Текст книги "Блюда из грибов"

Автор книги: Дарья Костина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Суп из грибов с крапивой

400 г свежих грибов (лучше подберезовики), 2 клубня картофеля, 100 г крапивы, 30–40 г сливочного или топленого масла, 120 г сметаны, зелень укропа, соль по вкусу.

Свежие грибы нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем около 30 минут. Добавить нашинкованную крапиву и варить еще 15 минут. Затем заправить

сметаной и измельченным укропом и довести до кипения. Подавать с гренками.

Грибная солянка со свежими грибами

10–12 средних свежих грибов, 1 ст. ложка томат-пасты, 2 соленых огурца, 5 луковиц, 2–3 ст. ложки масла, 12–16 маслин, 2–3 ст. ложки каперсов, ½ лимона, 4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Грибы промыть, очистить, залить водой и варить до готовности. В это время лук очистить, промыть, нашинковать и спассеровать на топленом масле с томат-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка потушить. Маслины хорошо промыть, освободить от косточек. Грибной бульон процедить, а грибы нарезать пластинками. В бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист и дать покипеть 8–10 минут. Затем заправить солянку по вкусу солью, сметаной, добавить маслины, зелень укропа и петрушки. При подаче добавить в солянку 1 столовую ложку сметаны, ломтик лимона и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Суп с грибами и домашней лапшой

1 л бульона (мясного или куриного) или грибного отвара, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 150 г свежих белых грибов, шампиньонов или грибов-зонтиков, лапша.

Для лапши:160 г муки, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 2–3 ст. ложки воды.

Муку замесить с другими продуктами до образования вязкого теста, затем гонким слоем раскатать на доске и нарезать полосками. Тесто легче нарезать, если ему дать слегка подсохнуть в раскатанном виде. Нарезанную лапшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока она не всплывет на поверхность. Если не требуется варить всю лапшу сразу, то оставшуюся часть следует высушить. В таком виде она хорошо сохраняется. В кипящий бульон опустить нарезанные полосками коренья и грибы, разрезанные пополам или на четыре части, варить до готовности. К готовому супу добавить отдельно отваренную лапшу.

Суп из шампиньонов и зеленого горошка tc «Суп из шампиньонов и зеленого горошка»

250 г свежих шампиньонов, 250 г свежего зеленого горошка, 50 г репчатого лука, 80 г моркови, ½ корня петрушки, 35 мл растительного масла, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Свежий зеленый горошек залить 1,5 литра кипяченой воды и варить 15–20 минут.

Шампиньоны очистить от пленочек, закрывающих пластинки, промыть в проточной холодной воде, отбросить на дуршлаг, дать воде стечь, нарезать соломкой и тушить 20–25 минут в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.

Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, промыть, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. Подготовленные продукты соединить с варящимся зеленым горошком и варить еще 8–10 минут.

При подаче на стол суп поперчить и посыпать рубленой зеленью.

Суп рисовый с шампиньонами по-деревенски tc «Суп рисовый с шампиньонами по-болгарски»

250 г свежих шампиньонов, 100 г сливочного масла, ½ стакана риса, пучок зелени петрушки, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.

Шампиньоны очистить от пленочек, закрывающих пластинки, промыть в проточной холодной воде, нарезать дольками и на 15–20 минут опустить в подсоленную воду.

В кастрюлю влить 1,5 литра воды, посолить и довести до кипения, опустить грибы и отварить их до мягкости, всыпать промытый рис, добавить сливочное масло, мелко нарезанную петрушку и варить до готовности.

Перед подачей на стол заправить суп яйцом и посыпать черным перцем, можно добавить сок лимона или 1–2 столовые ложки томатного соуса.

Суп из свежих шампиньонов с морковью и сельдереем tc «Суп из свежих шампиньонов»

400 г свежих шампиньонов, 80 г репчатого лука, 60 г моркови, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, 35 г сливочного масла, 40 г сметаны, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Шампиньоны очистить от пленок, закрывающих пластинки, промыть в проточной воде, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного воды, добавить сливочного масла, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, в течение 30–40 минут.

Репчатый лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея очистить, промыть, нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле.

В кастрюлю с тушеными шампиньонами прибавить поджаренные овощи, влить 1,5 литра воды (кипятка), посолить, довести до кипения и варить на малом огне в течение 8–10 минут. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп из грибов с овощами

200 г свежих грибов, 2 моркови, 2–3 картофелины, 2 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень петрушки.

Грибы очистить и нарезать ломтиками. Морковь очистить, промыть и нарезать кружочками.

В кастрюлю влить 1,5 литра воды, посолить, положить подготовленные грибы и морковь, поставить на огонь, довести до кипения и варить около 20 минут. Добавить подготовленный картофель, нарезанный кубиками, и лавровый лист, довести до кипения и варить на малом огне до готовности. Затем снять с огня, добавить сливочное масло. Заправить яйцами, черным молотым перцем и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп куриный с грибами и вермишелью tc «Суп куриный с шампиньонами по-венгерски»

100 г свежих грибов, 1,2 кг курицы, 200 г вермишели, 60 г корня сельдерея, 25 г корня петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу, зелень петрушки.

Подготовленную курицу разделать на небольшие порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, воду слить, мясо промыть в проточной холодной воде, вновь положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить на малом огне при слабом кипении.

Очищенные овощи и грибы нарезать кубиками и опустить в кипящий суп. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить перец черный горошком, соль и зелень петрушки.

За 1–2 минуты до конца варки засыпать вермишель, предварительно сваренную до готовности в подсоленной воде, довести до кипения и снять с огня.

Перед подачей на стол в тарелки с супом добавить измельченную зелень петрушки.

Грибной суп с перловой крупой

tc «Грибной суп с перловой крупой (польская кухня)»

100 г крупы,1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 луковица, 20 г грибного порошка или сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 л бульона, сок, отжатый из ½ лимона, или 1 ст. ложка столового уксуса, соль, зелень.

Предварительно замоченную крупу отварить в слегка подсоленной воде до готовности, процедить. Нарезанные кусочками коренья и вымоченные грибы недолго тушить в масле, затем варить в бульоне до полной готовности. Яичные желтки смешать со сметаной, небольшим количеством бульона и кислым соком. Залить оставшимся бульоном и добавить отваренную крупу. Когда суп остынет, его прогреть еще раз, но не доводить до кипения, чтобы яичные желтки не загустели.

Грибной суп с овощами

200 г свежих, 80–100 г отваренных или 20–40 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 л бульона или воды, 1 яблоко или помидор, соль, укроп или зелень петрушки, зеленый лук, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Грибы, коренья и морковь нарезать соломкой и тушить в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезать брусочками и опустить в кипящий бульон или воду. Когда овощи станут полумягкими, к ним добавить тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжать варить до полной готовности всех продуктов, затем заправить. При подаче на стол в тарелки добавить сметану, положить яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпать рубленой зеленью.

Крупенья грибная

6–8 сухих белых грибов, 2 луковицы, 3–4 картофелины, ½ моркови,1 корень петрушки, ½ стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка укропа, 50 г топленого сала или масла, 2 ½ л воды.

Белые грибы отварить, вынуть и нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и грибами на сале. Варить на медленном огне до полуготовности. Затем посолить и поставить в духовку на 10–15 минут.

Эту крупенью делают беленой, т. е. после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку, добавить 1 стакан топленого молока или ½ стакана сметаны.

Борщ с грибами

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1–2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре, уксус.

Подготовленные грибы тушить в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить другие продукты (муку смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин. Сметану и измельченную зелень положить в борщ перед подачей его на стол. Если добавить томат-пюре, то его тушить вместе с грибами.

Суп с грибами и жареным мясом

350–400 г мягкой говядины, 1 ст. ложка жира или сливочного масла, сельдерей или петрушка, 8–10 картофелин, 200 г свежих или 30 г сушеных грибов, 2 небольших соленых огурца, соль, перец, зелень, (сметана).

Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем опустить в кастрюлю для варки, залить 1 л кипятка и жидкостью, образовавшейся на сковороде при жарке мяса. Когда мясо станет полумягким, положить картофель и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки добавить нарезанный соленый огурец, подготовленные и нарезанные кусочками отваренные грибы и приправы, продолжить варить.

На стол суп подать прозрачным или со сметаной. Сверху посыпать зеленью.

Солянка с грибами и рыбой

400 г рыбного филе, 1 л воды, 1 луковица, соль, 4 горошины перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2–3 ломтика лимона, 2 ст. ложки сметаны.

Рыбное филе нарезать кусками, вместе с приправами опустить в холодную воду, варить. В разогретом масле протушить кружки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 минут добавить муку, как следует перемешать, подлить рыбный отвар вместе с кусками рыбы и варить на слабом огне 10 минут. Перед сервировкой добавить по вкусу соли, положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану. В солянку можно положить также нарезанные помидоры или томат-пюре. Последний тушить в жире вместе c грибами.

Щи кислые с грибами

500 г кислой капусты, 100 г бекона, 1 л воды, соль, 100 г соленых или 30 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, тмин, 2 ст. ложки сметаны, зеленый лук.

Капусту вместе со свининой варить в воде почти до полной готовности. Подготовленные грибы нарезать соломкой и тушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы соединить с супом. Суп заправить солью и тмином.

При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать измельченным зеленым луком.

Суп-харчо с грибами

50 г сушеных грибов, ½ стакана риса, 30 г жира, ½ стакана слив, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре.

Сухие грибы замочить в воде в течение 3–4 часов, затем нашинковать. Варить с рисом, добавив томат-пюре, чеснок, истолченный с солью, и, желательно, кислые сливы. Варить в течение 40–50 минут. При подаче приправить зеленью укропа или петрушки.

Суп из фасоли по-огородничьи

200 г фасоли, 125 г растительного масла, 50 г лука, 30 г моркови, 30 г корня сельдерея, 100 г грибов, 100 г помидоров, 50 г сладкого перца, зелень петрушки.

Фасоль перебрать, промыть 1–2 раза тепловатой водой, положить в кастрюлю и залить холодной водой в таком количестве, чтобы фасоль была покрыта ею. Поставить на огонь, и как только вода закипит, слить ее, а фасоль снова залить, но уже горячей водой. Продолжая варить, добавить мелко нарезанные лук, морковь и корень сельдерея, а также свежие очищенные грибы, сладкий перец и помидоры. Посолить по вкусу.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты. По желанию можно заправить спассерованной мукой.

Грибной борщ с капустой и свеклой

2 л воды, 50 г сушеных грибов, 200 г свеклы, 200 г капусты, 200 г картофеля, 100 г разных кореньев, 1 ст. ложка томатной пасты; соль, сахар, лимонная кислота (или уксус), сметана – по вкусу.

Грибы промыть, замочить в воде на несколько часов, затем сварить. В отдельной посуде поджарить в жире нарезанную соломкой свеклу, затем положите томатную пасту, залить небольшим количеством жидкости и тушить под крышкой, по мере необходимости доливая воду и следя за тем, чтобы не пригорело.

В грибной бульон опустить нарезанную соломкой капусту, картофель, добавить нарезанные и обжаренные морковь и лук и варить до мягкости овощей; добавить свеклу. Заправить по вкусу солью и кислотой.

Отдельно к борщу подать сметану и мелко нарезанную зелень.

Грибная юшка с фасолью

50 г грибов, 250 г фасоли, 500 г картофеля, 100 г лука, 50 г подсолнечного масла, соль – по вкусу.

Грибы предварительно промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь. В грибной отвар положить предварительно сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности.

Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком.

Похлебка грибная

500 г свежих грибов (или 100 г сушеных грибов), 4 картофелины, 70 г перловки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 50 г масла, 3 корня петрушки; соль, перец, сметана – по вкусу.

Сварить грибной бульон. Когда он будет почти готов, положить туда отваренную перловую крупу, обжаренные на масле лук и коренья, нарезанные мелкими ломтиками, картофель, нарезанный кубиками, и довести до полной готовности.

Перед подачей к столу добавить в каждую тарелку нашинкованные отваренные грибы и сметану.

Борщ с грибами и квашеной капустой

1 кг свеклы, 40 г грибов, 600–700 г капусты, 400 г картофеля, 200 г моркови, 10 г брюквы, 200 г репчатого лука и 100 г зеленого, 120 г томата-пюре, 20–40 г сахара, 80 г жира или масла, 3 ст. ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 120–160 г сметаны, соль – по вкусу.

Готовить его следует в основном так же, как и борщ со свежей капустой, только квашеную капусту надо предварительно промыть, слегка отжать, потушить на жире или растительном масле 1 ½–2 часа и опустить в бульон одновременно с тушеной свеклой.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

30–50 г грибов, 1 кг капусты, 150 г репчатого лука, 60–90 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль – по вкусу.

После замачивания вынуть грибы из настоя и процедить его, затем их снова соединить и варить 2–2 ½ часа; капусту промыть, отжать и тушить с жиром, изредка помешивая, 1 ½–2 часа; положить в капусту нарубленный и поджаренный с томатом-пюре репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком и, помешивая, тушить еще 30 минут. Сварившиеся грибы тонко нашинковать, добавить в кастрюлю с овощами, осторожно слить в нее отвар и все кипятить до готовности (грибы можно предварительно обжарить), затем посолить; за 15–20 минут до конца варки щи можно заправить слегка подрумяненной мукой или картофелем.

Подать на стол со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью лука или укропа.

Суп из свежих грибов с луком

300 г свежих грибов, 300 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л бульона; соль и перец – по вкусу.

Свежие шампиньоны, вешенки, кольцевики, лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, стушить в жире. Когда лук слегка подрумянится, положить все в бульон и варить до готовности. К супу подать бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба тонко нарезать, намазать маслом, посыпать тертым сыром и ставят на несколько минут в духовку, пока сыр не начнет таять и слегка подрумянится.

Суп-пюре из свежих грибов

500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400 г шампиньонов или кольцевиков, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1 ½ стакана молока, 3 л воды, соль – по вкусу.

Сварить мясной бульон. Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить в жире.

В кастрюлю положить грибы, поджаренные морковь с луком, залить бульоном и варить в течение 50–60 минут. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить в масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить. Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.

Суп-пюре из свежих грибов подавать с белыми сухариками.

Грибы жареные

Грибы, жаренные в сухарях

Белые грибы или шампиньоны, 1 яйцо, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки сухарей. Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (10 минут), откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать с взбитым яйцом, а потом запанировать каждый кусочек в толченых сухарях и обжарить в смальце.

Грибы сушеные, жаренные с луком

200 г сушеных грибов, 4 небольшие луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль – по вкусу, ¼ ч. ложки молотого черного перца.

Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Подготовленные таким образом грибы нарезать на продольные полоски.

На хорошо разогретой сковороде обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить грибы, посыпать их мукой и обжарить до образования золотистой корочки. Добавить в сковороду грибной отвар, сметану соль, перец и тушить до готовности. В качестве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.

Грибы с чесноком, хересом и кедровыми орешками

500 г грибов, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки хереса, 2 ст. ложки кедровых орехов, сок 1 лимона, соль, свежемолотый черный перец, петрушка (зелень, нарубленная).

В большой сковороде нагреть масло, положить мелко нарубленный чеснок и готовить на довольно сильном огне 3 минуты, пока не подрумянится. Добавить крупно нарезанные грибы и орехи, влить херес и продолжать жарить, пока жидкость от грибов не испарится. Добавить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу, затем посыпать петрушкой и подавать.

Грибы табака

600 г грибов (белых, подосиновиков, маслят, подберезовиков), 1 головка чеснока, ½ ст. ложки муки, перец, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г соуса или 200 г сметаны.

Для приготовления блюда используются только шляпки грибов (белых, подосиновиков, маслят, подберезовиков). Взять, почистить если это необходимо и промыть. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая на стол полить грибы томатным соусом или сметаной

Боровики в сметане

1 кг грибов, по 2 ст. ложки масла и муки, 1,5 стакана сметаны, 50 г сыра, зелень, соль, перец.

Свежие грибы вымыть, затем нарезать ломтиками, посолить и жарить на сливочном масле до готовности. Незадолго до окончания жарки посыпать пшеничной мукой и залить сметаной, добавив соль, перец по вкусу. Все это на слабом огне довести до кипения. Грибы посыпать тертым сыром и запекать в течение нескольких минут в духовке.

Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Рыжики жареные

Шляпки рыжиков, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, 1 луковица, соль.

Взять очищенные шляпки рыжиков, хорошо промыть и варить в подсоленной воде около 10 минут. Затем окинуть на дуршлаг и дать немного обсохнуть. Дальше грибы жарить, пока они не подрумянятся, на уже горячем сливочном масле. К грибам добавить пассерованный на жире лук.

Перед подачей грибы желательно заправить сметаной. В качестве гарнира хорошо подойдет картофельное пюре.

Жаркое из маслят

250 г маслят, лук репчатый, 2 ст. ложки сметаны, 10 шт. картофеля, соль – по вкусу.

Грибы промыть, порезать некрупно и обжарить на сливочном масле 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук, перемешать и тушить еще 10 мин. Добавить сметану. Нарезанный картофель положить в горшочек, выложить грибы, сверху засыпать картошкой. Можно добавить грибные кубики. Запекать в духовке 40–50 минут, пока не будет готов картофель

Маслята, жаренные с орехами

500 г маслят, ¾ стакана рубленых грецких орехов, 5–6 перьев зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка яблочного уксуса, перец черный (молотый), соль – по вкусу, 2 веточки кинзы или зелени петрушки, 1 ст. ложка зерен граната.

Грибы нарезать ломтиками и пожарить на масле до готовности. Посолить, поперчить, добавить рубленые лук, зелень и орехи. Обжаривать, помешивая, еще 1–2 минуты, затем влить уксус и довести до кипения.

При подаче выложить на блюдо, оформить зеленью и зернами граната.

Грибы, жаренные в масле

500 г свежих грибов (белых, шампиньонов, рыжиков), 3–4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить, разложив на полотенце. Порезать их крупной соломкой, посолить и обжарить на сковороде в предварительно разогретом масле. После того, как выпарится жидкость, выделяемая грибами, посыпать мукой и еще раз обжарить.

К столу грибы подавать горячими, украшенными мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать жареный картофель.

Гренки с маслятами

5 шт. грибов (белых, маслят), 4 ломтика пшеничного хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, репчатый лук, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец черный (молотый), соль – по вкусу, листья салата.

Ломтики хлеба обмакнуть в смесь молока и яиц и обжарить на части сливочного масла. Грибы нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся масле. Положить рубленый лук, муку, слегка обжарить, затем добавить сметану, посолить, поперчить и тушить 20 минут. Гренки уложить на смазанный маслом противень, сверху на каждый ломтик выложить грибную массу, посыпать сухарями. Запекать в духовке 8–10 минут. Подавать на блюде с листьями зеленого салата.

Грибы, жаренные с лимонным соком

6 шт. свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки лимонного сока.

Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить, разложив на полотенце. Порезать их крупной соломкой. Лук и чеснок мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле, прибавить грибы и лимонный сок. Затем приправить все солью, хорошо перемешать и жарить на сильном огне.

К столу подавать горячими, украшенными мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Грибы, жаренные с луком

500 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Приправить их солью и обжарить в масле. Лук порезать кольцами и обжарить в масле отдельно от грибов. Затем грибы и лук смешать.

К столу грибы подавать горячими, украшенными мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать жареный картофель.

Грибы, жаренные со шкварками

500 г свежих грибов, 50 г сала, 2 головки репчатого лука, соль, зелень кориандра, петрушки или укропа – по вкусу

Грибы положить на несколько минут в соленую воду, затем слить воду и обсушить. Порезать соломкой.

Сало нарезать кубиками, растопить, пока не зарумянятся шкварки. Затем добавить грибы, мелко нарезанный лук и все обжарить. После того, как жидкость, выделяемая грибами, испарится, добавить соль, и тушить под закрытой крышкой около 10 минут.

К столу грибы подавать горячими, украшенными мелко нарезанной зеленью петрушки, кориандра или укропа.

Грибы с вином и сметаной

500 г свежих грибов, 1/5 стакана полусухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 20 г сыра, соль – по вкусу, ¼ ч. ложки перца черного, ⅛ ч. ложки перца красного.

Грибы очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Добавить вино и держать на сильном огне несколько минут.

Затем убавить огонь, приправить солью, черным и красным перцем, перемешать добавить сметану и тертый сыр и мешать до тех пор, пока смесь не загустеет.

К столу блюдо подавать горячим.

Вешенки, жареные в кляре

500 г вешенок, 700 г пива, 100 г муки, 3 яйца.

Для маринада:чеснок, черный перец (горошком), столовый уксус.

Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножки и замариновать, для чего подготовленные грибы поместить в подходящую тару, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус. Уложить сверху гнет, поставить на холод и выдержать не менее 2 часов. Затем обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре. Заварной кляр готовится по следующему рецепту: пиво нагреть до 80 °С, постепенно подмешивая, быстро заварить в нем муку. Втереть в полученную массу яйца одно за другим (следующее яйцо втирать только после того, как будет полностью вметано предыдущее). Кляр по консистенции должен напоминать тесто для оладий.

Белые грибы с луковой подливкой

5 шт. свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан сметаны, соль – по вкусу.

Шляпки молодых грибов очистить, вымыть. Подсушить и обжаривать, часто перемешивая, около 15 минут на растительном масле. Приправить солью. После этого поставить их в нежаркую духовку. Лук мелко порезать, положить в сковороду с разогретым маслом, посолить и тушить до мягкости. Затем влить сметану и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.

Грибы в сметане

500 г грибов, ½ стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и дать воде стечь. Подготовленные грибы порезать ломтиками, посолить и обжарить в масле.

Перед окончанием жарения в грибы добавить муку и перемешать. Затем влить в сковороду с грибами сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа.

Опята, жаренные в сметане

500 г опят (летних или осенних), 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 небольшие луковицы, соль зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем откинуть грибы на дуршлаг и дать воде стечь. Порезать грибы соломкой и обжарить вместе с мелко порезанным луком.

В конце жарки добавить в грибы сметану и перемешать. Жарить еще несколько минут.

Перед подачей к столу украсить грибы мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сыроежки, жаренные в сметане

7 шт. грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 луковица, соль, зелень укропа, петрушки, репчатого лука – по вкусу.

Шляпки грибов промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем грибные шляпки крупно порезать, обжарить в масле и добавить сметану. Прокипятить сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или зеленью укропа и петрушки.

Шампиньоны жареные

8 шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка лимонного сока, соль – по вкусу, ¼ ч. ложки черного молотого перца, зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Шампиньоны промыть, отрезать ножки, шляпки очистить от пленок. Крупные шляпки можно порезать на кусочки. Грибы обжарить в масле на сильном огне, приправить солью и перцем, добавить мелко нарезанную зелень.

Когда шляпки станут мягкими, влить сливки (или сметану) и прокипятить, сбрызнув лимонным соком.

Грибы можно подавать с отварным или жареным картофелем, рисом.

Шампиньоны, жаренные с яйцами

500 г шампиньонов, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 3 яйца, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Шампиньоны промыть, отрезать ножки, шляпки очистить от пленок. Крупные шляпки можно порезать на кусочки. Грибы обжарить на топленом масле, приправив солью, добавить мелко нарезанный лук, масло и продолжать жарить.

Сырые яйца хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Полученной смесью залить грибы и жарить до готовности яиц.

Готовое блюдо украсить зеленью укропа.

Грибы в пиве

Шампиньоны, яйцо, пиво, растительное масло, тертый сыр, мука.

Приготовить смесь из яйца, пива, растительного масла, тертого сыра и муки. Количество продуктов можно регулировать по своему усмотрению – должно получиться не слишком густое, как на оладьи, тесто. Обмакнуть в него шляпки шампиньонов и обжарить в растительном масле.

Грибы в майонезно-чесночно-сметанном соусе

500 г вешенок, лук репчатый, растительное масло, 3 зубчика чеснока, майонез и сметана – по вкусу.

Промыть грибы, нарезать их кубиками. На хорошо нагретую сковороду с маслом высыпать грибы и прожарить, пока вся вода не испарится, и грибы не покроются корочкой. Туда же добавить морковь, лук. 5 столовых ложек сметаны и майонеза перемешать с чесноком, развести теплой кипяченой водой, но масса должна быть не густой и не жидкой. Грибы посолить, поперчить по вкусу. Готовым соусом залить грибы. Хорошо перемешать, дать массе закипеть, уменьшить огонь и прокипятить еще минут 10. После этого выключить огонь и дать настояться минут 5. Готовое блюдо можно подавать как с гарниром, так и без, горячими или холодными.

Биточки грибные

250 г свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков), 4 кусочка белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, соль – по вкусу.

Свежие грибы очистить, промыть, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Дать воде стечь с грибов и дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и намоченным белым хлебом. Добавить яйцо, соль, тщательно перемешать и из полученной массы формовать биточки плоскоокруглой формы. Панировать их в сухарях и обжарить на растительном масле. К биточкам подать картофельное пюре.