилика мелко нарубите.

Все ингредиенты смешайте, выложите в супницу, залейте квасом, посолите и поместите на некоторое время в холодильник.

К столу окрошку подавайте охлажденной. Ее можно украсить листьями базилика.

Окрошка с картофелем и квашеной капустой

Квас – 2 л

Капуста квашеная – 200 г

Картофель, сваренный в мундире, – 200 г

Огурцы – 100 г

Лук зеленый – 50 г

Зелень укропа – 20 г

Зелень петрушки – 10 г

Соль по вкусу

Капусту откиньте на дуршлаг и промойте небольшим количеством воды, после чего слегка отожмите.

Очищенный от кожицы картофель и вымытые огурцы измельчите в блендере или кухонном комбайне.

Зелень укропа и петрушки, а также зеленый лук промойте и нарубите.

Ингредиенты соедините. Полученную смесь переложите в супницу. Туда же влейте квас и посолите.

Все перемешайте, посыпьте рубленой зеленью и поместите в холодильник.

К столу блюдо подавайте охлажденным.

Окрошка с грибами и зеленым луком

Квас – 2 л

Грибы лесные соленые – 200 г

Картофель, сваренный в мундире, – 200 г

Лук зеленый – 50 г

Зелень укропа – 10 г

Зелень кинзы – 20 г

Сметана – 100 г

Соль по вкусу

Грибы откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой. Дав стечь излишкам влаги, измельчите их, положив в блендер или кухонный комбайн.

Предварительно очищенный от кожуры картофель нарежьте мелкими кубиками.

Зеленый лук, зелень укропа и кинзы промойте и нарубите. Подготовленные описанным выше способом ингредиенты соедините, посолите, выложите в супницу и выдержите в течение некоторого времени в холодильнике.

Готовую окрошку подавайте к столу охлажденной, со сметаной. Можно украсить ее листочками кинзы.

Окрошка с телятиной и овощами

Квас – 2 л

Телятина отварная – 200 г

Огурцы – 100 г

Редис – 100 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.

Картофель, сваренный в мундире, – 300 г

Лук зеленый – 50 г

Зелень укропа – 30 г

Зелень петрушки – 20 г

Зелень кинзы – 20 г

Сметана или майонез – 100 г

Соль по вкусу

Отварную телятину нарежьте мелкими кусочками. Редис, вареные яйца, очищенный от кожицы картофель, огурцы измельчите в блендере или кухонном комбайне до получения мелких кубиков.

Зелень укропа, петрушки, кинзы и зеленый лук промойте и мелко нарубите. Все ингредиенты смешайте, переложите в супницу, залейте квасом, посолите и поместите в холодильник.

К столу готовую окрошку подавайте охлажденной, с майонезом или сметаной, украсив веточками укропа и кинзы.

Окрошка с запеченной свеклой и яйцами

Квас – 2 л

Свекла запеченная – 200 г

Картофель, сваренный в мундире, – 300 г

Морковь отварная – 100 г

Лук зеленый – 30 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.

Горчица – 10 г

Зелень укропа – 20 г

Зелень петрушки – 10 г

Зелень эстрагона – 10 г

Сметана – 100 г

Сахар – 10 г

Соль по вкусу

Очищенную свеклу, морковь и картофель нарежьте мелкими кубиками.

Яичные белки отделите от желтков и затем нарубите.

Зеленый лук, зелень укропа, петрушки и эстрагона вымойте, обсушите салфеткой и измельчите.

Подготовленные указанным выше способом ингредиенты смешайте, добавьте соль, сахар, растертую с желтками горчицу, влейте квас и все хорошо перемешайте.

Окрошку со свеклой подавайте к столу охлажденной, приправив сметаной.

Окрошка с грибами, репой и морковью

Квас – 2 л

Грибы соленые – 200 г

Морковь отварная – 100 г

Картофель, сваренный в мундире, – 300 г

Огурцы – 200 г

Репа – 100 г

Лук зеленый – 30 г

Горчица – 10 г

Рассол огуречный – 200 мл

Зелень укропа – 20 г

Зелень кинзы – 10 г

Зелень чабера – 10 г

Зелень сельдерея – 10 г

Перец белый молотый и соль по вкусу

Репу, морковь и картофель очистите, после чего нарежьте маленькими кубиками, так же как и огурцы.

Соленые грибы откиньте на дуршлаг, промойте проточной водой и, дав стечь излишкам влаги, измельчите.

Зеленый лук, зелень укропа, чабера, сельдерея и кинзы промойте и мелко нарежьте.

Овощи соедините с грибами и зеленью. Все перемешайте, добавьте огуречный рассол, горчицу, молотый перец и соль.

Полученную смесь оставьте на 5–7 минут. По истечении указанного времени в массу влейте охлажденный квас. Все вновь перемешайте.

Готовую окрошку разлейте по порционным тарелкам и подайте к столу, украсив веточками сельдерея.

Окрошка с говядиной и ветчиной

Квас – 2 л

Ветчина – 200 г

Язык отварной – 200 г

Говядина отварная – 200 г

Картофель, сваренный в мундире, – 200 г

Огурцы – 100 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.

Лук зеленый – 30 г

Горчица – 10 г

Сахар – 10 г

Зелень укропа – 20 г

Зелень петрушки – 10 г

Листья базилика – 10 г

Сметана – 100 г

Соль по вкусу Яичные белки отделите от желтков и мелко нарубите, поместите в блендер.

Очищенный от кожицы картофель, а также огурцы, ветчину, язык и говядину нарежьте мелкими кубиками.

Все компоненты соедините и перемешайте. Желтки разотрите, добавьте горчицу, сахар, небольшое количество сметаны и соль.

Все тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Зеленый лук, зелень укропа и петрушки, листья базилика измельчите.

Все ингредиенты смешайте. Полученную смесь залейте холодным квасом и перемешайте.

Ботвиньи

Ботвинья с мясом и крапивой

Квас – 2 л

Говядина отварная – 300 г

Огурцы – 200 г

Лук зеленый – 30 г

Листья крапивы – 200 г

Листья щавеля – 200 г

Корень хрена – 20 г

Горчица – 10 г

Зелень укропа – 20 г

Зелень кинзы – 10 г

Зелень чабера – 10 г

Перец белый молотый и соль по вкусу

Листья крапивы обдайте кипятком, после чего потушите в небольшом количестве воды вместе с листьями щавеля. Полученную массу процедите и разотрите в пюре в блендере.

Мясо и свежие, предварительно вымытые проточной водой огурцы нарежьте мелкими кусочками.

Зеленый лук, а также зелень укропа, кинзы и чабера промойте и нарубите. Все ингредиенты соедините, перемешайте, добавьте соль, молотый перец, горчицу и вновь перемешайте.

Перед подачей к столу смесь залейте холодным квасом и заправьте тертым хреном.

Ботвинья из листьев свеклы с зеленым луком и огурцами

Квас – 3 л

Листья молодой свеклы – 150 г

Огурцы – 400 г

Лук зеленый – 30 г

Зелень укропа – 20 г

Сахар – 20 г

Соль по вкусу

Измельченные листья молодой свеклы варите в подсоленной воде 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и остудите.

Смешайте с нарезанными кубиками огурцами, разведите квасом, добавьте сахар, соль, рубленый зеленый лук и укроп, охладите и подайте к столу с кусочками пищевого льда.

Ботвинья с раками, шпинатом и огурцами

Квас – 1,5 л

Мясо раков – 200 г

Филе рыбы морской отварной – 300 г

Огурцы – 200 г

Лук зеленый – 30 г

Листья щавеля – 200 г

Листья шпината – 200 г

Листья салата – 200 г

Корень хрена – 20 г

Зелень укропа – 20 г

Зелень петрушки – 20 г

Перец черный молотый и соль по вкусу

Листья щавеля, салата и шпината припустите в кипящей воде, после чего слегка остудите и измельчите в блендере. Отварное рыбное филе и мясо раков нарежьте мелкими кусочками, после чего смешайте с пюре, приготовленным из листовых овощей, добавьте предварительно очищенный и измельченный в кашицу в блендере корень хрена, нарезанные мелкими кубиками огурцы и рубленый зеленый лук, всыпьте соль и молотый перец.

Все хорошо перемешайте, залейте холодным квасом и вновь перемешайте. К столу ботвинью подавайте, разлив по порционным тарелкам и посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Ботвинья из свеклы с огурцами и щавелевым пюре

Квас свекольный – 3 л

Свекла – 300 г

Огурцы – 350 г

Пюре из щавеля – 150 г

Сметана – 250 г

Желтки сваренных вкрутую яиц – 3 шт.

Зелень укропа – 20 г

Соль по вкусу Нарезанную соломкой свеклу отварите в квасе (1 л), после чего отвар слейте и, чтобы он не потерял окраску, поставьте в холодильник. Огурец нарежьте мелкими кубиками, залейте охлажденным свекольным квасом, добавьте отвар, пюре из щавеля, подготовленную свеклу, заправьте растертыми со сметаной вареными желтками, посолите и подайте к столу с рубленой зеленью укропа и кусочками льда.

Ботвинья с семгой и свекольной ботвой

Квас – 300 мл

Семга отварная – 300 г

Ботва свеклы – 100 г

Огурцы – 150 г

Лук зеленый – 20 г

Зелень укропа – 20 г

Хрен столовый, колотый лед и соль по вкусу

Свекольную ботву нарежьте, залейте водой и варите до мягкости. Затем протрите через сито, влейте небольшое количество отвара и остудите.

Семгу отварите в подсоленной воде до готовности. С огурцов снимите кожицу и нарежьте их мелкими кубиками.

Укроп и лук нарубите, соедините с огурцами и разомните, введите пюре из ботвы, квас и перемешайте.

Разлейте ботвинью по порционным тарелкам, в каждую положите немного рыбы, хрен и кубики льда.

Ботвинья с осетриной, огурцами и белыми кореньями

Квас – 1,4 л

Осетрина – 220 г

Огурцы – 320 г

Шпинат – 380 г

Щавель – 200 г

Лимон – 1 шт.

Сахар – 20 г

Корень хрена – 100 г

Лук зеленый – 100 г

Лук репчатый – 40 г

Корень петрушки – 30 г

Зелень укропа – 60 г

Рыбу обдайте кипятком и промойте, после чего выложите в кастрюлю, добавьте нашинкованный репчатый лук и рубленую петрушку, залейте горячей водой, посолите и варите при слабом кипении до готовности.

После этого рыбу охладите в бульоне. Шпинат и щавель припустите по отдельности, протрите через сито и охладите. Добавьте соль, сахар, лимонную цедру и разведите квасом.

Огурцы нарежьте кубиками. Корень хрена натрите на терке. Зеленый лук нарубите. Подготовленные ингредиенты соедините, добавьте ломтики лимона и рубленую зелень укропа.

Ботвинья со слабосоленой рыбой и пюре из крапивы, шпината и щавеля

Квас – 3 л

Рыба слабосоленая – 600 г

Пюре из шпината, щавеля и молодой крапивы – по 50 г

Огурцы – 300 г

Лук зеленый – 50 г

Зелень укропа и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

В подсоленной воде по отдельности сварите шпинат, крапиву и щавель, протрите их через сито.

Огурцы нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук и укроп нарубите. Подготовленные ингредиенты соедините, посолите, поперчите, залейте квасом, добавьте кусочки рыбы и перемешайте.

Ботвинья с осетриной, листовым салатом и крабами

Квас – 400 мл

Шпинат – 100 г

Осетрина отварная – 100 г

Щавель – 50 г

Крабы консервированные – 50 г

Лук зеленый – 30 г

Салат листовой – 30 г

Корень хрена – 30 г

Огурцы – 200 г

Зелень петрушки – 20 г

Сахар и соль по вкусу

Шпинат промойте, отварите в кипящей воде. Щавель пропустите через мясорубку вместе с зеленым луком, огурцами и остывшим шпинатом.

Полученное пюре положите в глубокую емкость, залейте квасом, добавьте сахар и соль.

При подаче на стол ботвинью посыпьте измельченными листьями салата и зеленью петрушки, разлейте по тарелкам, в каждую положите по кусочку рыбы, мясо краба и немного тертого хрена.

Ботвинья с яйцами, свекольной ботвой и редисом

Щавель – 200 г

Ботва свеклы – 1 кг

Вода – 2 л

Яйца, сваренные вкрутую, – 2–3 шт.

Огурец – 100 г

Лук репчатый – 50 г

Редис – 100 г

Зелень укропа, сметана, горчица, соль и молотый черный перец по вкусу

Свекольную ботву промойте, измельчите и отварите до мягкости. Добавьте к ней также промытый и измельченный щавель, посолите, поперчите и варите еще столько же времени.

После этого откиньте зелень на дуршлаг, пропустите через мясорубку и снова переложите в отвар.

Огурцы, яйца, редис, лук нарежьте кубиками, разложите по порционным тарелкам и залейте ботвиньей.

Украсьте блюдо рубленым укропом, заправьте горчицей и сметаной.

Ботвинья с отварной рыбой, зеленым луком и цедрой лимона

Квас – 1,5 л

Шпинат – 300 г

Щавель – 200 г

Огурцы – 150 г

Рыба отварная – 400 г

Сахар – 10 г

Лук зеленый – 80 г

Цедра лимона, хрен столовый, зелень укропа и соль по вкусу

Шпинат и щавель промойте, припустите по отдельности и протрите через сито.

Добавьте нарезанные кубиками огурцы, рубленый зеленый лук и укроп, тертый хрен, сахар, цедру лимона, соль и квас. Перемешайте, разлейте по тарелкам, в каждую положите по кусочку рыбы и подайте к столу.

Ботвинья с судаком, щавелем и столовым хреном

Квас – 1 л

Судак отварной – 250 г

Шпинат – 200 г

Щавель – 200 г

Сахар – 10 г

Огурцы – 150 г

Лук зеленый – 70 г

Хрен столовый – 50 г

Горчица столовая, соль по вкусу

Шпинат и щавель хорошо промойте и по отдельности потушите в закрытой сковороде.

После этого протрите их через сито, залейте квасом, добавьте измельченные огурцы, рубленый зеленый лук, сахар, соль, немного горчицы и хрен.

Разлейте ботвинью по тарелкам, в каждую добавьте кусочек рыбы и подайте к столу.

Ботвинья простая с раками, рыбой и крапивой

Квас – 1,5 л

Рыба красная отварная – 500 г

Раки отварные – 4 шт.

Щавель отварной – 250 г

Крапива отварная – 200 г

Свекла молодая с ботвой – 150 г

Огурцы – 150 г

Хрен тертый – 20 г

Лимон – 50 г

Горчица столовая – 10 г

Лук зеленый – 30 г

Сахар – 5 г

Зелень укропа – 10 г

Соль по вкусу

Листья щавеля слегка отварите, свеклу вместе с ботвой припустите до мягкости.

Крапиву промойте в проточной воде, обдайте кипятком и откиньте на дуршлаг.

Подготовленные ингредиенты измельчите вместе с огурцами, зеленым луком и укропом, посолите, залейте квасом и перемешайте.

С лимона срежьте цедру, разотрите ее с сахаром, соедините с лимонным соком, горчицей, хреном, перемешайте и влейте в ботвинью.

Разлейте ботвинью по порционным тарелкам, в каждую положите немного рыбы и мяса раков и подайте к столу.

Ботвинья с консервированными мидиями и креветками

Квас – 1 л

Свекла молодая с ботвой – 500 г

Мидии консервированные – 200 г

Креветки вареные – 200 г

Огурцы – 150 г

Лук зеленый – 70 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт.

Сметана – 70 г

Сахар – 5 г

Зелень по вкусу

Свеклу сначала очистите, после чего залейте холодной водой (4 стакана) и варите 20 мин, добавьте ботву с листьями и варите еще 10–15 мин.

Откиньте на дуршлаг, свеклу и ботву мелко порубите и положите в суповую кастрюлю.

Добавьте нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, добавьте мидии и креветки и залейте квасом и охлажденным свекольным отваром.

При подаче посыпьте зеленью петрушки или укропа.

Ботвинья с осетриной и щавелем

Квас – 1,5 л

Осетрина – 500 г

Шпинат – 150 г

Щавель – 150 г

Огурцы – 250 г

Лук зеленый – 100 г

Корень хрена – 50 г

Сахар, лимонная цедра и соль по вкусу

Рыбу сварите в небольшом количестве подсоленной воды без добавления специй и кореньев, выньте из бульона и охладите.

Щавель и шпинат отварите по отдельности и протрите через сито.

Огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой, зеленый лук нашинкуйте.

Квас перелейте в кастрюлю, положите в него пюре из шпината и щавеля, подготовленные огурцы и зеленый лук, заправьте солью, сахаром, лимонной цедрой, натертым на мелкой терке хреном.

Рыбу нарежьте порционными кусками и подайте на отдельной тарелке, украсив ее листьями салата, тертым хреном и кружочками огурца.

Ботвинья с горчицей и зеленым луком

Квас – 1,5 л

Щавель – 600 г

Огурцы – 300–350 г

Лук зеленый – 50–100 г

Зелень укропа – 20 г

Горчица столовая (или хрен) – 10 г

Сахар и соль по вкусу

Щавель хорошо промойте, потушите и протрите через сито.

Огурцы очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Зеленый лук разотрите с горчицей или хреном, солью и сахаром.

Все ингредиенты выложите в кастрюлю и залейте квасом.

Ботвинья с лососем, шпинатом и рыбой

Квас кислый – 1,5 л

Шпинат – 500 г

Лосось – 500 г

Огурцы – 350 г

Свекла – 300 г

Лук репчатый – 200 г

Лимон – 50 г

Лук зеленый – 20 г

Черный перец горошком – 5 шт.

Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

Отварите рыбу в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, репчатого лука (100 г) и перца горошком, извлеките ее из бульона и отделите от костей, нарезав порционными кусочками. Шпинат залейте холодной водой, отварите до мягкости и протрите через сито. Свеклу отварите и нарежьте кубиками, огурцы очистите и также измельчите вместе с оставшимся луком и укропом. Подготовленные ингредиенты соедините, добавьте мелко нарезанный лимон, соль, сахар, влейте квас, охладите и подайте к столу.

Ботвинья рыбная с щавелем и огурцом

Квас – 1,5 л

Рыба отварная – 300 г

Щавель и молодая крапива – 300–400 г

Масло растительное – 50 мл

Огурец – 100 г

Лук зеленый – 20 г

Хрен столовый, зелень укропа, сахар и соль по вкусу

Промытую крапиву опустите в кипящую воду и отварите до мягкости. В отдельной кастрюле потушите щавель, после чего зелень протрите, выложите в кастрюлю, добавьте сахар и соль, а также квас, нарезанный кубиками огурец, нашинкованный зеленый лук, измельченную зелень укропа и петрушки.

При подаче к столу в каждую тарелку добавьте кусочки вареной рыбы и столовый хрен.

Ботвинья со шпинатом и креветками

Квас – 1–1,5 л

Креветки очищенные – 200–300 г

Щавель – 200 г

Шпинат – 200 г

Лук зеленый – 50–100 г

Огурцы – 150 г

Сахар и соль по вкусу

Щавель и шпинат потушите по отдельности, затем протрите через сито и соедините. Добавьте к пюре сахар, соль, нарезанные кубиками огурцы, рубленый зеленый лук и предварительно отваренные в подсоленной воде креветки.

Перед подачей к столу ботвинью охладите.

Ботвинья запарная с рыбой и отварным щавелем

Квас – 1–1,25 л

Мука ржаная – 50 г

Вода холодная – 250–300 мл

Гуща квасная – 150–200 г

Свекла молодая с ботвой – 200 г

Рыба – 500 г

Щавель – 250 г

Крапива – 200 г

Огурцы – 150 г

Хрен тертый – 20 г

Лимон – 50 г

Горчица столовая – 10 г

Лук зеленый – 30 г

Сахар – 5 г

Зелень укропа – 10 г

Соль по вкусу

Свеклу, не измельчая, вместе с ботвой припустите до мягкости. Муку разведите водой, перемешайте и, закрыв крышкой, поместите в хорошо разогретую духовку на 20–30 мин. Протрите полученную массу через сито, введите свекольную ботву и квасную гущу и оставьте на сутки. Листья щавеля отварите. Крапиву промойте, обдайте кипятком и откиньте на дуршлаг.

Подготовленные ингредиенты измельчите вместе с огурцами, зеленым луком и укропом, посолите, залейте квасом и перемешайте. С лимона счистите цедру, разотрите ее с сахаром, соедините с лимонным соком, горчицей, хреном, перемешайте и влейте в квасную массу. Соедините все компоненты ботвиньи и перемешайте, затем разлейте по тарелкам, в каждую положите кусочек рыбы и подайте к столу.

Свекольники

Свекольник со сметанным соусом

Вода – 2 л

Свекла – 200 г

Огурцы – 100 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт.

Сахар – 10 г

Кислота лимонная – на кончике ножа

Сметана – 200 г

Лук зеленый – 50 г

Листья салата – 50 г

Зелень укропа – 10 г

Зелень петрушки – 10 г

Зелень кинзы – 10 г

Соль по вкусу

Очищенную и нарезанную мелкой соломкой в блендере или кухонном комбайне свеклу отварите в подсоленной воде с добавлением сахарного песка и лимонной кислоты. Готовый свекольный отвар снимите с плиты, остудите при комнатной температуре, после чего добавьте в него нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, рубленую зелень укропа, петрушки, кинзы и зеленый лук, а также яичные белки. Все хорошо перемешайте, при необходимости досолите.

Перед подачей к столу свекольник заправьте соусом, полученным из сметаны и растертых в пюре яичных желтков, и украсьте веточками кинзы и петрушки.

Свекольник с ревенем

Черешки ревеня – 300 г

Свекла молодая с ботвой – 2 шт.

Морковь молодая – 1 шт.

Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

Картофель – 3–4 шт.

Яйца – 2–3 шт.

Сметана – 3–4 ст. л.

Лук зеленый – 50 г

Лук репчатый – 100 г

Зелень укропа – 1–2 ст. л.