Текст книги "Быстрое консервирование"

Автор книги: Элга Боровская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Советы по заготовке лука и свеклы

* * *

Маринованный лук используется как закуска, как составная часть овощных салатов или как гарнир к мясным блюдам.

* * *

Для маринования лучше брать острый и плотный лук, а для салатов – более сочные сладкие сорта.

* * *

Маринованный и квашеный репчатый лук – изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Его используют для украшения блюд.

* * *

Репчатый лук в заготовках с добавлением натуральных соков или меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства.

* * *

Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав.

* * *

Для консервирования применяют столовую свеклу темно-красного или бордового цвета. Свекла должна иметь округло-плоскую или круглую форму. Лучшими сортами для консервирования являются «Египетская» и «Бордо».

Советы по заготовке грибов

* * *

Грибы, используемые для маринования (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опята), должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Мариновать их нужно в день сбора.

Мелкие грибы можно отваривать целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых грибов нужно мариновать отдельно. Крупные шляпки (белых, подосиновиков, подберезовиков) разрезают пополам или на четыре части. У маслят снимают кожицу, покрывающую шляпки.

* * *

Готовить каждый вид грибов нужно отдельно, т. к. время варки у них разное. Маринуют преимущественно шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков принято мариновать отдельно, нарезая их кусочками.

* * *

Перед приготовлением грибы нужно очистить, корешки отрезать, отступая от шляпки у белых не более чем на 2,5 см, у маслят – на 1,5 см, у остальных – на 0,5–1 см.

* * *

Маслята имеют горьковатую скользкую кожицу на шляпках – она легко снимется, если опустить их на 1–2 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

* * *

Обработка кипятком помогает также сохранить белый цвет маринованных маслят: если опустить их в холодную воду или маринад и довести до кипения, они приобретут серый цвет.

* * *

Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 минут, после чего промывают холодной водой: это предохраняет маринад от почернения.

* * *

Лисички предварительно отваривают 20 минут в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят в маринаде со специями.

* * *

Чтобы грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими.

* * *

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10–15 минут с момента закипания, осенние опенки – 5–8 минут, лисички, после предварительной варки в солевом растворе, – в течение 20–25 минут.

* * *

На 1 кг подготовленных грибов берут 180–200 мл воды и 40–45 г соли, доводят рассол до кипения и кладут в него грибы. Не следует закладывать их большими порциями. Как только грибы вскипят, огонь убавляют.

* * *

Для равномерного проваривания грибов их нужно осторожно перемешивать деревянными ложкой либо лопаткой.

Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимают шумовкой или деревянной ложкой.

Когда пена перестает появляться, добавляют сахар и пряности – при добавлении в маринад сахара вкус грибов значительно улучшается.

* * *

В конце варки грибов нужно добавить 5–6 мл 80 %-ной уксусной эссенции. Если грибы предназначены для длительного хранения, количество кислоты можно увеличить до 10 граммов.

Когда грибы опустятся на дно посуды, а маринад посветлеет, варку заканчивают. Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями.

* * *

После варки грибы вместе с заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), перекладывают в деревянный бочонок и укупоривают. Заливка должна покрывать грибы.

* * *

Маринованные грибы ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место.

Через месяц они будут готовы к употреблению.

* * *

При мариновании в стеклянных банках со стерилизацией грибы после отваривания вместе с маринадом фасуют в заранее подготовленные горячие стеклянные банки, наполняя их до края горлышка, накрывают лакированными жестяными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, и стерилизуют при температуре 100 °C: 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 25–30 минут с момента закипания.

После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

* * *

Можно приготовить маринованные грибы в банках емкостью 0,5 л без стерилизации. Для этого в горячую ошпаренную банку расфасовать кипящую смесь грибов с отваром, но уксусную эссенцию (1 ч. л.) добавить после расфасовки и тут же закатать банки.

Советы по заготовкам из фруктов и ягод

* * *

Если в компот или варенье добавить отвар чесночной или луковой шелухи, то им не грозит порча, а вкус при этом не пострадает. Консервант, или, как принято говорить, сироп, готовится из отвара лука и чеснока в пропорции 1:10 или их водной смеси в соотношении 1:1:30. Кстати, при этом совсем не обязательно закрывать банки герметично.

* * *

При пастеризации банок с компотом и другими заготовками жидкость нельзя доливать до края банки. При нагреве объем содержимого увеличивается, и сироп может перелиться через край.

* * *

При охлаждении стерилизованых и закатанных банок с заготовками не ставьте их на сквозняк. От резкого охлаждения банка может лопнуть.

* * *

Обычно, когда маринуют фрукты или ягоды, после заливки маринадом банки стерилизуют, чтобы тем самым предотвратить порчу плодов. Но можно обойтись и без кипячения.

Для этого, укладывая в стеклянную посуду или бочонок ровными слоями фрукты или ягоды, нужно пересыпать каждый слой порошком горчицы. Затем залить все это маринадом, приготовленным по обычным рецептам, и укупорить тару.

* * *

В плодово-ягодных консервах можно повысить содержание витаминов, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.

* * *

Витамин С в плодах не разрушается, если их очищать ножом из нержавеющей стали.

* * *

Очищенные яблоки не потемнеют, если их до переработки хранить в холодной подсоленной или подкисленной воде.

* * *

Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали или полимеров.

* * *

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалим, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление).

* * *

В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество синильной кислоты обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить продукцию следует не более года.

* * *

Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таком случае рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 минут.

Этими действиями полностью снимается опасность отравления.

* * *

Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить их форму, необходимо опустить плоды на 5 минут в 0,5 %-ный раствор питьевой соды (1 л воды, 1 ч. ложка соды).

* * *

У земляники (клубники) нужно удалять плодоножку после мытья ягод, перед их консервированием.

* * *

Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10–15 минут нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

* * *

Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной зрелости.

* * *

Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены, в основном, в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.

* * *

Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения.

* * *

При варке варенья в алюминиевой посуде ухудшается его вкус и аромат.

* * *

Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более трех килограммов ягод.

* * *

Во время варки варенья необходимо периодически снимать пену и встряхивать посуду с вареньем (для равномерного распределения фруктов и ягод в сиропе).

* * *

Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если переварить его с добавлением 1 г лимонной кислоты или лимонного сока на 1 кг варенья.

* * *

Непастеризованное варенье при хранении забродит, если оно недоварено, сварено с небольшим количеством сахара и когда в него попадет хоть немного воды. В этом случае варенье необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара на 1 кг варенья), прокипятить 5–7 минут. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя и других подобных целей.

* * *

Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризованное варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризованное варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пену, горячим разлить в сухие, прогретые банки, простерилизовать и герметически укупорить.

Хранить в сухом месте.

* * *

Варенье в открытой банке будет лучше храниться, если сверху засыпать его сахарным песком слоем в 1 см и поставить в холодильник.

* * *

При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух– и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервированной продукции (фрукты становятся мягкими и дряблыми).

* * *

Стерилизация (нагревание при 100 °C), пожалуй, самый сложный но надежный вид консервирования (компотов, соков, пюре и др.).

* * *

До стерилизации фрукты подвергают бланшированию (сначала погружают в кипящую воду, затем в холодную) для того, чтобы плоды сохранили свой естественный цвет и легко снималась кожица, после чего их укладывают аккуратно в чистые подготовленные стеклянные банки, которые наполняют заливкой. Уровень заливки должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.

* * *

Для стерилизации на дно посуды обязательно кладут плотную ткань, на которую ставят заполненные фруктами и заливкой банки. Затем в кастрюлю наливают горячую воду (ниже горловины банок на 2 см), доводят ее до кипения и далее стерилизуют.

* * *

Банки с готовой продукцией вынимают и быстро закатывают подготовленными крышками, после чего банки обязательно переворачивают вверх дном для проверки на герметичность.

* * *

Компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны. Но запомните! Закрывать такие консервы нужно только жестяными лакированными крышками.

* * *

Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.

* * *

Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась – содержимое употреблять в пищу нельзя!

* * *

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через марлю в 2–3 слоя для удаления осадка.

* * *

Компот из кислых фруктов будет ароматнее, если добавить в него 2–3 ст. ложки белого вина, а в клубничный, вишневый и сливовый – 1–2 ст. ложки красного вина.

* * *

Чтобы не класть в компот из кислых фруктов много сахара, можно добавить щепотку соли – кислота не будет так чувствоваться.

* * *

Лучшего осветления сока можно достичь, если подогреть его до 80 °C и профильтровать в горячем состоянии.

* * *

Для приготовления сока из ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7–8 дней.

* * *

Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.

* * *

Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.

* * *

Лимоны долго сохраняются свежими, если их положить в большую банку с водой и ежедневно менять воду.

* * *

Если вам нужно всего несколько капель лимонного сока, то не стоит резать лимон. Проколите его ножом и выдавите нужное количество.

* * *

Если сока, наоборот, нужно как можно больше, а лимон всего один, то положите его минут на пять в горячую воду перед тем, как выдавливать сок.

* * *

Если вы сами собирали ягоды, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты и ягоды мыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

* * *

Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов или джемов, повидла и др. Для варенья отбирают целые, неповрежденные плоды и ягоды. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина – лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

* * *

Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.

* * *

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.

* * *

Для удаления косточек из вишни нужно пользоваться косточко-ыбивателем, это ускоряет работу и сохраняет ягоды от лишних повреждений.

* * *

Из мелких яблок можно варить варенье в один прием, из более крупных – с перерывами.

Чтобы яблоки не потемнели, нарезанные из них кусочки или ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. ложка на 1 л воды), потом яблоки бланшируют 3–5 минут и охлаждают.

* * *

В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

* * *

Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием – сначала на слабом, потом на сильном огне.

* * *

Черную смородину предварительно бланшируют (на 2–3 минуты опускают в кипящую воду), после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

* * *

Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод), вкус варенья улучшается.

* * *

Варку варенья начинают с того, что ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3–4 часа. Если варить фрукты сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться, ягоды и плоды сморщатся и разварятся.

* * *

Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом фруктов и ягод недостаточно. Особенно для нежных ягод и плодов – малины, ежевики, земляники, вишни, мелких слив, черешни с косточками, смородины.

Их варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз варенье только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10–15 минут и снова выдерживают.

И только в третий раз его доводят до готовности.

* * *

Для легкоразваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить.

Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.

* * *

Пену, образующуюся в процессе варки варенья, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной. Пену непременно надо удалять, иначе варенье впоследствии может закиснуть.

* * *

Иногда варенье долго остается жидким, и варка его затягивается. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В таких случаях надо добавить в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, и оно быстро загустеет.

* * *

Когда варенье готово, его снимают с огня, прикрывают варочную посуду марлей и дают остыть.

Крышкой в этом случае закрывать варенье нельзя.

* * *

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

* * *

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих фруктов, а сироп получился красивым и прозрачным.

* * *

Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

* * *

Варенье раскладывают в сухие, горячие банки, при этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

* * *

Какое же количество сахара надо взять для приготовления варенья? Это зависит от содержания органических кислот в ягодах или фруктах. Минимально на 1 кг плодов или ягод берут 1,2–1,5 кг сахара, в некоторых случаях – до 2 кг. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стаканов.

* * *

Людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно использовать заменитель сахара – сахарин – для заготовки компотов, джемов, повидла.

Сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужен всего 1 г сахарина на 2 литра протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло стерилизуют и герметически закрывают, хранят в прохладном месте.

* * *

Вместо сахарина можно также класть ксилит: для повидла – 325 г на один килограмм ягод, для джема – 650 г, для компотов – 200–300 г на литр воды. Необходимо помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено, и его использование не должно превышать рекомендуемой нормы.

* * *

Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Лучше всего хранить варенье в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обычными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.

* * *

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получается водянистым, а ягоды развариваются.

* * *

Соки из фруктов и ягод – это источник биологически активных веществ, поддерживающих оптимальный жизненный тонус.

* * *

Пить соки следует медленно, не спеша, маленькими глотками, задерживая во рту, как бы пережевывая. Так они быстрее и полнее усваиваются.

* * *

Пить соки и напитки можно утром, перед работой, вечером, перед сном и во время обеда, детям и взрослым, больным и здоровым. Обычно соки или напитки пьют за 15–20 минут до приема пищи. На один прием рекомендуется употреблять не более одного стакана.

Консервирование овощей

Огурцы

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы с чесноком

Огурцы, укроп, чеснок по вкусу.

Для рассола на 1 л воды: 2–3 ст. л. соли.

Вымыть огурцы, сложить в тщательно вымытую банку, перекладывая укропом и чесноком, залить огурцы охлажденным рассолом, банку накрыть, но не закупоривать. Огурцы будут готовы к употреблению через 2 дня.

Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов.

Для этого нужно обрезать кончики или наколоть огурцы и залить их горячим рассолом.

Малосольные огурцы с хреном

На 10 кг огурцов: 20 г корня хрена или 2 листа хрена, 20 г укропа,

10–12 зубчиков чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 1–2 ст. л. соли.

Свежие огурцы тщательно помыть, срезать кончики, сложить в банки. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока.

Затем залить доверху горячим рассолом.

Через сутки огурцы будут готовы.

Малосольные огурцы, рассчитанные на длительный срок хранения

Огурцы.

На 1 л воды: 50 г соли, 100 г хрена, 10–12 зубчиков чеснока, красный горький перец по вкусу.

Засолить в эмалированной посуде (4–5 л) огурцы с ароматической зеленью. Зелень положить на дно, затем уложить вымытые огурцы, поверх снова положить зелень, залить прокипяченным 3–4 мин и охлажденным раствором соли. Закрыть тканью и выдержать 3–4 дня в комнате при 18–20 °C.

Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, снять ткань, слить раствор в другую посуду, а огурцы хорошо промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банки со свежей зеленью.

Слитый раствор прокипятить, обязательно сняв образовавшуюся пену, и залить им огурцы, не доливая 3–4 см до края.

Закрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой (50–60 °C) на слабый огонь для стерилизации.

Банки емкостью 1 л прогреть 15 мин, емкостью 3 л – 20–25 мин, затем герметично укупорить и охладить.

Рассол в банке будет сначала мутным, потом осветлится.

Квашеные огурцы

Квашеные огурцы

На трехлитровую банку: 1,3 кг огурцов, 1 лист хрена, 4 зубчика чеснока,

10 горошин черного перца, 50 г укропа, 2 лавровых листа, 8 листьев смородины.

Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли.

В стерилизованные банки положить на дно хрен, чеснок, перец, укроп, лавровый лист и листья смородины, затем плотно уложить огурцы. Закипятить рассол, дать ему остыть и залить огурцы, накрыть и оставить банки с огурцами на 4–5 суток в комнате, затем рассол слить и перекипятить.

Огурцы прямо в банках промыть три раза холодной водой и залить кипящим рассолом, после чего закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками.

Хpанить в подвале.

Квашеные огурцы с патиссонами и пряностями

На 500 г огурцов: 200 г патиссонов, зелень и пряности (петрушка, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький красный перец, соль по вкусу.

Для рассола на 1 л воды: 3–4 ст. л. соли.

Маленькие крепкие огурцы тщательно промыть. На дно банок положить пряную зелень, чеснок, горький стручковый перец и соль. Залить кипяченым рассолом и, накрыв их, оставить на 3–4 дня. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банок несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом.

Через 5 мин рассол слить, прокипятить, залить горячим в банки и так повторить два-три раза, заливая горячий отфильтрованный рассол на 2 см ниже горлышка. Залив кипящим рассолом в последний раз, банку немедленно закатать. На заметку: если вы собираетесь консервировать огурцы по этому рецепту методом стерилизации, то после укладки в банки огурцы накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5 мин; емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 20 мин.

Соленые огурцы

Соленые огурцы за 24 часа

На трехлитровую банку: 10 огурцов среднего размера, 20 г корня хрена, 2 листа хрена, 3 зубчика чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 50 г соли.

Тщательно вымыть огурцы. Положить чеснок, корень и листья хрена на дно банки, сверху плотно уложить огурцы и залить соленым кипящим рассолом. Через сутки такие огурцы уже будут готовы.

Соленые огурцы с листьями черной смородины

На 10 кг свежих огурцов: 400 г укропа с зонтиками, 50 г листьев и корней хрена, 150–200 г чеснока, 20 г свежего красного горького перца, 150 г петрушки и сельдерея, 100 г листьев черной смородины или вишни.

Для рассола на 10 л воды: на крупные огурцы 1 кг соли, на средние – 700–800 г соли, на мелкие – 600–700 г соли.

Зелень перебрать, промыть холодной водой, нарезать кусочками по 4–5 см, чеснок очистить, большие зубчики разрезать.

Огурцы приблизительно одного размера промыть, дать стечь воде и уложить в бочонок или другую подходящую емкость, перемежая их укропом с зонтиками, сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, вишни, листьями и корнями хрена, чесноком, красным горьким перцем (по желанию).

Перед тем как класть огурцы в бочку, окунуть их на 2–3 мин в кипяток, затем сразу в холодную воду – тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся.

Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет.

Оставить бочонок на 1–2 дня при комнатной температуре, затем долить рассол и перенести огурцы в погреб или подвал.

Соленые огурцы баночного посола по-городскому

На 10 кг огурцов: 300–350 г укропа, 60 г листьев хрена, 1 горсть листьев черной смородины.

Для рассола на 1 л воды: 60 г соли крупного помола.

Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп, листья черной смородины), положенную на дно стерилизованной банки.

Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7—10 дней при комнатной температуре (на полу) для брожения. Если в процессе брожения в банках появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой.

После того как огурцы перебродили, добавить, по мере надобности, рассол (можно холодный, но прокипяченный) и закатать прокипяченными крышками. Хранить в прохладном месте. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре. Закупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике и брать из нее огурцы по мере надобности.

Соленые огурцы с последующей стерилизацией

На 1 кг соленых огурцов: 10 г сухого зонтичного укропа или тмина, 5 г зелени эстрагона, 4 зубчика чеснока, 5 г семян горчицы.

Для рассола на 1 л воды: 60 г соли.

Если огурцы засолены в большой емкости еще в конце лета, а в городе нет возможности их хранить в таком виде, то такие огурцы можно будет хранить в закатанных банках.

Для этого просоленные огурцы промыть, дать стечь воде и уложить в стерилизованные банки вместе с сухой пряной зеленью эстрагона, укропа, тмина, семенами горчицы, дольками чеснока.

Можно положить и свежую пряную зелень.

Залить огурцы процеженным рассолом и накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать банки в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5—10 мин, емкостью 1 л и 2 л – 10–15 мин, емкостью 3 л – 15–20 мин.

Закатать.

Соленые огурцы с добавлением сладкого перца

На трехлитровую банку: 1,8 кг огурцов, 1 сладкий болгарский перец, 0,5 стручка горького перца, 4 зонтика укропа, 4 листа смородины, 7 зубчиков чеснока, 50 г натертого на крупной терке корня хрена.

Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли.

Вымытые огурцы положить в таз с холодной водой на 2–3 ч.

Затем огурцы плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая специями. Залить холодным рассолом. Под банки надо поставить поддон, так как во время брожения может вытекать рассол. Не ставить на солнце или в очень теплое место!

Накрыть прокипяченной крышкой и оставить на два с половиной дня. Нельзя передерживать огурцы больше этого срока, иначе они будут мягкими.

Затем рассол слить, добавить в него немного воды, прокипятить 5 мин, залить кипящим в банки с огурцами и закатать их.

Поставить банки вниз горлышком до полного остывания. Желательно хранить в прохладном месте.

Соленые огурцы в пряном мятном рассоле

На 1 банку емкостью 3 л: 1,4 кг огурцов, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г нарезанного сладкого зеленого перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6–8 шт. листьев вишни, винограда, черной смородины, 0,5 горького красного перца, 2 лавровых листа.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Огурцы небольшого размера и одинаковой формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть.

На дно банки уложить одну третью часть специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, снова уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи.

Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметично укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.

Маринованные огурцы

Острые маринованные огурцы

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком.

Для маринада на 8 л воды: 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,4 л столового уксуса.

Укроп нарезать кусочками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно стерилизованных банок, затем положить в банки остальные приправы. Свежие огурцы тщательно вымыть и вертикально уложить поверх приправ.

Приготовление маринада: прокипятить 5 мин воду с сахаром и солью, затем влить уксус.

Банки с огурцами залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 1 л и 2 л – 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, затем сразу закатать.

Мелкие маринованные огурчики с чесноком и душистым перцем

10 кг мелких огурцов, 1 головка чеснока.

Для маринада на 9 л воды: 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50—100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 шт. лаврового листа.

Вымытые огурцы уложить в стерилизованные банки вертикально, положить чеснок. Сварить маринад, для чего прокипятить все составляющие 5 мин, уксус влить перед тем, как снять с огня.

Залить кипящим маринадом огурцы и пастеризовать при 90 °C банки емкостью 1 л и 2 л 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, после чего сразу закатать.

Огурцы, маринованные в трех видах маринада

На три банки емкостью 2,5 л: 5 кг очень мелких огурцов, 500 г мелкого репчатого лука, 1 л винного уксуса, 50 г сахара, 100 г соли, 8 лавровых листов, 20 можжевеловых ягод, 1 ст. л. черного перца горошком.

Для маринада с укропом и чесноком: 12 зубчиков чеснока, 2 пучка укропа, 4–6 соцветий зонтичного укропа, 1 ч. л. черного перца горошком.

Для маринада с имбирем и приправой «Карри»: 200 г свежего имбирного корня, 2 пучка кинзы, 4 стручка красного жгучего перца чили, 30 г семян кориандра, 1 ст. л. приправы «Карри».

Для маринада с хреном и цедрой лимона: 200 г хрена, 5 веточек мелиссы, тертая цедра двух лимонов.

Огурцы вымыть, промокнуть салфеткой, посыпать 50 г соли, перемешать и оставить на 6 ч. За это время несколько раз перемешать. Очистить лук. В 2 л воды прокипятить в течение 5 мин уксус, сахар, 50 г соли, лук, лавровый лист, можжевеловые ягоды и перец горошком. Дать остыть. Приготовление заготовок для маринада с укропом и чесноком: очистить чеснок и на разделочной доске слегка размять зубчики плоской стороной ножа. Два пучка укропа и соцветия зонтичного укропа крупно нарезать. Перец горошком положить в чайное ситечко и обдать кипятком.