Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (СЫ)"
Автор книги: Большая Советская Энциклопедия
Жанр:
Энциклопедии
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)
Сынтул
Сы'нтул, посёлок городского типа в Касимовском районе Рязанской области РСФСР. Расположен в 65 км к Ю.-В. от ж.-д. станция Тумская (на линии Рязань – Владимир), с которой соединён автодорогой. Чугунолитейный завод.
«Сыны свободы»
«Сыны' свобо'ды», массовая тайная патриотическая организация в английских колониях в Северной Америке. Возникла в 1765. Объединяла представителей мелкой городской буржуазии, ремесленников, фермеров. Используя легальные и нелегальные методы, «С. с.» боролись против колониальных властей, осуществляли бойкот английских товаров (см., в частности, «Бостонское чаепитие» 1773). «С. с.» активно содействовали проведению 1-го Континентального конгресса (1774), сыгравшего важную роль в объединении колоний для борьбы за независимость.
Лит.: Фурсенко А. А., Американская буржуазная революция XVIII в., М.;– Л., 1960.
Сыня
Сы'ня, река в Ямало-Ненецком национальном округе Тюменской области РСФСР, левый приток Оби (впадает в протоку Малая Обь). Длина 217 км (от истока р. Мокрая С. – 304 км), площадь бассейна 13 500 км2. Берёт начало на восточном склоне Полярного Урала. Питание смешанное, с преобладанием снегового. Средний расход воды около 90 м3/сек. Замерзает в октябре, вскрывается в мае. В низовьях судоходна; много рыбы (омуль, сырок, чир, сиг, тугун).
Сыпин
Сыпи'н, Сыпингай, город в Китае, в провинции Гирин. Около 300 тыс. жителей (1970). Ж.-д. станция. Лесообрабатывающая, хлопчатобумажная, керамическая, пищевая промышленность; производство синтетического горючего. Близ С. – добыча каменного угля.
Сыпной тиф
Сыпно'й тиф, эпидемический, или вшивый, сыпной тиф, острое инфекционное заболевание человека из группы риккетсиозов. Возбудитель С. т. – риккетсии Провачека. Источник инфекции – больной человек (кровь которого содержит возбудителя) начиная с последних дней инкубационного периода, во время лихорадки и до 5—6-х сут нормальной температуры. Переносчик возбудителей С. т. – вши (чаще платяная вошь), которые заражаются при сосании крови больного и спустя 5—6 сут способны распространять инфекцию. Заражение человека происходит при втирании в кожу (расчёсы) или попадании на слизистые оболочки экскрементов вшей. Эпидемии С. т. наблюдались во время войн, голода и др. социальных бедствий, сопровождавшихся нищетой, ухудшением санитарных условий жизни населения (отсюда устаревшее название С. т. – военный тиф, голодный тиф).
Заболевание начинается после инкубационного периода (от 5 до 20, в среднем 12—14 сут) повышением температуры тела, мучительной головной болью, беспокойством. На 4—5-е сут появляются: сыпь, не распространяющаяся на лицо, заторможенность, нарушения сознания. В распознавании С. т. важную роль играют методы серодиагностики. Лечение: антибиотики тетрациклиновой группы, средства, уменьшающие интоксикацию, сердечно-сосудистые препараты и др. Важны полноценное питание, уход за больным. В ряде случаев возникают повторные заболевания С. т. (5—6%).
Основа профилактики С. т. – борьба с завшивленностью. Распространение эпидемии прекращают путём ранней изоляции больных, своевременной санитарной обработки в очаге, предупредительной госпитализации в специальных инфекционных отделения всех температурящих больных. В СССР проводится медицинское наблюдение за всеми проживающими в эпидемическом очаге, с ежедневной термометрией в течение 25 сут и еженедельным осмотром в течение 71 сут. Иммунизация живой вакциной применяется как вспомогательное средство по эпидемическим показаниям (в отношении наиболее угрожаемых групп населения).
Лит.: Многотомное руководство по микробиологии, клинике и эпидемиологии инфекционных болезней, т. 8, М., [1966]; Общая и частная эпидемиология, под ред. И. И. Елкина, т. 2, М., 1973.
И. И. Елкин.
Сыпучей среды механика
Сыпу'чей среды' меха'ника, см. Механика сыпучих сред.
Сыпь
Сыпь, высыпания на коже и слизистых оболочках человека; возникают при воздействии на организм различных факторов внешней и внутренней среды, сопровождая кожные и многие др. болезни. Внешними факторами могут быть механические, химические и др. агенты, внутренними – заболевания нервной и кроветворной систем, нарушения обмена веществ и функций отдельных органов (пищеварения, желёз внутренней секреции), инфекционные заболевания (например, корь, скарлатина), изменения реактивности организма (например, крапивница) и др. С. бывают первичные, возникающие на неизмененной ранее коже или слизистой оболочке (пятно, волдырь, пузырёк, гнойничок, бугорок), и вторичные, образующиеся при дальнейшем развитии первичных элементов (пигментация, чешуйки, корочки, ссадины, язвы, трещины, рубцы и т. д.). Расположение высыпаний, их количество, сочетания, окраска, форма, плотность, глубина залегания, длительность существования помогают распознаванию заболевания.
Сыр
Сыр, пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15—27%) и жиры (20—32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г С. высших сортов 1470—1680 кдж (350—400 ккал). По товарным признакам С. подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых С. связная, эластичная, мягких – мажущаяся, маслянистая. Рассольные С., в отличие от др. видов, созревают в рассоле.
По способу свёртывания молока различают С. сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные (молочной кислотой). С. – легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95—97%). Всё это делает С. очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов С., отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные С.: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный С. Кроме того, вырабатывают сливочные С. (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых С., получаемых путём плавления натуральных при температуре 75—80 °С с использованием солей-плавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.
Сырбу Елена
Сы'рбу (Sirbu) Елена (1915—1943), деятель молодёжного движения Молдавии и Румынии. См. Павел Е.
Сырдарьинская область
Сырдарьи'нская о'бласть, в составе Узбекской ССР. Образована 16 февраля 1963. В 1973 большая часть территории области отошла к вновь образованной Джизакской области. Площадь 5,3 тысяч км2 (1% площади Узбекской ССР). Население 405 тыс. чел. (на 1 января 1975) – 3% населения республики. Делится на 7 районов, имеет 4 города и 3 посёлка городского типа. Центр – г. Гулистан. С. о. награждена орденом Ленина (25 июля 1967).
Природа. Поверхность области представляет собой волнистую равнину, в пределах которой расположена часть Голодной степи; на В. – широкая долина р. Сырдарьи. Климат резко континентальный. Средняя температура января от -6 на С. до -2 °С на Ю., июля 27—29 °С. Осадков 180—220 мм в год. Безморозный период 218 сут. Основная река – Сырдарья, воды которой используются для орошения. Почвы луговые (в орошаемых районах), светлые серозёмы и гипсоносные. Растительность – кустарники (джузгун, астрагал и др.), эфемеры и эфемероиды (осока, живородящий мятлик), злаки (селин, пырей, костёр). Из животных водится лисица-корсак, многочисленны грызуны (суслики, тушканчики, песчанки), пресмыкающиеся (ящерицы, змеи, черепахи), из птиц – саксаульная сойка, пустынная славка, рябки.
Население – узбеки (около 60%, по переписи 1970), русские, татары, казахи, таджики, корейцы и др. Средняя плотность населения 76,5 человек на 1 км2 (1975). Более 90% населения размещается в орошаемых районах. Городского населения 30%. Города: Гулистан, Сырдарья, Янгиер, Ширин.
Хозяйство. За годы Советской власти территория С. о. превратилась в развитый промышленно-аграрный район. Промышленность базируется на обработке и переработке хлопка-сырца и др. с.-х. сырья. Валовая продукция промышленности в 1974 выросла по сравнению с 1960 в 3,1 раза. В лёгкой промышленности преобладают хлопкоочистительная, швейная отрасли; в пищевой – маслобойно-жировая, молочная. Предприятия стройматериалов имеются в Янгиере, Гулистане. Строится (1976) Сырдарьинская ГРЭС мощностью 4,4 Гвт; 1-й агрегат пущен в 1972.
С. о. производит 4,7% валовой продукции сельского хозяйства республики. Главная отрасль – хлопководство. Земледелие ведётся почти целиком на орошаемых землях; имеется сеть оросительных каналов (им. Кирова, Южно-Голодностепский). В 1974 имелось 29 колхозов и 34 совхоза. В земельном фонде на посевную площадь приходится 48,1% (216,7 тысяч га в 1974), остальные земли используются как пастбища. 60,2% посевов занимает хлопчатник. В 1974 собрано 336,7 тысяч т хлопка-сырца (6,3% его заготовок в республике). Урожайность хлопчатника выросла с 18,8 в 1965 до 25,8 ц с 1 га в 1974. Сеют люцерну (10,2% пашни), зерновые (17,7% посевов); выращивают картофель (0,7 тысяч га). Под овощами 2,6 тысяч. га, под бахчевыми – 6,4 тысяч га. Сады и виноградники занимают 6,2 тысяч га.
Поголовье на 1 января 1975 (в тысячах): крупного рогатого скота 102,3 (в том числе коров 39,6), свиней 27,5, овец и коз 70,2, лошадей 2,2; птицы 682,3. Развито шелководство (1,2% шелковичных коконов республики).
Длина железных дорог 146 км (1974). Через территорию области проходит ж.-д. линия Ташкент – Красноводск; от Хаваста отходит линия на Андижан. Длина автомобильных дорог с твёрдым покрытием 1020 км (1974).
Культурное строительство и здравоохранение. В 1974/75 учебном году в 329 общеобразовательных школах всех видов обучалось свыше 13,7 тысяч учащихся, в 5 профессионально-технических учебных заведениях системы Госпрофобра СССР около 2 тысяч учащихся, в 7 средних специальных учебных заведениях 7,4 тысяч учащихся, в педагогическом институте в г. Сырдарья 3,1 тысяч студентов. В 156 дошкольных учреждениях воспитывалось около 18,6 тысяч детей. В 1974 в С. о. работали 210 массовых 6-к (1328 тысяч экземпляров книг и журналов), 167 клубных учреждений, 170 киноустановок, 8 внешкольных учреждений (5 дворцов и домов пионеров и школьников, станция юных натуралистов, станция юных техников, детская экскурсионная туристическая станция). Выходят областные газеты «Сирдарё хакикати» («Сырдарьинская правда», на узбекском языке, с 1963) и «Сырдарьинская правда» (с 1963). Объём радиопередач составляет 21,3 ч в сут, в том числе программы Всесоюзного радио 4,5 ч, Республиканское радио – 13 ч, местные радиопередачи – 1,3 ч на узбекском и русском языке. К 1 января 1975 было 49 больничных учреждений на 4,5 тысяч коек (11,1 койки на 1 тыс. жителей); работали 814 врачей (1 врач на 498 жителей).
Лит.: Узбекистан, М., 1967 (серия «Советский Союз»); Народное хозяйство Узбекской ССР за 50 лет (1924—1974). Статистич. ежегодник, Таш., 1974. К. Курбанов.
Сырдарьинская область. Гулистан. Дом Советов.
Сырдарьинская область.
Сырдарьинская область. Головное сооружение Южно-Голодностепского канала.
Сырдарьинская область. Янгиер. Вид части города.
Сырдарьинская область. Хлопкозаготовительный пункт совхоза имени Ворошилова Акалтынского района.
Сырдарьинская область. Плодово-виноградный сад в совхозе имени Мичурина Хавастского района.
Сырдарья (город в Узбекской ССР)
Сырдарья', город (с 1971) областного подчинения, центр Сырдарьинского района Сырдарьинской области Узбекской ССР. Расположен на левом берегу Сырдарьи (в 10 км от реки). Ж.-д. станция (Сырдарьинская) на линии Ташкент – Хаваст; от С. – ж.-д. ветка (123 км) на Джизак. 23 тыс. жителей (1975). Молочный завод, комбинат стройматериалов. Педагогический институт.
Сырдарья (река)
Сырдарья', река в СССР, наибольшая по длине и вторая по водности (после Амударьи) в Средней Азии. Образуется при слиянии Нарына и Карадарьи; впадает в Аральское море. Длина 2212 км, от истоков Нарына – 3019 км. Территория бассейна вытянута с Ю.-В. на С.-З.; юго-восточная часть – горная страна, северо-западная имеет равнинный характер, водораздел здесь выражен неясно. Площадь бассейна условно принимается в 219 тысяч км2. Бассейн С. представляет собой сложное переплетение естественных и искусственных водотоков – рек, каналов и коллекторов (протяжённость каналов и коллекторов значительно превышает протяжённость речной сети). Реки Нарын и Карадарья в Ферганской долине, как и С., текут по широкой пойме (3– 5 км). С горного обрамления долины стекает большинство притоков С. (справа – Касансай, Гавасай и Чаадаксай; слева – Исфайрамсай, Шахимардан, Сох, Исфара и Ходжабакирган), причём почти ни один из них не доносит своих вод до С., так как они разбираются для орошения и теряются в обширных конусах выноса. Из рек, стекающих в долину, выведено около 700 каналов, из С. в пределах долины – около 50. Наиболее крупные каналы: из Нарына – Большой Ферганский (с подпиткой из Карадарьи), Большой Андижанский и Северный Ферганский; из Карадарьи – Андижансай, Шаарихансай и Савай; из С. – им. Ахунбабаева. В горные реки и С. поступают воды более чем по 100 коллекторам и сбросам, в том числе по 43 в Карадарью и по 45 в С.; крупнейшие коллекторы – Сарысу, Карагугон, Северо-Вагдадский.
При выходе из Ферганской долины С. прорезает Фархадские горы, образуя Беговатские пороги, и, повернув на С.-З., течёт по обширной, местами заболоченной пойме шириной 10—15 км, пересекая Ташкентско-Голодностепскую депрессию.
В среднем течении (от выхода из Ферганской долины до Чардаринского водохранилища) в С. впадают Ахангаран, Чирчик и Келес. Из Фархадского гидроузла на С. начинается Южно-Голодностепский канал.
В нижнем течении С. проходит через восточную окраину Кызылкума; русло реки здесь приподнято над окружающей местностью, извилисто и неустойчиво; часты наводнения. Последний приток – Арысь (правый); малые реки, стекающие с хребта Каратау, не доходят до С.. В устье С. образует дельту с многочисленными рукавами и протоками, озёрами и болотами.
Сток С. формируется в горной части бассейна. Питание преимущественно снеговое, в меньшей мере ледниковое и дождевое. Половодье весенне-летнее, с марта – апреля по август – сентябрь. В равнинной части бассейна режим реки нарушается, водность уменьшается, главным образом в связи с использованием воды для орошения. Средний многолетний расход воды р. Нарын у кишлака Уч-Курган 434 м3/сек, р. Карадарья у посёлка Кампыррават 122 м3/сек, ниже их слияния у кишлака Каль 492 м3/сек, у выхода из Ферганской долины 566 м3/сек, ниже впадения р. Чирик 703 м3/сек, у г. Казалинск 446 м3/сек. Средний суммарный годовой сток рек у выхода из гор 37,8 км3, у Казалинска 14,1 км3, то есть в области потребления и рассеяния стока расходуется 23,7 км3 в год, или 63% воды, стекающей с гор.
Для орошения 2,2 млн. га земель в 1970 отведено в каналы свыше 40 км3 воды; поступление воды по коллекторам составило 13 км3. Сток регулируется водохранилищами, наиболее крупные – Кайраккумское и Чардаринское на С. общей полезной ёмкостью свыше 7 км3, создаются Токтогульское (14 км3) на Нарыне, Андижанское (1,6 км3) на Карадарье. Небольшие водохранилища созданы и создаются на притоках С. В бассейне действует 61 ГЭС общей мощностью 1,6 Гвт (в том числе Чарвакская ГЭС на Чирчике – 0,6 Гвт) и несколько строится, в том числе Токтогульская (мощностью 1,2 Гвт), на Нарыне. С. судоходна на отдельных участках от устья до Бекабада. Промысловые рыбы – сазан, сом, жерех, шемая, усач, лещ, щука, карп, окунь. На реке – гг. Ленинабад, Бекабад, Чардара, Кзыл-Орда, Казалинск.
Лит.: Шульц В. Л., Реки Средней Азии, ч. 1—2, Л., 1965.
Т. Н. Аткарская.
Сыркин Яков Кивович
Сы'ркин Яков Кивович [23.11(5.12). 1894, Минск, – 8.1.1974, Москва], советский физико-химик, академик АН СССР (1964; член-корреспондент 1943). После окончания (1919) Иваново-Вознесенского политехнического института работал там же (в 1925—31 профессор и заведующий кафедрой физической химии). В 1931—1974 заведующий кафедрой физической химии Московского института тонкой химической технологии им. М. В. Ломоносова. Одновременно в 1931—52 заведующий организованной им лабораторией строения молекул Физико-химического института им. Л. Я. Карпова; в 1967—74 заведующий отделом строения простых и комплексных неорганических соединений института общей и неорганической химии им. Н. С. Курнакова АН СССР. Основные труды посвящены химической термодинамике, химической кинетике (реакции в газах и растворах, использование меченых атомов, механизмы химических реакций, реакционная способность p-комплексов, каталитические превращения), а также экспериментальному (дипольные моменты, колебательные спектры, магнетохимия и электронный парамагнитный резонанс) и теоретическому (квантовая химия органических и неорганических соединений) изучению строения молекул. Государственная премия СССР (1943). Награжден 3 орденами, а также медалями.
Лит.: Яков Кивович Сыркин, М., 1971 (АН СССР. Материалы к биобиблиографии ученых СССР. Серия хим. наук, в. 48).
А. А. Левин.
Я. К. Сыркин.
Сыркус Шимон
Сы'ркус (Syrkus) Шимон (24.4.1893, Варшава, – 8.6.1964, там же), польский архитектор и теоретик архитектуры. Окончил архитектурный факультет Политехнического института в Варшаве (1922); профессор там же с 1949. Учился в АХ в Кракове (1918—21) и в Школе изящных искусств в Париже (1922– 1924). Один из основателей объединения: «Презенс» (1926). Работал совместно с женой Хеленой С. (р. 1900). В 20—30-е гг. строил особняки в духе функционализма. В 40—60-е гг. вёл работу по унификации типового строительства (застройка района Коло в Варшаве, 1947—62).
Сырмак
Сырма'к, узорчатый войлочный казахский ковёр. С. изготовляется из отдельных кусков войлока разных цветов (обычно чёрного белого) так называемой техникой мозаики: узор врезается в фон вровень с его поверхностью; эта композиция накладывается на др. войлок и простёгивается, а затем прошивается цветным шнуром по контуру узора. С. – один из главных предметов убранства казахского народного жилища – юрты.
Сырмак. Центральный музей Казахстана. Алма-Ата.
Сырная муха
Сы'рная му'ха (Piophila casei), насекомое отряда двукрылых семейства Piophilidae. Тело длиной до 4,5 мм, чёрное, блестящее. Распространена С. м. повсеместно, особенно в рыбопромышленных районах. Самки откладывают 40—120 яиц на поверхность солёной рыбы, реже в старый сыр (отсюда название), сало и т. д. Личинки при попадании в организм человека вызывают острые кишечные расстройства. Меры борьбы – обработка помещений инсектицидами, горячим паром, хлорной известью и др.
Сыроделие
Сыроде'лие,
1) технологический процесс изготовления сыра. Сыр – один из первых продуктов, который начали приготовлять из молока. В Древней Греции и Древней Риме С. было уже хорошо развито. Так, например, в трудах Аристотеля описывается техника свёртывания молока для получения сыра, в поэмах Гомера также имеются сведения о способах его изготовления. На протяжении веков совершенствовалась технология С., создавались новые сорта сыров. В средние века основным районом С. в Европе считалась долина р. По (Италия). Во Франции производили главным образом мягкие сыры – рокфор, бри, в Швейцарии – швейцарский (эмментальский), в Голландии – голландский (эдамский). Промышленное развитие в Европе и Америке С. получило в 19 в. В России первые сыродельные артели появились во 2-й половине 19 в. в Тверской губернии. Главными районами С. были: Центральная Россия, Северный Кавказ, Западная Сибирь, Белоруссия. Основной тип предприятий – артельные кустарные сыроварни, применявшие исключительно ручной труд. Выпуск сыров в России в 1913 составил около 8 тысяч т. В 1973 в СССР на 1347 сыродельных заводах и в 128 сырохранилищах было выработано более 500 тысяч т сыра. По объёму производства СССР занимает 3-е место в мире (после США и Франции). Мировое производство сыра составляет около 3 млн. т (1973).
В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание С. (см. схему).
Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71—76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28—33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl2 для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. Сырная масса формуется тремя способами. При первом способе из сыродельной ванны удаляют 60—70% сыворотки и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам. Этот способ, называется наливом, в основном применяется в производстве мягких сыров. При втором способе сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Этот способ, называется насыпью, применяется при производстве российского, угличского и др. сыров. При формовании сыра из пласта (третий способ) сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве советского, голландского, костромского и др. сыров.
После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20—22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзо– и эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ. В мягких сырах, созревающих под действием поверхностной микрофлоры и плесени, особенно у сыров, созревающих с участием плесеней (рокфор, русский камамбер и др.), жир претерпевает более значительные изменения по сравнению с твёрдыми: он расщепляется, в результате чего в сыре накапливаются летучие кислоты, которые и придают ему остроту вкуса и запаха. Молочный сахар подвергается брожению, превращаясь под действием бактерий в молочную кислоту. Создание рисунка сыра вызывается в основном образованием углекислого газа в плотной сырной массе. Готовый сыр после образования на нём сухой корки обычно парафинируют, покрывают полимерными плёнками, эмульсиями. Рассольные сыры (брынза, чанах и др.) созревают в рассоле, поэтому не имеют корки и отличаются остро-солёным вкусом. Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфичного запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев пажитника голубого.
2) Отрасль молочной промышленности.
Лит.: Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., М., 1970; Диланян 3. Х., Сыроделие, 2 изд., М., 1973; Технология молока и молочных продуктов, М., 1974; Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М., 1974.
П. Ф. Крашенинин.
Схема производства сыра: 1 – приёмная ванна; 2 – насос; 3 – молокоочиститель; 4 – охладитель; 5 – танк; 6 – сепаратор; 7 – пастеризационная установка; 8 – сыродельная ванна; 9 – формовочное устройство; 10 – пресс для сыра; 11 – контейнер для посолки; 12 – солильный бассейн; 13 – стеллажи для созревания сыра.
