Текст книги "Сами варим пиво пенное, квас, готовим чайный гриб"
Автор книги: Денис Галимов
Жанр:
Сделай сам
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Ингредиенты
150 г сыра сулугуни
100 г панировочных сухарей
100 мл растительного масла
30 г пшеничной муки
2 яйца
Способ приготовления
Яйца взбить в густую пену. Сыр нарезать кубиками. Обмакнуть сырные кусочки в яйца, затем в муку, снова в яйца и запанировать в сухарях. Обжарить их на сковороде в растительном масле.
Ингредиенты
300 г свежемороженой мойвы
100 г дайкона
50 мл растительного масла
20 г соевого соуса
15 г кукурузного крахмала
15 мл винного уксуса
Черный молотый перец и соль по вкусу
Мойву разморозить, промыть, высушить с помощью салфетки, немного присолить, обсыпать крахмалом и обжарить в растительном масле. Редьку почистить, натереть на мелкой терке, поперчить и заправить смесью соевого соуса и уксуса.
Готовую мойву выложить на плоское блюдо и подать с соусом из дайкона.
Ингредиенты
200 г сыра твердых сортов
2 зубчика чеснока
30 г майонеза
50 г панировочных сухарей
50 мл растительного масла
Способ приготовления
Сыр натереть на мелкой терке, чеснок измельчить и соединить их, заправив майонезом. Сформовать из полученной массы шарики и обвалять их в панировочных сухарях. Затем обжарить их в растительном масле до образования румяной корочки.
Ингредиенты
З00 г сладкого перца
100 г сыра твердых сортов
100 г сливочного масла
1 пучок зелени укропа и петрушки
Соль по вкусу
Способ приготовления
У сладких перцев удалить шляпку и извлечь семечки. Сыр натереть и смешать с размягченным сливочным маслом, посолить. Этой массой нафаршировать сладкие перцы. Нарезать их крупными кольцами и выложить на блюдо, посыпав мелкорубленой зеленью.
Ингредиенты
300 г сладкого перца разных цветов
200 г сыра твердых сортов
4 яйца
1 головка чеснока
1 пучок зелени укропа и петрушки
Майонез и соль по вкусу
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую и очистить. Сладкий перец хорошо промыть, обсушить и удалить шляпку с семечками. Сыр натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чеснокодавилку, смешать все и заправить майонезом. В середину каждого болгарского перца вложить целое яйцо, поверх которого сырно-чесночную массу, затем убрать их в холодильник на 3 ч.
Перед подачей нарезать фаршированные перцы крупными кольцами и посыпать мелкорубленой зеленью.
Ингредиенты
500 г помидоров черри
150 г сыра твердых сортов
50 г майонеза
3 зубчика чеснока
1 пучок зелени
Соль по вкусу
Способ приготовления
Помидоры нарезать кружками, сыр натереть на терке. Чеснок измельчить и смешать с майонезом, посолив. Полученной массой густо смазать помидоры и посыпать сыром и мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Ингредиенты
300 г помидоров
200 г сыра моцарелла
20 мл столового уксуса
50 мл оливкового масла
1 пучок зелени петрушки
Черный и красный молотый перец, соль и орегано по вкусу
Способ приготовления
Помидоры и сыр нарезать кружочками толщиной 6–8 мм.
Приготовить заправку: оливковое масло смешать с уксусом, посолить, поперчить и добавить измельченную зелень петрушки и орегано.
Помидоры выложить на блюдо, поверх них моцареллу и полить заправкой.
Ингредиенты
1 кг крупных помидоров
250 г консервированного мяса крабов
2 сваренных вкрутую яйца
50 г майонеза
Черный и красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Яйца измельчить, у помидоров удалить верхнюю часть и ложкой вынуть мякоть. Крабовое мясо нарезать кубиками. Соединить яйца, мясо крабов, майонез, посолить и поперчить, хорошо перемешать. Полученной массой нафаршировать помидоры. Держать в холодильнике на 2–3 ч.
Ингредиенты
300 г говядины или нежирной свинины
200 г моркови
100 г репчатого лука
100 мл мясного бульона
50 г растительного масла
15 г соевого соуса
15 мл столового уксуса
3-4 зубчика чеснока
Семена кунжута, молотый черный перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать ломтиками длиной 5 см и толщиной 5 мм и слегка обжарить в растительном масле. Затем влить соевый соус, бульон, добавить измельченный лук и черный перец, посолить. Тушить 15 мин, после чего охладить. Морковь нашинковать или натереть на крупной терке и посолить. Затем выжать сок и смешать с мясом, добавить измельченный чеснок, семена кунжута и черный перец, заправить уксусом.
Ингредиенты
500 г филе курицы
200 г шампиньонов
50 мл лимонного сока
2 зубчика чеснока
Молотый черный перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Куриное филе нарезать небольшими ломтиками, грибы нашинковать. Соединить их, посолить, сбрызнуть лимонным соком и добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, хорошо перемешать. Держать в холодильнике 2 ч, после чего обжарить смесь в растительном масле с добавлением черного перца.
Подавать в охлажденном виде.
Ингредиенты
400 г ветчины
100 г репчатого лука
50 г майонеза
50 г измельченных ядер грецких орехов
5 яиц
0,5 пучка зелени петрушки и укропа
Соль по вкусу
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую и измельчить. Ветчину мелко нарезать.
Соединить яйца и ветчину, добавить майонез, посолить и вымешать. Сформовать из полученной массы небольшие шарики. Обвалять их в грецких орехах и посыпать зеленью.
Ингредиенты
500 г свино-говяжьего фарша
500 мл молока
5 бубликов
100 г растительного масла
Соль по вкусу
Способ приготовления
Бублики на несколько секунд положить в теплое молоко. В середину их выложить фарш, посолить и обжарить в растительном масле.
Готовые бублики выложить на плоское блюдо.
Ингредиенты
1 кг куриных крылышек
50 г майонеза
20 г столовой горчицы
20 г соевого соуса
2 зубчика чеснока
5 г хмели-сунели
5 г сахарной пудры
Белый молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Чеснок пропустить через чеснокодавилку, всыпать сахарную пудру и соединить с горчицей, соевым соусом и майонезом, перемешать. Обмакнуть каждое крылышко в полученной смеси, уложить в глубокую миску и убрать в холодильник на 2–3 ч.
Выложить крылышки ровным слоем на противень и запекать в духовке 20 мин при температуре 180–200 °C, периодически поливая соусом. Затем перевернуть их и держать еще 15 мин.
Готовые крылышки выложить на плоское блюдо.
Ингредиенты
2 кг куриных крылышек
200 г сметаны
100 г растительного масла
100 г майонеза
100 г сыра твердых сортов
50 мл лимонного сока
50 г томатного соуса
50 г сливочного масла
25 мл столового уксуса
20 г томатной пасты
15 г столовой горчицы
15 г сушеного чеснока
Соль по вкусу
Способ приготовления
Сыр натереть на терке, добавить сметану, горчицу, майонез и лимонный сок, перемешать, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час. Куриные крылышки обжарить до золотистой корочки в растительном масле и выложить на блюдо. В сковороде смешать томатный соус, сливочное масло, томатную пасту, уксус и чеснок, посолить и довести до кипения. Приготовленной заправкой залить куриные крылышки.
Ингредиенты
500 г куриных крылышек
100 г панировочных сухарей
100 мл растительного масла
50 г пшеничной муки
2 яйца
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Куриные крылышки положить в кастрюлю с толстым дном, полить, налить немного воды и тушить 10 мин. Затем вынуть их и обсушить полотенцем. Взбить яйца, всыпать муку, посолить, поперчить и перемешать. Окунуть крылышки в кляр, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.
Ингредиенты
1 кг куриных крылышек
180 мл растительного масла
15 г лимонной цедры
10 г порошка карри
5 г острой паприки
5 г молотого тмина
5 г молотой куркумы
2 г молотого кориандра
5 г молотого перца чили
2 зубчика чеснока
Соль по вкусу
Способ приготовления
В местах соединения костей крылышек сделать несколько надрезов и присолить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. В глубокой миске перемешать 30 мл растительного масла, цедру, приправы и чеснок, обвалять в этой смеси крылышки и держать их в холодильнике 3 ч. После этого обжарить их в оставшемся растительном масле до образования золотистой корочки.
Ингредиенты
1 кг куриных крылышек
50 г лимонной цедры
50 г растительного масла
50 г меда
20 г соевого соуса
10 г сушеной кинзы
5 г красного молотого перца
5 г молотого перца чили
Соль по вкусу
Способ приготовления
Соединить кинзу, чили, красный перец, измельченную цедру и хорошо перемешать. Полученной смесью натереть предварительно вымытые и просушенные куриные крылышки и держать в холодильнике 3 ч. Затем обжарить их в растительном масле до золотистой корочки. После выложить крылышки на бумажные полотенца, чтобы лишний жир стек. В оставшееся после жарки масло влить соевый соус и мед, тушить 1 мин. Крылышки полить медово-соевой заправкой и подать в теплом виде.
Ингредиенты
1 кг куриных крылышек
100 г майонеза
50 мл лимонного сока
20 г меда
20 г соуса «Аджика»
10 г сливочного масла
5 г куркумы
1 пучок зелени укропа и петрушки
Соль по вкусу
Способ приготовления
Крылышки хорошо промыть, обсушить и разрезать по линии прикрепления суставов. Смешать в отдельной посуде лимонный сок, куркуму, аджику, мед, соль и майонез. Залить крылышки приготовленной смесью и мариновать 4 ч. Затем выложить их на смазанный сливочным маслом противень и запекать в духовке 25 мин при 220 °C. При подаче украсить измельченной зеленью петрушки и укропа.
Ингредиенты
1 кг куриных шеек
50 г соевого соуса
Красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Куриные шейки сложить в глубокую миску, посолить, поперчить, полить соевым соусом и хорошо перемешать, мариновать 20 мин. Затем перенести их на решетку и запекать 15 мин при 180–200 °C, периодически переворачивая и поливая маринадом.
Ингредиенты
400 г баклажанов
300 г филе курицы
200 г помидоров
100 г репчатого лука
100 г сыра твердых сортов
50 мл растительного масла
1 пучок зелени петрушки
3 зубчика чеснока
Соль по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, нарезать небольшими кружками толщиной 0,5 см и сбрызнуть растительным маслом, после чего выложить в форму и запекать 20 мин в духовке при 200 °C.
Затем перевернуть их и держать в духовке еще 20 мин.
Лук и чеснок измельчить и обжарить в небольшом количестве растительного масла, затем добавить протертые помидоры, посолить и поперчить, тушить 2 мин. Сыр натереть на мелкой терке.
Куриное филе нарезать небольшими кусочкам и положить в сковороду с соусом, готовить 10 мин, добавив мелкорубленую зелень петрушки.
На баклажаны выложить кусочки филе с соусом, посыпать сыром и держать 5 мин в разогретой духовке при 150 °C.
Ингредиенты
1 кг замороженных креветок
1 пучок листового салата
100 г лимонов
Соль по вкусу
Способ приготовления
Креветки отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и выложить на блюдо, выстланное листьями салата. Украсить кружочками лимона.
Ингредиенты
300 г кабачков среднего размера
150 г филе малосольной сельди
100 мл растительного масла
100 г сладкого перца
50 г сметаны
50 г панировочных сухарей
1 зубчик чеснока
Соль по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы аккуратно нарезать кусочками шириной 5 см, обвалять в смеси соли и панировочных сухарей и обжарить в 80 мл масла. Сладкий перец измельчить. Кабачки вымыть, нарезать пластинами одинаковой длины и шириной не более 5 мм и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Смазать их сметаной, посыпав измельченным чесноком. На край пластинки кабачка положить кусочек рыбы, сверху перец, свернуть рулетиком и закрепить деревянной шпажкой.
Ингредиенты
500 г филе малосольной семги
200 г плавленого сыра
3 зубчика чеснока
200 г огурцов
Способ приготовления
Филе семги нарезать тонкими пластинами, огурцы – кубиками. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Плавленый сыр перемешать с чесноком и огурцами. На краю каждого ломтика семги выложить немного приготовленной массы и свернуть рулетиками.
Ингредиенты
300 г ветчины
200 г острого сыра твердых сортов
30 г майонеза
2-3 зубчика чеснока
1 пучок зелени петрушки и укропа
Способ приготовления
Сыр натереть на мелкой терке, чеснок пропустить через чеснокодавилку, добавить майонез и перемешать.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, на каждый положить немного полученной массы и аккуратно свернуть в виде рулетиков, закрепив их шпажкой.
Выложить их на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Ингредиенты
500 г нежирной свинины
200 г томатного кетчупа
100 г репчатого лука
100 г моркови
100 мл мясного бульона
100 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
30 мл подсолнечного масла
15 г горчичного порошка
Черный и красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать на порционные куски и затем каждый отбить с одной стороны. Перемешать 70 г муки, соль и молотый черный и красный перец. Обвалять в этой смеси ломтики мяса и обжарить их в подсолнечном масле.
В масло, в котором готовилась свинина, положить нарезанный полукольцами лук и нашинкованную морковь, высыпать остаток муки, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Добавить кетчуп, горчичный порошок и влить бульон. Тушить соус 3 мин, затем выложить мясо и держать под крышкой еще 15 мин.
Ингредиенты
300 г помидоров
200 г кабачков
200 г цукини
100 г сыра твердых сортов
20 г сливочного масла
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Все овощи нарезать кружочками толщиной около 1 см. На противень, смазанный сливочным маслом, выложить слоями цукини, помидоры и затем кабачки. Каждый из них посолить и поперчить, поверх последнего посыпать тертый сыр.
Запекать в разогретой духовке 15–20 мин при температуре 150 °C.
Ингредиенты
500 г крупных шампиньонов
100 г сыра твердых сортов
30 г майонеза
30 мл растительного масла
3 зубчика чеснока
1 пучок зелени петрушки и укропа
Соль по вкусу
Способ приготовления
Шампиньоны промыть, аккуратно отделить шляпки от ножек. Последние мелко нарезать и жарить в растительном масле. Сыр натереть на крупной терке, зелень мелко нарубить.
Соединить сыр, обжаренные ножки грибов, зелень, майонез, измельченный чеснок и хорошо перемешать.
Заполнить этой смесью шляпки шампиньонов и запечь их в духовке в течение 7-10 мин при 150–170 °C.
Ингредиенты
300 г малосольной семги
50 мл растительного масла
50 г майонеза
1 пучок листового салата
4 булочки с кунжутом
Способ приготовления
Булочки разрезать пополам и обжарить их на стороне среза в растительном масле. Семгу нарезать ломтиками. Листья салата порвать руками.
Обмазать майонезом половину частей булочек с обжаренной стороны, положить на них лист салата, ломтики семги и накрыть листом салата, соединить с оставшимися половинками.
Квас
Из истории кваса
На сегодняшний день не существует единой точки зрения относительно того, где впервые стали готовить квас, но так сложилось, что во всем мире он считается традиционно русским напитком.
Так, некоторые историки предполагают, что еще жители Древней Греции знали рецепт кваса или напитка, отдаленно напоминающего его. В то же время археологические раскопки на Южном Урале свидетельствуют о том, что древние славянские народы, жившие на его территории еще до нашей эры, умели варить квас, вкус которого очень похож на вкус современного напитка. Эти выводы были сделаны на основе исследований найденной посуды: в пористых стенках глиняных горшков содержались высохшие частички жидкости.
Достоверно установлено, что квас был известен во времена Киевской Руси. В древних летописях, дошедших до наших дней, говорится, что в период принятия христианства князь Владимир приказал раздавать людям продукты, мед и квас. Этот напиток употребляли практически все, независимо от социальной принадлежности, и с течением времени он стал поистине народным. Жители деревень и сел использовали его как естественный ароматизатор для тела, поливая им каменку при мытье в русской бане. Крестьяне, особенно в летний период, обязательно брали с собой кувшин с квасом, когда отправлялись на полевые работы, так как он хорошо утолял жажду и тонизировал. Существовало больше количество его разновидностей. Наиболее популярными из них были следующие:
1) с добавлением листьев мяты и изюма;
2) на ржаном и ячменном измельченном солоде;
3) так называемый северный квас, приготовленный из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и листьев черной смородины;
4) украинский, или малороссийский, квас, основу которого составляли ржаной высушенный дробленый солод, изюм, корица и листья мяты.
Были также сладкий, кислый, приготовленный из яблок и свеклы; предназначенный только для окрошки, так называемый квас-щи, суточный, наваристый и т. д. Квас ценили больше воды, о чем свидетельствует поговорка: «Худой квас лучше хорошей воды». Если он был приготовлен с соблюдением всех технологий, то о нем говорили так: «Хорош квасок, коли шибает в носок».
Перечисленные виды кваса изготавливали исключительно на хлебном сырье. Также при приготовлении напитка добавляли муку из гречихи, его называли весенним. До наших дней сохранился рецепт «Петровского» кваса, отличающегося необычным ароматом и особым вкусом. Его варили в период правления Петра I и считали украшением праздничного стола.
На Руси даже существовала профессия «квасник», которая была весьма почетна. Мастера этого дела в совершенстве владели искусством приготовления самых разнообразных сортов и видов кваса.
В XIX в. популярным стало баварское пиво, которое большими партиями импортировали в Россию, в результате упало потребление кваса. Тогда на его защиту встало «Российское общество охранения народного здравия», члены которого представили убедительные аргументы в пользу исцеляющих, диетических и профилактических свойств этого напитка, требуя повлиять на сложившуюся ситуацию.
Возникает вполне закономерный вопрос: как же на самом деле появился этот великолепный и всеми любимый напиток? Согласно одной легенде в горшок с пшеничными зернами попала вода, и они проросли. Люди их высушили, потом смололи в муку, но поняли, что хлеба из нее не испечешь. Так получился солод. Его не стали выкидывать, а залили кипятком. Через несколько дней, когда он сквасился, получился напиток, вкус которого очень понравился людям. Так и появился первый рецепт приготовления кваса. Солод делали из семян хлебных злаков, как правило, ржи и ячменя. Данный процесс был достаточно трудоемким и продолжительным. Для хорошо перебродившего солода зерно основательно просеивали на крупных решетах, тщательно промывали, заливали водой, проращивали, запаривали (или томили), высушивали и только после этого перемалывали.
В Удмуртии, к примеру, солод получали из ржаной муки. После того как рожь прорастала, ее не сквашивали, а сразу подвергали сушке и перемалыванию. В итоге солод получался сероватого цвета.
В деревнях Сибири готовили так называемые квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку ошпаривали, вливали заранее приготовленный солод, хорошо размешивали, помещали в глиняный горшок и томили в русской печи в течение дня. В итоге получалось густое тесто, из которого формовали маленькие хлебцы-колобки и затем выпекали их в печи. Их измельчали и применяли как основу для будущего напитка. Просушенные хлебцы могли храниться в течение всего года.
Впоследствии квас стали готовить из ягод, овощей, фруктов, ржаных сухарей, капустных листьев, березового сока и т. п.
На Руси для приготовления кваса, начиная с XVII в., использовали так называемый квасник, который делали из глины. Внешне он представлял собой емкость с носиком, довольно широким горлышком и выгнутой ручкой. Зачастую его украшали различными орнаментами и сценками бытовой жизни людей тех времен. Лишь настоящие мастера могли выполнить его с соблюдением всех необходимых требований. Особенностью его конструкции являлась стержневая часть в форме баранки, в середину которой клали лед для охлаждения напитка. Не случайно в качестве материала для квасников использовали глину. Благодаря ее свойствам жидкость в таких емкостях в жару долго остается прохладной, а в холодное время года – теплой. Для хранения кваса применяли горшки с замысловатыми названиями – кухли, гречишники, опарницы, квашни, махотки. Такую посуду периодически прокаливали для уничтожения неприятных запахов.
Русский квас с полным правом можно назвать напитком здоровья. Его употребление позитивно воздействует на желудочно-кишечный тракт, стимулирует пищеварительные процессы и повышает тонус всего организма.
В засушливые и неурожайные годы квас был чуть ли ни единственным источником жизненно важных витаминов и микроэлементов. Его употребляли не только как жаждоутоляющий напиток, но и как лечебное средство. В старинных лечебниках содержатся упоминания о том, что его применяли при таких заболеваниях, как чахотка и цинга.
Во времена Советского Союза было налажено промышленное производство кваса. В летний период практически на каждом углу можно было видеть цистерны и бочки с охлажденным и приятным на вкус напитком. Согласно статистике, в 1985 г. количество производимого кваса достигло 55,3 млн декалитров, что составляло 29 % от объема всех выпускаемых безалкогольных напитков. В 1990-е гг., когда российский рынок заполонили иностранные газированные напитки различных вкусов и цветов, производство и употребление кваса значительно снизилось. В 1997 г. произвели только 9 млн декалитров, что составляло лишь 3 % от общего объема производства безалкогольных напитков.
За последнее десятилетие ситуация изменилась. Так, по темпам прироста сектор производства кваса занимает лидирующее положение, а объемы продаж этого напитка повышаются примерно на 15–20 % каждый год, начиная с 2001 г.
Справедливости ради следует заметить, что не все напитки, именуемые квасом, на деле являются таковыми. Все чаще его изготовители стали применять неестественную ферментацию, в результате чего получается квасной напиток, содержащий ароматизаторы, красители, консерванты, регуляторы кислотности и подсластители. Такой настой подвергают тепловой обработке и затем разливают в пластиковую тару. Естественно, что этот напиток не имеет ничего общего с настоящим квасом живого брожения. По этой причине ведущие производители кваса стремятся сохранить рецептуру и традиции изготовления «живого» кваса.
Современные квасильные системы, в которых напиток подвергается брожению, изготавливают из нержавеющей стали (для заводов и цехов), а на маленьких производствах используют емкости из специального пищевого пластика.
Аппараты для дображивания кваса очень плотно укупоривают. Герметичность необходима для того, чтобы углекислый газ, образующийся в период ферментации, не улетучивался, тогда квас получится газированным.
Следует отметить, что дозревание кваса может происходить как в бутылках, так и в кегах. Чтобы максимально увеличить время его хранения, напиток предварительно хорошо очищают, а после распределяют по бутылкам. В этом случае он может храниться около 2 месяцев.
Малые цеха и заводы применяют так называемые сода-кеги, объем которых составляет 18 л. В них транспортируют газированные напитки (пиво, квас), находящиеся в них под давлением углекислого газа. Наиболее часто используемыми являются тары из пищевого пластика. Их употребляют для всех «живых» напитков, где они проходят процесс доферментации. Подобные емкости удобные, легкие и недорогие.
Для изготовления «правильного» кваса применяют и специальные системы очистки воды, весы для взвешивания исходных продуктов. На небольших заводах вместо них используют специальную мерную посуду. Помимо этого применяют различные кастрюли и котлы для приготовления и хранения сиропа, рукава для переливания жидкостей, емкости для дистилляции, стерилизации, машинные аппараты для приклеивания этикеток и розлива по тарам. К числу важных условий технологического процесса изготовления кваса относятся системы вентилирования, отопления и обеспечения электроэнергией и водой.
