Текст книги "Казаки: традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)"

Автор книги: Андрей Кашкаров

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

1.6. Влияние старых традиций и современные правила

1.6.1. Верстание в казаки

Принятие в казаки является правовым актом казачьего Схода (Круга) общины (хутора, станицы, землячества), наделяющим принимаемого казака правами и обязанностями.

Человек не казачьего происхождения, изъявивший желание стать казаком, жить по казачьим законам, придерживаться казачьего быта, традиций, обычаев и культуры, исповедующий православную веру, принимается в казачью общину с испытательным сроком от 3 месяцев до 1 года.

За изъявившим желание верстаться в казаки закрепляются решением Атаманского правления три казака поручителя – наставника, которые обязаны изучить с ним за время испытательного срока:

• обычаи и традиции казачества;

• особенности культуры и быта казаков;

• основы православного вероисповедания;

• Кодекс чести казака;

• права и обязанности члена казачьей общины.

После испытательного срока с ним проводят собеседование Совет стариков и члены Атаманского правления.

После положительного заключения Совета стариков и членов Атаманского правления, поручители – наставники представляют его Сходу (Кругу) казачьей общины.

Если за изъявившего верстаться в казаки проголосовало более двух третей голосов от присутствующих на Сходе (Круге), он считается поверстанным в казаки.

Затем поверстанный в казаки в торжественной обстановке, в присутствии Православного священника принимает присягу на верность Отечеству, Казачеству и Вере Православной, целует Животворящий Крест с распятием и Евангелие*, опускается перед знаменем на левое колено и целует его. Далее Атаман обнажает шашку, а поверстанный в казаки целует лезвие шашки и Атаман объявляет ему, что с этой минуты он является казаком и обладает всеми правами и обязанностями казака, что эти обязанности и права вместе с почетным и достойным званием казака передаются по наследству.

Поверстанному в казаки вручается грамота за подписью атамана, заверенная печатью общины, с указанием даты верстания в казаки и названием казачьей общины, к которой он приписан.

Председатель Совета стариков произносит напутственное слово о долге перед Господом, Отечеством и Казачеством, а члены общины поздравляют полноправного казака с вступлением в общину.

* в случае отсутствия Православного священника Присягу принимать в присутствии Атамана и стариков после прочтения молитвы.

Раздел записан согласно Положению «О порядке верстания в казаки в Общероссийской общественной организации «Союз казаков».

Схема оформления и выдачи удостоверений казака представлена на рис. 1.5.

Рис. 1.5. Схема оформления и выдачи удостоверений казака

1.6.2. Выборы на круге

Основанием любого казачьего объединения занимается оргкомитет [17]. При созыве Круга, оргкомитет находится на месте Атаманского Правления. В остальном же Круг ведется обычным порядком. По разрешению дежурного есаульца казаки выходят на круг и рекомендуют кандидатов на Атаманский пост.

Всякий названный, как только произнесено его имя, обязан встать, снять шапку и занять место на скамье рядом со священником. В продолжение всех выборов он сидит без головного убора. Сам себя рекомендовать казак не имеет права.

После выдвижения всех кандидатов им поочередно предоставляется слово для изложения своей программы или самоотвода.

При любом количестве кандидатов голосование и подсчет голосов проводится по каждому, даже если за него голосует один выдвигавший.

Кандидат при этом должен выйти на середину Круга и поклониться на четыре стороны: кресту и священнику, старикам, оргкомитету и станице.

Есаулец, стоя слева от него, кладет правую руку на его плечо и спрашивает станицу:

– Господа честное казачество, люб ли вам Атаман (имярек..)?

Внимание, важно!

В старину голосование производилось поднятыми обнаженными клинками и было очень легко сосчитать голоса всех полноправных членов общины (казак, не обладавший всей полнотою прав, шашки не имел). Обезоруженные казаки вынуждены голосовать поднятием рук. Но как прежде, так и сегодня тайное голосование, равно как и заглазные разговоры, казаки считают несовместимыми со своим пониманием казачьей чести.

Специальные люди, наделенные полномочиями – приставы считают голоса. Набравший большее число голосов считается избранным (даже если получил преимущество в один голос). Если все кандидаты получили равное число голосов, Круг прерывается на несколько дней, и затем проводится сызнова по всему ритуалу от чтения молитвы.

После объявления Есаульца:

– Большое число голосов отдано (имярек)… Два пристава ведут будущего атамана к Присяге.

1.6.3. Приведение атамана к присяге

По казачьей традиции нельзя касаться голой рукою голой руки или щеки выбранного атамана, ведомого к присяге – считалось, что так атаман теряет силу, обретаемую им в момент принятия присяги. Положение, в котором ведут атамана к присяге, именовалось в старину «растяжка» (пристав слева правой рукою держит атамана за левый рукав, выше локтя, левая рука атамана лежит на укрытом обшлагом мундира запястье левой руки пристава). Атаман «растянут» между двумя приставами издали его фигура напоминает крест. Далее приставы снимают с атамана мундир, расстегивают или разрывают рубаху так, чтобы был виден нательный крест.

Есаулец может взять крест рукою и показать казакам с объявлением:

– Православный!

Казаки отвечают криком «Любо!», и все, если сидели, встают. В установившейся тишине, стоя лицом к станице, атаман произносит:

На Христовом Животворящем Кресте,

На Священном писании присягаю:

Служить верно, не щадя головы (жизни)

И живота (имущества) своего. Беречь казачью

Честь, преумножать достояние станицы.

Беречь казаков!

Я ваш отец, вы мои дети!

После чего отвешивают поклон станице, затем, снова ведомый приставами, подходит к старикам, кланяется в пояс. Старики и станичник кланяются в ответ на поклоны атамана. Затем приставы подводят атамана к священнику. Атаман целует крест и, лежащее на аналое, Евангелие.

Затем атаман, ведомый приставами, выходит на середину Круга. На него надевают Атаманский кафтан, перепоясывают саблей через правое плечо. Перепоясывают полотенцем через левое плечо (символы военной и хозяйственной деятельности атамана; перекрещенные перевязи означают защиту правления атамана Христом).

У кубанских казаков есть обычай «помазания атамана пылью», восходящий к обычаю запорожцев, – после того, как атаман облачен в атаманский кафтан, один из приставов мажет ему лицо грязью, снятой с подошвы сапога. Этот акт имеет символическое значение и расшифровывается по евангельскому стиху «…и пусть больший среди вас – будет вам слугою!», означает же он, что атаман, который с этой минуты пользуется абсолютной властью, должен «умалиться», стать ниже сапога в гордыне своей и служить своему народу, а не распоряжаться людьми как собственностью.

Второй пристав при этом утирает атамана полотенцем, которое и повязывается через левое плечо.

Старший атаман (окружной, войсковой и т. д. или старший атаман по возрасту) вручает ему пернач. Выбранный атаман, принимая, целует пернач и трижды целуется с вручившим.

Старики подносят атаману насеку (ритуал ее вручения тот же). Вручавшие могут сказать перед вручением несколько слов напутствия или приветствия выбранному атаману.

Дежурный есаулец надевает на голову атамана, держащего в правой руке булаву, а в левой насеку, папаху и командует:

– Перед атаманом – шапки долой!

Все, кроме атамана, стоящего рангом выше, снимают шапки. Этот момент считается присягой Круга на полное и беспрекословное подчинение атаману. Соответственно, если в Круге нет казаков с шашками, такая присяга на верность атаману считается условной.

По такому же правилу все присутствующие на Кругу должны после этого подойти к крестному целованию и к целованию Евангелия. Как правило, после крестного целования участники Круга уходят на перерыв.

После перерыва атаман предлагает кандидатов в правление, по ним происходит голосование. Круг заканчивается обычным порядком, головные уборы у всех присутствующих снимаются на молитву, а казаками нестроевых возрастов еще и при выносе знамени.

1.6.4. Порядок перевыборов

По окончании атаманского срока или по предложению большинства (2/3 реестрового состава) Круга объявляются перевыборы. Круг начинается обычным порядком, с той только разницей, что атаман, выступая с отчетным докладом, должен быть без головного убора, тогда как в обычное время он «шапки не ломит» (исключение может быть, когда атаман выступает перед внеочередным экстренным кругом или сходом с просьбой: например, собрать деньги погорельцу (атаманская шапка идет по кругу и т. п.) или в момент объявления войны или похода). Без шапок сидит и все атаманское правление, которое делит успехи и неудачи атамана в равной с ним мере.

После доклада атаман садится на табуретку, дежурный есаулец завязывает ему голову башлыком и стягивает руки за спиною полотенцем.

Предварительно атаман торжественно сдает все атрибуты атаманской власти и сидит с завязанными глазами в белой нательной рубахе так, чтобы был виден нательный крест и обвинители не забывали, что перед ними их брат – христианин. Поверх креста, на более коротком гайтане сохраняется принадлежащая лично атаману атаманская медаль.

Выступающие вычитывают вины и заслуги атамана, памятуя, что всякое ложное обвинение или обвинение, признанное Кругом не доказанным, будет обращено против него.

К примеру, обвинение в предательстве, которое карается изгнанием или смертной казнью, если влечет за собою человеческие жертвы, в случае не доказанности обращается и применяется в полной мере к обвинителю.

Обвинение и спор об атамане может длиться не более 3-х часов. Оно может быть прервано только лекарем, если атаману стало плохо.

Против обвинений может выступить любой казак, но не атаман, который обязан молчать в продолжение всего разбирательства. Если срок атаманства прерван досрочно и атаман признан виновным, есаулец срывает с него атаманскую медаль. Если большинство казаков требует переизбрания атамана на новый срок и серьезных обвинений против него не выдвинуто, то есаулец развязывает ему руки, снимает башлык и троекратно целует атамана. Точно так же троекратно целуют его все при возвращении знаков власти.

Избранный на второй и третий срок атаман присяги не произносит, но целует крест и знамя (только освященное в церкви, иное знамя символом не считается).

По окончании троекратного срока правления, когда атаман по уставу не может быть переизбран, ритуала «вычитывания вины» не происходит. Наоборот, старики, священник и казаки благодарят атамана, дарят ему памятные подарки, целуют и говорят только похвалу. Просчеты атамана могут быть упомянуты только в наказах вновь избранному. Атаман, имеющий равное со всеми казаками право на переизбрание, после ритуала вычитывания вины облачается в обычный свой мундир, кроется обычной казачьей шапкой и усаживается в ряды казаков, с ним же следует и все правление.

Далее идет выдвижение кандидатов, которым руководит дежурный есаулец. В числе вновь выбираемых может быть и только что окончивший свой срок атаман. Он выдвигается на общих основаниях и занимает место без головного убора на скамье кандидатов. Далее обычным порядком, с той только разницей, что в случае избрания на второй и третий сроки он присяги не произносит, а только целует крест, Евангелие и знамя.

1.7. Кухня казака

Казачья кухня передает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), то в казачьей кухне особое место занимала рыба и субпродукты на ее основе.

Так донские казаки запекали карпа или леща, варили уху, готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили и каши, лапшу, пироги, которые, кстати, запивали морсом (к примеру, вишневым) и квасом. Часто готовили голубцы и холодец.

Традиционным казачьим десертом был нардек – арбузный мед и реже – варенье из арбузных корок. Влияние восточной кухни проявлялось в употреблении изюма, который клали в кашу.

Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки.

Трапезничали 3 раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Трапезу обязательно предваряли мытьем и вытиранием рук.

Старший за столом обычно подавал сигнал к началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.

Всех рецептов казачьей кухни описать невозможно, да и они имеют – каждый на свой лад – нюансы и особенности. Даже в пределах одной станицы блюда готовили по-разному, был свой, как сказали бы сегодня, фирменный (родовой) стиль; так соревновались меж собою казачки-хозяйки, который в станицах называли берегинями.

Тем не менее, несколько рецептов наиболее понравившихся автору блюд, вы сможете прочесть ниже. Остальные можно найти самостоятельно в открытом доступе.

Блюда из овощей и фруктов в казачьей кухне отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион.

Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор. перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских. оренбургских, уральских и донских казаков Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаки многих войск в летнее время.

Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских. астраханских, уральских и др. казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.

Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.

Напитки

Напитки, которые традиционно любили казаки, были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь (в некотрых произношениях – чигирь) – молодое виноградное вино, самогон (горилка).

Важно отметить, что среди казаков большой популярностью пользовался чай. Он проник в их повседневный быт во второй половине IXX века; чаепитием начинались и завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы казаков.

К примеру, Забайкальского войска казаки пили чай «с забелой» из молока, масла и яиц, добавляя в него пшеничную муку и конопляное семя. А старообрядцы в конце IXX – начала XX веках соблюдали запрет на употребление чая, заваривали дикорастущие травы и коренья.

Пшенная каша

На 1 стакан пшена 4 стакана молока, 1 столовую ложку сахара, и ¼ чайной ложки соли.

В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин. После этого добавить сахар, соль, размешать и поставить готовое блюдо до упревания на 15–20 мин, затем подавать на стол.

«Казацкий» кулич

3 стакана муки запарить сметаной, хорошо размешать. Взбить 50 желтков добела на водяной бане. 50 г дрожжей распустить в 3/4 стакана молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару.

Дать тесту подойти, добавить соль, 3 стакана муки, хорошо вымесить, влить теплое масло, сахар, толченые кардамон и гвоздику, корицу и снова месить. Дать подняться.

Затем наложить в форму немного меньше 1/2, когда поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой.

Кстати, творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока.

Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке – в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска).

Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус.

Баранина с баклажанами по-староказачьи

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми.

Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны.

Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Этот популярный рецепт также можно встретить и услышать под названием «Яхны».

Картофель с мясным фаршем по-донскому

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до «эффекта подрумянивания», так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания.

Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля.

Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания.

Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.

Внимание, важно!

Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем – мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

Терский борщ

Для приготовления борща потребуется приготовить бульон.

Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко порезать. Потушить на растительном масле до готовности.

Картофель нарезать тонкими брусочками, кинуть в кипящий бульон, посолить-поперчить и варить до полуготовности, добавить заправку из овощей и варить еще минут 7-10 на среднем огне.

Затем добавить порезанный щавель и зелень, лавровый лист. Яйца взбить вилкой и добавить в борщ тонкой струйкой через 2…3 мин., перемешать.

Дать закипеть и выключить.

Подать со сметаной и зеленым луком.

Печенье «Терское»

Для теста потребуется: 250 г муки, 120 г сахара, 2 яйца, 1/3 чайной ложки пищевой соды, 2 ст. ложки молока, 180 г маргарина, 200 г жареных овсяных хлопьев, 4 шт. растертого горького миндаля, соль, лимонная цедра.

Для покрытия: орехи с мелкими ядрами.

Для смазки: 1 яйцо.

Муку и пищевую соду просеять и постепенно смешать с остальными продуктами. Из готового теста сформировать круглые лепешки, смазать их взболтанным яйцом и украсить ядрами орехов.

Выпекать на среднем огне до образования золотистой корочки. Пшенная каша

На 1 стакан пшена 4 стакана молока, 1 столовую ложку сахара, и ¼ чайной ложки соли.

В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин. После этого добавить сахар, соль, размешать и поставить готовое блюдо до «упревания» на 15…20 мин, затем подавать на стол.

Варенье из облепихи и не только

Ягоды облепихи перебрать и промыть под струей холодной воды. Затем залить облепиху горячим сиропом и поставить выстаиваться в холодном месте на 3…4 часа. После этого сироп слить, довести до кипения, снять с огня. Дать сиропу остыть, опять положить в него ягоды и на слабом огне довести до готовности.

Необходимые продукты

• облепиха – 1 кг.

• сахар – 1,5 кг.

• вода – 0,8 л.

Получится довольно жидко.

Второй вариант

Взять ягоды, размочить в воде. Затем воду слить, засыпать все обильно сахаром, растереть ягоды на терке, или расплющить ложкой; и в таком видя кипятить до размягчения, с огня снимать по ситуации мягкости, по вкусу.

Универсально для всех типов ягод.

Варенье из арбузных корок

Состав

арбузные корки – 1 кг,

сахар – 1,2 кг,

вода – 9 стаканов (1 стакан = 250 мл),

сода – 1 чайная ложка с горкой

Приготовление

С арбузных корок срезать внешнюю зеленую кожуру (очень удобно срезать кожуру при помощи картофелечистки). Очищенные корки хорошо промыть. Нарезать белую мякоть небольшими кубиками или соломкой (можно нарезать фигурным ножом).

Каждый арбузный кубик наколоть вилкой. В 1 стакане горячей воды растворить соду. Корки сложить в кастрюлю, влить воду с растворенной содой и добавить еще 5 стаканов воды. Корки перемешать и оставить в содовой воде примерно на 4 часа. Воду слить, а корки очень хорошо промыть от содового раствора. Для этого залить промытые корки чистой водой и дать постоять около 30 минут. Воду слить, корки еще раз промыть и снова залить водой на 30 минут. Снова слить воду. Приготовить сахарный сироп. В большую чистую кастрюлю насыпать половину нормы сахара (600 г). Влить в кастрюлю 3 стакана воды и размешать. Довести сироп до кипения на среднем огне. Положить промытые арбузные кубики в сироп. Варить на среднем огне, изредка помешивая, приблизительно 20 минут.

Снять кастрюлю с огня и оставить варенье выстаиваться 8-10 часов. По истечении 10 часов кастрюлю с вареньем поставить на огонь и насыпать оставшийся сахар (600 г).

Затем варенье перемешать с сахаром и довести до кипения. С момента закипания варить 20–30 минут*. Снять кастрюлю с огня и оставить еще на 8 часов. На следующий день снова поставить варенье на огонь, довести до кипения и варить полчаса. * По желанию, в последнюю варку можно добавить в варенье тонко срезанную цедру от 1 апельсина и одного лимона. Также можно положить половинку стручка ванили (семена ванили можно использовать в другом блюде) или ванильный сахар. Иногда по вкусу добавляют сок из одного лимона (вариант на любителя определенных гастрономических предпочтений). Снять варенье с огня и дать выстояться до полного охлаждения. Холодное варенье разложить по стерилизованным банкам (предварительно удалить из варенья апельсиновые и лимонные корки и стручок ванили, если добавляли). Сироп должен покрывать арбузные кубики полностью. Закрыть банки стерилизованными крышками и убрать в темное прохладное место для хранения.