Текст книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки"

Автор книги: Екатерина Авдеева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 10 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Дикари сушат мясо на сохранение посредством сильного тока воздуха. Этот способ употребляется, по нужде, и моряками на судах, но высушивание таким образом происходит всегда не довольно скоро, так что не может не причинить в мясе некоторой порчи. Можно сушить свежее мясо еще так: вешать его над крепкою серною кислотою в 66% крепости; мясо и кислота находятся в свинцовом ящике, герметически или наглухо запаянном. Внутрь ящика ставится горящая свеча, для сжигания кислорода воздуха, так, чтобы мясо оставалось в среде азота с частью углекислоты. Высушка мяса совершается тут в 8 дней, причем среднее тепло состоит из 10 градусов. Последний способ неудобен для сушения мяса в большом, торговом виде; но первый, посредством отваривания в воде и сушки теплом, удобен, прост и дешев. Сушеное мясо не только можно есть без всякого приготовления, потому что очень вкусно, но и варить из него прекрасный суп, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно к дальней перевозке, может отправляться на продажу по многолюдным рынкам; оно может составить легкий, долговременный запас сильной пиши для войск и для флота, будучи гораздо здоровее солонины, подвергающейся легко порче и заплесневению.

Белые колбасы (домашнего приготовления)

Размочить в молоке белого хлеба, сколько понадобится, нарезать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко солевого свиного сала, но всего нужно взять по равной части. Потом искрошить и поджарить в масле 2 луковицы, все вместе пропустить через мясорубку, развести сырыми яйцами, положить мускатного цвета, перцу и соли и начинить этою смесью свиные кишки, хорошо вычищенные и вымытые.

Итальянские колбасы (домашнего приготовления)

Пропустить через мясорубку 1,2 кг говядины, 2 кг свинины и 800 г свиного сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и 100 г пармезана, истертого на терке, смешать все вместе хорошенько. Начинить свиные кишки и повысить в холодном месте, чтобы колбасы одна другой не касались; когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.

Колбасы из баранины (домашние)

Нарезать от задней ноги баранины мякоти без жира, на каждые 400 г баранины положить по 100 г ветчинного сала, прибавить перцу и других пряностей, мелко изрубленную корку с одного свежего лимона, пропустить через мясорубку, развести, смотря по количеству, 2 или 3 рюмками виноградного вина и начинить свиные кишки, к вышеописанным колбасам можно подавать какой угодно соус, из свежей или кислой капусты или из кореньев.

Сосиски

Взять 800 г свежей свинины, жир со свинины не обрезать, а если свинина не жирна, прибавить сала и пропустить через мясорубку. Потом прибавить перцу и, перемешав все хорошенько, начинить свиные кишки. Можно также взять жирной свинины, изрезать мелко, выбрать жилки и изрубить мягко; посолить и начинить телячьи или тонкие бараньи кишки.

Домашние кровяные колбасы

1,5 литра крупной гречневой крупы смешать с 1,5 стаканами протертой сквозь сито свиной крови и с 1,5 стаканами растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить пол-ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перцу, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду и варить 45 минут так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место, а незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей и поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном.

Сладкие колбасы (домашние)

Три стакана смоленских круп перетереть с 2 яйцами, высушить и протереть сквозь редкое сито, 6 стаканов молока и 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупу, поставить на легкий огонь и накрыть крышкою; часто помешивая ложкою. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, стакан коринки [16] , сахару куска 4, немного сладкого миндалю, 4-5 штук горького, размешать, наполнить слегка кишки, чтобы в кипятке не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место, а перед отпуском поджарить с обеих сторон и подавать к закуске или перед обедом. Эти колбасы можно приготовить иначе: 3 3/4 стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, влить 4,5 стакана молока, которое нужно сперва вскипеть с 1,5 стаканами свиного сала, размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахару, стакан обваренного кишмиша и коринки, все это размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток и варить 3/4 часа. Потом поджарить в жиру с обеих сторон. (18).

Рисовые колбасы (домашние)

2 стакана рису опустить в кипяток, раз вскипятить и откинуть на решето, чтобы стекла вода 4,5 стакана молока, 200 г масла или стакан свиного сала вскипятить, положить рис и варить, мешая, до половины готовности. Тогда всыпать 200 г сахару, отертого о цедру лимона, четверть стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндалю, 1,5 стакана обваренной коринки и 12 г корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя третью часть пустою, перевязать и опустить в кипяток на целый час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном. (12).

Колбасы по-французски

400 г свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 2,5 кг свежей свинины пропустить через мясорубку, всыпать 3,5 стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахару, размешать, наполнить слегка кишки и варить полчаса на сильном огне. (18).

Колбасы по-немецки

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 3 3/4 стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простого и английского, гвоздики и соли; 1 кг вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать и варить час; вынув из воды, поставить в холодное место, а перед отпуском поджарить. (18).

Сосиски из гусиных печенок

Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь решето, всыпать полтертой булки, положить полстакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковым масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, все это размешать хорошенько и наполнить кишки, перевязывая их в длину сантиметров по 15. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть их в холодной воде и поджарить в масле.

Сухой бульон № 1

Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицы, 2 зайцев, индюшку и две утки изжарить без соли до половины готовности на противне в печке или на вертеле. Затем взять 2 пуда (32 кг) не слишком жирной говядины, разрубить на части, вымыть в холодной воде и все это сложить в большую кастрюлю или котел, положить туда же 15 штук сельдерея, 15 шт. порея, 15 шт. луковиц, 15 шт. петрушки, 15 шт. моркови, 50 г гвоздики и 50 г английского перцу, залить водою и варить целые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свежей воды; когда мясо совершенно разварится, процедить бульон, выжимая мясо. Затем залить это последнее опять водою и варить несколько часов, процедить этот бульон, потом смешать оба бульона, снять жир, процедить сперва сквозь сито, а затем сквозь салфетку, и опять варить некоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульон начнет густеть, положить один мелко истолченный мускатный орех и 6 г мускатного цвета, и варить на каленых угольях, постоянно мешая и наблюдая, чтобы не пригорело. Дав повариться часа два, разлить в формы; когда застынет, вынуть, высушить в тени на сухом воздухе, затем завернуть в бумагу и держать в холодном, но сухом месте. Из этой пропорции должно выйти не менее 2,8 кг сухого бульона. Только именно в таком виде и при таком употреблении сухой бульон может быть с пользою и совершенным удобством употребляем в хозяйстве, как подспорье к свежему, ежедневному говяжьему навару, известному под названием жидкого бульона.

Сухой бульон № 2

Взять 3 с половиной пуда (54 кг) говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски и вымыть в холодной воде; 2 передних лопатки и 2 задних четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индюшки и 6 куриц поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности без соли. Взять два больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук петрушки, 30 штук морковки, 30 луковиц, 100 г английского перцу и 100 г гвоздики, все это залить водой, варить на довольно большом огне, не переставая день и ночь, подливая и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водою и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку. Процеженный бульон варить опять несколько времени снимая накипь, а когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки, когда же застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе, а потом завернуть в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем. Из назначенной пропорции мяса должно быть сухого бульона никак не менее 5,6 кг.

Сухой бульон (постный)

Взять по четверику очищенной моркови, картофеля, брюквы, кочанной капусты, четверть ведра сала, по полведру луковиц, разных кореньев и земляных груш (топинамбура); все это, за исключением земляных груш, разрезать на части, хорошенько вымыть, положить в котел или в кастрюлю (хорошо вылуженные) картофель, брюкву, морковь и капусту, залить водою, варить два часа, потом положить туда все остальное, варить на большом огне, постоянно мешая и подливая свежей воды; затем положить 2 четверика очищенных свежих грибов (белых, рыжиков, шампиньонов) и варить таким образом, постоянно мешая, часов 12, пока все совершенно не разварится. Тогда процедить бульон и на другой день, положив в него 24 г английского перцу и 24 г гвоздики, маленький мускатный орех и 8 г мускатного цвета, варить на небольшом огне, постоянно мешая, пока не погустеет тогда разлить в маленькие тарелки и остудить. В этом бульоне варится и рыба, особенно лини, и в таком случае он еще вкуснее.

Плиточный бульон

Заготовить 6 кг свежей и хорошей говядины, очищенной от всякого жира, 4 телячьи ноги, по одному небольшому пучку кореньев моркови и сельдерея, 2 г гвоздичной головки, несколько поджаренных на сковороде луковиц и 600 г гуммиарабика; с этими припасами поступать так: изрубить говядину мелко, истолочь ее в мраморной ступке с небольшим количеством воды и выжать; потом повторять это толчение к выжимание до тех пор, пока говядина совершенно не перестанет издавать из себя сок; остаток выжать еще раз под прессом или под гнетом. Всю полученную таким образом жижу слегка вскипятить и процедить сквозь сито, потом испарить ее в песчаной бане так, чтобы ее осталось не более двух бутылок [17] . После того, обмыть в чистой воде коренья и телячьи ножки; положить их в горшок вместе с луковицами и гвоздичными головками и прилить столько воды, чтобы она слегка их прикрыла. Накрыть горшок крышкою и дать хорошенько вскипеть на слабом огне, потом, не открывая крышки, остудить. Процедить жижу и дать ей совершенно остынуть, сняв жир, сверху плавающий, положить в жижу 2 яичных белка, перемешать и дать один раз вскипеть, после чего процедить и испарить до половины в песчаной бане. Гуммиарабик распустить в воде, взяв воды весом столько, сколько весить гуммиарабик, а для скорейшего распущения последнего, можно воду немного подогреть. Когда гуммиарабик распустится, процедить его сквозь тонкую тряпку и вылить в отвар телячьих ножек и кореньев. Потом этот отвар испарить в песчаной бане так, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая с огня, вылить в него бутылку говяжьего отвара, все перемешать деревянного лопаточкою и продолжать выпаривание на легком огне еще до получаса. Наконец, разлить в формы и дать бульону окрепнуть.

Говяжий жир

Каждый раз, когда покупается говядина, нужно срезать с нее жир, искрошить, растопить в кастрюле вместе с жиром, снятым с бульона, затем процедить и сохранять в холодном месте. Каждый раз перед употреблением вскипятить его следующим образом: вскипятить фритюр, процедить его сквозь салфетку в муравленый горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир не имеет дурного запаха и приятнее вкусом. Чтобы жир не имел дурного запаха его надо отколеровать, т. е. довести до горячего состояния, чтобы показался дымок, а тогда вылить в горшок или употреблять.

Яйца

Чем свежее яйцо, тем лучше оно сохраняется; взять самых свежих яиц и положить их с крошками хлеба, только для наполнения пустоты, в очень широкогорлую бутылку, вроде тех, в каких продаются каперсы, закупорить, залить воском и закрутить бутылку совершенно герметически. Затем поставить бутылки в котел и воду довести до 70 градусов; тогда составить котел с огня и когда вода в нем простынет так, что в ней можно будет держать руку, вынуть бутылки. В таких бутылках яйца сохраняются шесть месяцев и при откупоривании яйца оказываются совершенно свежими. Для употребления таких яиц всмятку, стоить положить их в холодную воду, которую довести лишь до 72 градусов.

Молочная

Под общим названием молочной или фермы (конечно, не в Петербурге) разумеется такое строение, в котором есть три помещения: одно для молока, другое для сбивания масла или для приготовления сыров, третье для посуды и молочных орудий, то есть маслобоек, жомов, гнетов и прочих; кладовая наверху. Строение, хотя и располагается как можно удобнее к дому, не должно, однако, прилегать слишком близко к скотному двору, откуда запах или другая нечистота могли бы попадать в молочную, а также не быть по близости пруда со стоячею водою; ничто не принимает в себя так скоро неприятного вкуса и запаха, как молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, потому строение должно быть, насколько возможно, предохранено от влияния сильного жара и сильного холода. Самые опытные молочницы не согласны в степени теплоты, какую следует поддерживать для лучшего устоя сливок и деланья масла, но все они признают, что летом нельзя строение слишком прохолодить, а зимою удобно поддерживать в нем достаточное тепло. По этой причине, главное лицо строения должно быть открыто на север и восток, а с юга и запада, если можно, должно быть закрыто стеною или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатом на обе стороны, чтобы ее края спускались далеко на стены и тем могли оттенять их.

Посуду, употребляемую в молочной, составляют подойники, плошки для остуживания молока и сита для процеживания подоенного молока; ложки для снимания и горшки для принятия сливок, маслобойки, также весы, клейма, доски для вывешиванья, мерянья и приготовления масла; ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы для деланья сыра и кадки для собирания сыворотки. Вся эта посуда, за исключением некоторого различия в устройстве маслобоек и жомов, так обыкновенна в Европе и так известна, что едва ли требует описания. По большей части она делается из дерева, потому что обычай противится употреблению глиняной муравленой посуды, хотя при долголетнем употреблении в других местах муравленых и медных плошек и свинцовых кадок никакого вреда здоровью людей от них не замечено; иногда делают посуду луженую из железа, а в Голландии нередко употребляют из желтой меди. Для деревянной посуды, особенно для снимания сливок, предпочитают употреблять клен, можжевельник, потому что они легки и отличаются чистотой наружности, но на кадки, в которых садится творог, и на формы, в которых сжимается сыр, берут всякое дерево, только бы оно соответствовало крепостью назначению делаемой из него посуды. Сита употребляют волосяные, а иногда делают их даже из серебряной проволоки; они бывают от 25 см до 35 см в поперечнике. Жомы или гнеты для выжимания творога, обращаемого в сыр, действуют более давлением тяжести, хотя иногда употребляют и винтовые жомы. Обыкновенно накладывают на творог тяжелый камень, поднимаемый веревкой посредством блока, а под этим гнетом творог выжимается грузом камня. Но гораздо лучше те простые жомы, в которых груз гнетет творог посредством рычага: рычаг вставляется одним концом в дырку укрепленной толстой доски, а под ним ставится форма с творогом, на который накладывается крепкий кружок, ставится подставка и подводится под рычаг ближе и его концу, вставленному в доску; на другой конец рычага привешивают достаточный груз для надлежащего нагнетания.

Маслобойки, в которых из сливок сбивается масло, делают различным образом. Старинная и до ныне еще употребительная маслобойка состоит из высокой узкой кадки, в которой налитые сливки сбивают посредством шеста с кружком на конце, движимого вверх и вниз. Работа утомительная и трудная, но ее можно облегчить, если шесть привязать к перекладине, как привязывают люльки, и качать посредством веревки. Сбивают также масло в бочонке, который вертят кругом на станке, а сливки в бочонке бьются о приделанные дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для больших заведений, будет следующая: сделать четвероугольным продолговатый ящик, около метра длины и 50 см ширины, и разгородить его внутри решетчатою перегородкой, ящик поставить на полукружие, чтобы он мог качаться; в середине его поставить раму с рукояткой, за которую можно было бы его качать. Тогда налить в ящик сливок и за рукоятку тихонько покачивать его взад и вперед: сливки болтаются и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочем, устройство этих орудий и посуды есть предмет второстепенной важности, а гораздо важнее соблюдение в них наивозможной чистоты, которая во всех действиях молочной составляет главное условие и потому та посуда, которая может удобнее прочих чиститься, есть самая лучшая и употребление, каковы бы ни были ее формы и материалы. В молочной сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творог, варенцы, простокваша и прочее), делаются сыры, собирается сметана и прочее.

Молоко и сливки

Молоко коровье, козье, кобылье, овечье и верблюжье употребляется в пищу людьми и служит, как известно, для приготовления масла и сыров; молоко козье, ослиное и кобылье употребляется, сверх того, как лекарство в некоторых болезнях. Составные части молочных продуктов: масло, творог, молочный сахар, особого рода животная слизь, называемая лактеин, и вода. Первые две части особенно важны в хозяйстве, две вторые составляют характеристику молока, а последняя, т. е. вода, будучи необходима в малом количестве, уменьшает достоинство молока при своем излишестве. Доброта молока зависит не только от породы животного, но и от состояния его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, в которой держат молоко, и множества других случайных обстоятельств. Обыкновеннейшее молоко есть коровье; когда доят корову, то первое молоко, выходящее из ее сосков, всегда жиже, и не так хорошо для приготовления масла, как выходящее после; вообще, качество молока улучшается постепенно до последней капли, которую можно выдоить. Что последнее выдоенное молоко есть лучшее, вероятно, всем деревенским известно, хотя немногие знают, какая соразмерность находится между качеством первого и последнего молока одного и того же доения. Из множества опытов найдено, что количество сметаны; или сливок в первой чашке молока гораздо меньше количества, получаемого с последней чашки, и в каждой чашке молока устаивается тем более сливок, чем позже молоко в нее выдоено. Обстоятельство, имеющее наибольшее влияние на эти изменения в пропорциях, есть разность во времени, прошедшего от теления коров, с которыми делали опыты, потому что молоко коровы всегда жиже вскоре после новотела, а потом час от часу больше густеет; впрочем, эти изменения происходят не у всех коров одинаково.

Но если разность в количестве сливок у перво-выдаиваемого и последне-выдаиваемого молока, при одном и том же доении, велика, то разность в качестве самых сливок выходит большая. На чашки перво-выдоенного молока сливки образуют тонкую, белую и неплотную кожицу, а на последней чашке толстый слой бывает густой, масляный и отличительного цвета. Разность в качестве молока, по снятии сливок, еще ощутительнее, нежели в самых сливках. Молоко первой чашки жидко и синевато, как молоко, разведенное большим количеством воды, а молоко последней чашки густо, плотно, желтовато и превосходного вкуса; потому-то и надо непременно выдаивать все молоко до последней капли. Если в вымени коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливок, сколько можно получить их с 6 или 8 кружек, выдаиваемых при начале доения, да сверх того, здесь теряются те сливки, которые одни только и могут сообщить маслу хорошее качество и вкус.

Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшего качества и в большем количестве, нежели всходящая после в такое же время; сливки, всходящие во второй период времени, обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предыдущим; третьего времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее. Вообще, сливки понижаются всегда и в качестве и в количестве до тех пор, пока они совсем перестанут подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство в том случае, когда главною целью поставляется добывание масла высокого качества, не должно быть также пренебрегаемо. Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше, а если прилить в густое молоко воды, то оно произведет более сливок и, следовательно, более масла, нежели сколько оно дало бы само по себе, хотя доброта того и другого во многом убудет. Это явление с давнего времени известно всем внимательным хозяйкам и коровницам и знание следствий такой примеси может указать каждой хозяйке, каким образом она может получить больше себе выгоды. Если молоко выдоить в ведро или какую-нибудь другую большую посуду и нести через большое расстояние, так что оно очень взболтается и несколько остынет, прежде нежели будет вылито в горшки или кувшины для всхода сливок, то – обстоятельство общеизвестное – никогда не произведет последних в таком количестве и одинаково хорошего качества, как перелитое в горшки тотчас после доения.

Масло

Масло делается из сливок или из сметаны или же из цельного молока. Бывает еще масло низкого достоинства, делаемое из сметаны, собираемой с сыворотки после отделения из молока сыра. Если масло делается из сливок или сметаны, то обыкновенно молоко снимают зимою раза четыре, а летом раза два или три до тех пор, пока не будет более устаиваться сметаны. При снимании надо костяным, серебряным или из пальмового дерева сделанным ножом, называемым шпачелем, сперва отделить сметану от краев плошки, и которым она пристает; потом придвинуть ее к одной стороне и снять плоскою ложкою, которая будет продырявлена на подобие ситки; это снимание сметаны требует некоторой ловкости, чтобы не оставить сметаны в плошке и не снять вместе с нею молока. В иных молочных делаются такие горшки, из которых снизу можно молоко выпустить втулкой, а сметана останется наверху, но первый способ снимания употребительнее. Продолжение устоя, т. е. сколько времени молоко должно стоять до снимания с него сливок или сметаны, зависит как от тепла воздуха, так и от видов хозяина заведения. При умеренно теплой погоде, если надо сделать очень нежное масло, то не нужно давать молоку устаиваться более 6 или 8 часов, но для обыкновенного хорошего масла молоко безопасно может устаиваться до полусуток, а в холодную погоду гораздо более. Снятую сметану складывать в кадку, в которой надо каждый день ее перемешивать деревянного лопаткой, чтобы не свернулась, пока не соберется сметаны достаточное количество для сбивания Практичнее складывать сметану в кадку, у которой сделано двойное дно; нижнее обыкновенное, верхнее дырявое, на которое надо постилать чистое полотно; из сметаны отделяется водянистая часть, которая стекает вниз и собирается в пространстве между днами, откуда по временам можно ее выпускать в сделанную там втулку с гвоздем. Эта водянистая часть, если останется в сметане, сильно действует на нее, очень уменьшает в ней количество и качество масла. Многие думают, что масло хорошей доброты можно делать только из свежих сливок, но это мнение ошибочно тем более, что масло образуется только тогда, когда сметана или сливки получают некоторую степень кислоты; даже нельзя сделать порядочной доброты масла из сливок, которые не простояли, по крайней мере суток. Время, которое нужно сметану держать, пока она получит степень кислоты, нужную для получения лучшего масла, не достаточно определено, при том же это время во многом зависит от погоды. Вообще, делают масло из всякой сметаны, какая соберется после первого сбивания, а время, которое проходить между первым сбиванием и последующим, обыкновенно определяется местными или случайными обстоятельствами. Впрочем, если сметану сохранять тщательно и не давать около нее скопляться водянистой жидкости, то можно с безопасностью оставлять на долгое время. Известно, что сметана, постоявшая 3 или 4 дня летом, находится в лучшем состояния для деланья масла, а потому от 3 до 7 дней может быть вообще принято за надлежащее время для хранения сметаны или сливок до сбивания. Впрочем, сметана от каждого удоя должна быть содержима особо, пока получит надлежащую кислоту, и не смешивать ее со свежим устоем, по крайней мере, не смешивать до времени сбивания, потому что смесь причиняет брожение, от которого сметана может испортиться. Однако, если коровы пасутся на грубой траве или кормятся кореньями или сеяною травою, то чем раньше сбивать сметану, тем лучше будет масло. Обыкновенно, при делании масла из сметаны, в молочных заведениях сбивают все количество сметаны за раз; но в Эпинге и его окрестностях, которые давно славятся отличною добротою масла, на самое лучшее масло берут только первый съем сметаны; при делании масла поступают таким образом: молоко разливают в плоские посудины и дают устаиваться сутки, потом сливки снимают, а снятое молоко переливают в другую посуду, поглубже первой, или в чашки, в которых дают молоку стоять от половины до целых суток, и в продолжение этого времени снимают его два или три раза. Потом, снятое молоко сливают в посудину еще глубже или в кадку, в которой до тех пор продолжают снимать сливки, пока они продолжают собираться на поверхность; после чего совершенно снятое молоко выливается в корм свиньям. Масло, сбиваемое из последовательных сливок, снимаемое после первого съема, бывает бледнее цветом и ниже добротою против того масла, которое сбивается из первых сливок; по этой причине оно сбивается особо, а если какая-нибудь часть его примешивается к первому съему, то, соразмерно количеству примеси, первое масло ценится ниже. Из цельного молока масло делают следующим образом: подоенное молоко разливается в холодильный плошки, в которых расставляется на полу в чистой, прохладной и хорошо проветриваемой комнате, где оно стоить от половины до целых суток, пока остынет до температуры комнаты и сливки поднимутся на поверхность. Тогда из этих холодильных плошек, пока еще молоко не получило кислоты, оно выливается в чистый, хорошо выпаренный чан, вместимостью в один или два удоя, и остается в чане до времени сбивания из него масла. Обыкновенно в чан вливается из плошек один удой молока, а второй вливается туда только в таком случае, если он успеет остынуть прежде, нежели молоко первого удоя начнет становиться кислым; но если первый удой получил уже кислоту или вскоре должен сделаться кислым, прежде нежели второй удой совершенно остынет, не нужно приливать и нему второго, потому что всякая подобная примесь привела бы первое молоко в брожение и причинила бы ему порчу; хотя нужно, чтобы цельное молоко, до сбивания его в масло, получило кислоту, однако, оно должно сделаться кислым только собственною реакцию, а не насильственною, не посредством какой-нибудь прибавки кислого молока в пресное. Надо, впрочем, прилагать всевозможное старание, чтобы не дать молоку ссесться или створожиться в чане, пока не начнется сбивание молока в масло. Если молока не болтать, пока оно не поступит в сбивание, то оно может стоять сохранно от одного дня до целой недели. При соблюдении этих правил, из цельного молока получают масло изобильное, прочное и вкусное, а пахтанье из него выходить с приятным кислым вкусом; если же произойдет брожение и молоко обратится в творог и сыворотку, то начавшееся брожение продолжается потом и в пахтанье, даже после сбивания, и пахтанье становится на вкус острым и нездоровым. Сбивание масла, как из сметаны, так и из цельного молока, производится одинаково, но в последнем случае, по причине большого количества, работа сбивания требует гораздо более силы; на больших молочных заведениях сбивание производят иногда действием машины. Температуру молочной, как прежде было сказано, нужно поддерживать, насколько возможно, между 8 и 12 градусами. Сметана, если сбивают ее одну, не должна быть теплее вышепоказанного, потому что, если она бывает теплее того, масло выходить в таком случае хуже видом, вкусом и качеством. Если устоявшееся молоко сбивается вместе со сливками, то надо его нагреть от 17 до 19 градусов прежде, нежели сливки от него отделятся, как это обыкновенно делается. Если же сбивать такое молоко холодным, то оно в маслобойке вздувается, начинает пузыриться и получает бледный цвет; при надлежащей же степени тепла молоко не вздувается, но взбивается удобно и удерживает свойственный ему желтоватый цвет. Самая лучшая пора для сбивания масла летом – утро, прежде нежели солнце очень нагреет воздух, а зимою можно сбивать во всякую пору дня.