Текст книги "Еда без вреда! Как распознать вредные продукты и питаться безопасно"

Автор книги: О. Ефремов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

Покупаем сырое мясо: тонкости дела

«Воздушное мясо»

Самый простой и известный в мясных рядах обман – увеличить вес тушки за счет воды. С этой целью кусок мяса могут положить на несколько часов в воду. Или ввести с помощью шприца все ту же воду в филе курицы, подлежащее заморозке. Конечно, переплачивать неприятно. И все-таки, вы переплачиваете за лишнюю воду, а не за химию, которой напичканы полуфабрикаты. Можно сказать, что это – самая безобидная для здоровья покупателей уловка.

Из этой же серии – продажа мяса, надутого воздухом. Чаще всего этой процедуре подвергается телятина, хотя в последнее время на рынке появляется немало «воздушных» курочек. На вес продукции эта уловка, конечно же, не влияет. А вот вид мясного кусочка меняется в лучшую сторону: телячьи тушки и цыплята приобретают аппетитный вид. Недокормленные двухнедельные телята превращаются в упитанных пятинедельных. Сбыть такое мясо продавцам, конечно же, легче. Да и цена на такой товар повышается.

Сам процесс надувания очень прост: на коже делается небольшой надрез, в который вводится металлический прут. Этим прутом продавец делает осторожные движения в разных направлениях, разрывая подкожную клетчатку и создавая необходимые полости для надувания. Когда полости готовы, остается накачать в них воздух. Для этого подходит обыкновенный насос – чаще всего используется велосипедный.

На первый взгляд особого вреда для здоровья такая процедура не представляет (хотя обман налицо). Однако угроза все-таки существует. Дело в том, что вместе с воздухом в толщу мяса попадает огромное количество сапрофитов, из-за чего мясо портится гораздо быстрее. И кусок, пролежавший на прилавке с утра до вечера, не так безобиден, как может показаться.

Еще хуже, если воздух продавец вдувает ртом через трубочку. В этом случае есть вероятность занесения в мясо из ротовой полости различных микробов и вирусов.

…

КАК ВЫЯВИТЬ «ВОЗДУШНОЕ МЯСО»?

К счастью, отличить такое мясо довольно просто. Достаточно потрогать его пальцами. «Воздушные» телята и курочки имеют не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся при прикосновении массу.

Мясо со скрытыми дефектами

Бывает, что в магазин завезли несвежее мясо. В теории оно должно уничтожаться и не попадать на прилавки. Но на практике торговцы сплошь и рядом не хотят отказываться от прибыли и маскируют недостатки.

О каких именно дефектах идет речь? Чаще всего о появлении участков слизи, признаков гниения и плесени. Самый простой способ скрыть эти недостатки от глаз потребителя – заморозить мясо. В обледеневшем кусочке разглядеть подобные дефекты практически невозможно.

Гниение начинается обычно около кости, внутри продукта и снаружи может не броситься в глаза. Причем если разложение не достигло сильной степени, то, возможно, после разморозки выраженный неприятный запах не появится.

…

КАК ВЫЯВИТЬ СКРЫТЫЕ ДЕФЕКТЫ?

Если вы не уверены в свежести приобретенного мяса, самый лучший способ – сварить для пробы небольшой кусочек (15–20 г) в кастрюле с плотно закрытой крышкой. А затем поднять крышку и понюхать. Если мясо просроченное, то после закипания гнилостный запах все же проявит себя (даже если в сыром виде мясо не пахло).

Если же разложение достигло более сильной стадии, может сработать другой способ. Нагрейте над огнем острый кухонный нож, воткните его в тушку и сразу же принюхайтесь. Если место разреза и нож будут издавать неприятный запах, значит, гнилостные процессы присутствуют и есть такое мясо ни в коем случае нельзя.

Нарушение технологии на мясокомбинате

К сожалению, существуют такие виды фальсификации, которые нельзя выявить до тех пор, пока мясо не будет сварено. К таким видам обмана относится продажа мяса, которое не прошло на мясокомбинате все необходимые технологические стадии. В частности, стадию окоченения.

…

КАК ВЫЯВИТЬ, БЫЛА ЛИ НАРУШЕНА ТЕХНОЛОГИЯ?

По внешнему виду такое мясо никак не отличается от качественного. Зато при термической обработке недостатки становятся хорошо заметны. Такое мясо долго разваривается, а бульон из него получается мутный, с обилием хлопьев. В этом случае ни мясо, ни бульон употреблять в пищу нельзя.

В некоторых случаях подсказкой может стать неестественный цвет продукта. Например, если на прилавок попало мясо павшего животного. В этом случае кровь не может быть в необходимой степени выпущена из туши и мясо приобретает насыщенный темно-красный оттенок.

Подмена сортов

Кто из нас не слышал шутки о «пирожках с котятами». К сожалению, мясо кошек, действительно, попадает на прилавки (хоть и не часто) под видом крольчатины. Встречаются и другие случаи подмены сортов мяса.

…

КАК ВЫЯВИТЬ ПОДМЕНУ СОРТОВ?

Не стоит покупать кролика, если вы не знаете особенностей его анатомического строения (ошибиться очень легко). Подсказкой могут послужить контрольные кусочки шерсти на лапках, которые добросовестные продавцы оставляют, чтобы продемонстрировать покупателям происхождение мяса. Если такой подсказки нет – лучше не рисковать.

Но не только кошачье мясо становится дешевым заменителем более качественного. Так, например, свинину заменяют собачатиной. Если не хотите стать жертвой обмана – не покупайте мясо, разделанное на мелкие кусочки (типа готовых наборов для гуляша или шашлыка). Фальсифицировать маленькие кусочки продавцам достаточно просто. А вот подменить большой кусок – практически невозможно.

А чаще всего подмена сортов мяса происходит при приготовлении фарша. Причем производители всевозможных полуфабрикатов (пельменей и блинчиков) обильно сдабривают фарш перцем и луком, и обнаружить в нем примесь бывает практически невозможно. Отсюда вывод: полуфабрикатам лучше не доверять.

Старое мясо

Считается, что лучшее по вкусовым качествам и питательным свойствам мясо получают от животных, достигших в среднем 1 года жизни. А вот мясо животных старшего возраста содержит мало жира, и в нем много грубой соединительной ткани. За счет этого оно становится жестким, плохо жуется. На рынке цена такого мяса значительно ниже, чем молодого. Однако торговцы в погоне за прибылью «омолаживают» тушки. И хотя вреда здоровью покупка старого мяса не принесет, блюда из него получатся невкусными. Годится оно разве что на фарш.

…

КАК ВЫЯВИТЬ СТАРОЕ МЯСО?

Надо знать те признаки, которые отличают мясо животного «в возрасте». Оно обычно бывает суховатым, имеет темный цвет, в нем мало жира (причем имеющийся жир приобретает желтый оттенок). Молодая телятина или свинина так никогда не выглядит.

Химикаты в мясе

«Азотистое» мясо

Особую опасность для здоровья представляет попадание в мясо животных и птиц различных химикатов. Довольно часто в мясо добавляют различные азотистые соединения. Это происходит, например, при кормлении скота пищей, содержащей в избытке азотистые удобрения. В этом случае нитраты и нитриты после смерти животных остаются в их мышечной ткани и могут нанести вред здоровью человека.

…

КАК ВЫЯВИТЬ «АЗОТИСТОЕ» МЯСО?

Выявить такое «азотистое» мясо можно с помощи кипячения. Нормальное мясо при кипячении становится белым или серым. Однако в присутствии соединений азота миоглобин, содержащийся в мышечной ткани, при повышении температуры вступаете ними в реакцию. Образуется нитрозомиоглобин – вещество придающее мясу нетипичные оттенки – от розовато-красного до кирпично-красного (в зависимости от содержания нитритов).

Мясо с антибиотиками

Другой распространенный путь попадания «химии» в мясо – добавки с антибиотиками. В наши дни на крупных птицефабриках цыплятам ежедневно дают эти препараты, которые после превышения определенной дозы откладываются в костном мозге.

…

КАК ВЫЯВИТЬ МЯСО С АНТИБИОТИКАМИ?

Как и в случае с азотистыми удобрениями, подсказкой будет служить неестественное изменение цвета. Многие антибиотики содержат нитрозогруппу, поэтому при нагревании будет происходить реакция. Правда, проявит она себя не в мышечной массе, а в костях, где образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, не рекомендуется.

А есть ли мясо в мясопродуктах

Сосиски – тоже мясо?

Аппетитные розовые сосиски, сардельки, шпикачки – российские женщины привыкли их считать своими лучшими помощниками. Бросил в кипяток – и через несколько минут можно звать семью за стол. Питательное мясное блюдо готово. Но вот мясное ли? Или это продукция, в которой мясо присутствует для галочки?

В идеале сосиски делают из мяса. По крайней мере, 200 лет назад в Германии, на родине этой продукции, никому и в голову не пришло бы добавлять в них сою или сдабривать усилителем вкуса. А вот мясо полагалось использовать двух сортов – свинину и говядину. Только в этом случае сосиска получалась вкусной и сочной.

Поскольку любовь к сосискам быстро передалась от немцев представителям других народов, то вскоре у каждой страны сформировались свои традиции их приготовления. Например, французские сосиски уже готовы к употреблению – их предварительно отваривают, и есть их можно без дополнительной кулинарной обработки. А вот англичане производят только сырые сосиски – их необходимо варить или жарить. Чаще же всего в Европе можно встретить полуготовые сосиски, которое надо лишь немного подогреть в микроволновке или поджарить на гриле. По традиционной рецептуре все они готовятся без добавления крахмала, сои и красителей. Однако время внесло свои коррективы.

В России «импровизации» в процессе производства сосисок стали появляться с тех пор, как отпала необходимость следовать требованиям ГОСТа. А ГОСТ строго регламентировал технологию, поэтому советские сосиски были настоящим мясным продуктом. Хранились они всего два дня(!) в отличие от нынешних, которые можно есть в течение двух недель, а то и целого месяца.

Сегодня ГОСТ производителям мясопродуктов не указ. Они руководствуются так называемыми техническими условиями, которые дают больше свободы, поскольку практически у каждого цеха они свои. Так, если раньше добавлять сою в сосиски или сардельки ГОСТ не разрешал, то сегодня это вполне допустимо. Производитель принимает решение сам (при этом он обязан сообщить о соевой добавке на упаковке – но кто ее разглядывает).

Эксперты утверждают, что в тех сосисках, которые продаются сегодня в наших магазинах, белка не больше 15 %. Причем речь идет об общем количестве белка – как животного, так и растительного (полученного из сои). А что же представляют собой остальные 85 %?

В теории – вода (до 65 %), специи (соль, сахар, перец, мускат) и консервант (разумеется, в разрешенной концентрации). Заметьте, никакого крахмала, красителей и усилителей вкуса согласно существовавшей рецептуре быть не должно. По крайней мере, раньше так предписывал ГОСТ. Но в последние годы с его отменой в сосисках чего только не найти!

Специалисты говорят, что существует два вида заменителей мяса: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, манка, рис и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий). Согласно новым техническим условиям, замена может составлять от 10 до 50 % (а то и больше) – все зависит от производителя.

Так из чего же состоит среднестатистическая сосиска? Процентов на сорок – из так называемой эмульсии. Производитель получает ее обычно вместе с технологией и даже не задумывается, из чего состоит этот ингредиент. А состоит эмульсия из перемолотых в кашу кожи животных, субпродуктов и прочих отходов мясного производства. До четверти объема сосиски может составлять соевый белок. Собственно мясу (обычно смеси куриного и говяжьего) отводится примерно такая же доля. Ну и не обходится дело без муки (кукурузной или картофельной) и крахмала. Что же касается специй и прочих добавок, времена, когда они были только натуральными, безвозвратно канули в Лету.

Сардельки и шпикачки не сильно отличаются составом от сосисок. Разве что в сардельках больше сои и меньше эмульсии. А в шпикачки вместо куриного мяса частенько добавляют ферментированную свиную кожу и нутряное сало.

…

КАК ВЫБРАТЬ СОСИСКИ?

 Главное правило выбора сосисок – не доверяйте глазам своим. Точнее, первому впечатлению от продукта. Яркая сосиска аппетитного розового цвета вовсе не обязательно приобрела такой оттенок из-за свежести входящего в ее состав мяса. Скорее всего, производитель просто переборщил с красителями.

 Отдавайте предпочтение знакомым с детства названиям – больше вероятность, что их выпускают если не по традиционной рецептуре, то по крайней мере по близкой к ней технологии. А вот новые названия говорят о том, что производитель явно поэкспериментировал над составом продукции.

 На сосиске не должно быть никаких пятен – как на оболочке, так и на срезе.

 Подтеки жира говорят о нарушении технологии.

 Если сосиска липкая и блестящая, значит, срок ее хранения исток. Или она хранилась с нарушением требований.

 Продукция в натуральной оболочке считается более полезной. Такие сосиски хранятся не более трех суток.

 В отварном виде сосиска должна не крошиться и быть сочной. Сочность можно проверить только после того, как сосиска будет вынута из воды, воткнув в нее вилку.

 При покупке сосисок вразвес не забывайте спрашивать сертификат соответствия.

 Если сосиски уже расфасованы, внимательно читайте этикетку. На ней должны быть указаны наименование изготовителя, название продукта и его сорт, пищевая и энергетическая ценность сосисок и некоторая другая информация, которая может оказаться полезной (например, условия и сроки хранения).

Колбаса

Многое из того, о чем мы писали в предыдущем разделе, справедливо и для колбасы. С той лишь разницей, что сортов колбасы гораздо больше, чем разновидностей сосисок. Поэтому и фантазия производителей приобретает порой причудливые формы.

Начнем с того, что колбасы, на сто процентов сделанной из мяса, на прилавках обычных супермаркетов найти невозможно. Конечно, без мяса колбасы не сделать. Но не мясом единым затариваются производители.

А ведь до середины семидесятых годов в отечественных колбасах высшего сорта ничего, кроме мяса, не было. Поэтому и стоили они не так уж дешево.

Например, согласно ГОСТу, для производства любительской колбасы высшего сорта на 100 кг готовой продукции полагалось:

• говядины жилованной высшего сорта 35 кг;

• свинины жилованной нежирной 40 кг;

• шпика хребтового 25 кг.

Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех. И все.

Но в 1974 году начались перебои с сырьем (из-за засухи и недостатка кормов в предшествующие годы пустили под нож сотни тысяч голов рогатого скота). И в ГОСТы пришлось добавить временные изменения: разрешить добавлять в мясной фарш до 2 % крахмала или муки. На вкусовых качествах это практически не отразилось, а государство неплохо сэкономило.

Стоит ли говорить, что нет ничего более постоянного, чем временное: к сугубо мясной технологии производства колбас в СССР больше не возвращались. А когда Союз развалился, на прилавки российских магазинов хлынула продукция с Запада. Розовые, «пахнущие мясом» колбасы стоили дешевле отечественных, и потребители их охотно брали, не задумываясь о составе. А зря. Ведь доля мяса в них была не так уж высока (отсюда и привлекательная цена). Со временем отечественные производители, дабы выдержать конкуренцию с западными колбасниками, были вынуждены изменить технологию.

Сегодня никто особо и не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя – 10 % говядины, 20 % жирной свинины, а остальное – соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. Они-то в конечном итоге и формируют вкус «Докторской», «Молочной» или еще какой-нибудь колбасы. Даже в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10 %.

Колбасы второго сорта могут на две трети состоять из различных заменителей и добавок, которые к мясу не имеют никакого отношения. В частности, из сои. Часто используется и растительный белок каррагинан, полученный на основе морских водорослей. Он очень хорошо впитывает влагу и прекрасно сохраняет плотность товара и его монолитность – просто находка для производителя.

Что же касается использования мяса, то лучшие кусочки до колбасного цеха не доходят. Мясо высшего сорта идет на производство копченостей. В крайнем случае – на производство элитных колбас, которые не будешь покупать каждый день для того, чтобы сделать бутерброд. Довольно часто в колбасу попадает так называемое мясо механической обвалки (на этикетке его обозначают МО). Это значит, что такое мясо получено в процессе отделения мяса от костей. Когда-то процесс этот протекал без участия машин, вручную. Сегодня же из-за большой трудоемкости на помощь человеку пришли машины. Они призваны снять мясо с тех костей, которые остались после производства крупных полуфабрикатов. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Раньше, когда действовал ГОСТ, такое мясо не разрешали использовать (в нем слишком много воды и попадаются кости). Теперь же никаких запретов нет.

Кстати, власти сделали попытку пресечь «самодеятельность» производителей мясной продукции, запретив выпуск колбас известных марок по нетрадиционной рецептуре. В ответ на это производители пошли на хитрость: «Любительская» превратилась в «Любительскую плюс», «Докторская» – в «Докторскую экстра» и т. п. И большинство покупателей не заметили разницы.

Обратим внимание и еще на одну существенную деталь – поговорим о производстве копченых колбас, которые раньше по праву считались деликатесом. Вообще, копчение – процесс трудоемкий и длительный. Поэтому ставить на поток производство настоящей копченой колбасы производителям невыгодно. Так почему же наши магазины завалены такого рода продукцией?

Все дело в том, что ученые придумали технологию искусственного «копчения», то есть создали искусственный препарат, который при добавлении в мясопродукты придает им вкус и запах копченостей и позволяет исключить из технологической схемы операцию копчения.

Применяют эти препараты, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш. А для получения «копченой» поверхности колбас применяют… электрическое поле. Колбасу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения ионизирует распыленные частицы коптильных веществ. Они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период «копчения» мясопродуктов сократился от нескольких суток до нескольких минут.

Важное замечание: если раньше в долгий путь мы безбоязненно брали копченую колбасу и были уверены, что она не испортится, сегодня этого делать ни в коем случае нельзя. Такая продукция не прошла необходимые технологические стадии, а значит, портится она быстро.

…

КАК ВЫБРАТЬ КОЛБАСУ?

 Хорошей подсказкой при выборе колбасы может стать ее цена. Если килограмм продукции стоит в три раза меньше килограмма говядины, делайте выводы о том, много ли в ней мяса.

 В большинстве случаев ярко-красная окраска говорит о большой концентрации красителей. Правда, исключение составляет кровяная колбаса, где красный цвет обусловлен особой технологией.

 Обратите внимание, насколько плотно прилегает оболочка и нет ли под ней слизистых и водянистых включений (особенно на сгибах). Их присутствие – признак несвежести продукции.

 На срезе колбаса должна иметь не влажный, а матовый блеск. В противном случае она, скорее всего, хранилась недопустимо долго или при нарушении температурного режима. Просроченные вареные колбасы всегда липнут при прикосновении.

 Структура фарша должна быть однородной (если сорт колбасы не предусматривает специальных наполнителей).

 Вкрапления жира должны иметь абсолютно белый цвет и быть однородными, без лишних примесей.

 Аромат копчения или мясной запах должны быть легкими.

 Покупайте колбасу в стационарных торговых точках, а не с рук – никто не знает, что в нее могли положить.

 Внимательно читайте информацию на оболочке. Особенно ту, которая касается состава продукции и даты изготовления.

 Не рискуйте, покупая продукцию, названия которой являются переиначенными наименованиями известных марок (типа «Докторская экстра» и т. п.). Их рецептура, скорее всего, сильно отличается от оригинала.