Текст книги "Ваша жизнь в ваших руках. Как понять, победить и предотвратить рак груди и яичников"

Автор книги: Джейн Плант

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 45 страниц) [доступный отрывок для чтения: 17 страниц]

Пищевой фактор 2: не бойтесь овощей

Второй необходимый компонент Программы Плант – высокий объем потребления овощей и фруктов, причем овощи гораздо важнее. Официальные рекомендации – пять порций в день, но если каждая такая порция состоит из стакана (промышленного) фруктового сока, столовой ложки сушеных фруктов или маленькой чашки вяленых фруктов ²⁴, то они, на мой взгляд, совершенно неадекватны. Есть множество свидетельств, что активное питание фруктами и овощами может сыграть важную роль в снижении вероятности возникновения рака ²⁵. Однако, если вы проходите химиотерапию, не налегайте на фрукты с высоким содержанием таких кислот, как лимонная или щавелевая. Не ешьте слишком много лимонов, апельсинов, грейпфрутов, лаймов, ревеня или ягод, иначе у вас может развиться цистит или другие признаки избытка кислоты, включая болезненность в суставах. Ешьте яблоки и персики (которые отлично подходят для пищеварительного тракта и полезны при раке толстой кишки), арбузы, груши, абрикосы и бананы, в которых содержание кислот гораздо ниже. Фрукты должны быть свежими и созревшими.

Не ешьте много шпината, свеклы или помидоров за один раз. В остальном ешьте как можно больше овощей и салатов. Список антираковых элементов, обнаруживаемых в овощах и фруктах, продолжает расти. Исследование растительных веществ, проводящееся Ли Ваттенбергом из Университета Миннесоты в США, в рамках лабораторных опытов ²⁶определило множество агентов, защищающих от рака ²⁶. Это неудивительно. Я всегда думала, почему мне никогда не попадалось растение, больное раком, несмотря на все то, что мы на них выливаем? Человечество обнаружило вещества, с трудом поддающиеся гниению, – например мед, содержащий естественные антибиотики, – и нам давно следовало понять, что в растениях есть антираковые агенты. Некоторые из последних химиотерапевтических агентов – например, таксаны, выделенные из тиса, – эффективно борются с развитым раком молочной железы и раком яичников (но не пытайтесь есть тис сам по себе – он ядовит).

В большинстве фруктов и овощей имеются такие витамины, как бета-каротин (предшественник витамина А) и другие каротиноиды – например, ликопен (особенно его много в желтых и оранжевых овощах – моркови, шафране, красном и желтом перце, персиках), витамины С и Е (в большинстве свежих фруктов и овощей). Все эти витамины действуют как антиоксиданты, выводя из организма свободные радикалы, способные повредить клеточные стенки и ДНК.

Свободные радикалы – крайне активные молекулы, обычно имеющие очень короткий временной период существования. Влияние свободных радикалов как мощных окисляющих веществ можно понять на примере с прогорклым маслом, мясом или орехами. Они становятся прогорклыми из-за химического процесса окисления. Вещества в овощах и фруктах помогают предотвратить окисление тканей. Пигменты в красных, оранжевых и желтых фруктах и овощах – бета-каротин в моркови и персиках, ликопен в помидорах (особенно в маленьких сортах), розовых грейпфрутах или красном винограде – являются мощными антиоксидантами и могут обладать другими антираковыми свойствами. Особенно богаты антиоксидантами чеснок и брюссельская капуста.

Бета-каротин давно известен своими защитными качествами, эффективными при нескольких формах рака. Исследование, проведенное в 1995 году в Израиле, привело к выводу, что ликопен (основной каротиноид помидоров) более мощный ингибитор размножения раковых клеток человека, чем бета-каротин ²⁷. Помимо своего антиокислительного действия, он подавляет рост раковых клеток молочной железы, стимулируемый ИФР-1. Японское исследование показало, что ликопен уменьшает развитие опухолей молочных желез у мышей с генетической предрасположенностью отчасти потому, что подавляет уровни пролактина и свободных жирных кислот в сыворотке ²⁸. (Эти работы навели меня на мысль, что многим ученым известны факторы, вызывающие рак. Почему же нам о них не говорят? См. главу 7, где обсуждается эта проблема.)

Растения, особенно зеленые листовые овощи, пророщенные бобовые и люцерна, содержат фолиевую кислоту, которая участвует в создании копий хромосом, несущих нашу генетическую информацию при делении клеток. Как раз на этом этапе происходят ошибки, способные вызвать рак. Свидетельства говорят о том, что в большинстве американских продуктов недостает фолиевой кислоты ³⁰. Ухудшение состояния пожилых людей также приписывается дефициту фолиевой кислоты. На Западе женщины, желающие забеременеть, принимают таблетки с фолиевой кислотой, чтобы избежать таких дефектов плода, как расщепленный позвоночник. Всем нам следует питаться так, чтобы в организм поступало достаточно фолиевой кислоты, но не принимать для этого таблетки. Некоторые химиотерапевтические лекарства, направленные на разрушение раковых клеток молочной железы, заменяют в клеточном делении фолиевую кислоту. Думаю, что именно свежие соки, где фолиевой кислоты очень много, помогли мне быстро восстановиться и спасти волосы во время и после химиотерапии. Ежедневно я выпивала смесь из 150 г сока зеленого яблока и 150 г сока фенхеля, а также 150 г морковного сока. Я ела дыню, где очень много фолиевой кислоты. Люди, лечившиеся вместе со мной и принимавшие таблетки с фолиевой кислотой, все равно теряли волосы, но у тех, кого я убедила пить свежие соки, они не выпадали.

Я упоминала растительные эстрогены в контексте сои из-за их защитного влияния на ткань молочной железы. Эти эстрогены находятся почти во всех фруктах, овощах и зерновых. Соя, бобовые, горох, чечевица способны фиксировать азот и создавать белки, являются богатым источником изофлавоноидов. Большое количество бобовых используется в восточной, средиземноморской и латиноамериканской кухне; было подсчитано, что типичная западная диета предлагает всего 3 мг изофлавоноидов в день по сравнению с 20-100 мг в восточных диетах.

Красный клевер обладает высоким уровнем куместанов: подобно нуту (основе греческого блюда хумус) и чечевице, он содержит все четыре важных пищевых изофлавоноида. Красный клевер, который можно купить в аптеке, я начала принимать недавно, решив, что он должен защищать от рака молочной железы. Семена подсолнечника и проростки люцерны также содержат много фитоэстрогенов.

Фитопрогестероны в продуктах могут защищать нас от рака груди не хуже фитоэстрогенов. В своей книге «Природный прогестерон», опубликованной John Carpenter Publishingв 1996 году, доктор Дж. Р. Ли утверждает, что рак молочной железы и другие проблемы, включая предменструальный синдром, фибромы, набор веса и отложение жира на бедрах, вызваны преобладанием эстрогена над прогестероном, что может наблюдаться у женщин, приближающихся к менопаузе. По мнению доктора Ли, проблема кроется в плохом питании. Он рекомендует включать в рацион больше свежих овощей, цельных зерен и фруктов, подвергать их минимальной обработке (если таковая вообще необходима), следить за тем, чтобы они не были испорчены инсектицидами, искусственными красителями, консервантами и другими токсичными веществами. Одними из богатейших источников естественного прогестерона являются дикий ямс и сладкий картофель; соя и фенхель содержат и фитоэстрогены, и фитопрогестероны. Из-за высокого содержания лигнанов, которые в пищеварительном тракте становятся веществами, помогающими регулировать эндокринные функции, льняное семя в экспериментах оказало значимое влияние на работу половых стероидов, улучшая соотношение прогестерона и эстрогенов во время менструального цикла ³¹. Активное исследование льна проводят Управление по контролю качества пищевых продуктов и медикаментов США, Национальный институт рака и Канадское отделение защиты продуктов ³². Согласно их рекомендациям, в рацион ежедневно следует включать примерно одну столовую ложку льняного семени на каждые 45 кг веса (но будьте готовы чаще ходить в туалет).

Я ем проросшие семена сои, тыквы и кунжута (богатые цинком), подсолнечника, люцерны и чечевицы. В них много витамина С, других витаминов и минералов, а также высококачественных белков. Вот как это сделать:

• Возьмите контейнер с дренажем – металлическое сито, дуршлаг, лоток с сетчатым дном или даже цветочный горшок с тканевой сеткой над отверстием в днище. Контейнер с марлей или муслином на резинке – самый оптимальный вариант. Размер контейнера зависит от того, сколько семян вы собираетесь проращивать, но лучше, если его объем составит минимум пол-литра.

• Семена можно купить в некоторых супермаркетах и в магазинах здоровой пищи, где на ярлыке написано «органические». Не покупайте семена в пакетиках для садоводов – они могут быть заражены специальными веществами для протравливания, которые ядовиты. Используйте только чистые, цельные семена, а остальные выбрасывайте.

• На каждые 100 мл контейнера возьмите 2–3 столовые ложки семян. Сперва их следует вымочить в воде объемом в 4 раза больше, чем объем семян, пока они не разбухнут. В идеале вода должна быть отфильтрована или минерализована. Это займет около восьми часов. После этого слейте воду.

• Контейнер для роста семян держите в темноте, набросьте на него полотенце. Семена следует смачивать 2–3 раза в день через сетку или марлю. Снизу вода должна стекать – проверяйте, иначе семена сгниют.

• Выбрасывайте любое семя, которое не проросло через два дня. Остальные можно будет съесть через четыре-пять дней. В последний день их можно выставить на свет, но лишь на несколько часов, иначе они станут горькими.

• Большинство побегов следует промыть, высушить, положить в контейнер с крышкой и оставить в холодильнике. У некоторых семян есть шелуха, которую надо убрать. Положите проростки в большую миску с водой, перемешивайте, пока шелуха не всплывет, и выловите ее.

Овощи и фрукты содержат вещества или их предшественников, которые не имеют питательной ценности, но обладают антираковыми свойствами. К ним относятся индолы, изотиоцианаты, дитиолтионы и кремнийорганические компоненты (которые, как считается, производят натуральные пестициды). Двадцать лет назад эпидемиологические исследования показали, что потребление крестоцветных овощей (китайская листовая капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста), где содержатся дитиолтионы, снижает риск развития рака. Синтетический дитиолтион – олтипраз – подавляет развитие опухолей молочной железы (а также рака легких, толстой кишки и мочевого пузыря) у лабораторных животных. Подобно другим полезным растительным веществам, он влияет на развитие рака несколькими способами, в том числе активизируя ферменты печени, устраняющие раковых агентов из кровеносной системы ³³. Сульфорафан – изотиоцианат, который также находится в крестоцветных овощах и придает им ярко выраженный вкус, – способен предотвращать рак, активизируя в печени нейтрализующие энзимы. У крыс он блокирует формирование химически вызванного рака груди. Индо-3-карбинол в крестоцветных овощах влияет на метаболизм эстрогенов, а значит, хорошо защищает от рака молочной железы. Недавнее исследование в Университете Роберта Гордона в Абердине выдвинуло идею, что только сырая брокколи защищает от рака толстой кишки: это измерялось объемом поражения ДНК в клетках толстой кишки у лабораторных свиней ³⁴. Предполагается, что температура при приготовлении пищи разрушает глюкозинолат, который является предшественником изотиоцианатов, производящихся в толстой кишке и защищающих от рака. Однако степень приготовления брокколи не описывается. Как говорится в кулинарном разделе, лучше всего есть овощи максимально сырыми (приготовленными на легком пару или слегка обжаренными), хотя мясо и рыбу необходимо тщательно готовить.

Лук и чеснок (и все семейство луковых) также защищают от рака. В них содержатся вещества, аналогичные тем, что используют в таблетках против радиации (цистеино-подобные аминокислоты), снижающие влияние на организм диагностических рентгеновских лучей и радиотерапии, а также мощные антиоксиданты, которые активно борются со свободными радикалами, в том числе с теми, что появляются в ходе антиракового лечения. Один из основных биологически активных компонентов чеснока аллицин выделяется, когда чеснок разминают; в лабораторных условиях он снижает размножение и разрастание раковых клеток молочной железы и простаты ³⁵.

Кроме аллицина, в чесноке имеются и другие мощные антиоксиданты – селен и германий, которые нейтрализуют свободные радикалы, способствующие росту опухолей и атеросклерозу (сужению просвета артерий). Исследователи в университетах Пенсильвании и Техаса нашли в растертом чесноке два основных вещества, активно борющихся с раком: диаллилсульфид и S-аллил-цистеин. Научный институт Вейцмана в Израиле выяснил молекулярный механизм – основу некоторых лечебных эффектов чеснока. Сегодняшние исследования веществ, предотвращающих химическое воздействие, в Мемориальном онкологическом центре Слоун-Кеттеринг в Нью-Йорке указывают, что чеснок эффективен против рака груди и простаты, особенно на начальных стадиях, улучшая способность клеток избавляться от канцерогенов и снижать связываемость онкогенных веществ с ДНК. Первичные исследования, проведенные в том же центре, свидетельствуют, что чеснок не позволяет раковым клеткам делиться, ограничивая рост опухолей ³⁶. Чеснок – естественное противомикробное средство, действующее на всевозможные грибы, бактерии и вирусы. С этой целью его использовали в Первую мировую войну. Многим не нравится запах чеснока, но если его станут есть все, никто ничего не заметит.

На активной стадии рака вам понадобится много свежих фруктов и овощей, чтобы обеспечить нужное количество антираковых агентов. Лучший способ решить эту проблему – делать из фруктов и овощей соки. Активные составляющие отделятся от большой массы волокон, которые в противном случае вам придется жевать, и антираковые вещества станут более биодоступными. Даже если вам не нравятся некоторые овощи, зажмите нос и выпейте сок, словно это лекарство, потому что так оно и есть. Натуропаты и некоторые врачи еще в XIX веке лечили своих пациентов свежими соками и сырой пищей. Изобретенный в Германии и Швейцарии, это вид терапии завоевал популярность в клиниках всего мира. Знаменитыми первопроходцами метода являются отец Книпп, доктор Келлог, доктор Макс Бирхер-Беннер и доктор Макс Герсон. Чтобы сделать достаточное количество сока, вам потребуется соковыжималка (не блендер).

Морковный сок полезен, но не пейте его больше 300 мл в день, или ваша кожа начнет становиться оранжевой (у меня стали оранжевыми ладони и появились оранжевые усы, что один врач вежливо назвал каротинозом). Не налегайте на капустный сок. Капуста содержит струмогенный фактор, который, если употреблять ее в большом количестве или есть сырой, может вызвать проблемы с щитовидной железой. Фактор увеличивает потребность в йоде, необходимом для качественного питания; источником йода являются морские продукты. Я делаю сок из зеленого яблока, сельдерея и фенхеля с небольшим количеством водного кресса и пью его каждый день с тех пор, как заболела раком.

Помимо соков, вы должны есть много свежих салатов и овощей. Я готовлю овощи, недолго держа их на пару (не обвариваю, не кипячу, а также ни в коем случае не добавляю соду), или просто разогреваю их в оливковом масле (готовлю несколько минут без воды). Это отличный метод приготовления шпината, который особо вкусен, если прежде смягчить несколько луковиц в оливковом масле.

Кроме того, я ем много овощных супов: размягчаю овощи в небольшом количестве оливкового масла, добавляю кипящую воду и варю на медленном огне. В конце кладу ложку мисо, несколько кубиков тофу, немного водорослей и подаю с листьями кресса или латука.

Когда люди начинают есть много фруктов и овощей, то чаще ходят в туалет. Так оно и должно быть. Нормально ходить два-три раза в день, а не два-три раза в неделю. Не страдая запорами, вы снизите вероятность появления геморроя и варикозного расширения вен. Хорошим признаком правильного питания является плавающий, а не тонущий стул. Вы можете страдать от «ветров», но не беспокойтесь – через несколько недель организм адаптируется, и у вас больше не будет проблем с метеоризмом.

Если вы думаете, что бутилированные и замороженные соки заменят вам свежие, то вы ошибаетесь. Разрежьте яблоко, и оно немедленно начнет коричневеть (из-за окисления), а вам нужен зеленый неокисленный сок. То же верно для любого другого сока. Покупая готовые соки, вы приобретаете окисленные, химически слабые напитки, не подходящие в качестве антираковых агентов. В них могут находиться консерванты, они могли подвергаться процессу, не позволявшему им портиться (подумайте, как еще морковный сок может продаваться на протяжении нескольких недель после его изготовления!). Таким образом, химически эти соки изменены. Больные раком толстой кишки, которым я рекомендовала поменять питание, принимали овощные таблетки вместо того, чтобы есть сырые овощи и пить натуральный свежевыжатый сок! Эксперименты и наблюдения показали, что это не помогает. В исследовании, начавшемся в 1985 году, бета-каротин был включен в два больших долговременных эксперимента, спонсором которых являлся Национальный институт рака США: «Альфа-токоферол (витамин Е) и бета-каротин в предотвращении рака легких» и «Бета-каротин и его влияние на сетчатку глаза». Прежние эпидемиологические исследования предполагали, что диеты с высоким содержанием бета-каротина (к примеру, в виде моркови) снижают вероятность возникновения рака легких. В течение нескольких лет десяткам тысяч людей из группы риска давалась ежедневная доза бета-каротина в сочетании либо с витамином Е (альфа-токоферол), либо с витамином А (ретинол). Что же произошло? Уровень распространения рака легких у тех, кто принимал таблетки, возрос в обоих испытаниях! ³⁷

Цельные продукты – сложное собрание необходимых питательных и очень полезных веществ, которые невозможно найти в коробках с таблетками. Цельные продукты гораздо больше суммы своих частей. К примеру, в них есть энзимы, которые помогают расщеплять компоненты пищи. Бананы богаты углеводами и содержат расщепляющую их амилазу. Естественный сок моркови содержит все необходимые вещества, взаимодействующие с бета-каротином. Сотни и тысячи растительных веществ (многие из которых еще только предстоит изучить) могут играть важную для здоровья роль. Считается, что разница между натуральными овощами и промышленными соками или таблетками такая же, как между бумагой и деревом. Будьте как китайцы, ешьте только свежее и созревшее. Увы, с появлением супермаркетов наши продукты становятся все старше. Сейчас мы пытаемся набрать продуктов на целую неделю вместо того, чтобы покупать свежую еду каждый день, как это было во времена моего детства.

Органические продукты и пестициды

В Великобритании органически выращенные продукты появились благодаря работе сэра Альберта Говарда, который в 1940 году издал «Сельскохозяйственный завет», где отстаивал точку зрения, что Британия должна сохранить «цикл жизни» и принять «постоянную сельскохозяйственную систему», то есть использовать пищевые городские отходы и канализацию, чтобы сделать землю плодородной. Первый, кто применил к производству продуктов питания термин «органические», был Дж. А. Родейл, в 1942 году опубликовавший «Органическое садоводство и фермерство». В 1946 году юная Ева Бал фур вдохновилась идеями Говарда и основала Почвенную ассоциацию, первую благотворительную организацию органического земледелия, которая сегодня является крупнейшей сертифицированной органической организацией Великобритании. В 1960 году Почвенная ассоциация открыла первый в стране магазин, продающий органические товары. В шестидесятые годы, с ростом знаний об экологической безопасности, интерес к органическому земледелию распространился по Европе и США. В 1974 году ассоциация установила в Британии первые стандарты органической еды, сформировавшие основу правил Евросоюза 2092/91, объясняющих то, как должна производиться, обрабатываться и упаковываться еда, чтобы она имела право называться «органической». Правила определяют детальные критерии проверки и последующей сертификации производителей и технологов продукции. В США органические правила разрабатываются постепенно – национального законодательства там сейчас нет. В 1998 году Министерство сельского хозяйства США пыталось ввести национальные органические стандарты, но последние не запрещали генетически модифицированные ингредиенты, осадки сточных вод и радиацию в продуктах под этикеткой «органические». Такие стандарты были отклонены и отправлены на доработку.

Иногда людей, защищающих органические продукты, считают фанатиками – выходцами из среднего класса, не имеющими никаких рациональных и научных оснований для беспокойства. Этот карикатурный образ неверен, и очень важно настаивать на высоком качестве органической еды.

Пестициды – химический яд, использующийся для контроля над вредителями или заболеваниями растений. К ним относятся инсектициды, убивающие насекомых, гербициды, убивающие растения, фунгициды, убивающие грибок, а также множество других «-цидов», предназначенных для уничтожения всего, от жуков до птиц. Пестициды, удобрения и лекарства для животных – ветеринарная продукция – называются агрохимикатами. По официальной точке зрения, пестициды ответствены за сравнительно небольшой процент раковых заболеваний: согласно эпидемиологическому анализу Долла и Пето 1981 года, не более 2 % рака связано с искусственными пестицидами ³⁸. Если это так, то заболевших все равно много! Однако эти цифры появились до того, как стало известно о разрушителях эндокринной системы, поэтому в случае рака груди и простаты они скорее всего занижены. Основные категории синтетических пестицидов включают в себя органохлорины, органофосфаты и гербициды триазина.

Многие пестициды делаются из органических веществ. Здесь возникает путаница, поскольку в контексте питания слово «органический» имеет положительный смысл, но, если его используют для описания пестицидов, оно приобретает противоположное значение и становится антитезой жизни. Объясню почему.

На Земле встречается 92 естественных элемента, начиная с легких – водород и кислород (образующие воду) – и заканчивая тяжелыми – свинец, золото, уран. Все, что вы видите вокруг (и многое из того, что не видите), образовано различными сочетаниями этих 92 элементов.

Каждое живое существо – и простейшее одноклеточное растение, и самые сложные виды на планете – состоит из соединений всего одного элемента – углерода.

Углерод – удивительное вещество. Он может связываться с другими элементами, образуя широкое число соединений. Некоторые из простейших молекул, которые мы едим – сахар и крахмал, – называют углеводами (углерод соединен с водородом и кислородом в соотношении 2:1, как в воде (гидрат)). Углеводы используются жизненными формами для энергии и как запас энергии. Жиры, белки и витамины также являются органическими, основанными на углероде веществами. Химия этого уникального элемента – углерода – основа всей жизни, и из-за своей связи с жизнью такие вещества называются органическими.

Органические пестициды представляют для нас потенциальную опасность именно потому, что основываются на этом чудесном элементе – углероде. Хотя они созданы, чтобы убивать животных и растения, существует вероятность их серьезного и глубокого внедрения в наши собственные химические процессы.

После Второй мировой войны в сельское хозяйство начали активно внедрять механизацию, использовать монокультуры или повышенную плодородность, более эффективные растения и животных, применяя при этом огромное количество пестицидов, убивающих микроорганизмы, и многочисленные ветеринарные продукты для обработки сельскохозяйственных животных. Использование ДДТ во Второй мировой войне ознаменовало начало периода быстрого роста пестицидов; в конце 1940-х появились и другие хлорорганические пестициды – дильдрин и альдрин. Хотя экологи давно предупреждали о влиянии таких веществ на окружающую среду – например, на размножение птиц, – нас больше волнует их потенциальное воздействие на людей, в том числе на нашу эндокринную систему.

ДДТ запретили в США в 1972 году, но во многих развивающихся странах его все еще применяют. Другие хлорорганические пестициды – альдрин и дильдрин, структурно похожие на ДДТ, вышли из употребления в большинстве развитых стран. Они обладают сходными с ДДТ характеристиками, надолго остаются в окружающей среде, разрушают эндокринную систему и, возможно, вызывают рак. Какие препараты, используемые сегодня, в будущем могут оказаться под запретом?

Органофосфаты были разработаны как элемент нервно-паралитического газа во время Второй мировой войны в Британии, Франции, Германии и США. Они поражают нервные соединения. Чтобы провести нервный импульс, соединение требует от организма производства ацетилхолина, который должен немедленно распасться после использования с помощью другого вещества, энзима ацетил-холинэстразы. Органофосфаты блокируют это вещество, не позволяя ему работать. Следовательно, органофосфорные пестициды можно назвать ингибиторами. Процесс захвата состоит из двух стадий: первая обратима, а вторая (иногда ее называют «старение») – нет. Поэтому нервы продолжают посылать сигналы. Органофосфаты связаны с заболеваниями нервной системы, а не раком груди, хотя в недавних работах предполагается, что некоторые из них разрушают и эндокринную систему. В любом случае, снижение влияния органофосфатов желательно, особенно для уменьшения депрессии, сопровождающей рак молочной железы и его лечение.

Лэнг и Клаттербак пишут, что исследования на животных выявили онкогенную роль 50 пестицидов ³⁹. Пестициды могут стать причиной родовых или генетических дефектов, свыше 60 из них влияют на репродуктивные функции. Согласно Макмайклу ⁴⁰, по всему миру начиная с 1950-х годов наблюдается тридцатикратный рост использования пестицидов и девятикратный рост использования химических удобрений. Урожайность повышается ценой повсеместного химического загрязнения, разрушения природной жизни, проблем в экосистеме. В середине 1990-х сельское хозяйство США использовало 365 млн кг пестицидов в год; еще больше – 900 млн кг инсектицидов – применялось в других областях, в том числе в лесном хозяйстве, благоустройстве и озеленении, садоводстве, пищевой промышленности и в борьбе с домашними насекомыми.

Наиболее тесно с человеком и его пищей связаны инсектициды и фунгициды, которые применяются незадолго до уборки урожая или даже после него. Использование гербицидов для контроля за сорняками растет по мере того, как химические вещества заменяют традиционные методы обработки земли, например севооборот. Сейчас гербициды составляют две трети сельскохозяйственных пестицидов ⁴¹. Атразин, один из s-триазиновых гербицидов, самый популярный в мире ⁴². Подвергнув раковые клетки молочной железы его воздействию в тканевых культурах и давая его в высоких дозах лабораторным крысам, исследователи заметили повышенное производство метаболитов эстрогена и возникновение опухолей молочной железы ⁴³. Международная ассоциация исследований рака (организация ВОЗ) заключила, что есть ограниченные свидетельства канцерогенности атразина для животных, и это возможный канцероген человека ⁴⁴. Атразнн занесен в список разрушителей эндокринной системы, составленный Американским агентством по охране окружающей среды и Всемирным фондом дикой природы. Атразин запрещен в нескольких странах, но зарекомендовал себя как гербицид и широко используется для обработки кукурузных посевов в США и Канаде, загрязняя воду в регионах выращивания культуры. Другой гербицид того же типа – метрабузин – активно применяется при выращивании сои, сахарного тростника и пшеницы. Они оба подавляют фотосинтез.

Альтернативой этому химическому кошмару является покупка органически выращенных продуктов. Многие фермы и кооперативы предлагают сейчас свежий, органически выращенный товар. Даже в пятидесятых годах мой отец, возражавший против столь активного использования химических веществ для выращивания еды, учил меня искать фрукты и овощи с червоточинами, утверждая, что в них меньше пестицидов. Я вспомнила об этом совете, только заболев раком.

Если вы можете себе это позволить, покупайте органически выращенную пищу или хотя бы органически выращенные картофель и морковь. Если у вас есть огород, растите собственные продукты. Особенно важно растить овощи для салатов, поскольку их едят сырыми, и их химические вещества не разрушаются при готовке. Убирайте наружные листья капусты и латука и мойте в слабом растворе дешевого солодового уксуса, продающегося в стеклянной, а не в пластиковой бутылке. После этого тщательно прополощите их в воде и приступайте к готовке. Это не избавит продукты от всех химикатов (поскольку многие являются системными и встречаются во всем растении целиком), однако снизит количество тех, что находятся на поверхности. Очищайте фрукты, если они выращены не органическим способом (поскольку кожицу, обычно очень питательную, часто обрабатывают химическими веществами, а затем вощат, чтобы они не смывались). Это легко заметить, поскольку вода скатывается с поверхности фрукта, будто он сделан из пластика. Так обрабатывают апельсины, грейпфруты, лимоны и некоторые сорта яблок. Конечно, если вы счищаете с лимона кожуру, неважно, навощен он или нет; однако, если вы готовите из него варенье или другие продукты, где используется кожица, это становится существенным фактором. Я не ем яблоки, обработанные таким образом, предпочитая сорта, которые никогда не видела вощеными. И наконец, животный навоз и отходы – главное удобрение органического сельского хозяйства: на продуктах все равно остаются патогенные микробы, поэтому перед едой тщательно мойте все фрукты и овощи.

Блюда с овощами по Программе Плант:

Нежная капуста кале

На 4 порции

Время приготовления – 45 минут

1 кг капусты кале

1 столовая ложка оливкового масла

5 мелко порезанных зубчиков чеснока

1 тонко нарезанная большая луковица

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

¹/ ₂чайной ложки молотого мускатного ореха

1 сладкий красный перец без семечек, тонко порезанный

Порежьте кале и на 5 минут опустите в холодную подсоленную воду. Промойте каждый лист под струей холодной воды, порежьте на узкие полосы и положите в дуршлаг. В большой сковороде разогрейте масло. На среднем огне слегка обжарьте чеснок и лук, пока они не станут мягкими. Добавьте перец, мускатный орех и перемешивайте в течение 1 минуты. Положите порезанную капусту и закройте крышкой. Готовьте на среднем огне 5 минут. Перемешайте кале, чтобы лук равномерно распределился среди зелени, добавьте перец и снова закройте крышку. Оставьте на слабом огне на 10 минут. Хорошенько размешайте и подавайте блюдо горячим вместе с рисом, темпе и слегка обжаренной морковью или печеной тыквой.