Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (ЯБ)"

Яблочная кислота

Я'блочная кислота' , оксиянтарная кислота, HOOCCH₂ CH (OH) COOH, двухосновная оксикарбоновая кислота; бесцветные гигроскопичные кристаллы, хорошо растворимые в воде и этиловом спирте, t_пл 100 °С. Впервые выделена К. Шееле в 1785 из незрелых яблок. В растениях Я. к. присутствует в L-форме, в свободном состоянии или в виде кислых солей, что обеспечивает кислую реакцию клеточного сока. Богаты ею плоды рябины, барбариса, малины, яблони, вегетативные органы толстянковых и других суккулентов. Растения махорки и табака содержат Я. к. в виде солей никотина. Я. к. – промежуточный продукт клеточного дыхания (цикла трикарбоновых кислот и его разновидности – глиоксилатного цикла). У некоторых растений (например, ревеня, бегонии, щавеля, содержащих большое количество органических кислот) путём образования аммонийных солей Я. к. и других органических кислот происходит обезвреживание свободного аммиака. Я. к. используется многими микроорганизмами в качестве энергетического субстрата или источника углерода. Образуется как побочный продукт при различных типах брожений. Применяется при изготовлении фруктовых вод и кондитерских изделий.

  Е. П. Феденко.