Текст книги "Поститесь вкусно! Православный постный стол"

Автор книги: Ирина Михайлова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Крещенский сочельник
(однодневный строгий пост в честь Богоявления – Крещения Господня)

Накануне праздника Крещения Господня, т. е. Богоявления (18 января) заканчиваются 12-дневные Рождественские святки («святые дни») и отмечается Навечерие Богоявления (Крещенский сочельник). Его народные названия – «Крещенский вечер», «голодная кутья», «второй сочельник», «свечки». Это главный день святочных гаданий.

В этот день соблюдается такой же строгий пост, как и в канун Рождества Христова. Не употребляются в пищу мясные, молочные, рыбные и содержащие яйца продукты. Пища та же – разваренная кутья из пшеницы или риса, постные каши и пироги. Безусловно, желательно полностью воздержаться от приема пищи с утра, чтобы можно было натощак испить освященной крещенской воды после совершения в храме чина великого освящения воды. После богослужения разрешены вино и растительное масло.

В этот день совершается великое освящение воды.

Великий пост

Верующие люди сразу после Масленицы начинают поститься. Настает время основного, самого главного и строгого из многодневных постов – Великого поста. Этот пост переходящий, начинается с понедельника после Прощеного воскресенья и заканчивается накануне Пасхи. Его продолжительность всегда составляет ровно 7 недель (49 дней). Он состоит из поста Четыредесятницы и поста Страстной недели, или Великой. Отсюда и название «Великий пост». Этот пост соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа, удалившегося в пустыню вскоре после Своего крещения. Для каждого верующего человека Великий пост – подготовка к величайшему из великих праздников – Воскресению Христову (Пасхе).

Этот пост строгий, особенно седмицы первая, четвертая и седьмая (Страстная).

На Страстной неделе пост прекращается после Литургии в Страстную субботу. По обычаю, разговляются только после Пасхальной заутрени, т. е. в ночь на воскресенье.

Семь недель Великого поста

Все семь недель Великого поста посвящаются воспоминанию какого-либо события или лица, призывающего грешную душу к покаянию, а также молитве, говению, исповеди и причастию. Это самый продолжительный и самый строгий из всех многодневных постов.

Наиболее строгие правила по пощению в этот период отражены в Великопостном уставе XIV века:

– полное воздержание от пищи (строжайший пост) требовался для трех дней Великого поста: в понедельник и во вторник первой недели и в Великую пятницу на Страстной неделе;

– в остальные дни первой недели по пятницу включительно, а также с понедельника до пятницы на второй-шестой неделях полагалось есть хлеб и овощи один раз – вечером; так же постились и в первые 4 дня Страстной недели, и в Великую субботу (только без овощей);

– употреблять растительное масло, а также вино можно только по субботам и воскресеньям, а также в дни наиболее почитаемых святых;

– включение в питание рыбы и рыбных продуктов (кроме морепродуктов) разрешалось только в праздники Благовещения Пресвятой Богородицы (7 апреля) и Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье).

Неделя торжества Православия Великого поста

Первое воскресенье Великого поста называется «Неделей торжества Православия», празднуется память восстановления почи тания святых икон, что связано с воспоминанием о победе Вселенской Церкви над противниками Православия. Она отличается особой строгостью – первые два дня поста рекомендуется обходиться без пищи, а в остальные дни поста соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде.

Понедельник первой седмицы поста – чистый день. В Чистый понедельник полощут рот, чтобы смыть следы скоромной пищи, съеденной на Масленицу. Суббота же – тужилка по Масленице – пекут пресные блины на постном масле.

Неделя вторая Великого поста

Посвящена памяти святого Григория Паламы, жившего в XIV веке. Он учил, что подвиг поста и молитвы Господь озаряет верующих благодатным Своим светом, каким сиял Господь на Фаворе.

Крестопоклонная неделя Великого поста

В третье воскресенье Великого поста за всенощной выносится Святой Крест и полагается посредине храма для поклонения. Третья неделя (воскресенье) и четвертая седмица поста посвящены Кресту Христову – Крестопоклонная, или Средокрестье. Среда на этой неделе – перелом поста, его половина, т. е. половина пути до Светлого Христова Воскресения. Для верующих Честной Крест выставляется для того, чтобы напоминанием о страданиях и смерти Господней ради искупления грехов человеческих воодушевить и укрепить постящихся к продолжению подвига поста. Святой Крест остается для поклонения в течение следующей седмицы (до пятницы), а затем, перед Литургией, уносится обратно в алтарь.

Неделя четвертая Великого поста. Преподобного Иоанна Лествичника

«Покаяние – это наше примирение с Богом», – сказал преподобный Иоанн Лествичник.

В четвертое воскресенье совершается память этого святого. Преподобный Иоанн написал сочинение, в котором показал лествицу или порядок добрых деяний, приводящих нас к Престолу Божию.

Неделя пятая Великого поста

В пятое воскресенье поста в храмах проходит служба в память о святой Марии Египетской, которая считается покровительницей раскаявшихся блудниц и блудников и судьей тех, кто каяться не желал.

Лазарева суббота

В субботу 6-й седмицы Великого поста на утрени и Литургии воспоминается воскрешение Иисусом Христом своего умершего друга Лазаря на четвертый день по его смерти, поэтому субботу называют Лазаревой. Это чудо было одним из величайших чудес Господа, которое свидетельствовало о божественном Его всемогуществе и Его владычестве над смертью. Но первосвященники и фарисеи, услышав о способности Христа воскрешать мертвых, испугались, что весь народ последует за Ним, и решили убить Его и Лазаря. И вот время их приближалось, и наступила власть тьмы, а с нею и последние дни земной жизни Спасителя…

В этот день установлено облегчение поста, разрешается есть рыбу и растительное масло.

Страстная седмица

После Вербного воскресенья начинается последняя неделя Великого поста (Страстная седмица), которая включает шесть Великих дней (с понедельника по субботу) и посвящена воспоминанию последних дней земной жизни Спасителя, Его страданий, искупительной смерти и погребения. В Страстную седмицу все дни называются Великими по причине Великих воспоминаний, совершаемых Церковью. Всю эту неделю полагается особенно строгий пост «ради Страстей Христовых» и для достойной подготовки к встрече Светлой Пасхи.

В Великий понедельник православные вспоминают бесплодную смоковницу, высохшую до корня, как образ человека, погибающего в грехе и нераскаянии.

В Великий вторник следует задуматься, как надо использовать дарованные человеку способности и силы, как быть милосерднее – все это Господь принимает как личную заслугу себе самому.

В Великую среду в церковной службе прославляется женщина-грешница (по примеру кающейся равноапостольной Марии Магдалины) и порицается сребролюбие и предательство Иуды.

В Великий четверг вспоминаются события последней пасхальной трапезы – тайной вечери Иисуса со своими 12 учениками, на которой Христос впервые установил для всех христиан таинство евхаристии (причащения), во время которого под видом вина и хлеба христиане принимают Тело и Кровь Спасителя; а также взятие Спасителя стражей вследствие предательства Иуды.

Великий четверг в народных традициях называют «чистым»:

– в этот день каждый православный человек стремится очиститься духовно, причаститься, принять таинство, установленное Христом;

– в Чистый четверг широко распространен народный обычай очищения водой, – купание в проруби, реке, озере или обливание в бане до восхода солнца;

– был обычай освящать соль и в ночь под четверг ставить на стол с хлебом;

– в Великий четверг красили яйца, готовились к пасхальному столу – затворяли тесто (в отличие от теста для пирогов, куда не желательно класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и также много сахара). К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится и пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня;

– бытовало поверье, что снесенные в Страстный четверг яйца, съеденные на Пасху, предохраняют от недуга, а скорлупа яиц, зарытая в землю на пастбище, надежно защищает домашний скот от сглаза и всякой напасти. На Руси в Великий четверг верующие, отстояв в церкви утренний молебен, несли горящие свечи домой. Если огонь удавалось уберечь от ветра и внести горящую свечу в избу, считалось, что год будет удачным для человека.

В Великую пятницу вспоминаются страдания Иисуса Христа – суд и осуждение Господа, его распятие, страдание и сама смерть на кресте. На утрене Великой пятницы верующие во время богослужения держат в руках зажженные свечи, символизирующие величие Спасителя во время его страданий. Во второй половине дня совершается вечеря субботы, в конце которой выносится плащаница. В этот день готовили обрядовые пасхи и куличи.

В Великую субботу вспоминается пребывание Спасителя телом во гробе и Его сошествие душою в ад. Плащаница переносится в алтарь и остается там на престоле до самого Вознесения Господня, в память о 40-дневном пребывании Христа на Земле после воскрешения Его из мертвых. Весь день до вечера освящаются крашеные яйца, куличи, творожные пасхи.

Петров пост (или Апостольский)

Через неделю после дня Святой Троицы, с понедельника, начинается пост в честь апостолов Петра и Павла, который называют Петровым или Апостольским. Он продлится до дня памяти святых первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля).

Апостол Петр трижды отрекался от Христа, но не было ученика более верного и преданного, чем он. Петр первым крестил язычников. Умер он мученическою смертью: был распят на кресте головою вниз.

Апостол Павел первым начал проповедовать миру учение Христа, он был в числе 12 апостолов и стал им после Воскресения Христова. Из гонителя христиан он стал ревностным проповедником Слова Божия. Павел был многократно при смерти, три раза иудеи били его палками, однажды побили камнями, три раза он терпел кораблекрушение, ночь и день пробыл в глубине морской. Но среди всех бед святые апостолы утешались и радовались.

Продолжительность Петрова поста различна, в зависимости от того, когда празднование Пасхи, и иногда по числу постных дней он может приближаться к Великому. Начало поста можно определить по таблице пасхалий.

В старину эту пору называли «петровкой». Петровка – голодовка: плоды прошлогодние (зерно, картофель, овощи) уже иссякли, а нового урожая еще нет. Даже капуста кислая, заготавливаемая впрок, уже на исходе и поэтому обыкновенным кушаньем бывает квас с зеленым луком и свежие огурцы.

Пост нестрогий. Устав о питании в этот период такой же, как Рождественский пост до дня святителя Николая:

– по вторникам и четвергам разрешается вино и растительное масло;

– по субботам и воскресеньям, кроме вина и растительного масла, разрешается еще и рыба.

Успенский пост

Успенский пост установлен в честь Божией Матери, Ее славного Успения. Он начинается 14 августа и продолжается две недели (до 27 августа включительно). По своей строгости приближается к Великому посту:

– запрещается вкушать все продукты животного происхождения, в том числе рыбу, морепродукты;

– в среду и пятницу едят без растительного масла. Но, тем не менее, этот пост считается самым легким и приятным, так как к этому времени поспели свежие овощи.

Пост в день Усекновения главы Пророка Предтечи и Крестителя Иоанна
(однодневный)

Строгий однодневный пост, не позволяющий есть даже рыбу, установлен 11 сентября – в день Усекновения главы постника и пустынника, жившего в безводной и бестравной пустыне, Пророка Предтечи и Крестителя Иоанна. По преданию, Иоанн Креститель, обличавший правителя Галилеи Ирода Антипу за его преступную связь с женой брата, был казнен, а голова его, по желанию жены Ирода – Иродиады, была принесена ей на блюде.

В прежние времена люди не употребляли в пищу яблоки, картофель, капусту, арбузы, лук – т. е. все, имеющее круглую форму, напоминающую голову. Считалось грехом брать в руки нож и резать что-либо.

Пост в честь Воздвижения Честного и Животворящего Креста Господня
(однодневный)

В порядке следования по церковному календарю строгий однодневный пост 27 сентября в честь Воздвижения Честного и Животворящего Креста Господня.

По преданию, первоначально этот праздник был установлен в воспоминание обретения Креста Господня благочестивой Еленой, матерью Константина Великого в 326 г. в Иерусалиме. В VIII веке с этим событием соединилось другое – воспоминание о возвращении Креста Господня из персидского плена. Тогда греческий император Ираклий босиком, в смиренной одежде встретил Крест Господень в Иерусалиме и внес его в храм, из которого он был похищен.

В этот день по традиции воздвигают кресты на строящихся храмах, совершают крестные ходы вокруг сел и деревень, дабы оградить себя от всякой напасти. В деревнях Воздвижение связано с окончанием уборки урожая.

Рецепты постного стола

Закуски и соленья

Квашеная капуста

Для квашения берут поздние осенние или зимние сорта капусты («Позднюю московскую», «Амагер» и др.). Можно заквашивать также капусту ранних сортов, но ее следует использовать тотчас после закисания, так как она быстро портится. Кочаны капусты должны быть плотными, белыми, с мелкими жилками на листьях и сочной маленькой кочерыжкой. Кочаны очищают от наружных испорченных листьев, обрезают кочерыжку вровень с кочаном. Затем кочан капусты размельчают ножом или шинковкой, смешивают с солью и укладывают в кадку, плотно утрамбовывая.

На 100 кг капусты берут 2,5–3 кг поваренной соли. Как вкусовые вещества применяют тмин, кориандр, лавровый лист. В капусту желательно добавлять морковь, клюкву или бруснику, которые кладут в капусту в разных соотношениях, получая в результате несколько разновидностей квашеной капусты с характерным вкусом.

В капусту можно добавлять: 0,05 % тмина, 1,5 % моркови, 1,5 % клюквы, 0,02 % кориандра, 0,03 % лаврового листа (вкусовые вещества рассчитаны в процентах от веса капусты.)

Капусту заквашивают в деревянных (дубовых или еловых) кадках, вместимостью около 100–200 кг. Как новые, так и бывшие в употреблении кадки, перед закладкой капусты вымачивают в воде примерно 2 недели, меняя ее через каждые 3–5 дней. Новые кадки – для вымачивания дубильных веществ, а старые для набухания.

Затем кадки моют водой с добавлением соды, тщательно трут щеткой и ополаскивают. Перед закладкой капусты кадку желательно обдать паром или ошпарить кипятком. Старые, растрескавшиеся или заплесневелые во время хранения кадки после мытья, следует дезинфицировать ангидридом сернистой кислоты: серный цвет (для посуды емкостью 100 кг берут 5–6 г серного цвета) помещают на несгорающую подставку, зажигают и опрокидывают над ним бочку. Ангидрид сернистой кислоты, образующийся при сгорании серного цвета, уничтожает микроорганизмы.

Чтобы растрескавшаяся бочка не пропускала капустный рассол, внутреннюю поверхность ее покрывают слоем растопленного парафина.

Размельченную капусту укладывают в кадку слоями, пересыпая солью и другими наполнителями, разравнивают и деревянным пестом уплотняют до появления сока. Когда вся капуста утрамбуется в кадку, ее покрывают слоем капустных листьев, на него кладут деревянный круг и груз (камень весом 10–15 % от веса капусты) так, чтобы капустный рассол покрывал круг.

Вперемежку с шинкованной капустой можно положить целые кочаны капусты, которые зимой используют для приготовления овощных блюд.

Наилучшей для заквашивания капусты является температура в 20–25 °C, сроки закисания ее при этом составляют 10–12 дней.

Когда капуста заквашена, удаляют верхний слой и обмывают груз. Капусту покрывают чистой, белой, смоченной в соленой воде тканью, накладывают круг и груз. Затем кадку ставят в хорошо проветриваемое прохладное помещение.

Так же, как капусту, заквашивают морковь и брюкву.

Капуста, квашенная со свеклой

Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу, перец, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет. Выдержать капусту при комнатной температуре 18–20 °C в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5–6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.

Состав: капуста – 4 кг, свекла – 150 г, чеснок – 50 г, хрен – 50 г, петрушка – 30–50 г, небольшой стручок красного жгучего перца.

Для рассола: вода – 2 л, сахар – 100 г, соль – 100 г.

Капуста сладкая

Капусту заложить в ведро, перемежая ее через каждые 10 см тонким слоем фруктов – яблок, груш, слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше – 15 см. Посолить эту капусту из расчета 1–1,5 % соли от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется очень мало, прибавить немного воды.

Капуста маринованная

Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито. Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5–10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.

На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5–6 горошин горького и душистого перца, 3–5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрывать капусту полностью.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые 3–5 минут, литровые 8–10 минут. Снять с огня и закатать.

Состав: капуста – 5 кг, соль – 100–120 г.

Для заливки: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 120 г, 9 %-й уксус – 200 г.

Капуста «под шубой»

Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух-трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.). На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотняют руками. Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими капустными листьями. На следующий день, когда капуста осядет, ее прокалывают и добавляют к ней свежую, в последующие дни это проделывается несколько раз. Пену снимают.

Через 2 недели капуста готова. Желательно употреблять, когда заквашенная капуста выстоится, примерно через 2 месяца.

Состав: нашинкованная капуста – 10 кг, поваренная соль – 200–250 г, морковь – 350 г, яблоки – 0,5 кг, клюква – 350 г, тмин – 5 г.

Цветная капуста

Перерабатывать цветную капусту нужно очень быстро, чтобы она не успела потемнеть.

Крепкий белый кочан разделить на соцветия, промыть чистой проточной водой, плотно уложить в банки и сразу же залить заранее приготовленным, проваренным и охлажденным рассолом. Выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем вынести на холод.

Банки можно подвергнуть незначительной стерилизации и закатать.

Состав: цветная капуста – 5 кг, вода – 2,75 л, соль – 200 г, 9 %-й уксус – 200 г.

Морковь маринованная

Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут. На дно литровой банки уложить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, измельченный зубчик чеснока. Плотно уложить морковь. Нагреть в воде до растворения соль и сахар, кипятить 5–10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус.

Стерилизовать: поллитровые банки – 8–10 минут, литровые – 15 минут.

Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 40 г, сахар – 40 г, 9 %-й уксус – 30 г.

Соленые огурцы

Огурцы в свежем виде долго не сохраняются, сроки сбора урожая их также коротки, поэтому большую часть урожая огурцов консервируют засолом. Если соленые огурцы должны сохраняться на зиму, для засола берут поздние сорта («Нежинские», «Вязниковские» и др.). Ранние сорта огурцов следует употреблять в пищу вскоре после посола, так как они быстро портятся.

Прежде всего огурцы сортируют по величине и качеству, ибо только из огурцов одинакового размера и неиспорченных можно получить хороший соленый продукт. Огурцы должны быть свежими, только что собранными, не вялыми, не переросшими, с плотной мякотью, неразвитыми семенами, тонкой пористой кожицей зеленого цвета, без механических повреждений, следов болезней или вредителей. Вялые или переросшие круглые желтые огурцы не годятся для засола, они имеют толстую кожицу, круглое твердое семя и твердые внутренние части ткани. Во время засола в них образуются пустоты. После сортировки огурцы моют в холодной воде при помощи щетки. Чтобы лучше происходил процесс закладки, рекомендуется огурцы предварительно замочить в холодной воде на 12–18 часов. Огурцы солят с добавлением ароматических кореньев, которые дополняют вкус и запах огурцов и оказывают некоторое консервирующее воздействие. Обычно для соления огурцов применяют укроп, листья красной или черной смородины, вишни и добавляют в небольших количествах хрен или листья хрена и чеснок. Кроме того, можно употреблять эстрагон, тимьян, майоран, красный перец, листья петрушки и сельдерея и др. Общее количество ароматических растений составляет примерно 5–7 % от веса огурцов. Ароматические коренья моют, укроп нарезают на кусочки длиной 8–10 см, хрен моют и нарезают кружочками, чеснок разделяют на отдельные дольки.

Лучше всего огурцы солить в деревянных (дубовых, еловых) кадках, емкостью 50–100–200 л. Кадки для соления огурцов готовят так же, как и для квашения капусты: их замачивают, моют, дезинфицируют.

При солении огурцов в небольших количествах для скорого употребления можно использовать глиняные горшки, стеклянные банки.

Промытые огурцы укладывают в посуду вместе с ароматическими кореньями. Прежде всего на дно посуды кладут слой листьев красной или черной смородины, затем один возле другого укладывают в горизонтальном положении огурцы, покрывают их укропом, кусочками хрена, кладут дольку чеснока, опять укладывают слой огурцов и делают прокладку из приправ и ароматических кореньев, продолжая в таком же порядке до заполнения посуды. Последний слой огурцов покрывают укропом и листьями. В посуду входит больше огурцов, если их укладывать вертикально один возле другого, причем в таком случае во время соления и хранения они дольше сохраняют свою форму.

Заложенные в посуду огурцы и ароматические коренья заливают холодным или горячим рассолом (30–45 % от веса огурцов). Горячий рассол (45 °C) употребляют в тех случаях, когда нужно быстрее заквасить огурцы. Воду кипятят, добавляют соль (на 10 л воды – 400–600 г соли), растворяют ее и еще раз дают закипеть. После заливания рассола на огурцы накладывают круг и груз. Лучшей для заквашивания считается температура 15–20 °C, при такой температуре огурцы выдерживают примерно неделю, затем переносят в прохладное помещение, где медленное закисание продолжается еще 2–3 недели.

Нужно следить за тем, чтобы рассол покрывал круг и на нем, а также по внутреннему краю бочки не появлялась плесень.

Соленые огурцы дольше не подвергаются порче, если их хранят в бочонке с плотно закупоренной крышкой при температуре 0–5 °C.

Так же, как огурцы, солят зеленые помидоры.

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы можно хранить длительное время. Для этого на четвертый или пятый день после засолки отобрать крепкие, небольшие, до десяти сантиметров длиной овощи, промыть в свежеприготовленном рассоле (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) и плотно уложить в банки.

На дно и сверху положить пряности. Рассол из кадки процедить через плотную ткань, нагреть до 70 °C и залить им огурцы в банке. Если рассола не хватает, то следует приготовь свежий. Банки надо накрыть прогретыми крышками, поставить в кипящую воду для стерилизации, поллитровые, – на 15 минут, литровые – на 20 минут, трехлитровые – на полчаса. После стерилизации их нужно тотчас же закупорить с помощью закаточной машинки и постепенно охладить в воде.

Точно так же сохраняют и малосольные помидоры.

Состав: огурцы – 3 кг, укроп – 30 г, листья черной смородины – 50 г, хрен (один лист) – 20 г, чеснок – 15 г.

Для рассола: вода – 450 г, соль – 50 г.

Огурцы консервированные

Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать 6–8 часов.

Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того в каждую литровую банку положить 8–10 горошин черного перца, 0,2 или 0,25 стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряностей.

Вскипятить заливку и процедить. Влить по 12 г уксуса на каждый литр. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 4–5 минут, литровые – 6–8 минут.

Состав для заливки: вода – 1 л, соль – 60 г, сахар не добавлять.

Огурцы маринованные

I способ. Огурцы замочить в воде на 6–8 часов, промыть, обрезать кончики.

Измельчить листья хрена, укроп, сельдерей, петрушку, 1–2 зубчика чеснока, лавровый лист, 0,2 стручка красного перца. Половину этой смеси выложить на дно.

Добавить несколько горошин черного перца, корицу, гвоздику, вишневые и смородиновые листья. Затем уложить огурцы и поверх них столько же пряностей, сколько и на дно банки.

Маринад приготовить как обычно: нагреть, помешивая, в воде для полнейшего растворения соль и сахар, кипятить 5–10 минут, снять с огня, профильтровать, добавить уксус и сразу же залить огурцы горячим маринадом. Прикрыть простерилизованными крышками и стерилизовать: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 20 минут.

II способ. Некрупные огурчики, хрустящие, с мелкими семенами внутри, тщательно вымыть, обрезать кончики.

На дно простерилизованной банки уложить лавровый лист, 3–5 листочков смородины, 0,2 стручка красного жгучего перца, несколько кусочков кореньев хрена. Красиво уложить огурчики, залить горячим маринадом.

Время стерилизации: литровые банки – 10 минут.

Состав маринада для I способа: вода – 1 л, сахар – 25 г, соль – 50 г, 9 %-й уксус – 100 г либо соль – 30 г, сахар – 400 г, 9 %-й уксус – 0,75 стакана.

Для II способа: вода – 10 л, 6 %-й уксус – 1,5 л, соль – 200 г, сахар – 200 г, соцветия укропа – 20 г, кусочки кореньев хрена.

Огурцы «с кислинкой»

На дно банки уложить специи: 2–3 небольших зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, хрен – листочек и кусочек корня, 1–2 веточки укропа. Вскипятить заливку, разлить по банкам. Банки пастеризовать при температуре 90 °C: литровые и двухлитровые – 15–20 минут, трехлитровые – 30 минут.

Состав для маринада: вода – 10 л, соль – 1,5 стакана, сахар – 0,5 стакана, лимонная кислота – 5 столовых ложек, черный перец – 10–15 зерен, лавровый лист – 4–6 шт.

Огурчики по бабушкиному рецепту

Для маринования отобрать очень свежие, без дефектов огурчики средней величины. Замочить на 6 часов. В банку уложить специи из расчета на 1 л объема: 3–4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть стручка красного горького перца, 7–8 горошин черного, 0,3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, 1–2 веточки петрушки, хрена – в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в 3 раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному перцу и чесноку.

У огурчиков срезать кончики и уложить вертикально в банку. Залить горячим маринадом (из расчета 1,5 л на трехлитровую банку) и стерилизовать: трехлитровые банки – 20 минут, двухлитровые – 15 минут.

Перед тем как закатать, влить в банки уксусную эссенцию – 1–1,5 чайные ложки (а лучше добавить ее в горячий маринад, из расчета 1 чайная ложка на 800 г заливки).

Состав для маринада: вода – 1 л, соль крупного помола – 50 г, сахар – 50 г.

Огурцы с помидорами

Приготовить молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка и сельдерей) и пряности (0,25 стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 3–5 гвоздик). Уложить овощи (внизу огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить обычным способом.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.

Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 2 столовые ложки, сахар – 75 г, 9 %-й уксус – 100 г.

Пикули

Простерилизовать 5 литровых банок. Для того, чтобы их заполнить, потребуется: кочан цветной капусты (разобрать на соцветия, выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты), 2 свежих молоденьких кабачка, 5 крупных сочных морковин, 5 сладких болгарских перцев, 25 луковок «севок» или «выборок», 25 мелких зубчиков чеснока, 20–25 мелких помидорок «сливка» и 25 самых мелких огурчиков, кислое яблоко (лучше «антоновку»), а также зелень – 10 веточек черной смородины с листьями, стебли сельдерея и петрушки без листьев, сухие соцветия укропа («зонтики»).

Морковь, яблоко, перец, кабачки вымыть, почистить и нарезать: яблоко – дольками, перец – полосками, кабачок – кусочками, морковь нашинковать. Затем бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Зелень промыть в проточной воде и нарезать кусочками 1,5–2,5 см.

Половину веточек смородины, половину зелени, кусочки яблока и пряности разделить на пять частей и уложить на дно каждой банки. Затем плотно уложить вперемежку огурчики, помидорки, соцветия цветной капусты, морковь, перец, кабачки. Сверху снова положить по смородиновой веточке, по горсти зелени, по лавровому листику, по 1 гвоздике, по 3 горошины душистого перца. Вскипятить маринад и горячим залить банки, добавив в маринад уксус и специи. Банки накрыть крышками и стерилизовать 12 минут.

Состав для маринада: вода – 2 л, сахар – 120 г, соль – 130 г, 6 %-й уксус – 200 г, черный перец – 15 горошин.

Патиссоны консервированные

Взять молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервируют целиком, крупные режут на дольки. Нужно вырезать плодоножку с небольшим количеством мякоти. Бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут, сразу же остудить в холодной воде (3–5 минут). На дно банок положить несколько кусочков кореньев хрена, сельдерей, петрушку, зубчик чеснока, 0,25–0,2 стручка красного жгучего перца, 3–5 горошин черного, лавровый лист. Уложить патиссоны, сверху положить 2–3 сладких перца и залить маринадом.