Текст книги "Щи, борщи, супы и супчики"
Автор книги: Агафья Звонарева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 5 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Агафья Звонарева
Щи, борщи, супы и супчики
ПЕРВЫЕ БЛЮДА НА МЯСНЫХ БУЛЬОНАХ
Бульон мясной
Для бульона можно брать любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно промыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (кости в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая крышкой, варить на слабом огне 3–4 часа. Появляющиеся на поверхности жиры надо снять несколько раз, но часть оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества, придающие бульону приятный вкус.
Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким, его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности и продолжать варить бульон.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и т. д. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Готовому бульону нужно дать отстояться и затем процедить через сито.
Снятые с бульона жиры можно использовать для поджаривания овощей.
Состав: мясо с костями – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., кусочек порея, сельдерей и петрушка – по 1 корню, лавровый лист, перец – 10–15 горошин, вода – 3 л, соль.
Бульон мясо-костный
Мясо с костями обмыть, нарезать кусками (чем мельче нарезано мясо, тем бульон будет вкуснее, а мясо суше), залить холодной водой и довести до кипения. Сняв накипь, в бульон добавить ароматические коренья, соль и продолжить варку до готовности мяса и хорошего отделения его от костей. Мясо вынуть, отделить от костей и подать в супе или использовать для приготовления других блюд (начинок, запеканок и т. д.).
Бульон процедить и использовать для приготовления супов.
Состав: вода – 1 л, мясо с костями – 200 г, лук – 10 г, петрушка – 10 г, морковь – 10 г, соль.
Бульон из костей
Бульон из костей варят в том случае, когда из мяса надо приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и т. д.). Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей – до 4 часов, а из телячьих и свиных – до 3 часов. Чтобы придать бульону хороший вкус, незадолго до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук, специи. Готовый бульон процедить.
Вкусный бульон получается из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей; их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона ребра, позвонки и лопатки.
Бульон из костей по своей питательности и вкусовым качествам уступает мясному, поскольку не содержит экстрактивных веществ; из костей в бульон переходят главным образом клейдающие вещества и жиры. Поэтому такой бульон лучше использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.
Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.
Состав: мясные кости – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей и петрушка – по 1 корню, лавровый лист, перец – 10 горошин, вода – 3 л, соль.
Бульон быстрый мясной
Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на полчаса, затем, не меняя воды, поставить варить. В начале варки добавить очищенные и разрезанные коренья, часть которых надо предварительно поджарить на сковороде без масла. Через полчаса после начала варки посолить.
Бульон варится при слабом кипении 40–50 минут, потом его надо процедить и использовать, как обычный мясной бульон. Отварное мясо можно использовать на фарш для пирогов или запеканки.
Состав: мясо – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей и петрушка – по 1 корню, вода -2 л, соль.
Щи мясные с грибами
Свинину и квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью лука.
Состав: соленые грибы – 100 г или сушеные – 30 г, капуста – 500 г, свинина – 100 г, лук – 1–2 шт., соль, тмин, зеленый лук, сметана.
Щи «петровские»
Приготовить из мясных продуктов мясо-костный бульон, далее щи варить, как это указано в основном рецепте. В глиняный горшок поместить нарезанный ломтиками мясной набор, залить щами, довести до кипения и подать с рубленой зеленью, сметаной и ватрушкой.
Состав: мясной набор (мясо, ветчина, куры) – 150 г, кости – 750 г, квашеная капуста -125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-паста – 10 г, мука – 5 г, растительное масло – 10 г, жир – 10 г, сметана.
Щи из свежей капусты
Нарезать капусту шашками или соломкой, опустить в кипящий бульон или воду и довести его до кипения. Затем добавить пассерованные овощи. Варить щи 15–20 минут; заправить белым соусом, добавить пассерованный томат, специи и довести до готовности. Вместе со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью, а также сладкий перец. Петрушку можно заменить сельдереем.
Приготовление белого соуса (основного) на мясном бульоне. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 10–15 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.
Подать щи со сметаной.
Состав: белокочанная или савойская капуста – 320 г, репа – 30 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 20 г, жир – 20 г, бульон -750 г, белый соус, специи, чеснок, перец, сметана. Для белого соуса (основного): мясной бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 2 ст. ложки.
Щи из квашеной капусты
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста слишком кислая, то ее нужно предварительно отжать), добавить 1–2 стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около одного часа. Затем капусту залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно обжарить нашинкованный лук и морковь с петрушкой, добавить томат и все вместе обжарить. За 30 минут до окончания варки заправить щи обжаренными овощами, добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.
Состав: мясо – 500 г, капуста – 500 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, петрушка.
Щи суточные, приготовленные в горшочке
Приготовление суточных щей. Квашеную капусту мелко порубить и потушить с добавлением томата-пасты и костей копченостей в течение 3–4 часов. Капуста должна стать меткой, приобрести остро-сладковатый вкус и темную окраску. Нарезать мелкими кубиками коренья и лук, запассеровать их и заложить в капусту за один час до окончания тушения. Готовую капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, соль, специи. В готовые щи добавить чеснок, растертый с солью.
Поместить в глиняный горшочек мясо, налить сваренные щи, добавить рубленый чеснок. Покрыть горшочек тонким слоем теста, смазать тесто яйцом и поставить в духовку. Вынуть горшочек, когда на поверхности теста образуется золотистая корочка. Поставить горшочек на тарелку, сметану подать отдельно.
Щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.
Можно к щам суточным подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Состав: кости копченостей – 50 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 50 г, жир – 30 г, чеснок, бульон – 800 г, белый соус, соль, специи; мясо, тесто, яйцо – 1 шт.
Щи обыкновенные
Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона.
Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует опустить предварительно в кипяток на 2–3 минуты. Мелко нарубленную капусту добавить в мясной бульон, проварить, всыпать подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, томат-пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить.
Состав: белокочанная капуста – 650 г, морковь – 2 шт., петрушка – 1 маленький корень, лук – 1 шт., лук-порей – 1 стебель, помидоры – 200 г или томат-паста – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., черный перец – 6 горошин, зелень петрушки или сельдерея. Для бульона: говядина – 500 г, копченая свиная грудинка – 250 г, сметана – 4–5 ст. ложек, соль.
Щи со щавелем
Приготовить бульон из говядины, опустить в него сушеные грибы, укроп, процедить. Щавель вымыть, измельчить, вскипятить в собственном соку (можно влить половину стакана бульона), добавить сливочное масло, муку, сметану, развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать отваренные грибы, положить перловую крупу, заправить зеленью.
Состав: мясо – 1 кг, щавель – 500 г, сушеные грибы – 1 стакан, сливочное масло – 0,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, перловая крупа – 2 ст. ложки, зелень.
Щи ленивые
Сварить говяжий бульон, прибавить свежую капусту и немного картофеля; когда капуста уварится, подправить мукой и забелить сметаной.
Состав для бульона: мясо с костями – 500 г, лук – 1 шт. морковь – 1 шт., кусочек порея, сельдерей и петрушка – по 1 корню, лавровый лист, перец – 10–15 горошин, вода – 3 л, соль, свежая капуста – 1 кочан, картофель – 10 шт., мука – 2 ст. ложки, сметана – 400 г.
Борщ
Говядину отделить от костей, порезать на кусочки, поместить в кастрюлю, туда же уложить кости и посолить по вкусу; все залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынуть, но кости оставить, долить опять столько воды, сколько выкипело, положить по 1 штуке разных кореньев и продолжить кипячение. Когда бульон начнет кипеть, снять накипь. Далее, когда коренья уварятся, бульон процедить через салфетку. Приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.
Бульон становится на вкус еще пикантнее, если к говядине прибавить 0,3 ее веса телятины или немного какой-либо домашней птицы, желательно курицы. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.
Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.
Затем нашинковать свеклу, морковь, лук и все хорошо поджарить в 200 г масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 10 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и полкочана нашинкованной свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев, прибавить 2 ложки муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы.
К этому борщу подать отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.
Состав: говядина – 800 г, яйца – 2 шт., свекла – 1 шт., морковь – 3 шт., лук – 4 шт., свежая капуста – 0; 5 кочана, картофель – 10 шт., немного пряностей, мука – 2 ст. ложки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахар, сметана.
Борщ с капустой и картофелем
Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После чего заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.
Квашеную же капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.
Можно заправить борщ белым соусом или мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой.
Состав: свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г, картофель – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 1 шт., репчатый лук – 40 г, томат-паста – 30 г, жир -20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 16 г, бульон – 800 г, белый соус, специи.
Борщ зеленый
Щавель и шпинат отдельно припустить в бульоне и протереть или мелко нарезать. Отварить фасоль. Нарезать ломтиками овощи и запассеровать их. В конце пассерования положить зеленый лук. Свеклу сварить отдельно и нарезать ломтиками, как и картофель. В кипящий бульон заложить картофель, пассерованные овощи и варить почти до готовности. За 5 минут до окончания варки в борщ опустить шпинат, щавель, фасоль, свеклу, заправить его белым соусом или пассерованной мукой, добавить соль, сахарный песок, уксус.
При подаче положить кусочки вареного мяса и заправить сметаной и укропом.
Состав: вареная очищенная свекла – 120 г, картофель – 200 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г или зеленый – 30 г, щавель – 100 г, шпинат – 100 г, пшеничная мука – 6 г, жир – 20 г, сахарный песок – 6 г, 3 %-й уксус – 10 г, яйцо – 0,5 шт., бульон – 600 г, фасоль – 40 г, соль, сметана, укроп.
Борщ флотский
Сварить борщ с добавлением вареных свиных копченостей. Нарезать ломтиками овощи, капусту – шашками, картофель – кубиками. После чего заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.
Вареные свиные копчености нарезать на 1–2 куска на порцию и положить в борщ перед подачей на стол.
Состав: свиные копчености (соленый бекон с костью или копченая грудинка без костей или копченая корейка) – 200 г, жир – 20 г, остальные продукты, как для борща с капустой и картофелем.
Борщ русский
Очищенную и помытую свеклу нарезать соломкой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пюре, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только покрыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжить варку 10–15 минут. Перед подачей в борщ добавить сметану и измельченную зелень.
Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее в виде соломки или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, ее после измельчения сбрызгивают уксусом и дают ей настояться.
В бульон положить нарезанную в виде соломки свежую капусту, слегка обжаренные лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.
Вместо свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить с жиром отдельно.
Состав: мясной бульон – 400 г, свекла – 125 г, свежая капуста – 80 г, морковь – 25 г, петрушка – 5 г, лук – 10 г, томат-пюре, уксус, мука – 5 г, сметана – 10 г, соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.
Борщ настоящий
Мясные продукты положить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.
Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1–2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.
Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук,2–3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.
Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.
Состав: жирная говядина – 400 г, утка – 600 г, малороссийское сало – 200 г, ветчина -200 г, сосиски – 5 шт.
Борщ соседский
Борщ варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей.
Когда все хорошо уварится, приправить 400 г сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.
Состав: говядина – 500 г, свинина или ветчина – 500 г, сметана – 200 г, по 2 штуки кореньев, немного пряностей.
Окрошка мясная
Нарезать мелкими кубиками указанные ниже продукты, пошинковать зеленый лук и растереть его с солью. Все продукты перемешать, залить квасом.
Подать окрошку со сметаной и зеленью.
Состав: говядина – 160 г, хлебный квас – 700 г, зеленый лук – 60 г, свежие огурцы -120 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, горчица, соль, зелень.
Окрошка мясная на кефире
Нарезать мелкими кубиками вареное мясо, картофель, яйца и свежие огурцы. Зеленый лук пошинковать, добавить в кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, положить соль, сахарный песок, подготовленные и нарезанные продукты.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Состав: кефир – 350 г, кипяченая вода – 350 г, говядина – 160 г, зеленый лук – 60 г, свежие огурцы – 120 г, картофель – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, зелень укропа и петрушки, соль.
Окрошка сборная мясная
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и размять в тарелке ложкой, добавив немного соли – лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю поместить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Состав: хлебный квас – 1 л, готовые мясные продукты – 250 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль, горчица, укроп.
Борщ летний
Нарезать ломтиками коренья, лук, кабачки, картофель – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отварить, морковь и лук запассеровать.
Опустить в кипящий мясной бульон пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить подготовленные черешки ботвы, помидоры, нарезанные дольками, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, сахарный песок, уксус.
Подать со сметаной и зеленью.
Состав: молодая свекольная ботва – 200 г, картофель – 80 г, фасоль – 40 г, морковь -40 г, петрушка (корень) – 20 г, лук-порей или репчатый лук – 40 г, кабачки – 100 г, свежие помидоры – 80 г или томат-паста – 15 г, жир – 20 г, 3 %-й уксус – 6 г, бульон – 700 г, специи.
Борщ с перловой крупой
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу и варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и запассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус, затем добавить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, заправить толченым чесноком, сразу накрыть крышкой и снять с огня.
Состав: мясной бульон – 1,5 л, картофель – 3 шт., капуста – 0,25 шт., перловая крупа -0,25 стакана, морковь – 1 шт., крупная свекла – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый горошек – 2 ст. ложки, томатный соус – 3 ст. ложки, лавровый лист – 3 шт., коренья, сушеная зелень, перец, чеснок – 2 зубчика, соль.
Борщ с фасолью
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.
Состав: свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г, фасоль – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 30 г, жир – 20 г, чеснок, сахарный песок – 6 г, 3 %-й уксус – 15 г, бульон – 800 г, соль, специи.
Бульон с пельменями
Отваренное мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему пассерованный лук, перец, соль и перемешать. Пшеничную муку просеять через сито и насыпать на стол горкой, сделав в ней углубление.
Положить в него взбитое яйцо, налить немного воды и, начиная с середины, осторожно смешать с мукой. Замесить крутое тесто, тонко раскатать его примерно до 1–1,5 мм толщиной, вырезать формочкой или рюмкой кружки диаметром 6–7 см. Смазать каждый из них белком от яйца и на середину положить 1 чайную ложку фарша. Края кружков защепить. Для отваривания пельменей используют чуть-чуть пересоленный бульон. Пельмени опустить в кипящий бульон и варить в течение 5–7 минут, пока все пельмени не всплывут наверх.
Состав: бульон – 2 л, мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 3 шт., жир – 50 г, мясо – 300 г, соль, перец.
Борщ черниговский
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту, затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
Подать с мясом и сметаной.
Состав: свекла – 120 г, свежая белокочанная капуста – 240 г, фасоль – 20 г, картофель -150 г, кабачки – 25 г, свежие помидоры – 10 г, яблоки – 50 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 30 г, томат-паста – 20 г, свиное сало – 20 г, сметана – 30 г, бульон – 750 г, сахар, соль, уксус.
Борщ с фасолью и яблоками
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томат-пюре. Фасоль сварить отдельно. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 15–20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, запассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
Состав: говядина – 400 г, свекла – 1–2 шт., помидоры – 3–4 шт., яблоки – 3–4 шт., картофель – 250 г, кабачки – 100 г, помидоры – 3–4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый -1-2 шт., томат-пюре – 5 ст. ложек, сало свиное топленое – 40 г, сметана – 50 г, специи.
Борщ селянский с яблоками
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томат-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, запассерованные коренья и лук, готовую фасоль и варить 15–20 минут. Добавить нарезанные яблоки, перец душистый, лавровый лист и заправить толченым шпиком. При подаче заправить борщ сметаной.
Состав: баранина – 400 г, свекла – 1 шт., капуста свежая – 400 г, картофель – 5 шт., фасоль – 100 г, яблоки – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук репчатый – 1 шт., сало свиное топленое – 40 г, шпик – 40 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, специи, квас свекольный – 2 стакана, сметана – 100 г.
Борщ с крапивой
Молодые листья крапивы пропустить через мясорубку и протереть. Пюре положить в кипящий бульон, довести до кипения. Затем добавить листики щавеля, нарезанный картофель, рис, пассерованные коренья, лук, томат-пюре, соль и варить до готовности. Подать со сметаной и крутыми яйцами.
Борщ с плавленым сыром
Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством бульона и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты. Подавать со сметаной и зеленым луком.
Состав: бульон – 500 г, свекла – 4 шт., капуста – 200 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., масло – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, перец, соль, плавленый сыр – 100 г, зеленый лук – 2 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка.
Борщ с ушками
Вымыть свеклу, нарезать на части, положить в глиняный горшок и прибавить ломтик ржаного хлеба. Залить тепловатой водой и поставить на неделю в теплое место для брожения, прикрыть ситом. В день приготовления борща отварить мясо с зеленью, свеклу натереть на крупной терке, добавить воду и сварить. Затем снять с огня, процедить и, прикрыв крышкой, дать отвару час постоять, после чего прибавить к отвару процеженный мясной бульон и свекольный квас, а также соль и сахар.
Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипнуть углы, чтобы получился треугольник. Готовые «ушки» отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вынуть из воды и переложить в борщ.
Приготовить начинку для ушек: провернуть отварное мясо через мясорубку; на сковороде обжарить мелко нарубленный лук, добавить мясо, перец и тушить несколько минут на сковороде; в конце тушения влить 2–3 столовые ложки бульона, чтобы масса была более нежной. Для приготовления начинки другого сорта взять лук, обжарить его, грибы почистить, мелко порубить и потушить, затем приправить солью и перцем и смешать с тертыми сухарями и белком, после чего полученную массу хорошо перемешать.
Состав для бульона: свекла – 1,5 кг, говядина – 750 г, зелень для супа, соль, немного сахара, ржаной хлеб – 1 ломтик; для теста: мука – 1,5 стакана, вода; для начинки: вареное мясо, лук – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, бульон – 2–3 ст. ложки, соль, перец или грибы -100 г, мелко нарубленный лук – 20 г, жир – 30 г, соль, перец, белок – 1 шт., толченые сухари – 10 г.
Борщок
Нарезать соломкой очищенную вареную свеклу, добавить уксус, сахарный песок и потушить. Также соломкой нарезать вареное мясо. Запассеровать лук. Все подготовленные продукты залить бульоном и довести до кипения. Добавить соль и специи. Подать с зеленью и сметаной. Отдельно можно подать творожно-картофельные «листочки».
Приготовление «листочков». Отварной картофель протереть с творогом и мукой, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Затем тесто раскатать, нарезать «листочками» и обжарить их в большом количестве растительного масла.
Состав: свекла – 150 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, мясо – 200 г, сметана – 80 г, сахарный песок – 15 г, зелень, соль, уксус, специи, бульон – 800 г; для творожно-картофельных «листочков»: мука – 775 г, картофель – 200 г, творог – 100 г, яйцо – 1,5 шт., растительное масло – 100 г, соль.
Борщ со свекольным квасом
Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.
Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.
Перед подачей положить в тарелку говядину, баранью грудинку, сметану и зелень.
Состав: говядина – 30 г, баранина (грудинка) – 30 г, свекла – 120 г, капуста – 160 г, картофель – 150 г, фасоль – 20 г, морковь – 20 г, сельдерей – 15 г, репчатый лук – 30 г, петрушка (корень) – 16 г, томат-паста – 40 г, яблоки – 40 г, свекольный квас – 150 г, соль, сахарный песок, свиное сало – 150 г, шпик – 10 г, бульон или вода – 800 г, зелень, сметана, чеснок.
Борщ с яблоками
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном огне. За 30–40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томат-пюре. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Добавить сваренную фасоль, запассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист. При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.
Состав: говядина – 400 г, баранина (грудинка) – 100 г, свекла – 2 шт., капуста – 300 г, картофель – 250 г, фасоль – 40 г, морковь – 1 шт., яблоки – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, шпик – 20 г, сало свиное топленое – 20 г, лук репчатый – 1–2 шт., квас свекольный – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, сметана – 50 г, зелень сельдерея и петрушки.
Классический борщ
I способ. Мясо залить 2,5 л холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусками, добавить уксус и томат-пасту и потушить в смальце. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 20 минут. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп и довести до кипения.
II способ. Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона. Запассеровать коренья, лук.
Заложить в кипящий бульон свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный брусочками или дольками и варить 15 минут, добавив пассерованные овощи и тушеную свеклу. Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, заправить белым соусом, добавить соль, специи и варить до готовности. Перед окончанием варки заправить борщ чесноком, растертым со шпиком и зеленью.