Текст книги "Хозяйке на заметку"

Автор книги: Агафья Звонарева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Агафья Звонарева

Хозяйке на заметку

ТОНКОСТИ КУЛИНАРИИ

Проверяем свежесть продуктов

Узнать, доброкачественное ли мясо, можно таким способом: надавите на него пальцем; если образовавшаяся ямка быстро пропадет, значит, оно свежее.

О качестве мяса можно судить и по запаху. Для этого нагрейте вилку или нож и проколите мясо: если оно недоброкачественное, от ножа или вилки будет исходить неприятный запах.

Если прикоснуться пальцем к поверхности мороженого мяса, на ней появляется красное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения резко заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

Когда уверенности в абсолютной свежести мяса нет, его лучше варить, а не жарить, поскольку при длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут. Поджаривание же не гарантирует полной гибели находящихся в толще мяса болезнетворных микробов.

Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа лапок грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых – кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками. У молодой курицы ярко-красный гребешок, задний палец лапки маленький.

Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток – по перьям: у молодых птиц перья остроконечные, у старых – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

Для определения свежести рыбы опустите ее в таз с водой – свежая доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.

День-два можно сохранить без холодильника мясо, если залить его сырым молоком или завернуть в тряпку, смоченную уксусом.

Вареное мясо лучше сохраняется сухим. Поэтому воду, в которой оно варилось, нужно слить.

Рыба может пролежать несколько дней, не теряя свежести, в корзине с крапивой. Если рыбу разрезать и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (из расчета 1–2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса), она не испортится при комнатной температуре в течение двух суток.

Икра – кетовая, паюсная, зернистая – долго не высохнет, если в банку с нею сверху налить тонкий слой растительного масла, плотно закупорить ее и поставить в холодильник.

Жарка мяса, птицы, рыбы

Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной.

Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до обжаривания смазать горчицей.

Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 минуту в горячую воду.

Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 2–3 часа в молоке.

Жаркое из говядины приобретет пряный вкус и станет мягче, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.

Мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости, так как кость проводит тепло и жар легче проникает в мясо.

Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Чтобы мясо не потеряло сочности, его солят непосредственно перед тем, как жарить.

Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1–2 ст. л. коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.

Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной воды оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче на стол полить гарнир к мясу.

Мясо не пригорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшой сосуд с водой. Выделяющийся пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.

Перед тем как жарить мясо на открытой сковороде, на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить в нее несколько кристаллов крупной соли. Как только соль на сковороде начнет подскакивать, можно выкладывать на нее мясо.

Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.

При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

Перед обжариванием мяса на решетке предварительно выдержите его в маринаде, который готовят следующим образом: смешайте 100 г растительного масла (лучше оливкового), 3–4 ст. л. лимонного сока, 1–2 зубчика толченого чеснока, 3–4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, лавровый лист. Залив мясо маринадом, закройте посуду крышкой и поставьте на некоторое время в холодильник.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить или поперчить либо в самом конце жарки либо сразу же после снятия с решетки. Это вызвано тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат, и мясо начинает горчить.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке: его переворачивают на другую сторону только тогда, когда одна сторона уже поджарилась.

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

Котлеты будут пышнее, если вместо хлеба положить в них «геркулес», перловку или вареный картофель. Крупы обладают хорошей водоудерживающей способностью, к тому же не повышают кислотность изделия, как это происходит, если использовать хлеб.

Перед жаркой шницелей или отбивных котлет нужно удалить из мяса жилки, в противном случае мясо сделается бесформенным, изделия свернутся. Кроме того, куски мяса в двух-трех местах по краям нужно немного надрезать.

Шницели и отбивные котлеты получаются более мягкими, если за 1–2 часа до жарки их обмазать смесью уксуса и растительного масла.

Для шницелей используйте лопаточную или филейную часть. Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек, по направлению мышечных волокон. Отбейте шницели деревянным молоточком, натрите с обеих сторон черным молотым перцем, горчицей, опустите в растопленное сливочное масло и поставьте в закрытой посуде в холодильник на 3–4 часа. Затем обжарьте.

Перед тем как запечь цыпленка в духовке или на гриле, смажьте его лимонным соком. Тогда корочка получится хрустящей и ароматной, красивого золотистого оттенка.

Жареный гусь, утка, поросенок покроются хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить их холодной водой.

Если морскую рыбу сбрызнуть перед жаркой лимонным соком или уксусом, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус, специфический запах исчезнет.

Чтобы при жарке рыба не разваливалась, рекомендуется посолить ее за 10–15 минут до жарки.

Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложенной в несколько раз, – с помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

Перед запеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.

Если перед тем, как жарить рыбу, вы подсолите ее и дадите 10–15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.

Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, а затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы масло не разбрызгивалось, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом.

Варка бульонов, супов

Если говяжье мясо натереть порошком горчицы и через некоторое время промыть холодной водой, то после варки оно будет более мягким и сочным. Можно также положить его в воду с уксусом и 2 часа дать постоять (из расчета 1 стакан столового уксуса на 1 л воды).

Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока.

Варите суп в эмалированной посуде, так как в ней лучше сохраняются витамины.

Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супов но и для ряда соусов и заливных.

При варке бульона из баранины нужно предварительно обдать ее кипятком.

Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.

Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его со взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая влить в суп тонкой струйкой полученную смесь.

Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2–3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течение 10 минут и выньте из кастрюли шумовкой.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

Бульон из говяжьих, бараньих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить их в кипящий бульон.

Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить. Это также предохраняет бульон от помутнения.

Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.

Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если к нему добавить немного уксуса.

Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.

Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, поварив курицу минут двадцать, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжайте варить в кипящем бульоне.

Мясной бульон следует солить за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

Мясо вкуснее и полезнее, если его варить «с отдыхом». Доведя до кипения и не снимая накипи, варить 5 минут, затем выключить плиту и дать мясу настояться. Затем снова варить 5 минут и снова дать «отдохнуть». Так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким. При такой обработке лучше сохраняется питательная ценность продукта.

Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить деревянным молотком, тяпкой и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2–3 ст. л. уксуса.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кость раздробить.

Чтобы сварить крупную рыбу целиком, застелите кастрюлю большим квадратным куском марли так, чтобы ее края свешивались наружу. По желанию рыбу заливают или водой, или смесью воды и молока в соотношении 1:1. Взявшись за края марли, выньте готовую рыбу из кастрюли и выложите ее на блюдо.

Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.

Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся, Обычно кальмары готовы уже через 3–4 минуты, если с различными приправами или под соусом – то через 10–15 минут, но никак не дольше.

Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Об овощах

Петрушку можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать, а не рубить; рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.

Несколько капель свежего лимонного сока, добавленного к замороженным овощам и фруктам, придают им свежесть и сочность и улучшают вкусовые качества.

Тертый сырой картофель меньше потемнеет, если в него добавить немного теплого молока и натертого репчатого лука.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (примерно половину чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.

Мороженый картофель следует положить в холодную воду – тогда он немедленно оттает и станет вполне съедобным.

В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые. Поэтому перед варкой подержите ее минут десять в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, их легко удалить вместе с водой.

Репчатый лук при обжаривании не подгорит, а станет золотисто-желтым, если перед тем, как положить в жир, его обвалять в муке.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи, например морковь и лук, слегка поджарить на сливочном масле или на жире, снятом с бульона.

Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.

Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи, поскольку питательные вещества, содержащиеся в овощах, во время варки в значительном количестве переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.

При варке на пару в овощах сохраняется больше растворимых питательных веществ, чем при варке в воде.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

При чистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают и то, что вполне пригодно для еды. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. При этом ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.

При варке неочищенного картофеля алюминиевая посуда темнеет.

Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия:

– жир на сковороде должен хорошо разогреться;

– картофель предварительно обсушить на салфетке;

– солить картофель в конце жарки, когда он будет почти готов.

Воду, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.

Цветная капуста не потемнеет при варке и сохранит красивый белый цвет, если в момент закипания положить в воду кусочек сахара.

Укроп и петрушку не варят вместе с кушаньем, а кладут только перед тем, как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины.

Естественное освещение отрицательно воздействует на овощи. Так, в картофеле образуется очень вредное для организма человека вещество – соланин. Особенно много его накапливается в позеленевших участках и в ростках. Разумеется, не у всех есть возможность хранить картофель в подвалах и погребах. Поэтому в домашних условиях не нужно держать его более 3–5 дней.

Некоторые считают, что готовые овощные блюда нужно хранить только на холоде. Ошибочное мнение. Многие овощные блюда при низкой температуре быстро теряют витамин С. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90 % этого витамина, а вареный и нарезанный картофель через 4 часа – 40 %. Замораживание квашеной капусты снижает содержание витамина на 20–40 %.

Репчатый лук лучше сохраняется, если подвесить его, связав в венки, или в сетке в сухом проветриваемом месте.

Замерзший лук можно употреблять в пищу, не размораживая, – вкус его от этого не изменится.

Чтобы предохранить от плесени томатную пасту в открытой банке, ее нужно посыпать мелкой солью и полить растительным маслом.

Лимон станет ароматнее, если перед употреблением обдать его кипятком.

Не спешите выливать отвары круп, овощей. Они содержат полный комплект биологически ценных пищевых продуктов. Их можно использовать для варки других продуктов, а также в качестве приправ к блюдам. Для этого нужно добавить в отвары молоко, растительное масло, другие компоненты.

Из вчерашнего картофеля можно сделать пюре, разогрев его и добавив молоко, масло и яйцо. А из остывших овощей получится хороший гарнир, если залить их томатом или сметаной и потушить 10 минут.

Если лук и морковь замерзли, самое разумное – положить их в кастрюлю с кипящей водой или на горячую сковороду, не размораживая.

Для устранения у подмороженного картофеля неприятного вкуса предварительно подержите его в холодной воде, а потом опустите в кипяток, добавив ложку уксуса.

Поскольку бобовые варятся долго, их нужно заранее замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают).

Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре, томатпасту и свежие помидоры добавляйте в конце варки, когда овощи почти готовы.

Супы из овощей нужно готовить перед самой подачей на стол, иначе содержание витамина С уменьшится. Если сваренный суп простоит три часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Вот почему неправильно делают те хозяйки, которые готовят суп из овощей на два дня. Целесообразно сварить бульон из костей и кореньев на два-три дня и из него на скорую руку приготовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие продукты.

Картофельное пюре богаче калориями, чем кушанье из нарезанного картофеля. Картофельное пюре не разбавляйте холодным молоком, от этого пюре приобретает некрасивый серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, согрейте молоко до кипения.

Нарезанный лук при обжаривании не так быстро подгорает, а становится золотистожелтым, если его перед жарением обвалять в муке.

Про тесто и хлеб

Дрожжи, хранившиеся продолжительное время, нужно положить в теплую воду, чтобы проверить их пригодность к употреблению. Если дрожжи всплывут, их еще можно использовать.

Прежде чем замесить тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, а тесто получится пышным.

При приготовлении дрожжевого теста для рулетов, ватрушек и других изделий рекомендуется употреблять сливочное масло пополам с растительным.

Перед взбиванием белков можно предварительно протереть внутренние стенки посуды половинками лимона: кислота не только облегчает взбивание, но и делает массу пышнее.

Маленькие жестяные баночки из-под консервов, если верхняя крышка вырезана аккуратно и гладко, можно использовать как формочки для выпечки кондитерских изделий (кексов).

Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

Чтобы корочка бисквита, кулича, кекса не подсыхала во время выпечки, в духовку ставят сосуд с водой.

Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы нужно насыпать немного соли.

Готовность кекса, торта, печенья проверяют лучинкой, воткнутой в изделие. Если лучинка сухая, значит, изделие пора вынимать из духовки.

На бисквит или пирог слегка надавливают пальцем. Если ямка тут же исчезнет, изделие готово.

Если бисквит или кекс подгорел, нужно дать ему остыть, затем осторожно теркой или ножом снять подгоревший слой и посыпать сахарной пудрой.

Можно освежить черствый хлеб, сделать его снова аппетитным и вкусным продуктом. Если батон или буханку черствого хлеба обрызгать водой и поместить в духовку на 3–5 минут при температуре 150–160 °, то хлеб снова приобретет свойства свежего. Можно поступить иначе: налить в кастрюлю немного воды, положить на дно решетку (вода должна быть ниже уровня решетки), а на нее – нарезанный ломтиками черствый хлеб, закрыть крышкой и поставить на огонь, а через 5-12 минут после того, как вода закипит, снять кастрюлю с огня: хлеб снова станет мягким и ароматным. Но есть такой хлеб нужно сразу, потому что уже через 2–3 часа он снова зачерствеет.

Черствый хлеб можно не только освежить. Из него можно приготовить много разнообразных блюд, начиная от всем известных гренков и кончая замысловатыми тортами и великолепными квасами.

Это удобно

Картофель «в мундире» легче будет чистить, если сразу после варки его облить холодной водой.

Чтобы кожица картофеля в «мундире» не лопалась, в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

Молодой картофель не следует скрести ножом. Посыпьте его солью, положите в полиэтиленовый пакет и немного потрите в нем картофель, а затем сполосните холодной водой.

Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому очищенный картофель следует немедленно опустить в холодную воду. Правда, держать клубни в воде можно недолго, так как в воду из наружных слоев вымываются азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.

Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом. Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, а затем темный слой соскоблить ножом. После этого тщательно промыть филе холодной водой и отбить с двух сторон – иначе мясо кальмара будет жестким.

При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба, предварительно натертая солью, не будет выскальзывать из рук.

Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, нужно подержать рыбу в горячей воде.

Потроша рыбу, не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько натрите их солью и промойте холодной водой – горечь пропадет.

Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, потрите их лимонной коркой.

Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.

Прежде чем отваривать рис для гарнира, рекомендуется слегка обжарить его на сливочном масле до прозрачности, затем натереть в него половину луковицы и сразу же залить кипящим бульоном или водой в соотношении 1:1. Одновременно добавить соль и черный молотый перец по вкусу.

Рис сварится намного быстрее, если нужное количество его промыть в теплой воде за 12 часа до варки, слить воду и оставить для набухания.

Чтобы рис не разваривался, в воду следует влить 2–3 ст. л. молока.

Рис станет белее, если в воду, в которой он варится, добавить несколько капель лимонного сока.

Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за полчаса до варки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть.

Продукты с резким запахом рекомендуется хранить в холодильнике завернутыми в фольгу.

Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом – тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.

Разрезать торт, кекс, желе или другую выпечку нужно острым ножом, опуская его каждый раз в горячую воду и быстро вытирая. Изделие при этом не крошится, а куски получаются ровными.

Можно приготовить сразу несколько кушаний. Например, в духовке на одной сковороде размещают завернутые в фольгу картофель, рыбу, сосиски и кусочки курицы. При этом продукты, завернутые в фольгу, жарятся и как бы одновременно тушатся, поэтому и получаются сочными и вкусными. У курицы, жаренной в фольге, правда, нет коричневой корочки, но это легко поправить: обмазать готовую курицу сливочным маслом и подержать ее 5 минут в горячей духовке.

Пленка на поверхности киселя не образуется, если посыпать его тонким слоем сахарного песка.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, каждое из них нужно в нескольких местах наколоть, а на сковороду налить немного воды.

Для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды.

Для приготовления в холодильнике пищевого льда можно использовать как теплую, так и холодную воду. Заметим: физики считают, что холодная вода замерзает быстрее, так как выделяет меньше тепла. Однако из теплой воды получается более прозрачный лед, потому что в ней нет воздуха.

Продукты со специфическим запахом (копченая или соленая рыба и др.) необходимо упаковать в полиэтиленовые пакеты или фольгу. Эти продукты размещают подальше от молочных продуктов, которые быстро впитывают посторонние запахи.

Все продукты, которые хранят не в холодильнике, не любят света, поэтому их нужно держать в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогоркают. Это относится и к продуктам, в которых много жира, например халве, майонезу, шоколаду. Под действием света во многих продуктах разрушается содержащийся в них витамин В2. Если, например, молоко не прикрыть крышкой, то за три часа содержание этого витамина в нем снижается более чем в 2 раза.

При хранении многим продуктам противопоказана влага. Поэтому перед хранением муку, крупу, соль, сухофрукты не мешает подсушить. Для этого лучше всего подержать их на противне в приоткрытой духовке при температуре 40–50° или разложить тонким слоем в сухом теплом помещении. Хранить такие продукты лучше в тканевых мешочках, бумажных пакетах или стеклянных банках с плотно прикрываемыми крышками. Но и в этой таре со временем у продуктов могут появиться специфический привкус и запах. Поэтому банки надо время от времени проветривать.

Горькие ядра косточковых плодов (абрикосов, персиков, вишен) ядовиты: употребление в пищу более полстакана очищенных зерен может вызвать сильное отравление.

Хранят горчицу при температуре 10°: зимой – 3, летом – 1,5 месяца. Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и перемешайте.

Употреблять на второй день консервы, хранившиеся в открытой банке при комнатной температуре, недопустимо.

Открыв банку рыбных консервов, нужно сразу же переложить их в стеклянную или фарфоровую посуду и употребить в тот же день. Под воздействием воздуха в рыбе быстро развиваются химические процессы, что делает консервы вредными для здоровья.

Чтобы уничтожить в кухне запах готовящейся пищи, насыпьте на горячую плиту немного соли.

Неприятный запах на кухне исчезнет, если сжечь сухую апельсиновую или лимонную корочку.

Хорошо поглощает запахи и молотый кофе.

Для устранения неприятного запаха в чайнике достаточно опустить в него кусочек сахара, закрыть крышкой, а затем тщательно сполоснуть.

Прежде чем резать на доске лук или чеснок, натрите ее кусочком лимона, чтобы не оставалось запаха.

Если кастрюля или сковорода приобрела неприятный запах, нагрейте ее без воды, насыпав на дно влажный спитой чай, и плотно закройте на 1 час крышкой.

Чтобы второе блюдо – мясное или рыбное – было достаточно сытным и недорогим, к нему нужно подавать побольше гарнира. Котлета с картофельным пюре может оказаться недостаточно сытной, но если к ней подать, кроме того, немного тушеной свеклы или моркови, салата из квашеной капусты, то второе блюдо станет сытнее. Из мясных блюд самыми экономичными считают рубленые изделия – котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты. 5 порций из 400 г мяса могут оказаться слишком маленькими, в то время как добавленные в котлетный фарш белый хлеб, вода или молоко, лук позволяют из этого же количества мяса приготовить 5 порций по 2 котлеты каждая.

При хранении овощей и фруктов в небольших количествах идеальная упаковка – полиэтиленовый пакет. Дело в том, что и в купленных плодах и овощах жизнь продолжается: они дозревают, расходуют влагу и т. д. При этом в пакетах скапливается выделяемый продуктами углекислый газ, который замедляет биохимические процессы.

Но прежде чем уложить овощи в пакет, не забудьте их и тару охладить, а уж потом помещайте в холодильник. Иначе на плодах появится конденсат; влага резко увеличит опасность появления плесени и гнили.

Листок промокательной бумаги или несколько зерен риса, положенные в посуду, где хранится соль, защитят ее от воздействия влаги и образования комков. Если же соль все-таки отсыревает, в нее можно добавить 8-10 % картофельного крахмала, и тогда она останется сухой при любой влажности воздуха. При этом небольшая доля крахмала не изменит вкуса и цвета соли.

Когда режете лук, обмакивайте нож в холодную воду. Тогда лук не будет щипать вам глаза и вызывать слезы.

Капусту для хранения отбирают с двумя зелеными кроющими листьями. Хранить можно навалом, но лучше подвешивать кочаны на шестах, связав кочерыги попарно шпагатом. Температура в помещении должна быть от 1–2° ниже нуля до 1–2° тепла.

Положите на тарелочку рядом с сыром кусочек сахара, накройте другой тарелочкой и вы увидите, что целую неделю сыр будет свежим.

Подсохший сыр снова становится мягким и свежим, если его положить ненадолго в молоко.

Если в бочке, ведре или банке с солеными огурцами на поверхности рассола появилась плесень, которая быстро размягчает огурцы и придает им неприятный привкус, посыпьте сверху немного порошка горчицы, плесень не будет развиваться.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду нужно менять ежедневно.

Чтобы разрезанная луковица не засохла, положите ее срезом вниз на блюдце с солью.

Витамин С, содержащийся в овощах, разрушается от соприкосновения с такими металлами, как медь и железо. Поэтому для очистки и нарезания овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали или волосяными, а не металлическими ситами для протирания овощей.

На бутылку с растительным маслом наденьте небольшой «воротничок» из поролона. Капли масла не будут стекать по стенкам, бутылки и пачкать ее дно и ваши руки.

О температуре вина

Ни в коем случае нельзя переохлаждать вина или доводить их до температуры замерзания, класть в вино кусочки льда или подавать вина слишком теплыми. Молодые вина всегда подаются при более низкой температуре, чем старые. Белые сухие и розовые вина подаются охлажденными. Оптимальная температура их подачи 8-12 градусов. Белые полусладкие или ликерные вина, шампанское, игристые вина подаются при более низкой температуре: 6–8 градусов.

Легкие красные вина с привкусом свежего винограда подаются при температуре 10–12 градусов. Экстрактивные красные вина подаются доведенными до температуры умеренно нагретой комнаты.

Вкус блюда улучшится

Хорошо вымачивать сельдь в крепком холодном настое чая.

Чтобы подкислить рыбу, ее следует сбрызнуть уксусом или лимонным соком, затем положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Мясо рыбы станет твердым и белым, запах приятным, а белок свернется.

При приготовлении рыбы целиком нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.

Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением.

Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, влейте в кастрюлю с рыбой свежее молоко – запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.

Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (из расчета 2 ст. л. уксуса на 1 л воды).