Текст книги "50 рецептов китайской кухни"
Автор книги: Елена Рзаева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 2 страниц)
БУЛЬОНЫ, СУПЫ
24. Суп китайский из тыквы
200 г свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 л бульона, 2 ч. ложки крахмала, горсть размоченных сушеных грибов, 2 чашки нарезанной кубиками (1 см) тыквы, 0,5 ч. ложки имбиря, 1 стакан сухого белого вина, по щепотке красного и черного молотого перца, соль, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка лимонного сока, петрушка.
Свинину нарезать мелкими кубиками (не более 1 см) и вместе с луком, нарезанным кольцами, быстро обжарить в растительном масле. Залить бульоном, добавить крахмал, разведенный в чашке кипяченой холодной воды, и мелко нарезанные грибы. Варить 20 мин. на слабом огне. Затем добавить тыкву, молотый имбирь и поварить еще 15 мин. В самом конце добавить вино, красный и черный перец, соевый соус, лимонный сок. Еще немного подержать на огне и подавать с мелко нарезанной петрушкой и луком. Посолить по вкусу.
25. Суп деревенский
На 1 л бульона – 25 г обжаренной свинины, 50 г свино-го жира, по 50 г моркови, лука, кочанной капусты, по 5 г томата-пюре, муки, соль, перец по вкусу.
Капусту, морковь и лук нарезать тонкой соломкой. На глубокой сковороде разогреть свиной жир и обжарить капусту, морковь, лук. Затем добавить томат-пюре.
Муку обжарить с ложкой масла, развести водой до консистенции густой сметаны, довести бульон до кипения. Добавить мучной соус, обжаренные овощи, дать закипеть, положить соль, перец, кусочки свинины.
26. Овощной бульон с курицей
100 г отварной курицы, 700 г куриного бульона, 1 головка репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 10 шампиньонов, 20 г соевого соуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
Куриное мясо нарезать соломкой, а лук, сельдерей и шампиньоны – ломтиками.
В кипящий куриный бульон опустить лук и сельдерей, варить 10 мин. Затем добавить шампиньоны и куриное мясо, варить еще 10 мин., посолить. Перед подачей влить соевый соус, положить перец.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
27. Кочанный салат жареный
1 крупный кочан салата, 25 г растительного масла, 1 долька чеснока, соль, 25 г соевого соуса.
Внешние листья салата снять. Оставшиеся листья хорошо промыть и нарезать на кусочки шириной 1–2 см. На большой сковороде разогреть масло и обжарить чеснок. Затем положить туда салат, посолить. Жарить 2 мин., постоянно помешивая, сбрызнуть соевым соусом. Сковороду плотно накрыть и тушить 1 мин. Сразу подавать к столу.
28. Помидоры в молоке
1 кг помидоров, 1 стакан молока, 3 ч. ложки крахмала, соль.
Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить семена и кожицу, разрезать на 6–8 частей. Отдельно смешать молоко, соль, разведенный небольшим количеством молока крахмал.
Вскипятить 0,5 стакана воды, опустить помидоры и, как только вода закипит, влить в кастрюлю подготовленную молочную смесь и варить, непрерывно помешивая. Как только крахмал загустеет, блюдо снять с огня и подавать. Нельзя долго держать на огне, крахмал не должен быть слишком густым.
29. Картофель в сахаре
10-12 средних по размеру картофелин, 2 стакана растительного масла или растопленного сала. Для сиропа: 250 г сахарного песка, 1 стакан воды.
Картофель очистить и нарезать брусочками длиной около 3 см, толщиной 1 см и обжарить до образования золотистой корочки.
В широкой низкой кастрюле приготовить сироп: всыпать сахарный песок в воду, кастрюлю поставить на огонь и, снимая пену и помешивая, довести содержимое до степени «толстой нитки» (зачерпнутый ложкой сироп должен стекать ниткой, не дробясь на капли).
Обжаренный картофель сразу же положить в сироп, быстро перемешать деревянной ложкой. Через 1–2 мин. картофель вынуть из сиропа и подать к столу.
30. Кисло-сладкий чеснок
1 кг свежих головок чеснока, 200 г соли, 200 г сахарного песка, 100 г уксуса.
Обработать чеснок, разделить на дольки 2–3 см длиной, вымыть и сложить в глубокую глиняную или фаянсовую миску. Добавить 50 г соли и мариновать 1 день, трижды меняя рассол. Затем замочить в воде для удаления остроты на 6 дней, раз в день меняя воду.
Чеснок вынуть, жидкость слить, вымыть миску и снова положить туда чеснок. Добавить 150 г соли, сахарного песка, 200 г холодной кипяченой воды, перемешать и поставить на 20 дней в холодное место мариноваться. После этого добавить уксус и оставить еще на 5 дней. Затем можно подавать на стол.
31. Цветная капуста в томате
250 г цветной капусты, 30 г куриного жира, 10 г крахмала, 5 г сахарного песка, 25 г томат-пасты, соль.
Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и варить до полуготовности. В небольшую кастрюлю налить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавить томат-пасту, соль, сахар.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира положить ломтики цветной капусты, пожарить, затем влить струйкой подготовленный крахмал с томатом (непрерывно вращая слева направо сковороду), куриный жир.
БЛЮДО ИЗ МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
32. Кальмары по-пекински
250 г кальмаров, 500 г растительного масла, 1 луковица, 10 г свежего имбиря, 1 головка чеснока, 10 г соли, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка коньяка, 15 г свежего огурца, 50 г бульона.
Кальмаров замочить на 1 ч в холодной воде, промыть, снять с них кожицу, распластать на кухонной доске и разрезать каждого на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса). Затем, перпендикулярно к их концам, сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 и шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они свернутся, а затем обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом и вынуть. Масло раскалить и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чеснока, соли, коньяка, разведенного крахмала, долек огурца. Добавить бульон и довести до кипения. Обработанные кусочки кальмаров опустить ненадолго в сковороду и, как только они покроются подливой, подать к столу.
БЛЮДО ИЗ ЯИЦ, БЛЮДА ИЗ РИСА
33. Омлет кусочками в сахарной пудре
6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахарой пудры.
Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и влить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух сторон. Полученный блин остудить, нарезать ромбиками. Взбить еще 2 яйца, смешать их с оставшимся крахмалом.
Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.
34. Изысканный рис
3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла, фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль.
Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты, финики, орехи и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов с орехами и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня, дать блюду немного остыть и подавать в теплом виде.
35. Жареный рис
3 стакана отварного холодного риса, 1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы, соль.
Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 мин., слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.
СМЕШАННЫЕ БЛЮДА
36. Лепешки с редисом по-шаньдунски
500 г муки, 50 г ветчины, 10 г молотого черного перца, 5 г десертного вина, 1 луковица, 1,5 кг редиса (или зеленой редьки), 50 г сахарного песка, 2,5 г молотого имбиря, 175 г свиного жира.
Редис нарезать тонкой соломкой, слегка проварить в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сковороде 75 г свиного жира, обжарить в нем мелко нарезанный лук, смешанный с молотым имбирем. Когда почувствуется аромат имбиря, положить в сковороду редис, добавить сахарный песок, молотый черный перец, вино. Обжарить (2 мин.) на сильном огне, затем редис выложить и подсушить. Оставшийся жир (100 г) влить в 250 г муки и замесить рассыпчатое тесто. Остальную муку смешать с водой (зимой – лучше с теплой) и тоже замесить тесто. Из обоих видов теста сформировать одинаковые лепешки (по 10 штук). Соединить по 2 лепешки из разного теста и раскатать. Положить начинку из ветчины, лука и редиса и закрыть края, придав форму пирожка. Выпекать до золотистого оттенка.
37. Помидоры фаршированные
200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала, 0,5 стакана мясного бульона.
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить половину соевого соуса, вина, соли, хорошо перемешать. У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.
Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить оставшиеся соевый соус, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить. Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.
38. Печень с болгарским перцем
250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного масла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.
Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.
На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец. Перемешать и обжарить в течение 1–2 мин. Затем влить вино, тушить еще 3 мин., посолить и поперчить.
39. Зеленый стручковый перец со свининой
150 г постной свинины, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3–4 ст. ложки растительного масла. Соус: 1 ст. ложка свежей зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.
Свинину нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и очень быстро обжарить (в течение 30 с; как только оно изменит цвет, снять с огня). Масло вновь разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 с, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец – остаться хрустящим.
Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.
40. Баклажаны с чесночным соусом
1 кг баклажанов, 250 г мясного бульона, 30 г растительного масла, 5 г чеснока, 100 г свинины или говядины, 2,5 г соли, 10 г сахарного песка, 30 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г зеленого лука.
С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мелко нарубить, чеснок измельчить, зеленый лук нашинковать.
Баклажаны жарить до мягкости в сильно разогретой сковороде с растительным маслом; сбрызнуть уксусом, затем выложить на салфетку, промакнуть масло.
В разогретом растительном масле обжарить чеснок и мясо, добавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон, довести до кипения. Положить туда баклажаны и тушить в течение 1 мин.
41. Голубцы с томатным соусом
250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 50 г томатной пасты, 25 г сахарного песка, 10 г крахмала, 25 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.
Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарить крутым кипятком.
Фарш положить в миску, добавить яйцо, 5 г соевого соуса, соль, лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешать. Капусту хорошо отжать, положить на листья фарш, скатать в виде трубочки и разрезать на дольки длиной 4 см, аккуратно сложить в кастрюлю.
На сковороду с растительным маслом положить томатную пасту, прожарить, влить 200 г воды, вскипятить, добавить соль, сахарный песок, 10 г соевого соуса. Залить этим соусом голубцы, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и томить в течение 15 мин.
42. Колобок паровой
250 г свиного фарша, 1 морковь, 50 г консервированного зеленого горошка, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г соевого соуса, 3 г соли, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла, молотый перец по вкусу.
Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с половиной консервированного зеленого горошка. Отдельно в миску разбить 1 яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы.
Фарш поместить в другую посуду, добавить оставшийся крахмал, 1 яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке.
Растительное масло влить в сковороду, сильно нагреть. Из фарша сформировать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного воды, соевый соус, посолить, влить немного вина. Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
43. Рулет бисквитный
3 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 0,5 стакана фруктового варенья (яблочного, вишневого, абрикосового), 0,5 ч ложки ванильного сахара, 10–15 г сливочного масла для смазки форм.
Взбить вручную отдельно белки и желтки, а затем соединить их. Во взбитые яйца постепенно всыпать сахарный песок (пудру) и взбивать смесь 15 мин. до пены. Долить теплое молоко и взбивать еще 1 мин., затем добавить ванильный сахар и постепенно – просеянную муку. Легко, без нажима перемешать до получения густой массы. Заполнить тестом низкие (не выше 2,5 см) прямоугольные формы из жести, предварительно смазанные маслом. Поставить формы в верхнюю часть духовки, разогретой до 300 °C, на 10 мин., пока тесто не пожелтеет (не пересушивать). Выпеченную массу-пластину опрокинуть на промасленный пергамент, смазать ровным слоем варенья и, свернув трубочкой, плотно завернуть в бумагу. Дать тесту остыть, снять бумагу и нарезать трубочку поперек на колечки-рулетики.
44. Картофельные пирожные
250 г вареного картофеля, 1 стакан муки, 60 г жирного шпика, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук.
Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку. Добавить муку, 1 стакан воды и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать, нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить по несколько кубиков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
45. Цзяоцзы (китайские пельмени)
500 г муки, 250 г свинины, 500 г зелени (петрушка, укроп), вода, соль, 2 луковицы, молотый имбирь, молотый перец.
Для начинки обработанную свинину мелко нарубить. Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом, добавить специи. Замесить тесто на холодной воде (оно должно быть в меру твердым), раскатать его в длинный жгут и разделать на шарики. Посыпать, их мукой, расплющить в круглые блинчики, положить на каждый подготовленную начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, добавить немного холодной воды и снова донести до кипения. Пельмени подавать горячими.
46. Паровые пирожки «Зимородок»
На 32 пирожка: 300 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г топленого свиного нутряного жира, 1 г соли, 1 кг капусты, 400 г сахарной пудры, 5 г соды.
Капусту разделить на листья, промыть, опустить в кипящую воду, влить разведенную и небольшом количестве холодной воды соду и варить, пока листья не станут мягкими. Вынуть и промыть холодной водой, чтобы удалить запах соды. Обсушить салфеткой листья капусты, очень мелко их нарубить, снова отжать, сложить в миску. Добавить соль, сахарную пудру, свиной жир и перемешать начинку. Замесить на воде тесто и сформировать 32 блинчика. Нa каждый положить начинку, залепить сверху так, чтобы получились круглые пирожки диаметром 5 см. Варить в дуршлаге на пару 5 мин. па сильном огне.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
47. «Абрикосовый чай»
На 20 порций: 500 г риса, 15 г ядрышек абрикосовых косточек, 10 г корицы, 500 г сахарного песка.
Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2 ч. Ядрышки абрикосовых косточек промыть под струей теплой воды (15 мин.), очистить от верхней кожицы и растереть в жидкую кашицу с рисом, добавив 250 г холодной воды. Вскипятить 4 л воды, влить в нее подготовленную кашицу, перемешать, снова довести до кипения, проварить 5 мин. и держать на слабом огне, чтобы масса не остывала. Смешать корицу, сахарный песок и 100 г теплой воды.
Разлить «абрикосовый чай» в чашки, положить сахарный песок и влить понемногу сиропа с корицей (на каждую чашку 25 г сахарного песка и 5 г раствора корицы).
48. Орехи в меду
300 г очищенных ядер грецких орехов, 100 г пчелиного меда, 3 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки растительного масла.
Ядра орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы, погрузить в мед и держать в нем не менее суток. Затем вынуть, обвалять в сахарной пудре и на умеренно разогретой сковороде с растительным маслом жарить, помешивая, пока пудра не станет прозрачной. Подать орехи горячими, выложив их на смазанное растительным маслом блюдо.
49. «Золотые монетки» с бананом
3 банана, 2–3 продолговатых пряника, 100 г фиников, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка крахмала, 1,5 стакана растительного масла.
Очистить бананы от кожуры и нарезать кружочками (толщиной 5 мм). Пряники и финики нарезать так же. Сложить «цилиндрики» из кружочков пряника, банана и финика (кружок банана в центре) и обвалять каждый в муке. Смешать яичные белки с крахмалом. Смазав «цилиндрики» яичным белком с крахмалом, опустить в разогретое масло. Жарить 3 мин., вынуть, дать маслу стечь. Уложить на блюдо, посыпать сахарным песком и подать к столу.
50. Сладкий крем из арахиса
50 г арахисового масла (или размолотые в порошок арахисовые орехи), 60 г сахарного песка, 20 г крахмала.
Крахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое масло, молоко или воду, перемешать до получения однородной массы. Добавить сахарный песок, довести до кипения при постоянном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения.
Вылить массу в пиалу. Подавать в теплом виде на десерт.