Текст книги "Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно"

Автор книги: Галина Кизима

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 21 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Зеленый горошек

Начинает созревать сладкий горошек. Хороший поставщик растительного белка, углеводов, витаминов, полисахаров. По калорийности он в 1,5–2 раза превышает остальные овощи, поэтому велика его пищевая ценность. При заболевании эндокринной системы и нарушениях обмена веществ зеленый горошек рекомендуется употреблять в пищу.

Предостережение. При обострении подагры от гороховой пищи следует воздержаться.

Горох обычно сушат, замораживают или консервируют. Однако в консервированном горошке содержание витаминов на 20–25 % ниже, чем в сыром.

Консервированный горошек широко используется в качестве гарнира и во всевозможных салатах, рецепты которых всем известны и здесь не приводятся, но зато даются малоизвестные рецепты с применением свежего зеленого горошка.

Салат из молодого горошка

250 г свежего горошка, 200 г моркови, 50 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 1 лимон, пучок петрушки и укропа, соль по вкусу.

1. Натереть на мелкой терке морковь.

2. Мелко нарезать репчатый лук.

3. Нарезать зелень укропа и петрушки, добавить цедру лимона.

4. Вылущить из стручков молодой сладкий горошек (или использовать консервированный).

5. Все смешать, выжать сок лимона, посолить по вкусу, добавить растительное масло.

Салат из молодого горошка с яблоками и сельдереем

200 г молодого горошка, 200 г яблок, 100 г корня сельдерея, 2 яйца, соль, растительное масло, лимон (или вместо масла и лимона майонез) по вкусу.

1. Очистить и тонко нарезать соломкой корень сельдерея.

2. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками.

3. Молодой зеленый горошек (или консервированный) вылущить из стручков (или вынуть из банки, отцедив сок) и смешать с сельдереем и яблоками.

4. Отделить из яиц желтки, растереть их, добавляя растительное масло и сок лимона, посолить смесь по вкусу.

5. Заправить приготовленный салат.

Примечание. Можно не готовить заправку самим, а использовать готовый майонез.

Салат из зеленого горошка с яблоками и овощами

140 г зеленого (или консервированного) горошка, 200 г красных томатов, 2 свежих огурца, 2 морковки и 2 яблока, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, стакан сметаны, сок одного лимона, сахар и соль по вкусу.

1. Огурцы, морковь и очищенное от кожуры яблоко натереть на крупной терке.

2. Нарезать зеленый лук и добавить в салат.

3. Добавить в салат горошек.

4. Заправить сметаной, соком лимона, посолить по вкусу и добавить немного сахара. Все перемешать.

5. Выложить в салатницу, сверху красить ломтиками красных томатов.

Салат из горошка, яблок и моркови

1 яблоко, 2 моркови, 50 г горошка, 1,5 чайные ложки сахара, соль по вкусу, 2 столовые ложки сметаны.

1. Натереть на крупной терке яблоко и морковь.

2. Добавить горошек, сахар, соль и сметану.

Молочный суп с молодым горошком

400 г зеленого горошка, стакан молока, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль и укроп по вкусу.

1. Вылущить молодой горошек из стручков, залить небольшим количеством воды, посолить и варить до полуготовности.

2. В это время сварить яйцо вкрутую и вскипятить молоко.

3. Манную крупу развести холодной водой и влить в кипящий горошек, варить 4–5 минут.

4. Влить молоко в суп, размешивая, как только закипит, снять с огня.

5. Вымыть, обсушить на полотенце укроп, мелко нарезать.

6. Подавать, добавив в каждую тарелку половинку яйца и зелень укропа.

Примечание. Существует лопаточный горох, имеющий широкий мясистый стручок, в створках которого нет жесткой пергаментной прослойки. Этот горох используют вместе с лопаткой. Обычно лопатку режут и добавляют в супы, но особенно вкусно готовить их с омлетом или просто слегка обжарить и залить яйцом.

Горох лущильных сортов (с гладкими светлыми зернами) выращивают для получения именно зерна. Такой горох сушат и применяют для супов. Ниже будут даны рецепты зимних супов, в том числе и с применением гороха.

Фасоль

Фасоль, как и горох, у нас выращивают двух видов: спаржевую и зерновую. У спаржевой фасоли в пищу употребляют зеленые стручки вместе с еще недозрелыми зернами (поскольку в створках стручков нет пергаментной жесткой прослойки), точно так же, как и лопаточный горох. Можно добавлять ее в супы, можно заливать яйцом и жарить, можно отваривать и подавать, как гарнир, можно делать из нее колеты, предварительно проварив в подсоленной воде и пропустив через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавив в фарш муку и яйцо. Спаржевую фасоль консервируют и употребляют в качестве гарнира.

Зерновую фасоль, как и лущильный горох, выращивают ради ее зерен. Зерновая фасоль должна вариться долго (не менее 3 часов), либо ее замачивают на ночь и варят около часа.

Считается, что фасоль наряду с соей заменяет мясной белок. Это не соответствует истине, поскольку кроме белка мясо содержит еще аминокислоты, одну из которых не содержит ни одно растение. Однако именно эта аминокислота ответственна за развитие головного мозга. Так что, уважаемые вегетарианцы, пожалуйста, не забывайте об этом и все-таки подкармливайте своих детишек говядинкой. Кроме того, утверждение, что белок зернобобовых быстрее переваривается в желудке, нежели мясная продукция, так же не соответствует действительности, поскольку на переваривание и той и другой пищи требуется около 6 часов. Просто любой растительный белок полнее и легче нашим организмом усваивается.

Фасоль по-грузински

В этом рецепте вообще нет никакого секрета. Надо просто хорошо отварить пеструю фасоль в подсоленной воде и заправить ее чесночным соусом с добавлением большого количества мелко нарезанной кинзы (кориандра) и толченых грецких орехов.

Мясо с фасолью

600 г мяса, 600 г фасоли, 3 столовые ложки жира, 1 луковица, 5–6 красных томатов, 1 столовая ложка муки, немного петрушки, красный молотый перец и соль по вкусу.

1. Фасоль замочить на ночь.

2. Мясо нарезать кусочками. Обжарить в жире.

3. Репчатый лук мелко нарезать и добавить в мясо.

4. Томаты ошпарить, кожицу снять и размять, затем добавить в мясо.

5. Залить небольшим количеством кипящей воды или бульона, посолить по вкусу, всыпать и размешать муку.

6. Варить на небольшом огне до готовности мяса.

7. В это время отварить фасоль в небольшом количестве подсоленной воды.

8. Соединить мясо с фасолью, подсолить по вкусу, добавить красный перец и варить минут 8–10.

9. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Томаты можно заменить 3 столовыми ложками томатной пасты.

Салат с фасолью

2 кг красных томатов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг перца, 1 стакан сахара, 2 ½ столовые ложки 9 %-ного уксуса или 1 кофейная ложечка без верха лимонной кислоты, 1 стакан растительного масла, 2 ½ столовые ложки соли, 3 стакана отварной фасоли.

1. Отварить фасоль.

2. В это время все нарезать, посолить, добавить сахар, соль, уксус и растительное масло.

3. Смешать с фасолью и варить еще примерно 30 минут.

4. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

(Рецепт Г. Л. Киселевой)

Овощи с фасолью

Вариант 1.

Литровая банка зерен фасоли, по 0,5 кг красных томатов, болгарского перца, репчатого лука и моркови, 0,5 л растительного масла, 1 столовая ложка соли и 3 столовые ложки сахара.

1. Отварить фасоль. Ее варят долго, около трех часов. Либо замачивают на ночь в воде – тогда варить можно около часа.

2. Натереть на крупной терке морковь.

3. Нарезать мелко лук.

4. Томаты и перец смолоть на мясорубке.

5. Все сложить в кастрюлю, добавить фасоль, соль, сахар и растительное масло.

6. Тушить на небольшом огне около 40 минут, помешивая массу, чтобы не пригорела.

Подавать в горячем или подогретом виде.

Примечание. Если горячую массу сразу разложить по стерильным банкам и закатать или закрыть крышками «Вакс», то можно использовать фасоль в течение всей зимы. В этом случае ее надо хранить в холодильнике.

Вариант 2.

3 стакана зерен фасоли, 2 кг красных томатов, по 1 кг репчатого лука, болгарского перца, моркови, 1 стакан сахара, ½ стакана 9 %-ного уксуса или кофейная ложка лимонной кислоты, 1 стакан подсолнечного масла, 2,5 столовые ложки соли.

1. Фасоль отварить.

2. Морковь отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать.

3. Томаты, перец и лук нарезать кружочками.

4. Смешать овощи с фасолью.

5. Добавить масло, соль, сахар, лимонную кислоту и варить на небольшом огне около 30 минут.

6. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.

Примечание. Если вы используете уксус, то его вливают в массу после того, как Вы ее сняли с огня, и тщательно размешивают.

Кукуруза

Из всех зернобобовых наиболее ценна кукуруза: существует мнение, что она препятствует образованию холестерина. Конгресс США даже принял специальный закон, обязывающий производителей вводить кукурузную муку во все кондитерские изделия (правда, подоплекой этого закона могла быть не столько забота о здоровье нации, сколько о производителях зерна). В грузинской и среднеазиатской кухне вместо хлеба широко применяются в пищу кукурузные лепешки, лаваш, что, конечно, полезнее. Не следует увлекаться пищей из зернобобовых культур людям, страдающим подагрой.

Кукуруза с помидорами по-американски

6 крупных початков, 4 спелых помидора, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

1. Зерна отделить от стержня початков с помощью вилки.

2. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.

3. На сковороде в масле потушить смесь овощей до тех пор, пока зерна кукурузы не станут мягкими. Добавить соль и перец.

4. Сложить горячую готовую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку и дать остыть под одеялом.

Использовать зимой как очень вкусный гарнир.

Кукуруза маринованная

После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец. Их можно консервировать в маринаде как огурцы и использовать в виде гарнира.

500 г початков, 0,5 л воды, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 2–3 листа черной смородины, 4–5 листочков вишни, веточка эстрагона, черный перец – на кончике ножа.

1. Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зерен и тщательно вымыть.

2. Сложить початки и зелень в банку емкостью 1 л.

3. Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3–4 минуты.

4. Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3–4 минуты. За это время приготовить маринад.

5. Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Оладьи из кукурузы

Зерна из 2–3 початков или из одной банки, 2 яйца, мука до консистенции теста для оладьев, соль по вкусу. Желающие могут добавлять молотый черный или красный перец.

1. Зерна кукурузы в молочно-восковой спелости или консервированные смешать со взбитыми яйцами и мукой, посолить по вкусу.

2. На разогретую сковороду с растительным маслом выкладывать столовой ложкой и подрумянить с двух сторон, как оладьи.

Бобы

Зеленые тушеные бобы

750 г очищенных зеленых бобов, 5–6 перьев зеленого лука, ½ стакана оливкового масла, 1 стакан воды, 5–6 зубчиков чеснока, по 3 столовых ложки нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и красный перец по вкусу.

1. Зерна бобов очистить от кожицы, разрезать пополам.

2. Мелко нарезать зеленый лук и все сложить в кастрюлю.

3. Влить воду, растительное масло и довести до кипения на сильном огне.

4. Как только бобы закипят, уменьшить огонь и варить до мягкости.

5. Добавить нарезанную зелень, красный молотый перец и соль и дотушить до тех пор, пока полностью не испарится вода.

Подавать на стол, как в горячем, так и в холодном виде.

Примечание. Если в процессе варки воды испарится прежде, чем бобы станут мягкими, то добавить кипяток.

Мексиканское чили (грузинское лобби)

Банка бобовых зерен (1 л), 0,5 кг мясного говяжьего фарша, 2–3 луковицы, 0,5 л томатной пасты, 2–3 столовые ложки растительного масла, много зелени (укроп, петрушка, базилик, обязательно кинза), соль и красный перец по вкусу.

1. Отварить бобы. Если бобы сушеные, то предварительно их замочить на ночь и снять кожуру. Если свежие, то кожуру все равно снять. Исключение составляют зерна молочно-восковой спелости.

2. Мелко нарезать репчатый лук и обжарить вместе с фаршем на растительном масле, до рассыпчатого состояния.

3. Добавить фарш к бобам, влить томатную пасту (можно заменить ее кетчупом, тогда не следует солить), посолить, добавить красный перец, который предварительно разогреть в растительном масле и дотушить чили на небольшом огне до образования густой массы.

4. Перед подачей на стол щедро посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. В чили и лобио можно добавлять кукурузные зерна, пополам с бобами.

Маринованные бобы

Первый способ.

1 кг бобов, 75–100 г соли.

1. Бобы промыть, разделить на половинки, перемешать с солью и выдержать сутки.

2. Полученную массу, давшую сок, не освобождая от избытка соли, разложить в стерильные банки, добавить специи (укроп, базилик, вишневые листья, эстрагон). Уплотнить.

3. Сверху укрыть виноградными листьями. Образующийся рассол должен покрыть бобы. Недостающее количество жидкости пополнить, добавив воду. Сверху положить мокрое полотенце, крышку и гнет.

При таком способе бобы получаются красивого зеленого цвета, но остаются твердыми и имеют сыроватый вкус. Однако бобы очень хороши как добавка к разнообразным овощным салатам, где достаточно сока от других компонентов.

Второй способ.

1 кг бобов, 25–50 г соли.

1. Приготовить 3 %-ный солевой раствор (30 г соли на 1 л воды).

2. Бобы промыть, разделить на половинки и прокипятить в солевом растворе 15–20 минут.

3. Отваренные бобы разложить в стерильные банки, добавить оставшееся количество соли, уплотнить. Далее выполнить п. 4 предыдущего рецепта.

Вкус бобов получается нежным, а консистенция мягкая.

Кочанная капуста

Из ранней капусты обычно не варят щи и не используют в качестве начинки для пирогов, но зато используют для приготовления салатов, котлет, ленивых голубцов или вареников. Капуста же среднего срока созревания является универсальной. Вот из нее можно варить щи и борщи, заквашивать ее для быстрого использования, готовить голубцы и не только ленивые. Из капусты делают начинку для выпечных пирогов и жареных пирожков, а также для вареников. Для этого капусту мелко шинкуют или рубят сечкой в деревянной посудине. Опускают на пару минут в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем слегка обжаривают на масле, посолив по вкусу. В капусту добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Чем больше – тем лучше, но обычно достаточно 3–4 штук на 1 кг капусты. Пироги с капусты тем вкуснее, чем больше в них начинки и меньше теста. Позднюю капусту используют точно так же.

Любая капуста полезна, поскольку в ней содержится большое количество витаминов, органических кислот, минеральных солей. Ее клетчатка улучшает перистальтику кишечника, то есть способствует прохождению пищи через кишечник. Капуста обладает бактерицидными свойствами, поэтому подавляет гнилостную микрофлору желудка и кишечника. Капустный лист рекомендуется прикладывать к ранам, ушибам, ожогам, к голове, чтобы снять головную боль. Капустный сок рекомендуется пить при язвенных болезнях желудка и кишечника. Он полезен при гастритах с пониженной кислотностью, хронических колитах, заболеваниях печени и желчного пузыря. Отвар капусты с медом является хорошим средством при лечении кашля и воспалении дыхательных путей. Рассол квашеной капусты полезно пить не только после похмелья, но и при геморрое, запорах, болезнях печени. Рассол тоже является высоковитаминным продуктом, поскольку в нем содержатся все полезные элементы, которые есть и в самой капусте. При квашении все витамины и минеральные вещества полностью сохраняются, причем до самой весны. Так что квашение – один из самых лучших способов консервирования продукции. Противопоказаний для пищевого использования капусты нет, за исключением язвенной болезни желудка и кишечника: при этом заболевании не рекомендуется есть сырые салаты из кочанной капусты, поскольку ее грубая клетчатка может травмировать их слизистую оболочку. Лучше, как уже говорилось выше, пить капустный сок. Кроме того, при гастритах с повышенной кислотностью сырую капусту тоже лучше исключить из рациона.

Капустные салаты

200 г капусты, помидор, либо яблоко, или корнеплод моркови, горсть клюквы или красной смородины, соль, сахар, сок лимона по вкусу.

Вариант 1.

1. Нашинковать капусту, размять руками, чтобы пустила сок.

2. Добавить по вкусу сок лимона, сахар.

3. Заправить 2 столовыми ложками сметаны.

Примечание. Вместо лимона можно добавить 1 чайную лодку сока клюквы или красной смородины (можно использовать желе) и заправить растительным маслом вместо сметаны.

Вариант 2.

Добавить в нашинкованную капусту протертый через сито красный томат.

Вариант 3.

Добавить в нашинкованную капусту натертое яблоко и горсть клюквы.

Вариант 4.

Добавить нашинкованную морковь и соль.

Классический капустный салат

200 г капусты, 1 морковка, 1 яблоко, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложкиа лимонного сока, соль и сахар по вкусу.

1. Тонко нашинковать капусту, перетереть ее руками.

2. На крупной терке натереть морковь.

3. Натереть на крупной терке яблоко.

4. Чубчик чеснока пропустить через чесночницу (или мелко нарезать) и растолочь с солью.

5. Все перемешать, досолить по вкусу, добавить сахар по вкусу, заправить лимонным соком с растительным маслом.

Примечание. Вместо лимонного сока, растительного масла, сахара и соли можно использовать готовый майонез (если нет аллергии на горчицу, которая обязательно входит в состав любого майонеза).

Салат с отварным картофелем

200 г капусты, 1–2 отварных картофелины, 1 головка репчатого лука, зубчик чеснока, соленый огурец или 3–4 соленых гриба.

1. Отварить картошку в «мундире».

2. В это время нашинковать сырую капусту.

3. Нарезать лук, огурец или грибы, чеснок.

4. Очистить и мелко нарезать картошку.

5. Все перемешать и заправить растительным маслом.

Щи свежие

На трехлитровую кастрюлю 0,5 кг любого мяса, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3–4 картофелины, 300–400 г кочанной капусты, 1 чайная ложка растительного масла, 1–2 столовые ложки томатной пасты или пара свежих красных томатов, небольшой пучок зелени петрушки, укропа, зеленого лука. Соль и сметана по вкусу.

1. Промыть мясо, залить его холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только начнет закипать, снять пену, уменьшить огонь так, чтобы вода слегка кипела. Варить около часа.

2. Очистить лук, воткнуть в него 3–4 гвоздички и опустить его целиком в кипящий бульон.

3. Очистить морковку и опустить целиком в бульон.

4. Посолить по вкусу и доварить мясо до полной готовности на небольшом огне.

5. Морковь, лук и мясо вынуть. Лук выбросить, а морковь можно мелко нарезать и вернуть в бульон, но можно и убрать совсем. Мясо снять с костей и нарезать небольшими кусочками, вернуть их в бульон.

6. Очистить и нарезать кубиками картофель и опустить в бульон.

7. На растительном масле обжарить 5–7 минут томат и опустить в бульон (если томат начнет сильно загущаться, то можно добавить на сковороду немного бульона).

8. Опустить в бульон горстку квашеной капусты.

9. Очень тонко нашинковать свежую капусту, опустить в щи, как только они снова закипят, варить около 10 минут и сразу снять с огня.

10. Промыть, обсушить на полотенце зелень, мелко ее нарезать и добавлять в каждую тарелку при подаче на стол. Можно добавлять в тарелки сметану.

Примечание. Если вместо мяса использовать в щах курицу или индейку, то свежие щи приобретают вкус кислых щей, которые варят из квашеной капусты.

Кислые щи

На каждую порцию потребуется 100 г мяса с костями, 125 г квашеной капусты, 10 г репчатого лука и 10 г моркови, 5 г сухих грибов и 5 г зелени, ½ зубчика чеснока, половинка лаврового листа, горошинка черного перца, соль по вкусу.

1. Мякоть мяса срезать с костей, кости залить водой из расчета 0,5 л воды на 1 порцию.

2. Мякоть мяса нарезать тонкими пластинками, отбить и обжарить на сливочном масле.

3. Сухие грибы размочить, после этого мелко нарубить.

4. Лук нашинковать.

5. Морковь натереть на крупной терке.

6. Грибы, морковь и лук, перемешать и все обжарить.

7. Квашеную капусту промыть, изрубить и тушить до полуготовности.

8. Кости вынуть из бульона и опустить туда капусту, грибы, морковь и лук.

9. Добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу и варить на медленном огне под крышкой до готовности.

10. При подаче на стол добавить измельченные чеснок, укроп, петрушку в каждую тарелку.