Текст книги "Семейный очаг (Том 1)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 16 страниц)

Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17-20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает).

Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12-13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85-90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки при температуре 25-30 Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240.

Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Пирожки жареные

Подготовить дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста положить на стол, смазанный растительным маслом, дать тесту расстояться в течение 5-7 минут. Затем на смазанном маслом столе раскатать шарики, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку уложить начинку (25 г), края лепешки соединить и изделие прижать так, чтобы получился "полумесяц". Сформованные пирожки положить на смазанные растительным маслом листы. Когда изделия расстоятся, жарить их в жире, нагретом до 170-180.

Для теста: мука – 340 г, сахар – 20 г, маргарин столовый – 10 г, дрожжи – 10 г, соль – 5 г, вода – 150 г. Для жаренья во фритюре: сало свиное (30%), сало говяжье (30%), масло подсолнечное (40%).

Жира для жаренья пирожков должно быть не менее четырехкратного количества по отношению к весу порции пирожков, загруженных в один ряд. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшается. Готовые изделия вынуть шумовкой и положить на проволочное решето для стекания жира.

Пирожки с мозгами

В подготовленную миску просеять муку, сделать посередине углубление, влить подсоленные сливки, добавить сахар и растительное сало. Замесить мягкое тесто (его не следует месить слишком долго) и поставить в холодильник на 5-6 часов. Затем тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой круглые лепешки, на каждую положить начинку, прикрыть другой лепешкой и защипать края теста. Намазать пирожки сырым яичным желтком, положить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и выпечь в горячем духовом шкафу.

Для теста: мука – 120 г, сливки – 100 г, сало растительное – 10 г, сахар – 20 г, соль. Для начинки: мозги – 350 г, сало растительное – 100 г, лук репчатый – 50 г, уксус 3%-ный – 10 г, яйцо (желток) – 1 шт., зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков : яйцо (желток) – 1 шт. Для смазывания противня: масло растительное – 10 г. Для подпыливания: мука – 10 г.

Для приготовления начинки в кипящую воду с уксусом положить хорошо промытые мозги и варить 3-5 минут. Затем вынуть их, обсушить и охладить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать кубиками, соединить с луком, сырым яичным желтком, перемешать, посолить, добавить черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Пирожки с курицей и соусом бешамель

Тесто: по рецептуре "Пирожки с мозгами". Начинка: курица – 1/2 шт., масло растительное – 15 г, мука – 25 г, молоко – 125 г, соль.

Приготовить тесто, как для пирожков с мозгами, раскатать его на доске, посыпанной мукой, вырезать круглой выемкой кружки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы получилась форма кольца. Целые кружки на ширину вырезанных колец смазать яичным белком; положить кружки на смазанные белком края кружков, поместить на противень, смоченный холодной водой, выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу и охладить. Заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с частью соуса бешамель, сверху залить оставшимся соусом, запечь в духовом шкафу в течение 5 минут. При подаче посыпать пирожки поджаренной зеленью петрушки.

Для начинки мясо вареной курицы отделить от костей, мелко порубить, положить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Приготовить соус бешамель, для чего растопить растительное масло, добавить муку, молоко, посолить, хорошо перемешать, довести до кипения. Соединить соус с куриным мясом.

Пирожки с рыбной начинкой

В муку положить маргарин и соль, влить майонез, посечь ножом, домесить до однородной консистенции и поставить на час в холодное место. Тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадраты 10x10 см.

Репчатый лук нашинковать и обжарить, добавить рыбное филе, нарезанное кусочками, смесь посыпать толченным с солью чесноком и обжарить до готовности. Заправить томатной пастой, солью, сахаром, черным молотым перцем и прогреть на слабом огне.

Для теста: мука – 200 г, майонез – 100 г, маргарин – 100 г, соль. Для смазывания пирожков: яйцо 1 шт. Для начинки: филе рыбное – 500 г, томат-паста – 50 г, чеснок – 5 г, лук репчатый – 75 г, масло растительное – 50 г, сахар – 5 г, перец черный молотый.

Начинку выложить на квадраты теста, залепить концы к центру, смазать яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут.

Пирожки с сельдью

Муку порубить с маргарином, добавить яичные желтки, соль, сахар и сметану, замесить тесто, положить его на 1-2 часа в холодное место, затем раскатать и нарезать на квадраты. Филе сельди без кожи и костей, репчатый лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, смесь растереть с сырым яйцом, сметаной, растопленным сливочным маслом, черным молотым перцем в пышную массу. Начинку положить на квадраты и залепить углами к центру. Смазать пирожки яичным белком, уложить на лист и выпекать 20-25 минут в горячем духовом шкафу.

Для теста: мука – 250 г, маргарин – 125 г, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 35 г, сахар – 5 г, соль. Для начинки: сельдь вымоченная – 150 г, лук репчатый – 30 г, картофель вареный – 150 г, яйцо 1/2 шт., сметана – 15 г, масло сливочное – 20 г, перец черный молотый.

Пирожки с сушеными грибами

Для теста: мука – 250 г, маргарин – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., сода – 2,5 г, сметана – 50 г. Для начинки: грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 40 г, жир – 20 г, хлеб пшеничный -25 г, перец черный молотый, соль.

Маргарин порубить с мукой, смешанной с содой, добавить яичные желтки, сметану и замесить тесто. Выдержать его на холоде в течение часа и раскатать пласт толщиной 2 см. Поколоть вилкой и формой или стаканом вырезать кружочки.

Сушеные грибы замочить, отварить; репчатый лук мелко нарезать, обжарить; мякиш пшеничного хлеба вымочить в молоке. Грибы вместе с отжатым хлебом пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук, черный молотый перец, соль и хорошо вымешать. Если масса недостаточно густая, можно добавить молотые сухари.

Начинку выложить на кружочки теста, сформовать пирожки, смазать их яичным белком, уложить на смазанный жиром лист и выпечь в горячем духовом шкафу до готовности.

Пирожки с грибами и яйцами

Маргарин порубить с мукой, добавить размельченные и разведенные в кефире дрожжи, желток и целое яйцо, соль, сахар, замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло.

Для теста: мука – 200 г, маргарин – 35 г, дрожжи – 15 г, кефир – 125 г, яйцо – 1/3 шт., яичный желток – 1/3 шт., сахар – 5 г, соль.

Сушеные грибы замочить в воде, отварить, остудить и мелко порубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на жире, добавить грибы, молотые сухари, смесь обжарить, соединить с мелко нарубленными крутыми яйцами, сырым яйцом, солью, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

Для начинки: грибы сушеные – 35 г, яйцо вареное – 1 шт., яйцо сырое 1/3 шт., лук репчатый – 25 г, жир – 10 г, сухари молотые – 10 г, перец черный молотый, соль.

Тесто раскатать в корж толщиной 0,5 см и нарезать квадратами со стороной 12 см. С одного края положить начинку, другой смазать яичным белком, завернуть рулетом и нарезать. Изделия положить на смазанный жиром лист, смазать яичным белком и выпекать 15-20 минут в горячем духовом шкафу.

Пирожки с зеленым горошком

Для теста: мука – 150 г, масло сливочное – 100 г, вино сухое белое 100 г, соль.

Сливочное масло порубить, растереть с подогретым сухим вином до однородной консистенции, всыпать муку, соль, замесить тесто и поставить

его на 2 часа в холодное место. Раскатать корж толщиной 0,5 см, формочкой или стаканом вырезать кружки. Из половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вынуть серединки. Целые кружки смазать яйцом, поместить сверху кольца, уложить на лист и выпечь в течение 15-20 минут в очень горячем духовом шкафу.

Для начинки: горошек зеленый консервированный – 200 г, масло сливочное – 40 г, сахар – 5 г, соль.

Теплые изделия наполнить начинкой. Для начинки отцеженный консервированный горошек припустить несколько минут в масле, заправить солью и сахаром.

Пирожки с яблоками

Пшеничную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло и соль. Быстро замесить тесто, скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить на несколько часов на холод.

Для теста: мука – 160 г, сметана – 125 г, масло сливочное – 140 г, соль. Для начинки: яблоки – 400 г, масло сливочное – 15 г, сахар – 5 г, ром – 5 г.

Для начинки свежие яблоки помыть, удалить из них сердцевину с семенами, нарезать ломтиками, прибавить сливочное масло, сахар, ром, слегка потушить и охладить. Можно добавить в начинку корицу.

Тесто раскатать в пласт, вырезать из него выемкой кружочки, на каждый из них положить начинку, защипать края и выпечь в духовом шкафу.

Пирожки картофельные с мясом

Для теста: картофель – 250 г, яйцо – 1/2 шт., мука – 25 г, сухари молотые – 15 г, сметана – 25 г, соль.

Картофель очистить, отварить и протереть горячим. Добавить яйцо, соль и немного муки. Подготовленную массу выложить на посыпанную

мукой доску и раскатать. Вырезать кружки диаметром 8-10 см, на середину каждого кружка положить фарш, защипать края, придать изделиям форму пирожков, сверху смазать взбитым яйцом, посыпать молотыми сухарями и с обеих сторон обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом. Можно также положить пирожки на смазанный жиром лист и выпечь в духовом шкафу.

Для фарша: мясо вареное – 125 г, масло или сало – 10 г, лук репчатый – 20 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком на сале или масле, добавить соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.

Готовые пирожки полить растопленным сливочным маслом со сметаной.

Пирожки картофельные с капустой

Картофель очистить, отварить с добавлением соли, пропустить через мясорубку. На посыпанный мукой доске вымесить картофель, затем раскатать, разрезать на куски, разделать в виде кружков.

Картофель – 200 г, капуста – 100 г, лук репчатый – 25 г, масло сливочное – 25 г, яйцо – 1 шт., мука – 25 г, перец черный молотый, соль.

Свежую капусту мелко порубить, посолить, когда она пустит сок, положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, размешать, накрыть крышкой и тушить, часто помешивая. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, положить в капусту, добавить соль, черный молотый перец и довести до готовности. В готовую капусту взбить сырые яйца, перемешать, остудить.

Картофельные кружки начинить фаршем, хорошо защипать и обжарить с обеих сторон.

Пирожки картофельные с морковью

Картофель очистить, отварить, протереть, добавить муку, сырые яйца, небольшое количество масла, соль и тщательно вымесить. Полученное тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину кружочков положить фарш, защипать края, придавая изделиям форму пирожков.

Картофель – 180 г, мука – 25 г, яйцо – 1/2 шт., морковь – 30 г, масло сливочное – 15 г, зелень петрушки, соль.

Для фарша морковь очистить, нарезать кружочками, потушить с небольшим количеством воды. Тушеную морковь порубить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень петрушки и соль.

Пирожки положить швом вниз на смазанную маслом сковороду или противень, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу или обжарить на сковороде с обеих сторон.

Пирожки картофельные с грибами

Картофель – 180 г, мука – 25 г, яйцо – 1/4 шт., грибы сушеные – 50 г, рис – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 15 г, соль.

Картофель очистить, отварить, протереть, соединить с мукой, сырыми яйцами, небольшим количеством масла, соли и тщательно вымесить. Полученное тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать толщиной 1 см и выемкой вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину кружочков положить фарш, края теста соединить, придавая изделиям форму пирожков.

Для фарша сушеные грибы замочить, отварить, мелко порубить, обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, затем соединить с рассыпчатым вареным рисом, посолить и перемешать.

Пирожки положить швом вниз на смазанную маслом сковороду или противень, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу или обжарить на сковороде с обеих сторон.

Пирожки картофельные с гречневой кашей

Картофель очистить, сварить, протереть, добавить яичные желтки, сливочное масло, соль, хорошо перемешать и разделать массу в виде лепешек толщиной 1-1,5 см. На середину каждой лепешки положить фарш из гречневой каши, соединить края, смочить в яичном желтке, запанировать в молотых сухарях и, придав изделиям форму пирожков, обжарить до образования румяной корочки.

Картофель – 250 г, крупа гречневая – 20 г, яйцо 1/2 шт., сухари молотые – 15 г, сало-шпик – 10 г, лук репчатый – 20 г, соль.

Для фарша сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее мелко нарезанный и обжаренный на сливочном масле репчатый лук и хорошо перемешать. Можно обжарить лук с мелкими кусочками шпика.

При подаче на стол полить пирожки растопленным сливочным маслом.

Пирожки с картофелем и творогом

Дрожжи растереть с сахаром, добавить 50 г муки, немного молока и размешать до консистенции сметаны. Дать опаре подойти в теплом месте. Затем добавить яйцо, оставшуюся муку, соль и вымесить тесто. После замеса влить растопленный жир, еще вымесить и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Когда объем теста удвоится, выложить его на доску, раскатать пласт толщиной 1 см. Вырезать кружки диаметром 8-10 см, на середину каждого кружка положить фарш, защипать края, уложить пирожки на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Дать изделиям подняться, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу в течение 20-30 минут.

Для теста: мука – 125 г, дрожжи – 10 г, сахар – 5 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., жир – 20 г, соль; яйцо для смазывания пирожков – 1/2 шт. Для фарша; картофель – 400 г, творог – 100 г, лук репчатый – 25 г, жир – 20 г, соль, перец черный молотый; масло для смазки листа – 10 г.

Для фарша картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку вместе с творогом, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать.

Подавать пирожки горячими с маслом или сметаной, с грибным или томатным соусом.

Кутабы (пирожки с зеленью) – азербайджанская кухня

Для теста: мука – 140 г, яйцо 1/6 шт., соль. Для начинки: шпинат 150 г, щавель – 150 г, лук зеленый – 50 г, масло топленое – 15 г,

Шпинат, щавель, зеленый лук тщательно промыть, нашинковать, затем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать, протушить вместе с зеленью на топленом масле, добавить

соль, черный молотый перец, корицу и тщательно перемешать.

Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц и соли, раскатать его в тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш и завернуть в форме полумесяца. Обжарить пирожки с обеих сторон.

корица, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания 25 г. Мацони – 50 г, зелень кинзы и укропа – 15 г, масло топленое для поливки – 10 г.

При подаче полить маслом. Отдельно подать мацони с зеленью кинзы и укропа.

Усбосмаки (пирожки по-башкирски)

Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по 10 г, такими же маленькими кубиками нарезать очищенный сырой картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать, добавить черный молотый перец и соль.

Из муки, сливочного масла (маргарина), яиц, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки по 80-90 г. Раскатать сочни, на середину положить подготовленный фарш и защипать, придавая изделиям форму треугольника (швы защипать веревочкой, в середине оставить небольшое отверстие).

Для теста: мука – 150 г, масло сливочное или маргарин – 30 г, яйцо 1 шт., вода – 40 г, дрожжи – 5 г, сахар – 5 г, соль. Для начинки: мякоть баранины или говядины – 125 г, картофель – 125 г, лук репчатый – 60 г, бульон – 40 г, перец черный молотый, соль.

Выпечь усбосмаки в духовом шкафу, периодически подливая через отверстие жирный мясной бульон.

Кой-далян (пирожки круглые с творогом) – кабардино-балкарская кухня

Для теста: мука – 100 г, вода – 40 г, соль.

Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски

по 140 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.

Для начинки: творог – 100 г, лук репчатый – 15 г, чабрец сухой молотый – 0,1 г, сметана – 20 г.

При подаче смазать пирожки сметаной.

Калакяярейти (пирожки по-карельски)

В небольшом количестве теплой воды или молока растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить оставшуюся жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки толщиной 1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпечь в духовом шкафу.

Для теста: мука – 250 г, вода или молоко – 125 г, масло растительное – 30 г, дрожжи – 10 г, сахар – 5 г, соль. Для начинки: филе рыбное (трески, сига, форели) – 200 г, масло растительное – 20 г, соль.

Сомса (пирожки по-казахски)

Для теста: мука – 250 г, масло сливочное – 50 г, вода – 60 г, соль. Для начинки: легкие – 350 г, сердце – 150 г, печень – 125 г, лук репчатый – 100 г, мука – 5 г, бульон – 60 г, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков: яйцо – 1 шт.

Легкие, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный репчатый лук, черный молотый перец, соль, перемешать и развести горячим бульоном, в который добавлена обжаренная до кремового цвета мука.

Из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды замесить некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину каждой лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Беляши (вид пирожков) – казахская кухня

Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40 г, на середину уложить фарш, края поднять вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец, воду и тщательно перемешать.

Для теста: мука – 80 г, вода – 40 г, дрожжи – 2 г, сахар – 2 г, соль. Для фарша: говядина жирная – 150 г, лук репчатый – 25 г, вода – 15 г, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания – 15 г.

Беляши обжарить в масле на сковороде с двух сторон до готовности, причем сначала класть их на сковороду отверстием вниз.

Самса (пирожки по-киргизски)

Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.

Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать.

Для теста: мука – 320 г, маргарин – 40 г, яйцо – 1/2 шт., сода – 5 г, соль. Для фарша: баранина – 200 г, лук репчатый – 125 г, перец красный молотый, соль.

Выпекают в духовом шкафу.

Шпеккухены (пирожки по-латышски)

Из муки, теплого молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать вновь подняться, затем раскатать его в пласт толщиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом кружки, начинить их фаршем, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Для теста: мука – 320 г, молоко – 125 г, яйцо – 1/2 шт., дрожжи – 20 г, соль. Для начинки: бекон – 100 г, лук репчатый – 35 г, перец черный молотый, перец душистый молотый, майоран.

Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным репчатым луком, посыпать молотыми пряностями (черным и душистым перцем, майораном) и перемешать.

Литовские пирожки с творогом

Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара, добавить муку, яйца, соль и маргарин и замесить довольно крутое тесто. Оставить его на 1-1,5 часа подходить, затем еще раз обработать и раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку. Сформовать пирожки в форме полумесяца, выложить на сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей сбрызнуть растительным маслом, посыпать сахаром и корицей.

Тесто: мука – 250 г, дрожжи – 20 г, молоко – 125 г, яйцо – 1/2 шт., маргарин – 50 г, соль. Начинка: творог – 250 г, яйца (желток) – 1 шт., сахар – 10 г, соль. Для подачи: масло сливочное – 20 г, сахар – 20 г, корица – 5 г.

Тыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом) – марийская кухня

Приготовить пресное тесто из муки, сырых яиц, соли и воды. Тесто тонко раскатать в виде лепешек, на середину уложить начинку из сырого рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и черным молотым перцем. Пирожки сформовать в виде полумесяца, защипать швы и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем пирожки вынуть, полить растопленным сливочным маслом и подать в горячем виде по 2-4 шт. на порцию.

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: свинина – 50 г, говядина – 50 г, лук репчатый – 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло сливочное – 10 г.

Ковштан подкогыльо (отварные пирожки с капустой) – марийская кухня

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.

Для начинки мелко рубленную свежую капусту тушить на сливочном масле с репчатым луком, морковью, солью. Добавить круто сваренное рубленое яйцо и тщательно перемешать.

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: капуста свежая или квашеная – 140 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 30 г, масло топленое – 10 г, яйцо – 1/5 шт.

Дальше готовить и подавать как все отварные пирожки.

Паренге подкогыльо (отварные пирожки с картофелем) – марийская кухня

Для теста: мука – 85 г, яйцо – 1/5 шт., соль, вода – 30 г.

Особенностью этих пирожков является то, что их готовят меньшими по размеру (5-6 шт. на порцию),

чем остальные пирожки марийской кухни.

Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить, протереть и заправить сырым яйцом, мелко рубленным репчатым луком и солью.

Для начинки: картофель – 150 г, лук репчатый – 15 г, яйцо – 1/2 шт., соль. Для поливки: масло сливочное – 10 г или сметана – 50 г.

Понго подкогыльо (отварные пирожки с грибами) – марийская кухня

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.

Для начинки свежие грибы очистить, промыть, нарезать, поджарить с мелко рубленным репчатым луком, заправить солью и перцем. Сушеные грибы предварительно надо замочить и отварить.

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: грибы свежие – 200 г или сушеные – 40 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло сливочное – 10 г или сметана – 50 г.

Паренге денпонго подкогыльо (отварные пирожки с картофелем и грибами) – марийская кухня

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.

Для начинки соединить отварной протертый картофель, мелко рубленный сырой лук, отварные, мелко нарубленные грибы, растопленное сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы.

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: картофель – 100 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 5 г, грибы сушеные – 10 г, перец черный молотый, соль. Для поливки: масло сливочное – 10 г или сметана – 50 г.

Торык подкогыльо (отварные пирожки с творогом) – марийская кухня

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., вода – 25 г, соль.

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом. Для начинки

соединить вместе свежий жирный творог, яйца, сметану, сахар и соль, тщательно вымешать до получения однородной массы и положить на каждую лепешку теста по 25 г.

Подавать в горячем виде, полив сливочным маслом или подав отдельно сметану.

Для начинки: творог жирный – 85 г, яйцо – 1/10 шт., сахар – 5 г, сметана – 15 г, соль. Для поливки: масло сливочное 10 г или сметана – 50 г.

Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем) марийская кухня

Готовить так же, как отварные пирожки с творогом. Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть. В полученную картофельную массу добавить свежий протертый жирный творог, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до образования однородной массы.

Для теста: мука – 70 г, яйцо 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: творог – 50 г, картофель – 70 г, масло сливочное – 5 г, соль. Для поливки: масло сливочное – 10 г или сметана – 50 г.

Самбуса-вараки (пирожки слоеные) – таджикская кухня

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30-40 минут. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кружочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш, придать пирожкам форму полумесяца. Выпекать самбусу в духовом шкафу.

Мука пшеничная – 160 г, яйцо 1/4 шт., вода – 80 г, масло растительное для прослойки теста – 15 г, баранина – 125 г, лук репчатый – 40 г, жир 15 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить на жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить черный молотый перец, соль.

Этли нан (пирожки с мясом и капустой) – туркменская кухня

Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, вырезать кружочки, на середину их положить фарш, края защипать на середине пирожка, оставив небольшое отверстие, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Баранина – 150 г, лук репчатый – 60 г, капуста свежая – 70 г, мука 100 г, яйцо для смазки – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для фарша мясо (баранину), репчатый лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, перемешать.

Пирожки с луком (туркменская кухня)

Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм, уложить в нее фарш, края соединить и защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим.

Мука – 110 г, масло топленое – 20 г, лук зеленый – 80 г, укроп, петрушка – 20 г, соль, перец черный молотый.

Для фарша зеленый лук, укроп, петрушку мелко порубить, добавить топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Пирожки с хурмой (туркменская кухня)

Для теста: мука – 400 г, масло топленое – 20 г, сахар – 30 г, дрожжи – 10 г, соль, вода – 200 г, жир для жаренья – 100 г. Для начинки: хурма 180 г, мука – 10 г, вода – 50 г.

Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замесить тесто. После расстойки разделать его на лепешки, положить на середину начинку, защипать и обжарить в жире.

Для начинки хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и хорошо перемешать.

Кавурилган вараки самса (пирожки слоеные жареные) – узбекская кухня

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 15-20 минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8x10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края обрезать колесным гофрированным лобзиком (как у чебуреков). Сочни можно также раскатать круглыми и сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре.

Для теста: мука – 250 г, вода – 125 г, соль; масло топленое для смазывания – 40 г. Для фарша: мясо – 200 г, лук репчатый – 125 г, жир – 20 г, перец черный молотый, соль. Для фритюра: масло растительное – 250 г.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.

Ашкавак самса (пирожки с тыквой) – узбекская кухня

Для теста: мука – 250 г, вода – 125 г, дрожжи – 15 г, соль; яйцо для смазывания -1/4 шт. Для начинки: тыква – 350 г, лук репчатый – 125 г, шкварки от курдючного сала – 50 г, сахар – 5 г, перец черный молотый, соль.

Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Для начинки спелую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной с грецкий орех, раскатать на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанном жиром противне в духовом шкафу.

Подавать со сметаной.

Беляши по-африкански (арабская кухня)

Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто. Затем добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт., на порцию. Затем довести до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол полить сливочным маслом.