Текст книги "Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле"

Автор книги: Михаил Генделев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 33 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Апология жанра

Российских моих знакомцев, как выяснилось, чрезвычайно развеселили, как выяснилось, донесшиеся из Земли Обетованной слухи о том, что я пишу гастрономическую еженедельную страницу.

– Чудите, Генделев, – пожала плечами вечно молоденькая поэтесса, про которую я достоверно знал, что сама-то она и яйца разбить не может, ибо выше этого, отчего личная жизнь коллеги не удалась, а все мужчины сволочи.

– А ведь – жанр! – задумчиво пожевал жвалами академик по совокупности работ. – Есть у меня тут один сарматский рецептик…

В сарматском рецептике всё было бы ничего, кабы не напряженка с джейранами и не загадочное слово «tznam», который надо добавлять, пока он теплый и воробьи не расклевали.

– Ну, зажрались! А у нас педагоги недоедают! – заказывая «котлетку по-киевски», не одобрил знакомый поэт острой социальной заостренности.

– Говорили, ты про закусь теперь пишешь, – поздоровался другой русский сочинитель и стрельнул пять тысяч «на лекарство».

Позвонили из Института пищевой промышленности, пригласили прочесть лекцию «Еда Святой Земли».

Вообще-то говоря, я чего-то недопонимаю. Почему бы не писать о еде? Ведь писатель пишет или о том, что он пережил, или о том, чего ему не хватило, потому что кончилось. А я много чего пережил, в смысле еды. Я неоднократно переживал периоды острой нехватки питания, периоды отвращения к жизни (а где едят – там жизнь…), периоды сытости переживал, периоды недовольства собой…

Вот, к слову сказать, у меня раз от разу не получался картофельный суп «пармантье». В принципе суп «пармантье» бывает белый, зеленый и желтый. «Пармантье» – блюдо, строго говоря, не французской, а итальянской кухни (Впрочем, именно французской! Тем более Пармантье был натуральный французом), но не получался у меня фатально. Подгорал «пармантье». А подгоревший белый, зеленый, желтый «пармантье», согласитесь, – это совсем не то же, что «пармантье» (белый, желтый, зеленый), выполненный lege artis – согласно правилам искусства.

Суп Пармантье

Сырые лук и картофель тушат на медленном огне в сливочном масле. Добавляют лавровый лист и душистый перец, по готовности овощи перетираются в пюре, заливаются холодными сливками с яичными взбитыми желтками, доводятся до кипения. Соль-перец. Всё. Для желтого «пармантье» берут равное количество картофеля и тыквы (парвеню, самозванцы и нувориши вместо тыквы норовят ткнуть морковь, но что с них взятьто?), а в сливки добавляют телячий бульон и щепоть пармезана. Зеленый же «пармантье» делается из белого включением наряду с картофелем – шпината.

Несмотря на кажущуюся простоту и отточенность рецептуры, у меня «пармантье» подгорал. Казалось бы, пустяк! А сколько я переживал, расстроенным взором встречал рассвет, дерзил старшим… Пока, наконец, не сообразил, что кастрюля должна быть не эмалированной, а чугунной и толстостенной. Вот и весь «пармантье!»

Или «курица по-кремлевски». Кто только не готовит курицу по-кремлевски? Кто?!

Курица по-кремлевски

В минимуме воды отваривают куру с кореньями и луком. Рубят на порции. В оставшемся бульоне варят до готовности лапшу. Хорошо. Что сложного? Делают два соуса – один для курицы, второй для лапши. Соус для курицы: обжаривают муку на курином жире, разводят бульоном, добавляют чеснок, шафран и тертые грецкие орехи. Для лапши: обжаривают муку, добавляют натертые свежие шампиньоны, разводят бульоном и кипятят.

Грибной соус (для лапши) получался, как родной. А шафрановый – гадость страшная. Свинцовые мерзости жизни, а не соус. Пока я не догадался отдельно разводить шафран в бульоне, кипятить его и лишь потом сливать с соусом. До сих пор не понимаю, зачем это надо, нигде в никаких книгах объяснения этому паранормальному явлению не приведено, однако на практике это так: кипятить и сливать.

Или вот вам точный рецепт «пожарских коклет». Помните?

 
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
и отправься налегке…
 

Это на паденье А. С. в кружева и к ногам Гончаровой. Так вот, казалось бы:

Пожарские котлеты

Тонкий куриный фарш смешать с булкой, отмоченной в сливках, добавить сливочное масло, 1 яйцо (лучше 2 желтка), слепить «коклетки», обвалять в сухарях-кубиках… Всё! Нет, не всё. Жарить на смеси растительного масла со сливочным. Хлеб должен быть старой булкой с коркой! А сливки должны быть – свежие! А самое главное – вот что: готовые котлеты следует залить смесью растопленного масла и сливок, а не держать – даже несколько минут – на воздухе.

Ну и где это написано? Ну и где этому учат? Где учат вколачивать смесь сливок и сыра в куриное «белое мясо» – полуфабрикат настоящих котлет по-киевски – и панировать их гречневой мукой? Где учат обваливать телячьи отбивные в манке, а не в сухарях, и тогда это истинно «отбивные по-галицийски»? Где учат чуду из чудес – утиным котлеткам «Домбровский»? Смесь куриного и утиного фарша, сырая луковица, 2-3 черносливины, черный хлеб, яйца, изюм, черный перец?! И мускат?!

Какой истины критерий практика?

Ну, и кто мне может вменить в вину, что ввинить в меню?!

То, что я взялся за сложнейшую, может, нечеловеческой трудности, задачу – коня и трепетную лань (ингредиенты колбасы-салями) впрячь в Аполлонову колесницу? Чтоб и словам тесно, и слюнки текли?

«Сложное следует описывать через простое, простое раскрывать через сложное…» – а я что, по-вашему, делаю?

Заспорили мы тут, в Москве, с тоже ссыльным израильтянином: как дать понять одной симпатичнейшей аборигенке, что есть плод карамбола. С формой худобедно я справился: все-таки – мастер слова. Цвет определил как мыльно-пластико-янтарный. А вкус? (Ну? Тужьтесь, тужьтесь!) «Бе-хайяй! – чтоб я так жил! – озарило моего земляка и тов. по несчастью. – Тембель! (дебил, мол). Это ж молодой крыжовник с дыней…» Я восхитился: а теперь, мил-друг объясни на пальцах русского языка, что такое вкус молодого крыжовника, холодного, молодого (но не сводящего хобот в тетраэдр оскомы) крыжовника дачных сортов в несолнечный день июля?…

Сложное, очень сложное отношение души или, если желаете, психики и – вы будете смеяться – мировоззрения я пытаюсь передать способом «человек состоит из того, что он съел». Простое же с трудом и грохотом, подобно атому – делимое и разделяемое: жизнь – я пытаюсь раскрыть через сложное – рецептуру приготовления, скажем, «трансильванской чорбы» системы «Дракула» (см. ниже), что, поверьте, трудно, архитрудно, прав был Диоген Лаэртский.

Чорба

Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается (пассеруется) лук и гусиные шкварки. Сырой рис, шкварки выкладываются в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты до изрядной кислоты (кислости) супа, варится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску.

После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над Балатоном и всё время хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов, – гуся. В конце концов, вы безбожно обсчитываете официанта ресторана «Балатон» и покидаете помещение в победоносном настроении, в чужом шарфе и с твердым намерением жениться, начать новую жизнь и пасть на Первой мировой. Утром язык обложен, немного побаливает печень, и выясняется, что подозрительный шарфик – ваш собственный. В стойле стоит конь – мерин с секущимися бабками, а в сенях тихо плачет невеста двоюродного брата…

Нет, что ни говори, а еда – это и философия, и стиль жизни. По крайней мере – моей.

Богатая кухня небогатого джентльмена

Готовлю я, значит, супчик.

Люди, как общеизвестно, бывают двух сортов: бедные люди и люди, у которых нет денег.

Первая категория мне отчетливо неприятна. Ко второй время от времени, то есть перманентно, принадлежу я сам, и поэтому отношусь к ней с вдумчивым пониманием, сочувствием и даже некоторым состраданием. Чего от меня никто не ожидал и правильно делал.

Универсальное обстоятельство: как – ты должен кому ни попадя вздорные деньги – с тебя их взыскуют и строго взыскивают, а когда тебе должны – гонорар, законную зарплату, стипендию, возврат переплаченного подоходного налога, алименты, наконец, или взятые буквально до получки сикли серебра – так… М-да!

Жить без денег можно, хотя и трудно. Но многие – умудряются. Труднее без денег – обедать. В отличие от жить, обедать хочется и, объективно говоря, – надо. Необедавший сразу бросается в глаза. В глазах его неустоявшаяся тоска по лангету с картофельным пюре и соленым огурцом и больше подливы, бэ'вакаша (силь ву пле). При словах «пища духовная» у него бурчит, пардон, в животе, и он даже не хохочет, когда я декламирую свое, заветное:

 
Того, кто произнес «поэт должон страдать»,
Найду в аду! – чтобы по рылу дать.
 

В общем, готовлю, значит, я супчик. По-моему, я где-то то ли украл, то ли выклянчил на паперти, то ли стрельнул 20 шекелей и устроил себе грандиозный шопинг «Лукулл обедает у Лукулла». Собственно, есть мне уже хотелось давно, если не ошибаюсь, с позавчера. Как раз тогда я отлил в бронзе чеканный шедевр:

 
Нашел горчичник. Съел. Живьем.
Лапу сосать – инстинкт? Или – прием?
 

А ходить в гости голодным не люблю. То есть я не то что не люблю ходить голодным в гости, я скорее не люблю ходить голодным в гости и уходить голодным. Да и в гости голодным лучше не ходить, по крайней мере, декаду подряд и в одни и те же. Гостеприимцы нервничают…

Так вот, готовлю я, значит, супчик. Вкусный. И очень полезный. Помнится, я тогда как раз живописал для «Общества чистых тарелок» то ли способ приготовления заливной лососины, то ли дроздов с трюфелями. А в дому:

 
Даже взломанный ящик Пандоры
За долги унесли кредиторы.
 

Хорошо. Гуд. Бьен. 20 шекелей – это хорошо, 21 шекель значительно укрепил бы мои позиции, но у меня – 20 шекелей как одна копеечка. Знаете, когда в холодильнике одна лампочка, на полке набор пряностей и картофельная мука… Гуд! Пошел я на рынок Махане-Иегуда. Если «баалабайт хиштага!» (то есть «владелец сошел с ума», оголтелый рев продавцов, объясняющий почти халявность – басносовную дешевизну – товара на рынках Израиля), и вот-вот вступит в свои права Царица Суббота, и уже проталкивается сквозь толпу высокий, статный, хотя несколько улетного вида сатмарский хасид с детским рожком – портативным шофаром у готовящихся затрубить розовых губ: «Шабес! шабес!» (суббота, суббота-в ашкеназском произношении иврита или на идиш) – то двух десяток хватит за глаза… Одинокому джентльмену, испытывающему временные незначительные финансовые затруднения. И на сладкое – компот.

Суп, супчик, супец. Вкусный: чтобы употреблять его внутрь. Прежде всего надо купить курицу. Но не многотонного бройлера, несмотря на патологическую дешевизну этого американского пернатого, по всей видимости, происходящего от эму. Бройлер – продукт технический, как, знаете, бывают технические сельхозкультуры, и лучше всего сварить из бройлера мыло, но уж если вам попался бройлер – разориться придется на всяческие соусы и приправы, дабы отбить отсутствие всякого съедобного вкуса у мяса этого мутанта. Итак: курица. Курочка. Кура.

Почему, спросите вы, – не запчасти? Вроде бы дешевле? Ответ непрост: логика жизни. Итак, готовим:

Суп из куры (начало)

Принесенное домой тело домашней птицы (мороженая? нехай – мороженая) омывается. И извлекается из нее – куры – всяческая анатомия: сердце, печенка. Опять же шейка. И – в холодную воду без ничего. И на 20-25 минут после закипания на медленный огонь! На пламя! А тем временем… Разводится на сковородке маргарин для жаренья с 1 влитой чайной ложкой растительного масла. Зачем? Не спрашивайте – так надо! Когда отскворчит, смело швыряйте на сковороду полпучка (а пол – сохраните) петрушки и листья сельдерея. И – до хруста. Пока оно не до хруста – небольшими кубиками нарежьте картофель. И одну головку репчатого лука, 1 морковь, 1 стебель сельдерея приведите в стартовую позицию. Очистите 2-3 зубчика чеснока, а петрушку и листья сельдерея, зажиленные…

Но – тут звонит телефон, отключенный пока лишь в одностороннем порядке, и выясняется, что к вам вечерком на поздний обед прибывают три человека, и они интересуются, что сегодня у Генделева подают. Вы крякаете (правда, хорошая непереводимая игра слов?) и думаете, что «утку по-чешски».

Утка по-чешски

С обработанной утиной тушки снимают кожу, оставляя на коже мякоть эдак на 1-1,5 см. Остальную мякоть извлекают и отделяют от костей. Из этого отделенного мяса утки, нежирной телятины и говяжьей печенки делают фарш. Добавляют нарезанную крупными кубиками сырую куриную печенку (ошпарив ее предварительно), бараний жир и ветчину. 5 сырых яиц. Сыр. Всё очень хорошо взбивают, добавляя сливки с чуть-чуть коньяка и мускатным орехом. Фаршем наполняют кожу этой тушки. Ой, надо торопиться, коренья пригорают! Так, чик-чик! Фаршем я в воображении своем наполняю кожу утки… Затем упаковываю ее в фольгу и на противне припускаю в духовке.

Через 1 час прокалываю, развернув, лучинкой, в принципе – она должна быть идеально готова. И – подаю с маринованными фруктами или просто с консервированным компотом. И надо-то, всего-пирога: граммов 200 телятины, граммов 150 говяжьей печенки, 100 граммов вот той – куриной, что извлек из птички с Махане-Йегуда, столько же ветчины, пяток яиц, граммов 200 сливок, 50 г бараньего жира, рюмку коньяку, мускатный орех. Ну и тельце утки, разумеется…

Так, на чем мы остановились?

Суп из куры (продолжение)

… вами к трапезе (Генделев, думай побыстрее, курица разварится!) подать не суждено и, поскольку 20 пресловутых шекелей были стрельнуты непосредственно у вашего собеседника, об отказе принять не может быть и речи, и вообще вы есть – воплощенное гостеприимство. И – возвращаетесь к плите: супчик, значит. Суп, супчик, супец! Извлекаете птичку из бульона, а в бульон добавляете отжатые от масла (то есть смеси маргарина и масла растительного) пережаренную и даже чуть подгоревшую картошку, морковь, стебель сельдерея, лук и отрезанные от курицы крылышки и прославленную тощую шейку. Пусть себе кипит. А вы, что вы видите перед собой? Полусваренную без соли тушку куры.

Ч-ч-черт! К обеду приглашены еще трое, значит, припрутся как минимум – пятеро.

Суп из куры (продолжение) и еще жареный цыпленок

Расчленяете куру на б порций. Грудину отправляете в суп для наваристости. В оставшееся на сковороде масло подливаете растительного и раскаляете сковороду до невозможности. Пока она раскаляется, быстро (действительно – быстро) обмазываете курицу желтком с добавленным чесноком и обваливаете в сухарях (сухарной муке) с черным перцем, душицей, солью… Ах?! Нет сухарной муки? Обваливайте в манке, манной крупе, только быстро! Быстро!!! И в раскаленное масло. И – прижать! Крышкой или тарелкой, с грузом (кастрюлей с водой). И – на очень большой огонь. «Приблизительно цыплята табака» будут готовы приблизительно через 12 минут обжаривания, но в процессе жарки их надо перевернуть, когда прилегающая к сковороде сторона поджарена до корочки. А супчик, он пусть себе кипит. Сколько ему еще осталось? Минут десять? Забросьте в суп лапшу. И киньте лавровый лист и черный – горошинами – перец. Лапшу – яичную! На том стою.

Псевдоцыпленок обжарился? Отлично. Извлеките его из масла. Возьмите 1 лимон (выжмите его), 1 чайную ложку сахара, 2-3 гвоздичины, 1 раздавленную чесночину, 30 граммов любого, лучше красного вина и нарубленную вами заранее зелень. Слейте в эту смесь масло и прокипятите соус 2-3 минуты. Оставьте в кастрюльке.

Вернитесь к супу. Он готов. Извлеките из него разваренную луковицу и морковку. Морковку – выбросить, а разваренную луковицу перетереть до кашицы, поперчить красной паприкой, смешать с 1 баночкой томатной пасты и посолить! Эта неаппетитная смесь нам еще пригодится.

Теперь займемся гарниром к вечере.

Гарнир

Шинкуем капусту. Маленький или средний (на сколько хватило денег) кочан. Жарим 2 луковицы до золотистого цвета. Половину – откладываем. Жареный лук смешиваем с нашинкованной белокочанной и в латке или тяжелой кастрюле с небольшим количеством масла (лучше, конечно, сливочного…) тушим. Я рекомендую присоединить к капусте 1-2 мелко, но не до пасты натертые морковки и 1-2 яблока или 5-6 слив. Солим. Через 20 минут выкладываем в капусту ту самую – неаппетитную – луковицу с томатом и перемешиваем. Пока тушится капуста, успеваем отварить печенку – вы помните? Ну ту, не попавшую в «утку по-чешски». И б яиц вкрутую. С яиц, облупив их аккуратно, – что взять? Остроконечники мы сегодня, а не тупоконечники! Поэтому мы их разрезаем – напополам. Извлекаем желтки. Перетираем желтки с печенкой, жареным луком, черным перцем, сливочным маслом (хорошо-хорошо: со сметаной) и укропом. Соль не забудьте. Я добавляю майоран. Но это я просто так люблю. Именно: добавляю майоран. Выкладываю яйца, а их лунки наполняю смесью, чтоб – горкой. Украшаю зеленью.

До прихода гостей осталось минут двадцать! А – салаты?!! Конечно, салат необходим!

Салат

Беру 3 соленых огурца и один свежий. Ох, хорошо, что не выбросил кочерыжку от кочана капусты. Засовываю кочерыжку и огурцы в блендер и – до однородной массы. Смешиваю с майонезом и 1/2 чайной ложки горчицы. Быстро режу капустный китайский салат и заливаю этим соусом. Засовываю, слегка смазав смесью подсоленного маргарина с чесноком и пармезаном, ломтики белого хлеба в тостер и, слегка горячие, обсыпаю их сверху тмином. Не перетминить!

Накрываю на стол блюда с исправленными и дополненными наименованиями:

1. Салат «Динарий кесаря».

2. Яйца «Прометей, клюющий печень».

3. Суп-лапша «Небогатая Лиза».

4. Курица системы «Гарант» с гарниром «Сирота». Соус, между прочим, – без балды – называется «Льежский».

Цена позднего ужина на 6 персон – 20 сиклей серебра. Проверено. На бутылку «Анжуйского» денег не хватило. Да и не люблю я что-то в это время года «Анжуйское»…

Нет, что-что, а принять гостей одинокий холостой джентльмен может, если хочет… Даже испытывая перманентные временные финансовые затруднения.

На ужин ко мне в тот вечерок подвалили не трое, не пятеро… Приехало десять человек. На следующее утро (во сне съел не гефилте фиш, а эскарго. Проснулся: как и раньше – не Гюго!), не открывая глаз (я так и знал! привезли-таки гости дорогие – «Анжуйское»!), ломал не нуждающуюся в этом голову над проблемой: где достать 20 (двадцать) шекелей под честное слово?!

Фляки господарские!

Однако некоторые мои читатели обратили внимание, что в стране Израиль – горячей точке планеты, теплой стране кипящих страстей и клокочущего темперамента, подогреваемого раскаленными политическими новостями, – случаются перебои с поставкой тепла или, как принято теперь выражаться по-русски, – полный облом с энергоносителями. Зима, одним словом. Объективная холодина, от которой совершенно субъективно: простуды, озноб и – вообще заколдобишься. Снаружи стихии бушуют: то-сё, громы-молнии, внутри картонно-каменных жилищ – отопительные приборы теплятся, счета электрокомпании кровь леденят. Очень не хочется холодненького: освежающих оранжадов, запотевшего квасу. С тоской смотришь на заливное. Кровь хладеет. Мысль о роскошестве холодных супов (окрошка, ботвинья, супйогурт «Плиска», щавель холодный, псевдощавель, суп грибной ледяной, холодный борщ и т. д. и т. п. – всего 24 патентованных наименования и рецепта) леденит так, что резцы сходятся с молярами. Салатики не вдохновляют. Распахивать холодильник не хочется – температура там, внутри, неотличима от здесь, снаружи. Кофе стынет в жилах прямо на глазах. Результат самонаблюдения: утрата самоконтроля. Тянет съесть что-нибудь вредное, тяжелое. И выпить – что ни на есть горяч-ч-ченькое!… ительное! Хорошо выговариваются вообще слова с «ч»: «Чу-чу-котка», «Че-челюскин», «Ч-черт побери!», «Чита-Челябинск – суб-б-бтропики называется»…

Зима, зима – домохозяйка обоего пола. И эти ужасные траты, расходы: зонтик – раз, такси – два, фляки господарские!

Но, прежде чем выдать рецепт фляков господарских имени Степы Лиходеева, стоивший мне немалых трудов-изысканий филолого-гастрономического свойства, следует поднять настроение чем-нибудь вредным, тяжелым, питательным съестным, вкусным-пальчики-оближешь и действительно простым, с точки зрения приготовления и утилизации продукта в зимнее время в приближенных к полевым условиям то ли раннего февраля, то ли позднего прострела.

Снимите (только быстро!) теплый халат и домашние тапочки и как есть – в свитере и рейтузах – влезьте во что-нибудь ватерпруф, обмотайтесь шарфом, зонтик вам в руки, и топ-топ на рынок. Не торгуясь, купите на рынке (всё равно – дешевле денег) ингредиенты (только не пугайтесь, тем более сегодня все рецепты в том же духе) для праздника нёба, желудка утешенья и тренировки железы поджелудочной, дабы не зазнавались: индюшиные горла, фасоль красную, фасоль белую, свежие помидоры, 1 банку томатной пасты, большую головку чеснока, бутылку водки и т. д. Мы осуществляем простое ритуальное действо:

Похлебка пастушеская

В пропорции 1 индюшиное горло на 1/4 смеси белой и красной фасоли уложите горла, фасоль, 1 большую луковицу в посудину, залейте 1/2 литра холодной (!) воды и поставьте на огонь. Через 1 час посолите и положите 1 столовую ложку сахарного песку. Через полтора часа проверьте: не сварилась ли до готовности красная фасоль? Лезть для этого пальцами в кастрюлю не рекомендую, горячо. Фасолины должны лопаться при легком нажатии вилкой. Если фасоль не готова, а скорее всего будет именно так (основной грех записанных рецептов состоит в том, что инвентарь, плиты и продукты, а также представления о готовности у всех разные, например, что значит «легкое нажатие вилки»?), потерпите и повторите процедуру через 20-30 минут: фасоль готова? (Если бульон сильно выпарился, долейте воды, но только – кипятку!) Готова! Тогда в суп положите (а не бросайте – брызгается!) 2-3 помидора, 1 столовую ложку томатной пасты, дайте прокипеть еще 15-20 минут на медленном огне, по вкусу добавьте душистый перец, черный перец, сладкую паприку и лавровый лист. В тарелки перед подачей засыпать давленый чеснок и зелень (укроп не рекомендую – лучше листья сельдерея, петрушки или – на любителя – кинзы). На каждую порцию придется пара-другая шейных позвонков бедной индюшки, поэтому подайте к похлебке ножи и вилки. Чеснока (как в прикладном вампировании) не жалеть! И паприки (сладкого красного перца) тоже. Очень хорош к блюду горячий белый хлеб – армянские питы, лаваш.

Как вы заметили – приготовление вышеприведенной пищи не требует от повара особого внимания. Запихнул продукты – свободен. Самое время – позаботиться о прочих блюдах обеда в непогожий – б-р-р-денек.

Предшествовать похлебке, по моему мнению, должны два простеньких салата – тяжелый и легкий. Начнем с легкого – так легче.

Салат легкий

Листья салата (хасы) или китайского капустного салата (похож на мягкий кочан капусты, если кто еще не освоился), луковица, 1 соленый огурец (или каперсы, для тех, кто освоился…), 20-30 граммов ошпаренного миндаля, или чищеного и ошпаренного арахиса, или кедровых орешков залить соусом: чеснок, лимон, сахар, соль, черный перец.

Салат тяжелый

Стакан отваренного рассыпчатого риса, 2-3 крутых яйца, майонез, кусочки копченой скумбрии (или по бедности баночки тунца – «туны»), сырая растертая луковица, 2 чайные ложки соевого масла. Можно рыбу заменить крабовыми палочками, и даже лучше заменить. Можно обойтись без растительного масла, и даже без соевого соуса, хотя и невкусно. Можно репчатый лук заменить зеленым.

Нельзя: класть в рыбный салат зелень! Нельзя – разваривать рис до каши! Поскольку при должном навыке приготовление салатов должно занять совокупно не более 15-20 минут из двух праздных часов, обеспеченных приготовлением похлебки пастушеской, следует их – эти драгоценные минуты слюноотделения вхолостую – посвятить чему-нибудь стоящему, и я даже знаю чему – флякам господарским. Уделили? Теперь, когда в одной огромной кастрюле медленно добулькивает «Похлебка», на сковороде скворчат фляки, в маленькой кастрюльке допаривается гречневая каша со шкварками… – так называемый «грибэнэс», ежели верить моей покойной – царствие ей небесное – бабушке; совершенно не умела готовить, но «грибэнэс» ей удавались. Удавались ей грибэнэс так:

Грибэнэс

В раскаленное растительное масло (там – подсолнечное, здесь – лучше кукурузное) выкладываются кусочки куриной кожи и жира, а когда цвет их станет шафрановым – добавляется нарезанный лук и обжаривается до готовности лука (солить по готовности!), и уже на совсем маленькой сковородочке доходит соус к флякам: свежие или – на худой конец – отжатые маринованные шампиньоны – что великолепно! – свежие зимние наши моховички, нарезанные на ломтики, поджаренные до корочки и отпущенные в сметане (о, Господи!…), ну ладно, – в майонезе с ложкой обычной пшеничной муки (ты доволен, Господи?).

Теперь, когда всё это булькает, скворчит и допаривается, – пора, пора выпить под пару салатов первую рюмку, но не из бутылки водки «Голд», купленной загодя на базаре, а из той, что приобретена три дня назад и должным образом подготовлена к употреблению в холодину в столовой, где все уже истомились от запахов из теплой кухни.

Отвинтите пробку бутылки «Голд». Можете не пробовать – не испортилась. Однако еще и не настоялась… Ахтунг! С этого момента начинаются варианты.

«Перцовая». 1 красный перчик системы «огонек», 2-3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки сахарного песку, крохотный кусочек свежей (!) цедры лимона, 1 долька чеснока. И двое суток – вовне холодильника. Ни в коем случае не в морозилке!

«Чесноковочка». 2-3 крупные дольки чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 1 гвоздика.

«Лимонная» (мандариновая, грейпфрутовая, клементиновая, помелловая, тапузиновая – апельсиновая – и т. п.). Обязательно – до абсолютной обезвоженности (чтоб ломалась с хрустом) высушенная цедра. С толстокожих сортов цитрусовых – помелло, грейпфрута и т. п. – срезать лишь верхний цветной слой цедры. 1 полная чайная ложка сахару. Можно – несколько крупинок ванилина.

«Мятная» (нанавочка, кориандровая, эвкалиптовочка, можжевеловочка и тому подобные несколько извращенные забавы). Небольшое количество растения сунуть в бутылку. Не рекомендуются: цикута, мандрагора, змеиный яд, помидоры и соленые огурцы. Рекомендуется в каждую бутылку (независимо от названия настойки) положить кусочек лимонной цедры.

Общие замечания: можно понизить градусность настойки – но не ниже, чем до 32 градусов, – простым разведением кипяченой водой, но только после настаивания. Нельзя – повторяю! – замораживать настойки в морозильнике: вкус, гарантирую, – мерзкий.

Ну что ж. Давайте выпьем. За мое, Михаила Самюэльевича Генделева, здоровье. Со свиданьицем. Ах, да! Я забыл дать рецепт фляков господарских, кои в этот момент доходят на плите, и дойдут. Будьте уверены, именно тогда, как покончим мы и с салатами, и со второй добавкой похлебки.

Фляки господарские

Покупаете на рынке вымя, не вздумайте назвать его «хазе шель пара» (дословно: грудь коровы – иврит с акцентом), случился со мной эдакий конфуз. Распластайте его (это вымя, которое «есть, а хереса – нет») на куски величиной и толщиной с ладонь. Отваривайте их1 час, трижды полностью сливая закипевшую воду и вливая холодную. В третий раз вода должны быть соленой, а в кастрюльке присутствовать лук, сельдерей и морковь. Через час – час двадцать извлеките, отпанируйте в сухарях с сухим чесноком и черным перцем и обжарьте в раскаленном маргарине до корочки. В ту же сковородку аккуратно влейте холодную воду с 50 граммами красного вина или 1 рюмкой коньяка и тушите 30-40 минут до съедобности. Подается с грибным (как было выше указано) соком и гречневой кашей.

Ну что тут сказать? Вкусно, а главное, интеллигентненько – чувствуешь себя культурным человеком, от пуза наевшимся вымени. А теперь выпьем. Что у нас там? Чесноковочка? Наливай!