Текст книги "Готовим из куриного мяса и потрохов"
Автор книги: Ирина Акулина
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 1 страниц)
Ирина Акулина
Готовим из куриного мяса и потрохов
«А Ее Величество Курица?! Из курицы делалось минимум шесть блюд – и флагманом плывут куриные шкварки из кожицы с луком{…}. Затем котлетки из белого мяса, бульон из крылышек, горла и остатков чего-ничего на косточках, а отдельным перлом творения – сбереженная кожица шейки, чтобы ее фаршировать, тушить и холить, не говоря уже о куриных пульках, заласканных такими соусами, о которых понятия не имеет никакой вам шеф-повар французского ресторана!»
Дина Рубина, «Русская канарейка. Желтухин»
Пульки – куриные ножки – только голени, без бедра
Закуски и салаты
Колбаска из курицы и сыра
Филе куриное – 250 г
Лук репчатый (Или 1/2 большой) – 1 шт
Чеснок – 1 зуб.
Соль
Паприка сладкая (1/2 ч.л.)
Желатин – 4 г
Сыр твердый – 60 г
Куриное мясо, лук и чеснок измельчите в блендере. Добавьте к этому фаршу тертый сыр, соль, паприку и желатин. Все тщательно перемешайте. Половину массы выложите на пищевую пленку и сформируйте колбаску, кончики пленки перевяжите нитками. Так сделайте и со второй половиной куриной массы. Варите колбаски на пару 1 час. Затем быстро остудите их в холодной воде и поместите в холодильник на 2-3 часа.
N.B. Желатин можно заменить сырым куриным белком.
Салат из киноа с курицей, ягодами и фруктами
200 г киноа
200–300 г готовой куриной грудки (можно вяленой, «карпаччо»)
1 зеленое яблоко
1 большая груша
100 г малины
100 г ежевики
сок и цедра 1 лимона
по 2 ст. л. тыквенных и подсолнечных семечек
80 мл масла грецкого ореха, кунжутного или тыквенного
Сварите киноа в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке. Затем откиньте на сито и обсушите.
Яблоко и грушу разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину, мякоть нарежьте средним ломтиками. Припеките яблоки и груши порциями на сухой сковороде до румяной корочки, остудите.
Смешайте яблоки и груши с лимонным соком и цедрой, затем с киноа и маслом грецкого ореха/кунжутным/тыквенным. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.
Сверху выложите тонко нарезанную копченую куриную грудку и ягоды, посыпьте семечками.
Салат с виноградом
Куриное филе 200 г
Растительное масло 10 г
Соль 1 г
Черный перец молотый 1 г
Виноград кишмиш 100 г
Куриное яйцо 2 шт.
Ядра грецкого ореха 40 г
Твердый сыр 100 г
Майонез 130 г
Филе очистите от прожилок и слегка отбейте. Промойте виноград. Сварите яйца и натрите сыр на мелкой терке. Мелко порубите грецкие орехи. Очистите вареные яйца и натрите их на мелкой терке.
Посолите и поперчите филе, затем обжарьте его на сковороде с разогретым растительным маслом до золотистой корочки. Затем накройте крышкой и оставьте на медленном огне на 10 минут.
Готовое филе остудите и нарежьте мелкими кубиками. На дно блюда выложите слой куриного филе и промажьте его майонезом, далее слоями сыр и яйца, промазывая каждый слой майонезом. Верхний слой посыпьте грецким орехом и красиво разложите сверху виноград.
Куриный салат с сельдерее ем
600 г куриного филе
250 г соленых огурцов
250 г клубня сельдерея
300 г вкусного ржанного хлеба
4–5 ст.л. домашнего майонеза
2 ст.л. растительного масла
Куриное филе залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Затем мясо достаньте из бульона и остудите. Нарежьте куриное филе и соленые огурцы соломкой.
Клубень сельдерея очистите и нарежьте тонкой соломкой и в дуршлаге опустите в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, чтобы он стал мягче.
Хлеб нарежьте небольшими брусочками и обжарьте в растительном масле до образования румяной корочки. Смешайте филе, огурцы и сельдерей, заправьте салат майонезом. Ржаные сухарики подайте отдельно.
N.B.Для этого блюда можно использовать как белое, так и темное куриное мясо. Заправлять салат лучше майонезом с мягким сливочным вкусом.
Салат с курицей, грецкими орехами и домашним майонезом
Для салата:
небольшая курица (около 1 кг) – 1 шт.
рис – 170 г
яйца – 5 шт.
очищенные грецкие орехи – 150 г
репчатые луковицы – 2 шт.
растительное масло – 2 ст. л.
соль, молотый черный перец – по вкусу
Для домашнего майонеза:
желтки крупных яиц – 2 шт.
горчица – 1 ч. л.
сахар – 1/2 ч. л.
лимонный сок – 4 ч. л.
растительное масло – 360 млZ`
соль, молотый черный перец – по вкусу
Положите курицу в кастрюлю, залейте горячей водой и чуть—чуть посолите. Доведите до кипения на среднем огне. и варите 1 час.
За этот час приготовьте домашний майонез. Желтки взбейте в блендере с горчицей, сахаром и 2 чайными ложками лимонного сока. Смесь должна стать лимонно-желтой. Затем начинайте добавлять растительное масло, буквально по капле, не выключая блендер. После того, как вы влили половину масла, добавьте еще 1 чайную ложку лимонного сока и 1 чайную ложку воды.
Постепенно влейте оставшееся масло, лимонный сок и 1 чайную ложку воды, добавьте соль и перец по вкусу.
Сварившуюся курицу остудите, отделите мясо от кости и кожи. Куриную мякоть мелко нарежьте. Бульон процедите и отмерьте 350 мл. Доведите до кипения, сварите в нем рис до готовности и остудите.
Сварите вкрутую яйца, остудите, очистите от скорлупы и порубите.
Очищенные грецкие орехи обжарьте в сухой сковороде до появления характерного аромата.
Лук для салата очистите и нарежьте соломкой. В сковороде нагрейте растительное масло, периодически помешивая, обжарьте лук на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.
Яйца, курицу, орехи, жареный лук и рис перемешайте с домашним майонезом, добавьте соль и перец.
N.B. Для свежести и красоты можно добавить в салат немного петрушки или кинзы.
Салат с маринованным луком
Куриная грудка 400 г
Яйца 4 шт.
Красный лук 1 шт.
Мягкий сыр 100 г
Сахар 20 г
Столовый уксус 9% 90 г
Майонез по вкусу
Грецкие орехи 20 г
Соль по вкусу
Черный перец молотый по вкусу
Зеленый лук для украшения по вкусу
Красный лук очистите от кожуры, куриную грудку и яйца отварите.
Куриную грудку и яйца нарежьте кубиками.
Выложите лук в глубокую миску, добавьте сахар и уксус. Перемешайте, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 20 минут. Сыр натрите на крупной терке.
Измельчите грецкие орехи с помощью каменной ступки или блендера.
В салатницу выложите сыр, куриную грудку, маринованный лук, грецкие орехи, яйца и майонез.
Добавьте в салат соль по вкусу и перемешайте, сверху посыпьте салат зеленым луком.
Салат из курицы с эстрагоном и черешней
500 г отварной куриной грудки
200 г натурального йогурта
2 стебля сельдерея
100 г черешни
1 ч. л. меда
1 ч. л. дижонской горчицы
апельсины – 1 шт. (сок и цедра)
30 г грецких орехов
1 ст. л. измельченных листиков эстрагона
соль, черный молотый перец
Смешать в миске йогурт, мед, дижонскую горчицу. Натереть цедру лимона и добавить ее в йогурт. Туда же добавить измельченные листики эстрагона, черный молотый перец, соль. Заправить апельсиновым соком по вкусу.
Отварную куриную грудку нарезать полосками, из черешен вынуть косточки и разрезать пополам, грецкие орехи порубить. Стебли сельдерея мелко нарезать. В большой миске смешать куриную грудку, измельченные орехи, черешню и стебли сельдерея.
Заправить салат йогуртной заправкой, перемешать и поставить на 5-10 минут в холодильник.
N.B. Зимой свежую черешню можно заменить замороженной вишней, которую нужно предварительно разморозить и обсушить.
Имеретинский салат из курицы
курица весом 1,5 кг – 1 шт.
салат-латук – 1 большой кочан
яйцо крутое – 5 шт.
очищенные грецкие орехи – 1,5 стакана
гранат – 1 шт.
лук зеленый – 1 пучок
укроп – 1 пучок
тархун – 4 веточки
белый винный уксус – 1 ст. л.
сливочное масло – 1 ст. л.
соль
перец
Курицу отварите до полуготовности. Переложите ее на противень, смажьте маслом и поставить в разогретую до 170°С духовку на 1 час.
Грецкие орехи измельчите в блендере. Добавить к ним уксус, соль, перец. Все перемешайте.
Салат-латук разберите на листья. Зеленый лук, укроп и тархун мелко нарежьте. Яйца измельчите, гранат очистите и разоберите на зернышки.
Мясо курицы снимите с костей и нарежьте тонкими полосками. Уложите листья латука на большое блюдо. В миске перемешать мясо курицы, яйца, измельченную зелень и зерна граната. Выложить на подушку из латука. Полейте ореховой заправкой.
Куриный холодец
2 кг куриных ножек(голень) и крылышек
лук репчатый – 1 луковица
морковь – 1 шт
1 корень петрушки
чеснок – 4-6 зубчиков
1 лист лавровый
6–8 горошин черного перца
соль
Куриные ножки и крылышки положите в большую кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снимите пену.
Лук, морковку и корень петрушки очистите, обжарьте на сухой раскаленной сковороде 3 минуты и добавьте в кастрюлю. Уменьшите огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа.
Бульон процедите через дуршлаг, затем через мелкое сито. Куриную мякоть снимите с кости и очень мелко порубите вместе с кожей. Переложите в форму с высокими бортиками, в которой будет застывать куриный холодец.
Очищенные зубчики чеснока мелко порубите и добавьте к куриной мякоти, перемешайте. Влейте в форму процеженный бульон и поставьте куриный холодец в холодильник до полного застывания.
N.B. Чтобы куриный холодец стал и вкуснее, и красивее, перед тем, как вливать процеженный бульон в форму, добавьте в куриный холодец нарезанные тонкими пластинами яйца, сваренные вкрутую, листочки петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанный кубиками сладкий перец.
Заливное из курицы от Елены Бон
охлажденные куриные грудки на кости – около 700 гр
охлажденные куриные голени (или бедра) – около 800 г
охлажденные куриные окорочка – 1000-1100 г
репчатый лук – 1 средняя головка (весом около 100 г)
лавровый лист – 2-3 средних
черный или смесь 4-х видов перца – 6-10 горошин
чеснок – 1 большой зубчик (весом около 5-8 г)
соль – около 1 ст. л. без горки или по вкусу
пищевой желатин в порошке – 50-60 г
Бульон. Вода в кастрюле должна полностью покрывать мясо на 5-7 см. Доведите воду с курицей до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пенку. Затем немного уменьшите огонь и варите о куриное мясо под крышкой около 2,5 часов.
Через 2,5 часа бульон посолите по вкусу, добавьте лавровый лист, перец горошком и очищенную головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. Затем снимите кастрюлю с огня и добавьте в бульон измельченный чеснок. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре.
Желатин. Желатин залейте 300 мл холодной кипяченой вод, размешайте и дайте ему набухнуть.
Бульон процедите через дуршлаг ( его получается примерно 2,7 литра). Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. Мясо порежьте на средние кусочки и положите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по приготовленным емкостям для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см. На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см.
Остудите бульон с мясом при комнатной температуре, закройте емкости крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник
Заливное из курицы 2
500 г вареного куриного филе
150 г жареного куриного филе
400 г куриного бульона
25 г желатина
соль, перец, молотый мускатный орех
3–4 веточки свежей петрушки
масло сливочное – 50 г
крупный помидор
Желатин замочите в холодной воде, дайте немного набухнуть и влейте в теплый бульон. Нагревайте бульон на медленном огне все время помешивая, до полного растворения желатина. Желатиновый раствор налейте тонким слоем (не более 5 мм) в глубокое блюдо и поставьте в холодильник на 30 мин. Мясо вареной курицы нарежьте тонкими ломтиками и выложите в блюдо на слой застывшего желе. Из мяса жареной курицы приготовьте паштет: дважды пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, приправьте солью, перцем, мускатным орехом по вкусу. Хорошо взбейте паштет вилкой или венчиком. На ломтики куриного мяса выложите куриный паштет. Сверху положите дольки помидора помидора и зелень (петрушку и укроп). Залейте все оставшимся желе и поставьте в холодильник до окончательного застывания.
Супы на курином бульоне
Домашняя куриная лапша
мясо курицы (грудка, окорчка, бедрышки или суповой набор) – 0.5-0.6 кг;
картофель – 0.3-0.4 кг;
лук – 2-3 шт;
морковь – 1-2 шт;
сладкий перец – 0.5 – 1 шт;зелень – петрушка, укроп, базилик, кинза (по желанию);
соль;
лавровый лист;
молотый черный перец;
варенное куриное яйцо или несколько перепелиных яиц для украшения
Тесто:
яйцо – 1 шт;
мука – 0.2-0.4 кг;
Сварите куриное мясо в 3 литрах воды.
В глубокую миску вбейте 1 яйцо, добавьте муку и замесите крутое тесто. Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте полосками по 3-5 см.
Очистите и нарежьте кубиками картофель. Нарезанные тонкими пластинками лук, сладкий перец, морковь обжарьте в сковороде на растительном масле до полуготовности(5 минут).
Из бульона выньте курицу и оставьте ее остывать. В бульон опустите картофель.
Остывшую куриную тушку очистите от хрящей и косточек, нарежьте мясо небольшими кусочками.
Поджаренные овощи, курицу добавьте в бульон и дайте покипеть в течение 7-10 минут, после чего добавьте в суп лапшу. Варите еще 5—7 минут. Добавьте соль, лавровый лист и специи по вкусу.
N.B. Нарезанные полоски теста – домашнюю лапшу– немного подсушите, так она будет вкуснее.
Суп со шпинатом и пармезаном
350–400 г варёной курицы;
50–70 г пармезана или другого сыра;
1 банка консервированной фасоли в собственном соку;
1 л куриного бульона;
100 г листьев молодого шпината;
4–5 столовых ложек соуса песто.
Вареное куриное мясо нарежьте небольшими кусочками. Сыр натрите на мелкой тёрке. Из фасоли сцедите сок.
В кастрюлю налейте бульон. Кусочки куриного мяса, фасоль и шпинат положите в бульон и доведите его до кипения на сильном огне, затем убавьте до среднего. Добавьте песто и продолжайте готовить ещё 2–3 минуты. После разлейте по тарелкам и посыпьте пармезаном.
N.B. Фасоль в супе можно использовать и красную, и белую. Классический соус «песто» можно приготовить, воспользовавшись блендером, за 10—15 минут
Как приготовить классический соус «песто».
Базилик – 100 г
Чеснок – 3 зуб.
Орехи кедровые – 30 г
Масло оливковое – 120 мл
Пармезан – 50 г
Соль – по вкусу
Орешки поджарьте. Отделите от веточек листочки базилика. Чеснок очистите и порубите. Сыр натрите на мелкой терке. Измельчите все ингредиенты в блендере, добавьте оливковое масло.
Суп с луком пореем и шампиньонами
Куриный бульон 1 литр
Лук порей 2 штуки
Картофель 5 штук
Шампиньоны 5–6 штук
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Лук-порей (и белую, и зеленую часть) нарежьте тонкими кольцами. Картофель покрошите кубиками, грибы – тонкими ломтиками.
В кипящий куриный бульон опустите лук-порей и картофель и варите их до мягкости на среднем огне. Приправьте суп солью и перцем, а затем добавьте в него кусочки шампиньонов. Варите на медленном огне до готовности грибов 5 минут.
N.B. Картофель в супе можно заменить хрустящими гренками и при подаче добавить немного сметаны.
Японский суп «рамен» с курицей
400 г филе куриной грудки
200 г замороженных овощей
60 г гречневой лапши
1 небольшая морковь
1 вареное яйцо
1/2 головки репчатого лука
5-6 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. семян кунжута
1 ч. л. кунжутного масла
2 см корня имбиря
зелень укропа или другая зелень – по вкусу
сушеный чеснок, перец чили, соль – по вкусу
Куриное мясо сварите в 1 литре воды (после закипания воды варите 10 минут). Нарезанную морковь, репчатый лук, сушеный чеснок, перец чили слегка обжарьте в сотейнике до прозрачности лука.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
