Текст книги "ProВинция: как открыть в себе ценителя вина"
Автор книги: Алена Ковтун
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 2 страниц)
Что у нас там с зонирование языка, что дает такая конструкция бокала с точки зрения вкусовых ощущений? Ага, делая глоток из бокала для белого вина мы акцентируем восприятие на сладости (кончик языка) и избегаем кислотности (боковые поверхности). Зачем? Затем, что у белого вина кислотность и так обычно высокая, а сладость как бы в недостатке. Наш мозг всегда стремится к гармонии, целостной картине, поэтому начинает эту сладость искать – и если бокал в этот момент ему ее “подсовывает”, тогда наступает эйфория и тотальное счастье.
У бокалов для красного вина раструб пошире, и сложенные для глотка губы чуть больше напоминают улыбку, чем поцелуй, а ножка покороче, так что вино фактически последовательно прокатится по всей полости рта: кислотность красных вин практически всегда мягче, чем у белых, и позволяет нам такую роскошь. Это справедливо не для всех красных вин, существуют весьма кислотные сорта, но и бокалы для них делаются обычно совершенно отдельные, а мы пока говорим об общей картине.
Нехитрые эти знания о том, как работает бокал и какими свойствами должен обладать, чтобы выдать нам максимум от нашего вина, помогут избежать неоправдавшихся при покупке вина надежд.
Хранение и сервировка: идеал и домашние условия
В идеале… никто и никогда не видел, как оно бывает – когда все в идеале. Иногда в отдельных пунктах списка добиться его, идеала этого можно, но знать идеальные условия хранения и сервировки стоит вовсе не для того, чтобы убиться, его добиваясь. Просто полезно иметь ориентир, а идти к нему – по возможности и желанию.
Хранение вина разобьем на две неравные части: хранение до и после “вскрытия”. Но и в том, и в другом случае я буду много говорить о кислороде. Кислород – это заклятый друг вина. Великое вино не может развиться до своего пикового гармоничного состояния, если не происходит микрооксидации. Аэрация, контакт вина с кислородом помогает разбудить его ароматику после того, как мы открыли бутылку. И кислород же начинает убивать вино в тот самый момент, когда его доступ “к комиссарскому телу” вина становится неограниченным.
Сразу распутаем пару путаниц, которые могут уже гнездиться в чьих-нибудь головах. Хранить бутылку лежа имеет в том случае, когда у нее натуральная пробка. Почему? Потому что иначе она имеет все шансы рассохнуться, и вино под ней начнет терять свои кондиции (привет, кислород!). Вина под винтом или пробками из альтернативных материалов (стекло, пластик) не нуждаются в смачивании вином, поэтому их можно хранить в любом положении.
Натуральная пробка совершенно не обязательно лучше винта. Думаю, это уже более-менее знают все, но на всякий случай пробегусь по этому вопросу, кто в курсе – можете пробежать пару следующих абзацев по диагонали.
Пробка позволяет вину чуть-чуть, но все-таки дышать, то есть имеет место медленный такой микроконтакт с кислородом. Не всякому вину это нужно – только такому, которое изначально задумывалось и делалось с потенциалом к длительному созреванию и развитию. Тогда кислород – лучший помощник, и без натуральной дышащей пробки не обойтись.
Если же вино предполагается выпить в ближайшие год-два после розлива в бутылки, то его наверняка сделали в легком, свежем стиле, и контакт с кислородом приведет к мгновенной потере этой свежести, вино станет вялым и тусклым. Винт для него – идеальный герметичный вариант (как и стекло, и пластик). Плюс это заметно удешевляет бутылку: натуральная пробка и стоит прилично. Кроме того, натуральная пробка может стать источником болезни вина, и винт/стекло/пластик – нет. Пластик, кстати, используют нейтральный, не вступающий в контакт с вином и не влияющий на его вкус и аромат, а у металлической винтовой крышки всегда есть нейтральная подложка (в случае добросовестного производителя, конечно).
Топаем дальше. Для хранения вина принципиально важны температура и освещенность. Точнее, свет ему как раз вредит, поэтому чаще можно встретить бутылки темного или зеленого стекла, чем совершенно прозрачные. Выбирайте темные и по возможности прохладные места. 10-12 градусов цельсия для белого вина и 14-16 градусов для красного – пресловутый идеал. Есть специальный винный холодильник – прекрасно! Нет – не беда, в принципе вино переживет даже комнатную температуру. Главное, чтобы не было температурных перепадов: всяких сквозняков и прочего. Ну разве что вы живете в тропиках, где нормальная комнатная температура +30… тогда это не вариант, придется либо не хранить, а выпивать максимально быстро после покупки, либо раскошелиться на холодильник.
Разумеется, я говорю не о бытовых холодильниках, в которых мы храним еду. Нет, нет и нет. Во-первых, бытовые холодильники слишком сильно охлаждают, и если вино у вас хранится в ожидании пика развития, то такая температура сильно это развитие замедлит. Возможно, на годы. Во-вторых, в холодильнике куча посторонних запахов, и натуральная пробка – не слишком надежная защита. Оно вам надо, чтобы из бокала пахло сосисками и прошлогодними кабачками? В-третьих, это постоянная тряска: открыли-захлопнули, открыли-захлопнули. Вино не любит, чтобы его лишний раз кантовали. Записываем и запоминаем: бытовым холодильником пользуемся только тогда, когда нам надо охладить вино перед самой подачей.
Влажность важна для натуральной пробки, идеал – 60%, что кстати и для нашего здоровья тоже оптимально. Так что, обеспечив такой уровень, вы угодите сразу всем.
Поговорим про время. Все вина можно условно разделить на вина со сроком годности и вина с потенциалом развития. Первые не меняют своих характеристик при длительном хранении, их не имеет смысла откладывать в долгий ящик. Нет, они не становятся опасными для здоровья с окончанием срока годности – просто теряют все свое очарование, становятся невкусными. Вторые с течением времени развиваются и становятся лучше. Тоже не бесконечно, обычно есть пиковая точка, когда вино достигает идеальной гармонии, после чего начинает “катиться по наклонной” и постепенно тоже выдыхается.
Лайфхак: если вдруг однажды вы решите проследить, как вино меняется со временем, имеет смысл в закладку купить не 5 разных вин по 1 бутылке, а 5 бутылок одного и того же вина одной партии, который затем открывать по одной каждый год и сравнивать между собой. Преинтереснейший, я вам доложу, эксперимент! Если сами не уверены, проживет ли выбранное для этой затеи вино 5 лет – уточните у специалиста или производителя при покупке.
Все это было про хранение вина до того, как мы его открыли. Как же хранить вино после этого? Кто-то наверняка сейчас подумал: “В смысле, хранить после открытия?! Открыл – выпил!” – и по большому счету, у меня нет возражений к такой постановке вопроса. Можно сразу переходить к пункту о сервировке. Тем же, кому все-таки знакомы ситуации типа не допил, не рассчитал, передумал, а то и вовсе не планировал – придется встретиться в финальной битве с кислородом, который тут выступает в роли главного злодея. Длительный обширный контакт с ним убивает вино за считанные часы.
Поэтому наша задача – знать, какие у вина есть естественные буферы окисления и как помочь им продержаться подольше. От окисления вино предохраняют кислотность, танины, алкоголь и сахар. Очевидно, что крепленое десертное вино – например, портвейн или мадера – будет жить почти вечно под пробкой и достаточно долго даже будучи открытым. Несколько недель – точно. Думаю, вы догадались, что легкое сухое белое едва ли сможет встретить свою третью луну.
В среднем легкие белые и розовые вина хранятся после открытия максимум день-два, белые помощнее и поплотнее, а также молодые легкие красные – два-три дня, серьезные красные – до пяти дней.
Единственный вариант – ограничить контакт с кислородом или замедлить его действие. Как минимум заткнуть обратно пробку и убрать в холодильник (низкая температура замедлит процессы окисления). Куда лучше иметь простейший насос со специальными пробками, которые позволяют откачать из бутылки воздух – пусть не до полного вакуума, но все же это продлит жизнь вина в “распечатанной” бутылке на день-два.
Как думаете, что произойдет с игристым вином, если мы начнем откачивать воздух из бутылки? Большой бада-бум не случится, конечно, просто углекислый газ выделяется непрерывно, и откачивать мы его можем до тех пор, пока не отвалится рука или не выдохнется вино. КПД этого метода с бешеной скоростью стремится к нулю. Зато, вспомнив школьный курс химии, мы сообразим, что углекислота тяжелее кислорода. И если просто закупорить нашу бутылку игристого и в покое (это важно!) отставить, то углекислота какое-то время повыделяется, осядет на поверхности вина и укроет его защитным слоем.
Не панацея, понятно: любая малейшая встряска перемешивает воздух внутри бутылки, да вдобавок приводит к новому взрывному выделению углекислого газа – то есть вино неминуемо выдохнется. Легкие несерьезные игристые (просекко, например) вряд ли доживут до следующего вечера, что-то посерьезнее (шампанское, кава, креманы, франчакорта и т.п.) продержится пару дней. Продлить жизнь открытому игристому можно, напрочь вытеснив из бутылки кислород и заместив его чем-то нейтральным – азотом или той же углекислотой. Такие приспособления существуют, но используются обычно в ресторанах, а в домашних условиях не слишком актуальны: громоздко или/и недешево. Например, баллончик с азотом для системы коравин стоит порядка полутора тысяч рублей, хватает его объема примерно на 12-14 бокалов по 125-150 мл вина.
Ладно, сколько можно уже про хранение – давайте открывать и наливать, в конце концов!
Со смехом вспоминаю студенческие времена, когда бутылки с вином мы открывали ключами, шурупами и ножами, особенно если почему-то ныкались от родителей. Сегодня в любой момент можно обойтись винтовой пробкой, а в магазинах найти миллион и один вариант штопоров, от ручных до автоматических.
С винтом проблемы могут возникнуть разве что при длинном маникюре. Ловите лайфхак: крутить нужно не крышку, а “юбочку” этой крышки – в противоположную сторону. При работе с пробкой мы сначала удаляем капсулу. В идеале – подрезаем под ободком по кругу, снимаем только головку. Дома или на даче можно делать что угодно, хоть целиком снимать как носок с ноги, если красота не имеет значения.
Дальше главная задача – поместить жало штопора в центр пробки и вкручивать его вертикально, вдоль горлышка. Идеал по стандартам сервиса – если жало не вышло с обратной стороны пробки и не “осквернило” вино присутствием металла. Для этого следует не ввинчивать штопор до конца, а оставить один виток сверху. На вкусовые свойства вина все это никак не влияет, просто считается изящным жестом.
В случае, если пробка визуально заподозрена вами в намерении раскрошиться при работе с обычным штопором, можно воспользоваться цыганским. Правда, именно “штопором” его назвать сложно: никакого винта у адского инструмента нет, а есть два усика, которые нежно обнимают пробку по бокам, вдоль стенок горлышка – и столь же нежно ее вынимают, не повредив.
Вынув натуральную пробку, имеет смысл понюхать ее с того конца, который был внутри бутылки: наличие неприятных посторонних запахов, особенно мокрого картона и плесени, может свидетельствовать о болезни вина. Мы еще поговорим подробнее, как поступать в таких случаях, а пока просто дисциплинированно нюхаем.
С игристым вином придется сплясать отдельный танец. Многие, я знаю, просто боятся открывать эти “дьявольские” бутылки, но при соблюдении простейших правил в этом нет ничего сложного или опасного. Вино должно находиться в покое пару часов перед тем, как вы возьметесь его открывать. Охлаждено до правильной температуры 8-10 градусов Цельсия. Сняв фольгу с горлышка, прежде чем приступать к раскручиванию проволоки, нужно:
бутылку расположить под углов 45 градусов к поверхности пола (тем самым уменьшив давление на пробку изнутри);
направить горлышко в безопасное место (пустое от живых существ и хрупких предметов);
страховать пробку сверху либо большим пальцем той руки, которой мы держим горлышко, либо прямо целиком всей ладонью.
Все, можно раскручивать проволоку (она называется мюзле), обычно это ровно 6 оборотов. Дальше мы – внимание! – не убираем эту проволоку, потому что вот именно сейчас она больше не удерживает пробку внутри бутылки, и убирать страховку с пробки былобудет высшей степенью глупости. Мы ее просто слегка расслабляем, перехватываем пробку в надежную хватку и начинаем вращать… бутылку за донышко. Нет, не пробку: это верный способ ее сломать. Именно бутылку мы вращаем, а второй рукой контролируем выход пробки: слегка раскачиваем, если идет туго, и сдерживаем, если выскакивает шибко бойко. Таким образом можно самому решить, как в финале вынуть пробку. По стандартам сервиса это делается бесшумно, максимум – с легким вздохом, но на дружеском празднике всегда весело, когда бутылка приветствует гостей задорным хлопком.
Протираем горлышко бутылки чистой салфеткой – вуаля, можно наливать в бокал.
Вопрос только – в чей? Тривиальная логика подсказывает, что сначала надо вежливо угостить своих партнеров по ужину, если таковые имеются, а потом уже себя. Опять же, если вы в юности достаточно начитались исторических романов про дворцовые интриги, то идея проверить напиток на отсутствие яда (“Отведай ты из моего кубка!”) на гостях может показаться вполне заманчивой. Однако добросовестный хозяин честно все проверит на себе, прежде чем подсовывать дорогому гостю. Так что первый бокал – наш. Повторюсь, это – в идеале.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
