Текст книги "Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов"

Автор книги: Ирина Доброхотова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 2 страниц)

ОБ АВТОРАХ

Александр – в прошлом охотник, а сейчас большой любитель гастрономии. Приготовление дичи – это его страсть.

Ирина домохозяйка, которая любит и умеет делать торты, кексы, пироги и другую выпечку, а также мороженое и десерты. У неё громадный опыт в приготовлении различных домашних заготовок.

Александр и Ирина основатели кулинарного онлайн проекта «Сольисахар.рф», на котором с удовольствием делятся со всеми своим богатым опытом. Их рецепты регулярно публикуются в международной гастрономической прессе и на кулинарных порталах. В этой книге представлены эксклюзивные рецепты по приготовлению дичи.

Иллюстрированный сборник рецептов "Домашняя птица. Сборник иллюстрированных рецептов" является частью серии "Готовим из натуральных продуктов".

ВВЕДЕНИЕ

КАК ВЫБРАТЬ ДОМАШНЮЮ ПТИЦУ

Птица, выращенная в домашних хозяйствах, более высокого качества, чем с птицефабрик, поскольку откормлена зерном и растительной пищей. Кроме того, при выращивании домашней птицы не применяются гормоны роста и антибиотики, т. к. в частных хозяйствах она болеет реже.

Курица и петух

Тушка курицы должна быть упитанной, округлой красивой формы с мясистыми грудками. Кожа должна быть сухой и чистой, без кровоподтёков и других повреждений.

Петух отличается от курицы более худощавым и вытянутым туловищем, длинными ножками и наличием киля на груди.

Индейка

Целые тушки индейки должны быть упитанными, мясистыми, с округлыми толстыми грудками и ножками. Кожа должна быть белой, с лёгким сливочно-жёлтым оттенком, сухой, без пятен.

Утка

Кожа у утки должна быть эластичной, восковой, сухой, а туловище вытянутым, с мягкой мясистой грудкой. Если лапы оставлены, они должны быть мягкими и гибкими.

Гусь

У гуся должна быть упитанная, мясистая грудка с гибкой грудиной, восковая кожа светлого цвета и жёлтый жир в брюшной полости.

Отличить молодую птицу от старой легко. У молодых гусей лапы жёлтые, мягкие, а на ногах остаётся ещё немного пуха. У старых птиц перепонки на лапах более сухие и жёсткие.

Перепёлки

Тушки должны быть упитанные и крепкие с эластичной кожей. Если птица не ощипана, перья должны быть гладкими и упругими.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ГУСЯ

Гусиная печёнка в токайском вине

На 6 порций:

500-600 г гусиной печёнки

100 мл токайского вина, которое будет подаваться к столу

соль, свежемолотый чёрный перец

свежие абрикосы и топлёное масло для гарнира

Вымачивать печёнку в холодной проточной воде в течение 2 часов. Вынуть из воды и обсушить, разделить печёночные доли, срезать плёнки и мелкие кровеносные сосуды, которые находятся внутри печёнки.

Положить гусиную печень в керамический горшок, посолить, поперчить, добавить вино. Дать настояться в течение 1,5-2 часов. Накрыть горшок крышкой и поставить на водяную баню и поместить в духовку при 150°С. Время приготовления 70-80 минут.

Остудить горшок с печёнкой, положив сверху груз. Держать в холодильнике в течение трёх дней, время от времени сливая из горшка жидкость.

Перед подачей на стол извлечь печёнку из горшка и нарезать её тонкими ломтиками. Подавать с жареными на топлёном масле абрикосами и вином, которое использовали при приготовлении.

Гусиная печень с паприкой

На 4 порции:

450-500 г гусиной печени

50-60 г гусиного жира

100 г нарезанного лука

200 г нарезанного сладкого перца

1 ч.л. сладкой красной паприки

1/4 ч.л. кайенского перца

соль

Гусиную печень промыть, обсушить, очистить от плёнок, посолить и обжарить 4-5 минут в разогретом гусином жире. Переложить печень на подогретую тарелку, накрыть и держать в тепле.

Добавить в сковороду лук и слегка обжарить, затем сладкий перец, накрыть крышкой и тушить до готовности (приблизительно 10 минут). Посыпать паприкой и кайенским перцем, перемешать и прогреть 1 минуту. Готовые овощи выложить на сервировочное блюдо, сверху разложить тёплую гусиную печень, украсить зеленью и подать на стол.

Карамелизированная гусиная грудка с конфи из репы и токайским вином

На 4-6 порций:

1 гусиная грудка (400 г)

1 ст.л. топлёного масла

1 ч.л. мёда

соль, перец

Срезать с гусиной грудки сухожилие, подравнять неровные края, кожу надрезать крест-накрест, чтобы во время жарки вытапливался жир. Посолить, поперчить, обжарить на раскалённом топлёном масле с двух сторон по 4-5 минут. Боковые стороны жарить по 2 минуты. Снять с плиты, дать постоять 2-3 минуты.

Со сковороды слить лишний жир, добавить мёд и закарамелизировать грудку, чтобы она стала яркой и блестящей. Дать постоять, затем снять шкурку и нарезать мясо тонкими диагональными ломтиками. Шкурку нарезать тонкими полосками.

Подавать грудку с конфи из репы(см. Дополнительные рецепты)  (перед подачей добавить в конфи из репы 1 ст.л. вина, которое будет подаваться на стол).

Сопровождение – Токай, Сотерн и т.п

Конфи из гуся

1 гусь (4,5-5 кг)

1 кг морской соли

1 ч.л. молотого чёрного перца

1 ч.л. сушёного тимьяна

1 ч.л. толчёного лаврового листа

1/2 ч.л. толчёной гвоздики

450-500 г свиного нутряного жира

Срезать жир с опалённого и выпотрошенного гуся. Разрезать птицу на четыре части (две ножки и две грудки с крыльями). В миске смешать морскую соль и специи.  Натереть куски гуся снаружи и изнутри ароматизированной солью (для целого гуся достаточно 1 горсти), после этого положить четвертинки гуся в глубокую посуду и посыпать оставшейся соляной смесью. Накрыть салфеткой и оставить в прохладном месте на 24 ч.

В сотейнике растопить срезанный гусиный жир и пропустить через сито. Так же поступить и с нутряным свиным жиром.

Извлечь куски гуся из соли, потрясти их и тщательно обтереть. Положить в посудину с тёплым расплавленным гусиным жиром. Медленно нагревать, чтобы жир едва кипел. Чтобы получить продукт самого высокого качества, нужно примерно 2 часа.

Иногда куски гуся переворачивать, проверяя готовность – спица или кулинарная игла должна легко входить в мякоть гуся. Не пережарить!

Достать куски птицы из жира, удалить кости скелета и ножек. В керамические горшочки влить по 2-3 ст.л. растопленного свиного жира, распределить его по дну и по стенкам, дать застыть. После чего положить готовые части гуся и залить гусиным жиром (жир от приготовления блюда). Когда он застынет, проверить, чтобы гусь был полностью покрыт. Затем залить поверхность топлёным свиным жиром и дать ему застыть. Вырезать из бумаги кружки по диаметру горшочка, покрыть и прижать эту бумагу к жиру. Закрыть горшочки крышками. Выдержать в холодильнике как минимум неделю. Хранить в прохладном и сухом месте.

Кусочки гуся, приготовленные таким образом, залитые жиром и накрытые бумагой, могут сохраняться больше трёх месяцев. При каждом использовании сначала снимать бумагу, затем слой свиного жира, затем слой гусиного жира. Вынимая куски гусятины из горшка, слои жира укладывать в прежнем порядке.

Для подачи на стол достать гусиное мясо, очистить от жира, нарезать наискосок очень тонкими ломтиками и разложить, перекрывая один другим, на подходящей тарелке или блюде. Украсить несколькими листочками салатных овощей и подавать вместе с обжаренным горячим белым или чёрным хлебом.

Масло из гусиной печёнки

100 г гусиной печёнки

100 г сливочного масла

1 ст.л. портвейна

1 щепотка кайенского перца

соль по вкусу

Протереть через мелкое сито варёную гусиную печёнку. Растопить сливочное масло, слегка взбить его и пока оно ещё тёплое смешать с пюре из гусиной печёнки. Влить портвейн, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Паштет из гуся по-тоскански

200 г гусиной грудки

400 г фарша из мяса гуся

по 35 г светлого и тёмного изюма б/к

30 г несолёных фисташек

1 щепотка сушёного шалфея

цедра 1/2 лимона

2 яичных белка (взбитые)

2 ст.л. молотых сухарей

50 мл сухого красного вина

соль, перец

сок 1/2 лимона

В фарш из мяса гуся добавить вымытый и обсушенный изюм, очищенные фисташки, шалфей, натёртую цедру лимона, приправить солью и перцем. Ввести яичные белки, перемешать. Добавить панировочные сухари, хорошо перемешать, в конце влить красное сухое вино и ещё раз всё тщательно перемешать. Выложить полученную массу в жаропрочную форму ровным слоем. Сверху разложить гусиную грудку, нарезанную ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолить, поперчить, полить соком лимона.

Поставить паштет в разогретую до 200°С духовку на 25 минут. Затем накрыть паштет фольгой и продолжить запекание в течение 20 минут, после этого снять фольгу и подсушить паштет 3-5 минут, до образования румяной корочки.

Этот паштет хорошо сочетается с выдержанным сухим красным вином из Тосканы.

Печёная ножка гуся с пюре из сельдерея и брюссельской капустой

На 2 порции:

2 ножки молодого гуся (600-700 г)

сушёный базилик, тимьян и лавровый лист (для сухого маринада)

500 г корневого сельдерея

250 мл молока

200 г брюссельской капусты

1 ст.л. топлёного масла

соль, перец

Ножки гуся натереть солью и перцем, переложить сушёным базиликом, тимьяном и лавровым листом, оставить мариноваться на сутки. Стряхнуть специи, положить ножки в керамическую форму и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180°С, на 45-50 минут.

Корневой сельдерей тщательно промыть, очистить, нарезать на куски. Положить в кастрюлю, залить молоком, посолить и варить до мягкости (примерно 20-25 минут). Сделать пюре.

Брюссельскую капусту промыть и отварить в подсолённой воде в течение 5-6 минут, чтобы кочанчики оставались чуть твёрдыми, откинуть на дуршлаг. Разогреть топлёное масло в сковороде, добавить кочанчики брюссельской капусты, поперчить и обжарить 1-2 минуты.

Выложить на тарелку пюре из сельдерея, сверху положить печёную ножку гуся, полить соком от жаркого, вокруг разложить капусту.

Сопровождение – Рислинг.

Соте из молодого гуся

1/2 молодого нежного гуся

1 ст.л. топленого масла

30 г растопленного гусиного жира

2 зубчика измельченного чеснока

1/2 ч.л. измельчённого тимьяна

щепотка молотого лаврового листа

1 молотая гвоздика

250 г мелких грибов

200 мл красного сухого вина

кретоны-сердечки

петрушка

Отделить мясо гуся от шкурки и костей, разрезать на порции для соте: каждую ножку на 3-4 куска; крылышко; грудку разрезать посередине и разделить на 3-4 куска. В тяжелой жарочной сковороде разогреть топленое масло с гусиным жиром. Куски гуся посолить, поперчить и быстро обжарить со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку (180°С), чтобы гусятина медленно и как следует прожарилась и вытопилось как можно больше жира. Время от времени поливать образующимися соками.

Примерно через 15-20 минут посыпать смесью чеснока с травами.  Снова закрыть крышкой и жарить ещё 5 минут, периодически поливая соками. Добавить грибы.  Когда они будут готовы, вынуть из сковороды куски гусятины и грибы. Красиво разложить гусятину и грибы на теплом блюде.

В сковороду, где жарилось мясо влить вино и уварить наполовину, до слегка обволакивающей консистенции. Посолить и поперчить по вкусу.

Убедившись, что гусятина горячая, пропустить на нее соус через мелкое сито. Украсить кретонами и посыпать нарубленной петрушкой.

Филе молодого гуся с карамелизированными каштанами и луком-пореем

на 6 порций:

250 г гусиной грудки (без шкурки)

соль, перец

2-3 шт. лаврового листа

4 веточки сушёного тимьяна

1 ч.л. сушёного базилика

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. оливкового масла

100 г нарезанного лука-порея

100 г печёных каштанов

1 ч.л. мёда

Гусиную грудку натереть солью и перцем. Переложить лавровым листом, тимьяном и базиликом, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 12 часов.

Достать грудку, очистить от специй и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на тёплую тарелку. В сковороду, где жарилось мясо добавить лук-порей и обжаривать его 2 минуты (до мягкости), затем добавить печёные каштаны и мёд, держать на огне ещё 1-2 минуты.

Гусиную грудку нарезать по диагонали на ломтики и выложить на сервировочное блюдо, положить карамелизированные лук-порей и каштаны.

Сопровождение – красные выдержанные вина ("Маридан", "Марго", "Сент-Эмильон" и т.п.) или марочные эльзасские "Пино Гри" поздних сроков сбора винограда.

Яичница-глазунья с гусиной печенью

на 2 порции:

100 г гусиной печени

2 гусиных яйца

сливочное масло для формочек

соль, перец, зелёный лук

Разогреть духовку до 200°С. Керамические формочки смазать сливочным маслом.

Нарезать печень на кусочки, выложить в формы и поставить на 2-3 минуты в духовку (разогреть).

В каждую форму вылить по одному яйцу и снова поставить в духовку. Запекать приблизительно 5 минут. Подавать на стол сразу же. При подаче посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным зелёным луком.

Сопровождение – Шабли, Шардоне (Пьемонт) и т.п.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ИНДЕЙКИ

Голубцы из мангольда

на 4 порции:

200 г мангольда

100 г отварной грудки индейки или сыровяленой ветчины

50 г тёртого пармезана

30 г лука-резанца

2 ст.л. молотых сухарей

2-3 ст.л. жирных сливок

1 яйцо

свежемолотый чёрный перец

1 ч.л. сливочного масла

500 мл бульона из птицы

Промыть мангольд, отделить стебли, а листья опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1 минуту. Слить воду, обдать мангольд холодной водой и обсушить.

Лук-резанец промыть, стряхнуть и мелко нарезать. Индейку мелко нарезать, смешать с пармезаном, зелёным луком и сухарями. Добавить 1 ст.л. сливок и яйцо, хорошо перемешать. Приправить перцем.

На край каждого листа мангольда положить по 1 ст.л. начинки и завернуть таким образом, чтобы начинка оставалась внутри листа. Дно широкой кастрюли смазать маслом и вкруговую в один слой выложить голубцы. Залить горячим бульоном, накрыть перевернутой тарелкой (чтобы не открылись) и тушить, не давая кипеть, примерно 25-30 минут.

Когда голубцы будут готовы аккуратно переложить их на подогретое блюдо. В бульон, оставшийся в кастрюле, добавить остальные сливки, перемешать и дать выкипеть на 1/3. Полить этим соусом голубцы. Подавать на стол, посыпав нарезанным луком-резанцем.

Сопровождение – Розе или сухое белое вино (Шардоне).

Индейка по-фермерски

На 12 порций:

1 грудка крестьянской индейки (1-1,2 кг)

600 г гусиной печени

200 г моркови

200 г корня сельдерея

200 г репы

200 г сливочного масла

соль, перец

свежая зелень для украшения

Грудку идейки со всех сторон натереть солью и перцем, сверху разложить небольшие кусочки сливочного масла (50 г), положить грудку в форму для запекания (на дно формы положить ломтики моркови) и поставить в разогретую духовку. Готовить приблизительно 40-45 мин., при 180°С. Выключить духовку и оставить грудку индейки на 10 минут. Затем нарезать грудку на ломтики толщиной 1-1,5 см.

Тем временем обжарить в сливочном масле (75 г) гусиную печень по 2-2,5 мин. с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу.

Для гарнира нарезать овощи тонкой соломкой и обжарить их в оставшемся сливочном масле 0к.10 минут (овощи должны быть чуть недожаренными), посолить, поперчить по вкусу.

На сервировочное блюдо в центр выложить гарнир, вокруг него разложить кусочки индейки попеременно с ломтиками гусиной печени, украсить зеленью.

Мясо и печень должны быть розового цвета. В качестве соуса использовать сок от жаркого.

Сопровождение – Пино Нуар (Бургундия), Пинотаж (ЮАР), Пино Неро (Северная Италия) или

высококачественное Шардоне.

Патиссоны, фаршированные колбасой

На 4 порции:

2 патиссона

2 ч.л. тростникового сахара

300 г сырой домашней колбасы без оболочки (см.рецепт молочных сосисок из индейки или колбасы из индейки с клюквой)

3 ст.л. молотых сухарей

1 яйцо, хорошо взбитое

10-15 г тёртого пармезана

Разогреть духовку до 200°С.

Разрезать каждый патиссон горизонтально и удалить семена и мякоть. Если нужно придать половинкам устойчивость, подрезать их немного снизу. Посыпать выемку каждого патиссона 1/2 ч.л. сахара. Налить в противень немного воды и выложить патиссоны кожурой вниз. Запекать 30-35 минут.

Тем временем смешать колбасу, сухари и яйцо в миске. Вынуть патиссоны из духовки и наполнить каждую половину одной четвертью колбасной начинки. Посыпать пармезаном. Поставить патиссоны обратно в духовку и запекать еще приблизительно 40 – 45 минут. Подавать горячими.

Паштет из потрохов индейки

600 г потрошков индейки (печень, сердце, желудок)

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. индюшачьего жира

300 г лука

300 г моркови

1 щепотка молотого мускатного ореха

соль, перец по вкусу

зелёный лук и яйца вкрутую для украшения

Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде и обжарить (на среднем огне) нарезанный лук в течение 5 минут, затем добавить нарезанную кубиками морковь. Готовить под крышкой 7-8 минут, после чего сдвинуть овощи на край сковороды, а на свободном пространстве растопить индюшачий жир. Положить желудки, нарезанные ломтиками, обжарить их со всех сторон в течение 5 минут. Затем добавить нарезанные сердечки и жарить ещё 2-3 минуты. Всё перемешать, накрыть крышкой и готовить 12-15 минут. В последнюю очередь добавить печень индейки. Готовить 5-7 минут, посолить, поперчить, добавить молотый мускатный орех, затем продолжать обжаривать и перемешивать ещё минуту или две. Остудить. Пропустить потрошки, лук, морковь и шкварки через мясорубку. Смешать с соком от жаренья. Выложить паштет в кольцо, разровнять и убрать в холодильник на 30-40 минут. При подаче украсить блюдо яйцами и зелёным луком.

Печень домашней птицы с лесными грибами в красном вине

На 6-8 порций:

500-600 г печени индейки или любой другой домашней птицы

100 г сливочного масла

100 г лука порея, нарезанного тонкими полукольцами

200 г лесных грибов

2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки

250 мл куриного бульона

250 мл сухого красного вина, которое будет подаваться к столу

2-3 ст.л. муки

соль, перец

для гарнира: отварной рис, печёные или жареные баклажаны, свежие томаты, красный сладко-острый перец

петрушка для украшения

Потушить до мягкости лук порей, грибы и петрушку в сливочном масле.

Печень индейки очистить от плёнок и жилок, разделить на две части, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Положить печень в сковороду к грибам. Обжарить с двух сторон не более 5 минут. Влить бульон и красное вино, подержать на огне минут десять (количество жидкости должно уменьшиться).

Подавать в кольце из риса, обложить вокруг баклажанами и томатами, посыпать сладко-острым перцем и украсить листиками петрушки.

Сопровождение – Бордо и т.п.

Рулет из грудки молодой индейки с весенними травами и миндалём

На 6-8 порций:

1 кг грудки индейки

30 г кинзы

30 г петрушки

30 г тёртого твёрдого козьего сыра или Пармиджано Реджано

30 г молотого миндаля

1 яйцо

соль, чёрный перец и тимьян по вкусу

миндальное масло

весенние травы (цветки дикого чеснока, клевера и тимьяна, кинза, петрушка) для подложки

100 мл сухого белого вина

Грудку индейки распластать и слегка отбить, посолить и поперчить. Зелень кинзы и петрушки нарубить, смешать с яйцом, козьим сыром, миндалём и тимьяном, посолить и поперчить. Разложить начинку на филе и свернуть рулет. Перевязать шпагатом, полить миндальным маслом и положить в противень на подушку из трав, влить вино и поставить в разогретую до 180-200°С духовку. Запекать 40-50 минут. Готовый рулет немного остудить, убрать шпагат и нарезать рулет на порции.

Сопровождение – Пино Нуар, Пино Неро, Пинотаж и т.п.

Соте из тонких ломтиков индейки с миндалём и шафраном

На 4 порции:

500 г грудки индейки без кожи

50 г сливочного масло

30 г очищенного измельчённого миндаля

1 щепотка шафрана (замочить в небольшом количестве горячего бульона из костей индейки)

300 мл соуса велюте*

100 мл жирных сливок*

1 ст.л. сока лимон

соль, перец, кайенский перец по вкусу

*вместо соуса велюте и сливок можно использовать 300 г деревенской сметаны.

Соус велюте из индейки: распустить 50 г сливочного масла в сковороде, добавить 50 г муки и тщательно перемешать. Растереть или обжарить на маленьком огне до песочной фактуры, без изменения цвета. Влить 250 г бульона из костей индейки, довести до кипения, постоянно помешивая, следя, чтобы не было комков. Добавить к соусу 50 г нарезанных белых грибов и подержать на слабом огне 30-40 минут, часто помешивая, чтобы не пристало ко дну. Чтобы соус был более жидким, в процессе приготовления разбавить его бульоном.

Нарезать грудку индейки на тонкие полоски (4 х 1.5 см), посолить. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Когда масло начнет темнеть, положить в него индейку и быстро подрумянить. Не пережарить! Вынуть из сотейника, дать жиру стечь. Индейку держать в тепле, жир вернуть в сотейник.

Положить в жир миндаль и слегка обжарить. Аккуратно слить жир, затем добавить велюте, сливки и шафран с жидкостью, в которой он настаивался. Уварить до обволакивающей консистенции, добавить по вкусу соль и перец, затем лимонный сок и щепотку кайенского перца.

Положить в соус индейку и хорошенько подогреть.

Выложить индейку на глиняные блюда, полить соусом.

По желанию на отдельных блюдах подать отварной или паровой рис.