Текст книги "Пельмени и вареники. Лучшие домашние рецепты"

Автор книги: Дарья Костина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 5 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Пельмени со свининой и свежей капустой

Для теста:2 стакана пшеничной муки, 1 стакан соевой муки, 1–1½ стакана воды, соль по вкусу.

Для фарша:0,5 кг мякоти свинины, 300 г свежей капусты, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки мясного бульона, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Из просеянной пшеничной и соевой муки, воды и соли быстро вымесить упругое пресное тесто. Накрыть его влажным полотенцем и дать полежать при комнатной температуре около 20–30 минут.

Приготовить фарш.Мякоть свинины зачистить от пленок и сухожилий, промыть под холодной проточной водой и нарезать на куски весом 50–60 г. Подготовленную свинину дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с очищенным репчатым луком. Свежую капусту вымыть, удалить поврежденные листья и кочерыжку и мелко нашинковать. Смешать мясной фарш с измельченной капустой, влить туда же мясной бульон, добавить соль и перец.

Стол присыпать мукой и раскатать на нем тесто в тонкий пласт. Вырезать одинаковые кружочки, положить на середину каждого немного приготовленного фарша и защипать края. Варить в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут, после чего выбрать шумовкой. Готовые пельмени подавать на стол горячими вместе со сметаной или растопленным сливочным маслом.

Пельмени со свининой и картофелем

Для теста:3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2⁄3–1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша:700 г мякоти жирной свинины, 3 картофелины, 2 репчатых луковицы, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Замесить упругое тесто, смешав просеянную пшеничную муку, яйцо, воду и соль и поместить его на 20–30 минут в холодильник, накрыв миской или целлофановым пакетом.

Приготовить фарш.Картофель очистить, хорошо вымыть и натереть на мелкой терке. Лук почистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Чеснок почистить и мелко нарубить острым ножом (или раздавить в чеснокодавке). Свинину зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть под холодной проточной водой, обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком. В фарш добавить тертый картофель, чеснок, растопленное сливочное масло, соль и перец. Все компоненты смешать до получения однородной массы.

Тесто вынуть из холодильника, раскатать в тонкий пласт и разрезать таким образом, чтобы получились квадраты размером 10x10 см. На середину каждого положить приготовленный фарш и защипать края. Пельмени варить на пару в течение 35–40 минут.

Подавать на стол горячими, полив растопленным сливочным маслом или жиром. Отдельно можно подать сметану, острый соус, хрен.

Пельмени со свининой и чабрецом

Для теста:2 стакана пшеничной муки, ½-1 стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша:0,5 кг мякоти свинины, 300 г копченого сала, 1 яйцо, 1/5 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка измельченного чабреца, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли. Накрыть его миской и поставить на 20–30 минут в холодильник.

Приготовить фарш.Подготовленную мякоть свинины нарезать небольшими кусками и вместе с салом два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш вбить яйцо, влить мясной бульон или воду и добавить измельченный чабрец, перец и соль. Все компоненты тщательно вымесить до получения однородной массы.

Тесто вынуть из холодильника, разрезать на несколько частей и руками сформовать жгуты шириной в два пальца. Каждый жгут нарезать поперек на одинаковые прямоугольные кусочки, обвалять их в муке и раскатать скалкой в тонкие лепешки. На середину каждой лепешки положить по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края.

Подготовленные пельмени опускать по 15–20 штук в кипящую подсоленную воду и варить в течение 7-10 минут. Затем выбрать шумовкой и сразу же подать на стол.

Пельмени с бараниной

Для теста:3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша:0,5 кг баранины, 2 пучка зеленого лука, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек мясного бульона, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли замесить упругое тесто и поставить его в холодильник на 20–30 минут.

Приготовить фарш.Баранину зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Зеленый лук хорошо вымыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко нашинковать острым ножом. Положить в мясной фарш измельченный зеленый лук, соль, перец, вбить яйцо, влить мясной бульон и тщательно перемешать до получения однородной массы.

Тесто вынуть из холодильника и раскатать в тонкий пласт на поверхности, посыпанной мукой. Вырезать стаканом кружочки и положить на середину каждого небольшое количество приготовленной начинки. Защипать края и придать изделиям форму пельменей. В эмалированной кастрюле довести до кипения воду, добавить соль и лавровый лист. Опустить порцию пельменей и варить около 5–7 минут. Готовые пельмени выбрать шумовкой и сразу же подавать на стол.

Пельмени с бараниной и барбарисом

Для теста:2½ стакана пшеничной муки, 2⁄3–1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша:0,5 кг мякоти баранины, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки барбариса, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, сделать посередине углубление, вбить туда яйцо и влить молоко, предварительно растворив в нем соль. Руками быстро вымесить упругое тесто, накрыть его влажной тканью и дать полежать на столе около 15–20 минут.

Приготовить фарш.Репчатый лук очистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Мякоть баранины зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть и нарезать кусками по 50–60 г. Подготовленное мясо вместе с луком дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Вбить туда яйцо, добавить барбарис, соль, красный молотый перец и все тщательно перемешать.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт на столе, посыпанном мукой. Вырезать стаканом или специальной формой кружочки, разложить на них немного приготовленного фарша и защипать края. Варить небольшими порциями в кипящей подсоленной воде в течение 8-10 минут. Готовые пельмени выбрать шумовкой и сразу же подавать на стол.

Пельмени с бараниной и морковью

Для теста:2 стакана пшеничной муки, ½ стакана гороховой муки, 1 яйцо, ½-1 стакан молока, соль по вкусу.

Для фарша:0,5 кг мякоти баранины, 4–5 корешков моркови, 1 яйцо, 2 репчатых луковицы, 3–4 ст. ложки молока или воды, 1/3 ч. ложки молотого имбиря, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Смешать пшеничную и гороховую муку и просеять в эмалированную миску. Сделать углубление, вбить туда яйцо, влить молоко и добавить по вкусу соль. Руками быстро замесить упругое эластичное тесто. Накрыть его влажной салфеткой и дать полежать на столе около 20–30 минут.

Приготовить фарш.Мякоть баранины зачистить от пленок и сухожилий, тщательно вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Репчатый лук очистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Морковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Подготовленную мякоть баранины вместе с луком дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В приготовленный фарш добавить морковь, молотый имбирь, черный молотый перец, соль, вбить яйцо, влить молоко или воду и тщательно все перемешать до образования однородной сочной массы.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки, разложить на них немного приготовленного фарша и защипать края. Подготовленные пельмени опускать по 15–20 штук в кипящую подсоленную воду и варить в течение 7-10 минут. Готовые изделия выбрать шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими, полив сметаной или растопленным сливочным маслом.

Пельмени с говядиной и свеклой

Для теста:2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша:0,5 кг мякоти говядины, 2 небольших свеклы, 1 яйцо, 2–3 дольки чеснока, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли руками быстро замесить упругое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем или целлофановым пакетом, чтобы не подсыхало.

Приготовить фарш.Свеклу очистить от кожицы, хорошо вымыть и натереть на средней терке. Чеснок почистить и раздавить в чеснокодавке. Мякоть говядины зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под проточной холодной водой, обсушить кулинарными салфетками, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить натертую свеклу, измельченный чеснок, соль, перец и яйцо. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы.

Разделочную доску присыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Подготовленные пельмени опускать порциями по 20–25 штук в кипящую подсоленную воду и варить в течение 8-10 минут. Готовые изделия выбрать шумовкой в глубокое блюдо и подать на стол горячими со сметаной или растопленным сливочным маслом.

Пельмени, запеченные в духовке

60 отваренных пельменей с мясным фаршем, 1½ стакана свежих жирных сливок, 2–3 свежих помидора, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 200 г любого твердого сыра, ½ стакана молотых сухарей, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Свежие помидоры ошпарить кипятком и нарезать тонкими полукольцами. Твердый сыр натереть на крупной терке. Глубокую сковороду хорошо смазать размягченным сливочным маслом и выложить в нее готовые пельмени в несколько слоев. Добавить по вкусу соль и перец и залить сливками. Сверху посыпать молотыми сухарями и выложить нарезанные помидоры и тертый сыр. Поместить сковороду в разогретую духовку и запекать пельмени при умеренной температуре в течение 15–20 минут. Подать на стол горячими.

Примечание.Это блюдо можно приготовить, используя сырые пельмени. В таком случае время запекания увеличивается до 35–40 минут.

Пельмени с мясом и тыквой

Для теста:2½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша:300 г мякоти телятины, 200 г мякоти свинины, 300 г спелой тыквы, 1 морковка, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Из предложенных в рецептуре компонентов руками вымесить однородное упругое тесто. Накрыть его целлофановым пакетом и поместить в холодильник на 20–30 минут.

Приготовить фарш.Зачищенную от пленок и сухожилий мякоть телятины и свинины тщательно промыть под холодной проточной водой, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Морковь и тыкву почистить (у тыквы также удалить семена вместе с волокнистой тканью) и натереть на мелкой терке. Смешать приготовленный фарш с тертыми морковью и тыквой, вбить туда же яйцо и добавить соль и черный молотый перец. Еще раз все перемешать.

Тесто вынуть из холодильника, разделить на несколько одинаковых частей и раскатать каждую в тонкий пласт. Форму для приготовления пельменей присыпать мукой, положить на нее один пласт теста и разложить в углубления приготовленный фарш. Накрыть сверху другим пластом теста и с усилием прокатать скалкой. Подготовленные пельмени вынуть из формы и отделить друг от друга. Опускать порциями в кипящую подсоленную воду и варить около 7-10 минут. Готовые пельмени выбрать шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать сливочное масло, сметану, уксус.

Пельмени с копченой грудинкой

Для теста:2½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2⁄3–1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша:0,5 кг копченой грудинки, 300 г копченого сала, 200 г сушеных грибов (желательно белых), 2 головки репчатого лука, 1/3 стакана топленого сливочного масла, 1/3 ч. ложки эстрагона, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Пшеничную муку просеять в эмалированную миску, сделать посередине углубление, вбить туда яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней соль. Руками быстро вымесить упругое тесто для пельменей, накрыть его влажным полотенцем и оставить на столе.

Приготовить фарш.Грибы перебрать, тщательно промыть в теплой воде и отварить на медленном огне до мягкости (около 15–20 минут). В конце приготовления добавить по вкусу соль. Готовые грибы вынуть из отвара, слегка охладить и мелко нашинковать острым ножом. Лук очистить от шелухи, разрезать каждую головку на несколько частей и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с салом и грудинкой. В приготовленный фарш добавить вареные измельченные грибы, топленое сливочное масло, эстрагон, перец и соль. Все тщательно вымесить руками, чтобы получилась однородная масса.

Тесто раскатать в тонкий пласт на разделочной доске, посыпанной мукой, и вырезать стаканом кружочки. Разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут, после чего выбрать шумовкой в глубокое блюдо.

Пельмени с печенью и грибами

Для теста:2 стакана пшеничной муки, 1 стакан соевой муки, 1 яйцо, 2⁄3–1 стакан воды или молока, соль по вкусу.

Для фарша:по 0,5 кг печени индейки и свежих грибов (желательно шампиньонов или белых), 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 4–5 ст. ложек сливок, 1⁄3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Смешать пшеничную и соевую муку и просеять в эмалированную посуду. Сделать посередине углубление, вбить туда яйцо, влить воду или молоко и добавить по вкусу соль. Руками быстро вымесить упругое тесто, накрыть его влажной тканью и дать полежать при комнатной температуре около 2030 минут.

Приготовить фарш.Репчатый лук почистить и мелко нашинковать. Грибы вымыть, если нужно – очистить, и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости (около 10–15 минут). Готовые грибы вынуть из отвара и мелко нарезать. Печень индейки зачистить от пленок и желчных протоков и мелко нарубить острым ножом. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем репчатый лук до золотистого оттенка. Затем положить туда подготовленную печень индейки и жарить ее 10–15 минут. В конце приготовления добавить вареные грибы, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать. В приготовленный фарш положить сливки и еще раз хорошо вымесить.

Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. Положить на середину каждого кружочка по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 710 минут. Готовые изделия вынуть шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими вместе со сметаной.

Пельмени с печенью и кашей

Для теста:2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 1–1½ стакана воды, соль по вкусу.

Для фарша:700 г говяжьей печени, 4 ст. ложки гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 4–5 ст. ложек растопленного сливочного масла или смальца, 1/3 ч. ложки кайенского перца, соль по вкусу.

Смешать просеянную пшеничную и гречневую муку, яйцо, воду, соль и руками вымесить упругое тесто.

Приготовить фарш.Говяжью печень зачистить от пленок и желчных протоков, тщательно вымыть и измельчить острым ножом. Гречневую крупу перебрать, промыть в теплой воде и сварить рассыпчатую кашу, добавив немного соли. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нашинковать. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло или смалец и обжарить на нем лук до золотистого оттенка. Затем добавить измельченную печень, соль, перец и продолжать жарить на медленном огне до полной готовности. Затем смешать поджаренную печень с гречневой кашей.

Тесто разделить на несколько одинаковых частей и раскатать их в тонкие лепешки. Форму для пельменей присыпать мукой, положить на нее один пласт теста, разложить в углубления приготовленную начинку, накрыть сверху другим пластом и с усилием прокатать скалкой. Сформовавшиеся пельмени отделить друг от друга и порциями отваривать в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут, после чего выбрать шумовкой в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими со сметаной и острым кетчупом.

Пельмени с печенью и морковью

Для теста:2½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша:0,5 кг свиной печени, 3 небольших корешка моркови, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить упругое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и оставить на столе.

Приготовить фарш.Морковь почистить, хорошо вымыть и натереть на мелкой терке. Печень тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, зачистить от пленок и желчных протоков и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить яйцо, добавить тертую морковь, растопленное сливочное масло, соль и черный молотый перец. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы.

Тесто раскатать в тонкий пласт на поверхности, посыпанной мукой, и вырезать стаканом кружочки. Разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 7-10 минут, после чего выбрать шумовкой. Подавать на стол в горячем виде со сметаной и мясным бульоном.

Пельмени праздничные

60 отваренных пельменей, 0,5 кг телячьей печени, 2–3 головки репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 4–5 ст. ложек топленого масла или смальца, 0,5 л острого кетчупа, соль по вкусу.

Лук очистить от шелухи и мелко нашинковать острым ножом. Печень тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, зачистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть масло или смалец и поджарить на нем измельченный лук до золотистого оттенка. Затем добавить печень и жарить ее на медленном огне до полной готовности, посолив по вкусу. Зелень петрушки хорошо вымыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко нарубить.

В глиняные огнеупорные горшочки заложить по 15–20 штук пельменей, сверху выложить поджаренную печень с луком, посыпать измельченной зеленью петрушки и залить острым кетчупом. Горшочки поместить в разогретый духовой шкаф и запекать пельмени в течение 15–20 минут при умеренной температуре. Подавать на стол горячими.

Примечание.Это блюдо можно приготовить, используя сырые пельмени. В таком случае время запекания увеличивается до 30–40 минут.

Пельмени, томленные с грибами

Для теста:2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша:700 г печени индейки, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подливы:0,5 кг свежих грибов, 4 головки репчатого лука, 4–5 ст. ложек топленого сливочного масла, 0,5л сметаны.

Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней соль. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар и накрыть миской или влажным полотенцем.

Приготовить фарш.Репчатый лук почистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Печень индейки зачистить от пленок и желчных протоков, тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. В готовый фарш вбить яйцо, влить растопленное сливочное масло, добавить перец и соль. Все хорошо перемешать до получения однородной массы.

Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, положить на середину каждого по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края.

Приготовить подливу.Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нашинковать острым ножом. Грибы перебрать, если нужно – почистить, хорошо промыть и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить на медленном огне до полной готовности. Готовые грибы вынуть из отвара, слегка остудить и мелко нарезать. В сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем вареные грибы вместе с измельченным луком до золотистого оттенка.

Сырые пельмени заложить по 10–15 штук в глиняные огнеупорные горшочки, сверху разложить жареные грибы с луком и залить сметаной. Поместить горшочки в разогретый духовой шкаф и томить при умеренной температуре до полной готовности пельменей (около 25 минут). Подавать на стол горячими.