Текст книги "Помидорчики - 7"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц)

Помидорчики

Советы
по консервированию помидоров

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одинаковой степени зрелости: зеленые, бланжевые (белые), розовые или бледно-красные. Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1–2 см деревянной иглой. Это в значительной мере предохраняет плоды от растрескивания при прогревании консервов и не портит их внешний вид.

Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует.

Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для консервированных огурцов.

Заготовка красных помидоров

Заготовку красных помидоров на зимнее время можно проводить двумя способами.

Первый способ

Плоды просматривают, удаляют негодные, срезают плодоножку и часть мякоти около плодоножки, если она с зеленоватым оттенком или жесткая. После мойки плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 мин при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в горячие банки, предварительно нагретые горячей водой. Наполненные продуктом банки накрывают крышками, прогревают (0,5-литровые – 8—10 мин, литровые – 10–12 мин), затем закатывают и охлаждают, как обычно.

Горячие банки емкостью 2–3 л быстро заполняют кипящим продуктом, предварительно не прогревая, закатывают прокипяченными крышками. После этого банки несколько раз поворачивают вверх и вниз и кладут на охлаждение на бок, то есть для крупной тары применяют горячий розлив продукта.

Второй способ

Подготовку плодов ведут предыдущим способом. Разваренную массу протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок уваривают, помешивая, пока объем его не уменьшится вдвое. Полученное томатное пюре в горячем виде разливают по банкам. Прогревают только банки емкостью 0,5 и 1 л по режиму, указанному в первом способе. Для крупной тары применяют горячий разлив.

Помидоры красные натуральные

На литровую банку: 550–600 г помидоров, 15 г соли.

Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество кислоты. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. После удаления плодоножки и мойки помидоры укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 4 ст. воды – 1,5 ст. л. соли).

Банки накрывают крышками и ставят на прогревание (литровые банки – на 10–12 мин, 3-литровые – на 15–16 мин), после чего их закатывают и охлаждают, как обычно.

Помидоры красные очищенные

На 0,5-литровую банку: 350 г очищенных красных помидоров, 5 г соли, 160–170 г томатного сока для заливки.

Готовят помидоры так же, как указано в предыдущем рецепте. Промытые плоды кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1–2 мин опускают в кипяток; затем быстро погружают на 3–5 мин в холодную воду. После такой бланшировки кожура помидоров легко очищается.

Очищенные помидоры ополаскивают водой, выкладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 4 ст. воды – 1 ст. л. соли) или горячим томатным соком.

Томатный сок готовят из выбракованных плодов (перезрелых и пр.). После мойки их режут на куски, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин, после чего горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (при желании на 1 л сока добавляют 1 ст. л. соли) и используют для заливки помидоров.

Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают: 0,5-литровые банки -15 мин, литровые – 20 мин, 3-литровые – 25 мин, после чего закатывают и охлаждают, как обычно.

Помидоры с перцем

2,5 кг свежих помидоров, 1 горький перец, 5 сладких перцев, 2 морковки, 6 горошин душистого. перца, 2 корня петрушки с зеленью.

В банки выкладывают помидоры и специи, добавляют 4 ч. л. столового уксуса, стерилизуют 15 мин.

Рассол: на 1 л воды – 20 г соли и 30 г сахара.

Салат из зелёных помидоров

1,5 кг зелёных помидоров, 750 г мелкого лука (нарезать тонкими кольцами), 750 г моркови (нарезать тонкой соломкой, или по 500 г моркови, лука и болгарского перца), 50 г крупной соли.

Всё это смешать в эмалированной посуде и оставить на 12 ч. Через 12 ч слить образовавшийся сок. Переложить овощи в кастрюлю. Добавить: 150 г растительного масла, 150 г сахара, 150 мл 5–6 %-го яблочного уксуса, 5 лавровых листов, 10 горошин душистого перца.

Перемешать. Варить 30 мин с момента закипания. Разложить по простерилизованным баночкам, закатать, перевернуть.

Салат из зеленых помидоров

3 кг зеленых помидоров и 1 кг репчатого лука нарезать, добавить 0,5 ст. соли.

Все перемешать и дать настояться 8-10 ч. Затем слить горечь и добавить: 1 кг натертой на крупной терке моркови, 1 ст. сахара, от 1 до 4 кг нарезанных красных помидоров, 0,5 кг сладкого перца, нарезанного дольками, 1,5 ст. растительного масла, 0,5 ст. 9 %-го уксуса, 8-10 горошин черного перца.

Все перемешать и поставить тушиться на 30–40 мин.

Готовый горячий салат разложить по стерилизованным 800-граммовым банкам, литровым банкам и закатать.

Помидоры «Пальчики оближешь!»

На дно подготовленных банок положить нарезанную зелень, чеснок, влить 3 ст. л. растительного масла. Выложить зрелые, но не мягкие плоды, сверху – 2 колечка репчатого лука.

Маринад: на 3 л воды – 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, душистый перец, горький перец, лавровый лист – закипятить. Затем влить 1 ст. 9 %-го уксуса.

Этим маринадом залить помидоры и стерилизовать 10–12 мин.

Для стерилизации банки с овощами опустить в емкость с холодной водой. Уровень воды должен доходить до плечиков банки. Чтобы банки не поднимались, поставить на них гнет. Вынуть банки, как только закипит вода в кастрюле. Рядом на плите должен кипеть рассол; разлить его по банкам и закатать.

Ольга Бреславец, с. Могиль, Днепропетровская обл.

Салат с зелеными помидорами

2 кг помидоров, 0,5 кг болгарского перца, 0,5 кг лука, 0,5 кг моркови, 1 ст. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. соли, 0,5 ст. сахара.

Помидоры, болгарский перец, репчатый лук, морковь крупно нарезать и поставить варить. После закипания варить на медленном огне 20 мин. Перед концом варки добавить уксус, затем разложить по банкам. Стерилизовать не нужно.

Остренькие зеленые помидорки

Начинка: 3 корня хрена, 3–4 острых перца, 3–4 сладких болгарских перца, по 1 пучку зелени кинзы, укропа, петрушки, 400 г чеснока.

Все пропустить через мясорубку.

Маринад: 400 г сахара, 200 г соли, 1 ст. 9 %-го уксуса, 4 л воды.

Маринад перекипятить. Небольшие зеленые помидорки (чтобы беспроблемно входили в горлышко банки) моем и со стороны плодоножки разрезаем пополам, но не до конца, чтобы помидорка раскрылась, как раковина. Берем начинку и на кончике ножа закладываем в каждый помидор (из помидора мякоть не удаляем!!! Начинку нужно просто расположить между половинками).

Затем помидоры выкладываем в банку, заливаем кипящим маринадом и закатываем.

Зеленые помидоры

1,9 л воды, 0,95 л 5 %-го уксуса, 5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. приправ для соления (смесь из перца горошком, лаврового листа и гвоздики), 2 или больше зубка чеснока, свежая зелень укропа, репчатый лук, порезанный на дольки, 2 или больше острых перца (чили), разрезанных на половинки, свежие зеленые помидоры, нарезанные четвертинками.

Смешать первые четыре ингредиента и кипятить, пока не растворится сахар. В банку емкостью 3,7 л положить все остальное и залить горячим рассолом. Через неделю помидоры будут готовы. Кто любит поострее, положите побольше перца и чеснока.

Помидоры с вишневым ароматом

2 кг помидоров, 5 вишневых веточек с листьями, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Спелые помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и выложить в банку вместе с вишневыми веточками (длиной примерно 10 см). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их плодами. Сахар, лимонную кислоту и соль растворить в воде, и кипящим раствором залить помидоры. Поставить на пастеризацию. Банки закатать.

Помидоры с репчатым луком в маринаде

2 кг помидоров, 200 г лука.

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в стерильные банки, пересыпая кольцами лука. Подготовленные овощи залить кипящим маринадом (на 1 л воды – 50 г соли, 100 г меда, 50 мл яблочного уксуса), накрыть стерильными крышками, после пастеризации в кипящей воде сразу же закатать.

Помидоры с базиликом

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, выложить в стерильную банку, перекладывая веточками свежею базилика. Залить кипящим маринадом (на 1 л воды – 50 г соли, 100 г меда или сахара, 2 ст. л. яблочного уксуса), пропастеризовать, закатать крышками. Если у вас есть ароматизированный уксус на базилике, воспользуйтесь им.

Помидоры в сухом вине

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом (1 л сухого красного вина, 200 г меда, 30 г соли), пропастеризовать и закатать.

Наиболее подходящими для этой заготовки будут мелкие темноокрашенные помидоры.

Помидоры с виноградными листьями

2 кг помидоров, 200 г виноградных листьев.

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в виноградные листья (200 г) или в банку, переслаивая их виноградными листьями. Развести в 1 л воды 100 г сахара и 50 г соли, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.

Помидоры, маринованные с луком и сельдереем

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, выложить в банки, перекладывая репчатым луком и сельдереем. Если лук мелкий, его следует очистить и использовать целиком, если же он крупный – красиво нарезать. Все залить кипящим маринадом (на 1 л воды – 50 г соли, 100 г сахара, 50 мл яблочного уксуса). Банки закатать.

Помидоры, маринованные с крыжовником

Помидоры и крыжовник помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, выложить плотно в банки. Залить кипящим маринадом (на 1 л воды – 50 г соли и 1 кг сахара), уксус можно не добавлять, пропастеризовать. Банки закатать.

Помидоры с гроздьями рябины

2 кг помидоров, 0,5 кг гроздьев рябины, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 50 мл яблочного уксуса.

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, выложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины.

Развести в воде сахар, соль и уксус, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Помидоры быстрого приготовления

На 3-литровую банку – помидоры, вишни, листья смородины, хрен, 2 пучка зелени укропа, 50 г соли, 100 г сахара, 50 мл уксуса.

Положить в банки специи, листья смородины, вишни, хрен, помидоры, измельченную зелень укропа. Залить 2 раза кипяченой водой на 20 мин, 3 раза – маринадом.

Маринад готовить, как в предыдущем рецепте.

Салат из помидоров

3 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 1,5 кг лука, 100 г соли.

Маринад: по 300 г растительного масла, сахара, 5–6 горошин душистого перца, 5–6 лавровых листов.

Помидоры нарезать дольками, лук – крупными кольцами, морковь натереть на крупной терке, все сложить в кастрюлю, добавить соль и перемешать. Оставить на 12 ч.

Залить кипящим маринадом овощи (предварительно слить с овощей жидкость), разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Помидоры с медом

Помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами. Выложить слоями, помидоры можно выкладывать разрезом и вниз, и вверх.

Маринад: на 1,5 л воды – 2 ст. л. соли, 6 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. меда.

Закипятить маринад, удалить пенку, снять с огня и влить 2 ст. л. уксуса. Разложить по банкам лавровый лист, перец горошком, бутоны гвоздики, залить маринадом.

Стерилизовать литровую банку 5 мин, 2-литровую – 10 мин, 3-литровую – 15 мин. Закатать.

Помидоры в соке черной смородины

2 кг помидоров, 300 мл сока черной смородины, 2–3 веточки с листьями черной смородины, 1 л воды, 30 г соли, 100 г сахара.

Спелые помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и выложить в банку вместе с веточками черной смородины (их длина должна соответствовать высоте банки). Растворить в воде сахар и соль, добавить сок черной смородины (вместо сока можно положить ягоды черной смородины), нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку томатов или пропастеризовать. Банку закатать.

Луковый соус

1 кг лука обжарить в 1 ст. растительного масла и пропустить через мясорубку. 2 л томатного сока уварить до 1 л, добавить 3 стручка горького перца, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу и варить 15 мин. Добавить 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. кориандра, варить еще 5 мин. Разложить по банкам и закатать.

Помидоры в соке черноплодной рябины и яблочном соке

2 кг помидоров, 1 л яблочного сока, 0,3 л сока черноплодной рябины, 30 г соли, 100 г сахара.

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, выложить плотно в банку. Соль и сахар растворить в яблочном соке, добавить сок черноплодной рябины, довести все до кипения. Кипящим раствором залить выложенные в банку помидоры, накрыть крышкой, пропастеризовать в кипящей воде и закатать.

Огурцы в томате

На дно литровых банок положить зелень укропа и петрушки, перец горошком, 1 зубок чеснока, заполнить небольшими, разрезанными на четвертинки огурцами, залить маринадом, прокипяченным 3 мин, и стерилизовать 40 мин.

Маринад: на 5 литровых банок -1,5 л воды, по 200 г сахара, томатной пасты, 200 мл уксуса, 150 г растительного масла, 2 ст. л. соли.

Помидоры с капустой

На 3-литровую банку – 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл уксуса, 2 таблетки аспирина.

Помидоры переложить нашинкованной капустой. Залить кипятком и закатать.

Острая аджика

По 1 кг моркови, сладкого перца, яблок и 5 кг помидоров пропустить через мясорубку, варить на маленьком огне 1,5 ч, добавить по 200 г растительного масла и уксуса, 4 ст. л. соли, 300 г сахара, 150 г толченного чеснока, 3 ч. л. молотого красного перца. Варить 1 ч, разложить по литровым банкам и стерилизовать 1 ч.

Помидоры в разных соках

Взять в равных частях томатный сок и сок красной смородины, 200 г сахара, 15 г соли.

Спелые помидоры помыть, обдать кипятком, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в подготовленные стеклянные банки. Приготовить заливку, довести ее до кипения, залить помидоры, банки накрыть крышками, установить в кипящую воду. Пастеризовать литровые банки 15 мин, трехлитровые – 25–30 мин. После этого банки сразу же закатать. По такой же схеме можно приготовить заливку из разных соков: яблочного, виноградного, ежевичного, черноплодной рябины, крыжовника и других ягод.

Мармелад из помидоров

2 кг помидоров, 1 кг сахара.

Спелые красные помидоры помыть, разрезать на 4 части, поставить варить в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Проваренные помидоры пропустить через густое сито, чтобы в мармелад не попали семена и кожура. Процеженный соус нужно варить, пока в кастрюле его не останется 2–3 ст. Добавить 1 кг сахара и варить, пока масса не станет густой. В готовый мармелад добавлять лимонную кислоту не стоит, поскольку помидоры имеют свою кислоту.

Помидоры со сливами

Помидоры и сливы – в равных долях по весу.

Помидоры и сливы помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Выложить, распределив их равномерно по объему банки. Развести в 1 л воды 15 г соли и 100 г сахара, закипятить раствор и провести трехкратную заливку. Добавить 50 мл уксуса и банки закатать.

Помидоры в овощной заливке

9 кг сладкого перца, 3 кг мелких помидоров, 4 больших пучка зелени петрушки.

Перец нарезать кусочками, бланшировать 5 мин в кипящей воде. Помидоры разложить по литровым банкам вперемежку с перцем и нарезанной зеленью. Залить заливкой.

Заливка: 5 кг помидоров пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. воды, 4 ст. л. соли (без верха) – закипятить. Стерилизовать 1 ч, закатать.

Мария Гордый, г. Киев

Помидоры с капустой

Рассол: на 3-литровую банку -1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл уксуса, 2 таблетки аспирина.

Помидоры уложить в банку, пересыпая нашинкованной капустой. Залить кипящим рассолом и стерилизовать 5-10 мин.

Помидоры квашенные

10 кг помидоров, 500 г вишневых веточек, 200 г зелени сельдерея, 20 г зелени эстрагона.

Помидоры помыть, наколоть вилкой, уложить плотно в тару рядами, перекладывая их пряностями. Залить раствором (на 1 л воды – 70 г соли, 100 г сахара или меда). Накрыть сверху чистой тканью и положить гнет, затем выставить на холод для хранения.

Помидоры с корицей

На дно 3-литровой банки положить 6 кусочков сладкого перца, на них уложить помидоры, сверху выложить еще 2 кусочка перца. Залить кипятком на 20 мин. Воду слить и приготовить маринад.

Маринад: на 1,2 л – 1,5 ст. л. соли, бет. л. сахара, 2ст. л. уксуса, корица – на кончике ножа.

Прокипятить 1 мин, разлить по банкам и закатать.

Помидоры с медом

Помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами, все уложить слоями.

Маринад: на 1,5 л воды – 2 ст. л. соли, 6 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. меда.

Маринад закипятить, сняв пену. Снять с огня и влить 2 ст. л. уксуса. В банки положить лавровый лист, перец, гвоздику. Стерилизовать литровую банку 5 мин, 2-литровую – 10 мин, 3-литровую – 15 мин.

Салат из кабачков с помидорами

2 кг кабачков, 5 больших красных помидоров, 100 больших луковиц, 5–6 болгарских перцев, 1 ст. воды, 1 ст. растительного масла, 1 ст. томатной пасты, 1 ст. л. уксусной эссенции или 8 ст. л. уксуса, 1 ст. сахара.

Нарезать по отдельности кольцами лук и помидоры, нарезать соломкой кабачки и перец. В глубокой посуде смешать воду, растительное масло, томатную пасту, уксус, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить кабачки и проварить 10 мин. Затем всыпать лук, проварить, помешивая, 10 мин. Добавить болгарский перец, варить еще 10 мин, добавить помидоры и опять проварить 10 мин. Разложить по банкам, закатать и укутать.

Помидоры с водкой

По стерилизованным сухим 3-литровым банкам разложить помытые и просушенные помидоры (пряности не класть). Залить кипятком на 5 мин, слить, добавить в каждую банку по 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. любой водки. Сразу залить кипятком, закатать банки, перевернуть вверх дном.

Помидоры со свеклой

Положить в стерилизованную банку нарезанные кольцами 2 луковицы, 1 морковку, 1 яблоко (нарезанное дольками), 3 небольших кружочка свеклы. Заполнить помидорами (лучше брать сливки) и залить кипятком. Дать постоять 20 мин, затем воду слить. Второй раз залить рассолом.

Рассол: на 1,5л воды – 1 ст. л. соли (с верхом), 150 г сахара, 2 таблетки аспирина, 70 мл уксуса.

Закатать и укутать до полного остывания.

Т. Евтушенко, г. Дебальцево, Донецкая обл.

Помидоры в растительном масле

На дно литровой банки положить 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 небольшую луковицу, нарезанную кольцами. Плотно уложить разрезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры (разрезом вниз). Сверху – несколько колец лука. Помидоры залить маринадом.

Маринад: на 1 л воды – 7-10 лавровых листов, 15 горошин черного перца, 15 бутонов гвоздики, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса.

Стерилизовать 10 мин, накрыв крышкой. Перед тем как закатывать, в банку налить растительное масло (прокаленное), чтобы оно слоем покрыло маринад.

Помидоры с яблоками

Разложить помидоры со сладким перцем и яблоками по банкам. Залить кипятком и дать постоять 10 мин.

Маринад: на 3-литровую банку – 3 ст. л. соли, по 2 ст. л. сахара, уксуса, чеснок, перец горошком, лавровый лист.

Закатать, когда закипит во второй раз.

Алеся Юринцева, с. Червоный Чабан, Херсонская обл.

Помидоры, квашенные в капусте

1 часть красных помидоров, 2 части белокочанной капусты, 25 г соли – на 1 кг овощей.

Красные плотные помидоры помыть и наколоть вилкой со стороны плодоножки. С капусты удалить верхние загрязненные литья. Уложить в тару для заквашивания слой капусты, на него – слой томатов плодоножками вверх, вплотную друг к другу. Укрыть помидоры слоем капусты, на него снова поместить помидоры и в таком порядке заполнить всю емкость. Каждый слой пересыпать солью и добавить по вкусу зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца. После этого накрыть чистой тканью, положить на нее деревянный кружок и установить гнет.

На второй день, если выделившийся сок не покрывает овощи, увеличить груз. Если и это не поможет, долить консервирующий раствор. Его готовят, разведя в 1 л воды 50 г соли и 200 г сахара. Вместо сахара можно использовать 3–4 ст. л. меда.

Помидоры-долгожители

На 9 литровых банок – помидоры сорта сливки, петрушка, лук и растительное масло.

Рассол: 3 л воды, 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, 1 ст. уксуса.

Воду закипятить с солью и сахаром, после добавить уксус. Помидоры разрезать пополам и уложить в банки. На дно выложить петрушку и нарезанный кольцами лук. В каждую банку влить по I ст. л. растительного масла, залить рассолом и стерилизовать 15 мин. Закатать.