Текст книги "Истории простой еды"

Автор книги: Дмитрий Стахов

Рыба в шубе

 
Что-то сон нейдет, был да вышел весь,
А завтра делать дел – прорву адскую!
Завтра с базы нам сельдь должны завезть,
Говорили, что ленинградскую.
Я себе возьму и кой-кому раздам,
Надо ж к празднику подзаправиться!
А пяток сельдей я пошлю мадам,
Пусть покушает, позабавится!
 

Александр Галич.

Песня-баллада про генеральскую дочь

Лучшая в мире закуска? Конечно же селедка! «С черным хлебушком да с картошечкой» – с чувством поется в одной бардовской песне. В селедке сходятся противоположности – это и пища бедняков, и деликатес. И как тут не согласиться со знаменитым капитаном Христофором Бонифатьевичем Врунгелем, выведшим на страницах прекрасной книги «Приключения капитана Врунгеля» закон «Всякая селедка – рыба, но не всякая рыба – селедка».

Но еще каких-то шестьсот – семьсот лет назад в Европе считали, что хуже рыбы, чем селедка, нет. Ее не жаловали из-за омерзительного запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Сельдь была едой нищих да монахов, усмирявших плоть.

В Европе, это надо отметить особо, Северной, так как сельдь все-таки была одним из сверх обильных ресурсов узких внутренних морей Севера – Ла-Манша, Северного моря, Балтики, и, конечно, океана. Сельдяной промысел начал развиваться примерно с X – XI веков. Считается, что он в значительной степени создал богатство Ганзы, а затем и рыбаков Голландии. Но на рубеже XIV и XV веков сельдь практически ушла из Балтики. Возможно, из-за хищнического лова. Тогда голландские рыбаки начали выходить на лов всё дальше и дальше в море, к английским и шотландским берегам, но и тогда доставляемая на берег сельдь оставалась продуктом для бедняков.

Все изменилось, когда некий человек по имени Виллем Якоб Бойкельзон из голландской деревни Биерфлинт додумался солить селедку, пересыпая ее солью и укладывая в бочку штабелями. А перед этим он ее еще и потрошил, и удалял жабры. К слову, правильно выпотрошить рыбу – уже половина дела. Ведь что только не пытались сделать с другой вкуснейшей рыбой – навагой. Однако навага тоже считалась низкосортной рыбой, пока не догадались после потрошения убирать черную внутреннюю пленку, из-за которой навага всегда горчила…

Одним словом, когда в 1390 году Бойкельзон привез на рынок первую селедку своего посола, она произвела фурор. Конечно, монахи и прокаженные стали питаться значительно хуже, ибо селедка мгновенно сделалась невероятно популярной в состоятельных кругах. Голландия начала снаряжать в море целые «селедочные флоты». Они состояли из особенных кораблей – логгеров, специально построенных для ловли сельди. Сельдь даже стала желанной добычей для балтийских пиратов – ликвидный товар быстро уходил за хорошие деньги.

Виллему Якобу Бойкельзону поставили памятник, а в 1556 году его могилу посетил сам император Священной Римской империи и король испанский Карл V с сестрой Марией Венгерской – помолиться за упокой души Виллема Якоба и поблагодарить его за чудесное изобретение. Могила Бойкельзона до сих пор является местом паломничества гурманов и туристов, а слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Да и сельдевая монополия голландцев просуществовала недолго – строить логгеры начали и другие морские державы.

Однако именно в Голландии сельдь стала почти национальным символом, а сами голландцы на ней просто помешаны. До наших дней открытие сезона ловли сельди отмечается как национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги – его подносят лично правящему монарху. Затем устраивают аукцион, на котором продают второй бочонок малосольного деликатеса. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! Вырученные средства обязательно идут на благотворительность. В своей книге «Гений места» Петр Вайль так описывал «селедочную» Голландию: «Здесь утешение гурмана – селедка… Селедка продается в ларьках на улице, словно хот-дог, и настоящий любитель ест ее без хлеба и лука, просто поднимая двойное очищенное филе за хвост и запрокидывая голову, как горнист». По мнению Вайля, подлинного знатока и гастрономического эксперта, изысканность вкуса голландской молодой селедки такова, что только норвежская малосольная лососина и каспийская севрюга горячего копчения могут встать с нею рядом. Что ж, достойное соседство.

Селедочный бум, начавшийся так давно в Голландии, не прекращается и поныне. Как говорил капитан Врунгель: «Там только и есть три замечательные вещи: голландская сажа, голландский сыр и голландские селедки». Капитан Врунгель отметил также потрясающий феномен: что «голландцы ловят и ловят уж который год, и им все попадается голландская селедка различных сортов. Голландцы, видимо, знают какой-то секрет. Иначе как же вы объясните такую несправедливость: вот шотландцы, например, пробовали ловить. Закинули сети, подняли – полно селедок. Ну и обрадовались, понятно, но, когда разобрались хорошенько, разглядели, распробовали, обнаружилось, что селедки-то попались все как есть шотландские. Норвежцы тоже пытались. Норвежцы – прославленные, первоклассные рыбаки, но на этот раз и у них ничего не вышло. Тоже забросили сети, подняли, посмотрели – есть селедка, да только вся сплошь норвежская…» Как это часто бывает, литературные персонажи высказывают совершенно верные вещи. Так и в случае с сельдью. Дело тут, во-первых, в том, что голландцы ловили и ловят сельдь преимущественно в Северном море, а норвежцы, шотландцы и исландцы – в Северной Атлантике. Вроде бы рыба одна и та же, а на самом деле имеется значительная разница, как между атлантической сельдью и, скажем, тихоокеанской, так и тем более между атлантической и азовской или каспийской. Про знаменитый каспийский залом и говорить не приходится – эту крупную рыбу традиционно даже не солят, а коптят. Во-вторых, дело опять же в тонкости рецептуры. Голландский рецепт, конечно, не стратегическая тайна, но вроде бы небольшие нюансы (например, время соления, тип соли, тип бочек и т. д. и т. п.) делают голландскую сельдь отличной от любой другой.

Россияне в своей любви к селедке конечно же не могут сравниться с голландцами. У голландцев селедочная история длиннее, да и на западном краю Европы сельдь вполне самостоятельное блюдо, у нас – все-таки больше закуска. Впервые сельдь попала в Великий Новгород еще в XV веке, но в массовом порядке в Россию селедку стали доставлять в XVIII веке, а в XIX, при Николае I, в петербургском порту уже стояли бочки с сельдью, и каждый мог выбрать себе как по цене, так и по качеству. Примерно тогда же селедка вошла в нашу жизнь и своей, с позволения сказать, мистической стороной. В сонниках про селедку писали, что увидеть во сне селедку означает быть готовым к неприятностям в семейной жизни. Видимо, это произошло из-за того – рациональные объяснения снов всегда ущербны, – что селедка быстро стала популярной закуской к крепким спиртным напиткам, а где такие напитки, там и до неприятностей в семье недалеко. Показателен в связи с этим и диалог из пьесы Михаила Булгакова «Дни Турбиных». Ведут его два персонажа, люди холостые, но в их словах селедочно-водочная связь видна во всей красе:

«Л а р и о с и к. Я, собственно, водки не пью.

М ы ш л а е в с к и й. Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку. Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю…»

Мало того что селедка оказалась гениальной закуской к русской водке, так она еще и рифмовалась с этим напитком. Во всех трактирах достаточно было крикнуть половому: «Рифму!» – и тот немедленно нес водки и селедки. Черный хлеб, на нем кусочек сливочного масла, а на масле – селедка. Если же селедка жирная, можно обойтись вовсе без масла, просто положить маленький кусочек, а сверху кружок репчатого лука. Кроме того, чтобы уберечь желудок, в трактирах стал популярен «пыж» – к рюмке водки полагалась нанизанная на вилку маленькая вареная картофелина и сверху – кусочек селедки.

…Лет эдак…надцать назад автор этих строк шла с подругой по московской улице Панфилова, направляясь в «Пельменную». Обычно еще издали там была видна выходившая на улицу очередь, но на этот раз – никого. Мы ничего не могли понять, пока, подойдя поближе, не поняли, что людей отпугнул дикий запах. Нет! То был не запах, то была невероятная вонь! Амбре исходило от соседнего общежития, где, как выяснилось, монгольские студенты жарили селедку. Национальное монгольское блюдо. Шутка…

Кстати, голландцы тоже жарят селедку, но на свежем воздухе, свежевыловленную и выпотрошенную. Но все равно запах – на любителя…

При всей своей гастрономической прелести селедка еще помогала выигрывать сражения. Во время Столетней войны между Францией и Англией даже произошла знаменитая «Селедочная битва», бой между французами и отрядом англичан в начале февраля 1429 года у деревни Руврэ под Орлеаном. Французский гарнизон осажденного англичанами Орлеана получил донесение, что из оккупированного Парижа к Орлеану направляется английский отряд пополнения с обозом, который ведет главный камергер короля, видный английский полководец сэр Джон Фастольф. Сразу же по получении этого известия ему навстречу из Орлеана был выслан полуторатысячный отряд.

Французы, однако, упустили время для нанесения внезапного удара, а англичане, разгадав замысел врага, применили излюбленную в рыцарские времена тактику круговой «оглобельной обороны»: используя в качестве прикрытия повозки и бочонки с сельдями, они сперва отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов. Англичане назвали день своей победы при Руврэ «днем селедок», так как обоз, на который напали французы, вез осаждающим Орлеан английским войскам соленую рыбу.

Вот такой путь прошла рыба для монахов и нищих. Надо сказать, что путь-то славный. Теперь старинные рецепты потеснились. Селедку уже не просто солят, а маринуют, причем добавляют в маринад прежде неведомые в старинных рецептах ингредиенты, например оливки. Выбор селедочных деликатесов в супермаркетах огромен. А все равно… Когда собираются за столом свои, нет лучше закуски, чем порезанная ломтиками малосольная селедочка, сбрызнутая подсолнечным маслом и укрытая кольцами репчатого лука.

Степная красота

 
Сначала и до тех пор,
Пока не готов бешбармак,
Умный глядит на костер,
Смотрит в котел дурак.
 

Казахская поговорка

Основа «степного» стола – бешбармак. При его приготовлении желательно использовать паяльную лампу, а перед употреблением – пить чай. Иначе не почувствуете себя настоящим «степняком» – кочевником.

Cвобода, та самая, которая осознанная необходимость, открыла перед бывшими жителями империи всю кулинарную палитру мира. И на столы, где прежде стояли салат оливье, заливное да тушенные с луком куриные бедрышки, легли новые сочные мазки. Все взалкали ризотто, креветок в ананасном соусе и вырезки в соусе из черной смородины с припущенными каштанами. А нет бы повернуться к своим просторам. В частности, к тем, что еще недавно составляли единое пространство бывшего СССР. И где готовили блюда, быть может, не столь изысканные, но зато необычайно вкусные, полезные и, что немаловажно, сплачивающие сидящих за одним столом. Нет чтобы заинтересоваться таким блюдом, как бешбармак…

Если обратиться к выбранным в случайном порядке гражданам с вопросом, что такое бешбармак и как его едят, то вряд ли будет получен верный ответ. А ведь бешбармак – основа настоящего «степного» стола, сердцевина казахской, татарской, калмыцкой кухни. В отличие от блюд, так сказать, более восточных, он прост и безыскусен. В нем нет буйства пряностей. Естественность, качество исходных продуктов – вот его козыри. Можно даже сказать – открытость и доброжелательность. Бешбармак гостеприимен. Поэтому его и готовят для дорогих гостей.

Но приступать к бешбармаку сразу – неправильно. Гостя надо к этому блюду подвести. Через то, с чем бешбармак накрепко связан. Надо, чтобы гость и бешбармак друг к другу приблизились постепенно. И это приближение надо начать с чая. Ведь в отличие от традиций русской кухни застолье на Востоке начинается чаем. То есть с того, чем прием на Руси обычно заканчивается.

Строго говоря, главное не столько в том, в какой последовательности гостям предлагают блюда, сколько в том, как заваривают чай. И тут надо отметить, что последовать классическому рецепту заварки чая ныне практически невозможно. По одной простой причине – уже давным-давно нет в широкой продаже плиточного чая. Ни плиточного черного, ни ставшего ныне абсолютной экзотикой плиточного зеленого. Поэтому предлагаемые рецепты назвать классическими мы не можем. Также надо сказать, что в зависимости от региона классика меняется так, что даже самые «чайные народы» вряд ли смогут выпить чай своих соседей. Ногайский чай отличается от калмыцкого, который, в свою очередь, – от казахского и т. д. Чем дальше в степь, тем жестче климат и тем изощреннее чайный рецепт. Соль, молоко, пряности добавляют в чай не от нечего делать. Тут сказываются многовековые пробы и ошибки. Без приготовленного по непривычным для европейца рецептам чая в суровой степи каюк! И от чая, как бы он ни был заварен, не принято отказываться: отказ может серьезно обидеть хозяев.

Как заваривают чай перед поеданием бешбармака? Это, между прочим, очень серьезный вопрос. Наиболее близким к европейскому варианту будет чай, приготовленный следующим образом. Ополоснуть чайник крутым кипятком, насыпать пять-шесть чайных ложек черного чая, залить кипятком так, чтобы вода чуть-чуть покрывала чай, закрыть чайник крышкой, поставить на огонь, не доводя до кипения, дать подняться чайной «шапочке», дождаться того момента, когда эта «шапочка» начнет «дышать». Снять с огня, долить кипятком и настоять три – пять минут. Другой рецепт, значительно более «степной», предполагает, что молоко доводится до кипения вместе с чаем, а в эту смесь добавляют соль, сливочное масло, иногда сметану и немного, совсем чуть-чуть крутого кипятку. Пропорции таковы: чая – 4 – 5 ложек, молока – 250 граммов, воды – 250 граммов, сметаны – четверть стакана, соль по вкусу.

Но мы несколько отвлеклись. Итак, гостя первым делом усаживают за стол и занимают беседой. Под беседу гостя потчуют чаем, который подают представительницы прекрасного пола. Традиционно чай разливает младшая невестка. Выпиваемый в качестве аперитива чай разливают по пиалам.

В пиалы сначала наливают чуть подогретое молоко (естественно, если чай заварен по «степному» рецепту, молоко не добавляют), можно и горячее, но не кипяченое, потом – заварку (обязательно через ситечко!), причем пропорции определяются на глаз: когда молоко становится темно-охристым – пропорция соблюдена. Потом добавляют кипяток. Потом – пьют, без сахара. Можно, правда, подать колотый сахар, который ныне полностью вытеснен прессованным… И если чай заварен правильно, то весь дом начинает благоухать специфическим чайным ароматом, описать который словами невозможно.

Обязательным атрибутом чайного стола являются лепешки. Конечно, приготовленные специально по этому случаю. Как по чайному критерию, так и по лепешкам можно определить, кто сервирует чайный стол. Тут очень много признаков, и мы отметим только, что у казахов, например, лепешки ромбовидные (баурсаки), а у татар – круглые…

И вот, разомлев после выпитого чая, гости ждут самого главного блюда…

Кстати, само слово «бешбармак» (в переводе – «пять пальцев») пишется в зависимости от регионов по-разному. По-казахски «пять» произносится «бес», следовательно, и пишется – бесбармак. По-татарски – «беш», следовательно – бешбармак. Правда, от лингвистических тонкостей блюдо не становится менее вкусным, а в приготовлении бес– или бешбармака столько же нюансов, как и в заварке чая.

Классический бешбармак готовят из конины. Чуть ниже стоит бешбармак из баранины. Ну, а бешбармак из говядины замыкает «тройку призеров». Правда, имеется бешбармак из ценных сортов рыбы (осетр, белуга), но этим лакомством угощают лишь там, где и водится такая рыба. В степи – какая белуга? А в городе – какая конина? Поэтому сконцентрируемся на среднестатистическом бешбармаке, то есть из баранины.

В доброе старое время в рецепт обязательно входила вываренная баранья голова, предварительно обожженная и прокопченная паяльной лампой. Голову вываривали, и вынутый из нее глаз подавался самому почетному гостю хозяином дома как знак наивысшего уважения.

Сейчас и с бараньими головами, и с паяльными лампами, и с местом, где голову можно подвергнуть подобной процедуре, – сложности. Посему мы просто возьмем много хорошей, парной баранины (2–2,5 кг на 4 – 5 литров воды) и отметим, что особый шик заключен еще и в мозговой косточке. Ее наличие практически определяет успех. Далее все довольно просто. Мясо тщательно моют и ставят варить. Первый раз надо посолить, когда вода еще не закипела. Когда же закипит, в воду опускают 2 – 3 луковицы. Бульон должен получиться очень наваристым, поэтому огонь не может быть сильным: пусть варево «упревает». Пока варится бульон, следует приготовить тесто (2 яйца, мука, вода, соль), тонко раскатать его и нарезать ромбиками лапшу (примерно 3х3 см). Когда бульон поспеет (его надо обязательно немного поперчить, а если вы эстет, то перед самой готовностью положить и лавровый лист, конечно же отсутствующий в классическом рецепте), мясо из него вынимается, нарезается и выкладывается на большое блюдо. В бульон кладут много (именно так, точные пропорции не проходят) нарезанного полукругом лука (положенные прежде луковицы изымают), картофель (5 – 6 картофелин), нарезанный на половинки, лучше – некрупный и целиком, а затем, когда картофель сварится, его вынимают и опускают лапшу (на очень короткое время, так как она готовится очень быстро, буквально пару минут). Лапшу и картошку кладут на блюдо к мясу, обильно посыпают репчатым луком. На отдельной тарелке подаются мелко нарезанная зелень и зеленая редька. Бульон же, называемый сурпой (или шурпой), разливают по пиалам. Ну, можно и начинать…

Взяв (обязательно пятерней, иначе вы не поймете сути этого блюда!) немного лапши, картошки и мяса, вы отправляете все это в рот и запиваете шурпой. Несколько раз повторив эту операцию, вы, быть, может, услышите шелест степной травы, звон тетивы…

После бешбармака вновь подается чай. Опять чай? Конечно, крепкий, густой и непременно (см. выше) с молоком. То есть бешбармак некоторым образом иллюстрирует цикличность жизни, повторяемость кругов существования, вырваться из которых людям обыкновенным, нам с вами, не представляется возможным. Поэтому и остается одно – как следует поесть бешбармак. Ведь после очередной порции чая, погружения в полудрему и приятной беседы вы вполне можете ощутить легкое чувство… нет, не голода, просто вам может показаться, что неплохо было бы слегка подкрепиться.

«Разве так много едят?» – спросите вы.

«Да, если речь идет о бешбармаке!» – ответим мы со всей ответственностью.

Русский дух

 
Теперь мила мне балалайка
Да пьяный топот трепака
Перед порогом кабака.
Мой идеал теперь – хозяйка,
Мои желания – покой,
Да щей горшок, да сам большой…
 

Александр Пушкин.

Отрывки из путешествия Онегина

«Где щи – тут и нас ищи», – говаривали в старину. Щи были и – смеем утверждать – остаются не только и не столько супом. У многих народов имеются характеризующие их кушанья, по которым их сразу можно «идентифицировать». К сожалению, идентификация эта часто звучит оскорбительно: «лягушатники», «макаронники» и тому подобное. Со щами такого не происходит. Ну, разве что вспоминаются строки Маяковского: «Вот вы, мужчина, у вас в усах капуста. Где-то недокушанных, недоеденных щей», но ведь это к характеристике «мужчины» относится, а не к создавшим славу русским супам щам из квашеной капусты. По которым сразу нас и найдешь. Ведь главное в них – щаной дух, который берет за душу и не отпускает. Вот он – воистину русский…

По преданию, когда царь Иван Грозный разгневался во время обеда на князя Гвоздева, то приказал вылить ему на голову миску горячих щей. Здесь интересна не личность мало чем примечательного Гвоздева и не то, что царь безобразничал, – это, как мы понимаем, была одна их самых невинных его проделок. Интересно, что щи были вполне себе царской едой. Сейчас к ним отношение снисходительное, гурманы все больше выбирают модные минестроне или японский ширако из молок трески. А щи – это ведь наш вклад в мировую культуру. Нобелевский лауреат Кнут Гамсун, хотя и был квислингист-коллаборационист, это понимал: «Щи – не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью…Мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

Сложно отыскать более народное блюдо, да еще с таким культурным бэкграундом. При всех многочисленных вариациях от «пустых» до «богатых» и при всех региональных разновидностях всегда сохранялся традиционный способ приготовления щей – в русской печи, где они томились по нескольку часов, – и связанный с этим вкус и аромат. Неистребимый аромат щей – да-да, тот самый «щаной дух» – всегда стоял в русской избе.

По некоторым предположениям, слово «щи» (или «шти») происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных «хлёбов» – жидких кушаний. Это потом в рецептуру проникла капуста, пришедшая к нам из Византии (видимо, одновременно с христианством), и щами стали называть в первую очередь капустные похлебки.

В отличие от царских, куда мясо клалось обязательно, крестьянские щи готовились без мяса, это была повседневная еда бедноты. Самое большое, что могли себе позволить деревенские жители, это добавить для вкуса растолченное сало. Случалось, что приходилось варить щи только из капусты и лука. Поговорки, однако, полны оптимизма: «Голь голью, а луковка во щи есть». Для густоты в старинные щи добавляли и ржаную муку.

Привычную еду зимой в замороженном виде брали с собой в дальнюю дорогу. Первыми до этого додумались, скорее всего, сибирские ямщики. Щи замораживали в специальных берестяных коробах объемом более ведра. Вкус щей при заморозке только улучшался. Ямской путь в Сибири был долгим, один перегон длился сутки, а то и более, и бесплатно казенному ямщику могли предоставить только ночлег, кипяток и краюшку хлеба. А за горячую пищу приходилось платить самому. Вот замороженные щи и позволяли сэкономить на трактирных харчах. Достаточно было отколоть кусок, разогреть – и обед готов.

Знаток и певец русского крестьянства Иван Сергеевич Тургенев возвел народную еду в символ, написав горькую и сострадательную притчу «Щи». Одинокая старуха после похорон сына сидит в избе и ест, изумляя своей «бесчувственностью» зашедшую пожалеть ее барыню: «“…Татьяна!.. Помилуй! Я удивляюсь! Неужели ты своего сына не любила? Как у тебя не пропал аппетит? Как можешь ты есть эти щи!” – “Вася мой помер, – тихо проговорила баба, и наболевшие слезы снова побежали по ее впалым щекам. – Значит, и мой пришел конец: с живой с меня сняли голову. А щам не пропадать же: ведь они посоленные”. Барыня только плечами пожала – и пошла вон. Ей-то соль доставалась дешево». Наверное, из-за простоты и дешевизны щи или супы из капусты всегда были популярны в отечественных исправительных учреждениях. Тюремная баланда, о которой много написано в «лагерной» литературе, по сути дела, была издевательской имитацией постных щей: вода с плавающими в ней капустными ошметками, в лучшем случае сдобренная селедочными головами.

А у постмодерниста Владимира Сорокина в пьесе «Щи» действие происходит в тюрьме далекого будущего, где наказание отбывают повара за приготовление невегетарианской пищи: смешной, необузданный, хаотичный мир в истинно русской манере. Надо сказать, вопреки репутации автора как ненавистника всего отечественного пьеса Сорокина очень патриотическая. Все действие построено на декламации рецептур всевозможных блюд, когда-то столь любимых и популярных на Руси и, к сожалению, во многом утраченных…

Как всякое исконно-посконное блюдо, щи имеют тьму– тьмущую вариантов приготовления. Самые, пожалуй, знаменитые – суточные, которые становятся только лучше и ядренее на второй день. Самые вкусные – «богатые», с мясом и белыми грибами.

Такие щи готовятся из расчета равного количества мяса (говядина, желательно пожирнее) и квашенной капусты, свежих и соленых белых грибов, моркови, картофеля, репы и репчатого лука. Понадобятся также корень и зелень сельдерея, корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, черный перец и майоран. Для заправки – сливочное масло и сметана. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) надо положить в холодную воду и варить два часа. Через полтора часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить пол-литра кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста помягчает, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Белые грибы и разрезанные на четыре части картофелины сложить в эмалированный сотейник, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить все с мясным бульоном, добавить капусту, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить двадцать минут. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно пятнадцати минут, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Самые диковинные щи – с головизной, на бульоне из голов осетровых рыб. Легкие – из щавеля, шпината, сныти и прочего зеленого разнотравья, которые готовят весной и в начале лета. А еще «ленивые» (или рахманные) – из свежей капусты, «серые» – из капустной рассады и крапивы, репяные – из репы или редьки.

К слову – кислые щи, бутылка которых была подана Чичикову, не щи в общеупотребимом смысле слова, а «прохладительный» напиток, бывший популярным на Руси задолго до пепси и даже «Байкала». И не имевший никакого отношения ни к щам, ни к неотделимой от них капусте. Делался этот напиток на основе солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и сахара и напоминал очень шипучий квас. Итак, у каждого «щаного» рецепта своя история, своя концепция. Суть кулинарная, однако, остается неизменной. Вообще-то щи как блюдо состоялись благодаря уникальной кислой гамме, которая рождается из объединения в одной посуде, а лучше всего в горшке двух субстанций – капусты (или заменяющей ее овощной массы) и кислой заправки. Именно они делают щи щами, пусть даже в рецепте не значится больше ни одного ингредиента. Капуста в хрестоматийные щи нужна квашеная, и лучше поострее. Но сгодится и свежая. Главное – правильно ее нашинковать. Не соломкой, а аккуратными сантиметровыми кубиками, чтобы ни капли ценного сока не пропало.

«Партию» капусты способен сыграть и щавель – со своей пронзительной кислинкой. А вот более нейтральные компоненты, зеленые (сныть, борщевик, крапива) и овощные (репа, редька), уместны в щах из-за способности впитывать кислоту. Поставщиком же этой самой кислоты в таком случае могут выступать рассол квашеной капусты, соленые грибы, развар зеленых диких или антоновских яблок.

Когда-то в щи вместе с капустой вводили мучную подболтку, чтобы консистенция была плотнее. Однако это огрубляло аромат и самым дурным образом сказывалось на вкусе. Положение спас французский кулинар Карем: первое, что он сделал, когда приехал в Россию, – поработал над рецептурой. Вытравил из щей эту самую подболтку, а заодно изменил форму нарезки овощей, от чего, как известно, во многом зависит вкус. Таким нехитрым образом удалось и вкус улучшить, и сохранить ту самую ценную кислую гамму.

Сегодня работу загустителя выполняет картофель. Одну-две картофелины важно добавить еще до закладки капусты и кислой основы, после чего картофелины нужно выбросить: во-первых, картофель от кислоты затвердевает, во-вторых, считается, что он искажает вкус, превращая щи в заурядный суп с капустой. В постных и зеленых щах роль затвердителя-загустителя отводится крупе – обычно гречневой, которая полностью разваривается.

Идеальный вариант основы для мясных щей – говяжья грудинка. Подойдут также огузок, толстый и тонкий край, но чем жирнее говядина, тем лучше. А чтобы щам придать особенный, неповторимый аромат, говядину рифмуют с ветчиной: мясо отваривают целым куском, ветчину же мелко рубят. И лишь в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

А вот рыба в щах сегодня покажется чем-то из области народных преданий и былин. Когда-то для таких щей рыбу выбирали с особым тщанием: соленую красную, белужину и осетрину в сочетании с простыми окунями, карасями и линями. Из других пород ничего путного не выходило, сколько ни бились.

Главный же секрет настоящих щей – в колдовстве над квашеной капустой. Ее готовят отдельно: отжимают, кладут в глиняный горшок (на худой конец – в эмалированную кастрюлю) и заливают кипятком, не забыв сдобрить двумя ложками сливочного масла. Закрытый горшок ставят в слабонагретую духовку и держат там до тех пор, пока капуста не разомлеет. Это придаст щам особенный томленый вкус, вообще-то достижимый только в русской печи, и тот самый щаной дух, который в щах не менее важен, чем вкус.

В конце готовки собранные и заправленные укропом и чесноком щи неплохо снова отправить в нагретую духовку примерно на полчаса. Щи должны быть густыми, чтобы, как говорится, ложка стояла. И чтобы в тарелке над поверхностью этой гущи возвышался хороший кусок мяса – это «щи с горкой».

К кислым щам подавали расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу. Щи из свежей капусты ели с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К зеленым хороши ватрушки с творогом, блинчатые пирожки или слоеные пирожки с мозгами.

Впрочем, если щи удались, достаточно будет и краюхи черного хлеба и стопки водки – все остальное от лукавого.