Текст книги "Классические первые блюда"

Автор книги: Людмила Ивлева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Суп картофельный с молочной кукурузой

Ингредиенты: Картофель – 600 г, морковь – 100 г, петрушка и сельдерей – 50 г, лук репчатый – 75 г, кукуруза вареная – 250 г, масло сливочное – 50 г, зелень.

Приготовление: Сварить, как обычно, картофельный суп с мясом или на мясном бульоне. За 15 минут до готовности супа положить пассированные коренья и вареные зерна кукурузы молочной зрелости. При подаче суп посыпать зеленью петрушки и укропом.

Суп из репы с гренками

Ингредиенты: Репа средней величины 3–4 шт., масло сливочное 60 г, молоко 1/2 стакана, хлеб пшеничный черствый 8-10 ломтиков, бульон мясной 1 1/2 л, укроп или петрушка пучок, соль, специи по вкусу.

Приготовление: Репу очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю с водой (не в бульон) и сварить до размягчения. Откинуть репу на сито и окатить холодной водой. Это нужно для того, чтобы удалить горечь. Положить репу в кипящий бульон и варить до готовности. В конце варки добавить в суп сливочное масло (30 г), соль и специи по вкусу. Ломтики хлеба смочить молоком и слегка поджарить на сливочном масле. Разлить суп по тарелкам, положить рубленую зелень. Гренки к супу подать отдельно на тарелке.

Суп огородный

Ингредиенты: Капуста белокочанная 600 г, огурец свежий 4 шт., кефир 1/2 л, вода 2 л, морковь 2 шт., 1 луковица, сметана – 1/2 стакана, пучок укропа, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Капусту, морковь, лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды, поставить на слабый огонь и припустить до размягчения овощей. Вылить в эту же кастрюлю оставшуюся воду, довести до кипения, проварить 5 мин, снять с огня, добавить соль по вкусу и охладить. Когда суп остынет, влить в него кефир. Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать соломкой и разложить по тарелкам. Налить в них суп, заправить его сметаной и рубленой зеленью укропа, поперчить.

Суп с тыквой

Ингредиенты: Тыква 600–800 г, морковь 2, петрушка или сельдерей 2 корня, луковица 1, мука 1 столовая ложка, сметана 1/2 стакана, масло сливочное 50 г, соль по вкусу, укроп или петрушка пучок, вода 1–1/2 л.

Приготовление: Тыкву очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать крупными кусками и отварить до размягчения в подсоленной воде. Вынуть ее из отвара, охладить и протереть через сито. Морковь и сельдерей сварить в тыквенном отваре, охладить и также протереть через сито. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить к нему пассированную муку, разведенную отваром, и протереть. Протертые овощи и лук с мукой положить в отвар, довести до кипения и снять с огня. В тарелку с супом добавить сметану и зелень.

Суп из сборных овощей с тыквой

Ингредиенты: Морковь – 100 г, репа, брюква – 100 г, петрушка, сельдерей – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 75 г, капуста белокочанная или савойская – 200 г, картофель – 200 г, тыква – 250 г, помидоры свежие – 150 г, жир – 50 г, зелень – 25 г.

Приготовление: Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка пассировать с жиром. В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассированные коренья, через 10–15 минут варки – картофель, а за 5–6 минут до окончания – тыкву и помидоры. В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский – сметану, или подать ее отдельно в соуснике.

Суп луком и картофелем

Ингредиенты: Вода – 3 л, сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 1–1,5 стакана, картофель – 600 г, помидоры – 300 г, рис – 4 ст. ложки, лук – 2 головки, красный перец, соль по вкусу.

Приготовление: Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавить ложку муки, перемешать, добавить мелко нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все залить тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит, положить нарезанные кубиками картофель, рис. Дать еще раз вскипеть, добавить 1/2-1 стакан горячего молока и варить, пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Суп овощной мавританский

Ингредиенты: Капуста цветная – 250 г, морковь – 150 г, репа – 150 г, сельдерей – 50 г, картофель – 250 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, стручки фасоли – 100 г, стручки горошка – 100 г, помидоры свежие – 150 г, шпинат или зеленый салат – 50 г, жир или растительное масло – 50 г.

Приготовление: Коренья и лук нашинковать соломкой и пассировать с жиром или маслом. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками. В кипящий бульон положить пассированные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры, и довести суп до готовности.

Суп овощной с зеленью

Ингредиенты: Морковь – 150 г, брюква – 150 г, лук репчатый – 150 г, порей – 150 г, картофель – 200 г, капуста савойская или белокочанная – 200 г, шпинат, щавель или салат – 100 г, манная крупа – 25 г, укроп – 10 г, молоко – 1 л.

Приготовление: Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 минут. Перед окончанием варки (за 5–8 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Суп овощной с кольраби

Ингредиенты: Кольраби – 400 г, картофель – 300 г, морковь – 100 г, репа, брюква – 100 г, пастернак – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук– 75 г, шпинат (листья) – 50 г, жир или масло – 50 г, сметана – 50 г, зелень – 10 г.

Приготовление: Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка пассировать с жиром и заложить в горячий бульон, поварив 10 минут, добавить картофель, а затем кольраби и продолжать варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по вкусу. Подавать этот суп к столу следует со сметаной и зеленью.

Суп овощной с кукурузой

Ингредиенты: Капуста свежая – 250 г, картофель – 400 г, морковь – 100 г, петрушка, сельдерей – 50 г, лук – 75 г, кукуруза (зерна) – 200 г, помидоры – 150 г, маргарин столовый или масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г, зелень – 25 г.

Приготовление: Коренья нарезать ломтиками, лук – мелко и пассировать с жиром. Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, «букет» и варить до готовности. За 5–6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры, удалить «букет» и суп довести до готовности. Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп овощной с огурцами

Ингредиенты: Морковь – 100 г, репа – 100 г, лук репчатый – 50 г, огурцы свежие – 250 г, картофель – 500 г, горошек зеленый – 100 г, жир – 50 г, листики шпината – 50 г, зелень – 25 г.

Приготовление: Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда огурцы поступают из теплиц. Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка пассировать с жиром. Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные разрезать вдоль, картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут варки добавить картофель. За 5–6 минут до окончания варки положить огурцы, горошек и суп довести до вкуса.

Суп овощной с салатом

Ингредиенты: Морковь – 150 г, репа – 150 г, лук репчатый – 50 г, порей – 75 г., картофель – 250 г, салат-латук – 300 г, молоко – 1л, хлеб пшеничный – 150 г.

Приготовление: Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать и все вместе слегка пассировать с маслом, затем соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10–15 минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в закрытой посуде 10–15 минут, после чего присоединить к супу и вместе варить до готовности 15–20 минут. Суп заправить солью по вкусу. К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.

Суп перловый

Ингредиенты: Крупа перловая – 300 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, сельдерей – 25 г, лук репчатый – 100 г, маргарин столовый – 25 г, зелень.

Приготовление: Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассировать на маргарине. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40–45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15–20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Суп рисовый

Ингредиенты: Рис – 250 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, маргарин столовый – 25 г, зелень.

Приготовление: Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3–5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25–30 минут.

Суп с брюссельской капустой

Ингредиенты: Капуста брюссельская – 600 г, лук-порей – 150 г, картофель – 300 г, маргарин столовый или масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г, зелень – 25 г.

Приготовление: Лук-порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром. Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить «букет» и варить до готовности при слабом кипении. Суп заправить по вкусу. Мясной суп подавать с куском вареного мяса, вегетарианский – со сметаной и зеленью.

Суп из тертого картофеля

Ингредиенты: 5–6 картофелин среднего размера, 3–4 яйца, 40 г сливочного масла, зелень.

Приготовление: Натереть на крупной терке картофель. Добавить яйца, перемешать. Высыпать это в кипящую подсоленную воду. В конце варки (15–20 мин) бросить 40 г сливочного масла и зелень – укроп и петрушку.

Овощные супы с грибами

Суп из кабачков с грибами

Ингредиенты: Грибы белые свежие – 300 г, кабачки – 500 г, картофель – 350 г, морковь – 100 г, петрушка, сельдерей – 50 г, лук зеленый – 75 г, помидоры свежие – 200 г, жир или растительное масло – 50 г, сметана – 50 г, укроп – 25 г.

Приготовление: Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассировать с жиром. За 2–3 минуты до окончания пассирования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, положить в кипящий бульон и варить около 20–30 минут. В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.

Суп грибной с картофелем и перловой крупой

Ингредиенты: 50 г сушеных грибов, 100 г перловой крупы, 2 картофелины, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Приготовление: Грибы отварить, нашинковать, отвар процедить. Крупу отварить, добавить нарезанный картофель и, когда он сварится, влить грибной бульон, добавить нашинкованный, подрумяненный в масле, лук, сметану, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

Суп из шампиньонов

Ингредиенты: 500 г. грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 литр бульона из костей, соль, черный молотый перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Приготовление: Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле и вместе с натертым луком на медленном огне в течение 10 минут. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, затем влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон. Снять суп с огня, влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Логическая схема

Суп из солёных рыжиков

Ингредиенты: Соленые рыжики – 500 г, баранина – 500 г, 250 г ветчины, 0,5 стакана муки, букетик зелени, 1 ст. ложка уксуса, 1 огурец, 2 луковицы.

Приготовление: Вымочить рыжики с вечера (за 12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами и пучком зелени (петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из баранины и ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.

Суп картофельный со свежими грибами

Ингредиенты: На 500 г грибов – 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Приготовление: Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут. После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

Суп овсяный с грибами

Ингредиенты: Грибы сушеные – 40 г, крупа овсяная – 200 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, сельдерей – 25 г, лук репчатый – 100 г, маргарин столовый – 25 г.

Приготовление: Сушеные грибы промыть, сварить с нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассировать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20–30 минут. За 5–6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

Суп картофельный с сушеными грибами

Ингредиенты: Картофель – 1000 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, грибы сушеные – 30 г, томат-пюре – 25 г, маргарин столовый – 25 г, зелень.

Приготовление: Приготовить картофельный суп на грибном бульоне. В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.

Овощные супы с мясом

Суп из баранины с рисом

Ингредиенты: Баранина – 600 г, морковь – 100 г, рис – 150 г, лук репчатый – 100 г, жир бараний или маргарин столовый – 50 г, мука – 25 г, перец, зелень.

Приготовление: Баранину нарезать по 2–3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса. Морковь и лук мелко нашинковать, пассировать, добавить муку и продолжать пассировать еще 2–3 минуты, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Суп из говяжьих хвостов

Ингредиенты: Хвосты говяжьи – 600 г, мясо для оттяжки – 150 г, яйца (белки) для оттяжки – 1 шт., сало свиное или масло сливочное – 50 г, морковь – 200 г, репа – 250 г, петрушка – 50 г, лук – 125 г, вино – 75 г, крахмал картофельный – 25 г, майоран – 0,5 г, шафран – 0,5 г, розмарин – 0,5 г, базилик – 0,5 г.

Приготовление: Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3–4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру или херес) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его. Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу, нарезанные в форме орешков. Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.

При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном. Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).

Суп из кролика с беконом

Ингредиенты: Кролик – 500 г, бекон – 50 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 25 г, мука – 50 г, перец горошком – 5 г, зелень разная – 1 пучок.

Приготовление: Обработанного кролика разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок разной зелени, перец горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За 15–20 минут до окончания варки в отдельной посуде пассировать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир. При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.

Суп из кролика с рисом

Ингредиенты: Кролик – 500 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 25 г, мука – 50 г, рис – 150 г, сельдерей – 25 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, паприка – 2,5 г, перец горошком.

Приготовление: Кролика нарубить на куски (по 2–3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать, пассировать, посыпая подсушенной мукой, паприкой и пассировать еще в течение 2–3 минут, помешивая. Кролика и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп процедить через сито.

Суп из цветной капусты с мясом

Ингредиенты: Мясо говяжье – 300 г, кости – 700 г, морковь – 200 г, петрушка, сельдерей – 50 г, лук-порей – 100 г, капуста цветная – 600 г, шпинат (листики) – 50 г, зелень – 10 г.

Приготовление: Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка пассировать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

Суп овощной со свининой

Ингредиенты: Свинина – 450 г, кости свиные (голяшки) – 700 г, морковь – 150 г, репа – 150 г, лук-порей – 125 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 250 г, зелень – 10 г.

Приготовление: Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками. В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка пассированные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.

В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.

Подавать суп с куском вареной свинины. К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими ломтиками.

Суп рисовый с лимоном

Ингредиенты: Мясо – 400 г, кости мясные – 500 г, рис – 250 г, лук – 75 г, масло топленое – 50 г, яйца (желтки) – 1 шт., лимон – 1/5 шт., зелень.

Приготовление: В мясной бульон положить пассированный мелко нарезанный лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными небольшим количеством бульона. Подавать с мясом, лимоном и зеленью.

Суп с савойской капустой и мясом

Ингредиенты: Мясо говяжье – 300 г, кости – 700 г, капуста савойская – 400 г, морковь – 150 г, репа – 150 г, пастернак – 100 г, сельдерей – 50 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей (белая часть) – 75 г, помидоры – 150 г, специи.

Приготовление: Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток. Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения. Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

Суп в горшочке

Ингредиенты: 600 г. мяса, 10 тарелок воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 800 г. капусты свежей, 200 г. ветчины, 5 картофелин, 4 помидора, пучок зелени петрушки и укропа.

Приготовление: Сварить мясо до полу готовности без кореньев. Лук и коренья нарезать соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Также порезать мясо, вынутое из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть холодной водой, чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями картофель очистить и не резать. В обливной горшок положить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту. В середину гарнира положить связанные в пучок зелень петрушки и укропа. Сверху положить помидоры и цельный картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и поставить на 1 1/2 часа в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а «томился». Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

Суп картофельный с сосисками

Ингредиенты: 300 г мяса, 300 г сосисок, 1 луковица, 100 г. сметаны, 2 желтка, 1 морковь, 7–8 картофелин.

Приготовление: Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, отварить его до мягкости, и процедить суп через дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить сметаной с желтками и опустить в очищенные и обжаренные сосиски.

Суп из телятины с томатом

Ингредиенты: 400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата.

Приготовление: Телячью ножку разрубить вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить лук, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К супу отдельно подать вермишель или рис.

Суп с ветчиной и клецками

Ингредиенты: 2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г. ветчины, предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу.

Для клецок: 4,5 столовой ложки муки, 100 г свиного фарша.

Приготовление: Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак – соломкой. Поместить в холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оставить на медленном огне на 40 минут. Вынуть ветчину из кастрюли и нарезать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой и довести до кипения. Приготовление клецок: смешать муку с фаршем. Слепить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оставить на медленном огне на 15 минут. Добавить соль и перец.

Суп из кореньев и зелени

Ингредиенты: 600 г мяса, 100 г репы, 150 г моркови, 50 г петрушки, 50 г лука, 50 г сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты.

Для клецок: 50 г сливочного масла, 3 яйца, полстакана муки, полстакана воды.

Приготовление: Сварить бульон из мяса, все коренья разрезать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на мелкие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.