Текст книги "Соление, маринование, вяление, копчение"

Автор книги: Дарья Костина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 5 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Шпик (сало)

Шпик обычно снимают со спины и боков туши, где толщина его не менее 2,5 см. Как правило, для соленого шпика не используют слой с брюшины, а также сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик.

Слой сала разрезают на куски размером примерно 20×20 см. Солят куски сухим способом, со всех сторон тщательно натирая соляной гущей или сухой солью. На 15 кг сала берут 1 кг соли. В последнем случае куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.

Чистый деревянный ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5–1,5 см. Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) укладывают на этот слой соли. Причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между кусками и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую бумагу или ткань, накрывают все крышкой с грузом и ставят в холодном темном месте.

Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до 10 °C) месте без доступа света – около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держат на свету.

Обычный (смешанный) посол

Куски мяса (не раньше 1–2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовый), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.

На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли.Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте – подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до 3–5 °C.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 1 ⁄2 ч. ложки молотого перца, по 5–6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.

Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5 °C) рассолом (на ведро кипяченой воды – 10 л – берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет. Мясо считают достаточно просолившимся через 3–4 недели.

Вытапливание смальца

Нутряной жир, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир, предназначенные для вытапливания, нарезают кусочками и заливают холодной водой, чтобы они простояли 2–3 дня для отмывания крови, причем воду меняют 2 раза в день.

Прежде чем отправить на вытопку, нарезанный жир тщательно отцеживают от воды, а в котел наливают чистой воды в количестве 1⁄3 от объема жира, прибавляют чайную ложечку пищевой соды. Когда вода закипит, на поверхности начинает появляться смалец. Его осторожно вычерпывают ложкой и выливают в отдельную посуду. Вычерпывание жира продолжается до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их отбрасывают в дуршлаг и отцеживают весь смалец.

Полученный смалец перетапливают второй раз, прибавляя на каждый килограмм по 100 мл молока, и варят на слабом огне, пока молоко не станет желтым и начнет падать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец бросают кусок обугленного хлеба.

При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь не был слабым и не начиналось пригорание смальца. Готовый смалец выливают в чистые стеклянные банки. Сосуды закрывают, когда смалец застынет, и убирают на холод. Хранят в холодном месте.

Примечание.После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положить специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варить 30–60 минут, а затем охладить до 3 °C.

На охлажденном бульоне будет корка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи. Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка жира опять загерметизировала бульон с костями.

Засолка окорока

Отрезав окорок круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3–4 дня окорока перекладывают (верхние – вниз, нижние – наверх), пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2–3 недели окорока просолятся, поэтому их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

Маринование

Маринование грибов

Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно.

Грибы обрабатывают и хорошо моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5–2 см.

Варят грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. На каждые 6 кг грибов необходимо – 1,5 л воды, 250 г соли, 2–3 г лимонной кислоты, лаврового листа 10–15 шт., корицы 0,5 г, гвоздики 0,5 г, перца душистого 0,5 г, перца черного горького 0,3 г.

Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.

После прекращения нагревания к грибам доливают уксус 6 %-ный из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют.

Продолжительность стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 30–35, для банок 1 л – 45 мин.

Маринование рыбы

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу. Прежде чем замариновать свежую рыбу, ее надо посолить так, чтобы она приобрела обычный соленый вкус и годилась для еды. Соленую же рыбу предварительно обессоливают, а затем маринуют. Но обычно используют свежую и малосольную рыбу, так как в маринаде она вкуснее.

Предназначенную для маринования рыбу можно отварить.

Маринад для заливки рыбы приготовляют при следующем соотношении продуктов: на 5 л воды употребляют 60 г сахара, 1 чайную ложку душистого перца, 30 шт. гвоздики, 30 горошин черного перца, 1 чайную ложку кориандра, 100 г уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в кусок ткани, кипятят 20–30 мин.

В приготовленный и охлажденный маринад помещают рыбу, выдерживают ее в течение 3–4 часов, затем вынимают, отцеживают и укладывают в банки. Каждый раз рыбу можно посыпать молотыми пряностями (душистым и черным перцем, корицей, кориандром, имбирем и др.). Можно также положить целые лавровые листики (в очень небольших количествах, только для букета).

Уложенную в банки маринованную рыбу заливают маринадом, закрывают банки и сохраняют в холодном и темном месте (лучше всего в погребе).

Сельдь

1-й рецепт.Сельдь отобрать желательно одного размера, вымыть и уложить в банки, добавив пряностей. Залить подготовленным маринадом и поставить в холодное место на 10 дней.

2-й рецепт.Сельдь выдержать 36 ч в маринаде, отрезать голову, в хвост продеть нитку и повесить на 24 ч.

3-й рецепт.Сельдь выдержать в маринаде 5 дней. Вынуть, нарезать кусочками, залить растительным маслом и поставить на холод.

4-й рецепт.Селедку выдержать в маринаде 48 ч, очистить, нарезать на кусочки. Молоки растереть с растительным маслом, развести масло с маринадом 1:1 и залить сложенные в стеклянную банку кусочки сельди. Хранить в холодном месте.

5-й рецепт.Вымочить сельдь в маринаде 3 дня, выпотрошить, очистить от кожицы и костей, разрезать на половинки вдоль и подготовленную сельдь сложить рулетиком, плотно уложить в банки, перекладывая каждый ряд кружочками лимона и ломтиками винных яблок. Залить растительным маслом и вынести на холод.

Линь

Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать голову и нарезать кусочками. Немного посолить, выдержать 30 мин. В противень налить достаточное количество растительного масла и положить подготовленную рыбу. Запечь в духовке на слабом огне, следя, чтобы рыба не подрумянилась. Отдельно обжарить лук. Готовую рыбу укладывать в подготовленную емкость, пересыпать луком и залить смесью масла, в котором она томилась, и маринада 1:1. Вынести в холодное место.

Корюшка, селява

Очистить рыбу, вытереть насухо, посолить, посыпать перцем и выдержать 24 ч. Обжарить, обвалять в муке, остудить, сложить в банки и залить маринадом.

Щука

1-й рецепт.Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить и положить под гнет на 48 ч. Вскипятить воду с петрушкой, сельдереем и луком, опустить в нее рыбу и варить до полуготовности. Вынуть и остудить. Вскипятить готовый маринад и в нем сварить рыбу до готовности, вынуть, остудить рыбу и маринад, залить снова и хранить в холодном месте.

2-й рецепт.Обжарить щуку желательно в конопляном масле, немного подсушить в духовке. Емкость натереть чесноком, сложить остывшую рыбу и залить маринадом. Хранить в холодном месте.

Угорь

1-й рецепт.Выпотрошить, посолить и выдержать 30–40 мин, обжарить, остудить и залить маринадом. Сверху на 2 см залить растительным маслом.

2-й рецепт.Натереть угря смесью песка с солью, хорошо промыть и выпотрошить. Разрезать вдоль, вынуть хребет, натереть солью с перцем или солью и выдержать 3 ч. Свернуть рулетиком и обвязать ниткой. В таком виде варить один час. Воду для варки вскипятить с кореньями, луком и розмарином. Процедить ее, смешать в равных частях с сухим белым вином и 3 %-ным уксусом. Остудить, сложить плотно в подготовленную емкость и залить маринадом. Хранить в холодном месте.

Стерлядь

Отварить подготовленную рыбу в воде, не соля ее. Готовый маринад вскипятить, добавив в него несколько штук винных ягод (инжира), фиников, горсть изюма, 3–4 кружочка лимона и апельсина без кожицы и кисло-сладких яблок. Кипятить 2 мин, остудить, вынуть фрукты. Переложить фруктами стерлядь, в маринад добавить 2 ст. ложки горчицы. Залить рыбу сверху на 2 см растительным маслом и хранить в холодном месте.

Осетрина

2 кг осетрины очистить, нарезать кусочками, обмакнуть в соленую воду и обжарить в сухарях. Можно посолить, выдержать 20 мин и обжарить в кляре (жидком тесте) на оливковом или подсолнечном масле. Остудить. Взять 2 кг квашеной капусты, 5 луковиц, нарезанных кольцами, 15 г черного перца горошком, 10 лавровых листьев, 300 мл 9%-ного уксуса и 200 мл оливкового или подсолнечного масла. Капусту тушить до готовности, затем остудить. Рыбу укладывать слоями, пересыпая капустой. Сверху должна быть капуста. Накрыть деревянным кружком, подложив под него ткань или марлю, положить гнет и хранить в холодном месте. По этому рецепту мариновать любую рыбу, имеющую мало костей.

Белуга и севрюга

Подготовить рыбу, нарезать на куски, предварительно вырезав хребет и хрящ. На 8 кг рыбы взять 10 л готового маринада или 5 %-ного уксуса, добавить 20 г имбиря кусочками, 50 г черного перца горошком, 5 головок чеснока, разделенного на зубки, по 20 г эстрагона, чабреца, майорана и 2 полные ст. ложки соли.

Закипятить эту смесь, положить рыбу и варить до готовности. Остудить, рыбу переложить в подготовленную емкость. Маринад процедить, пряные травы выбросить, перец, имбирь и чеснок положить в марлю. Залить маринадом рыбу, сверху положить узелок с пряностями. Накрыть марлей или тканью под деревянный кружок и гнет. Хранить в холодном месте.

Лосось

1-й рецепт.Подготовить рыбу, посолить и оставить на 30 мин. Обжарить, остудить, сложить в банки, перекладывая майораном или эстрагоном. Залить 3–5 %-ным уксусом без специй.

2-й рецепт.Выпотрошить лосося, отрезать голову, разрезать вдоль и сложить в банку спинками вниз. Залить готовым маринадом и вынести в холодное место на 3–5 дней.

Навага, ледяная, корюшка, морской окунь

Рыбу выпотрошить, промыть, слегка подсушить и натереть солью. Выдержать 3–5 ч, обмазать топленым или оливковым маслом и испечь в духовке или обжарить на плите на хорошо смазанной тем же маслом сковороде. Остудить. Кадушку, бочонок или кастрюлю, стеклянную банку ополоснуть холодным маринадом. На дно положить лавровый лист, перец черный и душистый горошком, бутоны гвоздики, корицу. Каждый слой рыбы пересыпать пряностями. Сверху тоже должны быть пряности. Залить готовым маринадом и поставить в холодное место.

Маринование различных овощей и фруктов

Помидоры маринованные

На литровую банку: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 перца красного стручкового, 5 шт. гвоздики, корица – на кончике ножа.

Маринад: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара и 2 ч. ложки уксусной эссенции.

Помидоры брать мелкие: зеленые, молочные, бурые, розовые. Полученный маринад залить в банки с помидорами, пастеризовать: литровую банку – 20 мин, трехлитровую – 30 мин. Банки укупорить.

Маринованные баклажаны

Баклажаны.

Для фарша: коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелко рубленая зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец, соль.

Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху положить пресс, чтобы сошли сок и вода.

Фарш:отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелко нарезать, затем прибавить мелко рубленую зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец – тоже измельченные. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 мл на 3–4 кг баклажанов). Накрыть крышкой и положить груз. Через 7–10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.

Баклажаны и перец маринованные

5 кг перца, 2 кг баклажанов, 2–3 головки чеснока, 1–2 пучка зелени, черный перец горошком, соль,1 стакан масла, 2 стакана виноградного уксуса.

Испечь 5 кг перца, очистить, удалить семена и нарезать в длину полосками. Испечь на сильном огне 2–2,5 кг баклажанов, очистить и тоже нарезать полосками. Разобрать на дольки 2–3 головки чеснока, очистить. Промыть и крупно нарезать 1–2 пучка зелени петрушки. Все овощи смешать, затем добавить черный перец горошком, соль по вкусу, 1 стакан кипящего подсолнечного масла, 2 стакана виноградного уксуса и уложить в небольшие банки. Банки закрыть плотной бумагой и убрать в холодное место.

Ботва свекольная маринованная

На банку объемом 1 л: 600–700 г свекольной ботвы, 1 л воды, 100 мл фруктового уксуса, 100 г сахара, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 25 г соли.

Ботву хорошо промыть; нарезать стебли и листья кусками, равными высоте банки, в которой они будут консервироваться. Банку вымыть, обдать кипятком и насухо вытереть чистым полотенцем. Уложить в банку ботву.

Смешать оставшиеся ингредиенты, поставить на огонь и довести до кипения; затем процедить и залить полученным маринадом ботву. Поместить банку в кастрюлю с кипящей водой (на дно кастрюли постелить полотенце, чтобы банка не разбилась при кипячении) на 15 мин. Воды следует наливать столько, чтобы банка находилась в ней «по плечики». Кипятить, неплотно накрыв банку крышкой. Стерилизованную банку плотно закрыть крышкой.

В банку вместе с ботвой можно положить очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа, листья черной смородины и вишни – это сделает ботву более ароматной.

Крыжовник маринованный

1 кг зрелого крепкого крыжовника, 0,5 л воды, 400 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики, небольшая палочка корицы.

1 кг зрелого крепкого крыжовника вымыть, наколоть ягоды и наполнить им банки до «плечиков».

Из 0,5 л воды, 400 г сахара и 100 мл 9%-ного уксуса приготовить маринад. Воду, сахар, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики и небольшая палочка корицы) кипятить 5 мин. Когда заливка остынет, процедить ее и добавить уксус. Этим маринадом залить крыжовник, закрыть заполненные банки крышками и поставить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и кипятить банки независимо от емкости 3 мин. Маринованный крыжовник добавляют в капусту «провансаль» домашнего приготовления, в салаты, подают как гарнир к мясным блюдам.

Хранить его нужно в прохладном месте при температуре не ниже 0 °C.

Чеснок маринованный

Для маринада: 1 литр воды, 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.

Подготовить чеснок. Чеснок замочить в воде, чтобы очистить от шелухи, зубчики промыть. Разложить в стерилизованные банки, залить кипятком. Через 10 минут вылить воду из банки. Приготовить маринад. Вскипятить воду, соль, сахар, добавить уксусную эссенцию (перед закаткой), размешать. Залить маринадом чеснок в банке. Закатать крышкой. Банку положить в прохладное место. Через 30–40 дней маринованный чеснок готов.

Виноград маринованный

Для маринада: 1 л воды, 200 г сахара, 0,4 л 6 %-ного уксуса.

Для маринования берут виноград десертных сортов с крупными ягодами. Хорошо промытый виноград очистить от веточек и плотно уложить его в банки, на дно которых положить для аромата по 2–3 гвоздики и по кусочку корицы. Залить горячим маринадом. Банки закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.

Вишня маринованная

Для маринада: 1 л воды, 0,75 кг сахара, 0,75 л уксуса.

Спелую вишню промыть, очистить от плодоножек и косточек, разложить в банки, положив в каждую по 1–2 гвоздики и по небольшому кусочку корицы. Залить кипящим маринадом. Сначала довести до кипения воду с сахаром и тогда вливать уксус. Стерилизовать 10 мин. Подавать как плодовый салат к мясным или рыбным блюдам.

Груши маринованные

Для маринада: 1 кг сахара, стакан уксуса, стакан воды, несколько гвоздик.

Сахар, уксус и гвоздику варить на медленном огне, пока сахар не растворится. Очистить груши от кожуры; у мелких удалить желобковым ножом сердцевину, а более крупные разрезать на четыре части. Подготовленные груши опустить в кипящий маринад и варить, пока они не станут прозрачными. Снять с плиты, охладить и расфасовать в стеклянные банки. Плотно закрыть банки крышками и держать в темном прохладном месте.

Сливы маринованные

Для маринада: 1,25 л воды, 0,25 л уксуса, 300–500 г сахара, гвоздика, 1 г корицы.

Спелые, но не перезревшие сливы с плотной мякотью очистить от плодоножек, вымыть и проколоть в нескольких местах, чтобы при стерилизации не лопнула кожица. Плотно уложить в банки, не удаляя косточек. Залить кипящим маринадом. Стерилизовать 15 мин.

Приготовление маринада:в эмалированную посуду налить воду, положить сахар и довести до кипения, влить уксус, опустить корицу и гвоздику и сразу же снять смесь с огня.

Маринованные сливы подавать в качестве гарнира к печеным или жареным мясным и рыбным блюдам.

Яблоки маринованные

На литровую банку – 0,3–0,6 г корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого и черного перца.

Для заливки: на 1 л воды – 600–800 г сахара, 0,06–0,07 л столового уксуса или 3–5 г лимонной кислоты.

Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и в зависимости от величины разрезать на 4–8 частей, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3–5 г лимонной кислоты или 0,06–0,07 л столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки 3–8 мин, а затем остудить в холодной воде и сразу уложить в банки.

Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °C поллитровые банки – 15 мин, литровые – 20, трехлитровые – 25 мин.

Лук фаршированный маринованный

1 кг лука, 700–800 г кореньев (сельдерея, моркови, петрушки) и капусты, 150 г масла, соль, стручковый перец. Для маринада: 0,5 л 5 %-ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 15 г соли.

Крупный лук без повреждений очистить от шелухи, срезать верхушку, сложить в посуду, залить кипящей водой, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин. После этого лук выложить на решето, дать стечь воде, осторожно разобрать его так, чтобы можно было начинить фаршем.

Для фарша коренья и капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, прогреть в масле с солью до мягкости, затем перемешать с молотым стручковым перцем. Приготовленным фаршем наполнить луковицы.

В кипящий маринад опустить фаршированный лук и кипятить его 5–10 мин. Затем уложить лук в банки и залить доверху маринадом. Банки закупорить, держать в холодном месте.