Текст книги "Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара (сборник)"

Автор книги: Эльчин Сафарли

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Райский салат

Просыпаюсь обычным декабрьским утром, ничего вроде не изменилось – за окном все тот же пейзаж из снежинок, неслучившаяся любовь так же стоит комом в горле, – но одновременно где-то внутри оживает что-то волшебное.

Чувствую, как с каждым днем слабый росток надежды прорастает и превращается в упругий стебель. И скоро на нем появятся новые «цветы», которые, казалось бы, давно уничтожены непогодой. Встаю с постели, ищу тапочки: они опять убежали глубоко под кровать. Плетусь на кухню и, проходя мимо настенного календаря, замечаю главное: вот это да, уже почти половина декабря ушла в прошлое! Ах вот оно откуда, волшебство! До Нового года ведь считаные часы. А я и забыл.

Зимой это неудивительно: дни так стремительно сливаются в одни слишком долгие сутки, что в итоге перестаешь замечать изменения за окном. Тот же большой город на сером фоне, чихающий и печальный, с шарфом на шее и красным носом… Мой город и мои города. Ваш город и ваши города. Они, как поется в одной песне, навсегда останутся загадочно любимы нами.

Я еду в кафе, там дел по горло. Сегодня встречаюсь с тремя новыми официантами, будем с Айдынлыг проверять их способности. Потом нужно поработать с художником Муратом, для чего требуется особое настроение. Или, точнее, особая степень выносливости. Причуды творческих людей – за гранью постижения простых людей. Как сердце синегорлого колибри, совершающее тысячу двести шестьдесят ударов в минуту, – не понимаю, как это можно выдержать.

Мурат носит беретку всегда. Любит выражаться поэтично – например, зима для него «пахнет горьким миндалем», – и чрезмерно увлекается алкоголем. Он мечтает уехать из «этой вычурной и приторной Турции» в Лондон, где общую монотонность жизни дополняют традиционные сонные туманы. Хотя он знает, что туманы эти нынче существуют только в воображении поэтов. «Стамбульская повседневность нагоняет депрессию – все куда-то спешат, при этом громко разговаривают, перекрикивая чаек. Я, в принципе, перманентно хандрю. Но в преддверии Нового года мне кажется, что все не так печально. Люблю этот праздник, хотя мои соотечественники так его до конца и не понимают. Им подавай байрамы [15]15
  Bayram – праздник ( тур.).


[Закрыть], историю знакомую и близкую. И никакого специфического начала года нет в такой ментальности – ни начала, ни конца…»

Каким бы сложным ни был уходящий год, я с трепетом жду последних дней декабря. Мои родители всегда отмечали Новый год по-домашнему, в нашей семье не любили громких празднеств, предпочитая семейное торжество под звуки Happy New Year группы ABBA. Это самые теплые воспоминания детства – светящаяся елка, лианы мишуры по дому, хлопушки с сюрпризами, шоколадные конфеты в золотой фольге и волнующее ожидание чудес, подарков.

Чаще всего встречаю Новый год на работе, вокруг столиков с вкусностями, которыми угощаю посетителей моего маленького заведения. Меню этого дня стараюсь составить из необычных блюд, которые, как правило, не подают в кафе. Поэтому оставшиеся 10–15 декабрьских дней я думаю, чем бы вкусненьким порадовать тех, кто придет ко мне в самый теплый вечер зимы. Мидиями в сливочном соусе? Дорадой, фаршированной черными оливками и молотыми грецкими орехами? Или хачапури по-мегрельски? Да, я его неплохо готовлю. Главное, чтобы сулугуни был привезен из Грузии. А с этим никаких проблем – у меня есть родственники в Баку, они с легкостью организовывают доставку.

Пока планирую новогоднее меню, сам стараюсь есть меньше и, в основном, привычные блюда, чтобы на размышления о кулинарных изысках ничто не влияло. Как правило, в такие дни готовлю любимый баклажанный салат моей мамы Сарии-ханум, названный ею «Райским». Он не только по-райски вкусный, но и быстро готовится.

Для начала берем куриное филе, нарезаем его на небольшие кусочки (размером со сливу), солим, перчим. Заливаем их молоком и тремя столовыми ложками лукового сока (трем лук на мелкой терке, затем выжимаем сок через марлю). Отправляем филе на четыре часа мариноваться в холодильник.

Тем временем берем несколько баклажанов, нарезаем их тонко вдоль, посыпаем солью и оставляем на пятнадцать минут – пусть горечь вытечет. Затем как следует промываем и, завернув листики в бумажное полотенце, даем им подсохнуть. Наливаем подсолнечное масло в сковороду с толстым дном, после чего обжариваем баклажаны. Как только они подрумянились и уменьшились в объеме, вытаскиваем их и снова выкладываем на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось в него.

Жареные баклажаны смешиваем с красным луком (одну головку нужно нарезать тонкими кольцами), нашинкованной петрушкой и помидорами, нарезанными кубиками. Последние непременно очищаем от семян – они ничего, кроме излишней жидкости, блюду не дают. Аккуратно перемешиваем все ингредиенты, чтобы нежные баклажаны не смялись. Заключительная нотка «Райского салата» – это кусочки филе, которые обжаривают буквально пять – шесть минут. Тем, кто на диете, я предлагаю потушить куриное мясо в небольшом количестве воды.

Добавляем кусочки остывшего филе к овощам и снова перемешиваем. Этот сытный салат можно есть два дня – он не киснет, и лук в нем не горчит.

Мурат откладывает в сторону кисти, складывает краски в свой чемоданчик. Подальше от Айдынлыг. В прошлом году моя красотка умудрилась сожрать желтую охру, выдавив ее лапами из тюбика. Помню, как я, ошеломленный и возмущенный, названивал ветеринару, не зная, смеяться или плакать. Благо все обошлось.

Я накладываю Мурату «Райского салата», и он уплетает за обе щеки. «Работать у тебя одно удовольствие. В вас с Айдынлыг новогоднее настроение так сильно чувствуется. Она краски лакает, а ты отменные салаты готовишь…» Да уж, не отрицаю. Мы настоящая семейка Адамсов, только восточного разлива.

Отдых души

Ни о чем не задумываться. Давайте позволим себе такую роскошь хотя бы раз в году. Отключим голову, заблокируем файлы с прошлым, попробуем не замечать очевидное и просто улыбнемся. Как-никак, в этот день все жители планеты объединены одной-единственной верой – в грядущее счастье. Мы следим за последними минутами уходящего года, наполняем бокалы золотистым шампанским, обнимаем самых близких с надеждой на то, что новый год будет счастливее, чем прошедший. Хотя бы на малую толику. Даже незначительные изменения к лучшему – это движение в сторону добра и благополучия.

31 декабря я ничего не буду себе готовить. Хочется абсолютной свободы. Чтобы вместо обязанностей были порывы, не омраченные такими круглогодичными хлопотами, как рабочий график, два выходных и «все мысли о пятнице». Меню для праздничного вечера в моем кафе составлено – это микс из блюд и закусок, которые полюбились посетителям больше всего и о которых я рассказывал в этом дневнике. Вечером 30 декабря все будет готово, и уже на следующее утро я начну думать о своем празднике.

Какие у меня планы на новогоднюю ночь? Я решил на время отойти от плиты, в праздничные дни доверю кафе своему преданному администратору Натали. А мы с Айдынлыг сядем в нашу маленькую машинку и поедем туда, где меня точно ждут, всегда, вне зависимости от даты. Ждут. Это чувство внутри отогревает по-настоящему летним солнцем. Наверное, счастье именно такое – когда тебя ждут.

Мы будем ехать с моей любопытной псиной сквозь пробки и восхищенно смотреть на новогодние огни, чуть прищуривая глаза, как сквозь объектив фотокамеры. Небо станет крошить сверху снежную пыльцу, которая непременно будет лететь наискось. Стамбул сейчас похож на маленький игрушечный городок, помещенный внутрь стеклянного шара. Дети-ангелы трясут шар – и город посыпает снегом.

Я возьму направление в тот самый город, где ветра пахнут корицей, и всю дорогу буду думать о том человеке, которого люблю вопреки и наперекор всему. Думать со светлой печалью и желать. Желать тебе того, что я хотел дать, но не успел, – у наших отношений (не у любви – она-то навсегда остается внутри, у нее нет срока годности!) была маленькая история. К сожалению или к счастью. Главное, что мы были друг у друга, и теперь, простив себе многое, хоть и не все, я улыбаюсь тому, что когда-то случилось между нами.

Знаю, что ты тоже с улыбкой вспоминаешь нас.

Вчера перебирал твои письма в пыльных архивах моего почтового ящика. Вот что ты написала мне под Новый год в 2004-м: «Мне хочется, чтобы все оставалось так, как есть сейчас. Мне хочется спать именно в твоем доме, именно с тобой и именно в этом городе. Я не говорю, что сейчас все идеально. Я просто перестала гнаться за идеалами и начала жить. Своей жизнью рядом с тобой».

Мне сегодня хочется думать о тебе, хотя я дал себе слово не возвращаться в прошлое. Уже второй Новый год встречаю без тебя… и одновременно с тобой. Физически ты далеко, но в моей памяти – так же нежно спишь, прикусив губами кончик своих волнистых волос.

Я хочу пожелать, чтобы ты, просыпаясь по утрам, не жалела о том, что оставила в дне прошедшем. Чтобы твои слезы были не от внутренних ран – пусть их причиной будут лишь легкие тревоги или счастливое удивление.

И если вдруг твое счастье собьется с курса из-за погодных катаклизмов, то пусть оно непременно все-таки доберется до твоего дома. Неважно когда – в канун Рождества или в разгар бабьего лета. И еще. Можно одну маленькую просьбу? Я так по-детски и эгоистично хочу, чтобы ты продолжала любить меня. Пусть даже безмолвно, про себя.

Конечно, все мои слова только для тебя. Но того же я хочу пожелать и всем женщинам. Вы достойны самого лучшего, поверьте. И не только в Новый год или в Международный женский день. А всегда. Везде. И вопреки всему.

Суп «Предвкушение весны»

Все же начало нового года может поспорить с любым «следующим понедельником» – легче отказаться пусть и от вкусного, но вредного. Вот слопаешь четвертый эклер (мы часто говорим о мере и так же часто ее не соблюдаем) – и внутри все расцветает. Зато спустя пару дней брюки на животе застегиваешь с истошным воплем.

А бывает, держишь кого-то за руку, прижимаешься теснее, и так тепло на сердце делается, хотя понимаешь, что это «наше» – твоя очередная иллюзия. Ему просто хорошо с тобой – не больше. А ты ведь любишь и, глубоко внутри, надеешься на большее, которого не будет. С ним, по крайней мере…

Рано или поздно наступает утро, когда просыпаешься и говоришь себе: «Больше так не будет. Теперь будет иначе». Если в понедельник рядового месяца на сдерживание данного себе слова требуется больше воли, то в первый месяц нового года начать все сначала намного легче.

С принятием новой формы жизни я чуть опоздал – не успели закончиться посленовогодние «доедалки», как меня сразило жуткое воспаление легких. Около двух недель я пролежал в полуобморочном состоянии, весь пропитался антибиотиками. Примчавшаяся на помощь мама, как только я засыпал, принималась читать молитвы и нарезать круги у моей кровати с дымящейся миской в руках, в которой тлела сушеная рута [16]16
  На Востоке этот обряд совершают от сглаза. Руту смешивают с солью, поджигают ее в железной миске и обдают дымом больного человека.


[Закрыть].

Обычно болезнь уходит, а чувства остаются. Но в этот раз все получилось иначе – как только спала температура и дыхание очистилось, я понял, что нахожусь на пороге чего-то нового. Пришел к этому, сам не заметив как. Я больше не жду ту, что не придет. Антибиотики очистили от хвори не только легкие, но и сердце. Да-да, именно сердце. Оно, в отличие от разума, сохраняет привязанность к тому, что так отчаянно пытаешься прогнать из себя.

Ты осталась в прошлом году, и, поверь, он был прекрасен. Уходящий год аккуратно прибрал за собой обертки от подаренных тобою подарков, мусор от хлопушек, взорвавшихся яркими звездами у меня над головой и канувших в прошлое…

Мама уехала домой, а я готовлю себе щавелевый суп «Предвкушение весны» – после новогодних гастрономических перегрузок самое то. Низкокалорийный, ввиду отсутствия в рецепте зажарки, и при этом сытный – благодаря мясной консистенции. У супа приятная кислинка и живописно весенний вид, радующий глаз. Попробуйте его приготовить, а то все сухомятка да сухомятка.

Берем фарш из нежирной телятины, добавляем в него немного промытого круглого риса, слегка взбитое яйцо, мелко нарезанную петрушку, любой тертый белый сыр (можно сулугуни) и пару щепоток хмели-сунели. Солим, перчим, затем все хорошенько перемешиваем руками и формируем из фарша небольшие тефтели. Выкладываем их на тарелку и отправляем в холодильник на полчасика, чтобы схватились.

Варим «Предвкушение весны» на говяжьем бульоне, желающие могут разбавить его водой, чтобы максимально обезжирить суп. Доводим бульон до кипения, закидываем в него тефтели, а через двадцать минут листья щавеля. Только не забудем отрезать стебли травки, нам нужны только листья, которые мы кладем целыми. Провариваем их на среднем огне пять минут и снимаем кастрюлю с огня. При желании в каждую тарелочку супа можно положить чайную ложку сливок.

…За окном ветрено, волны Босфора раскачивают пришвартованные яхты, свежеприготовленный супчик наполняет весенним настроением, и… я горжусь собой. Смог отпустить время, когда любил в одностороннем порядке. В молчаливом одностороннем порядке. Теперь мне хорошо. Просто хорошо. И мое нынешнее освобождение не гарантирует то, что в скором времени я встречу новую, двухстороннюю любовь. Купидоны часто застревают в небесной пробке – там, наверху, тоже мегаполис, только с дорогами из облаков.

С началом нового года я освобождаюсь от прошлого. Пусть не от всего сразу, но хотя бы от кусочка. И каждый раз, переворачивая очередную страницу, мы приближаемся к тому главному, чего так долго ждем и отчаянно ищем. К абсолютному счастью. Оно случается, поверьте, это не сказки. Просто абсолютное счастье достается тем, кому хватило сил и терпения до него добраться. Конечно, это вам не щавелевый суп приготовить. Но ведь награда того стоит…

Чечевично-имбирная закуска

«Нам, женщинам, порой не хватает элементарного понимания. Мы смирились с недостатком туфель, веры, секса и входящих звонков, но вот к дефициту понимания привыкнуть никак невозможно. Мужчины нас слушают, но не слышат. Их самый популярный ответ – это безмолвный кивок с отсутствующим видом. А ведь так хочется, чтобы кто-то про тебя все понял. Посмотрел в глаза и в одну секунду все-все понял. Подошел бы близко и обнял со словами: «Милая, я все понял, все будет так-то и так-то, не переживай. Ты все делаешь правильно». Вместо этого нам достается недовольство в глазах с периодическими просьбами “не грузить”. Вот скажите, где справедливость?»

Мы с Натали, администратором моего кафе, сидим за дубовым столом на кухне, составляем список необходимых продуктов на грядущую неделю. Мы затеяли «чечевичные будни» – на протяжении пяти дней в меню будут преобладать закуски, салаты и горячие блюда из чечевицы. Неважно, из какой – оранжевой, зеленой или желтой. В Турции чечевица в таком же почете, как картофель в России. Но восточные хозяйки предпочитают оранжевую – она более нежная, ее не нужно замачивать перед готовкой, и она отлично подходит для крем-супов, буквально два-три «взмаха» блендером, и наваристая, вкусная масса готова.

В отличие от других поваров, в чечевичную чорбу, как и в другие виды протертых супов, я не добавляю муку. Лишняя нагрузка на желудок и на бока. Лучше добавить чечевицы больше положенного и за счет этого придать густоту супу. И вообще, в Турции не самые верные представления о здоровой пище, хотя и потребляют много овощей, бобовых. Взять хотя бы повальное увлечение маргарином. Турки считают его менее вредным из-за низкого содержания холестерина, не задумываясь о том, как и из чего он изготавливается. Но об этом как-нибудь в другой раз – пока мы возвращаемся к женским капризам, очаровательной Натали и «чечевичным будням».

«Вы простите, что я гружу вас своими бабскими истериками. Но обсуждать эти проблемы с женщинами как-то однобоко. Круг общения у меня пока небольшой, а вы единственный мужчина восточнославянского мышления, с кем можно по-человечески поговорить. Если честно, в Стамбуле я чувствую недостаток душевного общения, хоть здесь и есть Босфор, чайки и утренний бриз».

Натали седьмой месяц в городе души. Она покинула северную столицу России с единственной целью – начать жизнь заново. И это несмотря на то, что за свои двадцать восемь она слишком многое потеряла – ее шестилетняя дочь умерла от лейкемии. Я узнал об этом на днях. После работы вышли прогуляться по набережной, где в безветренную погоду всегда много детишек. Она долго наблюдала за их игрой, а потом, заправив волосы за ухо, все рассказала. Тихо, без слез. Натали сумела принять утрату как неотъемлемую часть своей жизни, своего прошлого. Это не смирение, не путайте! Это больше похоже на желание идти дальше.

«Четыре года борьбы. В итоге – пустота. Вместе с Аленой и я чуть было не ушла. Но на самом краю пропасти, когда под ногами холодная жижа и виден краешек черной бездны, я вдруг очнулась… Второй раз бросила вызов жизни и нашла себе место в ней. И буду двигаться дальше до тех пор, пока не стану счастливой. А я стану, вот увидите! Главное, не сбиться с ритма, не уйти в себя. Поэтому я не подвожу никаких итогов, не анализирую уходящие дни. Прожит день – и хорошо! Я живу, работаю, стремлюсь чего-то достичь и достигаю. И радостное, и грустное – все ценно, так как это опыт, жизнь, в которой каждое мгновение имеет свой смысл».

Сейчас в глазах Натали желание идти вперед, добиваться желаемого и… любить. Поистине героизм. Вот это душевное возрождение, когда улыбаешься каждому новому дню, вопреки тому, что осталось за спиной… Мы разобрались со списком и уже перебираем зеленую чечевицу за душевной беседой – кто говорит, что шеф не должен дружить с сотрудниками, ошибается. У нас здесь душевная кухня, а не скучный казенный офис.

Натали интересуется рецептом моей любимой закуски из зеленой чечевицы с имбирем, доставшимся мне от русской бабушки Анны Павловны. «Я такой вкуснятины еще не ела, хотя, признаю, раньше терпеть не могла чечевицу». Такая закуска прекрасно дополнит тушеную курятину или овощную запеканку. Готовится просто, быстро, и, главное, получается вкусно. Замачиваем на ночь чечевицу, а утром отвариваем ее в кипящей подсоленной воде. Буквально две-три минуты, до полуготовности. Следите за тем, чтобы она не переварилась.

Откидываем чечевицу в дуршлаг. Пассеруем на оливковом масле extra virgin репчатый лук с тертой морковью. Вываливаем на овощи чечевицу, посыпаем ее молотым имбирем (половина чайной ложки) и несколько минут хорошенько обжариваем. Затем, добавив в чечевицу мелко накрошенный чеснок, петрушку, щепотку куркумы и немного красного перца, накрываем сковороду крышкой и снимаем с огня. Пусть чечевица потомится минут двадцать. Подавать закуску можно как в холодном, так и в теплом виде с йогуртом или сметаной в качестве соуса. Кстати, чечевичная закуска, как борщ, – на второй день еще вкуснее.

«Я вот слушаю вас, казалось бы, рецепт из обычной чечевицы, а все так вкусно звучит. Мне кажется, что в жизненных мелочах тоже важно звучание. Каждая незначительная мелочь может оказаться большим делом, если к ней отнестись внимательно и с любовью. Например, можно ложиться рядом с любимым человеком так, чтобы ощущать тепло его тела, но при этом едва соприкасаться. В этом столько наслаждения… И вообще больше всего счастья мы получаем через людей. А как же иначе? Как пелось в одной русской песне: никто никому ничем не обязан, просто каждый нужен друг другу».

Лосось по-португальски

Мы все же молодцы! И в этот раз расквитались с зимой, хотя разочарований в ней было больше, чем приятных открытий. Да, мы теряли, расставались, уходили в себя и возвращались к жизни, но все равно победа осталась за нами. И за все пережитое мы получим достойную награду – весну, а еще лето. Так сказать, на десерт. Впереди целых шесть месяцев тепла. Полгода солнца и светлого неба над головой. И кто после этого осмелится сказать, что жизнь не прекрасна?

Через неделю наступает пора влюбленностей. А влюбленность – это всегда много радости. Ты не думаешь, чем и как закончатся ваши отношения, отказываешься анализировать их ход и последствия. Тебе хорошо, легко и счастливо, вот что самое главное! В весенней влюбленности много света и меньше оглядки, сердце словно тончает и становится трогательно беззащитным. В порыве чувств хочется нырнуть с пирса в теплое ночное море. Но спешить не надо, прибережем безрассудные поступки до лета!

Мы с Айдынлыг расположились на скамейке у сердца Босфора. Моя прожорливая красотка, как всегда, наигравшись с чайками, сопит у моих ног, а я, прикупивший горячих жареных каштанов, слушаю бриз. Позавчера погода в Стамбуле наконец-то прояснилась – четыре дня в городе лил дождь, холодный, острый, резкий. Почти сто часов серых туч над головой. Еще чуть-чуть – и я начал бы хандрить. Но в субботу неожиданно выглянуло не по-февральски жаркое солнце, асфальт быстро высох, а на лицах прохожих снова заиграли улыбки. И в этом солнце была весточка приближающейся весны: «Потерпите еще пару недель, и я окончательно появлюсь, прогоню зиму!»

Наконец-то мы скинем тяжелые одежды, вытащим из шкафов легкие пиджаки и яркие вельветовые брюки. Будем гулять по ожившим аллеям, ощущая, как под порывами свежего воздуха между телом и одеждой образуется такое приятное пространство и одежда больше не жмет и не душит, а нежно ласкает, отчего в голове одна мысль: «Как же хорошо…» В такие мгновения забываешь о том, что каких-то два месяца назад маялся поисками нового смысла жизни. Забываешь о том, как отчаянно боролся с желанием набрать тот самый заветный номер и сказать: «Возвращайся». Да уж, слишком много было в минувшей зиме несказанных слов и ночных морозных улиц. А ведь, по сути, ничего не изменилось, кроме времени года, все осталось прежним. Меняется или может поменяться только отношение к ситуации – но и это уже немало.

Сегодня мне не хочется думать о том, что зима вернется снова. Наслаждаюсь жизнью, дышу приближающейся весной и четвертый день балую себя лососем, который мой тренер по фитнесу разрешает есть не чаще двух раз в неделю. Любимая рыба, которую можно готовить очень по-разному, – она каждый раз получается другой и еще более вкусной. В этот раз приготовлю ее по-португальски, в чесночно-имбирном соусе, благо завтра понедельник и кафе открывается ближе к обеду.

Размораживаю полукилограммовое филе лосося, выкладываю его в неширокую форму для запекания, смазанную оливковым маслом. Начинаю готовить соус, который придаст рыбе приятную пикантность. Измельчаю чеснок, натираю имбирь и добавляю эти два ингредиента в сок одного лимона, в нем предварительно размешиваю столовую ложку меда и столько же соевого соуса.

Поливаю соусом филе (не забыв натереть его солью и перцем) и отправляю на двадцать пять минут в разогретую до двухсот градусов духовку. В качестве гарнира к португальскому лососю предлагаю картофельное пюре с добавлением мелко нарубленного укропа. Знаю, калорийно, но как вкусно…

Ничего страшного, иногда можно и нужно себя побаловать. Тем более что с завтрашнего дня я возвращаюсь к своей диете: скоро лето, время подтянуть животы. А пока я побегу наслаждаться лососем, вон какой аромат из кухни. А на вечер у меня просмотр десятого сезона «Друзей» в объятиях родного дивана. Весна творит чудеса, не забываем!