Текст книги "Поварешка № 1/1"

Автор книги: Автор неизвестен - Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 4 страниц)

Плов с болгарский сладким перцем

100 г риса, 210 мл бульона или воды, 2 ч. л. сливочного масла, по 50 г сладкого болгарского перца и помидоров, 25 г репчатого лука, зелень, соль – по вкусу.

Рис быстро промыть в горячей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, высыпать рис на противень небольшим слоем и подсушить в духовке. Затем полить рис растопленным сливочным маслом и, периодически помешивая, поджаривать до тех пор, пока рис не приобретет желтый цвет.

Поджаренный рис охладить, засыпать в кипящий подсоленный мясной бульон или воду и варить при слабом кипении и закрытой крышке. Когда каша начнет густеть, то есть когда жидкость почти полностью будет поглощена рисом, добавить нарезанный небольшими кусками сладкий перец без семян, пассерованный рубленый репчатый лук и дольки некрупных помидоров. Все осторожно перемешать, закрыть крышкой и поставить на 40–50 мин в духовку. При подаче на стол посыпать плов зеленью.

Плов с помидорами

100 г риса, 210 мл воды, 2 ч. л. сливочного масла, 100 г помидоров, 2 ч. л. тертого твердого сыра, зелень, соль – по вкусу.

Промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Затем в сотейник с растопленным сливочным маслом уложить рис слоями вперемешку с нарезанными дольками свежих помидоров, поливая каждый слой маслом. Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 30–40 мин.

При подаче на стол посыпать плов зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать тертый сыр.

Плов с кабачками

По 100 г кабачков ириса, 30 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, зелень укропа, соль – по вкусу. Для соуса: 150 г помидоров, по 0,5 ч. л. сахара и муки, зелень сельдерея, соль – по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кусочками и обжарить с небольшим количеством растительного масла. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавить рис и продолжить обжаривание еще 5 мин. Прибавить кабачки, воду, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 мин.

Подавать на стол плов с соусом, приготовленным из помидоров, отваренных с добавлением соли, сахара, муки и зелени сельдерея.

Рис можно заменить перловой крупой, замочив ее накануне в воде.

Плов с крапивой

150 г крапивы, 25 г репчатого лука, 3 ч. л. растительного масла, 60 г риса, соль – по вкусу.

Молодую крапиву перебрать, промыть в нескольких водах и отварить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавить рис и слегка обжарить. Отварную крапиву нарезать на кусочки, ввести в рис, влить крапивный отвар, посолить и поставить в духовку на 20–30 мин. Подавать плов холодным.

Плов с тыквой и фруктами

80 г риса, 170 мл воды, 2 ч. л. сливочного масла, 100 г тыквы, по 30 г яблок и айвы, 20 г изюма, зелень, соль – по вкусу.

Тщательно перебранный и хорошо промытый рис положить в теплую подсоленную воду (7 г соли на 1 л воды) на 1,5–2 часа, после чего откинуть рис на дуршлаг и дать стечь воде.

Тыкву, айву и яблоки, очищенные от кожуры и семян, нарезать кубиками (1 см), а четверть тыквы нарезать широкими ломтями, уложить их в 1 слой на дно сотейника, предварительно смазанного сливочным маслом. На тыкву насыпать слой риса, на рис – смесь из тыквы, яблок, айвы и промытого изюма, затем снова рис, а на него опять тыкву и фрукты. Так заполнить посуду на 3/4 высоты, полить растопленным сливочным маслом и все залить горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) так, чтобы продукты были только покрыты жидкостью. Посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении около 40 мин.

При подаче на стол положить плов в глубокое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Плов с плодами шиповника

80 г риса, 170 мл воды, 50 г свежих или 10 г сушеных плодов шиповника, 20 г ядер грецких орехов, 0,5 ст. л. сливочного масла, 200 мл простокваши, 1 ч. л. сахара.

Свежие или сушеные красные плоды шиповника, очищенные от семян, промыть в теплой воде, измельчить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Ядра грецких орехов порубить и смешать с шиповником. Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не будет поглощена рисом. После этого добавить в кашу шиповник с орехами, сливочное масло, осторожно перемешать, закрыть посуду крышкой и довести плов до готовности в духовке.

Отдельно к плову подать простоквашу и сахар-песок.

Плов с укропом и омлетом

100 г риса, 210 мл воды, 1,5 ст. л. топленого масла, 30 г укропа, 1 яйцо, 3 ч. л. молока, соль – по вкусу.

Веточки свежего укропа без грубых стеблей промыть, нарезать не очень мелко (5–7 мм), опустить на 1–2 мин в кипящую воду и откинуть на дуршлаг.

В подсоленный кипяток или мясной бульон положить подготовленный укроп, топленое масло, засыпать промытый рис и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. При подаче на стол положить плов на тарелку, а на него поместить готовый омлет.

Голубцы, фаршированные кукурузой

140 г белокочанной капусты, 50 г зерен вареной кукурузы, по 25 г лука репчатого и морковки, 0,25 яйца, 1 ч. л. столового маргарина, 100 г сметанного соуса с томатом-пюре, зелень петрушки или укропа, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Вареные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанными и пассерованными морковью и репчатым луком, мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа, добавить соль и перец. На подготовленные капустные листья положить фарш и завернуть в виде рулета. Изделия уложить на противень или сковороду, залить сметанным соусом с томатом-пюре и запечь. При подаче полить голубцы соусом, в котором они запекались.

Голубцы, фаршированные творогом

150 г белокочанной капусты, 100 г творога, 30 г риса, 0,25 яйца, 0,5 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л. сметаны, зелень, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Рассыпчатую рисовую кашу охладить до 40–45 °C и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем. Фарш завернуть в капустные листья и придать им форму голубцов. Обжарить изделия на масле, уложить в сотейник, залить сметаной и тушить в духовке.

При подаче на стол полить голубцы соусом, в котором они тушились, и посыпать укропом.

Голубцы фруктовые

200 г белокочанной капусты, 75 г яблок, 30 г кураги, 20 г изюма, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. муки, 1 ст. л. сметаны, щепотка корицы.

Свежие яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами и нарезать тонкими ломтиками. Курагу и изюм (без косточек) перебрать, тщательно промыть теплой водой, меняя ее несколько раз. Соединить курагу, изюм и яблоки, добавить сахар, молотую корицу и хорошо перемешать.

На подготовленные обычным способом капустные листья положить фарш, сформовать голубцы в виде конвертов, уложить их на смазанный жиром противень или в сотейник, смазанный сметаной, смешанной с мукой, и сбрызнуть жиром. Запекать в духовке до румяной корочки.

При подаче на стол полить голубцы сметаной.

Голубцы по-домашнему с квашеной капустой

170 г квашеной капусты, 150 г свежей капусты, 100 г свиного фарша, 35 г копченой колбасы или мяса, 20 г риса, 60 г репчатого лука, 0,3 яйца, 1 ч. л. жира, 1,5 ч. л. муки, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. сметаны, перец красный и черный молотый, соль – по вкусу.

Мякоть свинины и копченую колбасу пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, репчатый лук, натертый на терке и обжаренный в жире, соль, черный молотый перец, отваренный рис и хорошо перемешать. Листья свежей белокочанной капусты проварить и завернуть в них фарш конвертом.

На дно кастрюли положить нашинкованную квашеную капусту, на нее – подготовленные голубцы, затем снова квашеную капусту, залить водой, посолить и варить на слабом огне 30–40 мин. Ввести заправку.

Заправка. В разогретом жире подрумянить муку, добавить натертый репчатый лук, толченый чеснок, красный молотый перец и залить соком, который образовался при варке голубцов.

Голубцы будут вкуснее, если в кастрюлю положить кусок копченой свинины (ножку, ухо, хвост, окорок).

При подаче на стол полить голубцы сметаной.

Голубцы новогодние

350 г квашеной капусты, 200 г телятины, 100 г свинины, 30 г риса, 3 ч. л. томата-пюре, 50 г сала, перец красный и черный молотый и соль – по вкусу.

Мякоть телятины и свинины пропустить через мясорубку, добавить красный и черный молотый перец, перебранный и промытый рис, томат-пюре, соль и все хорошо перемешать. Сало нарезать мелкими кубиками.

Листья квашеной капусты нарезать на квадратные куски (7x7 см). На каждый подготовленный листик капусты положить по 1 ч. л. фарша и 1–2 кусочка сала. Завернуть голубцы в виде колбасок и уложить рядом в кастрюлю, дно которой предварительно покрыть капустными листьями или нашинкованной квашеной капустой. Сверху накрыть голубцы капустными листьями и залить смесью из равных частей горячей воды и капустного рассола так, чтобы она только покрыла их. Варить на слабом огне до готовности.

Студень из птицы с овощами

1 кг мякоти курицы или индейки, 1,5 л воды, по 40 г морковки, репчатого лука и корня петрушки, 1 ст. л. уксуса, 12 г желатина, 2 яйца, 30 г зеленого горошка, 80 г цветной капусты, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика и соль – по вкусу.

Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалить пену, добавить пряности, уксус, морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить на слабом огне до готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на 30 мин в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно противня или формочки и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи, нарезанные кружочками яйца, снова залить бульоном и поставить в холодное место.

Студень украинский из свинины

500 г свинины, 800 мл воды, 30 г репчатого лука, по 300 г свеклы и морковки, лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу.

Хорошо промыть свинину и сварить с добавлением репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа, соли. Вынуть мясо из бульона, отделить от костей, нарезать на кусочки, бульон процедить. Отдельно сварить свеклу и морковь и нарезать кубиками.

Уложить в форму слой мяса, слой свеклы и морковки. Затем снова слой мяса и т. д. Залить бульоном и поставить на холод для застывания.

При подаче на стол украсить студень ломтиками соленых огурцов и кружочками сваренного вкрутую яйца.

Студень яичный по-венгерски

2 яйца, 100 мл молока или сливок, 1 ч. л. сливочного масла, соль – по вкусу.

Литровую кастрюлю хорошо смазать сливочным маслом. В большую по размеру кастрюлю налить горячую воду на 2–3 см и поставить в нее меньшую кастрюлю. Яйца, молоко, соль хорошо взбить, влить массу в кастрюлю, смазанную маслом, и ждать, пока яичная масса не загустеет (вода не должна кипеть, иначе студень станет пористым).

Яичный студень, нарезав кубиками, можно подать к бульонам и супам.

Студень по-немецки

1 кг свиных и телячьих ножек, 2 л воды, 70 г моркови, по 20 г корня петрушки и сельдерея, 120 г соленых огурцов, 1 ст. л. уксуса, лавровый лист, соль – по вкусу.

Свиные и телячьи ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить корень петрушки, сельдерея, морковь и варить на слабом огне 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. Бульону не давать сильно кипеть, так как при этом он будет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей, нарезать, перемешать с нарезанным кубиками соленым огурцом, уложить на блюдо или противень, залить процеженным и заправленным уксусом с бульоном и дать застыть.

Студень рыбный

По 100 г отварной рыбы и рыбной мелочи, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 яичный белок, по кусочку вареного яйца и лимона, немного крабов или раковых шеек, перец душистый горошком, соль – по вкусу.

Рыбную мелочь и пищевые отходы (ершей, окуньков и др.) сварить. Бульон процедить, положить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, аргентины или другой нежирной рыбы. Добавить корень петрушки, репчатый лук, соль, душистый перец горошком и варить до готовности. Бульон осветлить яичными белками.

В стеклянные салатники аккуратно положить нарезанные кусочки рыбы, раковые шейки, консервированных крабов или креветок, украшения из яиц и ломтика лимона. Все осторожно залить рыбным бульоном и поставить на холод. Подавать студень в тех же салатниках.

Студень грибной

75 г грибов (свежие, соленые или маринованные) или 20 г сушеных грибов, 1 ч. л. желатина, 125 мл грибного отвара, 1 зубчик чеснока, соль – по вкусу.

Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать. Соленые – отжать от рассола, промыть и нарезать, маринованные – отделить от маринада и измельчить.

Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы положить в формы, залить растворенным желатином и охладить.

Студень ягодный

500 г ягодного пюре, 250 г сахара, 250 мл сухого вина, по 0,5 ч. л. корицы, гвоздики, цедры и лимонного сока, 250 мл воды.

Из свежих ягод сделать пюре, протерев их через сито. Оставшуюся непротертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод (обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде). Ягодный студень должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде в течение 3–5 часов.

Студень апельсиновый

2–3 апельсина, 1–2 лимона, 100 г сахара, 250 мл белого вина, 50 мл воды, 2 яичных белка, 40 г миндаля.

Апельсиновый и лимонный соки смешать, добавить сахар. В вино положить тертую цедру апельсина и подогреть. Влить воду с разведенным в ней крахмалом и вскипятить. В немного остывшую жидкость влить сладкий сок и взбитые яичные белки. Блюдо хорошо охладить и посыпать измельченным миндалем.

Так же готовить лимонный и мандариновый студень.

Винегрет рыбный

150 г овощного винегрета, 40 г отварной рыбы, 3–4 соленых огурца, 1–2 моченых яблока, 1–3 стебля зеленого лука.

В овощной винегрет добавить мякоть мелко нарезанной вареной рыбы (трески, хека, щуки и др.). Готовый винегрет положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью, а вокруг уложить горками мелко нарезанные соленые огурцы, шинкованный зеленый лук, дольки моченых яблок и др.

Винегрет с грибами

120 г овощного винегрета, 30 г грибов, 10 г зелени.

Готовый заправленный овощной винегрет смешать с солеными или маринованными грибами, нарезанными ломтиками.

При подаче на стол уложить винегрет горкой, украсить шляпками грибов, мелко зарезанной зеленью петрушки или укропа.

Винегрет из картофеля с сельдью
(холодный)

1–2 картофелины среднего размера, 30 г филе сельди, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 10 г каперсов, 1 ч. л. уксуса, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый и соль – по вкусу.

Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Порубить филе с репчатым луком.

Желток сваренного вкрутую яйца растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы, черный молотый перец, соль, уксус. Яичный белок порубить. Все смешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Винегрет по-французски

1 картофелина небольшого размера, по 1–2 свеклы и моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. консервированного зеленого горошка, 1 ч. л. изюма, 1–2 соленых огурца, кусочек лимона, по 2 ч. л. растительного масла и красного сухого вина, по 1 ч. л. уксуса и горчицы, перец черный горошком, соль – по вкусу.

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, а затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его до кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 мин. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Винегрет горячий

1 картофелина среднего размера, 40 г репы, 20 г моркови, 10 г брюквы, 1 корень сельдерея небольшого размера, 1 ст. л. зеленого горошка, 1–2 соленых огурца, 20 г соленых грибов.

Для соуса: 50 мл овощного отвара, 0,5 ч. л. муки, 2 ч. л. молока, зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу.

Картофель, репу, морковь, корень сельдерея, брюкву мелко нарезать и отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу.

Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет.

Соус. Вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.

Винегрет, тушенный в горшке

По 2–4 морковки и свеклы небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. зеленого горошка, 2 ч. л. сливочного масла, 100 мл соуса, соль – по вкусу.

Морковь, свеклу, картофель, репчатый лук нарезать, положить в горшок, добавить зеленый горошек, посолить, полить растопленным сливочным маслом. Перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку. Довести до готовности.

К винегрету подать соус (как в предыдущем рецепте) с укропом и петрушкой.

Блины кукурузные

1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. пшеничной муки, 110 мл молока, 1 ч. л. сахара, 0,25 яйца, 5 г дрожжей, 1 ч. л. сливок, 1 ч. л. жира для жаренья, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ч. л. сметаны, соль – по вкусу.

Кукурузную муку залить горячим молоком (половина нормы), накрыть крышкой и охладить. Добавить пшеничную муку, теплое молоко с растопленными в нем дрожжами и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Затем в тесто ввести яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые белки, сливки, соль. Все осторожно вымешать и оставить на 30 мин. Выпекать блины, как обычно. Подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Блины заварные

По 200 г пшеничной и гречневой муки, 20 г дрожжей, 250 мл молока, 1,5 яйца, 2 ч. л. сливочного масла, соль – по вкусу.

Половину нормы просеянной пшеничной муки заварить крутым кипятком. Тщательно размешать, чтобы не было комков, и остудить. В чуть теплое тесто влить разведенные в теплой воде (0,5 стакана) дрожжи, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить теплое молоко (половину нормы), добавить оставшуюся муку, хорошо перемешать и дать вновь подняться. Оставшееся молоко вскипятить со сливочным маслом и вылить в тесто. Когда оно слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль и хорошо вымешать. После того как тесто снова поднимется, выпекать блины.

Блины-скородумки
(скороспелые)

150 г пшеничной муки, 250 мл кислого молока, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. пищевой соды, 1 ст. л. сливочного масла для выпекания, соль – по вкусу.

В муку добавить яйца, соль, сахар и кислое молоко. Хорошо вымешать, чтобы не было комков. Соду развести в воде и влить в тесто перед выпеканием.

Блины на соде

По 400 г пшеничной и гречневой муки, 1 л воды, 2 г лимонной кислоты, по 0,5 ч. л. пищевой соды и соли, 100 г масла для выпекания.

В муку влить теплую воду, растворив предварительно в ней соль, всыпать кислоту и хорошо размешать тесто. Перед выпеканием блинов добавить соду. Дать тесту подняться (выход – 5 порций по 300 г каждая).

Блины из блинной муки

1,2 кг муки, 2,8 л воды.

Блинную муку просеять, влить воду и быстро перемешать. Из образовавшегося теста выпекать блины, как обычно, (выход 10 порций по 300 г каждая).

Блины аппетитные

2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 50 мл кислого молока, соль – по вкусу.

Яичные желтки и сливочное масло положить в кастрюлю. Хорошо размешать деревянной лопаткой и развести кислым молоком на жидкую сметану. Белки взбить в пену. Осторожно положить в кастрюлю, посолить. Аккуратно перемешать и выпекать блины.