Текст книги "Бонжур, Счастье! Французские секреты красивой жизни"

Автор книги: Джейми Кэт Каллан

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Раздразнить вкусовые сосочки

А что подать гостям, пока вы занимаетесь последними приготовлениями к обеду? Французы считают, что не стоит наедаться до трапезы, лучше приберечь аппетит для обеда. И все-таки важно пробудить чувства, чтобы обед показался еще вкуснее. Этот прием французы называют amuse-gueule. Мне нравится это выражение – «развлечение для рта»! Думаю, что нам именно так и нужно было назвать наши коктейльные закуски. Французы часто пользуются словечком grignottes – «закусочки», а вот от американцев я ничего подобного никогда не слышала, поэтому они не всегда понимают, что имеется в виду. Французы любят раздразнить вкусовые сосочки перед изысканной трапезой. В Париже обед часто начинают с шампанского, а в Овилларе летом мы предпочитали в качестве аперитива кир (сухое белое вино с добавлением ликера crème de cassis). А если заменить белое вино на шампанское, получится кир-рояль. В качестве «закусочек» нам обычно подавали оливки или соленые орешки. Но как-то раз Шерил подала тарелку помидоров черри в сахарной карамели на зубочистках, покрытых поджаренным кунжутом. Тарелочка была маленькая, приготовить это было несложно. Но как же это было вкусно!

Полагаю, идея вам уже понятна: раздразнить вкусовые сосочки и пробудить аппетит. Первое блюдо вполне может быть супом. В первый мой вечер в Овилларе Шерил подала каждому из нас по тарелке с разрезанным инжиром (из ее собственного сада), посыпанным крошками козьего сыра (chevre) и украшенным листочками мяты. В другой раз нам подали тонкие ломтики фуа-гра на зеленых листьях. Конечно, вино. А затем следует основное блюдо – например, небольшая порция свежей рыбы с овощами. И еще вино. И вода в прозрачных бутылках, которые всегда стоят на столе. Затем наступает очередь сырной тарелки – восхитительный багет и ломтики самых разных сыров (во Франции производится более 500 сортов!). Заканчивается обед десертом и кофе-эспрессо. Все подается на небольших тарелках по очереди. Теперь вам понятно, почему французский обед может длиться часами!

Шерил Фортье, директор Вирджинского центра искусств в Овилларе, прекрасно готовит. Она замечательный художник и точно знает, как устроить праздничный ужин, который понравится абсолютно всем. Она выросла во франкоязычной части Канады и сейчас живет в Ванкувере. Ее муж Джон – писатель и фотограф. В Овилларе она устроила нам множество великолепных праздников – иногда очень простых и свободных, а порой и вполне формальных.

Фуа-гра на тостах с луковым конфитом от Шерил Фортье

Ингрединенты:

1 банка фуа-гра из холодильника

1 свежий багет, порезанный на ломтики толщиной 0,5 см

оливковое масло

Конфит:

600 г репчатого лука

1 столовая ложка оливкового масла

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

2 столовые ложки сахара

¼ чашки красного вина

2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна

маленькая щепотка мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 150 градусов. Смажьте ломтики багета оливковым маслом с обеих сторон. Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета – примерно по 10 минут с каждой стороны. Полностью охладите. Если не собираетесь использовать их сразу же, сложите в герметичный контейнер.

2. Разогрейте на среднем огне сливочное и оливковое масло. Возьмите для этого сковороду с толстым дном. Добавьте нарезанный лук, убавьте огонь, добавьте сахар. Готовьте, пока лук не станет мягким, но еще не потемнеет – примерно 15 минут. Периодически помешивайте.

3. Прибавьте огонь и влейте вино. Готовьте, помешивая, пока вино не впитается, а лук не зазолотится – примерно 15 минут. Добавьте тимьян, мускатный орех, соль и перец.

Когда все будет готово, приступайте к сервировке:

Выложите тосты на тарелку. Достаньте фуа-гра из банки. Совет: если фуа-гра в жестяной банке, то откройте ее с обеих сторон и просто вытряхните брикет. Снимите лишний жир и нарежьте фуа-гра теплым, острым ножом или зубной нитью. Делайте это быстро, так как теплая фуа-гра теряет форму и становится слишком мягкой.

Разложите ломтики фуа-гра по тостам и подайте с миской лукового конфита. Украсьте тосты веточками свежего тимьяна.

В этом рецепте мне нравится то, что это очень вкусно и красиво, но в то же время легко и быстро готовится, не требуя напряжения сил. Если заглянете в ближайший магазин деликатесов, то обязательно найдете множество восхитительных готовых продуктов, которыми можно дополнить любой домашний обед. (Необычные и экзотические продукты всегда можно купить в отделах Trader Joe’s, Whole Food, Dean & Deluca, которые есть практически в любом супермаркете. Обязательно загляните туда!)

Eau de vie
Вода жизни

Для любого француза и француженки вино – это не просто вкусный напиток, поднимающий настроение. Французы знают, что вино, приготовленное из винограда в определенном регионе, несет в себе всю историю своей родины. Во вкусе вина они чувствуют и грозы, и дожди, и наводнения, и летнюю жару, и утренние заморозки ранней осени. Осадки проникают в почву и через нее – в душу винограда. А когда вино готовится на семейном винограднике, то в нем сохраняется история целой семьи, история земли, история непрерывной связи прошлого, настоящего и будущего.

Недавно Таня рассказала мне об особом напитке, такого рода напитки французы называют eau de vie[12]12
  Буквально «вода жизни» – так обычно называют только крепкие напитки: водку, самогон, бренди. – Прим. ред.


[Закрыть]. Этот дижестив в Нормандии делают из яблок. У Таниного деда был яблочный сад, и он всегда готовил яблочный сидр. А потом сидр дистиллировали и получали eau de vie. Когда Таня родилась, отец поставил несколько бутылочек в погреб, чтобы открыть их в торжественные дни – в день первого причастия или свадьбы. Представляете, какая joie de vivre в том, чтобы отведать этого горячительного напитка в кругу всей семьи в торжественный день!

Идеальный очиститель вкуса

У Мелани Грио была бабушка – типичная женщина в стиле Джулии Чайлд. Жила она в Провансе. Там Мелани и выросла. Сейчас она живет в Нью-Йорке, пишет книги и работает официанткой – она написала несколько уморительных статей о своих приключениях в ресторанном мире. Мелани обожает еду и любит поесть!

Вот что она недавно мне написала:

Мне никогда не приходило в голову пропустить завтрак. Я просыпаюсь для того, чтобы поесть. На северо-западе Франции, откуда я родом, обеды состояли из шести блюд и длились не меньше трех часов. И совсем неплохо с бокалом вина поболтать с недружелюбной свекровью или мальчиком-подростком, который сидит рядом с тобой. Это время никак нельзя считать потраченным впустую… С такой пищей это просто невозможно. Французы пьют, чтобы есть, и едят, чтобы пить. Muscadet идет с устрицами, Sauternes (сладкое белое вино) прекрасно подходит к фуа-гра, а Pinot Noir из Бургундии – это то, что нужно со свининой. Еды всегда так много… что примерно в середине обеда нужно сделать перерыв. У нас это называется le trou normand. В этот перерыв можно съесть шарик яблочного сорбета с рюмочкой кальвадоса (яблочная водка). Кальвадос способствует пищеварению и обновляет вкус для оставшихся блюд (неудивительно, ведь крепость его достигает 60 градусов!). Мы же не хотим, чтобы наш вонючий сыр пропал даром!

Le trou Normand можно перевести, как «нормандская дыра», а выражение faire un trou[13]13
  Буквально: «сделать дыру» (т. е. паузу). – Прим. ред.


[Закрыть] означает – устроить перерыв между блюдами.

Во Франции купить яблочный сорбет не представляет труда, но в Штатах сделать это непросто. Впрочем, к кальвадосу отлично подходит и лимонный сорбет. Вы всегда можете предложить гостям отличный «очиститель вкуса», подав домашний или купленный сорбет несладкого сорта – лимонный, лаймовый или мятный.

Полагаю, вам уже ясно, что «очиститель вкуса» не требует колоссальных усилий, но при этом доставляет огромное удовольствие. Если ваш обед состоит из множества блюд, почему бы не удивить гостей, предложив им посреди трапезы маленький шарик лимонного сорбета, политый капелькой бренди? Это всех порадует и оживит трапезу. И вы сможете подготовить гостей к следующему блюду. Ну и, конечно же, за вашим столом воцарится истинно французская joie de vivre!

Хочу сразу же сделать небольшую оговорку. Мелани – стройная женщина. Да, она обожает чудесную французскую кухню и с удовольствием участвует в пятичасовых обедах, когда навещает своих французских родственников, однако ей удается сохранять прекрасную фигуру. Наверное, именно свежие продукты, маленькие, но очень вкусные блюда, долгая трапеза, привычка никогда не пропускать завтрак, и конечно же le trou Normand, – помогают ей оставаться стройной и прекрасной!

Le Trou Normand с дыней от Мелани Грио

Возьмите маленькую дыню, разрежьте ее пополам и достаньте семечки.

Влейте в углубление рюмку кальвадоса.

Дынное trou можно подать как аперитив. Мелани рассказала мне, что во Франции масса вариантов trou. Есть, к примеру, trou gascon[14]14
  «Гасконская дыра». – Прим. ред.


[Закрыть] – дыня с ягодами (отлично подходит клубника или малина), которую подают с коньяком или арманьяком. Можно попробовать trou champenois[15]15
  «Шампанская дыра». – Прим. ред.


[Закрыть] – для этого нужно просто добавить к сорбету немного виноградного вина типа шампанского (Marc de Champagne). В Интернете я нашла множество превосходных рецептов сорбета из шампанского, а также сорбетов из ревеня, клюквы, мандаринов и слив. Воображение вам поможет – и будет весело!

Семейный рецепт с Иль-де-Ре

Не так давно я была на собрании Наблюдателей за Весом (Weight Watchers) в Кейп-Код. Я слушала, что говорят женщины, и вдруг услышала мгновенно узнаваемый французский акцент. Я быстро оглянулась и спросила: «Вы француженка?!» Очаровательная, умная и веселая дама обернулась ко мне с легкой улыбкой. Мой неприкрытый энтузиазм показался Магали очень занимательным, и она спокойно ответила: «Ну да, конечно, я француженка».

Выяснилось, что Магали родилась на острове Иль-де-Ре в Приморской Шаранте – на юго-западе Франции, между Бордо и Бретанью. Ее семья владеет рестораном, а дядя ее, Даниэль Масс, шеф-повар и хозяин ресторана Le Chat Botte[16]16
  «Кот в сапогах». – Прим. ред.


[Закрыть].

Магали поделилась со мной семейным рецептом традиционных французских блинчиков.

Блинчики от Магали

Ингредиенты:

4 чашки молока

7 яиц

340 г муки

1 столовая ложка апельсиновой цедры

1/2 чайной ложки цветков апельсина (если есть) или рома, или миндальной эссенции – по вкусу

30 г растопленного сливочного масла

Приготовление:

Смешайте муку с молоком, добавьте яйца и цедру.

Тесто должно быть очень гладким и шелковистым, не слишком густым и не слишком жидким.

1. Возьмите сковороду среднего размера – например, блинную.

2. Смочите бумажное полотенце в растопленном масле и смажьте сковороду – поступайте так перед выпечкой каждого блина.

3. Среднего размера половником зачерпните тесто и вылейте его на сковороду, чтобы тесто покрыло всю поверхность.

4. Подождите, пока тесто начнет пузыриться, переверните блинчик и еще минуту выпекайте его с другой стороны.

5. Когда блинчик приобретет золотистый цвет, снимите его со сковороды на тарелку или плоское блюдо и посыпьте сахаром.

6. Продолжайте печь блинчики, пока тесто не кончится.

Блинчики лучше всего подавать с сахаром, джемом, фруктами, «нутеллой» или медом. Блинчики можно есть руками. Сложите блинчик пополам, потом еще раз пополам, чтобы получился треугольник.

Есть блинчики легко и забавно. Вот почему дети их так любят!

Луч солнца в дождливый день

Моя подруга Мэри Келли всегда носит береты. Она американка, но, по ее собственному выражению, – со щепоткой Франции в ДНК. Она фантастически готовит и еще лучше печет. Никогда не забуду, какой лимонный торт она испекла для моего писательского семинара в нью-йоркском университете. Мы говорили о Прусте, и я попросила своих студентов принести их любимое блюдо, а потом написать рассказ под влиянием чувственных наслаждений и детских воспоминаний, связанных с этим блюдом.

Мэри сказала, что рецептов лимонного торта огромное множество. В любой поваренной книге или в Интернете всегда можно найти что-нибудь себе по вкусу. Она сама печет этот торт так часто, что друзья уже стали называть его «Лимонным тортом Мэри Келли».

И я понимаю, почему. Представьте себе маленький, не самый презентабельный класс в Нижнем Манхэттене холодным и дождливым зимним вечером. И вдруг перед нами появляется этот небольшой желтый торт, очень простой и незатейливый – но покрытый блестящей, красивой глазурью, приготовленной из гранулированного сахара и лимонного сока. Нам всем досталось по крохотному кусочку этого простенького торта, но действие его оказалось потрясающим. Нам показалось, что в комнате засияло солнце! Лимонный аромат наполнил весь класс! Все заулыбались. Потом послышался смех. Вот вам настоящая joie de vivre! Да, лимонный торт Мэри принес нам атмосферу теплого летнего дня. На какой-то момент тоскливый зимний мрак отступил и исчез.

Мне нравится говорить о Прусте. Это весело, это любопытно, это пробуждает все чувства и заставляет вспомнить самые замечательные и интересные жизненные истории. Конечно же, после лимонного торта Мэри мы услышали множество таких историй. Думаю, если вы приготовите что-то подобное, а потом сядете писать, рисовать, играть на музыкальном инструменте или отправитесь танцевать, то сразу же почувствуете пробуждение своего творческого начала. Такова сила маленького тортика, приготовленного вами на скорую руку.

Благодарю за воспоминания

Подумайте, ведь самые счастливые моменты нашей жизни очень часто бывают связаны с приготовлением пищи, сервировкой и наслаждением от чудесных блюд. И это неудивительно! Ведь еда воздействует на все наши чувства – вкус, осязание, обоняние, зрение и даже слух! (Вспомните, как прекрасно шипят стейки на мангале. Вспомните почти неразличимый звук пузырьков, которые поднимаются в узком и высоком бокале, а потом лопаются на поверхности.) С подобных мелочей и начинается счастье – такие моменты жизни, когда человек полностью погружен в них, когда его чувства пробуждены и максимально активны. Вот почему приготовление пищи и сама трапеза – это прямой путь к радости.

Когда вы печете торт на день рождения мужа – его любимый, с шоколадной глазурью и орехами, – то это настоящее событие. Если вы печете этот торт каждый год, то создаете традицию, которая порождает воспоминания. И через какое-то время возникает эмоциональная связь между праздничным тортом и вашей любовью к мужу. Да, конечно, когда торт поставлен на стол – это событие. Но эмоциональная и физическая связь возникает еще раньше – когда вы просеиваете муку, взбиваете яйца, добавляете молоко и ваниль. В холодный январский день ваш муж, которому исполнилось тридцать семь, вернется домой с работы, войдет в теплую кухню и улыбнется, увидев вас, склонившейся над плитой и осторожно пробующей готовность торта. Он заметит муку на вашей правой щеке и крохотные капельки пота над бровями. Он поймет, что вы старались для него, и этот момент навсегда останется в его памяти. А вкус торта! После праздничной песни и задувания тридцати восьми свечей (одна – на удачу) торт покажется еще более вкусным, потому что этот момент потребовал усилий и подготовки.

В этом и заключен истинный смысл joie de vivre. Этот опыт соединяет вас с любимыми людьми, семьей и друзьями, и со всем окружающим миром.

Как приятно получить в подарок домашнее варенье, особенно если оно сварено из клубники, выросшей в саду подруги. Моя подруга и соседка Тельма каждое лето дарит мне банку собственного джема. Мне нравится чудесная этикетка на стеклянной банке, где написано ее имя и дата. Мне нравится намазывать этот джем на тосты холодным зимним утром. Аромат и вкус варенья сразу же напоминают мне о летнем солнце и тепле.

Недавно моя учительница французского, Марселина, подарила нам с мужем коробку tuiles (мелкого печенья), которое она испекла для нас в благодарность за приглашение на обед.

Печенье было хрустящим, легким и очень вкусным. А еще больше нам понравилось то, что у нас появилась увлекательная тема для разговора. Мой муж никогда прежде не пробовал подобного печенья. И подарок Марселины породил теплые воспоминания, связанные с тем вечером.

Когда мне было восемь лет, мама вернулась из больницы, где лежала довольно долго. И наша соседка пришла к нам с большим блюдом лазаньи. Она знала, что мама не сможет сразу приняться за готовку. Ее лазанья была не только приятным и полезным подарком, но еще и рукой помощи, протянутой в трудный момент. Прошло почти пятьдесят лет, а я до сих пор помню острый вкус томатного соуса. И это воспоминание сразу напоминает мне ощущение общности, принадлежности к обществу и к большому миру, который не ограничивается одной лишь моей семьей, и он наполнен добротой, щедростью, доверием и теплом.

Бабушка Изабеллы

Помните Изабеллу – мою парижскую подругу, научившую меня готовить «соленый торт»? Недавно мы общались, и она рассказала мне о том, как поселилась за городом, близ Сент-Этьена. Она училась в Лионе и много путешествовала. Изабелла любит готовить – и неудивительно, ведь она выросла в семье прекрасных поваров. Ее бабушка, Мари, живет в маленькой деревушке Вальприва. Она пекла печенье для Изабеллы с раннего детства. В детстве любимым блюдом Изабеллы были бабушкины круассаны с орехами. Изабелла давно живет самостоятельно, но каждый раз, приезжая в Вальприва, она просила бабушку сделать для нее эти круассаны. И бабушка Мари с удовольствием выполняла просьбу внучки, вплоть до недавнего времени. Круассаны волшебным способом пробуждают восхитительные детские воспоминания.

Бабушке Изабеллы, Мари, уже 89 лет, и зрение у нее ослабело. Она больше не готовит свои фирменные круассаны, но Изабелла попросила меня включить ее рецепт в эту книгу. Мне было очень приятно узнать, что мама Изабеллы недавно ездила в Вальприва и записала рецепт со слов бабушки – специально для наших американских читателей.

Круассаны с орехами от бабушки Мари

Ингредиенты на 4–5 круассанов:

10–12 грецких орехов

1,5 ломтика ветчины или около 100 г (не бекона и не сырокопченой ветчины)

примерно 100 г натертого швейцарского сыра

2 чашки топленых сливок (можно взять молоко, но будет не так вкусно!)

Приготовление:

Сначала нужно приготовить начинку (farce по-французски), затем начинить каждый круассан, а затем выпекать в течение 10 минут. Очень просто и очень вкусно.

1. Смешайте в электрическом блендере орехи и ветчину.

2. Добавьте натертый сыр и продолжайте смешивать.

3. Добавьте сливки и продолжайте смешивать.

4. Дайте начинке постоять 2 часа (в холодильнике или прохладном месте – из-за сливок).

5. Разрежьте круассаны пополам (в длину).

6. Положите в нижнюю половинку каждого круассана по большой ложке начинки (примерно 3 чайные ложки), слегка размажьте. Затем накройте верхней половинкой.

7. Выпекайте в духовке в течение 20 минут при 180 градусах.

Merci beaucoup, Grandmere Marie! [17]17
  Большое спасибо, бабушка Мари!


[Закрыть]

Прогрессивный званый ужин

Теперь, когда я рассказала вам обо всех этих замечательных французских рецептах и званых ужинах, вам может показаться, что устроить нечто подобное у себя дома совершенно невозможно. На самом же деле американские женщины постоянно устраивают у себя дома вечеринки – и вполне успешно. Я слышала о Прогрессивном званом ужине в Плимуте, штат Массачусетс. Семьи одного района решили устроить званый ужин. Каждый выбрал то, что ему хотелось бы приготовить, и ужин кочевал из дома в дом. Таким образом в прогрессии набралось десять блюд. Одна пара приготовила amuse-guelle (маленькие, но очень вкусные закусочки), другая – суп, третья позаботилась о вине и так далее. Получилось весело и нетрадиционно. Отличная альтернатива обычному званому ужину. Это напомнило мне наши рождественские вечеринки в Стэмфорде. Мы ходили из дома в дом, звонили в дверь и пели рождественские колядки. Помню, что один отец играл на губной гармошке, а другой на маленьком банджо. После концерта нас приглашали в дом, поили горячим шоколадом и угощали разными вкусными вещами. Отличный способ познакомиться с соседями!

Шерил Фортье рассказала мне об устроенной ею вечеринке в честь Дня святого Валентина. Идея оказалась замечательной. Вот как это было. Каждая пара выбирала какое-то блюдо, напиток к нему и подходящую музыку.

Шерил рассказывала мне:

Некоторые из нас приносили и небольшие десерты. Мы заранее договорились с хозяевами, которые нас принимали, кто что приготовит, чтобы они могли расположить блюда в соответствующем порядке и составить меню. Начали мы заранее, поэтому у каждой пары было время подготовиться и сервировать свое блюдо. У нас было достаточно времени, чтобы в полной мере насладиться каждым. Между какими-то блюдами мы успевали даже потанцевать. Такие ужины – яркое проявление творческого начала. Свобода во всем – в выборе блюд, сервировке, музыке. Можно даже одеться соответственно выбранному блюду!

Вот отпечатанная программа этого праздника:

Праздник еды, вина в честь святого Валентина

14 февраля

Гребешки из мисо на побегах горошка с васаби и маринованным имбирем

Prosecco Di Valdobbiadene

Музыка: Чет Бейкер Songs for Lovers

Равиоли с крабами с белым трюфельным маслом

Aslsation Pinot Gris

Alsation Riesling

Музыка: Dancin to Great Tunes

Китайское мороженое

(подается на симпатичных деревянных держателях ручной работы)

See Ya Latet Ranch Riesling

Музыка: Silkroad

Отбивные из ягненка с мятным соусом

Запеченные побеги спаржи

Syrah

Десертное меню:

Шоколадные пирожные с кремом

Крем-брюле

Шоколадный торт со свежей клубникой

Портвейн Opimian 10 Year Old Tawny Port

Эспрессо с водкой «Ван Гог»

Caberne Franc

Музыка: Карла Бруни Quelqu’un M’a Dit

Избавьтесь от напряжения, связанного с подготовкой к званому ужину, включив в свой репертуар несколько проверенных и простых в приготовлении блюд, которые можно приготовить за день или два до приема. И тогда в день праздника вам будет легко и спокойно. Подумайте, какие готовые продукты можно купить в отделе деликатесов местных магазинов. Они произведут впечатление на гостей и облегчат вам задачу подготовки к приему.

Создайте особые воспоминания для родных и друзей, приготовив их любимые блюда или что-то такое, что будет у них ассоциироваться с вашим домом. Отмечайте дни рождения и другие праздники – не покупкой дорогих подарков, а временем и силами, потраченными на приготовление восхитительного особого блюда. Это будет лучший подарок.

Заботьтесь о соседях, если они больны или нуждаются в помощи. Зная об этом, вы всегда можете для них что-то приготовить. Так формируется ощущение подлинной общности.

Принимайте помощь собственных друзей. Устраивайте небольшие импровизированные вечеринки. Они вселят в вас уверенность, и вы сможет устраивать большие, настоящие званые ужины. Вступите в кулинарный клуб для пар и одиноких людей или организуйте его сами. Пригласите в этот клуб своих знакомых, общаться с которыми вам хочется чаще.

Хотя бы раз в неделю устраивайте ужин для всей семьи. Зажигайте свечи, включайте спокойную музыку. Все это подчеркнет значимость события. И тогда совместные ужины превратятся для вас в настоящий ритуал.

Даже если вы не ужинаете за обеденным столом, он не должен быть захламлен. В конце концов, это же священное пространство.