Текст книги "Салаты"

Автор книги: Ирина Барбелюк

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Ирина Валерьевна Барбелюк
Салаты

Искусство готовить салаты

Богатое застолье давно уже стало признаком гостеприимства и является неотъемлемой частью любого праздника. Традиция угощать гостей изысканными блюдами насчитывает столетия. При этом радушные хозяева всякий раз стремятся удивить и порадовать гостей чем-либо вкусненьким.

Известно, что каждый народ является создателем своей оригинальной кухни. На протяжении веков рецепты блюд сохранялись в тайне. Опытные повара в течение всей своей жизни свято оберегали их и, находясь при смерти, передавали детям по наследству.

Как известно, праздничное застолье состоит из нескольких блюд: холодных закусок, первых, вторых, напитков и десертов. Представить себе пышный ужин или обед без холодных закусок или салатов невозможно.

Слово «салат» было заимствовано в XVIII веке из французского языка, куда, в свою очередь, оно пришло из итальянского. В переводе на русский язык оно означает «соленый», что стало основанием для возникновения споров вокруг вопроса о происхождении слова «салат». Так, существует мнение, что оно, вероятно, связано с тем, что в старину подобные блюда готовили в основном из зеленых листьев салатных овощей с использованием соли, уксуса и растительного масла.

Салаты и закуски могут быть составляющими не только обедов, но также завтраков и ужинов. И конечно, они являются обязательной частью праздничных застолий. Салаты отличаются от других блюд большим разнообразием вкусовых качеств. Они декоративны и неизменно являются отличным украшением будничного и праздничного стола. Большинство салатов (главным образом овощные и фруктовые) обладают низкой калорийностью. Однако калорийность мясных и рыбных салатов нередко достигает 300–350 ккал.

Салаты – источник полезных веществ

Все салаты возбуждают аппетит и считаются источником важнейших для здоровья организма витаминов, а также органиче-ских и минеральных веществ.

Как известно, витамины являются жизненно необходимыми для нормального функционирования живого организма, поскольку регулируют процессы обмена, участвуют в усвоении веществ и способствуют повышению сопротивляемости организма к воздействию отрицательных факторов окружающей среды. В организме человека большинство витаминов не синтезируется, а потому они должны поступать с пищей.

В настоящее время ученым известно более 20 витаминов. Все они разделяются на две группы: жирорастворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые (С, Р, РР и витамины группы В).

Витамин А

Способствует улучшению зрения, предотвращает развитие «куриной слепоты», повышает защитные свойства организма в целом и кожного покрова, слизистых оболочек дыхательной и пищеварительной систем в частности, участвует в обмене белков, жиров и минеральных солей.

Витамином А богаты морковь, шпинат, тыква, зеленая листовая капуста, брокколи, помидоры, кочанный салат, спаржа, зеленый горошек и фасоль.

Витамин В1 (диамин)

Способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на нервную систему, улучшает работу сердечной мышцы, участвует в процессах регенерации кожных покровов и обмене углеводов.

Витамин В1 содержится в свином окороке, неочищенном рисе, зеленом горошке, печени, капусте, кабачках, картофеле.

Витамин В2 (рибофлавин)

Участвует в обмене углеводов, белков и жиров, способствует улучшению зрения, оказывает благотворное действие на центральную нервную систему, участвует в процессах регенерации кожи.

Особенно богаты витамином В2 такие продукты, как мясо птицы, сыр, грибы, лосось, форель, макрель, сельдь, творог, говядина, шпинат, устрицы, яйца, фасоль.

Витамин В3 (никотиновая кислота)

Участвует в обмене углеводов, жиров и белков, регулирует уровень холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также мышц, соединительной ткани и сердечно-сосудистой системы.

Витамин В3 содержится в тунце, мясе птицы, лососе, баранине, свинине, зеленом горошке.

Витамин В5 (пантотеновая кислота)

Особенно важен для нормального протекания процессов обмена веществ. Он регулирует работу нервной системы, надпочечников и щитовидной железы, благотворно влияет на состояние кожи и волос.

Витамином В5 богаты форель, сельдь, макрель, сыр, грецкие орехи, желтки яиц, крабы, дичь, говядина.

Витамин В6 (пиридоксин)

Участвует в обмене белков и жиров, способствует образованию красных кровяных телец в крови, регулирует работу центральной нервной системы, участвует в процессах регенерации клеток кожи, укрепляет иммунитет.

В больших количествах содержится в грецких орехах, рыбе, постном мясе, шпинате, мясе птицы.

Витамин В9 (фолиевая кислота)

Участвует в процессах деления клеток, роста и развития органов и тканей, кроветворения. Витамином В9 богаты шпинат, яичный желток, цикорий, кочанный салат, спаржа, брокколи, цветная капуста.

Витамин В12

Играет важную роль в процессах пищеварения, участвует в обмене белков, жиров и углеводов, нормализует работу центральной нервной системы, участвует в процессах кроветворения.

Особенно много витамина В12 содержится в устрицах, сельди, макрели, сардинах, яичных желтках, мясе.

Витамин С

Благотворно влияет на иммунную систему, участвует в процессах усвоения жиров, кроветворения и регенерации клеток кожи, укрепляет стенки сосудов и тканей.

Витамином С богаты свекла, лук, шпинат, зеленый горошек, кольраби, спаржа, капуста, картофель, помидоры, артишоки, яблоки.

Витамин Д

Участвует в процессах пищеварения и кроветворения, а также обмене кальция и фосфора, укрепляет зубы и кости, повышает сопротивляемость организма инфекциям. Особенно много витамина Д содержится в сельди, макрели, лососе, сардинах, тунце, яичном желтке.

Витамин Е

Участвует в работе мышц и регулирует функцию половых желез, способствует регенерации клеток кожи, защищает их от старения.

Витамин Е содержится в подсолнечном масле, соевом масле, миндале, грецких орехах, яйцах.

Витамин Н (биотин)

Важен для нормального протекания процессов обмена веществ. Он благотворно влияет на нервную систему, участвует в процессе регенерации клеток кожи, а также в обмене углеводов и жирных кислот.

Особенно много его содержится в яичном желтке, грецких орехах, миндале, сардинах, грибах, неочищенном рисе, шпинате, крабах, ветчине, моркови, помидорах.

Витамин К

Повышает свертываемость крови, участвует в процессе образования костного протеина.

Он содержится в зеленой листовой капусте, шпинате, розовой капусте, броколли, кресс-салате, цветной капусте, фасоли, огурцах, кабачках-цуккини, помидорах.

Совет хозяйке:

Отваривать овощи рекомендуется в алюминиевой или эмалированной посуде. Железная и медная разрушает витамины.

Совет хозяйке:

Известно, что в крупных овощах и фруктах витаминов при варке сохраняется большее количество, чем в мелких.

Салаты, в состав которых входят самые разные продукты (овощи, мясо, специи и пряности), являются к тому же источником минеральных веществ: кальция (фасоль, щавель), калия и натрия (поваренная соль, капуста, картофель, фасоль, яблоки), магния (бобовые), фосфора (рыба, мясо, яйца), железа и меди (мясо, зелень, помидоры, редис, капуста, свекла), йода (морепродукты, мор-ская рыба).

Высококалорийные холодные закуски, приготовленные из овощей, смешанных с мясом, морепродуктами, рыбой и различными растительными маслами, обогащают организм необходимыми для его нормального функционирования органическими веществами: белками (мясо, рыба, яйца, молочные продукты, соевые продукты, картофель), жирами и углеводами (овощи).

Приспособления для приготовления и украшения салатов

Прежде чем приступать к приготовлению даже самого простого по рецептуре салата, нужно запастись необходимым набором ножей, овощечисток и овощерезок.

Ножи должны быть изготовлены из высокопрочной нержавеющей стали и снабжены пластмассовой или деревянной рукояткой.

Лезвия овощечисток и овощерезок также должны быть выполнены из нержавеющей стали.

При приготовлении салатов и в процессе украшения уже готовых холодных закусок могут понадобиться и специальные ложки, предназначенные для удаления мякоти или сердцевины плодов. При этом лучше всего использовать ложки, изготовленные из стали, но не из серебра (последние оставляют темные следы на овощах и фруктах).

Итак, для приготовлении салатов нужно запастись следующими кухонными принадлежностями:

Большой кухонный нож необходим для шинкования крупных овощей и фруктов.

Малый кухонный нож нужен для разделки и нарезания плодов овощей и фруктов среднего и маленького размера, а также для очистки овощей и фруктов от кожицы и снятия цедры с цитрусовых.

Офисный нож понадобится для чистки корнеплодов и клубней, снятия цедры с цитрусовых, удаления сердцевины из кабачков и яблок, а также для выполнения декоративных надрезов на овощах и фруктах при украшении блюд.

Нож с волнистым лезвием обычно используется при оформлении блюд, для нарезки моркови и огурцов.

Нож для грейпфрута – с его помощью можно отделить кожицу от мякоти разрезанных пополам грейпфрута, дыни или ананаса.

С помощью специальной давилки легко можно сделать чесночную кашицу.

Овощечистка с желобком нужна для очистки огурцов, цитрусовых, редиса и моркови.

С ее помощью можно также срезать тонкие полоски мякоти плодов.

Овощечистка экономная пригодится при очистке спаржи, сельдерея, косточковых, картофеля, киви и авокадо.

Приспособление для вырезания больших шариков необходимо при украшении блюд шариками из мякоти дыни, моркови, огурцов, тыквы.

С его помощью можно также легко удалить сердцевину из помидоров.

Приспособление для вырезания маленьких шариков пригодится в том случае, если необходимо украсить блюдо маленькими шариками из моркови, огурцов, дыни и сельдерея.

Другое специальное приспособление для вырезания шариков поможет кулинару изготавливать шарики в форме оливок.

С помощью высечки для яблок можно легко удалить сердцевину из целого яблока, а также сделать ножки для грибочков, приготовленных из картофеля.

Маленькие высечки с ровными краями помогут вырезать серединки из ананасовых или яблочных кружков.

Большие высечки с ровными или волнистыми краями пригодятся для срезания края с кружочков фруктов или овощей, а также для вырезания мякоти цитрусовых.

С помощью маленьких формочек, изготовленных в виде квадрата, ромба, сердечка, цветка, месяца и т. д., любое блюдо можно украсить различными фигурами, вырезанными из перца, яичного белка, желе, марципана, клубней или корнеплодов.

С помощью яйцерезки можно быстро разрезать сваренное вкрутую яйцо на несколько частей, круглых или овальных долек или кубиков.

Яблокорезка используется для разрезания яблок на одинаковые по форме и размеру дольки и одновременно для удаления сердцевины.

Используя жироль, можно легко изготовить маленькие цветочки из тонких пластин сыра твердых сортов.

Фигурная овощерезка поможет сделать из кожицы плодов тонкую спираль.

Заправки и соусы для салатов

Наряду с основными ингредиентами (овощи, мясо, рыба и т. д.), в состав салатов обязательно входит заправка.

Как правило, холодные блюда заправляют до подачи к столу различными смесями и охлаждают до температуры не более 14° С. Однако существуют салаты, которые предварительно не заправляют, а подают на большом блюде, а рядом ставят чашку с соусом.

Обычно салаты заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом. Иногда к сметане добавляют натертый и слегка подсоленный хрен или чеснок.

Опытные повара, желающие поразить своих гостей изысканным блюдом, при приготовлении званого обеда или ужина неизменно готовят заправку, предназначенную специально для заливки салатов. Ниже приведены рецепты некоторых из них.

Совет хозяйке:

Для измельчения свежих овощей лучше всего использовать алюминиевую или пластмассовую терку, но не мясорубку.

Салатная заправка

На 100 г: 1/2 ст. растительного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец или горчица на кончике ножа.

Для приготовления салатной заправки нужно взять необходимое количество растительного масла, добавить 3 %-ный раствор уксусной кислоты, сахар, соль, молотый черный перец или горчицу и все тщательно перемешать.

Сметанная заправка

На 100 г: 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, щепотка черного молотого перца, половина яичного желтка.

Сметанную заправку готовят следующим образом. Сметану нужно смешать с 3 %-ным раствором уксусной кислоты, сахаром, солью, молотым черным перцем и желтком сваренного вкрутую яйца. Все тщательно перемешать и полученной массой заправить салат.

Заправить приготовленный салат можно не только сметаной, майонезом или специальной заправкой, но и соусом. Ниже приведены рецепты приготовления наиболее распространенных в кулинарной практике соусов для заправки салатов.

Соус «Основной»

На 100 г: 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, щепотка соли.

Необходимо влить в чашку растительное масло, взбить его с помощью венчика, время от времени подливая 3 %-ный раствор уксусной кислоты. В полученную массу добавить сахар, соль, приправы. Таким соусом можно заправить любой салат.

Соус «Чесночный»

На 100 г: 1/2 ст. сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка кетчупа, паприка, соль.

Для приготовления острого чесночного соуса нужно с помощью давилки измельчить чеснок.

Смешать чесночную кашицу с солью и сахаром, после чего добавить в образовавшуюся массу растительное масло, лимонный сок и паприку, влить взбитую с помощью венчика сметану и кетчуп. По желанию в за-правку можно добавить предварительно измельченную зелень петрушки и укропа. Подобную заправку лучше всего использовать при приготовлении салатов из болгарского перца и помидоров.

Соус «Сырный»

На 100 г: 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложки горчицы, 50 г сыра твердых сортов.

При приготовлении соуса необходимо творог тщательно растереть со взбитой сметаной, после чего в полученную кашицу добавить горчицу и предварительно натертый на терке с мелкими отверстиями сыр твердых сортов. Такой соус является превосходным дополнением к салатам, приготовленным из свежих огурцов, редиса или помидоров.

Соус «Зеленый»

На 100 г: 1/2 ст. кефира или сметаны, огурец, укроп, петрушка, зеленый лук, соль.

Этот соус нужно готовить следующим образом. Следует натереть на терке с мелкими отверстиями свежий огурец, добавить кефир, измельченную зелень петрушки, укропа и лука, соль. Обычно таким соусом заправляют картофельные, мясные и яичные салаты.

Зелень – необходимый компонент салата

Как уже было сказано выше, любые салаты, особенно приготовленные из овощей, являются источником витаминов и минеральных веществ. Салаты из овощей и зелени признаны легкой, здоровой и наиболее богатой различными витаминами пищей. Именно поэтому необходимо ежедневно включать в свой рацион салаты.

Слово «зелень» у многих ассоциируется с петрушкой, укропом и кинзой. Однако опытным кулинарам и садоводам давно уже известны и другие виды растений, используемых как вкусное и полезное дополнение к различным блюдам, в том числе и салатам.

Совет хозяйке:

Зелень плохо хранится. Увеличить срок хранения трав, использующихся для приготовления салатов, поможет лимонный сок.

Базилик

Базилик со своеобразным перечным вкусом часто используется в кулинарии как дополнение к салатам, приготовленным из помидоров, сыра и баранины. Это растение тем более ценно, что даже при довольно длительной тепловой обработке сохраняет витамины.

Кресс-салат

Пряно-острые на вкус листья кресс-салата рекомендуется употреблять в пищу только в свежем виде. Обычно его используют при приготовлении салатов из яиц, мяса и рыбы.

Брункрес

Экзотикой для многих могут показаться блюда, ингредиентом которых является брункрес. Лучше всего его использовать в свежем виде, поскольку даже при незначительной тепловой обработке растение теряет содержащиеся в нем витамины. Это острая на вкус трава, часто применяющаяся для приготовления салатов из овощей.

Розмарин

Розмарин придает салатам из овощей и мяса сладковатый пряный вкус.

Чабер

Опытные повара рекомендуют использовать чабер для приготовления соусов к мясным и рыбным салатам.

Огуречная трава

При приготовлении салатов часто используется огуречная трава. В кулинарии можно применять как листья, так и цветки растения. При этом подвергать их тепловой обработке не рекомендуется, поскольку утрачивается большая часть полезных веществ.

Мята

В кулинарии используется и другое растение – мята. Из ее листьев можно не только готовить ароматный и полезный чай, но и применять их при приготовлении салатов, главным образом из мяса и рыбы.

Шалфей

Оригинальным дополнением к овощному салату могут стать листья шалфея. Лучше всего применять их для приготовления холодных закусок из рыбы, телятины и бобовых. Растение тем более ценно, что даже при значительном нагревании не теряет витаминов.

Эстрагон

Эстрагон используется для приготовления масляных соусов, а также мясных и яичных салатов. Растение следует использовать в малых количествах, поскольку оно обладает насыщенным вкусом и ароматом. При тепловой обработке эстрагон не теряет полезных веществ.

Фенхель

Фенхель, имеющий анисовый привкус, лучше всего использовать как дополнение к салатам, приготовленным из рыбы, творога, баранины или огурцов.

Кервель

Опытные кулинары рекомендуют использовать кервель для приготовления салатов из рыбы, постного мяса и овощей. Лучше всего применять приправу в свежем виде, поскольку при сушке она утрачивает нежный аромат.

Портулак

Обладающий нежным, слегка солоноватым привкусом портулак часто используется в свежем виде при приготовлении салатов и соусов к ним.

Очиток

Кисловатый на вкус очиток можно использовать при приготовлении овощных салатов, а также легких масляных соусов к ним.

Мелисса

Для придания салатам изысканного аромата кулинары рекомендуют добавлять в них мелиссу. Ее можно использовать как в сушеном, так и в свежем виде. Опытные повара советуют применять траву как дополнение к овощным и фруктовым салатам, а также холодным закускам из постного мяса и соусам к ним.

Украшение салатов – это искусство

Во время приготовления салатов не стоит забывать об их оформлении. Медики установили, что вид красиво оформленного блюда уже сам по себе вызывает выделение желудочного сока, что является залогом хорошего усвоения пищи.

Многие кулинары говорят о том, что декоративное украшение блюд является настоящим искусством, возникшим в далекие времена. На протяжении веков оно изменялось, и сейчас, к сожалению, блюда украшают только в особые дни, по праздникам или семейным торжествам. В обычные дни увидеть и отведать пышно украшенный салат или горячее можно только в ресторане.

Таким образом, справедливым будет замечание, что оформление блюд в наши дни значительно упрощено. Однако и сегодня блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно попробовать в Израиле и в странах Южной Америки. Там же можно посетить и подготовленные в стиле XIX века а ля фуршеты. Нужно сказать и о том, что во многих странах Востока (в частности, в Китае и Японии) украшение блюд по сей день считается искусством, овладеть которым могут только наиболее талантливые мастера.

Из плодов овощей и фруктов можно сделать самые разные украшения. Для салатов обычно используют украшения из овощей, чаще всего из моркови и помидоров. Прежде чем вырезать что-либо из помидора, плод необходимо подготовить.

Красиво оформить праздничный салат можно нарезанными из очищенной моркови кружками. Достойным украшением любого блюда станут и изготовленные из моркови цветочки.

Для того чтобы их сделать, нужно тщательно вымыть выбранный корнеплод, обсушить его полотенцем или салфеткой и затем с помощью кухонного ножа сделать неглубокие продольные надрезы так, чтобы получилась соломка. На поверхности корнеплода должны получиться бороздки. Затем морковь необходимо нарезать тонкими кружками.

Украсить салат можно, используя перья зеленого лука. Для изготовления украшения – пушистых снежинок – необходимо отделить белую часть пера, затем сделать продольные надсечки и расправить полученные веточки так, чтобы получилась снежинка.

Нередко мелкоплодные помидоры используют для фарширования. Для этого необходимо сначала тщательно вымыть плоды, затем обсушить их салфеткой или полотенцем, срезать верхнюю часть и с помощью приспособления для вырезания маленьких шариков удалить сердцевину с семенами. Получившуюся корзиночку можно нафаршировать салатом, приготовленным из измельченных овощей, смешанных с нарезанным небольшими кубиками мясом или рыбой.

Для фарширования можно использовать и крупноплодные помидоры. Для этого плоды, не очищая от кожицы, нужно разрезать на две части. У полученных половинок следует с помощью ложки или специального приспособления удалить мякоть с семенами, а образовавшуюся полость начинить приготовленным салатом.

Совет хозяйке:

К свежемороженым овощам, предназначенным для приготовления салата, можно добавить несколько капель лимонного сока, который освежит продукт и придаст ему сочность и нежный вкус.

Нужно заметить, что из помидоров можно изготовить самые разные украшения. Обычные кружочки, вырезанные из плодов томата и разложенные в определенном порядке поверх приготовленного салата, придадут даже самому простому блюду необычный вид. Для того чтобы сделать такие кружочки, нужно вымыть помидор и нарезать его поперек кружками толщиной не более 0,5 см, используя при этом специальный нож для резания помидоров. Верхняя и нижняя часть плода не используются.

Для оформления овощных салатов можно использовать и заранее изготовленные из помидоров дольки. Для их приготовления нужно разрезать помидор на половинки, а затем каждую из полученных половинок разделить еще на три равные дольки.

Эффектным и необычным украшением любого салата станут выполненные из небольших помидоров корзиночки. Для их изготовления следует тщательно вымыть помидор, срезать с двух его сторон две равные дольки так, чтобы после удаления сердцевины с семенами образовалась корзинка. Мякоть можно удалить с помощью обычной ложки или специального приспособления. Такая вкусная корзиночка может выступать в качестве декоративного элемента холодной закуски или самостоятельного блюда, если предварительно начинить ее овощным салатом.

Совет хозяйке:

В салат, приготовленный из помидоров, не рекомендуется добавлять лимонный сок. Это снижает вкусовые качества блюда.

Необычный вид приготовленному салату придадут и вырезанные из крупных помидоров короны. Для их изготовления помидор следует тщательно вымыть, обсушить полотенцем или салфеткой, после чего разрезать его пополам и с помощью малого кухонного или офисного ножа сделать по краю каждой половинки зубчики. Помидор можно и не разрезать пополам. При этом в целом плоде делают соответствующие надрезы, а затем разделяют образовавшиеся половинки-короны. Такие короны можно начинить салатом и подавать к столу как самостоятельное блюдо.

Помимо корзиночек и корон, для оформления салатов используют и розы, сделанные из долек помидора. Для их изготовления необходимо, используя острый нож, нарезать плод тонкими дольками, после чего следует уложить их плотно друг к другу так, чтобы получился цветок.

В качестве продукта для изготовления украшений для салатов можно использовать и лимон. Обычно холодные закуски украшают цветочками или серпантином, вырезанными из кружков лимона. Кроме того, для этих целей применяют и снятую тонкими узкими полосами цедру.

В качестве украшения могут подойти также вырезанная с помощью специальной овощерезки в виде длинной стружки мякоть кабачков, яблоки, нарезанные тонкими маленькими дольками, а также шляпки грибов и болгарский перец.