Текст книги "100 лучших блюд из морепродуктов"

Автор книги: Галина Выдревич

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 3 страниц)

Блюда из крабов

Крабы по-китайски

3 небольших краба, 1–2 десертные ложки коньяка, 1 ст. соль.

Крабов вымыть, отварить на пару до готовности, остудить. Извлечь мясо из панциря, из клешней и икру, разложить компоненты отдельно друг от друга. Полить их коньяком, добавить имбирь, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Пустые панцири вымыть и обсушить. В один положить мясо из панциря, в другой – мясо из клешней, в третий – икру. Разогреть на пару на сильном огне в течение 5–6 мин и сразу же подавать.

К крабам можно подать уксус.

Крабы, приготовленные на пару

5–6 живых крабов, 1 ст. ложка свежеизмельченного имбиря, 50 мл соевого соуса, 2 ст. ложки уксуса.

Крабов вымыть, положить в пароварку, накрыть крышкой и прижать ее гнетом. Заполнить пароварку холодной водой. Варить на сильном огне в течение получаса. У готовых крабов панцири должны покраснеть.

Соединить соевый соус, имбирь и уксус, тщательно перемешать. Получившийся соус подать к крабам.

Салат из крабов со сливами и морковью

1 банка консервированного мяса крабов, 3–4 крупные сливы, 1 морковь, 1 яйцо, 125 г сметаны, лимонный сок, соль.

Мясо крабов откинуть на дуршлаг, обсушить, мелко нарезать, Сливы вымыть, обсушить, очистить от косточек, мелко нарезать. Морковь вымыть, обсушить, натереть на мелкой терке.

Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать дольками.

Соединить стивы и морковь, перемешать, выложить в салатник, полить слегка подсоленной сметаной. Сверху положить мясо крабов, сбрызнуть лимонным соком. Готовый салат украсить дольками яйца.

Китайский салат из крабов с фруктами

1 банка консервированного мяса крабов, 1 маранованное яблоко, 2 маринованные сливы, 6–7 соцветий цветной капусты, 1 маленькая морковь, 1 небольшой корень сельдерея, 1 яйцо, 1 ч. ложка соевого соуса, лимонный сок, соль.

Мясо крабов откинуть на дуршлаг, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Яблоко и сливы мелко нарезать. Морковь и корень сельдерея очистить, отварить в подсоленной воде, остудить, мелко нарезать. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обсушить и остудить.

Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить.

Соединить яблоко, сливы, морковь, сельдерей и капусту, перемешать, выложить в салатник, полить соевым соусом.

Сверху положить кусочки мяса краба, сбрызнуть лимонным соком. Готовый салат посыпать измельченным яйцом.

Салат из крабов с овощами

1 банка консервированного мяса крабов. 1 стакан белой фасоли, 2 моркови, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 4 яйца, 0,75 стакана сметаны, черный молотый перец, соль.

Фасоль вымочить в холодной кипяченой воде, промыть, отварить на слабом огне в подсоленной свежей воде до готовности, откинуть на дуршлаг, обсушить и остудить.

Мясо крабов откинуть на дуршлаг, обсушить, разобрать на волокна.

Морковь вымыть, отварить до готовности, остудить, очистить, нарезать тонкой соломкой.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить.

Соединить фасоль, мясо крабов, морковь и яйца, добавить зеленый горошек и аккуратно перемешать.

Приготовить заправку. Сметану соединить с жидкостью от крабов, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Смесь крабов с овощами полить заправкой, перемешать. Перед подачей выдержать салат в холодильнике в течение 1–2 ч, чтобы он пропитался заправкой.

Салат из крабов с соленым огурцом

200 г консервированного мяса крабов, 1 крупный соленый огурец, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 15 г укропа, 0,5 ч. ложки свежего молотого имбиря, соль.

Мясо крабов нарезать небольшими кусочками. Огурец нарезать маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, белки отделить от желтков. Белки нарезать тонкой соломкой, желтки порубить или раскрошить. Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Соединить мясо крабов, огурец, белки и укроп, посолить по вкусу, перемешать. Смесь выложить в салатник и полить сметаной, смешанной с имбирем. Готовый салат посыпать измельченными желтками.

Салат из крабов с яблоками

1 банка консервированного мяса крабов, 2 крупных кисло-сладких яблоки, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 cm. ложки сметаны, 0,3 ч. ложки майорана, черный молотый перец, соль.

Мясо крабов откинуть на дуршлаг, обсушить, разделить на волокна. Яблоки очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке.

Приготовить заправку. Сметану соединить с 2 ст. ложками жидкости от крабов, майораном, лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Мясо крабов соединить с яблоками, тщательно перемешать, выложить в салатник, полить заправкой. Перед подачей выдержать в холодильнике в течение 2 ч, чтобы салат пропитался.

Салат можно также приготовить с отварным мясом крабов или раков.

Салат из крабов с грибами

1 банка консервированного мяса крабов, 4 крупных свежих шампиньона, 1 соленый огурец, 2 яйца, 1 небольшой корень сельдерея, 10 грецких орехов, 1 ч. ложка клюквы, 4 ст. ложки.

Мясо крабов откинуть на дуршлаг, обсушить и разделить на волокна.

Грибы тщательно вымыть (можно не очищать), отварить в подсоленной воде в течение получаса, откинуть на дуршлаг, обсушить и остудить, а затем нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Огурец нарезать тонкой соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить.

Сельдерей вымыть, отварить в подсоленной воде, остудить, очистить, нарезать тонкой соломкой. Грецкие орехи очистить, ядра прокалить в горячей духовке или обжарить на сухой сковороде, остудить, очистить от кожицы, мелко порубить или пропустить через мясорубку.

Соединить мясо крабов, грибы, огурец, яйца, сельдерей и орехи, добавить клюкву, заправить майонезом, тщательно перемешать. Перед подачей салат охладить.

Жареные крабы

500 г мяса крабов, 50 г сыра твердых сортов, 15 г зелени петрушки, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 0,5 стакана панировочных сухарей, 5 долек мандарина, 250 г растительного масла, 250 мл сливок, красный молотый перец, соль.

Мясо крабов нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Чеснок раздавить. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйцо взбить со сливками, посолить и поперчить по вкусу.

Мясо крабов слегка обжарить в небольшем количестве масла, добавить чеснок, перемешать. Обжаренное мясо обмакнуть в яично-сливочную смесь, обвалять в сухарях, обжарить в кипящем масле до образования хрустящей золотистой корочки. Выложить в салатник, посыпать сыром и зеленью, украсить дольками мандарина.

Крабы, тушенные с луком

7 крупных крабов, 1 луковица, 15 г зелени петрушки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, укроп, тмин, красный молотый перец, соль.

Крабов вымыть, отварить в подсоленной воде с тмином и укропом, извлечь из отвара, остудить, очистить от панцирей.

Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Добавить мясо крабов, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Добавить несколько столовых ложек отвара, в котором варились крабы, накрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне в течение 15–20 мин.

Готовых крабов выложить на блюдо, полить соусом, образовавшимся при тушении, посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Яичница с крабами

5 яиц, 300 г сырого мяса крабов, 2 ст. ложки измельченного укропа, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, красный молотый перец, соль.

Мясо крабов вымыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу, дать настояться при комнатной температуре в течение 6–8 мин.

Разогреть сливочное масло, слегка обжарить в нем мясо крабов, залить их взбитыми яйцами. Когда яичница схватится, посыпать ее укропом, накрыть сковороду крышкой и довести яичницу до готовности.

Блюда из улиток и устриц

Устрицы с лимонным соком

10 свежих устриц, лимонный сок, соль.

Раковины устриц тщательно вымыть, вскрыть специальным ножом, отделить маленькие створки. Глубокие створки с устрицами опустить в ледяную подсоленную воду, промыть в ней, переложить на блюдо, посыпанное мелко колотым льдом.

Отдельно подать свежий лимонный сок.

Устрицы с грибами в винном соусе

6 устриц, 6 средних свежих шампиньонов, 1 лимон, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 50 мл белого сухого вина, 1 ч. ложка муки, зелень, белый молотый пгрщ, соль.

Раковины устриц тщательно вымыть в подсоленной воде, вскрыть, извлечь мясо, переложить его в сотейник. Влить немного воды и лимонного сока, положить сливочное масло. Припустить на слабом огне.

Шампиньоны тщательно вымыть, нарезать соломкой, припустить в слегка подсоленной воде. Вино довести до кипения, смешать с мукой, посолить и поперчить по вкусу. Прогреть, помешивая, пока соус не загустеет.

Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Горячие устрицы положить в нагретые фарфоровые розетки (по две на порцию), сверху выложить шампиньоны, полить соусом, посыпать зеленью.

Запеченные устрицы

10 устриц, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль.

Раковины устриц тщательно вымыть, вскрыть, удалить маленькие створки. Устрицы в глубоких створках посолить, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом, выложить в сковороду или форму. Запечь в предварительно разогретой духовке.

Готовые устрицы выложить на блюдо. На каждую положить по веточке зелени.

Плакия из улиток

1 кг улиток, 4–5 луковиц, 2 ломтика корня сельдерея, 5-6 долек чеснока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 4–5 кружочков лимона, 0,75 стакана растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль.

Улиток тщательно вымыть, несколько раз сменив воду, а затем отварить в подсоленной воде. Остудить, извлечь из раковин. Лук мелко нарезать. Корень сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок порубить.

Разогреть растительное масло, обжарить в нем лук, чеснок и сельдерей. Затем добавить муку, перемешать и слегка обжарить. Всыпать перец, положить томат-пюре, снова перемешать. Слегка развести соус отваром, в котором готовились улитки. Довести до кипения, положить улиток, перемешать. Получившуюся смесь переложить в форму, сверху выложить кружочки лимона. Запечь до готовности в предварительно разогретой духовке.

Готовую плакию подавать холодной.

Устрицы с овощами

40 устриц, 2 моркови, 3 луковицы, 6 долек чеснока, 1 небольшой корень сельдерея, 1 лимон, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Устрицы тщательно вымыть, опустить в кипящую воду. Когда раковины начнут раскрываться, снять посуду с огня, воду слить. Нераскрывшиеся раковины выбросить, из раскрывшихся извлечь устрицы.

Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук мелко нарезать и посолить.

Овощи залить небольшим количеством воды, добавить растительное масло. Тушить на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Добавить устрицы, лавровый лист, перец, перемешать. Влить муку, разведенную небольшим количеством холодной воды. Сверху положить ломтики помидоров и лимона, посолить по вкусу. Запечь в предварительно разогретой духовке до готовности.

Готовое блюдо подавать холодным.

Улитки «Наполеон»

600 г очищенных улиток, 3 дольки чеснока, 120 г мягкого плавленого сыра, 120 г сыра «Рокфор», 1 ст. ложка лимонного сока, 125 мл сухого белою вино, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки густых сливок, 1 ст. ложка коньяка, укроп, черный молотый перец, соль.

Улитки залить смесью вина и лимонного сока. Мариновать в течение 30 мин, а затем обжарить в сливочном масле с измельченным чесноком. Посолить по вкусу.

Приготовить соус. Сыр «Рокфор» натереть на крупной терке, измельчить с помощью блендера с плавленым сыром, добавить сливки и коньяк, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать и охладить.

Улитки смешать с соусом, прогреть на слабом огне в течение 1–2 мин. Готовое блюдо посыпать измельченным укропом.

Устрицы с пикантным томатным соусом

40 устриц, 200 мл томатного соуса. 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка хрена, лимонный сок, сахар, зелень.

Приготовить соус. Лук мелко порубить. Корень сельдерея вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Томатный соус соединить с луком и сельдереем, добавить хрен, немного лимонного сока и сахара, перемешать.

Раковины тщательно вымыть, вскрыть, мелкие створки удалить. Устрицы выложить на блюдо, украсить веточками зелени. Пикантный соус подать отдельно.

Улитки в чесночном соусе

100 г очищенных сырых улиток, 100 г сливочного масла, 3 дольки чеснока, 1 лимон, 20 г зелени петрушки, кулинарный жир, черный молотый перец, соль.

Улитки обжарить в кулинарном жире, посолить по вкусу.

Приготовить чесночное масло. Чеснок мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Масло размягчить. Смешать масло, чеснок и зелень, добавить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Масли разложить по формочкам, сверху поместить по улитке. Запечь в предварительно разогретой духовке в течение 3–5 мин.

Готовое блюдо подавать горячим.

Устрицы, запеченные с цедрой

24 устрицы. 2 дольки чеснока, 1 лимон, 100 г сливочного масла, соль крупного помола.

Раковины устриц тщательно вымыть, вскрыть, сок из каждой слить в мисочку. Удалить мелкие створки, нижние створки очистить от осколков.

Противень посыпать толстым слоем крупной соли, разровнять его. Разложить устрицы так, чтобы раковины не наклонялись.

Слитый из раковин сок процедить и вылить в сковороду. Добавить чеснок, раздавленный ножом. Прогреть на слабом огне, пока не испарится половина жидкости. После этого чеснок извлечь, а в сок добавить растопленное слегка охлажденное масло, взбивая смесь венчиком.

Лимон вымыть, обсушить, снять с него цедру с помощью мелкой терки. Цедрой посыпать устрицы. Полить масляным соусом. Запекать под разогретым грилем в течение 5 мин.

Улитки, тушенные с овощами

400 г очищенных сырых улиток, 500 мл столового белого вина, 2 моркови, 3 луковицы, 400 г картофеля, 100 г сливочного масла, зелень сельдерея, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Улитки вымыть, поперчить и посолить, посыпать измельченной зеленью, залить смесью вина и 500 мл воды. Мариновать в течение 1 часа.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук нарезать полукольцами. Картофель вымыть, очистить, нарезать ломтиками.

Замаринованные улитки обжарить в масле, добавить морковь, лук и картофель, залить маринадом, посолить по вкусу. Тушить на слабом огне в течение 1 ч, время от времени помешивая.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Улитки с горчичным соусом

200 г очищенных сырых улиток, 2 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 100 г оливкового масла, 15 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Улитки вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду, снова довести до кипения, варить в течение 5 мин. Снять с огня, остудить в отваре до комнатной температуры.

Горчицу соединить с уксусом и оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу. Взбить венчиком до образования однородной густой массы. Добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать.

Улитки выложить на блюдо, полить соусом.