Текст книги "Венгерская кухня"

Автор книги: Карой Гундель

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 6 страниц)

36. ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК

2-2,5 кг поросятины (половина поросенка весом 4-5 кг)

150 г лука

пучок душистой зелени

1 долька чесноку

50 г красной паприки

Взять свежего поросенка с упругим мясом и разрезать его на куски примерно по 60 г каждый. Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством воды, солью, несколькими горошинами черного перца, долькой чесноку, пучком душистой зелени, паприкой, варить на слабом огне. Когда мясо уварится, вынуть его и положить в глубокое блюдо. Слить с бульона жир, процедить его через мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками.

37. ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА В ГУСИНОМ ЖИРЕ (ХОЛОДНОЕ БЛЮДО)

Взять большую светлую гусиную печенку и слегка протушить в гусином жире с нарезанным кружочками луком. Когда печенка готова, положить ее в глубокое стеклянное или фарфоровое блюдо, полить ее сверху процеженным жиром, в котором она тушилась, и поставить остыть. Перед тем как подавать, поджарить в гусином жире тонкие кружочки лука и, когда они остынут, положить их на печенку. Подается с испеченным в духовке картофелем в мундире.

38. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ

600-800 г гусиной печенки

150 г гусиного жира

400 г лука

100 г помидоров

40 г красной паприки

долька размятого чесноку

Нарубить очень мелко лук, немного поджарить его в гусином жире и прибавить туда паприку и чеснок. Взять большую светлую печенку, предпочтительно не жирную, нарезать ее довольно большими кубиками и слегка поджарить в сотейнике. Затем облить ее жиром с луком и жарить еще 10 минут в духовке без крышки. Прибавить помидоров или томат-пюре. Снова продолжать жарить, пока печенка не будет готова. Вынуть кусочки печенки, залить процеженным соусом и довести все это еще раз до кипения.

Подавать с рисом.

39. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ

1,5 кг головы и ножек поросенка

80 г жира

1,5 дцл сметаны

60 г муки

20 г горчицы

60 г лука

1,5 г перца

20 г сахара

1 лавровый лист

пол-лимона

25 г соли

Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.

Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану и сахар и варить еще 10 минут.

Подавать с рисом или с клецками из булочки.

40. БЛИНЫ С МОЗГАМИ

Мозги от двух телят

100 г сливочного масла

12 блинов без сахара

4 яйца соль,

100 г лука

перец

зеленая петрушка

Вымочить мозги, сняв с них предварительно пленки. Поджарить в сливочном масле рубленый лук, положить туда мозги, посолить, прибавить перцу с измельченной петрушкой и изжарить на сильном огне. Под конец примешать три яйца, взбитых как для яичницы.

Испечь 12 блинов (без сахара), на каждый из них положить полную ложку полученной массы, завернуть и запанировать (обмакнуть в взбитые яйца и обвалять в толченых сухарях) и поджарить в большом количестве очень горячего жира или сливочного масла.

Вместо того, чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо и, слегка полив их маслом, поставить в духовку на 10-15 минут.

41. БЛИНЫ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ

0,5 кг телятины

1 дцл сметаны

Приготовить из телятины перкельт по рецепту 49. Когда перкельт готов, пропустить мясо через мясорубку и, прибавив к нему соус со сметаной, хорошенько перемешать.

Испечь 12 тонких блинов без сахара и наполнить их приготовленным фаршем. Обмакнуть сначала в взбитые яйца, а затем обвалять в мелко толченых сухарях и поджарить в жире или сливочном масле на сильном огне. Вместо того, чтобы панировать блины, их можно залить соусом из красной паприки (см. рецепт 31).

42. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ РАКОВ

30 живых раков

20 г зеленой петрушки

250 г сливочного масла

6 г тмина

6-8 г красной паприки

40 г соли

Сварить раков в 3-4 л крутого подсоленного кипятка с тмином и петрушкой, для чего требуется 10-12 минут. Затем вынуть их из воды и очистить шейки с клешнями от скорлупы. Распустить паприку в горячем сливочном масле и опустить туда, непрерывно помешивая, очищенную от скорлупы мякоть. Как только она станет горячей, подавать с рисом или отварным картофелем.

43. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ

Сделать обыкновенную яичницу (два яйца на персону), положить ее в глубокое блюдо, а посередине выложить перкельт из раков.

44. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ

30 раков

0,5 дцл свежей сметаны

150 г шампиньонов

100 г сливочного масла

укроп и красная паприка

кайенский перец

Взять полную ложку соуса велуте[19]19
  Соус, приготовленный из муки, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого оттенка и разведенной рыбным отваром.


[Закрыть], добавить к нему 0,5 дцл свежей сметаны, рубленого укропу и, помешивая, варить на слабом огне. Нарезанные ломтиками шампиньоны поджарить в масле на сильном огне и добавить их к соусу. Наконец опустить в него очищенные раковые шейки и клешни, приправить солью, небольшим количеством кайенского перца и вскипятить. Перед тем как подавать, окропить несколькими каплями ракового масла (см. рецепт 23). Подавать с рисом. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

45. РЕТЕШ С РАКАМИ[20]20
  Рецепт столетней давности. Заимствовано из книги мадам Жозефин де Сент-Илэр «Пештская поваренная книга», изд. Г. Хекенаст, Будапешт, 1834.


[Закрыть]

Взять 30 раков, сваренных в небольшом количестве воды. Очистить шейки и клешни от скорлупы, добавить 2 булочки, вымоченных в сливках и затем отжатых. Все взятое нарубить, добавить два яйца, взбитых как для яичницы, и хорошенько перемешать. Растопить 100 г ракового масла (см. рецепт 23), положить в него яичный желток и целое яйцо, соли и маленькую щепотку толченого мускатного ореха. Влить этот соус в приготовленную массу, хорошенько перемешать и дать постоять. Приготовить тесто как и для ретеша (см. рецепт 131), но с той разницей, что вместо 20 г жира в него кладется соответствующее количество ракового масла. Сам же ретеш приготовляется так же, как и всякий другой ретеш, только перед тем как ставить в духовку, его поливают кипяченым молоком и держат противень на горячей плите до тех пор, пока молоко почти совсем не испарится. Затем смазать его раковым маслом и сразу же поставить в духову.

46. БЛИНЫ С РАКАМИ

12 блинов

0,5 дцл сметаны

30 раков

250 г шампиньонов

2 булочки

50 г сливочного масла

паприка

тмин

петрушка

соль

Испечь 12 блинов без сахару. Сварить в подсоленной воде с тмином 30 раков, очистить шейки и клешни от скорлупы и мелко их изрубить. Намочить две булочки в молоке и протереть их сквозь сито. Нарубить шампиньоны и поджарить на сильном огне в масле. Смешать приготовленные таким образом три составные части фарша, приправить эту смесь солью, красной паприкой и 2-3 ложками сметаны.

Начинить блины этим фаршем, завернуть их н запанировать, обмакнув их сначала во взбитом яйце, а затем, обсыпав тертыми сухарями, изжарить в большом количестве очень горячего жира или масла. Отдельно подается соус нантуа.

Соус нантуа. 80 г муки, поджаренной в 60 г сливочного масла, разбавить 4 дцл молока и прибавить к полученному соусу немного сметаны, коньяку, перцу и, наконец, 60 г ракового масла (см. рецепт 23).

МЯСНЫЕ БЛЮДА

47. ГУЛЯШ

Гуляш приготовляется так же, как и суп-гуляш (см. рецепт 1), но с меньшем количеством воды и большим увариванием жидкости.

48. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ

1 кг толстого конца говяжьей вырезки

400 г картофеля

50 г жира

1 г тмина

400 г лука

10 г красной паприки

зеленая паприка

0,5 дольки чесноку

помидоры

соль

Мясо нарезают кубиками примерно по 20 г, хорошо промывают и солят. Очень мелко нарубленный лук поджаривают в жире до тех пор, пока он не примет золотистого оттенка и, положив в него мясо, тушат в течение получаса. По мере испарения сока понемногу подливают воды или бульона. Затем прибавляют к мясу нарезанный такими же кубиками картофель вместе с размятым чесноком, тмином, красной паприкой. После этого доливают столько воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Летом можно прибавить еще 2 штуки зеленой паприки, очищенной от сердцевины с зернами и несколько помидоров. И то и другое режется кружочками. Варят на слабом огне до тех пор, пока не будет совсем готов картофель. Перед подачей на стол в гуляш добавляют тесто, приготовленное, как это указано в рецепте 1, и сваренное отдельно.

49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ

Слово перкелът означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.

1,5 кг мяса

жир (в зависимости от жирности мяса)

150 г свежих помидоров (или80 гтомат-пюре)

600 г лука

40 г паприки

зеленая паприка

соль

Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне.

К перкельту подаются клецки (см. рецепт 12) или тархоня (см. рецепт 9). Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов (см. рецепт 114).

59. ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО[21]21
  Чанго – венгры, живущие в Буковине и в Румынии.


[Закрыть]

1 кг говядины (лопаточная часть)

500 г квашеной капусты

80 г риса

15 г паприки

0,5 дцл сметаны

120 г жира

200 г лука

1 г тмина

долька чесноку

25 г соли

Мясо нарезают кусками по 30-40 г и промывают в воде. Нарезанный кружочками лук слегка поджаривают в жире, и посыпают его паприкой с тмином. Кладут туда же мясо с чесноком. Когда мясо поджарится, добавляют немного воды и варят на слабом огне. По мере испарения жидкости подливают воду. Через полтора часа закладывают предварительно промытую квашеную капусту и доливают еще воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Продолжать варить до тех пор, пока мясо не будет почти готово, и тогда засыпать рис. Перед тем как подавать, поливают сметаной, хорошенько перемешивают и выкладывают в глубокое блюдо. При желании блюдо можно гарнировать дольками зеленой паприки.

60. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ

1 кг говядины

300 г лука

150 г жира

2 дцл белого вина

150 г томат-пюре или свежих помидоров

6 г перца

соль

Подрумянивают в жире рубленный лук, к нему прибавляют помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.

61. ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ

3 цыпленка по 750 г каждый

150 г томат-пюре или 200 г свежих помидоров

4 луковицы

100 г жира

3 моркови

40 г паприки

8 г тмина

соль

Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой и прибавляют немного воды. В кастрюлю с луком опускают цыплят, причем каждый цыпленок разделан на 8 частей, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему прибавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кружочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры. Затем продолжают тушить, понемногу подливая воду, если это нужно. Морковь можно также сварить отдельно в соленой воде и вместо воды прибавлять в мясо морковный отвар. Перед тем как подавать, добавить тесто «чипетке» (приготовление указано в рецепте 1).

62. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ

1 кг говядины

300 г копченого сала

0,5 дцл сметаны

300 г лука

100 г жира

2 дцл белого вина

чеснок по вкусу

майоран,

перец, соль

Рубленый лук поджаривают в жире, кладут в него тонкие ромбики мяса (напоминающие толстую лапшу), приправляют майораном, перцем и солью, добавляют вино и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину стушилось, добавляют слегка поджаренное сало, нарезанное такими же кусочками, как и мясо (при желании можно положить еще немного чесноку), заливают сметаной и тушат до готовности.

63. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ

1 кг телятины

300 г шампиньонов

150 г жира

30 г красной паприки

300-400 г лука

2 дцл помидорного сока

Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, прибавляют к нему нарезанное кубиками мясо, красную паприку, соль, помидоры, затем все это тушат вместе.

Шампиньоны нарезают кубиками меньших размеров, чем мясо, жарят их в масле и, помешивая, прибавляют к тушеному мясу. Подается с рисом вместе с зеленым горошком. (Это блюдо можно приготовить и без шампиньонов.)

64. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ

1 кг говяжьей вырезки

150 г жира

300 г лука

3 дцл помидорного сока

50 г красной паприки

чеснок по вкусу

майоран

соль

Мясо нарезают маленькими ромбиками по 20 г и тушат его с поджаренным рубленым луком, красной паприкой и помидорами. Приправляют размятым чесноком, толченым тмином и майораном. При тушении надо избегать избытка жидкости в кастрюле. Подают с отварным картофелем.

65. ТОКАНЬ А-ЛЯ ЧИКОШ[22]22
  Табунщики Большой Венгерской низменности.


[Закрыть]

1 кг свинины

150 г лука

10 г красной паприки

100 г жира

30 г муки

60 г копченого сала

150 г зеленой паприки

3 дцл сметаны

80 г помидоров

6 порций клецок

долька чесноку

20 г соли

Мясо нарезается тонкими продолговатыми ломтиками. Сало, нарезанное в виде лапши, слегка поджаривают в жире, прибавляют к нему рубленый лук и, когда он приобретет золотистый оттенок, помешивая, посыпают паприкой, прибавляют немного воды и кипятят еще несколько минут. Затем закладывают мясо и тушат его, время от времени помешивая. Если нужно, в кастрюлю понемногу подливают воды, чтобы восполнить испарившуюся жидкость. Когда мясо начинает доходить, к нему прибавляют разрезанную на четыре части зеленую паприку с помидорами и доводят до кипения. Затем заправляют все сметаной, смешанной с мукой, и еще раз кипятят.

Подают с клецками.

66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ

300 г телятины

300 г свинины

300 г говяжьей вырезки

100 г копченого сала

80 г помидоров или 120 г консервов «лечо»[23]23
  Консервированная зеленая паприка с помидорами, широко распространенная в Венгрии (см. рецепт 109).


[Закрыть]

10 г красной паприки

150 г зеленой паприки

150 г лука

3 дцл сметаны

30 г муки

6 порций клецок

30 г соли

В лук, поджаренный в жире до золотистого цвета, закладывают по очереди говядину, свинину и телятину, учитывая различную продолжительность тушения этих видов мяса. Поэтому надо начинать с говядины, требующей более всего времени; за ней следует свинина, потом телятина и копченое сало. Когда все мясо почти стушится, его приправляют красной паприкой, добавляют зеленой паприки и помидоров и, закончив тушение, заправляют сметаной, заправленной мукой. Выложенную на блюдо токань украшают зеленой паприкой. К токани подают клецки.

67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

800 г говяжьей вырезки

6 порций жареного картофеля

180 г гусиной печенки

180 г спаржи

150 г жира

180 г стручковой фасоли

щепотка майорана

180 г зеленого горошку

20 г муки

5 г перца

петрушка, соль.

Для яичницы :

6 яиц,

0,5 дцл свежей сметаны,

1,5 дцл красного вина

50 г сливочного масла

Мясо нарезают тонкими продолговатыми кусочками, поджаривают в жире на сильном огне, приправляют солью, перцем и майораном. Когда мясо наполовину изжарится, в кастрюлю добавляют гусиную печенку, нарезанную такими же кусочками. Когда блюдо готово, к нему прибавляют красное вино, кладут туда фасоль, зеленый горошек и головки спаржи, причем каждый вид овощей предварительно варится особо в подсоленной воде.

Яичницу из 6 взбитых яиц, смешанных со сметаной, раскладывают на рагу в форме венца. Подают с жареным картофелем.

68. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ

Копченая свиная корейка, свиные кости

50 г муки

1 кг квашеной капусты

100 г жира

1 дцл сметаны

50 г лука

2 – 3 веточки укропа

паприка

соль

1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Берут 100 г жира и поджаривают в нем до золотистого цвета смесь из 50 г лука и 50 г муки. Когда капуста истушится, из нее вынимают кусочки свинины и кладут в нее поджаренную смесь муки с луком. Для аромата рекомендуется положить 2-3 веточки укропа. Перед тем как подавать, по желанию можно прибавить 1 дцл сметаны, приправленной щепоткой паприки.

69-71. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ

1,5кг телятины или ягнятины, либо 3 цыпленка весом по750 г

3 зеленых паприки

100 г жира

300 г помидоров

30 г красной паприки

300 г лука

4 дцл сметаны

чеснок по вкусу

соль

Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красной паприки и, по желанию, чуть-чуть чесноку. Затем, положив мясо, нарезанное кубиками толщиной 3 см, или разделанных в суставах цыплят, поджаривают все это на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Затем прибавляют нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Тушение заканчивают на слабом огне. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, и еще раз доводят все до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем. Рекомендуется брать совсем свежую сметану.

72. ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА (ТЕЛТЕТТ ПАПРИКА)

12 шт. зеленой паприки

60 г риса

600 г свиной лопатки

яйцо

томатный соус

долька чесноку

300 г лука

соль, перец

Вскрыть зеленую паприку острием ноша, сделав круглый надрез вокруг черенка, и вынуть за черенок сердцевину с семенами. Вычищенную паприку хорошенько промыть, удалив все внутренние перегородки.

Пропустить мясо через мясорубку и хорошенько перемешать его веселкой в миске с предварительно слегка поджаренным рубленым луком, чесноком, полусваренным рисом, яйцом, щепоткой соли и перца так, чтобы все эти приправы равномерно распределить в мясном фарше. Когда масса станет однородной, наполнить сю зеленую паприку и затем закрыть последнюю черенком, очищенным от семян. Обмазать сливочным маслом кастрюлю, положить в нее нафаршированные паприки, залить их соусом из помидоров и варить на слабом огне около часа.

Чтобы приготовить соус из помидоров, надо поджарить в 50 г жира ложку муки и постепенно долить 12 дцл соку, полученного от протирания через сито сваренных в воде помидоров, приправив все щепоткой соли и чайной ложкой сахарной пудры.

Подавать паприку следует в глубоком блюде, обильно полив томатным соусом.

73. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (СЕКЕЙГУЯШ)[24]24
  Секей (секлер) – венгр, живущий в одной из горных местностей Трансильвании.


[Закрыть]

1 кг свинины (задняя или передняя часть)

2 дцл сметаны

1 кг квашеной капусты

30 г красной паприки

долька чесноку

400 г лука

10 г тмина

соль, укроп

Мясо следует брать от самых сочных частей свиной туши. Нарезать его нужно маленькими кусочками весом около 50 г. Положить в мясо рубленый лук, размятый чеснок, немного укропу, тмину, прибавить воды или бульону и поставить все тушиться. Когда мясо наполовину стушится, прибавить квашеной капусты, соли и паприки, хорошенько перемешать и тушить дальше в закрытой кастрюле на слабом огне, пока капуста не будет готова полностью. Кончая тушение, залить все 2 дцл сметаны и снова прокипятить. Перед тем как подавать, гуляш можно уже в блюде полить одной или двумя ложками подогретой сметаны.

Это блюдо, как и многие другие блюда с квашеной капустой, полагается подавать разогретым.

74. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (ТЕЛТЕТТ КАПОСТА)

0,5 кг свинины

100 г копченого сала

400 г копченых свиных ножек

1 кг квашеной капусты

2 яйца

3 дцл сметаны

кочан квашеной капусты

50 г жира

150 г лука

100 г риса

красная паприка

пол дольки чесноку

соль, перец

Пропустить мясо через мясорубку. Приготовить фарш, хорошенько смешав мясо с рубленым луком, нарезанным кубиками салом, полусваренным рисом и растертым чесноком, затем посолить, приправить фарш паприкой и перцем, а для связи добавить яйцо и все хорошенько перемешать ложкой. В каждый лист квашеной кочанной капусты завернуть фарш, тщательно заправив его по краям. В кастрюлю, смазанную жиром, положить слой квашеной капусты, сверху наложить фаршированную капусту, покрыть ее ломтиками копченого сала или тощей грудники и снова сверху наложить слой капусты. Добавить немного воды и поставить закрытую кастрюлю в духовку на два часа. Когда мясо стушится, поджарить до золотистого цвета немного муки, приправив ее небольшим количеством рубленого лука и хорошей щепоткой паприки, вынуть из кастрюли фаршированную капусту, а поджаренный лук хорошенько перемешать с оставшейся в кастрюле капустой и снова довести до кипения. Подавать в глубоком блюде, положив фаршированную капусту на капусту без фарша и заправив блюдо несколькими ложками сметаны.

75. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (ЭРДЕЙИ РАКОТТ КАПОСТА)

600 г свинины

1,5 кг квашеной капусты

300 г сала

300 г копченых колбасок

120 г риса

6 дцл сметаны

150 г жира

200 г лука

красная паприка

долька чесноку

соль

Квашеную капусту хорошенько промывают и варят со свиными костями или с копченой свиной кожей. Рубленое мясо солят и поджаривают с накрошенным луком на сильном огне. Отдельно поджаривают порезанную кружочками колбасу и кубики сала.

Глубокое огнеупорное блюдо смазывают жиром, кладут на его дно слой отварной отжатой квашеной капусты, покрыв кружками колбасы и сала, потом снова слой капусты, обильно политой сметаной и посыпанной солью и паприкой, после чего накладывают слой еще недоваренного риса, слой рубленого мяса, снова слой капусты и т. д. Сверху блюдо должен покрывать слой капусты. Блюдо поливают сметаной и ставят в духовку приблизительно на ѕ часа.