Текст книги "Кулинарная книга лентяйки-3. Праздник по жизни"

Автор книги: Дарья Донцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

«Любимый салат из фасоли»

100 мл овощного бульона, 4 ст. ложки маслин без косточек, 1 банка консервированных стручков зеленой фасоли, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 средний лимон, 1 ст. ложки оливкового масла.

Берем полстакана овощного бульона, лучше из натуральных продуктов, а не из кубика. Разрезаем пополам маслины без косточек. Консервированные стручки зеленой фасоли отбрасываем на дуршлаг и слегка обжариваем их на оливковом масле. К фасоли добавляем луковицу, порубленную крупными кусками, и толченые зубчики чеснока. Выливаем в фасоль бульон, добавляем маслины и лимон среднего размера, нарезанный тонюсенькими кусочками. Готовим примерно четверть часа на маленьком огне. Солим, перчим, посыпаем зеленью по вкусу, затем выливаем содержимое в салатник. К этому блюду подают ложку с дырочками, чтобы вынуть фасоль из соуса.

«Медово-картофельный салат»

3 ст. ложки овощного бульона, 2 картофелины, 100 г мидий, 1 банка стручков зеленой фасоли, 30 мл оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка меда.

Две отварные картофелины нарежьте и смешайте с мясом мидий и стручками фасоли. Полейте салат заправкой из оливкового масла, сока лимона, меда и овощного бульона.

«Салат из птицы с макаронами»

300 г филе индейки, 2 яйца, 1 стакан макаронных изделий, 2 стебля лука-лорея, 2 помидора, 100 г грибов, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны.

Отварное, белое мясо индейки (можно куриное) нарезать на тонкие кусочки. Отварить яйца и макароны. Для этого салата идеально подходят мелкие изделия: рожки, перья, ракушки. Макароны нужно отбросить на дуршлаг и положить в миску. Яйца мелко нарезать и отправить к пасте. Настрогать соломкой пару стеблей сельдерея, добавить к ним нарезанные помидоры и грибы, можно использовать как маринованные, так и в собственном соку маслята, опята, лисички. Мясо птицы положить последним, заправить салат смесью из майонеза и сметаны в пропорции 1:1.

«Салат из тигровых креветок»

0,5 кг креветок, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 кофейная ложка сахарного песка, 1 зубчик чеснока, 2 мандарина, 2 листа салата, 1 банка консервированных початков кукурузы, 1 ст. ложка масла, 5 мл бальзамика.

Креветки почистить и обжарить на растительном масле. Можно взять замороженные, и тогда высыпать содержимое пакета на сковородку без предварительной разморозки. В процессе готовки на дне сковородки скапливается вода, ее надо слить и продолжить жарку. К готовым креветкам добавить чайную ложку соевого соуса, немного лимонного сока с сахаром и измельченный зубчик чеснока. Креветки положить в миску, открыть баночку маринованных початков кукурузы и добавить ее к морепродуктам. Мандарины разделить на дольки, отправить в миску, добавить несколько листьев «Айсберга», порванного на кусочки. По желанию можно порезать один сладкий болгарский перец и добавить в салат. Я заправляю это блюдо оливковым маслом плюс чуть-чуть уксуса «Бальзамик».

«Руккола с трюфелями»

50 г рукколы, 150 г ломтиков пармезана по количеству порций, 1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 ч. ложки бальзамина, 4 г трюфелей.

Простой в изготовлении, но из-за трюфелей очень дорогой салат. Будьте готовы к тому, что ваши гости не поймут, какой деликатес вы им подали. Поэтому внесите миску тогда, когда все присутствующие уже соберутся за столом, и поясните:

– Это блюдо приготовлено с применением одного из самых редких и дорогих грибов в мире – трюфелей, стоимость которых превышает цену белужьей икры. Не ищите в салате грибов, трюфели используют в очень малом количестве, они придают блюду уникальный аромат. Трюфели растут под землей, их отыскивают при помощи специально обученных свиней. До сих пор никому не удалось вырастить трюфель, так сказать, в неволе. Охота на трюфели – трудоемкое занятие, лучшие рестораны мира покупают их на аукционах.

Надеюсь, что после такой небольшой лекции окружающие воспримут салат с восторгом. Кстати, вам не придется принимать участие в торгах, чтобы приобрести 4 грамма трюфелей. В супермаркете найдется банка консервированного изыска. Конечно, длительное хранение меняет вкус трюфеля, но ведь вы не претендуете на получение Мишленовских звезд!

Теперь о другой составляющей салата – рукколе. Запомните: она имеет очень специфический пряный вкус, но трава ни в коем случае не должна быть горькой. Увы, руккола, выращенная в российских теплицах, часто грешит этим недостатком, может, ей не хватает итальянского солнца? Будем надеяться, что вам удалось добыть салат нужного качества, его понадобится не более 50 граммов, а то и меньше.

Тщательно помойте рукколу, обсушите на бумажном полотенце, заправьте небольшим количеством смеси оливкового масла и уксуса «Бальзамик» и положите в центр большого плоского блюда. Белые грибы пожарьте и окружите ими рукколу. На салат положите тонкие ломтики сыра пармезан, их должно быть по количеству гостей, плюс несколько штук для тех, кто захочет добавки. Ну а теперь самое важное – посыпьте салат мелко нарубленными трюфелями. Как можно порезать 4 грамма деликатеса? Ну, во-первых, можно купить его в порошковом виде, а во-вторых, смолоть в маленькой мельничке. Если вы предпочитаете второй вариант, то имейте в виду, что трюфель – нежный продукт и его нельзя пропускать через механизм, в котором вы регулярно дробите перец, кардамон или гвоздику.

«Салат с уткой»

0,5 утиной грудки, 1 кочан салата, 8 помидоров черри, 100 г моцареллы, 5 ст. ложек натурального йогурта, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, немного бальзамина, 2 ст. ложки оливкового масла.

Отбейте утиное филе деревянным молотком и обжарьте в любом растительном масле без запаха. Не забудьте посолить и поперчить. Пока грудка будет остывать, помойте кочан любого салата, обсушите и нарежьте или порвите на куски. Крохотные помидорчики черри поделите на половинки. Порежьте моцареллу тонкими ломтиками. Добавьте к салату небольшое количество базилика и утиную грудку, наструганную соломкой.

Если хотите получить вкусный салат, никогда не смешивайте теплые и холодные продукты. Горячий кусок отварного мяса не следует засыпать консервированным зеленым горошком, только что вынутым из холодильника. Составляющие салата должны иметь одну температуру, поэтому дождитесь, пока утка остынет. Иногда для салатов требуются горячие ингредиенты, но это не тот случай. Соус готовится так: обычный йогурт без каких-либо добавок смешивается с бальзамическим уксусом. В уксусно-йогуртовую заправку осторожно влить пару ложек оливкового масла. Смесь можно слегка посолить и поперчить, но я этого никогда не делаю, потому что не люблю слишком соленую и острую пищу. Количество специй – вещь индивидуальная, я не могу дать вам правильный совет.

Пару слов об оливковом масле. Оно принадлежит к числу продуктов, у которых качество напрямую связано с ценой. Не бывает хорошего оливкового масла по сто рублей за тонну. Масло хорошего качества должно быть слегка зеленого цвета, оно разлито только в темные бутылки из стекла. Лучше всего, если на этикетке будет написано «Холодный отжим». Если вы видите дорогую цену, но пластиковую тару, нужно насторожиться – скорее всего, вы станете жертвой обмана. Как большинство продуктов, оливковое масло имеет сортность, в канистры и двухлитровые бутыли, сродни тем, в которых продают газировку, помещают масло самого низшего качества, оно не может стоить дорого. Производители фасуют продукт экстра-класса в 300-миллилитровые, пол-литровые, максимум 750-граммовые бутыли. Приобретая продукты, включите, пожалуйста, логику. Если на этикетке стоит «Лучшее в мире оливковое масло, произведено в Мурманске», советую вспомнить, что оливки в этом холодном городе не растут. Им необходимо жаркое солнце, снег и мороз они не переносят. Берите то масло, которое произведено в Испании, Италии и прочих странах с жарким климатом. Еще одна уловка хитрых продавцов, на которую не следует вестись. Допустим, вы нашли на полке в супермаркете замечательную бутылочку. Настоящее стекло, 300 миллилитров объем, цена вполне достойная, на этикетке написано: «Произведено в Испании». Не торопитесь покупать, самая необходимая для потребителя информация, как правило, написана столь мелкими буковками, что надо носить с собой в магазин грамотного орла, дабы птичка озвучила текст. Но я девушка подозрительная, поэтому достаю лупу. А как иначе? Если мне предстоит отдать на кассе немалую сумму денег, то я хочу четко представлять, за что ее отстегнула. Итак! «Без холестерина». Не знаю, как вас, а меня такое объявление приводит в умиление. Ну какой холестерин, то есть, грубо говоря, животный жир, может быть в растительном масле? С таким же успехом можно прикрепить к капусте табличку «0 процентов мяса». Но в данном случае нас не обманывают, просто лишний раз подчеркивают – нет холестерина. Смешно, однако не криминально. А вот еще ниже чудесная фраза, ее набрали нонпарелью или цицеро, самыми мелкими из всех существующих типографских шрифтов: «Данный продукт разлит в бутыли в селе Хрюкино Тмутараканской области».

Отложим лупу, поставим бутылочку с маслом на полку, всем она хороша, но я знаю, как обстоит дело. Российский торговец купил на заводе в Испании цистерну самого дешевого масла, вполне вероятно, не стопроцентно оливкового, а смесь с добавлением подсолнечного, перегнал ее через все границы, а потом хрюкинские бабы, вооружившись половниками, разлили «амброзию» по симпатичным бутылкам. Небось вся цистерна стоила дядечке тысячу евро, и затраты с лихвой окупит продажа первых десяти бутылок. Самое интересное, что вас никто не обманывал, все честно указали на этикетке. Ах, вы не сумели ее прочитать! Кто виноват, матушка? Купите очки и впредь носите их с собой в магазин.

Дорогие мои, запомните: отличное оливковое масло делают, допустим, в Испании и там же расфасовывают. Не берите продукт, розлитый в стране, где оливки не растут.

«Салат с копченой грудинкой»

200 г копченой грудинки, 1 помидор «бычье сердце», 1 кочан римского салата, 1 красный болгарский перец, 1 банка белой фасоли, 1 банка сладкой кукурузы, 200 мл томатного сока, 1/2 ст. белого сухого вина, 1 ст. ложка оливкового масла.

Грудинку порежьте на одинаковые кусочки и обжарьте.

Помидор и кочан римского салата крупно порубите, добавьте наструганный соломкой красный сладкий болгарский перец. Присоедините консервированную белую фасоль и кукурузу, рассол нужно слить. Грудинку остудите и смешайте с остальными ингредиентами. Соус готовится так: смешать белое сухое вино, томатный сок (можно из пакета), 1 столовую ложку оливкового масла, соль, перец и чуть-чуть сахарного песка. Если любите острое – добавьте молотый кайенский перец, но помните – это самая жгучая приправа в мире.

«Деликатесный салат-мусс из сыра стилтон с портвейном»

1/2 белого портвейна, 3 луковицы-шалот, 250 г белого сыра стилтон, 200 г мягкого сыра, 2 зубчика чеснока, 20 г сливочного масла, черный хлеб.

Сразу скажу: я делаю это блюдо крайне редко, оно очень дорогое и трудоемкое. И если в обычных рецептах возможна замена, ну, допустим, вместо затратного сыра трюфье можно взять экономичную гауду и никто, кроме профессиональных гурманов, не заметит разницы, то в этом салате необходимо использовать только указанные продукты.

Белый портвейн должен быть хорошего качества, лучше, если он будет португальского производства. К сожалению, в России к портвейну настороженное отношение. Связано это с тем, что в советские годы в винных отделах теснились бутылки дешевого пойла, ужасного крепленого вина, по непонятной причине названного благородным именем – портвейн. «Солнцедар», «777», «Агдам»… я не помню все варианты. Покупали эти бутылки бедные студенты и алкоголики. Пьяница, валяющийся в подъезде около порожней бутылки портвейна, нередкая картина моей юности. Та же часть населения, которая подавала спиртное на стол лишь по праздникам, при упоминании слова «портвейн» брезгливо морщила носы

Прекрасное изысканное тонкое вино имело в СССР весьма подмоченную репутацию. Помню, как я удивилась, наткнувшись в одном из романов Бальзака на фразу: «Маркиза взяла бокал с портвейном и опустилась в кресло, напиток издавал будоражащий аромат и обещал минуты наслаждения». Я перечитала это пару раз и решила, что переводчик допустил ошибку. Ну не могла французская аристократка наслаждаться гадкой жидкостью, всем известно: портвейн для запойных алконавтов.

Даже сейчас, когда мы стали активно выезжать за рубеж, посещать хорошие рестораны, научились читать винные карты и не стесняемся допрашивать с пристрастием сомелье, портвейн остается в касте неприкасаемых. А жаль, потому что это прекрасное вино, не имеющее ничего общего с пресловутым «Солнцедаром».

Ну вот, опять меня унесло в сторону! Займемся салатом!

Белый портвейн вылить в сковородку. Очень тонко, «паутинкой», нарезать луковки-шалот и тушить их в портвейне на маленьком огне 5 минут. Белый сыр стилтон и мягкий сыр любого сорта (лучше пониженной жирности) смешать вместе, добавить к ним лук с портвейном и 2 зубчика чеснока, пропущенного через пресс. Количество чеснока зависит от вашего вкуса, но все же больше 3 зубчиков класть не советую. Миксером взбить все в пасту, положить в нее мягкое, но не растопленное сливочное масло, лучше вологодское, снова взбить до однородной смеси. Взять маленькие салатники, на одну порцию, и при помощи ложки, которой раскладывают мороженое, сделать шарики, их количество зависит от того, сколько гостей вы ждете. Можно разложить салат и обычной ложкой. Потом салатники надо прикрыть фольгой, чтобы воздух не проникал внутрь, и убрать в холодильник минут на 20. Дольше держать салат в прохладе не стоит, он потеряет вкус.

Возьмите обычный черный хлеб и чеснок. Нарежьте ломтики, пожарьте в тостере, затем зубчиком натрите гренки, положите их в салатники, по 2 штуки на порцию, и подавайте к столу.

«Холодец в банке»

Домашний холодец в любом количестве, несколько литровых банок.

Поскольку этот раздел книги посвящен не только салатам, а закускам вообще, я хочу завершить его рецептом холодца, блюда, которое очень любят россияне. Мои домашние не исключение, но у меня не всегда находится время его приготовить. Вроде ничего хитрого в холодце нет, но его нужно варить несколько часов. И тут мне на помощь приходит эксклюзивный рецепт, придуманный моей бабушкой, Афанасией Константиновной.

Холодец бабуля варила как все, ничего особо оригинального она не придумала: свиные ножки, говядина, морковь, лук, ну и так далее, сами знаете. Но вот дальше наступало самое интересное. Афанасия Константиновна брала литровые банки, стерилизовала их, заполняла холодцом и закатывала крышкой. Все. Можно сохранять студень длительное время. Незадолго до появления гостей вы вскрываете тару, вытряхиваете содержимое в кастрюлю и подогреваете, до того момента, когда холодец начнет слегка растекаться, перекладываете его в красивую посуду, добавляете туда немного толченого чеснока и отправляете на холод, застывает студень очень быстро. Получается, что, сварив один раз холодец, вы потом без особых хлопот угощаете приятелей или радуете домашних.

Кстати, хрен для холодца лучше сделать самой. Я беру корень, тщательно мою и пропускаю через мясорубку. Если на выходе последней закрепить полиэтиленовый пакет, куда будет ссыпаться провернутый корень, ни одной слезинки из ваших глаз не прольется.

СУПЫ

Во времена моего детства суп полагалось есть каждый день, причем непременно на обед, где-то в два часа дня. Практически во всех советских учреждениях, на заводах, фабриках, в школах, институтах и прочих рабочих и учебных заведениях были открыты столовые, почетное место в меню которых занимало «первое блюдо». Непонятно, почему его именовали именно «первым», ведь еще существовал салат, но, наверное, супу придавалось слишком большое значение, это была не просто еда, а нечто священное.

Сейчас, будучи взрослой женщиной, я хорошо понимаю, что неизменное присутствие в меню супа проистекало от массовой бедности населения. Первое блюдо очень экономно, из небольшого куска мяса или четверти курицы получается сытное блюдо на три дня. Все мамы моих подруг варили суп или из говядины, или из птицы, рыба как-то не котировалась. И особым разнообразием первое не отличалось. Щи, борщ, лапша куриная. Мясная солянка подавалась в ресторанах и считалась дорогим лакомством, впрочем, из-за отсутствия продуктов в нее практически нигде не клали говяжий язык и телятину, чаще всего в тарелке плавали нарубленные сосиски и кусочки колбасы. А то, что в пресловутой солянке обязаны быть каперсы и что это вовсе даже не маслины, знали лишь считаные люди, в основном те, кто ездил за границу.

Понимание того, что суп – это необязательно одна и та же еда, пришло ко мне лишь в студенческие годы. В одной группе со мной училось много иностранцев и одна из них, болгарка Милка, позвала сокурсников в гости.

Когда на столе появилась фарфоровая супница, я приуныла, придется есть первое, а потом хвалить мать Милки. Но в тарелку мне налили нечто невиданное, густое и жидкое одновременно, не похожее на привычные надоевшие супы. Я зачерпнула странную взвесь, попробовала, пришла в восторг, быстро слопала угощение и поинтересовалась:

– Что это?

– Суп-крем из белых грибов, – пояснила Милка.

– А где же картошка? – поразилась я.

– Зачем она нужна в супе? – еще больше удивилась болгарка.

– Ну как же! – недоумевала я, – морковь, лук, картофель необходимы.

– Фу, – скривилась Милка, – совсем необязательно! Мама!

В комнату вошла Рада.

– Что, девочки? – поинтересовалась она, – нести мясо?

– Скажи ей, что суп бывает разным, – приказала Милка.

– Конечно, – закивала Рада, – а зачем он одинаковый?

Я разинула рот, а Милка попросила:

– Мамуля, расскажи ей про суп-гренку.

– Что? – переспросила я.

– Суп-гренка, – повторила Милка, – а еще бабушкин молочный, фасолевый, креветочный… ты про такие слышала?

– Нет, – призналась я.

– Мамуля, начинай, – приказала Милка.

Рада улыбнулась и прочитала мне лекцию по кулинарии. Это был переворот в моем сознании, я поняла, что суп может быть разнообразным и вкусным. И первое можно приготовить быстро, нет никакой необходимости пять часов вываривать кусок говядины, а потом еще час закладывать в бульон овощи. Итак, рецепты «мгновенных» супов.

Суп-гренка

0,5 л молока нормальной жирности, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 4–5 кусков белого хлеба.

Как правило, это незамысловатое блюдо очень нравится маленьким детям. Может, потому, что в дошкольных учреждениях со времен моего детства не произошло кардинальных изменений и там по-прежнему в ходу: щи – борщ – лапша куриная.

Суп-гренка готовится очень просто. Вам надо взять несколько кусочков черствого белого хлеба, желательно нашего российского, выпеченного на обычном заводе, а не произведенного в мини-пекарне. Я не имею ничего против багетов, но для этого супа необходим нормальный нарезной батон из дрожжевого теста. Каждый ломтик надо посыпать сахарным песком, а потом слегка подсушить в духовке. Долго держать гренки на жару не стоит, им надо лишь слегка зарумяниться.

За это время вскипятите пол-литра жирного коровьего молока. Яйца взбить, и влить в горячее молоко, непрерывно его помешивая. Готовые гренки положить на дно тарелки, налить молочно-яичную смесь. Не забудьте посолить по вкусу.

Не менее прост в исполнении и

Суп из брынзы

0,5 мл 20 % сливок, 150 мл белого сухого вина, 300 г шампиньонов, 25 г сливочного масла, 150 г брынзы.

Это блюдо не рекомендуется есть детям, потому что в нем содержится алкоголь. Готовят суп не на плите, поэтому вам понадобится не кастрюля, а глубокая сковородка или другая посуда, которую можно поместить в духовку.

Осторожно вскипятите сливки. Потом влейте в них белое сухое вино. Грибы надо помыть, порезать одинаковыми кусочками и обжарить на сливочном масле. Обязательно попробуйте ее, она не должна быть горькой или излишне соленой. Лучше использовать ту, что упакована в маленькие коробочки, а не рассольную из большой тары. Брынзу режем, смешиваем с грибами, а потом заливаем сливками с вином. Суп ставим в горячую духовку (температура 180–200 °C) на пять-семь минут. Едят горячим.

Очень прост в приготовлении

Суп с кинзой

1 л воды, 2 горстки вермишели, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана молока 3,5 %, 2 яйца.

Налейте в кастрюлю воду и вскипятите ее.

В кипящую воду положите обычную вермишель. Много не кладите, получится каша. Пока вермишель готовится, возьмите пучок кинзы и тщательно вымойте его, разобрав на отдельные веточки. Лучше взять кастрюлю, наполнить ее водой и «утопить» кинзу, потом вынуть ее, энергично встряхнуть и повторить процедуру. Зелень – один из самых грязных продуктов, мойте ее очень тщательно.

Кинзу мелко порубить. Ее можно заменить укропом. Подогреть молоко 3,5 процентной жирности до комнатной температуры. Взбить 2 яйца, непрерывно помешивая, соединить их с молоком, потом влить эту смесь в воду с вермишелью. Главное – все время мешать суп. Варить его надо пять минут на маленьком огне. Имейте в виду, что любой суп не терпит бурного кипения, а тот, в состав которого входят молоко, сливки и сыр, может легко подгореть. Разлейте суп по тарелкам и щедро посыпьте кинзой. Не забудьте соль. И поверьте: дольше читать этот рецепт, чем варить супчик с зеленью.

Из курицы можно сварить самый обычный суп, все ту же, упомянутую мною в прежних кулинарных книгах куриную лапшу. Но если добавить к хорошо известному блюду несколько ингредиентов, можно получить волшебную похлебку.